tag:blogger.com,1999:blog-56872927037730242962024-03-18T20:28:53.301+01:00Хлебные закваскиrus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comBlogger52125tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-2244759403039137692021-08-08T14:38:00.028+02:002021-11-28T15:58:00.354+01:00Итоги 4 - Бездрожжевой хлеб<p> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhb2AYqMt21FW-dgIbU0mn88KOZ49gEHo2U3VLOKbmcR7H5fM8v4H1ShtrUWuz2tSD85S_YEuIydlxbOlSHzqnGXyDx8v61l5Ie44U6dtc-C15RnvG8c6o9gsR1go4J_1rvS7qR22jbVFpd/s2048/nonyeast2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1361" data-original-width="2048" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhb2AYqMt21FW-dgIbU0mn88KOZ49gEHo2U3VLOKbmcR7H5fM8v4H1ShtrUWuz2tSD85S_YEuIydlxbOlSHzqnGXyDx8v61l5Ie44U6dtc-C15RnvG8c6o9gsR1go4J_1rvS7qR22jbVFpd/w400-h266/nonyeast2.png" width="400" /></a></div><p><br /></p>Собрался я с мыслями и решил восстановить утраченные методы выпечки хлеба как в старину. Без дрожжей, без холодильника и с использованием цельнозерновой ржаной муки. В результате стал вырисовываться видеокурс из нескольких видео о традиционных методах выпечки хлеба. <p></p><p><span></span></p><a name='more'></a> Просматривать этот видеокурс лучше с первого видео и далее по порядку. <p></p><h2 style="text-align: left;">Часть первая</h2><div>В этом видео я показываю как вывести закваску за полтора дня и испечь свой первый ржаной хлеб всего за 2,5 дня. </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/meVg13NtnPw" width="320" youtube-src-id="meVg13NtnPw"></iframe></div><div>У многих коллег возникают проблемы с выведением первого кваса, поэтому напомню, что способ показанный в видео не единственный быстрый способ получения первой закваски. Альтернативно можно развести первый квас кучей методов с большой гарантией успеха:</div><div><br /></div><div><b>1й способ</b></div><div><div>солод белый ржаной (неферментированный) 50г</div><div>солод красный (ферментированный) 20г</div><div>вода 200мл</div><div>изюм 15г</div><div>40-48 часов 28-29°C</div></div><div><br /></div><div>Технология показана тут:</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/CXthAdo7HYc" width="320" youtube-src-id="CXthAdo7HYc"></iframe></div><br /><div><br /></div><div><br /></div><div>Думаю еще лучше будет так:</div><div><b>2й способ</b></div><div><div>солод белый ржаной (неферментированный) 20г</div><div>солод красный (ферментированный) 20г</div><div>мука ржаная 30г</div><div>вода 200мл</div><div>изюм 15г</div><div>40-48 часов 28-29°C</div></div><div><br /></div><div><b>3й способ</b></div><div>Для тех у кого нет ферментированного ржаного солода</div><div><div>солод белый ржаной (неферментированный) 20г</div><div>мука ржаная 70г</div><div>вода 200мл</div><div>уксус 5-7% 10мл</div><div>изюм 15г</div><div>40-48 часов 28-29°C</div></div><div><br /></div><div><div><b>4й способ</b></div><div>Тоже для тех у кого нет ферментированного ржаного солода</div><div><div><div>солодовая дробина 50г</div><div>Вода теплая 300мл</div><div>Изюм 20-25г</div><div>Уксус 5-6% 10мл </div></div><div>40-48 часов 28-29°C</div></div></div><div>Способ показан тут:<a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html">https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html</a></div><div>Квас тут очень жидкий, поэтому лучше испечь по этой технологии хлеб и насушить от него теста.</div><div><br /></div><div>Изюм везде опционален, но существенно улучшит шансы. Если делать без изюма, то надо добавить патоки, солодового экстракта или меда для улучшения бродильной активности. </div><div>В рецептах без красного солода уксус является подкислителем и не дает развиваться патогенной микрофлоре. Красный солод выполняет туже роль, так как является солодом кислым.</div><div><br /></div><div><b>5й способ</b></div><div>Для тех кто ничего не хочет выводить, печет на "американской" закваске 100% влажности, и просто хочет попробовать, то ставьте квас сразу на ней:</div><div><br /></div><div>американской спонтанной закваски (прямо из холодильника) 5г </div><div>цельнозерновой ржаной муки 50г </div><div>патоки 15г </div><div>теплой воды 150 мл</div><div>15-16 часов 28-29°C</div><div><br /></div><div>Далее испечете хлеб и насушите теста. Но, чтобы получить изменения в лучшую сторону, нужно будет произвести несколько выпечек с сушкой теста, только после этого "американская" закваска переделается в "русскую" и качество выпечки поднимется!</div><div><br /></div><div><span style="color: red;">Внимание!</span> Натирать тесто с мукой советую сразу после выпечки, а не позже, как показано в видео. Предполагаю, что от более длительной отлежки в тесте начинает угнетаться дрожжевое брожение, что мешает хорошей бродильной активности у кваса в следующий раз! </div><h2 style="text-align: left;">Часть вторая</h2><div>Традиционные методы выпечки хлеба на Руси не предполагали ведения закваски отдельно. Закваской на следующий раз было спелое тесто оставшееся от предыдущего приготовления. </div><div>В том видео я показываю как испечь свой второй хлеб на остатках спелого теста от первого хлеба.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/MzrWHjkHR2I" width="320" youtube-src-id="MzrWHjkHR2I"></iframe></div><br /><div><b>Внимание! </b>Опыта набрано уже очень много и могу сказать, что опару лучше ставить на 50% муки, а не на 40, как показано в видео. Т.е. на 100г больше муки в опару и на 100г меньше в тесто. </div><div>Многие коллеги жалуются, что второй хлеб идет плохо. В квасе слабая дрожжевая активность и из-за этого опара идет плохо. Обратите внимание, что в этом случае надо выбраживать квас при 26С, не выше, такая температура идеальна для дрожжевой активности. Чаще взбивать его венчиком и дать ему больше времени. Хлеб всё равно испечь, вести квас при 26С, пока дрожжевая активность не нормализуется и только затем перейти на ведение кваса при 28С. Обычно на это уйдет 2 выпечки. Если совсем ничего не помогает, развести квас по другой методике, см. выше.</div><h2 style="text-align: left;">Часть третья</h2><div>Технология приобретает все более четкие очертания. Хлеб с каждой выпечкой на остатках спелого теста становится все все лучше и лучше, а результат абсолютно предсказуем! В новом видео заварной хлеб 80% цельнозерновой ржаной муки, 15% пшеничной цельнозерновой, 5% ферментированного ржаного солода и немного тмина. </div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/AxuvC1oi0S8" width="320" youtube-src-id="AxuvC1oi0S8"></iframe></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><i><br /></i></div><h2 style="clear: both; text-align: left;">Часть четвертая</h2><div>В этой части я испек латвийский заварной кисло-сладкий хлеб, полностью из ржаной цельнозерновой муки. 32% от муки на выпечку заваривается всем объемом воды на выпечку, далее заварка сбраживается сухим спелым тестом от предыдущего приготовления. Технология замечательно работает!</div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Ugmnpvhphrw" width="320" youtube-src-id="Ugmnpvhphrw"></iframe></div><br /> </div><div><h2 style="clear: both;">Часть пятая</h2></div><div>В этой части я показываю нюансы выпечки цельнозернового пшеничного хлеба на остатках сухого спелого теста от предыдущего приготовления. Рассуждаю о том как старые технологии нашли отражение в новых. Квас, <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%B6%D0%B8%D0%B4%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8">жидкие дрожжи</a>, <a href="http://brotgost.blogspot.com/2016/09/zhidkayaszavarkoy.html">жидкая закваска с заваркой</a>.</div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/xERooNEM0EU" width="320" youtube-src-id="xERooNEM0EU"></iframe></div><br /><div><h2 style="clear: both;">Часть шестая</h2></div><div>В этом видео я показываю как испечь бородинский хлеб на остатках спелого теста. Бородинский был первым хлебом с которого я начал свой путь. Опыта за это время было набрано очень много и в этом видео я останавливаюсь на самых важных и значимых моментах, если Вы хотите испечь вкусный бородинский без хлебопекарных дрожжей.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/OqfCymYvjP8" width="320" youtube-src-id="OqfCymYvjP8"></iframe></div>По мимо этого у меня на канале Вы найдете еще 7-мь рецептов бородинского по разным технологиям, именно этот хлеб подтолкнул меня к занятию хлебопечением и надеюсь, что мой опыт Вам пригодится!</div><div><br /></div><div><a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7">Бородинский хлеб, 8-мь уникальных рецептов</a><br /><div><br /></div><div><br /></div><h3 style="text-align: left;">Добавил калькулятор расчета бездрожжевых рецептов на сухом тесте под любое количество муки</h3><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixa9EZFwqSZdykfNTsCMLO_6AoQiWkp9QT5Vs0Hw5aH1mny_qgZrrbcw9PBGJ9F1Z6rUlvKCIhsHq6zvCTUl2ALUQUbJS4xljbMNXJG1vm4BFnGMmKiwhS8bAhENy35nqM7TOyA3eVl88F/s1136/%25D0%25BA%25D0%25B0%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BA%25D1%2583%25D0%25BB%25D1%258F%25D1%2582%25D0%25BE%25D1%2580.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="822" data-original-width="1136" height="290" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixa9EZFwqSZdykfNTsCMLO_6AoQiWkp9QT5Vs0Hw5aH1mny_qgZrrbcw9PBGJ9F1Z6rUlvKCIhsHq6zvCTUl2ALUQUbJS4xljbMNXJG1vm4BFnGMmKiwhS8bAhENy35nqM7TOyA3eVl88F/w400-h290/%25D0%25BA%25D0%25B0%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BA%25D1%2583%25D0%25BB%25D1%258F%25D1%2582%25D0%25BE%25D1%2580.png" width="400" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><a href="http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html">http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html</a></div><h2 style="text-align: left;">Часть седьмая</h2><div>В этой части я показываю как испечь ржаной пеклеванный хлеб. Или иначе хлеб на сеяной муке.</div><div>Тмин, заварка, нежнейшая текстура хлеба из ржаной муки, по сути высшего сорта. Моя адаптация очередного гениального хлеба из книги Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г.</div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/YkigGmcEaa8" width="320" youtube-src-id="YkigGmcEaa8"></iframe></div><h2>Часть восьмая</h2><div>В этой части я пеку Рижский хлеб, который является неотъемлемой частью русского традиционного хлебопечения и появляется примерно вместе с Бородинским. Каждый любитель заварного хлеба просто обязан его испечь, тем более, что можно испечь с тем же вкусом и ароматом как раньше!</div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/6Ca2UKCZVMA" width="320" youtube-src-id="6Ca2UKCZVMA"></iframe></div><br /><div><br /></div><div> </div><div>А различные версии приготовления Рижского хлеба Вы найдете у меня на канале:</div><div><a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_9YgiTyh3QeDov9wnG4Pts">5-ть рецептов Рижского хлеба</a></div><div> </div></div><div><h2>Часть девятая</h2><div>Хлеб на квасе или квас на хлебе? В этом выпуске я показываю как переплетаются традиционные способы приготовления питьевого кваса и хлеба, ведь Квас и Хлеб это практически одно и тоже!</div></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/uX9Sa0DkR-w" width="320" youtube-src-id="uX9Sa0DkR-w"></iframe></div><br /><div><h2>Часть десятая</h2><div>Старинный русский напиток Кислые Щи, более известен сейчас как белый квас. Моя адаптация рецептуры 1851 года из книги "Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов. Абрамович С.И."</div></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/oMFPvTQ2WTk" width="320" youtube-src-id="oMFPvTQ2WTk"></iframe></div><br /><div><h2>Часть одиннадцатая</h2><div>В этой части я показываю базовый рецепт как испечь пшеничный хлеб из муки 1го или 2го сорта на сухом спелом тесте от ржаного хлеба.</div></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Kr_9f5uOypE" width="320" youtube-src-id="Kr_9f5uOypE"></iframe></div><div><br /></div>Как всегда можно рассчитать под любой объем с помощью калькулятора выпечки бездрожжевого хлеба, доступного тут: <a href="http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html">http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html</a> </div><div><div><br /></div><div><h2>Часть двенадцатая</h2></div><div>Белорусский хлеб Степаниды Лупач. Технология приготовления ржаного хлеба на питьевом квасе. В русскоязычном хлебопекарном сообществе вокруг этого хлеба создаются легенды и мифы, давайте вместе разберемся!</div><div> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/JhwGbshVmYE" width="320" youtube-src-id="JhwGbshVmYE"></iframe></div><br /><div><br /></div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><i>Продолжение следует ...</i></div><br /> </div><div><br /></div>rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com85tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-8775823762749022322020-03-08T16:22:00.002+01:002020-03-09T05:28:47.293+01:00Ржаной хлеб для начинающих<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjY6lX7Bh9YzFUy65gZIcuc7knQuE1icP0bGIK8ngM8n6WdW0mahJYiD4FY0YSdwroFkK1f_tCAN-6VBNQVb0GjEO7D9Rm9R3ogngeUiqGemsmmrceFQ4joHs7AhSUZ73pkMEVbEwdIlOy7/s1600/%25D0%25BA%25D1%2580%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D1%258C%25D1%258F%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjY6lX7Bh9YzFUy65gZIcuc7knQuE1icP0bGIK8ngM8n6WdW0mahJYiD4FY0YSdwroFkK1f_tCAN-6VBNQVb0GjEO7D9Rm9R3ogngeUiqGemsmmrceFQ4joHs7AhSUZ73pkMEVbEwdIlOy7/s400/%25D0%25BA%25D1%2580%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D1%258C%25D1%258F%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9.png" width="400" /></a></div>
