пятница, 22 сентября 2017 г.

Salinātā rudzu rupjmaize или термофильная закваска часть 3

В этой статье я изложу итоги моей 2-х летней работы по адаптации технологии приготовления замечательного латвийского заварного хлеба salinātā rudzu rupjmaize к домашним условиям, а так же подведу итоги экспериментов по приготовлению и использованию термофильной закваски.

Введение


Что это за хлеб Salinātā rudzu rupjmaize? Поищите на просторах интернета и вы найдете много статей о о том что Salinātā rudzu rupjmaize это подслащенный ржаной хлеб, приготовляемый путем заваривания муки. Он является аутентичным продуктом с вековой традицией и зарегистрирован как национальное достояние. Тут можно посмотреть видео о традиционном способе приготовления.
Способ приготовления строго "засекречен" и найти вменяемую рецептуру на просторах интернета было не возможно. Из более менее доступной информации можно было лишь прочесть, что чудо заключается в осиновой бочке и дровяной печи. Мука заваривается в деревянной бочке и заварка через 24 часа чудесным образом закисает и начинает бродить, так что дрожжи добавлять не нужно. Вообщем мистический туман для обывателя и никакой конкретики. С другой стороны регистрировать обычный заварной хлеб , пусть и из деревянной бочки, как уникальный кажется делом не серьезным.
И вот рецептура неожиданно нашлась на итальянском сайте, регистраторе национальных европейских продуктов. Там же автоматом встроен переводчик и можно худо бедно перевести на любой язык. Описание представленное на этом сайте приоткрывает нам завесу на то, как готовится  salinātā rudzu rupjmaize.

Рецептура на 10 кг муки
3 кг муки и 0,08 кг тмина заваривается 6-8 литрами кипятка в деревянной бочке, добавляется 0,2-0,3 кг неферментированного солода и заварка осахаривается в течении 2-3 часов. Затем размешивается и оставляется на закисание на 24 часа. Заварка закисает из-за остатков предыдущей порции закисшей заварки на стенках бочки, коей достаточно для закисания новой заварки без добавления закваски. Однако при остывании заквашенной заварки до 35°C, к последней все таки добавляется 0,6 кг спелого теста от предыдущего приготовления для стимуляции брожения и всей смеси дается побродить еще 3-6 часов. После чего добавляется соль 0,15-0,2 кг, сахар 0,4 кг, ржаная мука 7 кг (возможно добавление 1 кг пшеничной муки) и замешивается тесто.  Тесто бродит 2-3 часа затем разделывается на куски, формуется и выпекается.

Отлично! Уже никакой мистики. Правда рецептура умалчивает откуда берется микрофлора на стенках абсолютно новой бочки, но этот вопрос наверняка решается просто - первая партия ставится на обычной закваске. А далее процесс идет непрерывно. А в остальном вполне рабочая рецептура. Заквашивание спелым тестом нам известно по рижскому хлебу, а так же по латвийским хлебам из советских сборников (Хлеб национальный подовый из ржаных сортов муки 1978г). Что тут действительно уникально так это заквашивание заварки при помощи "немытой" бочки. Кстати этот факт проясняет почему в упомянутой книге заварка после 24 часов брожения имеет кислотность 12°H. Последний факт ранее я ошибочно считал опечаткой.

Первые эксперименты

Я тут же сварил заварку (хлеб из 1кг муки) и при остывании последней до 45°С добавил столовую ложку закваски из холодильника. Оставив все на 16-18 часов с постепенным остыванием до 35°С, симулируя остатки закваски на стенках бочки и медленное остывание. Заварка через 16-18 часов начала киснуть и даже бродить. Я добавил 0,6 кг спелого теста (методика получения описана тут) и  через 6 часов замесил тесто и испек хлеб. Результат меня не удивил - ничего такого интересного. Точно так же можно было и не мучиться с постепенным остыванием, а просто сразу остудить и кинуть спелого теста. Т.е. вкус и аромат как и у обычных заварных хлебов, изюминки не хватает. 
Ну а если на минуту предположить, что заварка при остывании проходит через стадию термофильного брожения и только потом через мезофильное и дрожжевое то это уже не только аутентичность это уже мега взрыв мозга! Попробуем симитировать процессы происходящие в бочке с заваркой при ее медленном остывании и тут без применения термофильной закваски нам не обойтись.   

Термофильная банка


Термофильные молочно-кислые бактерии, а именно Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, всем хорошо известны и применяются для приготовления йогурта. Их температурный оптимум лежит в диапазоне от 40 до 44°С. Для хлебопечения в СССР, России и Белоруссии применяются другой штам - Delbrueckii 76, чей оптимум лежит в диапазоне 48-52°С. Не могу сказать к какому подвиду относится Delbrueckii 76, но подвидов существует несколько: lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii, lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactobacillus delbrueckii ssp lactis.
Культивация спонтанных бактерий дельбрюбки в домашних условиях дело не очень сложное. Мои эксперименты с термофильной закваской описаны тут: Термофильная закваска 1 и термофильная закваска 2. Кто не знает о чем речь рекомендую к прочтению для дальнейшего понимания повествования.
За последние 3 года эта техника была мной упрощена и полностью оптимизирована. Предлагаю к применению следующий несложный, однофазный способ получения  L. Delbrueckii, который я назвал: Термофильная банка.

Насыпаем в банку грубо-молотый ржаной солод, заполняя банку на 1/3 объема. Затем постепенно добавляем воды Т. 70°С, постоянно перемешивая. Следим чтобы температура смеси была около 50°С. Накрываем солодовый затор сверху пищевой пленкой и плотно крышкой. Оставляем закисать на 48 часов при температуре 50-52°С. В анаэробных условиях при такой температуре в заторе с большой вероятностью  разовьются  L. Delbrueckii,  обитающие на поверхности солода.


Вероятность закисания, на основе моего опыта, а я ставил около 30 солодовых банок,  составляет около 90% и зависит только от партии солода. Одна и та же партия, если уж закисает, то закисает всегда. Закисший затор имеет кисловато-сладковатый вкус и приятный кисломолочный аромат. Кислотность затора не высока, обычная закваска на вкус кислее, а КМКЗ так просто кисляк.  L. Delbrueckii при достижении определенного уровня кислотности самоконсервируются и прекращают свою активность. Так же при температурах ниже 35°С их активность незначительна или вообще отсутствует. Полученный термофильный затор используется для заквашивания мучной заварки. Какой штам L. Delbrueckii мы "поймаем" предсказать невозможно. Но любой из них в большей или меньшей степени оказывает положительное влияние, в первую очередь, на аромат готового хлеба.
Если вы просмотрели мои первые эксперименты, то наверное обратили внимание на то, что солод я в этот раз не завариваю. На самом деле солод содержит изначально достаточно мальтозы для старта роста дельбрюков, а в течении 48 часов под воздействием накопившейся кислоты, ферменты β-Амилазы делают свою работу по осахариванию затора, несмотря на то, что температурный оптимум осахаривания лежит в диапазоне от 63 до 65°С, а квасится затор при 50°С. Т.е. кислота улучшает процесс осахаривания, что приводит к увеличению колонии дельбрюки и одновременно к увеличению количества кислоты. 
Каким образом держать необходимую температуру? Скажу сразу что йогуртница и мультиварка тут плохо подойдут. Необходимо устройство с верхним и нижним подогревом, иначе из-за разницы температур в верхней части затора будет образовываться конденсат, что приведет к гниению или плесневению. Так что или духовка или мини-печка. Поскольку я давно уже поставил процесс выведения и ведения дельбрюков на производственные рельсы, то приобрел мини-печку. Она держит температуру от 38-200 градусов с плавной регуляцией. Успешно используется мной для заварок и дельбрюков.

Окончательная версия рецепта для домашнего приготовления

Поскольку непрерывно готовить хлеб в домашних условиях невозможно, и деревянную бочку я заводить не собираюсь (надеюсь вы тоже), то необходимо из непрерывного процесса сделать дискретный.
Ниже я привожу рабочую рецептуру на 1000г муки, которая симулирует процессы происходящие при выпечке salinātā rudzu rupjmaize в хлебопекарне.

Спелое тесто
стартер (вл. 150%) 14,7
мука рж. ц.з. 52,9
вода 32,4
соль 1,2
итого 101,2г
Время брожения 18-24ч
Т. 27-28°С

Про спелое тесто читаем тут.
Спелое тесто на КМКЗ читаем тут.

Заварка
Мука рж. ц.з. 300г
Вода 100°С 600мл
Солод неферм. 20г
Тмин 8г

Заварить муку кипятком в несколько приемов, тщательно размешивая, добавить солод и еще раз перемешать. Осахарить 3 часа при 63-65°С.

Термофильная закваска
Добавить к остывшей до 50-55°С заварке термофильный стартер 60г. Перемешать, накрыть пленкой и оставить закисать на 18 часов при 48-52°С. Закисшая заварка имеет приятный аромат и кисло-сладкий вкус. Часто аромат похож на яблочное пюре с тмином, разной интенсивности, иногда на йогурт, иногда на смесь экзотических фруктов и йогурта. Иногда просто кисло-молочный. Новая партия солода - новый сюрприз.


Мезофильное брожение
Добавляем к заквашенной заварке 40г спелого теста, перемешиваем и оставляем на 5 часов при ниспадающей температуре 40-35°С на 5ть часов. Через 5ть часов заварка становится еще кислей и начинает бродить. Аромат у меня стал маракуя с йогуртом.

Мезофильно-дрожжевое брожение
Добавляем остатки спелого теста 60г, перемешиваем и даем побродить до хорошего брожения при 30-32°С. У меня ушло 3 часа, но может уйти и 6ть. Заварка стала скорее кислая, чем кисло-сладкая, аромат маракуйи и йогурта усилился.
К этому моменту заварка прошла через все фазы брожения, происходящего в бочке и на ней можно ставить тесто.

  • 65->55°С - осахаривание
  • 54->45°С - термофильное молочнокислое брожение
  • 45->37°С - мезофильное молочнокислое  брожение
  • 37 ->30°С - мезофильное молочнокислое и дрожжевое брожение

Тесто
Мука ржаная ц.з. 600г, пшеничная 100г (можно целиком ржаной), соль 15-20г, сахар 40г. Воды по влагоемкости.
При замесе тесто пахнет просто восхитительно. Брожение 1,5-1,75ч при 30°С. Затем разделка и окончательная расстойка 75 минут. Тесто разрыхляется хуже чем заварной хлеб без термофильной заварки. Можно сделать его более влажным, форму держит идеально или добавить 3г дрожжей в тесто, я не добавлял. Кто хочет может дать тесту 2-3 часа, а затем сформовать батон мокрыми руками и сразу испечь. С большой вероятностью, в домашних условиях, он порвется. Выпечка 6 минут при 300°С, и 40-45 минут при 200°С. После выемки смазать крахмальным кисельком.


Итоги

Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что такой хлеб не для всех, а скорее для фанатов вроде меня. Тем не менее не удержался от того, чтобы написать этот пост, так как Salinātā rudzu rupjmaize заслуживает быть испеченной и попробованной. Заварной хлеб с применением термофильных бактерий раз и на всегда перевернет ваши представления о том какой аромат может быть у хлеба.  Конечно в этой рецептуре много допущений и оговорок, но приготовить оригинальный вариант дома все равно не представляется возможным, и я надеюсь, что смог максимально подойти к оригиналу. 
Вне всякого сомнения salinātā rudzu rupjmaize можно считать основным кандидатом на  прародителя всех хлебов на термофильной заварке. В советские годы все эти процессы были разобраны на части и из них собрали современные процессы приготовления заварного хлеба с применением l. Delbrueckii.   

Интересная информация

Выпечка с использованием L. Delbrueckii распространена в странах Прибалтики, Белоруссии и России. Однако и западно-европейские коллеги отмечают превосходство хлеба, в брожении которого поучаствовали lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Так что можете смело заквашивать заварку болгарским йогуртом или болгарской палочкой из сухих заквасок для йогурта. Но помните, что не любой йогурт является носителем болгарской палочки, как в прочем и не любая сухая закваска. Мои эксперименты с йогуртом смотрите тут. Хлеб заквашенный болгарской палочкой, получается многогранней по аромату чем обычный, но дикая дельбрюка из солода может дать еще более удивительный аромат.  

Дельбрюки с некоторой вероятностью можно найти и в КМКЗ. Высокая температура последней благоприятна для развития L. Delbrueckii. Попробуйте заквасить заварку при помощи КМКЗ при температуре 50°С, иногда это работает.

С низкой вероятностью, с той же что и в КМКЗ, дельбрюки можно найти в муке. Сварите заварку из 150г муки и 350мл воды с 20г солода, добавьте туда пригоршню муки и пару столовых ложек закваски для задания начальной кислотности. Оставьте при 50°С.Если вам повезет, то через 24 часа, заварка закиснет. Везет правда очень редко, по крайней мере с немецкой мукой. Солод остается вне конкуренции, опять же немецкий.

Добавляют ли латышские хлебопеки при производстве Salinātā rudzu rupjmaize культурные дельбрюки или полагаются на спонтанный процесс, я сказать вам не могу, как впрочем и тот факт, что дельбрюки участвуют в создании аромата salinātā rudzu rupjmaize это всего лишь мое предположение, я оригинальный хлеб не пробовал. Но, будучи в Москве, я пробовал продукцию ООО "Рижский хлеб", которая готовится по очень похожей технологии. Видео тут.  Так вот по многогранности аромата, то что получается в домашних условиях, очень близко к тому что делает ООО "Рижский хлеб". 

Как печь в дальнейшем на термофильной закваске?

Если Вам так понравится salinātā rudzu rupjmaize, что вы захотите печь этот хлеб часто и только его, то просто приготовьте на 300г больше заквашенной термофильной заварки (заварка прошедшая только через термофильное брожение). 300г законсервируйте в холодильнике и в следующий раз добавьте в качестве стартера (1:4). Брожение 16-18 часов. Цикл замкнется.
От выброженного теста возьмите кусочек теста в 50г, дайте ему побродить 12 часов при 27°С и разбавив водой 2 к 1, уберите в холодильник. Это будет самая лучшая закваска которую можно представить. Используйте ее в дальнейшем.
Солодовый термофильный стартер хранится в холодильнике плохо, но может вам и повезет. Поэтому его лучше выводить каждый раз заново.
При выпечке различных сортов часто, можно готовить каждый раз больше заварки и оставлять часть заквашенной термофилами заварки на следующий раз в холодильнике. Метод не идеален, так как придется заварку от черного хлеба добавлять в белый.
Можно вести маточную термофильную заварку на ржаной муке, но это очень сложно, надо заваривать, а потом квасить. Либо "забить" на заваривание и посмотреть что получится, я правда не пробовал.
Дельюрбки в холодильнике быстро слабеют и время на освежение возрастает. Что прослеживается и в инструкциях ГОСТа. При восстановлении первой фазы дельбрюков из пробирки при освежении 1:10 время брожения 24-48 часов в зависимости от штама. Затем, при непрерывном ведении, время существенно сокращается. Например 3я фаза при соотношении 1:10 бродит уже 12-14 часов. Что подтверждается и моим опытом. Если дельбрюки из термофильной банки, сразу после выведения, заквашивают заварку за 18-24 часа в количестве 6% от веса заварки. То после недели в холодильнике, пропорция должна быть уже 1:5, 1:4 при том же времени.
В общем проблема хранения толком мной не решена до сих пор, в этом смысле болгарский йогурт таких проблем не имеет. Но я продолжаю над этим работать.

30.09.17
Неплохо показывает себя следующая методика хранения и освежения термофильного стартера:
40г солода заливаем 160мл теплой воды и осахариваем при температуре 63-65°С в течении 3 часов, периодически перемешиваем солодовый затор. Температура постепенно поднимается от 30 до 65°С в течении получаса. К осахаренному затору добавляем 70г термофильного стартера от предыдущего приготовления и заквашиваем в течении 18ч при 48-52°С. Полученный термофильный стартер неплохо храниться при комнатной температуре 20-23°С, в плотно закрытой баке, в течении недели. Он не плесневеет и не бродит, кислотность незначительно возрастает, что говорит о том, что дельбрюки медленно, но все же бродят и при комнатных температурах. Если готовить его за 1-2 дня до выпечки, то он может быть напрямую использован для заквашивания заварки. Раз в неделю освежаем. 

15.2.18
На данный момент себя хорошо зарекомендовал следующий способ хранения. Солодовая банка может хранится месяц и даже более в холодильнике. Перед выпечкой хлеба ее надо освежить. Для этого варим солодовый затор из дробленого солода 1:4, температура воды 80°С, а время осахаривания 3 часа. с периодическими помешиванием. 

30г солодового шрота
120 мл воды, Т. 80°С

Затем добавляем 70мл старого затора (треть от нового затора), 10г свежего солода и 40 мл воды. Новый затор закисает за 18 - 20 часов. Старый затор выполняет роль подкислителя (задание начальной кислотности), а свежий солод - носителя свежих дельбрюков. Новая термофильная банка может постоять денек и без холодильника, дожидаясь выпечки хлеба, ну а затем ее нужно поставить в холодильник.
Мне такой способ удобен, так как позволяет печь на термофильной закваске где-то раз в месяц, с гарантией, что новая банка закиснет. 

Ну и в завершении, как всегда, видео рецепт с наглядным пояснением всего процесса.

Бонусы

Нарочанский хлеб на термофильной закваске
Рижский хлеб на термофильной закваске




49 комментариев:

  1. У нас в селе хлеб месили в деревянной квашне, но ее всегда после выпечки хлеба мыли. Эта муторная работа всегда доставалась мне. Вместе с тем, моя знакомая говорила, что у них в Башкирии квашню не мыли, и оставляли в ней на дне немного теста до следующего раза. Если печь хлеб два раза в неделю, то я плохо себе представляю, что было в этой квашне через 2-3 дня. Но факт остается фактом - так делали.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я ставил опыты со спелым тестом, оно живучее. При 20С оно выживает в течении 7ми дней. Т.е. если добавить воды и муки, опять начинает бродить.

      Удалить
  2. Если у этого ржаного хлеба происхождение народное, то в оригинале все должно делаться, как я, родившийся и выросший в селе человек, себе представляю, не так уж и сложно, потому что жизнь жителя на селе происходила по веками сложившемуся календарю,в котором все расписано по месяцам, неделям, дням и часам и шло как бы само собой: когда подъем, когда корову доить, когда закваску поставить, когда печь затопить, когда тесто замесить, когда щи в печь поставить...

    ОтветитьУдалить
  3. Андрей, примите моё восхищение Вашей исследовательской работой, а также тем (даже в большей степени, чем исследовательской работой..), что Вы своими находками делитесь с людьми! Причем всем своим опытом и при этом совершенно бесплатно! Большое спасибо!!! Спасибо за консультации, которые Вы сразу даёте, спасибо за все вкусные хлеба по Вашим видео!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что Марина! Спасибо и Вам на добром слове!

      Удалить
  4. Андрей, спасибо за очередной рецепт. Обязательно буду печь. Подскажите пожалуйста, в каком видео вы рассказываете, как сделать форму для расстойки хлеба. Не смогла найти (у вас уже солидная коллекция рецептов)). Елена.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что, Елена.
      Формы тут:
      http://www.youtube.com/watch?v=seCL6jvXZ5U&t=9m50s

      Удалить
  5. Андрей,43°С не сработает для термофильной банки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, получится КМКЗ.

      Удалить
    2. Еще пару вопросов:
      1. Можно ли вместо термофильного стартера просто взять КМКЗ
      2. Как насчет стартера для болгарского йогурта. Получить йогурт и использовать его. https://www.amazon.com/Bulgarian-Starter-Culture-Traditional-Yogurt/dp/B00E255AAE/ref=sr_1_5_a_it?ie=UTF8&qid=1507295530&sr=8-5&keywords=Bulgarian+Yogurt+Starter+Culture
      3. У меня маленькая печка начинает греть с 65 Ц. Может есть смысл подключить ее через регулятор напряжения, и таким образом понизить температуру до 52 Ц. Или дебрюлики могут получится и при 65 градусов.

      Очень хочется попробовать этот хлеб.

      Удалить
    3. 1. Можете попробовать, вероятность успеха есть, но не велика
      2. Сухой стартер с дельбрюками можно использовать напрямую. Заварку сделать с 650мл воды вместо 600. Сухие дельбрюки развести в воде и добавить из расчета на 1л йогурта. Температура заквашивания 43-45С
      3. Дельбрюки дикие получатся только при 48-53С.
      Моя печь не работает, если подключить через регулятор напряжения, будет ли ваша не знаю. Купите термостат с щупом, он копейки стоит. Он будет вам печку включать и отключать автоматом, удерживая температуру.

      Удалить
    4. Насчет термостата. Есть какой нибудь линк. Не представляю что искать. Сейчас сделал эксперимент. У меня в духовке довольно мощная лампочка. Если ее оставить на все время то температура 53°С. Просто не хочется занимать духовку почти на 2 дня.

      Удалить
    5. https://www.amazon.com/gp/aw/s/ref=is_s_ss_i_0_14?k=temperature+controller&sprefix=temperature+co

      Удалить
    6. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    7. Спасибо за совет. Заказал (правда он не копейки стоит). Наверное этот вопрос уже спрашивался. Измерять температуру нужно внутри заварки/закваски или скажем на дне поддона где стоит емкость?

      Удалить
    8. Надо на поддон, температура будет в виду инерции гулять в некотором диапазоне. Средняя и будет той температурой которая установится внутри банки.

      Удалить
    9. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  6. Андрей, вы пишете, что тесто разрыхляется хуже, но дрожжи не добавляли. Мне показалось, что немного дрожжей не помешало бы. Но я не стала сильно увеличивать влажность теста, возможно, этого было бы достаточно. У меня хлеб получился довольно сладким.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена,
      Дрожжи не добавлял, чтобы сохранить хоть насколько возможно аутентичность. Влажность теста я оставил на ваше усмотрение, что толку писать 20-30-50 мл воды, у кого-то тесто потечет, а у кого-то нет.
      Хлеб сладкий? Так он и называется подслашенный. Хотя по мне он лишь слегка сладковат. Практически весь сахар из заварки выбраживается, а 4г сахара на 100г муки это достаточно мало. Бородинский на мой вкус гораздо слаще с его 6г сахара и 4г патоки.
      Рад что вы нашли время и силы на его выпечку!

      Удалить
  7. Андрей, спасибо за ответ. Скорее всего, опара или тесто у меня не добродили, как я и подозревала. Сейчас буду повторять. В этот раз и Дельбрюки получились более ароматные и покислее, чем раньше. Приноровилась к печке, не завышает температуру.
    Андрей, по вашим рецептам печь одно удовольствие, всегда жду новых.

    ОтветитьУдалить
  8. Здравствуйте Андрей. Скажите пожалуйста, как и как долго можно хранить сброшенную термофильную заварку(заварку сброшенную таким составом: Lactose, streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis.
    Я ещё не пробовал, пытаюсь спланировать во времени, чтобы ночью не делать. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс,
      Вы имеете в виду заквашенную? Сброженная это та что прошла через дрожжевое брожение.
      Не берусь сказать, но несколько часов без холодильника точно может. Если перемешать после приготовления то думаю и 8мь часов простоит.
      Термофильный солодовый стартер у меня стоит неделю при комнатной температуре и ничего.

