Хлеб "Елгавский" (сухое тесто)

 

Это первый рецепт, продолжающий видео-цикл "Бездрожжевой хлеб". На этот раз я пеку на сухом спелом тесте латвийский заварной хлеб - "Елгавский".

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

• Текстовая информация у меня в блоге
• Видео-цикл у меня на канале
• О разведении первой закваски

Оригинальная рецептура

Оригинальный рецепт "Елгавского" хлеба можно найти в книге "ХЛЕБ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПОДОВЫЙ ИЗ РЖАНЫХ СОРТОВ МУКИ" - РСТ ЛатвССР 815-78 Стр. 25-27.

Состав хлеба:

• 36% ржаной сеяной муки
• 2% ржаного неферменированного солода
• 46% ржаной обдирной муки
• 16% пшеничной муки II сорта
• 0.5% соль
• 1% сахар
• 65-75% вода

Технология приготовления:

1. Заварка. Сеяная мука, тмин и солод завариваются всей водой в течение 26-28 часов, с постепенным остыванием заварки за это время.

2. Приготовление заквашенной заварки для хлеба «Елгавского». В остывшую заварку добавляют спелое тесто (10% к весу муки на выпеку), которое кладется к одному краю дежи без размешивания. Через 10—12 часов половина заварки, ближайшей к тесту, размешивается. Затем по истечении З—4 часов размешивается вся заварка. (Вместо готового теста разрешается применять готовую заквашенную заварку в количестве около 30 кг). Длительность заквашивания заварки 15—18 часов. Готовая заварка представляет собой бурно бродящую массу с прнятным ароматом фруктов и тмина. На вкус сладко-кисловатая. Конечная кислотность 13°—14°Н

3. Добавляется соль, сахар и оставшаяся мука. Тесто бродит 1ч - 1ч 30 минут.

Упомянутая выше книга содержит очень много неопределенностей. Например, конечная кислотность заварки указана в ней как 8-10°Н, что достаточно кисленько. Но с какой стати заварка должна закиснуть без внесения в нее закваски? Или за это время она начинает спонтанно бродить? Или опечатка? Ответа нет.

Входит ли время лежания спелого теста поверх заварки в общее время брожения заквашенной заварки?  Если нет, то не учитывая время лежания, заварка бродит 5-6 часов, что нормально для "Рижского" хлеба, но там заварка сбраживается до 9°Н, а тут до 13-14°Н. Или же время "лежания" не учитывается?

Соль, ее очень мало, всего 5г на 1 кг муки. Это в 3 раза меньше, чем мы привыкли (15г на 1 кг муки). И даже в 2 раза меньше, чем в "Бородинском" (10г на 1 кг муки). Но "Бородинский" сладкий, поэтому в нем мало соли. Тут же всего 1% сахара. Да, в "Елгавском" много сладкой заварки, но все равно не сравнить по количеству подсластителей с "Бородинским". Почему так мало соли? Национальная особенность? Почти все хлеба из этой книги содержат мало соли. В свое время я искал их в интернете по названиям и находил некоторые в ассортименте латвийских магазинов и там было указано нормальное для нас содержание соли.

Воды в заварке 65-75л. 75л это даже для ржаного хлеба из обойной муки много, а тут сеяная и пшеничная мука. Плюс минус 10 л. воды хорошая такая погрешность. Куда она девается? Испаряется?

В общем много неясностей, но для меня этот хлеб представляет собой лишь некоторую заготовку, которую я возьму за основу и буду ее переделывать под технологию выпечки на сухом спелом тесте.

А вот что действительно уникально в этом хлебе, так это во-первых количество муки в заварке - целых 38%! Этот хлеб рекордсмен по количеству муки в заварке. Во-вторых это то, что тесто заквашивается заваркой, которая приготовлена из муки высшей сортности чем само тесто (сеяная в заварке и обдирная в тесте). Это очень необычно, так как традиционно, по стадиям все идет в сорону увеличения сортности от закваски к тесту, а тут наоборот.

Рецептура на сухом спелом тесте

1. Заварка

360г сеяной муки

20г ржаного неферментированного солода

4г тмина

630-650 мл кипятка

Заливаем тмин кипятком, затем постепенно вмешиваем муку. В конце добавляем солод и осахариваем 6 часов при 65℃

2. Сброженная заварка

вся заварка

25г сухого спелого теста

сухое тесто перемешать с половиной заварки (в посуде где готовилась заварка, с одной стороны), через 5-6 часов надо перемешать всю заварку. Общее время брожения около 15-16 часов при 30℃. Готовность определяем по вскусу, заварка станет кисло-сладкой ну или сладковато-кисловатой.

3. Опара

вся сброженная заварка

300г обдирной муки

2 часа при 30℃

4. Тесто

вся опара

140г ржаной обдирной муки

160г пшеничной муки 2го сорта

10г сахара

15г поваренной соли

1 час при 30℃

Выпечка двумя маленькими батонами. Оригинальный вес заготовки 1кг. В моем случае около 840г

5. Окончательная расстойка

Около 25-30 минут в тепле (32-34℃)

Выпечка 7 минут 300℃, затем 23 минуты 200℃. Хлеб слаб на жар и румянится быстро, смотрите не сожгите! Тесто очень мягкое, поэтому лучше начните с 630мл воды в заварке.

Мои изменения оригинальной версии:

• Заварка 6 часов вместо 26
• Соль 15г вместо 5г на 1 кг муки
• Дополнительная опара перед тестом

График приготовления

Готовить начинаем утром с заварки. После обеда заквашиваем. Вечером перемешиваем. Утром следующего дня ставим опару, тесто и к обеду печем. Время приготовления около 32-36 часов.

Сквашивание заварки я осуществляю в духовке, положив на дно кабель для террариумов и щуп от термометра на решетку. 

В чем-то этот хлеб похож на рижский, но есть и отличия:

• Более нежный мякиш. Не зря же тут 38% муки в заварке. 
• Более нежный вкус и аромат

Я всячески рекомендую попробовать. Сложность приготовления высокая, но должен сказать что этот хлеб вошел у меня в пятерку фаворитов , которые я готовлю очень часто.

Приготовление на КМКЗ

Я готовил этот хлеб и на сухой КМКЗ,  собственно с этой техники я и начал. Рецептура отличается тем, что вместо сухого теста добавляем сухой КМКЗ и 0.5г сухих дрожжей. Время сбраживания заварки чуть короче - около 14 часов. Опара готовится тоже быстрее - около 1ч 45 минут. В остальном все тоже самое.

Вкус и аромат весьма похожы.

Для приготовления на обычной КМКЗ, надо взять около 10г последней, можно из холодильника плюс те-же 0. 5г сухих дрожжей или 0.8-1г свежих. В опару пойдет плюс 15г обдирной муки.

Основная изюминка тут в длительном брожении, которое дает сильное усиление аромата в готовом продукте.

Приготовление на традиционной закваске из холодильника

Это самый примитвный метод и я его не рекомендую, хотя давным давно я так и пек "Елгавский" хлеб. С 2016 года утекло много воды и появились новые, лучшие технологии. Так или иначе старая версия тут:

Хлеб по похожей технологии

Вопросы - Ответы

1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
2. Где взять сеяную муку? - Заказать в интернете.
3. Где взять пшеничную муку II сорта? - Заказать в интернете или приготовить из смеси цельнозерновой и высшего сорта - 2:3
4. Можно вместо сеяной на обдирной или цельнозерновой? - Нет
5. Можно ячменный белый солод? - Да, но ржаной лучше.
6. Как испечь, если духовка максимум 250℃? - 15-20 минут 250С, затем 15-10 минут 200℃
7. Хлеб не пропекся и липкий, почему? - Не набрал кислотности. Дайте сброженной заварке и/или опаре больше времени, но при указанной в рецепте температуре. 
8. Можете испечь вкуснейшие молочно-лимонные булочки с изюмом и маком из моего детства. Их готовили в нашей сельской пекарне, но не помню как они назывались? - Нет.
9. Еще ответы на вопросы тут.