Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:
Сражу скажу, что никакой оригинальной рецептуры кроме таблички с компонентами просто нет. Поэтому технологическая рецептура почти полностью мной выдуманные. Но тем не менее некоторые вещи, даже из такой скудной информации, можно извлечь.
- Хлеб явно заварной, так как присутствует белый солод
- Хлеб скорее всего формовой, так как есть растительное масло (на смазку форм). Так же 85% молока это очень много для подового, а для формового в самый раз
- 1% дрожжей говорит о том, что хлеб скорее всего делается на производственной закваске и дрожжи идут в тесто.
Рецепт на сухом спелом тесте
Я переделаю этот хлеб на сухом спелом тесте, т.е. без дрожжей. Проверим как себя поведет заварной хлеб на молоке с использованием спонтанных заквасочных культур.
Заварка
Мука обдирная 270г
Солод белый 30г
Обрат 800 мл (850 мл для формового)
Тмин 3г
Внимание! Обрат это полностью обезжиренное молоко (0,2% жира). Понимая, что не все могут такое найти в магазине, я испек просто на 1,5% молоке. Обратите внимание, что молока много, если сравнивать с хлебом на воде. Влажность 80% против 70%. Но молоко это не вода.
Молоко доводим, помешивая, до кипения. Добаваляем тмин. Затем постепенно вмешиваем муку, и в конце солод. Осахариваем 6 часов при 65℃.
Сброженная заварка
Добавляем 20г сухого спелого теста и перемешиваем с остывшей заваркой с одной стороны. Через 6-8 часов перемешиваем всю заварку. Общее время брожения около 15-15,5 часов при 30℃.
Сброженная заврка имеет прияный аромат, который явно отличается от аромата заварки на воде. Не берусь его описывать,пробуйте сами.
 |
| Пенная масса |
Тесто
Мука обдирная 380г
Мука пшеничная 2 сорта 300г
Сахар 45г
Соль 25г (20г)
Вода или обрат на замес (сколько потребуется)
Внимание! В рецете 2,5% соли от веса муки на выпечку. Это очень много! Я пробовал испечь с таким количеством и должен сказать, что есть конечно можно, но много не съесть. А вот 2% соли будет вполне приемлемо. Так я и пеку обычно этот хлеб. Ориентируйтесь на свой вкус. Может часть соли идет на посыпку? Кто знает. Хотя если кто-то знает, то делитесь информацией.
Добавляем соль и сахар к сброженной заварке, перемешиваем. Добавляем муку (муку греем перед добавлением). Замешиваем тесто. Время брожения 1ч. 15 - 1ч. 20 минут при 30℃.
Обминка, формовка, окончательный расстойка (30 минут в тепле) и выпечка.
Выпечка для подового 6 минут 300℃ и 24 минут 190℃. Формовой 10 минут 250℃ и 40 минут 200℃
Результат
Хлеб весьма небычный для заварного. Отменный аромат (особенно у корочки) и нежная структура мякиша. Обязательно пробуем!
Еще валгаский хлеб с обратом у меня на канале
Вопросы - Ответы
• У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
• На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от ржано-пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
• Живу в США, Канаде, Британии. как называется обдирная ржаная мука? - С некоторой вероятностью Medium Rye Flour.
• Живу в США, Канаде, Британии. как называется пшеничная 2 сорта? - С некоторой вероятностью First Clean Flour, скорее всего нигде не продается. Смешиваем как написано далее.
• Живу в Германии. как называется пшеничная 2 сорта или ржаная обдирная? - Сморите тут.
• Живу где-то еще, где нет муки пшеничной 2 сорта, что делать? - Смешать цельнозерновую и высший сорт 2 к 3.
• Живу где-то еще, где нет обдирной муки, что делать? - Не пеките.
• Еще ответы на вопросы тут.
Спасибо за очередной интересный рецепт. Буду пробовать делать через неделю. К сожалению, у меня нет ССТ, но есть КМКЗ. Возьму 10 г последней + 1 г дрожжей и время 14 часов, в тесто +15 г муки, всё остальное — по рецепту. Думаю, что разницы в итоговом результате не будет.
ОтветитьУдалить