      Удалить
    2. Спасибо! Да, я имел в виду заквашенную. Если соберусь делать, доложу

      Удалить
    3. Я испёк по мотивам: 100% ржаной, добавил воды,1.2 г сухих дрожжей и сделал в форме. Порезал через 6 часов, немного липнет, вкус и запах необычно приятно немного приторный (папайя?). Единственное, мякиш получился не пористый внизу? Не подскажете почему? Спасибо.

      Удалить
    4. И ещё, я сделал лишние 100г заквашенной заварки, и заквасил ими 400 г заварки (ещё киснет). Если заварка нормально закиснет, можно ли поставить ее в холодильник до выходных? Кстати, изначальная заквашенная заварка на вкус была как недоваренное яблочное повидло без сахара:)

      Удалить
    5. Вот как выглядит мякиш.
      https://photos.app.goo.gl/1EJ7Fi625PLYZOIR2

      Удалить
    6. Здравствуйте Алекс,
      Мне заквашенная термофильная заварка на вкус напоминает яблочное пюре из банки. Хочется ее просто так поесть :-)
      Заквашенную заварку можно поставить в холодильник, но не дольше чем на неделю. Если потом брать ее как стартер, то пропорция должна быть 1 к 4 максимум для времени брожения 18ч.
      Мякиш липковат только там где не разрыхлился или везде? Я никогда не пек такие хлеба в форме. Тесто было кислое на вкус?

      Удалить
  9. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  10. Здравствуйте Андрей,
    Тесто немного липковато везде. Правда сегодня немного меньше.Тесто не кислое, хотя кислинка есть. Мякиш пружинит. Выпекал 10 мин 550F и 50 мин 410 F в двух литровых тонкостенных алюминиевых формах.
    Заквашенную заварку хочу использовать полностью на следующие выходные. Ещё не пробовал.
    Хлеб, если учесть что нет никаких специй, конечно, хороший.Кода "прикончу" вторую буханку, буду знать лучше :)

    ОтветитьУдалить
  11. Здравствуйте!
    Как думаете, получится ли термофильнаый стартер, если использовать свежее пророщенное зерно ржи? (У нас не продается готовый солод).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не знаю. Т.е. Вы самостоятельно делаете солод?
      А в какой стране, если не секрет, отсутствует пивоварение и нет солода?

      Удалить
    2. Я живу в Крыму, в Алуште (порой в Ялте). Тут в свободной розничной продаже разве что можно купить зерно в отделах здорового питания для проращивания. Мне показалось это проще, чем искать мелкий опт у компаний. Но если не выйдет из свежего, буду искать высушенный.

      Удалить
    3. Понял! Зато винные дрожжи наверное на каждом углу продаются :-)
      Сварите заварку самоосахаренную
      100г муки ржаной ц.з
      300 мл воды
      при этом 50г заварите, а 50 добавьте после остывания до 65С. Осахарите 5 часов при 65С, пару раз перемешайте в процессе.
      остудите до 50С, добавьте 50г муки и 50г закваски из холодильника, оставьте на 24 часа при 50С.
      Может Вам повезет и мука будет носителем дельбрюки. У меня пару раз получалось.

      Удалить
    4. О! Спасибо, попробую и так! (Вчера первая проба не вышла с добавлением лишь муки в готовую заварку). Я, кстати, пока приспособилась держать Т в мультиварке, наполненной водой, так по крайней мере, почти со всех сторон греет равномерно.

      Удалить
  12. Ну что ж, поделюсь результатом, Андрей.
    Через 24 часа я получила Дельбрюки или нет, но оно приятно пахло яблочно-сливово, чуть сильней, чем кмкз, плюс нотки чернослива. Наверно, оно? :) правда, несмотря на пленку и крышку поверх массы, сверху был тонкий слой серой неприятно пахнущей заварки, я его ложкой соскребла. Сразу поставила 1:4 свежую заварку, чтобы попробовать раскормить термофилов. Завтра узнаю, что получилось :) хотелось бы уточнить по поводу хранения в холодильнике: как часто нужно кормить эту термофильную закваску свежей заваркой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поздравляю, конечно это оно!
      В Вашем случае, я бы встраивал приготовление термофильной закваски в процесс хлебопечения.
      То есть готовил бы заварки как надо по рецепту, добавлял бы туда +25% заквашенной заварки от предыдущего раза, а по окончании заквашивания 25% убирал бы опять в холодильник.
      Освежать надо раз в неделю.
      Недостаток способа в том, что придется печь только светлый или только темный хлеб, иначе заварка будет перекрашиваться.

      Удалить
  13. Андрей, у меня снова вопрос: есть ли оптимум воды в заварке для ведения термофилов или без разницы? (1:2 или 1:3)
    А еще я проэкспериментировала и сделала йогурт при помощи Дельбрюков :) уж не знаю, конечно, какой штамм конкретно у меня, но йогурт вышел на ура и довольно быстро! )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Смелые эксперименты Вы ставите!
      Я думал для йогурта помимо дельбрюков нужен еще и термофильный стрептококк, для сгущения молока. Как у Вас получился йогурт жидкий или густой?

      Удалить
    2. Йогурт получился совершенно густой и крепкий! Я правда заквасила осень малое количество- 200 мл в маленькой баночке, примерно чайной ложкой термофильной закваски. Был готов спустя несколько часов (точно не помню, 2-4)

      Удалить
  14. А еще возникла мысль, а что если заменить шаг мезофильного молочнокислого брожения заварки в данной рецептуре просто добавкой КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. КМКЗ имеет высокую влажность, можно легко набрать воды сверх нормы и тесто уже потечет. Это единственное, что говорит против применения КМКЗ в хлебе, где вся вода идет на заварку.
      Кстати КМКЗ можно готовить и густую, вл. 70%. Она так же киснет как и влажная, при этом еще и хранится несколько дней без холодильника. Но печь я на ней не пробовал.

      Удалить
    2. А если заварку сделать чуть круче? Она все равно разжижается после осахаривания.

      Удалить
    3. Заварка из обойной муки при влажности менее 200% уже плохо осахаривается.
      Оптимальная влажность заварки для выведения термофилов 250-300%, ну а для ведения как рекомендовано рецептурой. На сеяной муке влажность может быть и 166%. Но оптимально 200-250%.

      Удалить
  15. Андрей! Спасибо за то, что помогли выйти на новую орбиту! ;-)
    https://img-fotki.yandex.ru/get/4103/31973284.5/0_f433b_fb2cc504_XL.jpg

    ОтветитьУдалить
  16. Андрей, здравствуйте! Все-таки не покидает меня мысль заменить этап мезофильного брожения просто добавлением порции кмкз. Если отставить в сторону влажность теста (допустим, испечь формовой вариант), не могу понять, какое количество заквашенной муки (в кмкз) добавлять. Чтобы по уровню кислотности вышло ет будут у вас мысли на этот счет? :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Катя!
      Какое из 2-х мезофильных брожений Вы бы хотели заменить? Вы хотите испечь этот хлеб полностью на КМКЗ без этапа "спелое" тесто, при этом взять КМКЗ из холодильника?

      Удалить
    2. Заменить хотела первый этап в 5 часов - с 40г спелого теста в вашей раскладке. Вот его бы хотела сократить. А вторым этапом добавить 60г как обычно, не пропуская мезофильно-дрожжевое.

      Удалить
    3. Ну тогда все гораздо проще.
      Остудите заквашенную заварку до 35С
      Добавьте вместо 60г спелого теста 100г
      Время брожения 5-6ть часов при 30-32С.
      Для улучшения брожения надо добавить 1-1.5г дрожжей. Если Вы делаете спелое тесто на КМКЗ, то дрожжи можно не добавлять.
      Хлеб от пропуска кисломолочной мезофильной фазы совершенно не проиграет.

      Удалить