Обзор 3 - приготовление хлеба от А до Я

В этом обзоре я постараюсь описать полный цикл приготовления хлеба в домашних условиях, включающий освежение закваски, подготовку закваски к выпечке, приготовление теста и выпечку.

Введение

Дорогие коллеги, я сторонник технологического подхода к хлебопечению. Постараюсь объяснить свою позицию на одном примере: тысячи пивоваров любителей, по всему миру, варят пиво в домашних условиях, строго соблюдая температурные режимы, пропорции между компонентами и временные интервалы. Представьте себе, что если бы они этого не делали, а делали бы все на глаз, чтобы получилось на выходе после месяца или даже нескольких месяцев ожидания конца созревания хмельного напитка? Правильно! - получилось бы пойло, которое нельзя пить плюс куча потраченного времени, денег и масса разочарования. 

Приготовление хлеба, на мой взгляд, мало отличается от варки пива или приготовления вина. Мы хотим получить качественный продукт, пусть и время нашего ожидания, да и затраченные силы гораздо короче/меньше по сравнению с затратами наших коллег. 

Единственный разумный путь к достижению этой цели это не бесконечные эксперименты с выпечкой на глаз, а взятие процесса выпечки под полный технологический контроль, что сэкономит время и уменьшит количество наших разочарований.

"Как же пекли хлеб раньше?" - спросите Вы. Отвечу - раньше у людей не было времени на изыски, хлеб был едой, а не деликатесом. В средневековье запекали кашу из зерна, и это был хлеб. Вы хотите это повторить? Я - нет, я просто не верю, что 150-200 лет назад хлеб был вкуснее, для этого нет никаких логических предпосылок - люди выживали, а не пекли с утра до вечера вкусный хлеб. Поэтому мне совершенно не интересно, что там и как пекли 200 лет назад, а интерес мой начинается с того момента, когда хлебопечение как и пивоварение, были поставлены на промышленные рельсы и взяты под полный технологический контроль.

Взять процесс выпечки хлеба в домашних условиях под технологический контроль и есть основная моя цель, сопровождаемая этим блогом и моим youtube каналом.

Итак дорогие коллеги что вы найдете в моем блоге и на моем канале? Вы найдете мои адаптации сложных технологических процессов выпечки хлеба к домашним условиям, с подробным описанием почему, зачем и как. А чего же Вы тут не найдете, так это старинных рецептур, деревенских способов приготовления хлеба, мистических старинных техник и приемов. Для меня выпечка хлеба это получение вкусного, ароматного, долго-хранящегося продукта технологическим способом, а не выпечка аутентичного хлеба по старинным рецептам. Если Вам это не нравится, то я уважаю Ваш интерес, но прошу уважать и мой и не писать бессмысленные комментарии. Если же Вам, как и мне, технологический подход интересен, то буду рад поделиться своим опытом.
Хотя, впрочем, любителям старинных рецептур, могу предложить почитать о моих изысканиях тут.

С чего начать?

Для приготовления качественного хлеба на всех стадиях необходимо контролировать пропорции, вес, температуру и временные интервалы брожения, расстойки и выпечки. Все эти параметры являются ключом к успеху. Поэтому Вам необходимо приобрести следующие приборы:

• Весы кухонные с точностью ± 1-5г
• Весы точные с точностью ± 0,1г
• Термометр для теста (щуп) с точностью ±0,1°C
• Термометр для окружающей среды с точностью ±0,1°C
• Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
• Таймер с точностью до минуты

Воду и муку отмеряем весами, а не стаканами и ложками. Часто нужно взять 2-3г приправ и 1г дрожжей, для этого и нужны точные весы с точностью до десятой грамма.
Я специализируюсь только на выпечке хлеба с закваской, поэтому Вам необходимо вывести закваску, прочитайте для этого обзор 1.

О вреде хлебопекарных дрожжей

На просторах пост-советского русско-говорящего пространства широко раскручен миф о вреде хлебопекарных дрожжей. Сам по себе этот миф не выдерживает никакой критики и противоречит по смыслу технологическому подходу. Для того, чтобы понять, что это миф не надо быть микро-биологом, а достаточно сделать лишь ряд логических умозаключений.

1. Миф о термофильных дрожжах распространен только на русско-говорящем пространстве, в других странах людям об этом ничего не известно и они без тени сомнения пекут, используя дрожжи.  
2. Хлебопекарные дрожжи используются уже более 100 лет и за это время средняя продолжительность жизни возросла в 2 раза, а были бы дрожжи "термофильными убийцами" следовало бы ожидать обратного.
3. И хотя дрожжи не являются термофильными организмами, но допустим они таковыми бы были, то что же в этом страшного? Вы же едите йогурт приготовленный на термофильных бактериях Дельбрюки?
4. Сторонники заговора с "термофильными дрожжами" указывают на некий ГОСТ в котором перечислены многие химические элементы из таблица Менделеева, якобы используемые для приготовления хлебопекарных дрожжей. Но при этом скрывают или не обладают рецептурой, как из простых химических элементов получается одноклеточная жизнь, коей дрожжи и являются. Было бы это правдой, то это было бы открытием тысячелетия, доказывающим происхождение жизни на земле! А мы значит такое чудо утаили и используем его лишь для каких-то там хлебопекарных дрожжей. 
5. Дрожжи якобы переносят выпечку в печи. Дрожжи как культурные так и дикие обладают способностью к выделению спор, которые более толерантный к экстремальной среде. Вполне возможно, такие споры могут пережить выпечку, но что в этом страшного? Точно так же дрожжи в дикой среде, выживают в мороз и жару. Человеческий организм, да организм любого млекопитающего живет в тесном симбиозе с дрожжами.

Традиционная закваска, разрыхляет тесто не сама по-себе, а потому что в ней тоже развиваются и работают дрожжи. Традиционная закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Так что хлеба без дрожжей не бывает, а бывает хлеб с "дикими" дрожжами или с дрожжами культурными.

Если мои аргументы Вас не убедили, то ввиду неразрешимых противоречий мы не сможем наладить с Вами контакт. Для контакта и диалога необходима общая база, которая у нас отсутствует и это будет разговор на разных языках, так что не тратьте время, пользуйтесь другими источниками информации, у меня ничего для себя интересного Вы не найдете.

Выбор закваски

Если Вы уже прочитали обзор 1, то наверное поняли что заквасок бывает много, но по сути для выпечки хлеба  в домашних  условиях есть всего две универсальные закваски - это традиционная закваска и нетрадиционная закваска КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска).

• Традиционная закваска - содержит в своем составе дрожжи и молочно-кислые бактерии, ведется в температурных режимах от 25 до 35°C. Способна разрыхлить и подкислить тесто.
•  КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска) - содержит в своем составе только молочно-кислые бактерии, ведется в температурном режиме от 38-42°C. Способна только подкислить тесто, для разрыхление нужны дополнительно хлебопекарные дрожжи.

Я пользуюсь только КМКЗ, так как она имеет очень много преимуществ.

Преимущества КМКЗ

• Выведение занимает не более 36 часов
• Вкус хлеба лучше, чем на традиционной.
• Приготовление хлеба проще и надежнее
• Освежение однофазное, для многих сортов хлеба освежение не требуется и закваску можно вносить прямо из холодильника 

Недостатки КМКЗ

• Нужно уметь поддерживать температуру в 40°C, хотя для традиционной закваски тоже надо уметь поддерживать температуру.
• Нужны дрожжи, хотя для многих сортов хлеба на традиционной закваске тоже нужны дрожжи 

Преимущества традиционной закваски

• Для некоторых сортов хлеба не нужны дрожжи
• Нужно уметь поддерживать температуру в диапазоне 25-30°C, может оказаться проще, чем 40°C

Недостатки традиционной закваски

• Часто сложнее подготовить к выпечке, чем КМКЗ
• Вкус и аромат у готового хлеба часто хуже, чем у хлеба на КМКЗ. 
• Выведение занимает больше времени

Так что выбор за Вами, обе закваски являются универсальными и на них можно печь любой хлеб.

Что же с пшеничной и ржаной закваской?

