воскресенье, 18 ноября 2018 г.

Обзор 3 - приготовление хлеба от А до Я


В этом обзоре я постараюсь описать полный цикл приготовления хлеба в домашних условиях, включающий освежение закваски, подготовку закваски к выпечке, приготовление теста и выпечку.

Введение

Дорогие коллеги, я сторонник технологического подхода к хлебопечению. Постараюсь объяснить свою позицию на одном примере: тысячи пивоваров любителей, по всему миру, варят пиво в домашних условиях, строго соблюдая температурные режимы, пропорции между компонентами и временные интервалы. Представьте себе, что если бы они этого не делали, а делали бы все на глаз, чтобы получилось на выходе после месяца или даже нескольких месяцев ожидания конца созревания хмельного напитка? Правильно! - получилось бы пойло, которое нельзя пить плюс куча потраченного времени, денег и масса разочарования. 
Приготовление хлеба, на мой взгляд, мало отличается от варки пива или приготовления вина. Мы хотим получить качественный продукт, пусть и время нашего ожидания, да и затраченные силы гораздо короче/меньше по сравнению с затратами наших коллег. 
Единственный разумный путь к достижению этой цели это не бесконечные эксперименты с выпечкой на глаз, а взятие процесса выпечки под полный технологический контроль, что сэкономит время и уменьшит количество наших разочарований.
"Как же пекли хлеб раньше?" - спросите Вы. Отвечу - раньше у людей не было времени на изыски, хлеб был едой, а не деликатесом. В средневековье запекали кашу из зерна, и это был хлеб. Вы хотите это повторить? Я - нет, я просто не верю, что 150-200 лет назад хлеб был вкуснее, для этого нет никаких логических предпосылок - люди выживали, а не пекли с утра до вечера вкусный хлеб. Поэтому мне совершенно не интересно, что там и как пекли 200 лет назад, а интерес мой начинается с того момента, когда хлебопечение как и пивоварение, были поставлены на промышленные рельсы и взяты под полный технологический контроль.
Взять процесс выпечки хлеба в домашних условиях под технологический контроль и есть основная моя цель, сопровождаемая этим блогом и моим youtube каналом.
Итак дорогие коллеги что вы найдете в моем блоге и на моем канале? Вы найдете мои адаптации сложных технологических процессов выпечки хлеба к домашним условиям, с подробным описанием почему, зачем и как. А чего же Вы тут не найдете, так это старинных рецептур, деревенских способов приготовления хлеба, мистических старинных техник и приемов. Для меня выпечка хлеба это получение вкусного, ароматного, долго-хранящегося продукта технологическим способом, а не выпечка аутентичного хлеба по старинным рецептам. Если Вам это не нравится, то я уважаю Ваш интерес, но прошу уважать и мой и не писать бессмысленные комментарии. Если же Вам, как и мне, технологический подход интересен, то буду рад поделиться своим опытом.
Хотя, впрочем, любителям старинных рецептур, могу предложить почитать о моих изысканиях тут.

С чего начать?

Для приготовления качественного хлеба на всех стадиях необходимо контролировать пропорции, вес, температуру и временные интервалы брожения, расстойки и выпечки. Все эти параметры являются ключом к успеху. Поэтому Вам необходимо приобрести следующие приборы:
  • Весы кухонные с точностью ± 1-5г
  • Весы точные с точностью ± 0,1г
  • Термометр для теста (щуп) с точностью ±0,1°C
  • Термометр для окружающей среды с точностью ±0,1°C
  • Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
  • Таймер с точностью до минуты



Воду и муку отмеряем весами, а не стаканами и ложками. Часто нужно взять 2-3г приправ и 1г дрожжей, для этого и нужны точные весы с точностью до десятой грамма.
Я специализируюсь только на выпечке хлеба с закваской, поэтому Вам необходимо вывести закваску, прочитайте для этого обзор 1.

О вреде хлебопекарных дрожжей

На просторах пост-советского русско-говорящего пространства широко раскручен миф о вреде хлебопекарных дрожжей. Сам по себе этот миф не выдерживает никакой критики и противоречит по смыслу технологическому подходу. Для того, чтобы понять, что это миф не надо быть микро-биологом, а достаточно сделать лишь ряд логических умозаключений.

  1. Миф о термофильных дрожжах распространен только на русско-говорящем пространстве, в других странах людям об этом ничего не известно и они без тени сомнения пекут, используя дрожжи.  
  2. Хлебопекарные дрожжи используются уже более 100 лет и за это время средняя продолжительность жизни возросла в 2 раза, а были бы дрожжи "термофильными убийцами" следовало бы ожидать обратного.
  3. И хотя дрожжи не являются термофильными организмами, но допустим они таковыми бы были, то что же в этом страшного? Вы же едите йогурт приготовленный на термофильных бактериях Дельбрюки?
  4. Сторонники заговора с "термофильными дрожжами" указывают на некий ГОСТ в котором перечислены многие химические элементы из таблица Менделеева, якобы используемые для приготовления хлебопекарных дрожжей. Но при этом скрывают или не обладают рецептурой, как из простых химических элементов получается одноклеточная жизнь, коей дрожжи и являются. Было бы это правдой, то это было бы открытием тысячелетия, доказывающим происхождение жизни на земле! А мы значит такое чудо утаили и используем его лишь для каких-то там хлебопекарных дрожжей. 
  5. Дрожжи якобы переносят выпечку в печи. Дрожжи как культурные так и дикие обладают способностью к выделению спор, которые более толерантный к экстремальной среде. Вполне возможно, такие споры могут пережить выпечку, но что в этом страшного? Точно так же дрожжи в дикой среде, выживают в мороз и жару. Человеческий организм, да организм любого млекопитающего живет в тесном симбиозе с дрожжами.
Традиционная закваска, разрыхляет тесто не сама по-себе, а потому что в ней тоже развиваются и работают дрожжи. Традиционная закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Так что хлеба без дрожжей не бывает, а бывает хлеб с "дикими" дрожжами или с дрожжами культурными.
Если мои аргументы Вас не убедили, то ввиду неразрешимых противоречий мы не сможем наладить с Вами контакт. Для контакта и диалога необходима общая база, которая у нас отсутствует и это будет разговор на разных языках, так что не тратьте время, пользуйтесь другими источниками информации, у меня ничего для себя интересного Вы не найдете.

Выбор закваски

Если Вы уже прочитали обзор 1, то наверное поняли что заквасок бывает много, но по сути для выпечки хлеба  в домашних  условиях есть всего две универсальные закваски - это традиционная закваска и нетрадиционная закваска КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска).

  • Традиционная закваска - содержит в своем составе дрожжи и молочно-кислые бактерии, ведется в температурных режимах от 25 до 35°C. Способна разрыхлить и подкислить тесто.
  •  КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска) - содержит в своем составе только молочно-кислые бактерии, ведется в температурном режиме от 38-42°C. Способна только подкислить тесто, для разрыхление нужны дополнительно хлебопекарные дрожжи.
Я пользуюсь только КМКЗ, так как она имеет очень много преимуществ.

Преимущества КМКЗ

  • Выведение занимает не более 36 часов
  • Вкус хлеба лучше, чем на традиционной.
  • Приготовление хлеба проще и надежнее
  • Освежение однофазное, для многих сортов хлеба освежение не требуется и закваску можно вносить прямо из холодильника 

Недостатки КМКЗ

  • Нужно уметь поддерживать температуру в 40°C, хотя для традиционной закваски тоже надо уметь поддерживать температуру.
  • Нужны дрожжи, хотя для многих сортов хлеба на традиционной закваске тоже нужны дрожжи 

Преимущества традиционной закваски

  • Для некоторых сортов хлеба не нужны дрожжи
  • Нужно уметь поддерживать температуру в диапазоне 25-30°C, может оказаться проще, чем 40°C

Недостатки традиционной закваски

  • Часто сложнее подготовить к выпечке, чем КМКЗ
  • Вкус и аромат у готового хлеба часто хуже, чем у хлеба на КМКЗ. 
  • Выведение занимает больше времени
Так что выбор за Вами, обе закваски являются универсальными и на них можно печь любой хлеб.

Что же с пшеничной и ржаной закваской?

Я храню только ржаную закваску, хранение и ведение отдельной пшеничной закваски в домашних условиях не оправдано. При правильном подходе, получается замечательный пшеничный хлеб на ржаном "стартере".

Приготовление хлеба на традиционной закваске

Приготовление хлеба на традиционной закваске

Итак, допустим Вы развели, понравившуюся Вам традиционную закваску. Это маточная закваска, ее надо хранить и периодически освежать. Маточная закваска должна "вестись" на цельнозерновой или обойной ржаной муке, исключением является солодовая закваска, которая "ведется" на ржаном солоде. Освежать маточную закваску желательно раз в неделю одной и той-же мукой от одного и того-же производителя. Этим Вы обеспечите ей долгую жизнь.

Как освежать традиционную маточную закваску?

6г закваски из холодильника (влажность 150%)
39мл воды
50г муки ржаной ц.з.
влажность 80% (на 10г муки в закваске 8мл воды)
температура брожения +27°C
время 16 часов

Маточная закваска освежается по детмольдовскому однофазному методу, имеет высокую кислотность и оптимально подходит для длительной консервации.

Консервация

Добавляем к выброженной закваске (вл. 80%) 35-36мл воды, размешиваем и убираем в холодильник на неделю. Влажность консервируемой закваски 150%, на 10г муки в ней 15мл воды.

Существует не один, а много способов подготовки закваски к выпечке хлеба, все зависит от конкретного сорта хлеба. Так же закваска на хлеб, обычно готовится на той же муке из которой печется хлеб, а не на той, которой освежается маточная закваска. Поэтому, на маточной закваске не пекут, это лишь способ сохранения микроорганизмов для последующей выпечки.

Подготовка закваски к выпечке

Перед выпечкой хлеба, маточная закваска (только что освеженная или из холодильника, это не играет никакой роли) должна быть подготовлена к выпечке по одному из способов указанных на диаграмме сверху. От маточной закваски берется необходимое количество и на ней ставится закваска для выпечки, по указанному в рецепте методу. Методы бывают однофазные, многофазные, с разной влажностью и разным временем брожения, с разным количеством муки в закваске. Все эти способы описаны у меня в блоге и попасть на них легче всего через Обзор 2 - тесто или через список слева в блоге.  Со временем Вы научитесь сами пересчитывать рецептуры под удобный для Вас способ подготовки закваски к выпечке.

Дрожжи в тесто и опару

Не смотря на то что мы печем на закваске, существует очень малое количество сортов хлеба, которые выпекаются без добавления дрожжей к опаре или тесту. Обычно это цельнозерновые ржаные сорта без пшеничной муки. В ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб обычно добавляется небольшое количество дрожжей в опару или тесто, для ускорения процесса брожения и улучшения разрыхления хлеба. Без добавления дрожжей, ржано-пшеничный хлеб будет иметь сильно кислый вкус, не соответствующий данному сорту.
На пост-советском пространстве бытует мнение, что хлеб печется или на закваске или на дрожжах. На самом деле это бытовое заблуждение. В мировой практике, да и в индустриальной советской практике закваска и дрожжи комбинируются уже 100 лет, для достижения оптимального результата. Не забываем, что закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Добавляя еще чуть-чуть дрожжей, мы просто можем регулировать конечный результат. А то, что дикие дрожжи в закваске это другой штамм, нежели чем хлебопекарные дрожжи, так это даже хорошо - богаче будет аромат.
Бытующее мнение, что дрожжи хлебопекарные убьют дрожжи из закваски - это полный бред, никто никого не убьет, пока всем микро-организмам хватает питания, а его хватит на всех за то короткое время, что бродит опара и тесто. 
В спонтанном брожении вина, участвуют до 20 различных штаммов дрожжей! Многие из которых действительно под конец погибают в конкурентной борьбе, внеся свой посильный вклад, но на это уходят недели и месяцы, а не пара часов!
Как же пекли раньше без дрожжей? Для меня эта тема представляет лишь антропологический интерес. Пшеничный хлеб пекли на хмелевой закваске, хмель подавляет развитие молочно-кислых бактерий, а на дрожжи никак не влияет. Или пользовались много-ступенчатыми схемами освежения, в результате которых происходит аэрация закваски и как следствие увеличивается дрожжевая активность, так как дрожжам для успешного развития нужен кислород. Пример тут и тут.   

Приготовление хлеба на КМКЗ


Приготовление хлеба на КМКЗ


Итак Вы решили в пользу КМКЗ, с чем Вас и поздравляю!
Свеже-разведенная КМКЗ может быть сразу пущена в дело или может отправиться в холодильник.

Освежение КМКЗ

КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.

КМКЗ освежение 1 к 9
КМКЗ 29г
Мука ржаная 90г
вода 171мл
Итого 290
Время 12 часов
Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 7
КМКЗ 29г
Мука ржаная 70г
Вода 133мл
Итого 232г
Время 10-12 часов
Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 2
КМКЗ 29г
Мука ржаная 20г
Вода 38мл
Итого 87г
Время 6-8 часов
Т. 38-41С 

Калькулятор освежения под любой объем.

Консервация

Консервируется КМКЗ, путем помещения  холодильник

Холодная КМКЗ или сначала подогревается на водяной бане или используем горячую воду, температурой 50-53°C. Освежать лучше используя соотношение 1 к 9, но если надо быстро, то подойдет и 1 к 2.
На КМКЗ можно печь прямым и опарным способом, при этом пшеничный хлеб и пшенично-ржаной можно печь на КМКЗ прямо из холодильника, минуя фазу освежения.
Хлеб на Заварной КМКЗ, Густой КМКЗ и на Хлебной ферментации так же не требует освежения КМКЗ.

Подробнее про выпечку на КМКЗ читаем тут.
Рецепты смотрим тут.

Является ли закваска вечной?

Обычно - нет, со временем закваска теряет свою силу, отражается это в том, что при полном соблюдении рецепта, хлеб становится не ароматным, корочка бледной, теряется кислинка. В таком случае имеет смысл вывести закваску заново. Как часто такое случается? По моему опыту раз в 6-ть - 12-ть месяцев. Вечная закваска мне ни разу не попадалась, но знаю коллег, которые ведут одну и ту же закваску годами, мне так не везло. 

Выпечка хлеба

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб

Выпекать ржаной подовый хлеб надо на камне. Не спрашивайте меня, где его купить, я живу в Германии и мой ответ Вам мало поможет. Камень симулирует выпечку на поду печи, что очень позитивно сказывается на конечном результате при выпечке подового хлеба. 
Камень прогреваем за 45-60 минут до начала выпечки в ржиме конвекции.
Выпекать ржаной подовый хлеб лучше с обжаркой - 5 минут при 300°C, затем 40-45 минут при 190°C. Где взять такую печь смотрим в FAQ. При отсутствии таких температур, печем 10 минут 260°C и 45 минут 200°C. Печем без пара с верхним и нижним подогревом, без конвекции. 
Как бороться с подрывами у подового хлеба читаем тут.
Формовой хлеб печем 10 минут при 250-260°C и затем 45-50 минут при 200°C

Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб

Такой хлеб лучше выпекать на перфорированном противне. Таким образом корочка снизу тоже будет румяной, результат лучше, чем на камне. Выпекать надо с паром. Температуры смотрим в рецептах.



61 комментарий:

  1. Андрей, здравствуйте! Полностью с Вами согласна в том плане что хлеб приготовленный на закваске с добавлением хлебопекарных дрожжей получается вкуснее чисто заквасочного хлеба. Я, пока не поняла этого преимущества, только и боролась с тем, как убрать кислинку из пшеничного хлеба. И не до конца выброженную закваску использовала и многократно освежала ее перед выпечкой и жидкой делала. Результат почти ноль (теперь я понимаю, что создание и контроль температурного режима играет первостепенную роль в этом процессе). И только когда благодаря Вам я стала печь хлеб исходя из технологичности процесса и обросла датчиками температуры, всевозможными весами и подогревателями с охладителями, с тех пор качество хлеба стало превосходным. И теперь, когда надо мною посмеиваются, что у меня везде термометры и датчики в доме, я отвечаю, ну вы же не смеетесь над контролем технологического процесса на производстве. А хлебопечение это тот же технологический процесс. И дома это происходит или в пекарне - это не имеет значения. И действительно, то что в России ни на грамм не соблюдаются технологические параметры приготовления хлеба во всевозможных пекарнях, да и на заводах тоже, мы имеем то что имеем. И это очень печально. Спасибо Вам за ликбез в этом непростом деле - хлебопечении.
    Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что, Лариса!
      Очень рад, что оказался полезен.

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Здравствуйте! Хотел спросить у вас: на одном из ваших видео видел как вы контролировали температуру у закваски с помощью кабеля для террариумов. Не подскажите какой у вас кабель (имею ввиду длину и кол. ватт) и какую максимальную температуру он выдает? Просто хочу купить и не знаю какой выбрать. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      У меня 3 метра, 15 ватт.
      Все эти кабели выдают на поверхности константно около 45-50С
      Ну а далее зависит от того, в какую герметичную емкость Вы его поместите и какого она размера.
      Мне хватает чтобы держать 30-32С у заварки массой 1кг.
      Вроде он снабжен термостатом от перегрева. Т.е. более 45-50 не получить.

      Удалить
  4. Андрей, здравствуйте. Спасибо огромное за бесценную информацию - у Вас не сайт, а докторская диссертация понятным языком).У меня к Вам вопрос : я делаю небольшие формовые 100% цельнозерновые ржанные хлеба (вес +- 600грам)...выпекаю в формах при 220/200/50 минут. Ко мне поступил заказ сделать такой хлеб в форме 15х15см весом порядка 2кг...прошу Вашего совета по параметрам выпечки. Спасибо заранее)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Я пеку в формах по 1400г на форму 10 минут 260 и 50 минут 200С. При этом не важно одна форме или две за раз. Маленький хлеб я пеку при тех-же температурах, и только сокращаю основную выпечку на 5-10 минут для формового.
      2 кг я бы пек 10 минут при 250 и затем 55 минут при 200С

      Удалить
    2. Андрей, огромное спасибо) хороших выходных)

      Удалить
  5. А можно ли испечь хлеб на молоке с применением традиционной закваске или спелого теста? Или молоко в процесе брожение превратится в кефир?

    ОтветитьУдалить
  6. Андрей, если я решил добавить в заварку дополнительно мак или орехи, то нужно ли убавить муку в заварке или эти дополнительные компоненты никак на заваривание не влияют?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Семена и орехи не сбраживаются, поэтому муку надо оставить как есть. Орехи, семена и сухофрукты всегда идут сверх муки.
      Но семена и орехи поглощают воду, поэтому воду надо скорректировать в сторону увеличения. Орехи и семечки могут связать 50-70% воды от своего веса. Семена, в зависимости от типа, до 300%!!! Если не учесть этот факт, то заварка, опара и тесто могут стать неприемлемой влажности. Как результат сухой и не разрыхленный мякиш.

      Удалить
    2. Спасибо, именно это я и хотел уточнить.

      Удалить
  7. Добрый день Андрей.
    Увидела Ваш блог и обалдела. С первой попытки (строго придерживаясь Вашей технологии, кстати КМКЗ действительно дает значительно лучший результат, испекла батон, получился намного вкуснее магазинного.Дети и внуки теперь только и ждут следующей выпечки. Живу в России.Хочу попробовать испечь чисто ржаной хлеб.Но, как я поняла, нужен камень. Если Вас не затруднит, подскажите, пожалуйста, по каким параметрам его выбирать. Я имею ввиду качество материала, его структуру.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Параметры моего камня тут:
      https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

      Удалить
  8. Андрей, а как вы хранить хлеб?

    ОтветитьУдалить
  9. Добрый день. Правильно ли я понимаю, что при использовании "западных" прессованных дрожжей из нужно брать в 2 раза меньше, чем указано в рецептах по ГОСТ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Могу сказать, что я так не считаю. Если и можно, в отдельных случаях, то не в 2 раза, а лишь слегка меньше.

      Удалить
  10. Добрый день. Еще раз с наступающим Новым годом.
    Настоящим сообщаю следующее:
    1. Произведена сравнительная выпечка «Нарезной батон на КМКЗ из муки высшего сорта» и «Нарезной батон Пшеничный хлеб на спелом тесте» при абсолютно одинаковых условиях: температура, время приготовления теста, расстойки и выпечки.
    Цель – принятие решения по выбору между густой закваской и КМКЗ;
    2. Члены комиссия: Я, жена и дочь (22 года). Оценивались только вкусовые качества. Результаты оценки: Хлеб на густой закваске лучше – дочь. Хлеб на КМКЗ лучше – жена и я.
    3. Дополнительные (к указанным в Вашем блоге) преимущества КМКЗ:
    a. Хлеб на КМКЗ дольше сохраняет свежесть при хранении – мнение жены;
    b. Работать с КМКЗ удобнее в разводочном, производственных циклах, при хранении и при замесе теста – мое мнение.
    4. Решение: Применять в дальнейшем КМКЗ.
    С уважением, Сабир

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сабир, спасибо за проделанный эксперимент!
      С наступающим и удачной выпечки в этом и новом году!

      Удалить
  11. Андрей, здравствуйте!
    Есть у меня сушеный лук из дегидратора, хотел добавить его
    в одну из рецептур вашего хлеба, но не знаю нужно ли увеличивать количество воды в тесте, предварительно замачить его отдельно воде или просто так внесте? Как посоветуете вы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Я сухой так добавляю, но воды в тесто увеличить надо, думаю на 30% от массы лука примерно.

      Удалить
  12. Андрей, еще раз здравсвуйте!
    Знаю что вы прочитали много литературы по пекарскому делу. Я хотел спросить: не находили Вы интересных рецептов ржаных пирожков? Хотел испечь именно ржаные, но в интернете не нашел ничего интересного по этому поводу. Могли бы ли Вы что нибудь подсказать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Нет, ржаные пирожки нигде не встречал.

      Удалить
  13. Андрей, хочу поделиться своей находкой. Вот книга по хлебопечению за 1912 год: http://elib.spbstu.ru/dl/2/ed-3256_0000697583bx.pdf/view Может Вам пригодится.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ПРоверьте эту ссылку, если первая не откроется: http://elib.spbstu.ru/dl/2/ed-3256_0000697583bx.pdf/info

      Удалить
    2. Спасибо! С исторической точки зрения представляет интерес, с практической же требует осмысления!

      Удалить
    3. Рад, что Вам понравилась.

      Удалить
  14. Андрей, здравствуйте !В одном видео, вы предлагали испечь новенькое на КМКЗ.А есть-ли рецептура калача? С уважением.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рецептура калача есть, только чего там новенького?
      Ну круглый пшеничный хлеб.

      Удалить
  15. Андрей, скажите есть ли смысл заказывать ячменный карамельный солод как альтернативу ржаному для выпечки хлеба? Имеет ли он какие-то преимущества?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Мог бы спросить как замена ржаному какому, ферментированному или нет? Но поскольку никакому он заменой не будет, то:
      Ржаному ферментированному - НЕТ, почему написано тут:http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
      А ржаному неферментированному - НЕТ, потому как в карамельном почти все ферменты уже убиты обжаркой.

      Удалить
  16. Андрей здравствуйте. Чем чревата замена патоки в ваших рецептах на мед?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Мед не патока, в нем больше сахаров, да и сахара не те. Фруктоза и сахароза вместо мальтозы и декстринов.
      Ну а так ничем больше не черевата, если Вы не верите в статьи о токсичности меда после нагрева.

      Удалить
    2. Спасибо! не знал о таких статьях... А как влияют "не те" сахара на технологический процесс?

      Удалить
    3. Декстрины не сбраживаются, и остаются в хлебе.
      Фруктоза и сахароза сбраживаются, но не так как мальтоза.
      Для сбраживания разных типов сахаров дрожжи делают разную работу и производят разные ароматы.
      В этом думаю основная разница. Добавить можно, но медом скорее можно заменять сахар, а не патоку. Т.е. заменить можно, но это совершенно разные вещи.

      Удалить
    4. И еще спасибо. А можно ли произвести патоку дома? В рунете много рецептов (например https://cookpad.com/ru/recipes/4122032-kak-prighotovit-patoku-doma), довольно разных, но как знать те ли сахара в них?

      Удалить
    5. Не за что!
      По приведённой Вами ссылке описан рецепт приготовления инвертного сахарного сиропа, а не патоки.
      https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80
      Патоку можно приготовить дома, но в этом нет никакого смысла, так как патока заменяется солодовым экстрактом.
      Отличие лишь в том, что патоку готовят часто из кукурузы, осахаренной неферментированным солодом, а солодовый экстракт целиком из солода.
      Рецептура проста:
      1кг дробленого ячменного солода щаливают 3-4л воды
      Нагревают до 65С, помешивая выдерживают 1 час при этой температуре
      Нагревают до 72С, помешивая выдерживают еще 30-60 минут. Затор станет сладковатым
      Затор процеживают и упаривают на невысокой температуре, помешивая, до сиропообразного состояния.
      Но для производства патоки нкжен белый солод, а в магазинах для пивоварения продается и готовый солодовый экстракт, так что смысла в этом нет.

      Удалить
    6. Вот как отлично, поехал в пивоварный магазин!

      Баш блог и видео канал невероятно полезны! Большая благодарность:)

      Удалить
  17. Вот как отлично, поехал в пивоварный магазин!

    Баш блог и видео канал невероятно полезны! Большая благодарность:)

    ОтветитьУдалить
  18. Здравствуйте! Андрей.
    Вы открыли дверь в сказочную страну за которой действительно
    находятся чудеса. Любой выбор хлеба какой душе угодно. Разве
    это не чудо! Большое вам спасибо что поделились ценной
    информацией.

    ОтветитьУдалить
  19. Гуру, что сказать. Задиупл,и не могу уйти с сайта уже два часа. Хоть и приверженец спонтанки года три как. Теперь уже становится интересна технология. ВсетакиВ мой аналитический склад ума не даёт покоя. Очень люблю технологические карты. А до этого пеку хлеб получается вслепую.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Когда я начинал печь хлеб, то быстро понял, что информация доступная из блогов и живых журналов на русском языке пустышка. 90% идеологических бездрожжевиков и еще 10%, пекущих по англоязычной литературе, переведенной на русский, что на мой взгляд тоже низкосортные источники для выпечки ржаного хлеба.
      Мне повезло, что я свободно владею немецким и смог сразу получить качественную и структурированную информацию о приготовлении ржаного хлеба вместо блуждания вслепую. Так что перешел я на технологический процесс практически сразу, чему весьма рад и с ужасом вспоминаю свои первые попытки печь на глаз.
      Добро пожаловать и успехов!

      Удалить
  20. Прошу прощения, куча опечаток. Не посмотрела предварительно запись, т9 рулит.
    Спасибо вам, Андрей 🙏🏻
    Напишите, пожалуйста, название какой либо толковой книги о хлебопечении. Хотелось бы приобрести

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что Коллега!
      Мое отношение к литературе на русском для любителей изложено тут:
      https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

      Удалить
  21. Андрей, здравствуйте. Прочитала сейчас Ваш ответ про патоку и озадачилась. Перед Новым годом купила в интернете патоку, но она была какая то странная, хотя раньше всегда пользовалась такой. Очень темная и такая густая, что ложкой даже при комнатной темп. еле возьмешь. Она конечно всегда тягучая, но в этот раз какая то не правильная. Пекла с ней формовой термофильный хлеб, соблюдала все темп. и времен. режимы, да и хлеб этот раньше пекла, все было замечательно. Так вот, хлеб получился с сильнейшим закалом и липким мякишем и очень очень тяжелый. Уже на расстойке вел странно, сначала стал подниматься, а в какой то момент замер и в конечном итоге поднялся плохо. Единственное мое допущение было, я добавила в тесто дополнительно воды, что бы он не был плотным, часто так делаю .Вкус и аромат хлеба потрясающий, а мякиш такой липучий я первый раз видела. И вот думаю, может быть не качественная патока(избыток декстринов?) дала такой результат, хотя не заварной хлеб с ней был вроде нормальный. Очень хочется услышать Ваше мнение.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Ну раз единсвенное что ноаое это патока, то надо патоку поменять. Больше у меня предположений нет. Еще конечно закал может быть от избыткам воды, но тогда и крыша у хлеба будет проваливаться.

      Удалить
  22. Спасибо, что ответили. Крыша у хлеба подорвалась по периметру. А вообще то патока может давать такой эффект?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не могу знать, мне некачественная патока не попадалась. Но я не пользуюсь патокой, а пеку на солодовом экстракте.

      Удалить
  23. Здравствуйте Андрей, я недавно узнала о Вас, у Вас очень много информации и рецептов особенно ржаных хлебов :) Буду читать. Хотела спросить, нет ли у Вас рецепта Хлеба: Харьковский Ржаной, ещё в самом Харькове его знают под названием: Ржаной 8-го хлебзавода. Он был подовый с серым мякишем. У него был неповторимый вкус, в Харькове я не живу с 2004 года, но помню вкус этого хлеба и давно ищу этот рецепт, может Вы слышали о нём? Любой Харьковчанин знает об этом хлебе, он своего рода был визитной карточкой Всего Харьковского хлеба. Буду Вам очень благодарна за помощь в нахождении этого рецепта. Думаю и Вам он должен быть интересен.
    Спасибо за Ваш труд!

    Ирина

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ирина!
      Очень рад, что Вы обо мне узнали!
      Рецептов 2004 года у меня нет, есть только советские, до 90го. Там Харьковский Хлеб отсутствует. Но присутсвует ржаной простой, ржаной обдирный, ржаной заварной.
      Но скорее всего ваш хлеб сделан по ТУ и скорее всего он был уже не 100% ржаной, так как 100% ржаные исчезли с прилавков еще в советское время.
      Скорее всего это украинский ржано-пшеничный.
      Все что я перечислил есть у меня на канале и не один раз.

      Удалить
    2. Андрей, Вы меня не совсем правильно поняли, это я не живу в Харькове с 2004 года, а хлеб о котором я говорю там был всегда. Наверное на него есть и ГОСТы, только я о них не знаю :(

      Удалить
    3. PS: я решила Вам о этом хлебе рассказать, так как у Вас целая коллекция разных тёмных сортов хлеба :)

      Удалить
    4. В советском ГОСТе такого хлеба нет,
      а с Украинским ГОСТом я не знаком, поэтому ничем помочь не могу.

      Удалить
  24. Андрей, подскажите почему (или укажите источник, если это ГОСТ) вы храните ржаную закваску во влажности 150%?
    Предположу, что в более жидкой закваске медленнее нарастает кислотность и симбиоз дрожжи+МКБ лучше перенесут хранение, пусть даже в холоде.
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
      Скорее всего Вы правы, чтобы не перебирала кислотности.

      Удалить
  25. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  26. thank you for all the information on kmkz (clas) and thermophilic sd

    ОтветитьУдалить
  27. категорически здравствуйте. ваши труды заставили меня задуматься. Есть то чем я вам могу помочь, ток не знаю куда писать. Хлеба получаются бомбические, вы таки мастер !!!

    ОтветитьУдалить