четверг, 30 мая 2024 г.

Хлеб Степаниды Лупач (Часть 2-я)

 


По прошествии 2-х с половиной лет решил я таки закрыть обещанную тему и выпустить вторую часть пусть и не в видео формате, а в текстовом.

Введение

За последние 2,5 года первое видео было посмотрено более чем 38.000 раз и было оставлено более чем 450 комментариев. Поэтому в этой статье я постараюсь уделить внимание частым вопросам, возникающим проблемам и уточнить технику приготовления с учетом моего опыта и взгляда на эту тему. 

Техника приготовления

Видео об оригинальном способе приготовления можно посмотреть тут.
Почитать об оригинальном способе приготовления можно тут.

Приготовление хлеба сосотоит из следующих этапов:

Квасник

Мука разводится водой до густоты сметаны и запаривается в печи. Температура не контролируется. Часть запаренной муки сверху даже покрывается коричневой коркой.  Естественно говорить о каком-то осахаривании при 65°С не представляется возможным. Скорее всего температура квасника поднимается гораздо выше, чем 65°С. 
Позволю себе напомнить Вам о теоретической части осахаривания. Мука содержит ферменты амилазы, которая приводит к осахариванию муки. Но не все так просто. На самом деле есть 2 амилазы, а именно:

β-Амилаза - наиболее активна при 60-65°С и расщепляет крахмал на мальтозу. Собственно, чем мы и занимемся при приготовлении заварки обычным способом.

α-Амилаза - наиболее активна при 70-75°С, расщепляет крахмал муки на декстрины. Дексрин это тоже сахарид, т.е. воспринимается нами как сладкое, но цепочка длиннее чем у мальтозы. Обычно декстрины образуются только в процессе выпечки хлеба, а не при приготовлении заварки. Так-же декстрины важны при приготовлении пива, так как придают напитку более насыщенный вкус. Согласно теории пивоварения декстрин это несбраживаемый дрожжами сахарид, т.е. его сладость остается в пиве навсегда. Сбраживается ли декстрин молочнокислыми бактериями я не знаю, но предполагаю, что да.

Итак осмелюсь предположить что в запаренной муке Степаниды Лупач содержится и мальтоза и декстрины. Соответственно осахаривание квасника только при температуре 65°С будет неверным.

Квас

Квасник разбавляется водой и отпрваляется в кадку. На стенках кадки присутствуют остатки сухого теста от предыдущего приготовления. Эти остатки размокают и начинается брожение кваса. Квас выбраживается до момента когда брожение останавливается. Затем квас сцеживается в отдельную емкость.

Опара

Опара ставится в той-же кадке где и бродил квас. Тут возможны два варианта
  1. гуща не выгребается
  2. гуща выгребается
В обоих случаях опара ставится на 50% муки от веса муки на выпечку, но разница в скорости приготовления опары будет очень большая. В первом случае около 4-4.5 часов. И во втором 13-15 часов. Я настаиваю на втором стпособе, как на основном. Так как именно длительное приготовление опары ведет к неповторимому вкусу и аромату. Дело тут думаю в длительном гидролизе муки. Медленное брожение и постепенное разрушение крахмальных цепочек и есть ключ к успеху. Хлеб приготовленный на квасе с гущей менее удачен и более похож на то, что обычно мы готовим опарным способом на закваске. 

Тесто

Ну тут все просто, добавили соли и мукии замесили тесто. Вымешивать тесто дольше 10-15 минут не имеет смысла. Степанида Лупач вымешивала тесто гораздо дольше, но не потому что от этого хлеб лучше, а ввиду большого количества теста. Попробуйте промешать 10 кг теста вручную. Я удивлюсь, если кто-то справится за 15 минут.

Выпечка

Замер времени выпечки по подъему шарика теста и прочая мистика мной не рассматривается. Хлеб печется до готовности, а сжечь ржаной хлеб не так уж и просто. 

Процесс приготовления в моем исполнении можно увидеть тут. Там же в описании к видео Вы найдете и рецепт в текстовом виде и полезные ссылки.




Ну а теперь перейдём к действительно важным проблемам, а наиболее важной являетется естественно тема что было первым курица или яйцо? Хлеб готовится на остатках сухого теста от предыдущего приготовления, далее остатки теста сохнут на стенках кадки и все заново. Но как тогда появились остатки теста на кадке в самый первый раз?

Квас с нуля


Когда я снимал первое видео, то воспользовался остатками теста от хлеба из цикла Бездрожжевой хлеб.  Там я подробно объяснил как вывести первую закваску и как далее сущить тесто и перейти к замкнутому циклу. Хлеб Степаниды Лупач был лишь одним из возможных примеров такой выпечки. Как ни странно, но ни в одном видео о Степаниде Лупач эта тема не затрагивается вообще. Хотя она самая главная.
В дальнейшем по возвращении к этой проблемме я пробовал разные методы получения первой закваски или первого кваса, но всегда сталкивался с одной и тот-же проблеммой, а именно - первый хлеб хорошо, сушка и стоп. Второй квас киснет, но не бродит. Т.е. отсутсвует или очень плохое дрожжевое брожение. Проблема лечится  путем оставления кваса на более долгое время и со временем брожение в нем все же начинается, но хлеб получается не очень, и надо опять сушить, печь и так несколько раз. Т.е. очень долго и без гарантии. 
В общем первый квас стал краеугольной проблемой.

Обратимся к первоисточникам (Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940 г.):

"Пшеничные закваски приготовляются из муки, сладкой или горькой заварки и воды. До последнего времени закваски готовились только по народным схемам, очень сложным, особенности которых знали только мастера-дрожжевары.
Приготовление закваски начинается C постановки "банки"
(заварка, приготовленная из муки и хмелевого отвара). Обычно,через 25—30 час,
банке появляется большое количество дрожжевых клеточек. Содержимое „банки“ выливается в новую заварку и путем ряда освежений заваркой, мукой и водой получается закваска, готовая к употреблению. B закваске, наряду
с дрожжевыми клеточками, имеются молочнокислые бактерии."

Т.е. все давно забыто и придется самостоятельно учиться на Мастера-дрожжевара :-)

В ниже приведенной схеме я воспользуюсь несколькими технологиями для получения оптимального результата на базе многих разрозненных экспериментов.

Основная идея заключается в следующем. Я возьму солод, осахарю его, добавлю в остывший затор еще немного сухого солода как носителя микрофлоры и уксуса для предотвращения плесневения. 

40 г. ржаного дробленого солода залить 200 мл. холодной воды. в течение 3х часов поднять температуру смеси до 78°С, иногда помешивая. 

Добавить еще 150 мл. холодной воды, остудить затор до 32°С. Добавить 10 мл. 5-6% уксуса и  10 г. ржаного дробленого солода как носителя микрофлоры. Выбродить затор при 26-28°С.

Уйдет на все про все 48-56 часов. В готовом квасе будут содержаться молочнокислые бактерии и дрожжи.

Пояснения

За основу взято приготовление бражки по этому рецепту. Но солод завариваем а изюм не добавляем. 
По-сути я готовлю солодовый затор как при приготовлении пива, но без хмеля. Хмель останавливает не только вредоносную микрофлору но и молочнокислые бактерии, что нам не нужно. Нам нужен уксус. Он, в разумных количествах, не останавливает ни дрожжевое ни молочнокислое брожение, а даже способствует им.
Известый факт, что есть сорта пива, котоые готовят на спонтанных дрожжах. Такой пивной затор разливают по ванне-полу пивоварни, для быстрого остывания, где он на раз заражается микрофлорой из воздуха (с пола) и начинает бродить.
Я же не буду надеятся на воздух, я добавлю в качестве источника микрофлоры солод. На поверхности солода обитают и молочнокислые бактерии и дрожжи.
Все тоже самое можно проделать и с мукой, НО! Качество муки как носителя микрофлоры не надежно. Повезет с мукой, тогда все получится. А не повезет, то потратите время. Причём может все и будет бродить, но хлеб потом будет никакой. 
Почему же солод так хорош? Все очень просто в моем понимании. На солодозаводе зерно проращивают в огромных кучах. Солод сладкий и влажный. Солодовые кучи подвергаются биологическому заражению. Все это происходит годами и десятилетиями. Там уже свой микроклимат как и у вингорадников. Т.е. вместе с солодом мы получаем качественный набор микроорганизмов. Что с мукой не гарантированно.
Почему я убрал изюм? - Потому что нужны дрожжи сецифичные для злаковых и раз уж они перенесли сушку на заводе, то перенесут ее в последствии и у нас дома. Это важно.
Почему уксус? - Когда я начал применять уксус для дезинфекции и поднятия начальной кислотности при приготовлении КМКЗ, то я думал, что это моя оригинальная идея. Но давайте обратимся к старой литературе:

РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ и ДРОЖЖЕВОМУ
ПРОИЗВОДСТВУ и ТОВАРОВЕДЕНИЕ ХЛЕБНОГО ЗЕРНА И МУКИ.
Составилъ инженеръ-технологъ
в. Микини 1912 г.

"Кромъ того слъдуетъ приготовить для перваго раза кислое тъсто для
закваски слъдующимъ образомъ: 1/2 фун. ржаной муки обдаютъ кипят-
комъ, прибавивъ 2 ложки уксуса, затъмъ размъшиваютъ, подсыпавъ
еще столько же муки, чтобы тЪсто было довольно густое и хоро-
шенько размъшиваютъ. На слъдующій разъ оставляютъ на закваску
кусокъ тъста, завернутый въ тряпочку въ уголкъ лохани, которая
не моется, а чтобы не пылилась, ее покрываютъ большою скатертью,
завязавъ внизу всъ четыре конца. Лохань держгтъ въ сухомъ мъстъ..."

Надеюсь что теперь у скептиков по поводу уксуса закончатся аргументы. Чем Вам не старый рецепт закваски? 

Итак мы имеем квас в котором 50 г. солода и 350 мл воды. Добавляем еще 350 мл воды и 450 г. ржаной цельнозерновой (обойной) муки и ставим опару. Брожение 8-10 часов. Ориентируемся на вкус, опара доложна стать кислой. В опаре 50% муки с у четом солода и вся вода на выпечку.

Затем соль 15г, мука ржаная 500 г. Тесто до полного выхода, формовка и выпечка. Не забываем отложить 20г теста. По окончании выпечки натираем его с 20г муки и все - первое сухое тесто готово. Уже со второго раза можно переходить к оригинальному рецепту. А с 3го раза к любому хлебу на сухом тесте. И если первый хлеб это будет просто качественный ржаной хлеб, то где-то с третьего раза он станет фантастическим!
При таком способе приготовления первого кваса у меня не наблюдалось потери дрожжевой активности после сушки.
Едиственное что я делаю теперь по сравнению с 2021 г это то, что в опаре 50% муки, а не 40%.

Фазность

Очень много вопросов было, почему не убрать квас в холодильник и освежать только его, новой порцией кваса?
Фазность - это ответ на этот вопрос. В оригинальном рецепте несколько фаз:
  1. Жидкая - квас
  2. Полужидкая - опара
  3. Густая - тесто
  4. Сухая - сушка теста на стенках кадки
Выживают те микрооганизмы, которые могут такой цикл пережить или к нему приспособиться. Вы предлагаете изменить эти фазы. Но микроклимат выстраивается согласно ведению. Т.е. квас, который постоянно освежается квасом, а не сухим тестом это уже не будет тот квас что оригинальный, ну и хлеб соответственно не будет. Будет совершенно другая микрофлора, которая привыкла жить в жидкой среде, да еще и в холодильнике, а потом ее вдруг загонят в густое состояние для теста.
Вообще холодильник это наихудшее место для консервации, а сушка наилучшее. Это на основании моего опыта.

Нюансы

Контроль кислотности

Квас толерантен к простою. Возьмете Вы его на стади когда он еще слегка пускает пузыри или на стадии когда он совсем затих нет никакой разницы. Плюс 8 часов никаких проблем.

Тесто на квасе имеет огромную подъемную силу. Тесто поднимается за час, а окончательная расстойка 20-25 минут. Это надо учитывать и делать опару кислее, так как опара это единственный способ повлиять на окончательную кислотность. Нехватка кислотности выражается в бледной корке, слабом аромате и пресном вкусе у  готового хлеба. Если у Вас так, то дайте в следующий раз на один час больше опаре. И пробуйте ее на вкус, запоминайте тот вкус который привел к хорошему результату. Время брожения тут не главное, главное вкус. Получить одно и тоже время невозможно. Плюс минус один градус при брожении и уже будет плюс минус один час.

Терпение - залог успеха

Технология устаканится после 3х выпечек, наберитесь терпения и не расстраивайтесь из-за неудач. Новичкам я рекомендую начать не с бездрожжевого хлеба, а с КМКЗ.  С КМКЗ результат предсказуем и Вы получите хороший хлеб сразу, наберетесь опыта и будет проще с бездрожжевым.

КМКЗ или Сухое тесто?

КМКЗ плюсы
  • 100% успеха
  • успех за сутки
  • качество очень высоко
  • пшеничный хлеб очень просто и быстро
КМКЗ недостатки
  • нужны дрожжи, а в самый неподходящий момент их вдруг нет
Сухое тесто плюсы
  • Вкус и аромат ржаного хлеба лучше и необычнее. Хотя конечно дело вкуса.
  • Не нужны дрожжи
  • Можно делать квас и прочие напитки
Сухое тесто минусы
  • Дольше выводить
  • Вероятность провала высока
  • Хлеб готовить дольше
  • Пшеничный хлеб из муки высокой сортности хуже и очень долго

PS.

Спасибо всем тем, кто не смотря на то, что я забросил свой канал, всё-же задвали вопросы и писали отзывы. Всем удачи!










35 комментариев:

  1. Спасибо большое за статью, позвательно, аргументированно! Я не пекла хлеб Степаниды, только в планах, очень хочу))

    ОтветитьУдалить
  2. Очень радостно увидеть сообщение в этом блоге. Спасибо за Ваш труд!

    ОтветитьУдалить
  3. Андрей , спасибо большое. Очень рада, что Вы вернулись. Ура!

    ОтветитьУдалить
  4. Неожиданно!
    Спасибо за статью! Очень скучаю за вашими видео!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уверен, как и многие другие любители выпечки хлеба

      Удалить
  5. Спасибо, очень подробно и интересно. !!!

    ОтветитьУдалить
  6. Здравствуйте Андрей! Очень рад что появились в ютюбе.
    Хлеб Степаниды Лупач не выпекал, но прошёл курс белорусского хлеба на термофильный закваска, по вашим рецептам.Получилось просто отменно. Да и все ваши рецепты, только нужно к каждому хлебу подходить с большим желанием.Буду стараться испечь хлебушек Степаниды. Какой будет результат напишу. Спасибо вам огромное за вашу работу. Меня этот процесс для души, выпекаю с огромным удовольствием, а мне уже под 60.Всем добра и Мира.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рад быть полезным!

      Удалить
    2. Ура! Спасибо! Как же Вас долго не было!!! Ждем новых видео!!! Не пропадайте пожалуйста!!!

      Удалить
  7. Я подпрыгнула от радости, увидев Ваше сообщение. Спасибо за ценную информацию. Продолжаю печь по вашим видео. Только вчера испекла Немецкий фруктовый, попробовать не удалось, он улетел сегодня в Японию. Уже мои дети пекут хлеб по вашим видео. Большое человеческое спасибо за Ваш огромный труд.

    ОтветитьУдалить
  8. Андрей, здравствуйте!
    Большое спасибо за Ваш труд!
    Очень подробная и полезная информация по выпечке вкусного хлеба!
    Я специально ездила к Сергею Кириллов за квасом и сухим тестом Степаниды Лупач, изредка пеку её хлеб. Тесто в сухом виде есть всегда.
    Но, если позволите, вопрос не по теме, потому что не знаю, где его задать.
    В моём детстве в Москве 60-х был сдобный горчичный хлеб, который продавался завернуть в вощаную бумагу с красно-белым орнаментом.
    Это был очень ароматный, вкусный пшеничный хлеб.
    Я нигде не могу найти его рецепт.
    Знаю, что у Вас, в основном, хлеба ржаные.
    Но все-таки решила обратиться. А вдруг?
    Ещё раз спасибо! Ваши видео - чудесные мастер-классы!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте.
      Посмотрите тут:
      https://youtu.be/Rn8BjXz0jZg
      Если убрать изюм, то будет просто ситный горчичный.
      Другие горчичные мне не известны и никогда не встречались.

      Удалить
    2. Спасибо!

      Удалить
  9. Андрей, очень рад видеть обещанное продолжение, большое спасибо за ваши видео. На Ютубе вы как то задали вопрос о готовности заплатить за мастер-класс лекции. Я надеюсь это намек и думаю очень интересный вариант. Как альтернатива, с удовольствием купил бы вашу книгу.

    Через 10 минут заканчиваю расстойку бездрожжевого рижского. Потом на рынок, бородинский и белый и рижский пользуются хорошим спросом у нас на западе штатов.

    Один вопрос который часто задают - чем отличается этот стиль хлеба (мы его называем Eastern European) от американского стандартного sourdough на западной закваске. Вы не раз упоминали что западная закваска это не то но не давали конкретных различий. По вкусу, аромату, текстуре, и возможно другим параметрам. У меня есть свои соображения но интересно какое ваше мнение. Наверное вопрос больше относится к пшеничному.

    Надеюсь продолжение следует.
    Особенно ценные технические и научные детали.
    Еше раз спасибо, Саша.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Саша.
      Я даже не знаю что такое Eastern European хлеб, это какое-то собирательное понятие.
      Я попробую коротко изложить свою точку зрения, хотя возможно на эту тему можно написать целую статью.
      Если речь идет о ржаном хлебе, т.е. хлебе где 90% ржаной муки, то это для Северной Америки экзотика как и любой хлеб где более 50% ржаной муки. Т.е. такой хлеб сам по себе не традиционнен. Поэтому Хамельман перенимает технологии выпечки хлеба с ржаной мукой у немцев, по ходу сильно их упрощает. Сводятся они к приготовлению теста на однофазной закваске, вывброженной до максимума. Для компенсации плохой подъемной силы в тесто добавляются дрожжи. Единственная бездрожжевая закваска это немецкая 3х фазная приведена в его книге тоже.
      С момента публикации этой книги можно говорить о каких-то традициях в контексте хлеба с ржаной мукой.
      Книга попадает в хлебное сообщество, которое дрожжи из рецепта выкидывает, типа это не "Artisan" а 3х фазная это очень долго ну и тут начинается развитие ремесленного хлебопечения.
      В чем отличие?
      Сама по-себе хлеб на "Детмольдовской" однофазной закваске, даже с добавлением дрожжей считается у немцев самым примитивным. Выкинуть дрожжи и выбраживать при комнатной температуре - это еще один шаг к потере качества. Такой хлеб имеет "сивушный" аромат, кислый вкус и липкую текстуру. Такой хлеб кто-то гордо называется "Atrisan", т.е. ремесленный. Ну а я называю его "кустарный".
      Основное отличие у восточно-европейского - это фазность (закваска, опара, тесто) и более теплая температура брожения (28-32С). Вкус и аромат более спокойные, мягкие и округленные.
      Естественно заврной это вообще отдельная тема.
      А про пшеничный мне сказать нечего, для меня пшеничный на закваске, да и без дрожжей - это просто странный зверь.

      Удалить
    2. По поводу платных курсов, Вы меня не правильно поняли. Я всю информацию предлагаю бесплатно, на все вопросы отвечаю тоже бесплатно. У меня нет ничего в кармане чтобы не было еще опубликовано. А если и есть, то оно будет еще сказано.
      Вопрос тогда был чисто реторический.

      Удалить
  10. Да проблемка с запуском хлеба. Я вам писал по этому поводу. Раза три пробовал, но так запустить вечный хлеб) не смог. Квас с сухого теста киснет, но не играет. Правильно я понимаю, что главное измение это замена муки на солод. Солод неферментированный естественно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, неферментированный ржаной солод.
      Он ли играет роль или же все вместе, сказать сложно, поэтому делайте точно как написано. Осахаренный солодовый затор содержит много мальтозы и декстринов, бродит очень долго, накапливается много биомассы. Второй квас заводится на ура, можно для надежности взять в 2 раза больше сухого теста, чем рекомендовано.

      Удалить
  11. Андрей, вызов для тебя, австрийско-немецкий хлеб времен Первой мировой войны... Kommissbrot Kommißbrot.

    ОтветитьУдалить
  12. Очень жаль, что не ведёте дальше свой блог на Ютубе. Я у Вас училась выпечке ржаного хлеба. Рада, что появились здесь. Теперь буду следить за вами и учиться дальше.

    ОтветитьУдалить
  13. Спасибо Вам огромное за публикацию трудов, которая дает нам возможность понять технологию, биохимические принципы тестоведения!
    Учточните, пожалуйста, температуру брожения на этой стадии:"Итак мы имеем квас в котором 50 г. солода и 350 мл воды. Добавляем еще 350 мл воды и 450 г. ржаной цельнозерновой (обойной) муки и ставим опару. Брожение 8-10 часов." Насколько помню, при комнатной температуре у бабушки бродила опара.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день,
      Эта статья сопровожает видео о приготовлении хлеба по оригинальному рецепту https://youtu.be/JhwGbshVmYE
      В видео все показывается и объясняется.
      Также у видео есть описание с текстом рецепта.
      Опара бродит при тойже температуре что и указано в видео.

      Удалить
  14. Очень рад что Вы вернулись к ведению своего журнала. Пеку хлеб по Вашим рецептам. Несколько раз пробовал испечь на термофильной закваске. Хлеба конечно сложные. Судя по тому что происходил подрыв корки, очевидно были допущены нарушения в технологии. Начинал с сухого теста. Потом перешел на КМКЗ. Хочу Вас попросить поставить приоритеты по вкусовым качествам. Хлеб на термофильной закваске, сухое тесто, КМКЗ. И еще прошу ответить как долго будет пригодно сухое тесто? Получится ли приготовить следующий хлеб на сухом тесте высушенным из выброженного теста, которое готовилось на КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. Рад, что пользуетесь моими материалами. Расставить приоритеты сложно, это же субъективно, но попробую.
      1. Заварные на термофилах очень сильно выигрывают у заварных без термофилов.
      2. Ржаной на квасе по технологии Степаниды Лупач, с применением сухого теста, выигрывает у ржаного на КМКЗ, но не так сильно как термофильный заварной у нетермофильного. Если попробовать поставить квас на КМКЗ и дрожжах и испечь по этой же технологи, то в итоге получится хлеб мало отличающийся от хлеба приготовленного на КМКЗ без всех этих танцев с бубнами. Т.е. готовить надо именно на спонтанном квасе да еще и раза три, пока не устаканится.
      3. Заварной на КМКЗ или заварной на сухом тесте? Тут у меня нет однозначного ответа. Я получаю и там и там очень хорошие резульаты, отличия только в нюансах. Пеку год или два на КМКЗ, потом надаедает и начинаю печь на сухом тесте.
      4. Пшеничный на муке 1го и высшего сорта на КМКЗ лучше. Но это может быть обусловлено тем, что я редко пеку пшеничные и возможно, если бы пек чаще, то подогнал бы технологию сухого теста и под них.
      Для начинающих вне всякого сомнения гораздо проще начать с КМКЗ. Результат прогнозируемый и всегда хороший. С сухим тестом надо уже иметь опыт, чтобы на вкус определять готовность полуфабрикатов. Вот если нет вообще опыта и сразу бездрожжевой, то скорее всего получится ерунда. Так у меня по крайней мере было, когда я начинал. Мой первый был бездрожжевой и есть это было нельзя. :-)
      Можно ли насушить теста на КМКЗ и промышленных дрожжах? Наверное, но вряд-ли следующий хлеб будет чем то лучше, чем на свежей КМКЗ и свежих дрожжах, хотя кто его знает, я не пробовал. Но всё-же температуры сильно отличаются и скорее всего КМКЗшная микрофлора будет вырождаться и заменяться другой и на это уйдет время и качество в это время будет страдать.
      Сухое тесто лежит 3 месяца, через 6ть уже точно умирает. Но может у Вас будет и по другому.

      Удалить
  15. Mr. A.! I am so happy to see your words again and the content again has so many ideas for me. In the last few years I was able to reread and rebake many of your recipes and so glean more understanding from your work. I agree with your observation of Hamelman and what you say is not criticism but rather observations of rye baking approaches. .....Also, I understand the need for your modification of the "monastery" bread but I did not experience the drop off of yeast that many have seen in the dried ripe dough. I just baked the Borodino using dried ripe dough and my grandson said(unprompted) it tasted like banana bread with cherries and chocolate. Thank you for taking the time to raise us all up with your thoughts--your contributions are unique and so wonderful.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Hello corvuscorax.
      Thank you for your kind words. It is amazing that you could decode the technology from blog texts and videos in Russian.

      Удалить
  16. Огромное спасибо! С тех пор, как познакомился с этой технологией, совершенно забросил КМКЗ. В последнее время пеку не часто, держать КМКЗ смысла не вижу, а сухая закваска лежит долго и нет необхолимости за ней ухаживать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так и есть, если нет необходимости спонтанно и быстро испечь что-то пшеничное.

      Удалить
  17. Здравствуйте,Мастер Андрей!
    В чем синэргизм действия КМКЗ и дрожжей?
    Приношу извинения за примитивность формулировки,но тот случай,когда очень важным оказывается весьма тупой вопрос.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. Я не понимаю вопрос. Уточните.

      Удалить