Salinātā rudzu rupjmaize или термофильная закваска часть 3

В этой статье я изложу итоги моей 2-х летней работы по адаптации технологии приготовления замечательного латвийского заварного хлеба salinātā rudzu rupjmaize к домашним условиям, а так же подведу итоги экспериментов по приготовлению и использованию термофильной закваски.

Введение

Что это за хлеб Salinātā rudzu rupjmaize? Поищите на просторах интернета и вы найдете много статей о о том что Salinātā rudzu rupjmaize это подслащенный ржаной хлеб, приготовляемый путем заваривания муки. Он является аутентичным продуктом с вековой традицией и зарегистрирован как национальное достояние. Тут можно посмотреть видео о традиционном способе приготовления.
Способ приготовления строго "засекречен" и найти вменяемую рецептуру на просторах интернета было не возможно. Из более менее доступной информации можно было лишь прочесть, что чудо заключается в осиновой бочке и дровяной печи. Мука заваривается в деревянной бочке и заварка через 24 часа чудесным образом закисает и начинает бродить, так что дрожжи добавлять не нужно. Вообщем мистический туман для обывателя и никакой конкретики. С другой стороны регистрировать обычный заварной хлеб , пусть и из деревянной бочки, как уникальный кажется делом не серьезным.
И вот рецептура неожиданно нашлась на итальянском сайте, регистраторе национальных европейских продуктов. Там же автоматом встроен переводчик и можно худо бедно перевести на любой язык. Описание представленное на этом сайте приоткрывает нам завесу на то, как готовится  salinātā rudzu rupjmaize.

Рецептура на 10 кг муки
3 кг муки и 0,08 кг тмина заваривается 6-8 литрами кипятка в деревянной бочке, добавляется 0,2-0,3 кг неферментированного солода и заварка осахаривается в течении 2-3 часов. Затем размешивается и оставляется на закисание на 24 часа. Заварка закисает из-за остатков предыдущей порции закисшей заварки на стенках бочки, коей достаточно для закисания новой заварки без добавления закваски. Однако при остывании заквашенной заварки до 35°C, к последней все таки добавляется 0,6 кг спелого теста от предыдущего приготовления для стимуляции брожения и всей смеси дается побродить еще 3-6 часов. После чего добавляется соль 0,15-0,2 кг, сахар 0,4 кг, ржаная мука 7 кг (возможно добавление 1 кг пшеничной муки) и замешивается тесто.  Тесто бродит 2-3 часа затем разделывается на куски, формуется и выпекается.

Отлично! Уже никакой мистики. Правда рецептура умалчивает откуда берется микрофлора на стенках абсолютно новой бочки, но этот вопрос наверняка решается просто - первая партия ставится на обычной закваске. А далее процесс идет непрерывно. А в остальном вполне рабочая рецептура. Заквашивание спелым тестом нам известно по рижскому хлебу, а так же по латвийским хлебам из советских сборников (Хлеб национальный подовый из ржаных сортов муки 1978г). Что тут действительно уникально так это заквашивание заварки при помощи "немытой" бочки. Кстати этот факт проясняет почему в упомянутой книге заварка после 24 часов брожения имеет кислотность 12°H. Последний факт ранее я ошибочно считал опечаткой.

Первые эксперименты

Я тут же сварил заварку (хлеб из 1кг муки) и при остывании последней до 45°С добавил столовую ложку закваски из холодильника. Оставив все на 16-18 часов с постепенным остыванием до 35°С, симулируя остатки закваски на стенках бочки и медленное остывание. Заварка через 16-18 часов начала киснуть и даже бродить. Я добавил 0,6 кг спелого теста (методика получения описана тут) и  через 6 часов замесил тесто и испек хлеб. Результат меня не удивил - ничего такого интересного. Точно так же можно было и не мучиться с постепенным остыванием, а просто сразу остудить и кинуть спелого теста. Т.е. вкус и аромат как и у обычных заварных хлебов, изюминки не хватает. 

Ну а если на минуту предположить, что заварка при остывании проходит через стадию термофильного брожения и только потом через мезофильное и дрожжевое то это уже не только аутентичность это уже мега взрыв мозга! Попробуем симитировать процессы происходящие в бочке с заваркой при ее медленном остывании и тут без применения термофильной закваски нам не обойтись.   

Термофильная банка

Термофильные молочно-кислые бактерии, а именно Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, всем хорошо известны и применяются для приготовления йогурта. Их температурный оптимум лежит в диапазоне от 40 до 44°С. Для хлебопечения в СССР, России и Белоруссии применяются другой штам - Delbrueckii 76, чей оптимум лежит в диапазоне 48-52°С. Не могу сказать к какому подвиду относится Delbrueckii 76, но подвидов существует несколько: lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii, lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactobacillus delbrueckii ssp lactis.

Культивация спонтанных бактерий дельбрюбки в домашних условиях дело не очень сложное. Мои эксперименты с термофильной закваской описаны тут: Термофильная закваска 1 и термофильная закваска 2. Кто не знает о чем речь рекомендую к прочтению для дальнейшего понимания повествования.

За последние 3 года эта техника была мной упрощена и полностью оптимизирована. Предлагаю к применению следующий несложный, однофазный способ получения  L. Delbrueckii, который я назвал: Термофильная банка.

Насыпаем в банку грубо-молотый ржаной солод, заполняя банку на 1/3 объема. Затем постепенно добавляем воды Т. 70°С, постоянно перемешивая. Следим чтобы температура смеси была около 50°С. Накрываем солодовый затор сверху пищевой пленкой и плотно крышкой. Оставляем закисать на 48 часов при температуре 50-52°С. В анаэробных условиях при такой температуре в заторе с большой вероятностью  разовьются  L. Delbrueckii,  обитающие на поверхности солода.

Вероятность закисания, на основе моего опыта, а я ставил около 30 солодовых банок,  составляет около 90% и зависит только от партии солода. Одна и та же партия, если уж закисает, то закисает всегда. Закисший затор имеет кисловато-сладковатый вкус и приятный кисломолочный аромат. Кислотность затора не высока, обычная закваска на вкус кислее, а КМКЗ так просто кисляк.  L. Delbrueckii при достижении определенного уровня кислотности самоконсервируются и прекращают свою активность. Так же при температурах ниже 35°С их активность незначительна или вообще отсутствует. Полученный термофильный затор используется для заквашивания мучной заварки. Какой штам L. Delbrueckii мы "поймаем" предсказать невозможно. Но любой из них в большей или меньшей степени оказывает положительное влияние, в первую очередь, на аромат готового хлеба.
Если вы просмотрели мои первые эксперименты, то наверное обратили внимание на то, что солод я в этот раз не завариваю. На самом деле солод содержит изначально достаточно мальтозы для старта роста дельбрюков, а в течении 48 часов под воздействием накопившейся кислоты, ферменты β-Амилазы делают свою работу по осахариванию затора, несмотря на то, что температурный оптимум осахаривания лежит в диапазоне от 63 до 65°С, а квасится затор при 50°С. Т.е. кислота улучшает процесс осахаривания, что приводит к увеличению колонии дельбрюки и одновременно к увеличению количества кислоты. 
Каким образом держать необходимую температуру? Скажу сразу что йогуртница и мультиварка тут плохо подойдут. Необходимо устройство с верхним и нижним подогревом, иначе из-за разницы температур в верхней части затора будет образовываться конденсат, что приведет к гниению или плесневению. Так что или духовка или мини-печка. Поскольку я давно уже поставил процесс выведения и ведения дельбрюков на производственные рельсы, то приобрел мини-печку. Она держит температуру от 38-200 градусов с плавной регуляцией. Успешно используется мной для заварок и дельбрюков.

Окончательная версия рецепта для домашнего приготовления

Поскольку непрерывно готовить хлеб в домашних условиях невозможно, и деревянную бочку я заводить не собираюсь (надеюсь вы тоже), то необходимо из непрерывного процесса сделать дискретный.
Ниже я привожу рабочую рецептуру на 1000г муки, которая симулирует процессы происходящие при выпечке salinātā rudzu rupjmaize в хлебопекарне.

Спелое тесто
стартер (вл. 150%) 14,7
мука рж. ц.з. 52,9
вода 32,4
соль 1,2
итого 101,2г
Время брожения 18-24ч
Т. 27-28°С

Про спелое тесто читаем тут.
Спелое тесто на КМКЗ читаем тут.

Заварка
Мука рж. ц.з. 300г
Вода 100°С 600мл
Солод неферм. 20г
Тмин 8г

Заварить муку кипятком в несколько приемов, тщательно размешивая, добавить солод и еще раз перемешать. Осахарить 3 часа при 63-65°С.

Термофильная закваска
Добавить к остывшей до 50-55°С заварке термофильный стартер 60г. Перемешать, накрыть пленкой и оставить закисать на 18 часов при 48-52°С. Закисшая заварка имеет приятный аромат и кисло-сладкий вкус. Часто аромат похож на яблочное пюре с тмином, разной интенсивности, иногда на йогурт, иногда на смесь экзотических фруктов и йогурта. Иногда просто кисло-молочный. Новая партия солода - новый сюрприз.

Мезофильное брожение
Добавляем к заквашенной заварке 40г спелого теста, перемешиваем и оставляем на 5 часов при ниспадающей температуре 40-35°С на 5ть часов. Через 5ть часов заварка становится еще кислей и начинает бродить. Аромат у меня стал маракуя с йогуртом.

Мезофильно-дрожжевое брожение
Добавляем остатки спелого теста 60г, перемешиваем и даем побродить до хорошего брожения при 30-32°С. У меня ушло 3 часа, но может уйти и 6ть. Заварка стала скорее кислая, чем кисло-сладкая, аромат маракуйи и йогурта усилился.
К этому моменту заварка прошла через все фазы брожения, происходящего в бочке и на ней можно ставить тесто.

• 65->55°С - осахаривание
• 54->45°С - термофильное молочнокислое брожение
• 45->37°С - мезофильное молочнокислое  брожение
• 37 ->30°С - мезофильное молочнокислое и дрожжевое брожение

Тесто
Мука ржаная ц.з. 600г, пшеничная 100г (можно целиком ржаной), соль 15-20г, сахар 40г. Воды по влагоемкости.
При замесе тесто пахнет просто восхитительно. Брожение 1,5-1,75ч при 30°С. Затем разделка и окончательная расстойка 75 минут. Тесто разрыхляется хуже чем заварной хлеб без термофильной заварки. Можно сделать его более влажным, форму держит идеально или добавить 3г дрожжей в тесто, я не добавлял. Кто хочет может дать тесту 2-3 часа, а затем сформовать батон мокрыми руками и сразу испечь. С большой вероятностью, в домашних условиях, он порвется. Выпечка 6 минут при 300°С, и 40-45 минут при 200°С. После выемки смазать крахмальным кисельком.

Итоги

Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что такой хлеб не для всех, а скорее для фанатов вроде меня. Тем не менее не удержался от того, чтобы написать этот пост, так как Salinātā rudzu rupjmaize заслуживает быть испеченной и попробованной. Заварной хлеб с применением термофильных бактерий раз и на всегда перевернет ваши представления о том какой аромат может быть у хлеба.  Конечно в этой рецептуре много допущений и оговорок, но приготовить оригинальный вариант дома все равно не представляется возможным, и я надеюсь, что смог максимально подойти к оригиналу. 

Вне всякого сомнения salinātā rudzu rupjmaize можно считать основным кандидатом на  прародителя всех хлебов на термофильной заварке. В советские годы все эти процессы были разобраны на части и из них собрали современные процессы приготовления заварного хлеба с применением l. Delbrueckii.   

Интересная информация

Выпечка с использованием L. Delbrueckii распространена в странах Прибалтики, Белоруссии и России. Однако и западно-европейские коллеги отмечают превосходство хлеба, в брожении которого поучаствовали lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Так что можете смело заквашивать заварку болгарским йогуртом или болгарской палочкой из сухих заквасок для йогурта. Но помните, что не любой йогурт является носителем болгарской палочки, как в прочем и не любая сухая закваска. Мои эксперименты с йогуртом смотрите тут. Хлеб заквашенный болгарской палочкой, получается многогранней по аромату чем обычный, но дикая дельбрюка из солода может дать еще более удивительный аромат.  

Дельбрюки с некоторой вероятностью можно найти и в КМКЗ. Высокая температура последней благоприятна для развития L. Delbrueckii. Попробуйте заквасить заварку при помощи КМКЗ при температуре 50°С, иногда это работает.

С низкой вероятностью, с той же что и в КМКЗ, дельбрюки можно найти в муке. Сварите заварку из 150г муки и 350мл воды с 20г солода, добавьте туда пригоршню муки и пару столовых ложек закваски для задания начальной кислотности. Оставьте при 50°С.Если вам повезет, то через 24 часа, заварка закиснет. Везет правда очень редко, по крайней мере с немецкой мукой. Солод остается вне конкуренции, опять же немецкий.

Добавляют ли латышские хлебопеки при производстве Salinātā rudzu rupjmaize культурные дельбрюки или полагаются на спонтанный процесс, я сказать вам не могу, как впрочем и тот факт, что дельбрюки участвуют в создании аромата salinātā rudzu rupjmaize это всего лишь мое предположение, я оригинальный хлеб не пробовал. Но, будучи в Москве, я пробовал продукцию ООО "Рижский хлеб", которая готовится по очень похожей технологии. Видео тут.  Так вот по многогранности аромата, то что получается в домашних условиях, очень близко к тому что делает ООО "Рижский хлеб". 

Как печь в дальнейшем на термофильной закваске?

Если Вам так понравится salinātā rudzu rupjmaize, что вы захотите печь этот хлеб часто и только его, то просто приготовьте на 300г больше заквашенной термофильной заварки (заварка прошедшая только через термофильное брожение). 300г законсервируйте в холодильнике и в следующий раз добавьте в качестве стартера (1:4). Брожение 16-18 часов. Цикл замкнется.
От выброженного теста возьмите кусочек теста в 50г, дайте ему побродить 12 часов при 27°С и разбавив водой 2 к 1, уберите в холодильник. Это будет самая лучшая закваска которую можно представить. Используйте ее в дальнейшем.
Солодовый термофильный стартер хранится в холодильнике плохо, но может вам и повезет. Поэтому его лучше выводить каждый раз заново.
При выпечке различных сортов часто, можно готовить каждый раз больше заварки и оставлять часть заквашенной термофилами заварки на следующий раз в холодильнике. Метод не идеален, так как придется заварку от черного хлеба добавлять в белый.
Можно вести маточную термофильную заварку на ржаной муке, но это очень сложно, надо заваривать, а потом квасить. Либо "забить" на заваривание и посмотреть что получится, я правда не пробовал.
Дельюрбки в холодильнике быстро слабеют и время на освежение возрастает. Что прослеживается и в инструкциях ГОСТа. При восстановлении первой фазы дельбрюков из пробирки при освежении 1:10 время брожения 24-48 часов в зависимости от штама. Затем, при непрерывном ведении, время существенно сокращается. Например 3я фаза при соотношении 1:10 бродит уже 12-14 часов. Что подтверждается и моим опытом. Если дельбрюки из термофильной банки, сразу после выведения, заквашивают заварку за 18-24 часа в количестве 6% от веса заварки. То после недели в холодильнике, пропорция должна быть уже 1:5, 1:4 при том же времени.
В общем проблема хранения толком мной не решена до сих пор, в этом смысле болгарский йогурт таких проблем не имеет. Но я продолжаю над этим работать.

30.09.17
Неплохо показывает себя следующая методика хранения и освежения термофильного стартера:
40г солода заливаем 160мл теплой воды и осахариваем при температуре 63-65°С в течении 3 часов, периодически перемешиваем солодовый затор. Температура постепенно поднимается от 30 до 65°С в течении получаса. К осахаренному затору добавляем 70г термофильного стартера от предыдущего приготовления и заквашиваем в течении 18ч при 48-52°С. Полученный термофильный стартер неплохо храниться при комнатной температуре 20-23°С, в плотно закрытой баке, в течении недели. Он не плесневеет и не бродит, кислотность незначительно возрастает, что говорит о том, что дельбрюки медленно, но все же бродят и при комнатных температурах. Если готовить его за 1-2 дня до выпечки, то он может быть напрямую использован для заквашивания заварки. Раз в неделю освежаем. 

15.2.18
На данный момент себя хорошо зарекомендовал следующий способ хранения. Солодовая банка может хранится месяц и даже более в холодильнике. Перед выпечкой хлеба ее надо освежить. Для этого варим солодовый затор из дробленого солода 1:4, температура воды 80°С, а время осахаривания 3 часа. с периодическими помешиванием. 

30г солодового шрота
120 мл воды, Т. 80°С

Затем добавляем 70мл старого затора (треть от нового затора), 10г свежего солода и 40 мл воды. Новый затор закисает за 18 - 20 часов. Старый затор выполняет роль подкислителя (задание начальной кислотности), а свежий солод - носителя свежих дельбрюков. Новая термофильная банка может постоять денек и без холодильника, дожидаясь выпечки хлеба, ну а затем ее нужно поставить в холодильник.
Мне такой способ удобен, так как позволяет печь на термофильной закваске где-то раз в месяц, с гарантией, что новая банка закиснет. 

25.11.18
На днях проверил культурные дельюрюки, применяемые в пивоварении. WLP 677 от WHITE LABS

Температурный оптимум 38-42°С.
Результат не утешительный, ничего кроме молочно-кислого аромата этот штамм не производит, для хлебопечения вещь бесполезная. Сравнивать с дельбрюкой дикой даже смешно.

Ну и в завершении, как всегда, видео рецепт с наглядным пояснением всего процесса.

Бонусы

Нарочанский хлеб на термофильной закваске

Рижский хлеб на термофильной закваске

И еще хлеб на термофильной закваске: