воскресенье, 22 октября 2017 г.

Обзор 1 - Закваска


Обзор 2 - Тесто

Многие коллеги воспринимают мой блог и канал с рецептами на ютюбе как инструкции для начинающих хлебопеков, что стало для меня полной неожиданностью, так как излагаемая мной информация, по большей части, требует наличия базовых знаний о заквасках и о хлебопечении. Поэтому я решил начать писать статьи в помощь именно начинающим с обзором материала, который изложен в хаотичном порядке в этом блоге.

Для выпечки ржаного, ржано-пшеничного или даже для выпечки ароматного пшеничного хлеба нужна закваска. В этом посте я попробую систематизировать информацию о хлебных заквасках и изложить ее в понятном для начинающих хлебопеков виде, отсылая к статьям которые я писал до этого.

Введение

В начале 20 века, после революции, ремесленная выпечка хлеба в России была уничтожена и заменена заводской. Народные схемы приготовления и ведения заквасок были модифицированы под нужды и возможности хлебозаводов, а не вписавшиеся в эти рамки рецептуры были просто забыты. У этих печальных событий была конечно и положительная составляющая, а именно то, что хлебом стали заниматься люди близкие к науке, способные систематизировать, анализировать и обобщать, а значит создавать универсальные методики на базе народных.  К сожалению, в этот момент произошел отрыв хлебопечения от народа и как результат мы имеем то, что имеем сейчас - в рунете невозможно найти систематизированных знаний о хлебных заквасках, которые можно было бы применять для выпечки хлеба в домашних условиях. То что можно найти это отголоски кустарного производства 100 летней давности, прошедшие через 100 летний испорченный телефон или иностранные рецептуры и способы, не свойственные российскому хлебопечению, опять же прошедшие через испорченный телефон переводов и домыслов. Конечно в интернете можно найти много современной технологической информации, но она сложна не только для начинающих, но и для  90% опытных любителей. К тому-же технологические источники не объясняют почему и зачем, а являются лишь инструкциями, говорящими делайте так и эдак.
Я живу в Германии и тут традиции ремесленного хлебопечения никуда не делись. Как следствие хлебопек любитель и хлебопек профессионал освежают закваски и пекут по одним и тем же схемам. Информация эта доступна и очень хорошо описана в открытом доступе, что очень сильно помогло мне в понимании современных российских технологических процессов в хлебопечении. Тем более, что именно немцы помогали молодому советскому государству ставить хлебопечение на промышленные рельсы.
Желание помочь начинающим хлебопекам подтолкнуло меня к идее запустить этот блог, а одновременно и мой youtube канал.
  
Как вы уже поняли, я сторонник научного или технологического подхода к хлебопечению. Мы живем не в древнем Египте, а в 21 веке и на мой взгляд отказываться от использования современных знаний о выпечке хлеба будет, как минимум, не дальновидным. Так что всем, кто хочет серьезно заняться выпечкой хлеба дома, я советую закупить необходимое для этого оборудование, как то:
  • Весы кухонные с точностью ± 1-5г
  • Весы точные с точностью ± 0,1г
  • Термометр для теста с точностью ±0,1°C
  • Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.      
Для тех кто верит в то, что 100 лет назад хлеб был вкуснее, могу сказать, что современный хлеб в России не вкусен не потому, что он печется по современным технологиям, а потому, что эти технологии нарушаются и он по ним как раз не печется. 
Если печь хлеб с использованием современных технологий и знаний, то он будет вкуснее, чем хлеб 100 лет назад. 
Вам не нравится моя точка зрения, тогда я желаю вам успехов и можете не читать дальше.

Состав закваски

Обычно, традиционная ржаная или пшеничная закваска состоит из муки, воды, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.
Микроорганизмы входящие в состав заквасок это обычно:
  • Дрожжи спонтанные или культурные - они производят углекислый газ, спирт и разрыхляют тесто. Дрожжи являются одноклеточными грибами.
  • Молочно-кислые бактерии (МКБ) - производят в основном молочную и уксусную кислоту, иногда, дополнительно, прочие кислоты. МКБ тесто подкисляют, что необходимо для выпечки сортов хлеба с использованием ржаной муки.
  • Прочие микроорганизмы, которые развиваются в закваске в незначительном количестве, поскольку подавляются кислотностью среды закваски и содержащемся в ней спиртом. Эти микроорганизмы присутствуют в заквасках в малых количествах и не оказывают существенного влияния на заквасу и сам хлеб.
Дрожжи и МКБ в питательной среде обычно существуют в симбиозе. Хотя есть и исключения, о которых я расскажу позже.
Начинающий хлебопек должен знать, что хлеб разрыхляется дрожжами входящими в состав закваски, поэтому бездрожжевого хлеба не существует, а существует хлеб, разрыхленный спонтанными дрожжами из спонтанных заквасок. Бездрожжевой хлеб из магазина действительно не содержит хлебопекарных дрожжей добавленных в виде серого кубика, но содержит дрожжи, добавленные просто из пробирки, вот он уже и стал бездрожжевым :-) Но это в лучшем случае, а в худшем он будет испечен на пекарском порошке и подкислителях.    

