Альтернативный способ приготовления бородинского хлеба на сухом спелом тесте.
Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:
В последнее время я отказался от использования жидкой закваски или иначе "Кваса" для приготовления бородинского хлеба и перешел полностью на приготовление с внесением сухого спелого теста непосредственно в заварку.
Способ приготовления на "Квасе" показан в этом видео:
а далее я покажу способ без "кваса".
Рецепт
Рецептуру я привожу на один килограмм муки.
1. Заварка
200г ржаной цельнозерновой муки
50г ржаного ферментированного солода
3г молотого кориандра
680-700 мл воды с температурой 85℃
Заливаем солод и кориандр водой с температурой 85℃ и перемешиваем, затем постепенно вмешиваем муку. Внимание, температура воды не должна быть выше 85℃, только тогда получится качественная заварка. Премешивать можно просто венчиком. Осахариваем 5 часов при 65℃.
Воды берем 680 мл для подового и 700мл для формового хлеба. Естественно примерно.
2. Сброженная заварка
Вся заварка остывшая до 30℃
20г сухого спелого теста
Премешиваем половину заварки с сухим тестом с одной стороны посуды и даем побродить около 7-ми часов, затем перемешиваем всю заварку и даем еще 7-8 часов. Температура брожения 29-30℃. Общее время брожения 14-15 часов. Окончание брожения определяем по вкусу. Заварка перестанет быть сладкой и станет на вкус кисловатой. Она активно бродит и имеет фантастический аромат.
2. Опара
Вся сброженная заварка
330г ржаной цельнозерновой муки
время брожения 2 часа - 2 часа 15 мин. при 29-30℃. Муку перед добавлением греем, чтобы задать начальную температуру. Окончание брожения определяем по вкусу. Опара должна стать кисловатой.
3. Тесто
Вся опара
250г ржаной цельнозерновой муки
150г пшеничной муки 2го сорта
60г сахара
10г поваренной соли
40г патоки
2г кориндра на посыпку
Патоку, соль и сахар добавляем в опару и перемешиваем, затем добавляем муку и замешиваем тесто. Чем кислее опара, тем крепче будет тесто при том-же количестве воды, но слишком кислая опара будет негативно сказываться на аромате и вкусе. Поэтому выдерживаем золотую середину.
Время брожения теста 1ч - 1ч 15 минут при 30℃.
Если живете за границей и нет поваренной соли, то берем 13г столовой йодированной.
4. Формовка и окончательная расстойка
Заготовки для форм формуем мокрыми руками, а для подового хлеба с мукой. Формовой хлеб сразу посыпаем кориндром. А подовый перед выпечкой. Окончательная расстойка 30-40 минут в тепле. По окончании расстойки заготовки увлажняем и отправляем в печь.
4. Выпечка
Подовый хлеб 6-7 минут при 300℃, затем 25 минут при 200℃.
Формовой 10 минут при 260℃, затем 45-50 минут при 200℃.
После выпечки увлажняем верхнюю поверхность.
Пояснения
Такой способ приготовления, на мой взгляд, является более успешным, чем способ на квасе, но требует некоторого опыта для определения готовности сброженной заварки и опары.
На 1 кг муки идет 5г кориандра. Кориандр распределяем между заваркой и посыпкой по своему усмотрению. Ведь в версии бородинского хлеба 1940 и 1948 года весь кориандр шел в тесто.
Пропорции на 100г муки и на одну форму Л6, 800г муки даны ниже.
| Бородинский | ||
| 100г | 800г | |
| Фактор | 8 | |
| Заварка | ||
| Мука ржаная обойная | 20 | 160 |
| Солод ржаной ферментированный | 5 | 40 |
| Вода | 70 | 560 |
| Кориандр | 0,3 | 2,4 |
| Сброженная заварка | ||
| Сухое тесто | 2 | 16 |
| Опара | ||
| Мука ржаная обойная | 33 | 264 |
| Тесто | ||
| Мука 2 сорта | 15 | 120 |
| Мука ржаная обойная | 25 | 200 |
| Соль | 1 | 8 |
| Сахар | 6 | 48 |
| Патока | 4 | 32 |
| Кориандр | 0,2 | 1,6 |
| Выход | ||
| всего муки | 100,00 | 800,00 |
| воды | 70,00 | 560,00 |
| Итого | 181,55 | 1452,40 |
Вопросы - Ответы
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- Где взять пшеничную муку II сорта? - Заказать в интернете или приготовить из смеси цельнозерновой и высшего сорта - 2:3.
- Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
- Живу за границей, как называется там ржаной ферментированный солод? - Никак, его там просто нет. Заказываем на eBay из бывших стран СССР или готовим сами.
- Чем заменить патоку? - Солодовым экстрактом. В англоязычных странах известен как солодовый сироп.
- Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку 0,5г сухих дрожжей. Время брожения слегка короче.
- Еще ответы на вопросы тут.
Прочие версии приготовления
Бородинский хлеб я готовил часто и различными способами. Ознакомиться с ними можно у меня на канале.
Здравствуйте Андрей, Спасибо за ваши рецепты. Я никак не попробую печь на спелом тесте. Этот Бородинский можно будет печь за третьим разом после перехода на бездрожжевой хлеб?
ОтветитьУдалитьДобрый день Alex. Да, после разведения первого кваса надо пару раз испечь просто ржаной хлеб с сушкой теста, чтобы все стабилизировалось, затем можно переходить к выпечке прочих сортов.
УдалитьПервый эксперимент с квасом неудачен. Похоже что дрожжей нет. После 56 часов кислый квас, дрожжами не пахнет и не бродит. Добавил воды и муки- через 10 часов опара не подходит, только кислая. Решил оставить на ночь- посмотреть, что за жизнь образуется там. Пробовать не буду, просто нинтересно.
УдалитьЗдравствуйте Alex.
УдалитьЯ бы оставил как есть, пока не забродит.
Здорово, что Вы не бросаете свой блог! Думаю, тем кто пересмотрел все Ваши видеоуроки и перепёк по ним хлеб, нет нужды в видеосопровождении. Отличный подарок прямо к моему дню рождения! Я тоже перешел на выпечку исключительно на сухом спелом тесте. Правда чаще с промежуточной стадией в виде кваса. В очередной раз удивило время выпечки. В этом рецепте это всего 6/25, в рецепте №12 было 7/30, еще раньше 10/35.... при этом муки и воды на выпечку одинаково :-) Как то Вы мне ответили, что подовый при высоких температурах требует меньше времени чем формовой, но тут сам хлеб "тяжелый", а выпекается как пшеничный! Чудеса! Буду пробовать, спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Дмитрий. Нахожусь в процессе понижения времени выпечки до минимума, для получения тончайшей корочки. Но бытовая печь всегда работает чуть по другому. Иногда через 20-25 минут кажется что все готово и ухожу на нижний жар, а иногда 30 минут мало. Так что время всегда примерное.
УдалитьЗдравствуйте, Андрей! Это здорово, что вы не бросаете блог! Для тех, кто шел с Вами с самого начала, видеоверсии уже не имеют ни какой ценности, Вас понимают с полуслова :-) Спасибо за очередной рецепт, он пришелся как раз ко моему дню рождения! Отличный подарок! Я тоже перешел на сухое спелое тесто, правда чаще пока с промежуточной стадией в виде кваса. КМКЗ теперь только для батонов, багета и сдобы - этим былую себя не часто и иногда вывести КМКЗ проблем не вижу. Спасибо, буду пробовать бородинский на сухом спелом тесте!
ОтветитьУдалитьХорошо, что есть разные способы, можно сравнить. Я всегда экспериментирую, вдруг будет еще что-то лучше.
УдалитьУдачи Вам в экспериментах.
Доброго дня!! Не бросайте нас, ваш опыт бесценен!! Давно нет от Вас видео, да ещё и ютуб тормозит(( вы на другие платформы планируйте перейти??
ОтветитьУдалитьДобрый день. На данный момент буду писать только в блоге.
УдалитьДобрый день. На данный момент буду писать только в блоге.
УдалитьHi Andrey, Thank you for this recipe and I understand this and your point. After baking the Latvian (#4 in your series)many times I was curious why you made the Borodino with kvass ; I made them both ways and thought the way you made it in part 2 was what you intended in the first place. I have been adapting your recipes to using spelt in a mix with rye . Very similar to your Number 4 Latvain except all wholegrain spelt in the final mix with 10% rye. It is a wonderful rustic bread that you might like.I love it but then I love spelt very much......I do not bake much with wheat but almost always use rye and spelt and I am happy. My rye breads are adaptations of yours using dried ripe dough. Thank you Andrey!
ОтветитьУдалитьHi corvuscorax.
УдалитьI made the Borodino bread first time with Kwas, just because the modern way of making this bread requires fermenting scald and flour together as a pre-dough. What I'm doing in the Part 2 is a serious change of the original technology. May be this was the main reason of doing it first with Kwas.
I'm glad to hear that you try this technology to find the best results for you.
Thank you and good luck in future!
I appreciate your care in making videos and your writings. I find the little asides and comments you make in the videos and writings are like treasures to be sought out, puzzled over and then become a part of my view. Thank you!
УдалитьПривет! Можно спросить, кроме как книге плотникова и колесникова, какие советскии сборники рецептур вы рекомендуете?
ОтветитьУдалитьДень добрый.
Удалить1. СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ для ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕДИЙ 1988г
2. Г.Г. ДУБЦОВ - ПРОИЗВОЛСТВО НАЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗПЕЛИЙ