Хлеб в домашних условиях

 

Хлеб в домашних условиях можно приготовить  по-разному. В этой статье я перечислю наилучшие технологии с учетом моего опыта.

Введение

Примерно в 2012-2013 году мне очень захотелось бородинского хлеба. С учетом того, что я в этот момент находился в Германии, такая мелкая проблема не могла быть решена путем похода в магазин, и мне пришлось "зарыться" в интернете, чтобы найти информацию о том, как приготовить хлеб в домашних условиях. На тот момент я не имел ни малейшего представления о том как готовить не только бородинский, а вообще какой либо хлеб.

В то время я нашел около 3-4 рецептов бородинского, все они предполагали использование закваски и были заточены под конкретную форму, которая имелась в наличии у того или иного автора. Помимо того, что у меня отсутствовала закваска, я понятия не имел где в Германии найти ржаной ферментированный солод и патоку.

И если проблема с солодом и патокой вскоре разрешилась, то с закваской у меня не заладилось сразу. Естественно, никаких рецептов заквасок, кроме как разведения закваски состоящей из 1 части муки и 1 части воды, путем многократных освежений, тогда не было. Поэтому пришлось ее именно так и разводить. Где-то через 5-6 дней у меня чего-то "выросло" и я попытался приготовить на этом бородинский хлеб, который был в общем-то более менее ароматный, но при этом чудовищно лип к ножу и на вкус был как пластилин. Я начал "перерывать" интернет в поисках как устранить эту проблему, но ничего путного так и не нашел. 

Тогда я оставил затею с изучением блогов "любителей" и решил обратиться к "научной" литературе, в которой меня ждало жестокое разочарование, а именно что вся эта литература не содержала информации о том как приготовить "спонтанную" закваску, а предполагала наличие "чистых" культур молочно-кислых бактерий и дрожжей. Единственным исключением была книга Плотникова и Колесникова "350 Сортов Хлебобулочных Изделий", где был указан способ приготовления густой производственной закваски при помощи хлебопекарных дрожжей. Именно с этого способа и начался мой длинный путь знакомства с различными заквасками, который можно проследить у меня в блоге.

За это долгое время я много чего перепробовал, узнал много интересного и составил свое собственное мнение о том, как лучше всего готовить хлеб в домашних условиях. Об этом я и хочу поделиться с вами в этой статье.

Мир хлебных заквасок

Почему закваски вообще используются для приготовления хлеба. На самом деле для приготовления пшеничного хлеба достаточно дрожжей, но такой хлеб будет ароматен только сразу после выпечки, а на следующий день он уже начнет терять свой аромат и черстветь. Если же пшеничный хлеб приготовлен из муки II сорта или из цельнозерновой муки, то он даже и не будет ароматным вовсе. Вот тут на помощь приходят закваски, которые все эти недостатки исправляют. С ржаной мукой похожая, но и еще более печальная ситуация. Ржаной хлеб на дрожжах и без закваски малого того, что имеет неприятный аромат и вкус, так еще и обладает чудовищно липким мякишем. Для придания ржаному мякишу сухости и стабильности просто необходима молочная кислота, входящая в состав хлебных заквасок.

При детальном изучении серьезной технологической литературы о выпечке хлеба мне открылось, что закваска 100% влажности, на которой в то время все пекли ржаной хлеб, вообще отсутствует в отечественной "научной" литературе. Зато там присутствуют густая производственная закваска (70%), жидкая закваска (~200%), жидкая закваска c заваркой, КМКЗ, термофильная закваска и т.д. В общем оказалось, что все любители пекут хлеб совсем не так как положено по науке. После многих проб и ошибок, осталось всего несколько способов которые на мой взгляд целесообразно применять в домашних условиях. Целесообразно это значит просто, качественно и универсально. Об этом и пойдет речь дальше.

1. КМКЗ (Концентрированная Молочно-Кислая Закваска)

КМКЗ это закваска в которой отсутствуют дрожжи и присутствуют только молочнокислые бактерии. Достигается это путем ведения закваски в относительно влажном состоянии (1 часть муки и 1,9 частей воды) и при температуре 38-43°C. Дрожжи при такой температуре не выживают, а молочнокислые бактерии прекрасно себя чувствуют. Так как для выпечки хлеба необходимы и молочнокислые бактерии и дрожжи, то КМКЗ используется в совокупности с хлебопекарными дрожжами. Для сравнения традиционная закваска содержит в себе и молочнокислые бактерии и дрожжи, т.е. может самостоятельно разрыхлить тесто. Но на самом деле тесту совершенно всё равно внесли в него молочнокислые бактерии с дрожжами совместно или по отдельности.  Важно, что они там работают в симбиозе для получения правильного результата.