Классификация хлебных заквасок

Любой человек, решивший заняться хлебопечением, думает что это очень просто и я тоже так думал. На самом деле стоит только начать и вы поймете насколько сложен и многогранен этот мир. Например одних заквасок по способу выведения и ведения наберется с десяток и все они имеют различный состав микрофлоры, различную кислотность и различную технику применения.  То есть вам для начала надо понять, что нет просто ржаной закваски, а есть много разных ржаных заквасок и делятся они не на "вечные", "кефирные", "машины" и "бабушкины", а имеют совершенно другую классификацию. 
Возьму на себя смелость такую классификацию произвести.

По составу 

По составу закваски делятся на традиционные и нетрадиционные
  • Традиционными заквасками считаются закваски, в состав которых входит мука, вода, дрожжи, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то углекислый газ, спирт и кислоты. Такие закваски способны разрыхлить и подкислить тесто. Само слово "традиционные" говорит о том, что они имеют давнюю историю и не претерпели существенных изменений за последние несколько сотен лет.
  • Нетрадиционными заквасками считаются закваски в состав которых входят мука, вода, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то кислоты и возможно углекислый газ. Такие закваски не в состоянии разрыхлить тесто, в виду отсутствия в них дрожжей и применяются в совокупности с хлебопекарными дрожжами или как часть много-ступенчатого процесса ферментирования теста.  Нетрадиционные закваски молоды, их возраст насчитывает пару десятков лет. Значит ли это, что они хуже чем традиционные? Не не значит, их придумали для облегчения труда хлебопеков, а иногда для улучшения качества выпекаемого хлеба. Так что в общем случае они не хуже, а может и лучше чем традиционные.     

По консистенции

Влажность закваски или соотношение муки и воды в закваске определяет ее влажность. Если закваска состоит из 100 г. муки и 100 мл воды то ее влажность или (гидрация) составляет 100%. Если в закваске 100г муки и 200мл воды, то ее влажность или (гдрация) 200%.
Ржаные закваски по консистенции бывают: 
  • Влажностью 60-80% считаются густыми. 
  • Влажностью 100% считаются нормальными
  • Влажность >150% считаются жидкими
Стоит отметить, что закваска влажностью 100% не является традиционной консистенцией заквасок для хлебопечения в  России. Ведение закваски во влажности 100% это кустарный способ или способ заимствованный у хлебопеков из других стран, а в России хлеб на закваске влажностью 100% не пекся и не печется. Хлеб в России печется на густых или жидких заквасках.

Традиционные закваски по консистенции бывают густыми, нормальными и жидкими.
Нетрадиционные закваски по консистенции бывают только жидкие.

По температуре ведения

По температуре ведения закваски бывают мезофильные (20-42°C) и термофильные (48-53°C).
  • Мезофильные традиционные закваски в мировой практике ведутся в температурном режиме от 20 до 33°C. В России 26-33°C. В этом температурном диапазоне активны большинство мезофильных МКБ и дрожжи.
  • Мезофильные нетрадиционные закваски ведутся в температурном режиме от 37 до 42°C. В этом температурном режиме активны только определенные штамы МКБ и неактивны дрожжи.
  • Термофильные нетрадиционные закваски ведутся при температурах от 48 до 53°C. В этом диапазоне активны термофильные штамы МКБ, дрожжи не активны.
Итак традиционные закваски это мезофильные закваски.  А нетрадиционные  могут быть как мезофильными так и термофильными.

По способу получения

По способу получения закваски делятся на
  • Спонтанные - дрожжи и МКБ в таких заквасках развиваются из микрофлоры присутствующей изначально в среде (мука, вода, воздух, изюм или виноград, если они были использованы для постановки закваски). Мука изначально обильно осеменена различной микрофлорой которая начинает развиваться при создании благоприятных условий.
  • Культурные - МКБ и дрожжи вносятся из надежных,"культурных" источников как то дрожжи прессованные и/или сухие лактобактерины с культурными МКБ. Поскольку состав и качество спонтанных заквасок непредсказуемы, то использование культурных штамов дрожжей и МКБ является единственным способом приготовления заквасок на хлебозаводах для достижения гарантированного результата. 100% культуные закваски можно получить и дома, например  при помощи бифидо-  лактобактериальных комплексов.
  • Комбинированные - к комбинированным способам стоит отнести закваски в которых МКБ получают спонтанным способом, а дрожжи вносятся культурные. При этом дрожжи могут быть внесены как на начальном этапе брожения, так и на конечном, в зависимости от способа получения закваски. 

По способу ведения

 По способу ведения закваски делятся на 
  • Одноразовые - одноразовыми заквасками являются закваски которые выводятся каждый раз заново перед выпечкой хлеба и не хранятся. Частным случаем таких заквасок может служить русская пшеничная дрожжевая опара, пулиш и бига.  Все эти три виды пшеничных опар являются по сути одноразовыми заквасками, так как в них к концу брожения по мимо дрожжей развиваются и спонтанные МКБ. МКБ попадают в опару или вместе с мукой или вместе с прессованными или сухими дрожжами, которые содержат в незначительном количестве МКБ. Пулиш и бига имеют длительное время ферментации, таким образом МКБ имею достаточно времени для своего развития. 
  • Многоразовые - закваски которые постоянно возобновляются путем освежения новой порцией муки и воды с последующим брожением. При этом закваски могут вестись непрерывно и дискретно. Непрерывные закваски в хлебопекарнях, по достижении заданной кислотности сразу освежаются. Дискретные закваски, по большей части в домашних условиях, консервируются путем помещения в холодильник и освежаются только перед новой выпечкой.

По применению

По применению закваски можно разделить на универсальные и специфические. 
  • Универсальные закваски можно применять для выпечки любого сорта хлеба. К таким закваскам относятся традиционные закваски и мезофильные нетрадиционные (КМКЗ).
  • Специфическими заквасками являются закваски применяемые для выпечки ограниченного количества сортов хлеба. Примером таких заквасок может служить термофильная закваска

Выведение закваски с нуля

После всего сказанного выше, имеет смысл задать вопрос - "Выведение какой закваски?". Как вы поняли их не мало, и все они разные и требуют различных методик. При этом в общем случае они не являются взаимозаменяемыми, ввиду различного уровня кислотности, наличия или отсутствия дрожжей, а также ввиду различной влажности.
По сути весь мой блог посвящен различным техникам выведения, освежения и использованию хлебных заквасок в домашних условиях.
Вы можете сказать, что основным критериям является качество. Но я возражу, что есть еще немало критериев, как то универсальность закваски, наличие у вас тех или иных технических средств для поддержания температуры закваски, частота выпечки.
Для начала надо отметить, что на качество закваски оказывают влияние ряд факторов:
  • температура брожения
  • консистенция закваски
  • исходное сырье
  • фазность
Невозможность поддерживать температуру брожения закваски серьезно ограничит ваши возможности по получению качественной закваски. По сути вас ждет фиаско. Я не утверждаю, что вы не сможете испечь хлеб на закваске, которая ведется при комнатной температуре, но его качество будет ниже плинтуса. Температурный оптимум многих МКБ находится в районе 35°C. Оптимум размножения дрожжей это 25°C. При 35°C дрожжи переходят с размножения на спиртовое брожение. Выведение закваски при 20°C ведет к существенному замедлению процесса размножения всех нужных микроорганизмов или вообще к невозможности вывести традиционную закаску спонтанного брожения. Выведение традиционной закваски спонтанного брожения необходимо производить при температуре 25-30°C, лучше 28°C.
В качестве муки надо обязательно брать ржаную обойную (цельнозерновую) муку. Неочищенная мука содержит оболочки зерна, на поверхности которого как раз и обитают МКБ и дрожжи. Обойная мука имеет максимальную минерализацию и максимальное количество витаминов, все это просто необходимо для роста микроорганизмов.

Выведение традиционные закваски

Спонтанная закваска

50г обойной ржаной муки
50мл воды
24ч
28°C
влажность 100%

Вода, температура и питание в виде муки запускают процессы размножения микроорганизмов, но помимо дрожжей и МКБ, в муке присутствует гнилостная микрофлора. Не смотря на то, что ее развитие начинается одновременно с полезной (дрожжи и МКБ), она будет преобладать в первой фазе закваски. Нам понадобится череда освежений (фаз) для того, чтобы МКБ и дрожжи развились в нужном количестве и создали условия (кислотность, спирт) не благоприятные для гнилостной микрофлоры.

Повторяем освежения каждые 12 часов

50г предыдущей фазы
50г обойной ржаной муки
50мл воды
12ч
28°C
влажность 100%

Как только гнилостный запах сменится на спиртовой или кисло-молочный можно перевести закваску во влажность 70%. Густая среда способствует накоплению кислотности закваской.

50г предыдущей фазы
50г обойной ржаной муки     
27,5 мл воды
12ч
28°C
влажность 70%

и провести через пару фаз освежения во влажности 70%, постепенно увеличивая пропорцию освежения до 1 к 10.

В итоге вы получите густую производственную закваску.

На самом деле такой способ получения закваски является очень трудозатратным, а качество закваски может, не смотря на все предпринятые меры по его улучшению, оказаться посредственным.
Можно повысит качество спонтанки, запустив процессы дрожжевого брожения, а как следствие и кисло-молочного при постановки закваски на неферментированном ржаном солоде.

Комбинированные способы

Гораздо проще и надежнее вывести густую производственную закваску на хлебопекарных дрожжах.
А еще проще и надежней извлечь МКБ из солода и затем, добавив хлебопекарных дрожжей, получить традиционную мезофильную закваску за 2-3 дня.
Ну а самый простой способ это извлечь МКБ из муки за 24 часа и добавив дрожжей, получить традиционную закваску всего за 30 часов.
Правда для последних 2х способов вам потребуется оборудования для поддержания температур в 40°C

Так или иначе для выведения закваски нам необходимо создать идеальные условия для дрожжей и/или МКБ которые строятся на температуре, консистенции и фазности ведения.

Выведение нетрадиционные закваски

К нетрадиционным закваскам относятся концентрированная молочно-кислая закваска КМКЗ и термофильная закваска
КМКЗ является универсальной закваской. Я не буду повторяться и вы можете почитать о ней по ссылкам в моем блоге. Основной ее особенностью является то, что она ведется при температурах около 40°C, что способствует развитию штамов МКБ, толерантных к высокой температуре и высокой кислотности. Дрожжи при такой температуре угнетаются и не развиваются совсем. КМКЗ применяется для выпечки хлеба в совокупности с хлебопекарными дрожжами. На момент написания этой статьи я храню и освежаю дома только КМКЗ и пеку весь хлеб на ней, поскольку это очень удобно и просто.
Термофильная закваска является закваской специфической и используется для выпечки некоторых сортов заварного хлеба. Она ведется при температуре 48-53°C и сама по себе не в состоянии разрыхлить тесто, а применяется только как предварительный этап подкисления заварки с последующим размножением в полученной среде мезофильных МКБ и/или дрожжей. При температуре 48-53°C в термофильной закваске культивируются молочно-кислые бактерии вида l.Delbrueckii, не обладающие газообразующей способностью и неактивными при нормальных температурах брожения теста.

Освежение закваски

Перед использованием закваски для выпечки хлеба ее надо освежить. Казалось бы просто, да не совсем. В рунете отсутствуют описания нормальных схем освежения, а уж объяснений зачем и почему так и вовсе нет. Какую только ерунду не встретишь в некоторых блогах и в форумах, например:

"Зрелая закваска, это которая поднялась до максимального объема..."
Зрелая закваска это та, которая набрала заданную кислотность, а не поднялась. Обычно после поднимания до созревания проходит еще не один час.
"Зрелая закваска пышная и ароматная.."
Опять же полная фигня. Что это за методы определения готовности? Мне она ароматная через 20 часов, а кому-то и через 3 часа.
"Возьмите закваску на пике активности..."
Это вообще офигенный критерий.

И главное все это без указания температур и с абсолютно идиотскими пропорциями освежения. А ведь закваска при 30°C. в жару будет готова в 2 раза быстрей чем при 20°C.
Вас это устраивает? Тогда не читайте дальше. Хотите выжать из вашей закваски то, что нужно вам в данный момент?  - тогда читайте дальше.

В основном правильное освежение закваски играет существенную роль для традиционных заквасок. Для нетрадиционных все гораздо проще.

Микрофлора  закваски, а как следствие вкус готового хлеба, формируются не в процессе выведения, а в основном, в процессе ведения заквасок. Пропорция освежения, температура брожения и консистенция закваски на протяжении нескольких циклов освежения сформируют микроклимат вашей закваски независимо от того, что вы развели в первый раз.

99% рецептур в рунете, предполагают неверное освежение заквасок, а именно неверные пропорции и неверные температуры, я уже молчу о фазностях, которыми себя вообще никто особо не утруждает. Если бы, например немцы, могли бы читать на русском, они бы померли со смеху. При этом не специалисты, а обычные любители.
  • Закваска не освежается 1 к 1 в течении 12 часов. Такая закваска не может за приемлемое время, без дрожжей, разрыхлить хлеб. В ней угнетены дрожжи и очень высокая кислотность.
  • Закваска, освежаемая 1 к 10 при комнатной температуре, имеет переизбыток уксусной кислоты и как следствие липкий мякиш и кислый вкусу хлеба  
  • Закваска освежаемая в любой пропорции до максимального подъема, не имеет достаточной кислотности и как следствие безвкусный хлеб и неароматный мякиш. 

Критерии готовности традиционной закваски в домашних условиях это не вся эта чепуха, а время брожения при заданной температуре, пропорции освежения, влажности и количестве фаз. Все, других критериев нет! В виду отсутствия специального оборудования для анализа кислотности в домашних условиях, нет иных способов определить готовность закваски.
При этом закваски бывают разные: есть закваски с высокой подъемной силой и низкой кислотностью, а есть с высокой кислотностью и низкой подъемной силой и есть закваски со сбалансированной подъемной силой и кислотностью. Первые можно использовать для выпечки хлеба без дрожжей, вторые только в совокупности с дрожжами, а третьи и так и эдак.
Итак освежая закваску мы должны четко представлять какова наша цель.
При освежении заквасок необходимо иметь представление о максимальном времени выработки закваски. Т.е. времени от момента созревания, в течении которого закваска может быть пущена в дело, без потери качества. Обычно однофазные закваски, приготовленные специальным образом с малым количеством стартера , имеют максимальную толерантность к простою (от 5 до 24 часов). Многофазные закваски и однофазные с большим количеством стартера имеют минимальную толерантность (2-3 часа).
У меня в блоге описано большое количество схем освежения заквасок в зависимости от их типа и поставленной цели. К любому способу освежения я объясняю как его применять для выпечки хлеба. Эту информацию я дополнительно обобщаю в промежуточных итогах.

Какую закваску развести в первый раз?

Если вам, как и мне, нет дела до раскрученной на постсоветском пространстве идеи о вредности дрожжей, то выводите КМКЗ
Если вы верите в весь этот бред про термофильные дрожжи или вам по состоянию здоровья или по религиозным соображениям нельзя печь с магазинными дрожжами, то наилучший результат из спонтанных заквасок, я имел с солодовой закваской

Обзор 2 - Тесто

38 комментариев:

  1. Спасибо, Андрей, за ваш труд. Очень интересно и всегда полезно освежить знания.

    ОтветитьУдалить
  2. Прекрасный материал, первая часть и вторая. Нужно переварить. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Спасибо за Ваш труд, по полочкам и доступным языком. Успехов Вам.

    ОтветитьУдалить
  4. После изучения Вашего блога качество моего хлеба значительно улучшилось. Спасибо огромное за бесценную информацию!

    ОтветитьУдалить
  5. Про разную "ФИГНЮ" - это вы правильно отметили, даже у именитых блогеров-хлебопеков сплошь и рядом видишь советы и рецепты в части оценки степени готовности заквасок, которые трудно реализовать в сугубо индивидуальных, отдельно-взятых условиях своего домашнего хозяйства. Первую удачную свою "спонтанку" я вывел лет через 5 от начала моих "проб и ошибок". К сожалению тогда ещё не было таких доступных и развёрнутых технологий выведения и ведения заквасок, как описано здесь.

    ОтветитьУдалить
  6. Здравствуйте, Андрей. У Вас уникальный Блог...правда...математически просто и без мифов... здорово)...у меня к Вам вопрос: когда Вы пишите в рецептах ржаных заквасок "стартер", что имеете ввиду? уже готовую закваску кислотности ~14град?...возможно Вы об этом писали, но я не нашёл. спасибо. С уважением, Борис, Израиль

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Борис!
      Да, обычную традиционную закваску, свежую или пролежавшую в холодильнике не имеет значения. Поэтому и пишу "стартер". Дополнительно указываю его влажность, так как пропорции освежений даются в пересчете на муку.

      Удалить
  7. Спасибо за ответ, Андрей. я делаю пекарню в Израиле..и было бы здорово узнать о заквасках,которые Вы описываете , в контексте градусов титруемой кислотности (оборудование и опыт есть)...и ещё - после Песаха хочу вывести по Вашим рекомендациям КМКЗ...так вот как пересчитать существующие рецептуры, где есть позиция "Производственная закваска 14град" на КМКЗ+дрожжи?спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как печь на КМКЗ и пересчитывать я описал тут https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html
      и тут: http://brotgost.blogspot.ru/2017/10/2.html
      Ко всем закваскам я указываю Ph и кислотность по Нейману.

      Удалить
  8. спасибо большое! читаю)

    ОтветитьУдалить
  9. Доброе утро, Андрей. (Не совсем уверен уместно ли Вам писать в воскресенье - ответьте когда будет удобно). прошу Вашего совета:какую Вы порекомендуете закваску с учётом того, что я работаю в пекарне сам (пока как минимум), выпекать буду каждый день (желательно, чтобы толерантность к простою была не менее 24 часов после достижения целевой кислотности готовности...интересно, а после этого момента кислотность больше не растёт?) и чтобы эту закваску можно было использовать в рецептуре 100% цельнозернового ржаного хлеба ( у меня немецкая рецептура с использованием закваски с 4-часовым освежением - для меня это просто нереально сейчас)... спасибо. извините, если не вовремя...Борис. satsang619@gmail.com

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Борис,

      Вариантов много, но не зная Вашу конечную цель детально, ответить сложно. Поэтому отвечу подробно.

      Монхаймовская солевая закваска http://brotgost.blogspot.de/2016/01/salzsauer.html
      Бродит 18-24 часа, после чего стоит при комнатной температуре еще 24 часа. При 17С стоит 5 суток и всегда готова к употреблению.
      Ндостаток - высокая влажность, для хлеба с заварками или с мочками может быть критично.

      Спелое тесто http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE
      Имеет толератность к простою как у монхаймовской солевой.
      Нетостаток - это то, что ржаной хлеб надо готовить опарно. Хотя можно попробовать и безопарно, дозируя как монхаймовскую солевую и добавляя дрожжи.

      КМКЗ https://brotgost.blogspot.de/2017/08/iii.html. Зреет 12 часов, при 17С должна хранится не менее 24 часов. Если хранить при 17С может заразиться дрожжами.
      Недостаток - ржаной хлеб опарно.

      Немецкая закваска, которая бродит 4 часа мне неизвестна. Знаю только берлинскую короткую, она бродит 3 часа при 35С. Или Вы имеете в виду простой 4 часа?
      Berliner Kurzsauer практически не используется, так как аромат хлеба не выражен, что обусловлено краткостью брожения при высокой температуре.
      Так или иначе при смене схемы ведения закваски, надо учитывать ее кислотность и соответственно пересчитывать рецептуры.

      Все 3 варианта, описанные мной - самоконсервируются, кислотность после окончания брожения возрастает незначительно и на производстве, если необходимо, компенсируется увеличением дозировки дрожжей.

      Удалить
    2. спасибо огромное! начинаю разбираться! ещё раз спасибо)

      Удалить
  10. Андрей, ещё раз спасибо) в рецепте 100% цельнозернового ржаного хлеба, который когда-то поставил немецкий технолог, когда я жил в Украине, есть заквашивание до 10-11град цельнозерновой ржи (наверное можно рассматривать это как опару), 12часовая мочка на цз ржи и сама цз рожь в тесто... заквашивание было производственной закваской 14град...она и велась с обновлением в 4часа до достижения 14град...сейчас я не могу вести такую закваску- так как пока сам....поэтому и начал искать альтернативу...и так понимаю с Вашего ответа, что Монхаймовская солевая не подходит по причине влажности "или с мочками может быть критично"... думаю о КМКЗ...но не совсем понял Ваши слова, что при 17 должно хранится 24часа...у Вас вроде бы было описана возможность хранения до недели (мне это важно!)...и что сделать, чтобы при 17С КМКЗ не заразилось дрожжами...по поводу спелого теста пока не думал - немного неожиданно...спасибо) С уважением, Борис

