Жидкие дрожжи (опарный метод)

На моем YouTube канале мне часто задают вопрос как испечь пшеничный хлеб на закваске без добавления хлебопекарных дрожжей?
Отечественная технология выпечки хлеба на жидких дрожжах и будет ответом на этот вопрос.



Еще раз напомню что такое жидкие дрожжи. Это пшеничная закваска высокой влажности (300%) приготовленная на мучной заварке.
Высокая влажность и наличие сахара в виде мальтозы в мучной заварке позволяют создать перевес в сторону дрожжей и получить некислую закваску с большой подъемной силой необходимую для выпечки пшеничного хлеба. Что бы мне не говорили, но испечь нормальный пшеничный хлеб на закваске влажностью 100% без добавления хлебопекарных дрожжей невозможно. Такой хлеб будет иметь черезмерно высокую для пшеничного хлеба кислотность. Недаром для приготовления пшеничного хлеба "некустарными" а серьезными методами на хлебозаводах используют жидкие дрожжи.

Итак адаптация технологии жидких дрожжей к домашним условиям.

При приготовлении пшеничного хлеба на жидких дрожжах опарным способом последних берется 20% к весу муки на выпечку. При влажности 300% это 5% муки и 15% воды к весу муки на выпечку.

Итак готовим заварку, которая и будет питательной средой для размножения дрожжей и МКБ. Заварку готовим из той же муки из которой будем печь хлеб. В моем случае это мука пшеничная 2 сорта.

50г муки
150мл воды
10г ячменного солода для повышения качества осахаривания.

Время осахаривания 3 часа, т. 63-65°C

На самом деле можно приготовить и самоосахаривающуюся заварку. Но зачем экономить на мелочах при и без того сложном процессе.

Заварку остужаем до 33°C и добавляем стартер (я взял ржаной) в колличестве 5-6% к весу заварки в первой фазе. Т.е. на 105г заварки я добавил 6 г стартера. Мой стартер имеет влажность 150%, при влажности 100% надо взять примерно 5г. Хотя я не думаю что это играет существенную роль, но люблю точность.
Время брожения 11 часов, т. брожения 29°C. Если у вас нет возможности поддерживать заданную температуру, даже не начинайте весь этот процесс. 1 фазу я ставлю поздно вечером. Оставшаяся половина заварки хранится в холодильнике до утра.

Через 8-9 часов жидкие дрожжи уже активно бродят, но еще недостаточно хорошо

жидкие дрожжи надо перемешать для насыщения системы кислородом. Кислород дополнительно стимулирует размножение дрожжей. Бродят дрожжи у меня в йонуртнице, под крышкой, но саму емкость я не накрываю крышкой, давая жидким дрожжам доступ к кислороду.
Вот так они выглядят через 11 часов брожения:

подогреваем остатки заварки до 30°C и перемешиваем их с жидкими дрожжами. Освежение 1 к 1, время брожения 4 часа, т. 29°C.

Через 2 часа опять перемешиваем

и еще через 2 часа жидкие дрожжи готовы для постановки опары. Они имеют очень приятный аромат и консистенцию пены. На вкус сладковатые с кислинкой. Что интересно этот приятный аромат передается дальше опаре и тесту, пахнут последние совсем не так как дрожжевре тесто и совсем не так как тесто на обычной закваске, это совсем другой аромат. За 2 часа они удваиваются в размере.

Жидкие дрожжи можно использовать для приготовления любого пшеничного теста по ГОСТ рецептам опарным спостобом. Время брожения опары и теста желательно слегка сокращать (Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940). Опара - 3ч.20 мин, тесто 1ч 15мин.
Температура теста и опары 29°C.

Хлеб на жидких дрожжах не кислый и очень ароматный. Пример использования в видео-формате:

Жидкие дрожжи на термофильных МКБ тут.