Где купить ржаной ферментированный солод в США, Канаде, Израиле и других странах? Этот вопрос является одним из самых задаваемых у меня на Youtube канале. Я просто не мог остаться в стороне от желаний русско-язычных хлебопеков, живущих за границей и не имеющих возможности испечь бородинский хлеб! Эта статья о том как приготовить ферментированный солод самостоятельно.
Что такое ржаной ферментированный солод?
Ржаной ферментированный солод это пророщенной ржаное зерно, которое в течение очень длительного времени ферментируется, а затем сушится при сравнительно низких температурах, весь процесс происходит при возрастающей температуре от нормальной температуры проращивания зерна 16-20°C до 90°C в течение около 12 дней.
При проращивании зерна активируются а-милазные ферментные комплексы, которые в состоянии осахарить проросшее зерно в процессе его начальной ферментации при температуре 65°C. Белки влажного зерна, при воздействии соответствующих температур и воды (гидролиз) преобразуются в аминокислоты. Дальнейшая сушка при 80-90°C приводит к активации реакции Майяра - химической реакции сахаридов и кислот при сравнительно низких температурах с образованием огромного количества летучих ароматических веществ меланоидинов и окрашиванию солода в темный цвет. Этот процесс не имеет ничего общего с обжаркой и с сушкой при температурах более 100°C
Где купить ржаной ферментированный солод в Америке, Канаде и Израиле?
В перечисленных выше странах ферменентированный солод не используется в хлебопечении, а значит купить его в них просто невозможно. Возможно, я ошибаюсь и буду благодарен за любую полезную информацию, способную помочь хлебопекам любителям из перечисленных стран приобрести ферментированный солод.
Предприимчивые иностранцы предлагают наивным русскоязычным коллегам купить Crystal Rye Malt под видом замены ржаного ферментированного солода. Давайте разберемся, является ли такая замена равнозначной!
На картинке снизу приведено цветовое сравнение Crystal Rye Malt и немецкого ржаного ферментированного солода, который я использую для своего творчества.
Надеюсь, Вы не страдаете дальтонизмом :-)
Тоже самое, но на этот раз 30г солода, заваренные 150 мл кипятка:
К сожалению, нюхать интернет картинки пока нельзя, но аромат Crystal Rye Malt составляет около 10% от аромата ферментированного солода для хлебопечения, т.е. все еще гораздо хуже, чем цвет!
Почему? Технология ферментирования солода для хлебопечения очень сложна! Для пивоварения все слегка проще. Статья на немецком языке о пивоваренном солоде тут: https://braumagazin.de/article/maelzen/. Статьи о ферментирванном солоде далее, а краткий смысл, в том, что ферментированный солод готовится следующим образом:
Замачивание зерна 2 дня 15°C
Проращивание 5-8 дней 15->30°C
Ферментация 3-5 дней 40->65°C
Сушка 2 дня 80->90°C
Итого 12-14 дней!
Отличие от пивоваренного солода в том, что стадия 3-5 дневной ферментации при приготовлении пивного солода просто не используется! Пивоваренный солод, после проращивания, готовится максимум за 48 часов! Темный цвет пивоваренный солод получает за счет высокой температуры сушки, а не за счет длительной реакции кислот и сахара в результате реакции Майяра при низких температурах.
Немецкая статья отсылает к так называемым "Меланоидинному" солоду, который должен готовится по схожим с фементированным солодом технологиям и к которым Crystal Rye Malt, вроде и принадлежит, но, к сожалению практика далека от теории!
Чем же пахнет ферментированный солод? Он пахнет концентрированным ароматом ржаных хлебных корочек, но не горелых, а очень таких деликатесных. Т.е. ржаной ферментированный солод это оркестр меланоидинов! Чем же пахнет Crystal Rye Malt? Ну он пахнет пылью от дороги, которая проходит рядом с солодовым заводом, где ферментируют солод. Так что давайте про него забудем и перейдем к делу!
Предприимчивые иностранцы предлагают наивным русскоязычным коллегам купить Crystal Rye Malt под видом замены ржаного ферментированного солода. Давайте разберемся, является ли такая замена равнозначной!
На картинке снизу приведено цветовое сравнение Crystal Rye Malt и немецкого ржаного ферментированного солода, который я использую для своего творчества.
 |
| Crytstal Rye Malt слева и ферментированный ржаной солод для хлебопечения справа |
Тоже самое, но на этот раз 30г солода, заваренные 150 мл кипятка:
К сожалению, нюхать интернет картинки пока нельзя, но аромат Crystal Rye Malt составляет около 10% от аромата ферментированного солода для хлебопечения, т.е. все еще гораздо хуже, чем цвет!
Почему? Технология ферментирования солода для хлебопечения очень сложна! Для пивоварения все слегка проще. Статья на немецком языке о пивоваренном солоде тут: https://braumagazin.de/article/maelzen/. Статьи о ферментирванном солоде далее, а краткий смысл, в том, что ферментированный солод готовится следующим образом:
Замачивание зерна 2 дня 15°C
Проращивание 5-8 дней 15->30°C
Ферментация 3-5 дней 40->65°C
Сушка 2 дня 80->90°C
Итого 12-14 дней!
Немецкая статья отсылает к так называемым "Меланоидинному" солоду, который должен готовится по схожим с фементированным солодом технологиям и к которым Crystal Rye Malt, вроде и принадлежит, но, к сожалению практика далека от теории!
Чем же пахнет ферментированный солод? Он пахнет концентрированным ароматом ржаных хлебных корочек, но не горелых, а очень таких деликатесных. Т.е. ржаной ферментированный солод это оркестр меланоидинов! Чем же пахнет Crystal Rye Malt? Ну он пахнет пылью от дороги, которая проходит рядом с солодовым заводом, где ферментируют солод. Так что давайте про него забудем и перейдем к делу!
Ферментация солода в домашних условиях.
Полный процесс производства ферментированного солода включает в себя следующие этапы:
- Замачивание зерна
- Проращивание зерна
- Ферментация
- Сушка
12 дней является очень большой цифрой даже для такого фаната как я, а это значит, что мало кто отважится на такие "подвиги" ради бородинского хлеба. Поэтому я предлагаю задачу упростить до получения ферментированного солода из неферментированного. Неферментированный ржаной солод можно купить в магазинах для пивоваров, цена его "смешна" и это может позволить себе кто угодно, что сэкономит нам стадию замачивания и проращивания, которые длятся вплоть до 7-ми дней и требуют специальных температурных условий! Итак, я предлагаю приготовить ржаной ферментированный солод за 5-ть дней. Конечно это не рекорд, великие хлебные блогеры предложат Вам пожарить белый солод на сковородке за 2 часа или прорастить зерно и запечь его в духовке за 3 часа. Я не могу конкурировать с ними в скорости, а могу только в качестве!
Мои первые попытки
Мои первые попытки выглядели так:
- Замочить солод при 18°C на 12 часов
- Постепенно поднять температуру до 65°C
- ферментировать 3 дня
- сушить 2 дня при 80°C
К сожалению приведенные выше статьи противоречивы и не объясняют когда происходит образование необходимых аминокислот, предполагаю, что при 40°C но согласно пивоваренной науке 47-53°C. Так или иначе, я не смог набрать нужную кислотность для успешного протекания реакции Майяра. То есть она шла, и я даже всегда получал солод лучше, чем crystal rye, но хуже, чем немецкий контрольный образец, которым я пользуюсь. Основной проблемой является длительная выдержка солода в сравнительно низком температурном диапазоне до 60°C, солод просто начинает плесневеть, что описывается и в литературе.
Но раз кислотности не хватает, почему-бы не попробовать поднять кислотность солода при помощи молочной кислоты вместо аминокислот. Ведь молочную кислоту можно получить просто заквасив солод закваской. А чистую молочную кислоту можно извлечь при помощи КМКЗ! А пумперникель на закваске, пахнет очень похоже, при схожей технологии! К тому-же закваска не даст плесневеть солоду.
Ферментация неферментированного солода
Технология состоит из 3х этапов
- Замачивание и окисление солода при помощи закваски - 10 часов
- Осахаривание солода - 40 часов
- Сушка (окраска, извлечение ароматических веществ) - 50-54 часа
Процесс долгий, температуру надо будет держать в диапазонах от 40°C до 90°C. У меня есть мини-печка в которой я такие эксперименты проводить могу, иначе остается духовка, возможно мультиварка.
1. Замачивание и окисление
1-й день, 6 утра
Нам потребуется ржаной нферментированный солод. Английское название Rye Malt. Купить можно в онлайн магазинах для пивоваров и самогонщиков - Homebrew Shops. Ржаной солод бывает разный, вплоть до шоколадного, поэтому Вам нужна цветность по EBC 4-10 (3-8°L), это и будет ржаной неферментированный солод. Почему сразу не взять шоколадный, ведь бородинский получится такой черный? - Вы все еще не поняли? Бородинский получится черный, но горький и не ароматный! А можно взять солод ячменный? - Нет нельзя!
На один кг. неферментированного ржаного солода потребуется 1л воды, температурой 40-45°C и 50г КМКЗ. КМКЗ разводим в воде и этой смесью заливаем солод, тщательно размешиваем. Окисляем 10 часов под крышкой при 40°C. Через четыре часа перемешиваем 1й раз и еще через 4-ре второй.
Можно ли заквасить традиционной закваской? Думаю да, но температуру надо будет держать не выше 35°C, не думаю что традиционка будет работать при 40°C. Пробуйте!
Через 10 часов солод станет ощутимо кисленьким, а вода практически полностью поглотится.
Пахнет он молочной кислотой и вареным солодом.
2. Осахаривание
1-й день, 16:00
Поднимаем температуру до 65°C и выдерживаем солод в течение 40 часов под крышкой. Раз в 8-12 часов помешиваем. При необходимости орошаем теплой водой из пульверизатора. Выдержка пол крышкой важна, дабы предотвратить потерю влаги. За это время солод должен осахарится и набрать нужное количество сахаров, которые, позже, вступят в реакцию с кислотами, что приведет к окрасу и выделению ароматических веществ.
На фотографии видно, что уже в этой фазе начинает протекание реакции Майяра. Солод начал темнеть. Аромат теплого ржаного мякиша. Вкус кисло-сладковатый.
3. Сушка (окраска, извлечение ароматических веществ)
3-й день, 9 утра
Поднимаем температуру до 80°C и ферментируем до вечера под крышкой. В процессе сушки очень важно не пересушить зерно очень быстро. Для успешного протекания реакции Майяра сушка должна идти медленно не менее 48 часов. Часа в 3 дня нужно разок перемешать.
3-й день, 22:00
Солод начнет темнеть, реакция Майяра идет полным ходом!
Перемешиваем и оставляем при 80°C, на этот раз приоткрыв слегка крышку, чтобы влага начала испаряться.
4-й день, 6 утра
4-й день, 6 вечера
Перемешиваем и поднимаем температуру до 90°C. Хлебные корочки начинают выносить мозг и преследовать. Консистенция зерен напоминает пластилин и кажется, что он никогда не высохнет.
4-й день, 22 вечера
Перемешиваем и пытаемся найти место чтобы поспать без этого запаха!
5-й день, 15:00
Конец сушки. Все зерна стали сухими и легко перемешиваются, запах ржаных корок начинаешь ненавидеть всем сердцем! Это конечно шутка.
Дальнейшие действия
Солод очищаем от неотферметированного мусора как то стручки, странные семена не пойми чего. Их будет видно, так как они отличаются светлым или очень темным цветом.
Далее положено дать солоду отлежаться 3 недели в сухом и прохладном месте для улучшения его качества. Но кто сможет ждать так долго? 1 кг солода хватит на 20, килограммовых батонов бородинского, солод еще успеет отлежаться!
Сравнение с контрольным образцом
Сравнение по цветности
 |
| Слева индустриальный солод, справа мой |
Тут как говорится без комментариев!
Сравнение сухого аромата
Профили немного отличаются. Немецкий индустриальный это фантастические меланоидины, которых наверное даже не существует в аналогиях. У меня тоже фантастические меланоидины, но чуть больше уклона в хлебную корочку. Я бы сказал отличие профилей полюс минус 15%. При этом я не могу сказать, что мой хуже или лучше, он просто чуть другой, но несущая та же самая. Не профессионал не отличит никогда, если не давать понюхать один за другим и даже это сложно, дети носы "поломали" по моей просьбе!
Заваривание
30г молотого солода, 150мл кипятка, настаивание в течение 1 часа
 |
| Слева индустриальный солод, справа мой |
Цвет у моего самую каплю светлее, ароматы опять же в несущей составляющей похожи, различие 15%. У меня в аромате больше корочек, что и не удивительно, так как ферментировал молочной кислотой, а это ближе к производству ржаного хлеба.
Кислотность
Кислотность заварки 30г на 150 мл воды у меня показала pH 3,67.
У контрольного образца 4,0
На вкус естественно мой "компот" чуть кислее, да и кислота эта на языке тоже разная.
Вкус
На вкус сухой немецкий индустриальный солод имеет кисловатый со сладковатыми нотами вкус. Мой имеет вкус более кисловатый без сладких ноток. Горечь в ферментированном солоде не допустима и является свидетельством нарушения технологии. Температуру поднимают выше 100°C для ускорения сушки, как самого дорогостоящего процесса. В результате сжигают солод, что придает ему горьковатый привкус и запах горелых хлебных корочек. Был пару лет назад в Москве и попался мне такой в продаже. Цвет был явно темнее, чем надо и все остальные недостатки налицо. Оба моих образца такого дефекта не имеют, так как технология мной не нарушалась!
Заключение
Проведенный мной эксперимент показал возможность ферментации неферментированного ржаного солода при помощи молочной кислоты из закваски. К недостаткам метода можно отнести излишнюю конечную кислотность. К достоинствам скорость получения.
Поскольку это уже мой 4-й эксперимент и все они очень выматывают по времени, так как требую постоянного присутствия во время всего процесса, то я на этом остановлюсь, так как результат и так весьма хорош. В качестве идей понижения кислотности могу предложить следующие варианты:
Поскольку это уже мой 4-й эксперимент и все они очень выматывают по времени, так как требую постоянного присутствия во время всего процесса, то я на этом остановлюсь, так как результат и так весьма хорош. В качестве идей понижения кислотности могу предложить следующие варианты:
- Уменьшить КМКЗ до 20г на 1 кг. солода при сохранение времени окисления
- Уменьшить время окисления до 7-8 часов, при сохранении 50г КМКЗ
- 50г КМКЗ на 1 литр воды прокипятить, убив микрофлору. Постепенно поднимать температуру от 40 до 50С в течение 2 дней, затем ферментировать еще 2 дня и сушить 2 дня. Минимальное количество кислоты остановит плесень и даст провести гидролиз белков с образованием аминокислот, согласно классической схеме. Солод в этом случае надо хорошо промыть, чтобы избежать спонтанного микробиологического закисания!
Ну а я всем желаю удачно ферментации!
PS: Жителям Европы я предлагаю не заниматься самоистязанием и заказать солод, например из Германии https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481
Буду очень признателен, если Вы будете писать в комментариях где можно купить солод, например в Прибалтике, в Польше и т.д. Я буду список линков расширять! Всем пригодится.
Видео:
PS: Жителям Европы я предлагаю не заниматься самоистязанием и заказать солод, например из Германии https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481
Буду очень признателен, если Вы будете писать в комментариях где можно купить солод, например в Прибалтике, в Польше и т.д. Я буду список линков расширять! Всем пригодится.
Видео:
Иностранным коллегам хочется пожелать удачи,что бы пройти этот «нелегкий» путь и стать обладателем этого заветного продукта))
ОтветитьУдалитьВам Андрей хочется сказать массу комплиментов и слов благодарности за Ваш труд и такие эксперименты.Ролик интересный,статья познавательная,и если бы у меня не было возможности приобрести ржаной ферм.солод,то я бы совершила такой подвиг!!! Жизнь как говорится одна,другой не будет,и не отведать хотя бы Бородинского для начала....)))
Андрей,
ОтветитьУдалитьА что вы думете ою этом солоде
https://www.weyermann.de/cz/bmprodukte_neu.asp?PN=2&idkat=193&umenue=yes&idmenue=37&sprache=2
Производитель рекомендует использовать для печенных изделий...
Пробовал и Weyermann CaraRye Malt и English Crystal Rye Malt. Оба терпимы, но не совсем то что хотелось бы. Скорее из категории "на безрыбье и рак рыба"... Сейчас ищу более качественные варианты, в том числе где можно купить немецкий солод... Живу в Америке.
УдалитьВот они - https://www.dropbox.com/s/3o4r6sjgjy5ge4z/ryemalt.jpg
УдалитьСогласен с Антоном, это все не то.
Удалить@Антон, когда я пишу "немецкий", то я имею ввиду не пивоваренный солод, а ферментированный солод для хлебопечения, который немцы тоже производят и используют. Но он продается только в магазинах для хлебопеков, а не пивоваров!
Этот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьАндрей, насколько я знаю, температурный оптимум для белковой фазы находится в диапазоне 50-55 градусов.
ОтветитьУдалитьТочно!
УдалитьЯ поднимал температуру с 20 до 65, в течении 12 часов. Это не то. Поднимал быстро до 40 и с 40 до 65 за 12 часов, тоже не то.