Я храню только ржаную закваску, хранение и ведение отдельной пшеничной закваски в домашних условиях не оправдано. При правильном подходе, получается замечательный пшеничный хлеб на ржаном "стартере".

Приготовление хлеба на традиционной закваске

Приготовление хлеба на традиционной закваске

Итак, допустим Вы развели, понравившуюся Вам традиционную закваску. Это маточная закваска, ее надо хранить и периодически освежать. Маточная закваска должна "вестись" на цельнозерновой или обойной ржаной муке, исключением является солодовая закваска, которая "ведется" на ржаном солоде. Освежать маточную закваску желательно раз в неделю одной и той-же мукой от одного и того-же производителя. Этим Вы обеспечите ей долгую жизнь.

Как освежать традиционную маточную закваску?

6г закваски из холодильника (влажность 150%)
39мл воды
50г муки ржаной ц.з.
влажность 80% (на 10г муки в закваске 8мл воды)
температура брожения +27°C
время 16 часов

Маточная закваска освежается по детмольдовскому однофазному методу, имеет высокую кислотность и оптимально подходит для длительной консервации.

Консервация

Добавляем к выброженной закваске (вл. 80%) 35-36мл воды, размешиваем и убираем в холодильник на неделю. Влажность консервируемой закваски 150%, на 10г муки в ней 15мл воды.

Существует не один, а много способов подготовки закваски к выпечке хлеба, все зависит от конкретного сорта хлеба. Так же закваска на хлеб, обычно готовится на той же муке из которой печется хлеб, а не на той, которой освежается маточная закваска. Поэтому, на маточной закваске не пекут, это лишь способ сохранения микроорганизмов для последующей выпечки.

Подготовка закваски к выпечке

Перед выпечкой хлеба, маточная закваска (только что освеженная или из холодильника, это не играет никакой роли) должна быть подготовлена к выпечке по одному из способов указанных на диаграмме сверху. От маточной закваски берется необходимое количество и на ней ставится закваска для выпечки, по указанному в рецепте методу. Методы бывают однофазные, многофазные, с разной влажностью и разным временем брожения, с разным количеством муки в закваске. Все эти способы описаны у меня в блоге и попасть на них легче всего через Обзор 2 - тесто или через список слева в блоге.  Со временем Вы научитесь сами пересчитывать рецептуры под удобный для Вас способ подготовки закваски к выпечке.

Дрожжи в тесто и опару

Не смотря на то что мы печем на закваске, существует очень малое количество сортов хлеба, которые выпекаются без добавления дрожжей к опаре или тесту. Обычно это цельнозерновые ржаные сорта без пшеничной муки. В ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб обычно добавляется небольшое количество дрожжей в опару или тесто, для ускорения процесса брожения и улучшения разрыхления хлеба. Без добавления дрожжей, ржано-пшеничный хлеб будет иметь сильно кислый вкус, не соответствующий данному сорту.

На пост-советском пространстве бытует мнение, что хлеб печется или на закваске или на дрожжах. На самом деле это бытовое заблуждение. В мировой практике, да и в индустриальной советской практике закваска и дрожжи комбинируются уже 100 лет, для достижения оптимального результата. Не забываем, что закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Добавляя еще чуть-чуть дрожжей, мы просто можем регулировать конечный результат. А то, что дикие дрожжи в закваске это другой штамм, нежели чем хлебопекарные дрожжи, так это даже хорошо - богаче будет аромат.
Бытующее мнение, что дрожжи хлебопекарные убьют дрожжи из закваски - это полный бред, никто никого не убьет, пока всем микро-организмам хватает питания, а его хватит на всех за то короткое время, что бродит опара и тесто. 

В спонтанном брожении вина, участвуют до 20 различных штаммов дрожжей! Многие из которых действительно под конец погибают в конкурентной борьбе, внеся свой посильный вклад, но на это уходят недели и месяцы, а не пара часов!
Как же пекли раньше без дрожжей? Для меня эта тема представляет лишь антропологический интерес. Пшеничный хлеб пекли на хмелевой закваске, хмель подавляет развитие молочно-кислых бактерий, а на дрожжи никак не влияет. Или пользовались много-ступенчатыми схемами освежения, в результате которых происходит аэрация закваски и как следствие увеличивается дрожжевая активность, так как дрожжам для успешного развития нужен кислород. Пример тут и тут.   