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Борис, Ваш рецепт не самый стандартный. Вам надо сесть и посчитать сколько воды уйдет на мочку из зерна, сколько на опару и т.д. Посмотреть сколько воды Вы сможете оставить на закваску и затем решать какая закваска Вам подходит. Если хлеб опарный, то проблем с закваской быть не должно, так как ее потребуется гораздо меньше, чем при безопарном методе.
      Насчет КМКЗ в технологических инструкциях написано, что ее можно освежать раз в сутки, а после 12 часового брожения она может стоять еще 12 часов при комнатной Т. до следующего освежения.
      Неделю стоит немецкая хлебная ферментация http://brotgost.blogspot.de/2017/11/hfem.html
      так как закисает до 30 градусов! Но это только с промышленным стартером. У меня простояла дня три при комнатной Т.
      Густай КМКЗ простояла у меня неделю при 17С! Обычная гостовская КМКЗ имеет кислотность 18-20 градусов, думаю достаточно, чтобы она стояла сутки при 17С, но мало чтобы стояла сутки при комнатной Т.
      Густая кмкз и немецкая хлебная ферментация не могут вестись непрерывно, в этом недостаток.
      Я бы остановился или на КМКЗ с освежением раз в сутки и выработкой в течении 12 часов или на монхаймовской солевой. Если Вы все равно будете печь опарно, то КМКЗ предпочтительнее.

      Удалить
    2. Здравствуйте, Андрей. спасибо большое за внимательность и полноценные ответы ...честно говоря не так часто встречаешь сочетание самоотверженности своему делу/хобби, высокого интеллекта и уважения/внимательности к тем , кто обращается за помощью...спасибо ещё раз)...теперь по поводу Вашего ответа: 1. " Посмотреть сколько воды Вы сможете оставить на закваску и затем решать какая закваска Вам подходит."...впервые сталкиваюсь с таким подходом выбора закваски...очень интересная тема...у Вас где-то она рассматривалась? 2. Когда я говорю по опару в своей рецептуре, то имею ввиду заквашивание мочки цельнозерновой муки до целевой кислотности...правильно? это можно рассматривать как опару? Если я выберу КМКЗ, то сначала освежаю её с выработкой в течении 12часов...потом на освежённой КМКЗ ставлю "опару" - КМКЗ+ цз мука+вода и потом, когда эта опара достигнет заданной в рецептуре кислотности ( у меня 10-11Н) пускаю её в тесто.так? 3. По Вашему описанию мне очень подошла бы монхаймовская солевая закваска. я заказал контролер температуры, который позволит мне организовывать правильные циклы ниспадения температуры с 35 до 23С и обязательно попробую её...иметь высококачественную закваску и работать на ней неделю - это очень меня привлекает. спасибо) С уважением, Борис.

      Удалить
    3. Здравствуйте Борис.
      Вы собираетесь заквасить мочку из зерна и Вы правы, Вам нужна закваска. 10-11Н указывают на то, что это опара. Заквасить можно любой закваской, но при заквашивании КМКЗ надо еще добавить дрожжи, иначе получится КМКЗ из зерна. Ну а если заквашивать монхаймовской, то дрожжи тоже будут нужны в опару или в тесто, зерновая опара явно не будет иметь подъемной силы. В остальном Вы правы - надо вести маточную закваску, освежать ее и ставить на ней опару. Сколько времени будет бродить опара и сколько надо брать закваски должно быть указано в вашем рецепте. Но если он для 14 градусной закваски, то Вам придется заняться перерасчетом, так как монхаймовская и КМКЗ кислее.
      Монхаймовская это хороший выбор для малого предприятия, но помните, что хранить ее надо при 17С (в некоторых источниках 15С), только тогда она имеет долгий срок хранения. Первый 24 часа после приготовления можно 20С.
      Некоторые сорта хлеба можно приготовить только на густой, например заварные, где вся вода идет в опару.
      Удачи Вам!

      Удалить
    4. Спасибо большое, Андрей. А как рассчитать кол-во дрожжей в опару на основе КМКЗ, если всего в тесто идёт 0,2% от всей цз муки (включая заквашеную)...ведь у меня в рецептуре обычная ржаная закваска и видимо эти 0,2% учитывают, что дрожжи есть в закваске, которая заквашивает мочку... спасибо)

      Удалить
    5. и ещё, с Вашего позволения вопрос: а где-то у Вас описаны принципы пересчёта рецептур для разных заквасок? спасибо)

      Удалить
    6. Как пересчитывать я описал тут:
      http://brotgost.blogspot.ru/2017/10/2.html
      Как быть в Вашем случае я не знаю, я уже запутался на чем у Вас опара на цельнозерновой муке или на мочке из зерна.
      Рецепт не типичен для немецкого хлеба, они не практикуют заквашивание опар. Если бы вы дали оригинал рецептуры, я бы мог помочь.