В 2013 году Сергей Кириллов впервые вывел КМКЗ в домашних условиях, насколько я понимаю согласно инструкциям Спб филиала ГОСНИИХП. https://registrr.livejournal.com/38356.html

Тогда эта закваска не получила особенного распространения, на мой взгляд по следующим причинам:

• Отсутствие инвентаря для поддержания температуры у большинства любителей.
• Сложное выведение, нужно 4-5 дней.
• Некоторое недопонимание связанное с предположением, что на КМКЗ можно печь лишь небольшое количество ржаных сортов хлеба.
• Отсутствие рецептов.

Я практически сразу повторил этот опыт https://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post.html и даже нашел в немецком супермаркете КМКЗ, при помощи которой мне удалось запустить вечную КМКЗ дома всего за 16 часов: https://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18.html. Но, по причинам, изложенным выше, долго печь я на ней не стал.

Вернулся я к теме КМКЗ в 2016 году, экспериментируя с выведением традиционных заквасок на базе солода: https://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html

К тому времени я заметил, что продаваемая в немецком супермаркете КМКЗ перестала быстро заквашивать муку с водой, видимо стали лучше стерилизовать перед продажей, так как она предназначена не для освежения, а для непосредственного внесения в тесто домохозяйками, которые хотят быстренько состряпать полу-ржаной хлеб за 1 час. Но так или иначе порция муки и воды всё же закисала, если в нее добавить КМКЗ из магазина. И вот тогда я и подумал, что возможно мука с водой закиснет и так, если просто подкислить среду.

Так примерно и родилась технология быстрого выведения КМКЗ в домашних условиях: https://brotgost.blogspot.com/2017/06/borodinskiy30h.html

В дальнейшем эта тема была значительно углублена. Было показано что на КМКЗ можно печь все что угодно от ржаного хлеба до пшеничного и даже сдобу с блинами!

Вся информация об этом собрана в этой статье:https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html, а огромное количество рецептов Вы найдете у меня на Youtube-канале: Рецепты на КМКЗ или на Rutube: Ржаной на КМКЗ и Пшеничный на КМКЗ. Так же в разделе калькуляторов этого блога, вы сможете пересчитать любой рецепт из интернета под КМКЗ: Калькуляторы

Таким образом мы подходим к самому главному, а именно КМКЗ это первая закваска на которой я рекомендую печь хлеб, так как только у нее есть набор всех преимуществ и нет недостатков, а именно:

1. Выводится за 24 часа.
2. Освежается за 8-16 часов.
3. Хранится до 3х недель.
4. Для выпечки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба освежать не надо.
5. Пшеничный хлеб готовится за 3,5 часа от замеса до выемки из печи.
6. Тоже верно и для пшенично-ржаного.
7. Ржаной и ржано-пшеничный после освежения КМКЗ можно приготовить за 4 часа.
8. После освежения может стоять 2е суток при комнатной температуре и не портиться.
9. Хлеб, особенно пшеничный и пшенично-ржаной, во много раз лучше чем может получиться на традиционной закваске спонтанного брожения.
10. Тайминг с точностью до 10-15 минут. Т.е. временной график всегда предсказуем.
11. Нет необходимости хранить 2 закваски, для выпечки ржаного и пшеничного хлеба используется одна и та же ржаная КМКЗ.

Для того, чтобы воспользоваться всеми этими достоинствами нужно всего-то иметь прибор для поддержания температуры в 38-43°C. Для чего подойдет и йогуртница с регулировкой температуры и мультиварка. Да чего только коллеги уже не приспособили для этих целей, как например грелку для детского питания или электрогрелку для ног. Ну и помимо температуры нужны хлебопекарные дрожжи, а их всегда можно купить в магазине или Вы туда не ходите?

Многие подписчики моего канала и читатели этого блога давно перешли на выпечку на КМКЗ. Преимущества этой закваски в домашних условиях просто неоспоримы и вместо того, чтобы колдовать получится у Вас в этот раз хлеб или нет, Вы наконец сможете радовать себя и близких.

Итак, Вам просто нужно взять муки и воды, немного уксуса, чтобы поставить КМКЗ в первый раз и уже завра у вас будет хлеб. Тут не нужно ничего выводить по нескольку дней, хотя это верно и не только для этой закваски. 

2. Выпечка на сухом тесте от предыдущего приготовления

Эта технология на самом деле сочетает в себе две. А именно выпечка хлеба на жидкой закваске (квасе) и собственно выпечка на высушенных остатках спелого теста от предыдущего приготовления, опять же повторяя фазу жидкой закваски. По сути это реальная технология традиционной выпечки "бездрожжевого" хлеба, лишь в незначительной степени подогнанная мной под домашние условия. 

Для полного понимания этого процесса, надо сказать, что раньше, в домашних условиях никто отдельно закваску не вел, это была непростительная трата времени и материала. Хлеб пекли на остатках теста от предыдущего приготовления. А именно после выпечки хлеба шли такими путями:

1. Оставляли кусочек вызревшего теста, завернув его в тряпочку на дне кадки.
2. Кусочек вызревшего теста размешивали с холодной водой и оставляли в кадке.
3. Остатки вызревшего теста размазывали по стенкам кадки, где оно засыхало.
4. Натирали спелое тесто с мукой и оставляли в сухом виде до следующего раза.

Во всех четырех случаях, при выпечке нового хлеба, к этим остаткам добавлялась мука и вода и ставилась опара. Ну а закваской собственно и служили эти остатки спелого тесто в различном виде. Естественно, что выпечка при способах 1-2 предполагалась относительно частая, а при способах 3-4 была более толерантной к простою. Отдельное ведение закваски, по моему мнению, в домашних условиях не практиковалось, по крайней мере в России. А если и практиковалось, то только в хлебопекарнях или уже позже на хлебозаводах. 

Выпечка на закваске имеет лишь одно преимущество, важное для массового производства, а именно, что приготовив 50 кг закваски можно испечь на ней 10 разных сортов хлеба в тот-же день. В домашних условиях это никому не было нужно.

Если же Вам надо было начать с нуля, то процесс начинался с разведения закваски, приготовления опары, затем теста. Ну а далее см. пункты перечисленные выше, т.е. цикл замыкался и становился непрерывным.

Своеобразным камнем преткновения на пути к такому процессу становится выведение первой закваски. Хочу отметить, что самая широко применяемая технология получения закваски путем пятикратных освежений, не является на мой взгляд исконной для хлебопечения в России. Если изучать книги 19 и начала 20 столетия, то там таких технология просто нет. Закваски делались за один прием! Первое упоминание о пятикратном освежении появляется вскользь только в 1940 году в книге Плотникова и Колесникова "350 сортов хлебобулочных изделий" и то в контексте хлебопекарен. Предполагаю, что тогда эта технология была импортирована из Германии, а может и действительно уже применялась хлебопекарнями. Так или иначе в литературе до этого времени закваски так не готовились. К сожалению, в старой литературе хоть и приведены некоторые способы, но их очень мало и похоже тогда разведение закваски было делом само собой разумеющимся, и зачем об этом много писать.

Например, одним из способов была такая технология: ошпарить кипятком часть муки, добавить уксуса и еще муки замесив крепкое тесто, после чего оно становилось закваской - "РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ и ДРОЖЖЕВОМУ ПРОИЗВОДСТВУ и ТОВАРОВЕДЕНИЕ ХЛЕБНОГО ЗЕРНА И МУКИ. В. Микини 1912 г."

Так или иначе, но технологии были утеряны, а я совершенно не хотел пользоваться методами пятикратных освежений зная, что закваска полученная таким способом является часто весьма посредственной и надо иметь много везения, чтобы испечь на ней хороший хлеб.

Занимаясь заквасками, я часто обращался к опыту пивоваров, тут как раз технологии не были забыты или утеряны и начали вырисовываться первые методы получения традиционной закваски за один прием на базе солода

https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html

Ну, а далее к этому была добавлена сушка теста и перепробовано еще много способов получения закваски, о чем подробно можно почитать тут:

https://brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

Таким образом появилась вторая значимая технология выпечки хлеба в домашних условиях, по крайней мере на мой взгляд. Вот ее преимущества:

1. Аромат хлеба более необычный и глубокий, чем у хлеба на КМКЗ.
2. Не нужно никакого специального оборудования для приготовления.
3. Производство безотходное, так как не надо выкидывать остатки закваски. Закваски при этом способе просто нет.
4. Паузы при выпечке могут быть до трех месяцев
5. Качество хлеба никогда не ухудшается, т.е. такие заквасочные культуры практически вечные.
6. Сравнительно простой способ получения и приготовления.

Но есть и недостатки:

1. Приготовление пшеничного хлеба очень длительное, в сравнении с КМКЗ. Т.е. вот так спонтанно приготовить тесто на пиццу не выйдет.
2. Пшеничный хлеб из муки высшего и первого сорта уступает хлебу на КМКЗ.
3. Требуется некоторый опыт, чтобы понимать когда что готово.

В любом случае я рекомендую эту технологию как вторую после КМКЗ для выпечки хлеба в домашних условиях.

Рецепты на Youtube: Мастер-класс "Бездрожжевой хлеб″ и на Rutube:Мастер-класс "Бездрожжевой хлеб″

3. Термофильная закваска

Эта закваска сама по себе используется ограниченно и подходит только для выпечки пшеничного хлеба или пшенично-ржаного с сеяной мукой. Но в комбинации с традиционной закваской или с КМКЗ поднимает выпечку ржаного заварного хлеба  на не виданный до этого уровень.

Она не так сложна в получении, но является лишь частью многоступенчатого процесса приготовления хлеба, который в общем случае выглядит в домашних условиях так:

1. Приготовление или освежение термофильного стартера (24-30 часов, температура 50°C)
2. Приготовление заварки (4-6 часов, температура 65°C)
3. Заквашивание заварки термофильным стартером (18 часов, температура 50°C)
4. Подготовка (освежение) традиционной закваски (18 часов, темпертура 28°C)
5. Сбраживание термофильной заварки при помощи хлебопекарных дрожжей и традиционной закваски (4-5 часов, температура 30°C)
6. Приготовление теста
7. Выпечка

Такой сложный процесс с различными температурными режимами и различными стадиями подходит только для "продвинутых" любителей, которые ищут новых вызовов и готовы потратить столько времени на приготовление буханки хлеба. Тем не менее, если Вы ощущаете себя именно таким человеком, то Вам нельзя пройти мимо "Термофилов". Попробуйте и Вы будете вознаграждены сполна. 

Полная информация с большим количеством рецептов, Вы найдете тут:

https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html

А себе я позволю небольшой исторический экскурс. Первые эксперименты по производству хлеба на термофильной закваске были произведены Сергеем Кирилловым при помощи коммерческой закваски в 2014 году: https://registrr.livejournal.com/64608.html. Сам я ее не пробовал, но учитывая очень короткое время заквашивания (12 часов), а оно включало в себя и термофильную и мезофильную стадии, то скорее всего высоким качеством она не обладала. Только на термофильную стадию при таких мизерных количествах должно было уходить до 18 часов. Но, я не пробовал, поэтому очернять этот коммерческий продукт не собираюсь.  

В 2015 году после целого года экспериментов, мне удалось вывести термофильную закваску спонтанно в домашних условиях https://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html  и еще некоторое время ушло на обкатку технологии, результаты которой указаны тут: https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html.

Видео-рецепты на Youtube тут и на Rutube тут.

Заключение и Советы

С учетом моего опыта и огромного количества перепробованных методов, удачных и не очень, я рекомендую всем любителям домашнего хлебопечения сосредоточиться на трех технологиях приведенных выше. Не тратьте свое время на выведение заквасок в течение пяти дней, в большинстве случаев Вы получите ерунду. Люди так устроены, что нам кажется, что если мы что-то сделали сами, то это очень вкусно и хорошо. Нам тяжело оценивать результаты собственного труда объективно. На самом деле я тоже этим страдаю, но так как перепробовал много чего, то могу сравнивать и быть хоть чуть-чуть объективен. Также я опираюсь на отзывы моих подписчиков, которым я очень признателен за обратную связь.

Не отвлекайтесь на огромное количество методов и разных заквасок, приведенных в этом блоге. Кроме трех технологий указанных выше, все остальное того совершенно не стоит.

Далее следуют критерии того, как выбрать для себя закваску для выпечки.

КМКЗ это выбор номер один, если

• Вы хотите печь любой хлеб.
• Вы хотите печь только пшеничный хлеб (сюда же относится сдоба) 
• У Вас нет времени на "колдовство" с заквасками и Вы хотите быстрый, надежный и качественный результат.
• Вы печете очень часто.
• Вы хотите печь спонтанно. Вот решил сегодня сделать пирожки или пиццу, или у Вас просто сегодня кончился хлеб, - через 3 часа они у Вас будут!
• Вы владелец мини-пекарни.
• Вас не запугать дрожжами-термофилами.
• Вы готовы вложиться в устройство, которое поддерживает 40°C или оно у Вас уже есть.

Выпечка на сухом спелом тесте это выбор номер один, если

• Вы хотите печь в основном ржаной, ржано-пшеничный хлеб или цельнозерновой пшеничный, изредка пшеничный из муки высокого сорта.
• Вы готовы планировать выпечку.
• Вам хочется получить идеальный вкус и аромат.
• Вы печете редко и не хотите заморачиваться с освежением закваски, которая может прямо сейчас и не нужна.
• Вам нравятся аутентичные способы приготовления.
• Вы панически боитесь "термофильных" дрожжей-убийц или думаете, что у Вас из-за них проблемы со здоровьем.
• Вам жалко выбрасывать остатки закваски, она же живая!

Выпечка на термофильной закваске это выбор номер один, если

• Вы большой любитель заварного хлеба.
• Вы давно печете ржаной хлеб и имеете соответствующий опыт.
• Вы хотите получить неведанный до этого вкус и аромат.
• Вас не страшат все эти заморочки с температурами и временем и Вы готовы на все это ради достижения цели.
• Вы любите эксперименты.