Судя по статьям, чтобы набрать кислотность надо сутки, а то и 2 поднимать с 30 до 65.
что будет с солодом, за это время мы знаем, заплесневеет.
Может если хорошо помыть и сразу 52, то и не заплесневеет, если помешивать. Или задать начальную кислотность стерилизованной КМКЗ. Но в итоге будет тоже самое, просто на 1,5-2 дня дольше :-)
Спасибо тебе огромное за очень ценую информацию.Как на немецком ферментированный ржаной солод? Попробую заказать. В Израиле смог достать только карамельный, а это не то.
ОтветитьУдалитьВ конце статьи есть ссылка на онлайн магазин, где я беру солод, там и название.
УдалитьHi,
ОтветитьУдалитьI am from Canada and I found the following rye: http://grapestoglass.com/shop/beer-ingredients/malt/chocolate-rye-malt-weyermann/
Could you please tell me if this is analog of red fermented rye?
Thanks,
Val
Hi Val!
УдалитьNo, it is not. It is chocolate rye malt and it has noting to do with red rye malt.
Thanks
УдалитьAlso if we are talking about white rye malt (not fermented), which one is good for bread making or rye started building?
ОтветитьУдалитьhttp://grapestoglass.com/?s=rye&post_type=product
Thanks,
Val
Should be this one:
Удалитьhttp://grapestoglass.com/shop/liquors-spirits-misc/additives/rye-malt-canada-malting/
Thank you.
УдалитьИзвините, вопрос про закваску (да и про кмкз тоже),
ОтветитьУдалитьУ нас в Канаде мука похоже более влагоемкая. Если я освежаю или вывожу закваску или кмкз по вашим рецептам, то у меня она получается сущетвенно более густая чем у вас на видео, хотя влажноть такая же. Но ведь более густая закваска будет иеть другую кислотность.
Вопрос в следующем: Нужно ли мне добавлять больше воды при разведении (освежении) закваски (кмкз) чтобы получть консистенцию как у вас.
Я понимаю что в тесто я могу добавить больше воды чем по рецепту, а что с рецептоми закваски (кмкз)
Спасибо
Влажность КМКЗ 190%, менять ее не надо, иначе Вам придется переделывать все рецепты. Тесто это единственное, где можно корректировать воду.
УдалитьВы отмеряете воду весами или мерными стаканчиками?
весами
ОтветитьУдалитьмоя кмкз при 190% выглядит более плотно (по краней мере она не выливается из ложки как у вас на видео) По консистенции скорее сметана чем кефир
ОтветитьУдалитьВ США и Канаде отсутствуют стандарты на муку, поэтому предположения делать сложно. Думаю причина в помоле, более крупный помол приводит к большей влагоемкости.
УдалитьЕсли киснет хорошо и хлеб устраивает, то какая разница как она выглядит?
Я готовил КМКЗ влажностью 190, 150, 100 и 70%. Кислотность в расчете на сухую составляющую всегда одна и та же.
да и закваска при 150% более плотная
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте,
ОтветитьУдалитьВопос про ржаной хлеб. Точнее про ваш рецепт Украинского по ГОСТу на закваске.
Я вывел закваску по вашему рецепту для густой производственной закваски. соблюдал все весовые и температрн нормы.
Перед выпечкой хлеба обновил ее в 3 фазы по вашему калькулятору (она у меня пролежала неделю в хоодильнике).
Хлеб (тесто) тоже делал точно по рецепту (как на видео от и до со всеми температрными режимами).
Пек на предарительно разогретой чугунной сковороде (камня у меня нет :-( ) строго по времени.
Но вкус у мякиша получился как у закваски (хотя и менее интенсивно). Корочка на вкус как я помню в детсте (поджаристый вкус) мякиш как помню в детсте на вкус длжен быть как корочка, только менее интенсивный, а он как закваска. :-(
Почему такое может быть?
И еще про ГПЗ (густая произв. заквака).
Если я не могу пеь в течении длительного ремени и просто освежаю ее рз в неделю. По 3 фазной хеме држжи добвль не нужно, но если это у меня маточная закваска и я ее только освежаю, а на леб беруот нее часть, то она очень быстро превратится в обчную спонтанку (едь дрожжи при освежении не добавяю)?
Как быть?
Спасбо,
Валерий
Здравствуйте Валерий!
УдалитьЯ не представляю где Вы пробовали хлеб у которого вкус мякиша как у корочки.
Если я правильно понял, у Вас получился кислый мякиш?
Уменьшайте время брожения последней фазы закваски и/или теста, тогда мякиш не будет кислый.
Если Вы вывели закваску на хлебопекарных дрожжах, то они в ней и будут жить. Со временем там поселятся и дикие дрожжи, но это не зависит от того, будете ли Вы туда добавлять культурные. Перестанет устраивать вкус надо будет вывести заново.
Пробовал в детсве в Киеве (в 70е годы)
УдалитьМожет я не совсем правильно выразился. Вкус как у корочки я имл в виду "ухой поджаристый" но слабо интенсивный (ну не знаю как еще объяснить, извините). А у меня "мокрый заквасочный", хотя и не такой интенсивный как у закваски, хотя мякиш и не липкий (ну может совсем чуть-чуть). и мякиш НЕ КИСЛЫЙ,
Еще вопрос, можно ли в ржаной хлеб добавить вместо части мукиржаного ферментиованногосолодя для вкуса (ведь у него как раз вкус(запах), как у хорошо прожаренной корочки). Если можно, то сколько (от веса муки) и на какой стадии (в закаску при освежении (подготове), в опару при опарном спообе или в тесто при замесе) и каким образом? Просто порошок или разведя кипятком (чтобы был как жидкий шоколад)?
Да еще мне дочка привезла недавно буханку немецкого ржаного хлеба из Франкфурта, так тоже и корочка и мякиш в одном вкусом диапазоне (не знаю как объяснить словами вкус, но у мякиша вкус "поджаристый" как у корочки, но слабее)
Спасибо
Валерий
Пробовал в детсве в Киеве (в 70е годы)
ОтветитьУдалитьМожет я не совсем правильно выразился. Вкус как у корочки я имел в виду "сухой поджаристый" но слабо интенсивный (ну не знаю как еще объяснить, извините). А у меня "мокрый заквасочный", хотя и не такой интенсивный как у закваски, хотя мякиш и не липкий (ну может совсем чуть-чуть). и мякиш НЕ КИСЛЫЙ,
Еще вопрос, можно ли в ржаной хлеб добавить вместо части муки ржаного ферментиованного солодя для вкуса (ведь у него как раз вкус(запах), как у хорошо прожаренной корочки). Если можно, то сколько (от веса муки) и на какой стадии (в закаску при освежении (подготове), в опару при опарном спообе или в тесто при замесе) и каким образом? Просто порошок или разведя кипятком (чтобы был как жидкий шоколад)?
Да еще мне дочка привезла недавно буханку немецкого ржаного хлеба из Франкфурта, так тоже и корочка и мякиш в одном вкусом диапазоне (не знаю как объяснить словами вкус, но у мякиша вкус "поджаристый" как у корочки, но слабее)
Спасибо
Валерий
Извините Валерий,
Удалитья не представляю как мякиш может быть заквасочным и при этом не кислым.
Чтобы совсем не запутаться, я предлагаю пользоваться объективными критериями:
1. Мякиш влажный, кислинки не хватает - это недобор кислотности, надо увеличить время брожения закваски и теста.
2. Мякиш влажный и кислый - надо поднять температуру брожения теста и последней фазы закваски.
3. Солод ферментированный можно вносит 2-3% от веса муки для улучшения аромата прямо в тесто. Можно заварив, можно и не заваривать.
Thanks
УдалитьЗдравствуйте,
ОтветитьУдалитьВопрос про формовой и подовый ржаной хлеб.
Можно ли взять рецепт подвого хлеба и испечь его в форме, скорректировав (увеличив) количество воды при замесе теста и оставив все остальное как есть (время и температуру брожения, рисстойки итд).
Если да, то есть ли какая нибудь формула, чтобы узнать сколько воды добавить в тесто для формового варианта из подового.
Спасибо
Здравствуйте!
УдалитьПодовый всегда можно испечь в форме, а вот наоборот не всегда.
Все параметры остаются как есть, воды в тесто надо больше. Формул нет, но по опыту, можете начинать с 30мл больше на 1кг муки для ржаного и ржано-пшеничного.
Но все это имеет смысл, если Вы уже пекли подовый и знаете сколько он у Вас взял воды. Если нет и Вы хотите перепечь чужой рецепт, то Вам ничего не поможет, так как в Вашем случае может потребоваться и гораздо больше воды или столько-же или даже меньше. Все зависит от Вашей муки, закваски и условий брожения.
Берите для начала воды как в рецепте, а потом в процессе замеса добавляйте до достижения нужной консистенции. Тесто на подовый к посуде во время замеса не липнет, а на формовой липнет и размазывается.
Время окончательной расстойки формового может быть чуть короче, чем подового.
Спасибо.
УдалитьДо сих пор пек подовый (камня нет и я пек в чугунной совороде), но он всегда получался слишком плотным (мука в канаде похоже сильно более влагоемкая). Я пробовал добавлять воды по немногу, но видно все равно мало, и боялся переборщить. А неделю назад мне дочка привезла с Украины формы Л7 и Л6.
Теперь буду проовать печь в формах. Формовой ведь более толерантен к воде и можно ее добавлять более смело (не боясь что хлеб расплывется во время выпечки).
Еще вопрос по ржаной муке. У нас тут только такая: https://www.realcanadiansuperstore.ca/Food/Pantry/Baking-Ingredients/Flour-%26-Baking-Aides/Rogers-Dark-Rye-Flour/p/20124763_EA
Не пскажете это обойная или обдирная?
Да и еще вопрос по формам. Нужно ли их как то подготовить перед ПЕРВОЙ выпечой?
Спасбо
Да, еще недавно нашел такую https://nunweilersflour.com/products/dark-rye-flour/
УдалитьНа ней вроде написано цельнозеновая (whole grain). Это обойная или обдирная?
Спасибо
Формы готовить не надо, естественно надо смазать перед выпечкой.
УдалитьВ северной Америке стандарты на муку отсутствуют.
Dark Rye может быть и обойной(цельнозерновой), а может и не быть. Никому не известно. Но раз на упаковке написано whole grain (wholemeal), значит скорее всего цельнозерновая (обойная). Обдирная это medium rye.
Здравствуйте,
ОтветитьУдалитьЕсли я хочу печь Бородинский ПРЕМИУМ (как на вашем виде), но не наподу а в форме.
Какие изменения в рецепте? (Больше воды в тесто (на сколько), другое время брожения теста (какое),
другое время окончательной расстойки (какое), другие температура и время выпечки хлеба (какие).
Я хочу печь из 700 грам муки. Просто умножить все ваши цифры на 0.7?
Спасибо
Да и еще, можно ли постить вопросы в старые посты (которые по теме. Например этот вопрос про Бородинский а не про слод, но ваш пост про солод - последний и вы наверное скорее заметите его здесь чем в посте про Бородинский, которому почти 2 года)
Еще раз спаибо
Валерий
Здравствуйте Валерий!
УдалитьИзменения:
Вода в тесто. Сколько сказать не могу, так как даже если Вы будете печь подовый, то может оказаться, что Вам потребуется больше или меньше воды, чем мне. Вода в тесто вообще не подлежит нормированию.
В среднем на формовой бородинский нужно тесто влажностью 69-71%.
Брожение в формах до появления первых дырочек на поверхности, затем печь.
Температуры выпечки в форме:
10 минут 260С + 50 минут 200С
Все числа умножайте на 0,7
Задавайте вопросы там, куда они относятся. Я отвечаю на все вопросы, а задавая вопрос по-теме Вы поможете другим коллегам. Задавая же вопрос не по-теме Вы вносите сумбур в головы новичков, которым и так тяжело.
Извините. Буду знать, что вы читаете все новые вопросы (даже по старым постам). Это очень хорошо и радует, что можно задавать вопросы в постах по теме.
УдалитьЕсли вам не сложно (как модератору форума) то перенесите мои вопросы в подходящие темы. Я думаю, что и другим это будет интересно.
И еще один вопрс. Можно ли в вашем форуме увидеть просто все комментарии (ко всем постам) в хронологическом порядке (чтобы видеть последние заданные вопросы не зависимо от темы (поста в котоом они были заданны)
Спасибо
Перенести не могу, могу удалить :)
УдалитьВсе комментарии доступны только в формате фида
http://brotgost.blogspot.com/feeds/comments/default?alt=rss
Для этого нужен feed reader.
Спасибо за ваши советы о том как ипечь бородинсий премиум в формах.
УдалитьПо моему получилось отлично. Правда, с перепугу, я разделил его на де формы (Л6) и буаноки полуились маленькие.
700г мукой должно хватить на одну форму Л6?
Пек из 700 грам муки. Все чилса умножил на 0.7. Но было несолько огрехов.
Заквашенная кмкз заарка прстояла ноь при 30.9С (не досмотрел) и получилась ощутимо кислая Опара тоже была довольно кислая, но хлеб получился не кислый.
Я никогда не пробовал бородинский и у меня вопрос.
Он на вкус у меня сладковатый. Кислинка не чувствуется, а скорее ощущается (и то на пределе). А какой должен быТь настоящий бородинский? Сладковатый или все-же сладко-икслый?. Мне кажется то если бы была кислинка, то было-бы вкуснее, а так как будто не ржаной хлеб а сладкая булка.
Воды пришлось добавить 40грам (к рецепту из расчета на 700г муки), но мне показалось что можно было и еще грам 20-25 добавть.
Вмето патоки использовал вот это https://www.realcanadiansuperstore.ca/Food/Pantry/Baking-Ingredients/Sugar-%26-Sweeteners/Family-Cooking-Molasses/p/20664072_EA
Она здесь продается в отдле для выпечки и как я знаю, используется для выпекания ginger bread man cookie.
Ее нормально использоваь? Есть еще такие https://www.realcanadiansuperstore.ca/search/1564878299255/page/~item/molasses/~sort/recommended/~selected/true\\
Fancy и Blackstrap, но я не знаю какая лучше.
А вообще огромное пасибо за ваш блог и видео.
Валерий
Здравствуйте Валерий!
УдалитьНа одну форму Л6 для бородинского надо 800г муки.
Это будет по самый край.
Если Вам не хватает кислинки, то увеличивайте время брожения опары и/или теста
Меласса это по-русски кормовая патока и в хлебопечении не используется. Заменять патоку надо жидким солодовым экстрактом (malt extract)
Вы выбрали сложный рецепт для выпечки, я бы на Вашем месте попробовал бы сначала классический вариант на КМКЗ
http://brotgost.blogspot.com/2017/06/borodinskiy30h.html
Этот подойдет? http://grapestoglass.com/shop/beer-ingredients/fermentables/liquid-malt-extract-rye/
УдалитьСпасбо
Валерий
Наверное, хоть продавец в описании так и не определился какой у него экстракт ржаной или ячменный :-)
УдалитьНадеюсь, что это экстракт, а то может тоже напутал!
Я ячменным пользуюсь, но ржаной еще лучше будет.
Здравствуйте,
УдалитьЧто вы думаете о возможности замены ржаного ферментированного солода на концентрат квасного сусла или солодовый экстракт при приготовлении заварки как описано здесь? https://registrr.livejournal.com/32118.html
Может это спасет хлебопеков США и Канады у которых нет доступа к солоду, но есть возможность купить солодовый экстракт (например здесь) http://grapestoglass.com/shop/beer-ingredients/fermentables/liquid-malt-extract-rye/?
Спасибо
Не возьетесь проверить (особенно и экстрактом) и напишете в блоге а то и с видео? Я думаю - очень многие будут благодарны, а то для меня бородинский все еще сложноват и к тому-же я не знаю вкуса настощего бородинского и не смогу сказаь работает замена или нет.
УдалитьЗдравствуйте,
УдалитьМне тяжело представить как можно заменить ферментированный солод на солодовые экстракты и концентраты. Они же сладкие.
Ну и все прочие недостатки как цвет и аромат перечислены Сергеем.
Поэтому отношусь я к этому отрицательно.
Проверять не буду, очевидно, что получится ерунда.
УдалитьТут и проверять нечего.
Понял,
УдалитьСпасибо
А почему вы используете солод в сухом виде для хлеба и блинчиков? Ведь если его заварить кипятком, то ароматнее получается.
ОтветитьУдалитьИногда цель не оправдывает средства. Это же блинчики, они должны быть быстрыми и сразу!
УдалитьВ хлеб я редко добавляю солод без заваривания, очень редко.
Понятно... спасибо!
ОтветитьУдалитьздравствуите Андрей
ОтветитьУдалитьпосле просмотра на ютуб , решился попробывать отферментировать солод , но после прочтения блога закрались сомнения,
уточните пожалуиста нужно ли придерживатся количеству и времени рецепта на ютюбе, или сократить количество кмкз или время закваски солода как вы рекомендуете в блоге(для понижения кислотности)
спасибо вам огромное за искренее желание поделится знаниями
геннадий
Здравствуйте Геннадий!
УдалитьСтоит сократить время заквашивания для начала до 7-8 часов!
А в следующий раз, если кислотность все еще будет повышенной, то и до 6-ти часов.
Для приготовления бородинского и прочих сортов хлеба с большим количеством ржи, излишняя кислотность солода не проблема, а вот для пшеничных с добавлением солода или для хлеба на сеяной муке может оказаться вредна!
Здравствуйте Русхлеб! Рж ферм солод в Латвии http://www.sianaukseni.lv/iesals_fermentets.htm- поставщик, в т.ч.в интернет-магазины; е-агазины
ОтветитьУдалитьhttps://nuko.lv/naukseni-rudzu-iesals-fermentets-1kg.html (в данный момент распродан); еще http://www.gafu.lv/lv/produkcija/57/693 Вам СПАСИБО за хлебоинфорацию.
Спасибо!
УдалитьХочу поделиться своим изобретением, чем заменить ферментированный солод. В старинных рецептах на красный квас, смесь муки и солода заваривается, и потом ставится в печь на сутки. Происходит реакция Майяра, придавая нужный цвет и вкус. Я это уже успешно делал, и решил применить это к хлебопечению. Сделал так например с вашим рецептом на бородинский премиум. Заменил в заварке красный солод на белый ржаной, добавляя его после охлаждения. Дал осахариться так 6 часов при 65 С, а потом продержал 24 часа при 90 С. Получился хороший цвет и аромат. Испек на этом хлеб как по рецепту, только пропуская патоку, так как заварка конечно получилась сладковатой. Очень удачный хлеб получился. Я никогда не пробовал настоящего красного солода, но теперь в процесе его приготовления по вашему рецепту. Сравню разницу. Я пока что не нашел сведаний о применении моего метода. Может быть кто-нибудь слыхал? Андрей, спасибо вам за чудные блог и видео. Вы меня вдохновляете. Найлучшие в интернете.
ОтветитьУдалитьЗабыл подписаться. --Юра Красовский
УдалитьЗдравствуйте Юрий!
УдалитьУже давно собирался прогнать заварку через реакцию Майяра, только предварительно ее подкислив. Без кислоты реакция Майяра протекает вяло, аромат и цвет не насыщенные. Посмотрим, что получится. В приведенных в этой статье ссылках отмечается что в жидкой среде образуются одни вещества, при понижении влажности и сушки другие. Т.е. скорее всего такая заварка в сравнении с солодом будет "недоделанная". Но без эксперимента судить сложно.
Пока опыт с реакцией майяра у меня только с солодом и пумперникелем:https://brotgost.blogspot.com/2018/01/pumpernickel.html
Последний имеет специфический аромат меланоидинов, но другой нежели чем ферментированный солод, хотя в чем-то похожий.
В случае успеха будет видео и статья, а в случае неудачи, я напишу Вам тут в комментарии.
Здравствуйте Юрий!
Удалить5 часов осахаривания и 24 часа томления при 90С
https://drive.google.com/file/d/11Yvyls6AIx1maXmgCb9rphUpalXczjfv/view?usp=sharing
К сожалению ничего общего это не имеет с заваркой на ферментированном солоде.
1. Аромат не выраженный, приторный. Легкие ноты пумперникеля. Но на заварку с ферментированным солодом мало похоже.
2. Цвет существенно не дотягивает
3. Вкус приторно-сладкий
После длительного выбраживания все еще сладкая, видимо содержит много несбраживаемого сахара.
Хорошо для кваса, для хлеба не очень пригодно.
Вот такой неутешительный результат!
Наконец готов у меня настоящий ферментированный солод по вашему рецепту. Начну правильно печь. Но спасибо за проверку моей идеи.
Удалить--Юрий
УдалитьЗдравствуйте Андрей, посмотрите пожалуйста, вот этот солод подходит или нет https://www.cleverbrewing.com.au/rye-malt.html С Ув. Дмитрий (Австралия)
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Дмитрий!
УдалитьВполне подойдет!
Здравствуйте Андрей. Собираюсь попробовать ваш рецепт ферментации солода, но есть вопрос. Я вижу вы пользуетесь эмалированной посудой а у меня только металлическая. Как вы думаете, будут проблемы?
ОтветитьУдалитьС уважением,
Александр
Здравствуйте Александр!
УдалитьБоитесь будет подгорать? Не могу знать, делал только в эмалированной.
Здравствуйте, как данный ферментированный солод добавлять в хлеб (в тесто)?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьВ молотом виде в количестве указанном в рецептуре. Обычно в заварку, а не в тесто.
Здравствујте. Ја из Белграда .Ферментирују солод уже пјат днеј.Хорошо пахнет,но он у менја получилсја как каричневиј пјуре в соусе и бојус что то сделала не хорошо.Все зерна слепилис и не целие.Ест ли спасенија моему солоду или бросит все? Извините за беспокојство.
ОтветитьУдалитьА какая температура сейчас?
Удалить90 градусов целсија уже три часа.Все как то склејано и кажетсја становитсја немножко горким.У менја металическаја посуда так что может бит ето причина.
ОтветитьУдалитьСушка занимает 50 и более часов, в зависимости от того как приоткрываете крышку. Из них часов 20ть при 90С.
УдалитьСушите пока не высохнет, а он высохнет. У меня тоже был склеенный и как пластилин, пока не высох. Потом расклеится. Помешивайте обязательно!
Спасибо Вам болјшое!! Все послушајус и непременно видержу до конца.
ОтветитьУдалитьIn the US at least fermented rye malt can be purchased from the Ukraine on eBay. Just search for Solod Rye Malt. 900g costs US$6 plus US$18 for the shipping.
ОтветитьУдалитьThanks for sharing!
УдалитьЕсть только частичные совпадения, но цвет сложная светлый.
УдалитьА можно, пожалуйста, ссылку на конкретный проверенный ферментированный солод?
Спасибо!
Здравствуйте Андрей,как я всегда вам говорила вы супер пекарь,маг и волшебник хлеба. Услышала от вас что кто то считает что....цитирую "лучше убиться об стену,чем речь хлеб по вашим рецептам" так вот это глупости и откровенная грубость и лож. Я большая ваша поклонница,пеку хлеб под вашим не зримым руководством чуть больше года и получаю удовольствие и от процесса и от результата.и хоть живу я в Питере но и тут хлеба приличного в магазинах нет. А в сетевых вообще отрава. Пеку хлеб и для соседей своих. Сейчас времени мало пеку один раз в неделю. Так вот ....была искренне потрясена)))когда узнала что соседка хлеб который покупает у меня,что бы растянуть удовольствие,режет на кусочки и замораживает в холодильнике. Растягивает его на неделю,лишь бы не покупать в ближайшем магните. А все ваши уроки и щедрость с которой вы делитесь знаниями с нами. Спасибо вам огромное и дай вам бог здоровья.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Юлия!
УдалитьСпасибо за добрые слова!
Я думаю, что кто это пишет, они тоже качеством хлеба недовольны, но у них нет пекущей соседки, вот они и идут на на ютюб, в надежде, что вкусный хлеб можно приготовить за полчаса, разочаровываются и пишут свои комментарии. Это такой крик разочарования и неоправданных надежд, к которому я отношусь с юмором, ибо вменяемых людей гораздо больше!
Понятно что неосведомленный человек может думать, что приготовить хлеб это не сложнее чем сделать оливье ну или испечь кекс. Но мы то знаем как глубоко они ошибаются :-)
Hello Andrey!
ОтветитьУдалитьIt is Sweatybrau in the US! I made this malt using traditional sourdough several months back. I can't thank you enough since there is really no comparison of this malt with any Crystal Rye malt. It is a very unique malt and gives a very "crust" like aroma and flavor to the bread.
Reading this blog post again after doing several thermophilic fermentations, it strikes me that the lactic fermentation of this malt must be thermophilic since they target around 50C. I wonder now what the result of the first phase would be if instead of CLAS or sourdough, I initiated the malt at 50C and introduced a thermophilic starter? How long do you think it would need to be fermented before raising the temperature? A normal thermophilic fermentation of scald is 18 hours in your recipes. Thanks for all you do for those of us who love real Russian rye breads.
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьHi Sweatybrau!
УдалитьI think it's a good idea!
Even if in technical process it is always described, that amino-acid is responsible for fermentation in the traditional wokflow, I also think that it could be a thrmophilic fermentation too.
Amino-acid usually has no acidic taste, but the industry red rye malt has!
If you are going to try, I whould run the fermentation at 50C, until you will get a noticeable sour taste. Difficult to say for how long with thermophilic fermentation and uncrushed malt. But I also believe, that for the drying you do not really need a lot of acidity.
I will definitely try it, but it will be a while before I use up the last 1 kg batch of fermented rye malt. Thanks for your reply.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, Андрей! У нас нет в продаже солода неферментированного, я взяла рожь, замочила, проростила ее. Что дальше? Ее нужно просушить в духовке и очистить от отростков, чтобы перейти к процессу ферментирования солода? Заранее благодарю! Надежда.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, Андрей!
ОтветитьУдалитьПрежде всего хотел бы выразить Вам огромную благодарность за Ваш труд и небезразличие к страждущим.
В теме заварного хлеба я совсем недавно, меньше года. Тем не менее, определенные успехи уже есть, но существует проблема с добычей ингридиентов. Пару месяцев назад открыл для себя Ваш блог, и начали появляться ответы на извечные вопросы: где, как и, главное, почему?
Подскажите, пожалуйста, из этого солода Pale Rye Malt можно приготовить ферментированный солод?
http://www.beer-d.co.il/%D7%9C%D7%AA%D7%AA-%D7%A9%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%9F-%D7%91%D7%94%D7%99%D7%A8-Pale-Rye-Malt.html
Еще в этом же магазине продается экстракт из ячменного солода.
http://www.beer-d.co.il/%D7%A8%D7%9B%D7%96-%D7%9C%D7%AA%D7%AA-%D7%A9%D7%A2%D7%95%D7%A8%D7%94-%D7%91%D7%94%D7%99%D7%A8-1-5-%D7%A7-%D7%92-Light-Liquid-Malt-Extract-1-5-Kg.html
Можно ли его добавлять в хлеб вместо патоки?
Продавец немецкого солода, который Вы порекомендовали, отказался выслать за пределы ЕС.
С уважением,
Виталий
Здравствуйте Виталий!
УдалитьСолод, судя по цветности правильный.
Солодовый экстракт - думаю можно, но я бы уточнил у продавца охмеленный экстракт или нет. Охмеленный естественно не надо. И 3кг это конечно очень много, он долго не хранится. И цветность не понятная. Мой по цвету как темный мед, но у пивоваров и светлые бывают.
Солодовый экстракт вместо патоки очень даже можно, я так и делаю.
PS. Не за что!
Андрей, 9здравствуйте! Для коллег из Польши делюсь ссылкой на ржаной ферментированный солод https://naturalniezdrowe.pl/drozdze-i-slody/115-slod-do-wypiekow-oryginalny-litewski-500g-5902721170589.html
ОтветитьУдалитьТак же он постоянно есть в продаже на www.allegro.pl это аналог е-бея.
ВНИМАНИЕ! В Польше этот солод очень часто называют "Litewski (литовский). Так что при поиске на Allegro или вобще в интернете, советую польским коллегам искать słod litewski.
Антон,
Удалитьспасибо за информацию!
Здравствуйте. Если у меня дома только crystal Malt rye могу ли я его проферментировать по вашему способу или это относиться только к Light color rye malt. Собираюсь это проделать в мультиварке и использовать регулярную ржаную закваску. Буду очень признателен. Thank you.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьОтносится только к белому солоду, а crystal уже отферментирован и переферментировать его нельзя, все ферменты в нем уже отработали.
Вы пишите что в пивоварении ферментация солода не производиться. "Отличие от пивоваренного солода в том, что стадия 3-5 дневной ферментации при приготовлении пивного солода просто не используется! Пивоваренный солод, после проращивания, готовится максимум за 48" я поэтому понял что могу upgrade my Fawcett English Crystal Rye Malt который взял у northen brewer месяц назад после хороших комментариев на интернете, но до вашей статьи. Как же его ферментируют? Thanks
ОтветитьУдалитьНе ферментирован он в хлебном смысле, засушен по-быстрому при высокой температуре и все. Ферменты убиты, ничего с ним больше сделать нельзя, для хлебопечения вещь бесполезная. Пиво сварить можно.
УдалитьВы его, что тонну купили или Вам жалко 3$ на него потраченных?
Я бы на Вашем месте отложил его в сторонку, хлеб с ним печь не имеет смысла, отферментировал бы по-нормальному белый солод, и потом, после сравнения выкинул бы, если пиво не варите.
У меня уже целая полка с примочками для хлеба, есть и pure Malt extract, каждый раз думаешь что вот это самое лучшее и покупаешь. Развлекаюсь. К сожалению из России в связи с Coronavirus никто не едет чтобы попросить привезти солод. Но конечно сделаю по вашему рецепту. Спасибо
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте! Как вы думаете, если купить такой продукт и перемолоть его в кофемолке? Malt grain Rye (ebc 4-10) Colour ebc 6-10&. Нет у нас в продаже готового ржаного солода: к сожалению.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьМожно купить и перемолоть и у Вас будет молотый НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ржаной солод.
Нет просто ржаного солода, а есть большое количество разного ржаного солода!
В хлебопечении применяется всего 2 вида ржаного солода:
1. Белый неферментированный
2. Красный ферментированный
Первый это и есть Malt grain Rye (ebc 4-10) Colour ebc 6-10. Второй, если негде купить, получается из первого следуя рецептуре из этой статьи.
Здравствуйте!
ОтветитьУдалитьК сожалению, Ваша самая главная ссылка теперь не работает:
https://www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/,
возвращает ошибку 404.
Здравствуйте!
УдалитьПоправил.
Спасибо за быстрый ответ! Еще вот такое нашел:
ОтветитьУдалитьhttps://www.amazon.de/-/en/dp/B00CH36B6K/ref=sr_1_3?dchild=1&keywords=roggenmalz+ger%C3%B6stet&qid=1602674444&sr=8-3
от Hobbybäcker.de
Вам не доводилось у них покупать? Они тоже рассылают по всему EU, но доставка у них дешевле. Там еще есть сухая ржаная закваска в порошке.
Продавец этот известный, солод у них не брал, но думаю будет правильный.
УдалитьПро сухую закваску надо читать живая ли она или просто подкислитель.
Добрый день, Андрей.Судя по комменариям многие домашние хлебопеки не могут найти солод для хлеба. Если в вашем блоге разрешены ссылки на сайты где можно купить рж фермент солод, то я с удовльствие поделюсь с коллегами. Сайт английский.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Коллега!
УдалитьПубликуйте конечно! Посмотрим что за солод!
Здравствуйте Андрей,
ОтветитьУдалитьВот здесь похоже на солод, и доставляют везде. Сам я ещё не пробовал,но думаю заказать
https://bio4you.eu/ru/jahud/4333-red-rye-flour-1kg.html
Здравствуйте Alex!
УдалитьЗвучит неплохо, обязательно напишите когда опробуете!
Здравствуйте. Пытаюсь сделать солод с самого начала....с проращиванием ржи,но вот столкнулся с непониманием процесса. Не могу понять, что делать с пророщенным зерном. Нужно ли его подсушить и удалить корни и ростки и потом делать как вы описали, либо не удаляя ничего и не сушив его добавить кмкз и делать как в вашем видео?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Евгений!
УдалитьВ статье есть ссылки как делается ржаной ферментированный солод начиная с проращивания зерна. Ростки удаляются в самом конце, а никакая КМКЗ специально не добавляется. Но что-то мне подсказывает, что ничего хорошего в домашних условиях при таком методе не получится. Я ничего посоветовать не могу. У Вас по сути есть 3 альтернативы:
1. Просушить, удалить ростки и начать как написано в этой статье.
2. Не удалять и не сушить, добавить кмкз, и может лишь чуть более воды, так как зерно уже влажное, а далее как в статье.
3. Не добавлять КМКЗ, не удалять ростки и делать как в оригинальных технологиях, но с большой вероятностью плесневения.
Выбирать Вам!
спасибо за ответ! выбор пал на второй вариант. Отпишусь по окончанию. На успех в принципе и не сильно надеялся.Эксперемент так сказать.
ОтветитьУдалитьЕвгений,
УдалитьИнтересно узнать как получилось по второму варианту.
Андрей, как вы думаете не помешают ли процессу корни и проросшие ростки? Удалить их будет не просто если солод не высох.
Или всё таки просушить и пойти первым путём?
а483483,
УдалитьНе думаю что ростки помешают ферментации, а отсеивать их надо после сушки.
Самым простым способом в домашних условиях считается отшелушивание в мешке, после чего отсев.
Андрей Вы продаёте услуги консультанта для начинающих мелких пекарен?С удовольствием воспользуюсь
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Коллега!
УдалитьНет, но отвечаю на вопросы в блоге и на канале бесплатно. В меру сил.
Здравствуйте!
ОтветитьУдалитьХочу поделиться успехом в приготовлении фермент.солода.
У меня все получилось прекрасно. Солод отличный, с очень хорошим запахом и цветом.Правда это заняло много времени. С этапа замачиван.и проращивания.
Спасибо за советы. Я сделала все по вашей технологии. Солод получился даже лучше фабричного.
Спасибо вам,
С уважением Лиля
Здравствуйте Лиля!
УдалитьРад быть полезен!
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьАндрей, а от чего может появится горечь при соблюдении температурного режима?
ОтветитьУдалитьМой первый результат: цвет получился, но аромат стал постепенно пропадать в процессе сушки, и итоговый результат слабо ароматный, кислый, сладости нет, немного горчит.
и еще вопрос: нужен ли кислород реакции Майяра? Пройдет ли она в закупоренном сосуде?
Здравствуйте Борис!
УдалитьБыл ли он после стадии осахаривания кисло-сладкий?
Сказать так очень сложно, скорее всего не осахарился нормально, но тогда и цвет должен быть снаружи только, а внутри гораздо светлее.
У меня после приготовления на вкус кисловатый, сладости тоже нет, горчинка была, но не сильная.
Нужен ли кислород для реакции Майяра я не знаю.
Вы пробовали Ваш солод просто осахарить, он становится сладким?
Спасибо! За ответ и за творчество:)
УдалитьОсахариваеться хорошо, и в процессе ведет себя вроде как вы описываете, но аромат явно намного слабее. Корочки унюхиваются только если принюхаться.
Попробую с другим солодом. Буду экспериментировать!
Аромат слабее, чем что? Вы пробовали его помолоть и заварить?
УдалитьВторая попытка на много удачнее. Другой сорт солода (Weyermann). Также добавил промывание перед закваской, вымывается много пыли и шелухи.
УдалитьАромат в процессе намного сильнее, сначала корочки, потом карамель в конце сушки. Высохший пахнет карамелью, а перемолотый и заваренный имеет вкус кислого ржаного хлеба, и никакой горечи. Ура!
Как вы и описали, к crystal malt это отношения не имеет, совершенно другой продукт. Заказал "оригинал" (из вашей ссылки) по почте из Германии, для сравнения.
Буду пробовать теперь ваши Бородинские!
P.S. В примесях видел несколько черных палочек подозрительно похожих на эрготы. Возможно ли это, из вашего опыта?
Здравствуйте Борис!
УдалитьВесьма рад! Да, мусора в солоде хватает. У меня в основном зерна, явно не ржи и иногда пару черных палочек, понятия не имею, что это. Отфильтровываю.
Удачи в выпечке!
Ржаной солод фирмы Rumalt premium хорошего качества? Стоит его заказать? Я живу в Америке и хочу испечь полезный хлеб. Возможности собственного производства солода не имею.
ОтветитьУдалитьAndrey, Thank you for this post! I made fermented rye malt using your recipe as a guide (took me less time) and the malt came out amazingly aromatic and almost black. I used rye malt with diastatic power of 105 (according to the seller) and it turned sweet very quickly, within 16 hours. I used a regular rye sourdough (100% hydration), not CLAS, at the amount you recommended for CLAS. Maybe this is why my malt wasn't too acidic, just a pleasant touch of acidity like in rye bread. In fact, I couldn't resist tasting the grains every time I stirred them. I used thermostated water bath for 40C and 65C steps and a crock pot on "Low" and then "Warm" for the drying steps. Thank you again! Maybe my experience will encourage someone in the US to give it a try.
ОтветитьУдалитьHi Frosia!
УдалитьI'm glad to hear that! Good luck with backing with red rye malt!
Благодарю за интересную и подробную информацию о ферментировании. В сентябре 2020 попробовала ферментировать купленный перед этим Crystal Rye Malt и благодаря Вашему рассказу получился не хуже того, что я покупала в Украине. Сейчас начинаю снова - ту порцию уже израсходовала. Ещё раз благодарю сердечно.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Татьяна!
УдалитьЯ очень удивлён как Вы смогли ферметировать Crystal Rye Malt. Он же уде ферментирован.
Ферментировать надо не Crystal Rye, а неферментированный ржаной солод!
Здравствуйте. Это может не в тему, но мне кажется что я видела у вас статью о выведении дельбрюков в домашних условиях.Не могу найти. Меня заинтересовала эта тема. Может подскажете?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьВсе важные темы выведены в блоге слева.
Дельбрюки тут:
https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Добрый вечер,скажите пожалуйста где можно в Германии купить солод,солодовый экстракт или мальтозную патоку?
ОтветитьУдалитьЗаранее благодарю
https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
УдалитьДобрый день, учитель! Хотел поблагодарить вас за подробный инструктаж по ферментированию солода. Находясь в Китае, заказывать что-то из России или Европы не представляется возможным, посылка будет идти 2~3 недели, да и стоимость будет в разы больше стоимости самого солода. Использовал обычную закваску для начальной стадии, все проходило ровно так же как вы и описывали. Солод получился отменный, теперь можно выпекать больше Бородинского, спасибо Вам!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Дмитрий!
УдалитьВесьма рад! Спасибо, что поделились!
А ржаной солод в Китае не проблема?
что что, а пиво китайцы любят, пивоварен очень много, поэтому немецкий ржаной солод нашел без проблем.
УдалитьАндрей, спасибо огромное ! живу в Чехии, вокруг только ячменный пивной солод. Только что заказала у вас. жду с нетерпением посылочку. Удачи вам. Римма
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Римма!
УдалитьУдачной Вам ферментации!
Добрый день, Андрей! Огромная Вам благодарность!
ОтветитьУдалитьЖиву в Канаде и пришлось готовить по Вашей технологии - и КМКЗ и красный солод для Бородинского!
Все получилось отлично - и солод и хлеб!
На первых стадиях, где температура была 65С и ниже готовила все в Су-виде, а для 80-90С перенесла в духовку, т.к. лишняя влага была ни к чему!
Еще раз Вам огромная благодарность!
Здравствуйте Елена!
УдалитьРад быть полезен!
Здравствуйте Андрей, подскажите пожалуйста ,где можно купить ферментированный ржаной солод в Израиле?.
ОтветитьУдалитьСпасибо .
Лариса
Здравствуйте Лариса!
УдалитьНигде!
Как это нигде
Удалитьhttps://www.cookstock.co.il/items/3523319-%D7%9C%D7%AA%D7%AA-%D7%9B%D7%94%D7%94-1-%D7%A7-%D7%92
@Dmitryu ячмень не рожь. Не все что темного цвета имеет право называться ржаным ферментированным солодом.
УдалитьПреклоняюсь перед вами как знатоку, но на иврите написано לתת שעורה что в переводе обозначает ржаной солод
УдалитьЯ не знаток иврита, но переводчик переводик как ЯЧМЕНЬ. Вы заказывали этот солод? Это действительно ржаной? В том смысле, что Вы пробовали до этого ферментированный солод советского образца?
УдалитьЯ уточняю не в обиду, просто будучи в Германии я один раз заказал ферментированный солод на eBay, пришел пивоваренный ячменный солод темного цвета. И если бы я не знал каким должен быть ржаной ферментированный, то, наверное, никогда бы больше не узнал.
Дело в том, что я только в этом году вообще в первый раз начал хлеб готовить , а уже отличить солод ячменный от ржаного , это знаете ли для меня загадка серьёзная
Удалить, зато благодаря Вам и Википедии узнал что ячмень и рожь имеют иногда одинаковые названия שעורה . Ну что ж, теперь конечно было бы интересно узнать, чем же они отличаются на вкус. Или как их отличить иначе?
Вы совершено правы. Действительно на иврите рожь - это שיפון, а ячмень - שעורה. Прошу прощения за свой иврит
УдалитьЗдравствуйте Андрей,
ОтветитьУдалитьИнтересная статья, спасибо!
В Англии: https://www.shipton-mill.com/flour-direct/cut-malted-rye-grains-306.htm
Заказала, эти зёрна, думаю что это солод, пахнет очень вкусно, ещё не пекла с ним. Прочитав Вашу статью, вижу что он намного светлее Вашего образца. Не могли бы Вы посмотреть на него? Может он просто недожаленный? Или это совсем не то?
Благодарю.
Ирина
Здравствуйте Ирина.
УдалитьНет, это не ферментированный солод, видно же неворуженным взглядом.
В Англии не продаётся ферментированный солод,
нет там традиции печь ржаной хлеб.
Ферментированный солод не жарят, не поленитесь прочесть статью, в ней написано как его делают.
Андрей, я перечитала всю статью, и большую часть коментариев. Дело в том что Shiptonmill не описывает процесс получения этого продукта, в описании есть вот такие слова: "Once malted, the rye grains are dried at a higher temperature which gives them a strong flavour. The skill of the maltster is in deciding at..."
УдалитьИ они позволили мне думать, что это ферментированная рожь, да Вы правы цвет не тот, но и требовать с Англичан понятие о солоде как у словян бесполезно, так как у них совсем другая культура хлеба. Я просто пытаюсь применится и найти выход из ситуации. Видела у пивоваров Rye Malt, но пока я у них ещё не покупала, поэтому ничего не могу сказать. В коментариях, ктото писал спредложением прислать ссылку на продажу ржаного солода в Англии, но само линка я не увидела, если Вам будет известно о таком напишите здесь пожалуйста, как ответ к коментарию или как Вам удобно.
Спасибо :)
Ирина,
УдалитьАнгличане не делают ферментированый солод.
Он им не нужен, они не пекут хлеб с ферментированным солодом.
Вы можете скупить весь пивоваренный солод в Англии, но там не будет и соринки ржаного ферментированного.
Заказываете на ebay:
https://www.ebay.co.uk/itm/373647343186
За качество я не несу ответственности, просто ваел в поске ржаной ферментированный солод, по русски.
Хорошо Андрей, Спасибо!
УдалитьЗдравствуйте Андрей и все хлебопеки! Се6одня я приобрел солод в wildberries это такой русский алиэкспресс. Там 5сть и солода белые и красные и патока и экстракты квасного сусла. Доставка в израиль ( я тут живу ) 7 долл. Но думаю это цена доставки по всему миру. Надеюсь это кому то поможет.
ОтветитьУдалитьСпасибо Евгений!
УдалитьДумаю всем будет полезно!
Добрый день. Евгений, а ссылку можно на ферментированный ржаной солод?
УдалитьЗдравствуйте Андрей. По моему этот вопрос уже мелькал в комментариях к разным вашим видео. То что в Америке продаётся как "Molasses unsulphured" это не мальтозная патока? Вот нашёл на Wildberries это. Можно заказать вместе с солодом (стоимость пересылки одна и таже $7). https://us.wildberries.ru/product?card=24383416
ОтветитьУдалитьВроде как отзывы хорошие.
Здравствуйте Лев!
УдалитьНасколько я знаю меласса это всегда отходы от сахарного производства тростникового или в европе свекольного. Свекольная меласса имеет черный цвет и неприятный аромат, прослеживающийся затем и в хлебе, но немцы с ней пекут. А вот мальтозная патока это специально приготовленный продукт для кондитерской и хлебо-пекарной промышленности.
В Америке замена патоке это malt syrup. По нашему солодовый экстракт. Какого он там качества сказать не могу, так как пользуюсь европейским. Тут он ячменный.
Брать или не брать с доставкой из России сказать не могу и посоветовать ничего не могу. Думаю, что ржаной темнее ячменного.
Здравствуйте Андрей! Спасибо за статью!Солод получился отличный. Контрольная выпечка показала, что вкус немного отличается от хлеба на покупном солоде(Пудов), но сказать какой лучше затруднительно. Следовал строго по инструкции(основной вариант).Замачивание,окисление и ферментацию проводил в духовке в режиме вентелятора с подогревом. Сущку пришлось проводить на нижнем подогреве(вентилятор не выдержал и сломался). Установил 2 температурных датчика(низ и верх кострюли), Разница в показаниях от5 до 20С, поэтому пришлось мешать солод чаще.Время сущки увличилось на 1сутки. Цвет зерен почти черный, а цвет порошка светлее контрольного. В следующией порции попробую уменьшить до 20г КМКЗ(рекомендация №1) и буду сушить в сушке для фруктов. Еще раз спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Гена!
УдалитьВесьма рад! Удачи с коррекциями!
Покупал один раз солод в Ашане, будучи в России. Солод был на глаз чуть темнее немецкой версии, но и имел горький привкус, т.е. был пережжённый. Был ли это "пудов" или нет, сказать сейчас не могу, но явно приготовлен с нарушением технологии.
А вы не пробовали сначала измельчить белый солод, а затем провести его через все эти стадии? По идее процесс должен идти быстрее.
ОтветитьУдалитьДумаю получится каша, которую будет трудно сушить, так как она будет превращаться в запеканку. Поскольку я в этом уверен, то и не пробовал.
Удалитьbackstars.de/ , как и hobbybaecker.de, больше не посылают в EU (только у себя или в Австрию). Какие-нибудь варианты, кроме этих двух поставщиков, прорезались?
ОтветитьУдалитьУдачи и счастливого года!
Спасибо за видео! Очень ценное, не могли бы подсказать, какая разница между ржаной ферментированным и солодовым экстрактом?
ОтветитьУдалитьСпасибо!
Не за что!
Удалитьобъединяет их только то, что они из солода, а так вообще разные вещи.
Один сухой, другой жидкий, один из ржи, другой из ячменя, один из зерен, другой из отвыра без зерен, один подкисляют, другой нет, один почти не сладкий, другой очень сладкий и т.д.
Привет всем любителям домашнего хлеба! Поиски в интернете, где купить солод, привели меня и сюда. Солод нашелся вот на этом сайте, выбор большой, прямиком из России. Судя по комментариям, успешная доставка в Северную Америку, что меня и интересует. Делюсь, если кому понадобится.
ОтветитьУдалитьhttps://www.etsy.com/ca/search?q=Rye%20malt%20powder
Здравствуйте Андрей, живу в штате Пенсильвания, США. Подскажите пожалуйста если возможно, почему у меня солод получается очень тёмным, почти чёрный. Тёмным стал ещё в середине второй фазе при 65С. В принципе я и не видел чтобы зерна были коричневыми как у вас на фото и видео. Сейчас середина последней фазы 90С. Щуп термометра держу внутри зёрен чтобы поддерживать необходимую температуру на всех стадиях. Или таким образом я перегрел зерна ведь снаружи температура выше. Я купил не ферментированный rye malt в пивоваренном магазине. Цветности не было указано, были что среднее между светлым и тёмным. Кто то уже спрашивал этот вопрос но ответа не было. Большое спасибо за ваш труд.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Leon!
УдалитьТемпературу надо держать у окружающей среды. Я измерял температуру поддона. Насколько она отличается от температуры внутри, сказать не могу. Доделайте до конца, зерна внутри светлее чем снаружи. Так что вполне возможно, что все Ок.
Расскажите что получилось!
УдалитьЗдравствуйте. У меня было то же самое с цветов солода. Окрашиваться начал на втором этапе. В конце процесса цвет стал черным. Тепературу измерял двумя датчиками, один на полке, а второй поместил в банку с водой(банка стоит на полке духовки). Температура воды изменяется постепенно, а на полке скачет, что интересно она почти всегда ниже, чем в банке с водой
ОтветитьУдалитьполке. Цвет размолотого солода немного более темный чем покупной(Пудов). Вкус хлеба слегка отличается. Но сказать что вкус на заводском солоде лучше нельзя, просто немного другой.
У меня есть подозрение, что я использовал не ржанной солод, а тритикале(хотя покупал ржанной солод), так как его цвет был желто-зеленый.
Вопрос: КМКЗ надо использовать освеженную или можно взять из холодильника?
Здравствуйте! Кмкз любая.
УдалитьКупил ржаной ферментированный солод двух разных производителей. Один при заварке превращается в клейстер шоколадного цвета, а другой ( он более тёмный) окрашивает воду, но продолжает быть крупинками.
ОтветитьУдалитьКакой более правильный?
Андрей здравствуйте.
ОтветитьУдалитьПодскажите пожалуйста, у нас в Израиле я наконец то нашел эти два вила ржаных солода немецкого производителя, светлый и темный, что вы думаете о них?
До этого я делал хлеб из ячменного солода.
http://www.beer-d.co.il/%D7%9C%D7%AA%D7%AA%2D%D7%A9%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%9F%2D%D7%91%D7%94%D7%99%D7%A8%2DPale%2DRye%2DMalt.html
http://www.beer-d.co.il/%D7%9C%D7%AA%D7%AA%2D%D7%A9%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%9F%2D%D7%A9%D7%97%D7%95%D7%A8%2DChocolate%2DRye%2DMalt.html
Здравствуйте Евгений!
УдалитьНичего сказать не могу, так как ивритом не владею.
Андрей здравствуйте !
ОтветитьУдалитьВ магазине, который вы рекомендуете для покупки ферментированного солода, есть ещё один, тоже похож на ферментированный, но пишут, что он необжаренный.
https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/bio-roggenmalz_16056_2484
Вы не пробовали его, насколько он хорош для хлебопечения и ваших рецептов?
Спасибо.
Я недавно узнал, что жители США могут покупать ферментированный ржаной солод в интернете. Сылка: https://gastronomusa.com/.
ОтветитьУдалитьТам продаются пакеты фирмы Пудова. Цена довольно приемлемая--4 с половиной доллара за 300 грамм. Но пересылка стоит больше 3 долларов. За два пакет (600 грамм) я заплатил чуть-чуть больше 16 долларов, включая пересылку.