      Удалить
    7. здравствуйте, Андрей. спасибо за ответ) на какой адрес можно выслать рецепт? спасибо)

      Удалить
    8. здравствуйте, Андрей. я видимо задал неуместный вопрос об электронном адресе..изв пжл... мне действительно нужна помощь такого Знатока в этих вопросах, как Вы...иначе только опытным путём буду менять рецепты с производственной закваски 14град на КМКЗ+дрожжи... в любом случае информация здесь и Ваши ответы - бесценны) спасибо большое)) с уважением, Борис, Израиль

      Удалить
    9. Борис,пишите рецепт тут. Я думаю всем будет интересно!

      Удалить
    10. Здравствуйте, Андрей. Сейчас попробую поставить сюда рецепт:
      Закваска:
      Производственная закваска10-11Н кг 0,515
      Зерно ржи (дробленое) кг 5,18
      Вода(температура 20-25С) кг 5,18
      Итого: кг 10,87
      Выход: кг 10,3
      Конечная кислотность Н 10-11
      Продолжительность брожения час 12-15
      Температура окружающей среды С 25

      Мочка:
      Зерно ржи (дробленое) кг 5,26
      Вода(температура 20-25С) кг 7,85
      Всего: кг 13,11
      Выход: кг 12,96
      Время набухания час 12-15
      Кислотность мочки Н 4-5
      Температура окружающей среды С 25

      Тесто:
      Зерно ржи (мелкодробленое) кг 3,625
      Закваска 10-11Н кг 10,3
      Мочка 4-5Н кг 12,95
      Дрожжи прессованные кг 0,03
      Экстракт ржано-солодовый кг 0,105
      Соль кг 0,23
      Вода(температура 20-25С)(бывает совсем без воды - в зависимости от влажности зерна) кг 0,25
      Итого: кг 27,5
      Выход: кг 27
      Температура теста С 27
      Время замеса - на 1-й скор мин 15
      Продолжительность брожения мин 0
      Продолжительность расстойки мин 120

      Удалить
    11. очень интересно Ваше мнение, Андрей) хотел бы перевести свои рецептуры на КМКЗ+дрожжи...так как читал много (и от Вас в первую очередь)об очень интересном аромате хлебов на этой закваске и об очень нужном для меня свойстве длительного использования - то что Вы называете "время простоя". спасибо. с Уважением, Борис.

      Удалить
    12. Дело с хлебом из шрота не простое.
      Закваска из молотого зерна должна бродить долго, чтобы шрот размок. Приготовление закваски в оригинале - типично немецкое, 10% стартера от веса дробленого зерна. Бродит только почему-то не до максимальной кислотности, а до 11Н.
      Если заменять на КМКЗ, то надо учитывать, что зерно должно размокнуть. Я бы взял КМКЗ 0,4 кг и дрожжей 0,1 кг. на 16 часов.
      Но это только ориентир.

      Удалить
    13. Андрей, спасибо большое за ответ) сейчас занмиаюсь выводом КМКЗ и потом сразу попробую по Вашему совету...и напишу что получиться) ещё раз спасибо)

      Удалить
    14. Андрей, только вопрос: какую сделать темп заквашеной мочки на КМКЗ+дрожжи и при какой внешней темп? спасибо)

      Удалить
    15. здравствуйте, Андрей) у меня ещё один вопрос, если позволите: я планирую на следующей неделе вывести КМКЗ за 24 часа по Вашему рецепту. У меня вопрос: какого помола нужна обойная мука? я могу сделать любой помол. спасибо) хорошего дня)

      Удалить
  11. Спасибо вам!
    Искала по всему интернету корректную классификацию заквасок, и ваш материал очень помог.

    ОтветитьУдалить
  12. Здравствуйте Андрей! Огромное вам спасибо за ваш труд. Мне повезло, что я наткнулся на ваш блог. Очень многое мне стало понятным,благодаря вам. Заказал весы термометры термостаты, в общем буду начинать работать под вашим началом.
    Борис! Шалом и вам - я из Ашдода, Где и как можно попробовать ваш хлеб?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анонимный2 мая 2018 г., 14:32

      Здравствуйте, Евгений. 0586112110. )

      Удалить
  13. Андрей здравствуйте! Я прошу прощения, что пишу сюда. Просто нашел на просторах ютюба интересное видео и почему то мне кажется вас это заинтересует. Девушка с Украины живущая в Испании готовила закваску необычным способом. https://youtu.be/WqfNY1aBBYk

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Евгений!
      Я не владею испанским, поэтому не понял в чем необычность метода. В том что закваска закапывается в муку?

      Удалить
  14. Да. Мне показалось это странным. И понял , что вас это не удивило. А испанским я тоже не владею, но вроде без языка понятно. Вы простите, хотел показать вам из хороших побуждений.

    ОтветитьУдалить