В поисках идеального ржаного хлеба (Часть 2)

 

Продолжаем эксперименты. Бородинский хлеб на жидких дрожжах (закваска с заваркой). То есть формально это бородинский хлеб на двух заварках.

В поисках идеального ржаного хлеба (Часть 1)

 

Начну новую рубрику с описанием моих экспериментов. В ней я не буду печь какие-то известные сорта хлеба, а буду просто делиться своими наработками.

Ржаная закваска с заваркой (сухое тесто)

 

Технология приготовления 100% ржаного хлеба на ржаной закваске с заваркой на базе сухого спелого теста.

Бородинский Хлеб в/c, 350 сортов, 1940г (сухое тесто)

 

Есть что-то особенное в том, что можно испечь хлеб, который никто больше никогда не купит в магазине. Не правда ли? Моя перекладка рецепта Бородинского хлеба высшего сорта из книги Плотникова П.М. и Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940 г. на сухое тесто.

Хлеб валгаский молочный (с применением обрата) (сухое тесто)

 

Эстонский заварной хлеб. Вместо воды используется обрат (полностью обезжиренное молоко). "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия"  П. С. Ершов.— СПБ. Рецепт переложен мной на сухое спелое тесто.

Пшеничный хлеб 1 сорта (сухое тесто + дрожжи)

 

Иногда даже я зацикливаюсь на чём-то и в узком туннеле ложной идеи перестаю видеть главную цель. Так произошло с моими попытками испечь вкусный пшеничный хлеб из муки 1 сорта на сухом тесте. Я попал в «бездрожжевую» ловушку. То есть сосредоточился на том, как испечь хлеб без применения хлебопекарных дрожжей, вместо того чтобы сфокусироваться на том, как испечь вкусный хлеб.

Дарницкий Бездрожжевой (сухое тесто)

 

Выпечка ржано-пшеничного хлеба на сухом спелом тесте.

Заварка

 

Различные способы осахаривания муки, их преимущества и недостатки при приготовлении заварки в домашних условиях.

Пшеничный цельнозерновой на сухом тесте (Часть 2)

 

На мой взгляд пшеничный цельнозерновой хлеб это самый сложный пшеничный хлеб. В этой статье я приведу два способа выпечки (на квасе и на двух жидких опарах), а также поделюсь своими соображениями как можно улучшить выпечку такого сорта хлеба.

Хлеб в домашних условиях

 

Хлеб в домашних условиях можно приготовить  по-разному. В этой статье я перечислю наилучшие технологии с учетом моего опыта.