Технология непрерывного приготовления на остатках спелого теста

Если говорить о традиционных способах приготовления хлеба, то в прошлом никто не занимался ведением и освежением закваски. Ранее хлеб готовился на остаках спелого теста от предыдущего приготовления. Все было очень просто, от готового теста брали кусочек и

1. Или разводили его холодной водой в кадке.
2. Или заворачивали в ткань и клали на дно кадки.
3. Или натирали с мукой.
4. Или просто не мыли кадку и на ее краях оставалось тесто, которое засыхало.

В следующий раз все эти остатки и были закваской для нового хлеба. К ним прибавлялась вода и мука и ставилась опара. 1й и 2й способ предполагают частую выпечку хлеба, 3й и 4й - нечастую.

Такой аутентичный способ приготовления, на мой взгляд, является наиболее оптимальным для домашнего использования и вынесен у меня в отдельную рубрику. С которой можно ознакомиться тут.

Приготовление хлеба на КМКЗ

Приготовление хлеба на КМКЗ

Итак Вы решили в пользу КМКЗ, с чем Вас и поздравляю!

Свеже-разведенная КМКЗ может быть сразу пущена в дело или может отправиться в холодильник.

Освежение КМКЗ

КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.

КМКЗ освежение 1 к 9

КМКЗ 29г

Мука ржаная 90г

вода 171мл

Итого 290

Время 12 часов

Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 7

КМКЗ 29г

Мука ржаная 70г

Вода 133мл

Итого 232г

Время 10-12 часов

Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 2

КМКЗ 29г

Мука ржаная 20г

Вода 38мл

Итого 87г

Время 6-8 часов

Т. 38-41С 

Калькулятор освежения под любой объем.

Консервация

Консервируется КМКЗ, путем помещения  холодильник

Холодная КМКЗ или сначала подогревается на водяной бане или используем горячую воду, температурой 50-53°C. Освежать лучше используя соотношение 1 к 9, но если надо быстро, то подойдет и 1 к 2.

На КМКЗ можно печь прямым и опарным способом, при этом пшеничный хлеб и пшенично-ржаной можно печь на КМКЗ прямо из холодильника, минуя фазу освежения.

Хлеб на Заварной КМКЗ, Густой КМКЗ и на Хлебной ферментации так же не требует освежения КМКЗ.

Подробнее про выпечку на КМКЗ читаем тут.

Рецепты смотрим тут.

Калькуляторы для освежения и выпечки на КМКЗ

Является ли закваска вечной?

Обычно - нет, со временем закваска теряет свою силу, отражается это в том, что при полном соблюдении рецепта, хлеб становится не ароматным, корочка бледной, теряется кислинка. В таком случае имеет смысл вывести закваску заново. Как часто такое случается? По моему опыту раз в 6-ть - 12-ть месяцев. 

Исключением является приготовление хлеба на остатках сухого теста или на сухой КМКЗ. Эти две закваски у меня не теряли качества вообще.

Выпечка хлеба

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб

Выпекать ржаной подовый хлеб надо на камне. Не спрашивайте меня, где его купить, я живу в Германии и мой ответ Вам мало поможет. Камень симулирует выпечку на поду печи, что очень позитивно сказывается на конечном результате при выпечке подового хлеба. 

Камень прогреваем за 45-60 минут до начала выпечки в ржиме конвекции.

Выпекать ржаной подовый хлеб лучше с обжаркой - 5 минут при 300°C, затем 40-45 минут при 190°C. Где взять такую печь смотрим в FAQ. При отсутствии таких температур, печем 10 минут 260°C и 45 минут 200°C. Печем без пара с верхним и нижним подогревом, без конвекции. 

Как бороться с подрывами у подового хлеба читаем тут.

Формовой хлеб печем 10 минут при 250-260°C и затем 45-50 минут при 200°C

Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб

Такой хлеб лучше выпекать на перфорированном противне. Таким образом корочка снизу тоже будет румяной, результат лучше, чем на камне. Выпекать надо с паром. Температуры смотрим в рецептах.