Эта статья написана в помощь тем, кто попал на <a href="https://www.youtube.com/c/rusbrot" target="_blank">мой канал</a> и хочет начать печь хлеб с применением ржаной муки, по моим рецептам, но не имеет опыта или не может самостоятельно разобраться в большом количестве информации, непонятных терминов и применяемых технологий.<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h2>
Как испечь ржаной хлеб?</h2>
<div>
Начинающие имеют смутные представления о том, как готовится ржаной хлеб, поэтому имеет смысл этот процесс понять. Обычный пшеничный хлеб готовится на хлебопекарных дрожжах, сухих или прессованных. Дрожжи это одноклеточные грибы, которые поедают муку и производят спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто и после выпечки мы получаем пористый продукт, который легко пережевывается и имеет приятный аромат и вкус.</div>
<div>
Если при приготовлении пшеничного хлеба заменить 10% от муки на выпечку ржаной мукой, то ничего не изменится и мы все еще сможем приготовить вкусный хлеб на одних дрожжах, не смотря на то, что хлеб будет уже содержать ржаную муку.</div>
<div>
Однако, если мы увеличим количество ржаной муки, то хлеб, испеченный на одних дрожжах, начнет терять аромат и вкус и(или) даже приобретать неприятный аромат. Мякиш будет становиться липким и как бы не пропеченным, а вкус пресным и и пластилиновым. </div>
<div>
Я не буду вдаваться в подробности биохимии, а скажу лишь, что хлеб в состав которого входит 20 и более процентов ржаной муки от общего количество муки на выпечку невозможно испечь на одних дрожжах и получить вкусный и ароматный продукт. Для того, чтобы он был вкусный и ароматный, помимо дрожжей, тесто надо подкислять. С незапамятных времен в качестве биологического подкислителя теста, при выпечке хлеба с ржаной мукой, использовалась и используется закваска.</div>
<h2>
Традиционная закваска</h2>
Традиционной закваской или в обиходе закваской спонтанного брожения называется смесь муки и воды, заселенная дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ). Дрожжи и молочно-кислые бактерии живут в симбиозе и поедают муку, разбавленную водой. Дрожжи при этом производят углекислый газ и разрыхляют тесто, а молочно-кислые бактерии, поедая муку, производят молочную кислоту, которая тесто подкисляет. Если кусочек традиционной закваски добавить к тесту (смесь муки, воды и соли), то дрожжи и МКБ начнут разрыхлять и подкислять тесто, что есть необходимое условие для выпечки хлеба с ржаной мукой.<br />
Термин "спонтанная" означает, что заселение закваски микро-организмами происходит случайно и неконтролируемо. Если смесь муки и воды оставить на некоторое время в теплом месте, то микрофлора, находящаяся на поверхности муки оживет и начнет поедать муку. Мука покрыта не только дрожжевыми клетками и МКБ, но и вредоносной микрофлорой (плесневелые грибы, гнилостная микрофлора). Весь этот букет начнет цвести и чтобы от него избавиться применяется череда освежений закваски, когда она раз в 12-24 часов подкармливается новой порцией муки воды. В результате таких освежений, в закваске избирательно остаются только дрожжи и МКБ, а остальная микрофлора подавляется спиртом, выделяемым дрожжами и молочной кислотой, производимой МКБ. В результате смесь воды и муки заселяется дрожжами и МКБ, необходимыми для выпечки хлеба с ржаной мукой.<br />
<i>Рассмотренный нами способ получения традиционной закваски спонтанного брожения очень широко растиражирован на русско-говорящем интернет пространстве и выдается за исконно-русский и традиционный, хотя на самом деле таковым не является и просто скопирован из иностранной литературы.</i><br />
Как долго может храниться традиционная закваска спонтанного брожения? На самом деле закваска не может храниться вечно. Дрожжи и МКБ постоянно продолжают поедать муку и в итоге, со временем, они просто "захлебнуться" продуктами своей жизнедеятельности и закваска испортится. Поэтому закваску в домашнем хлебопечении принято "консервировать", путем помещения в холодильник при температуре +4°C. В таких условиях микрофлора прекращает свою жизнедеятельность и впадает в "спячку". Для выведения из "спячки", закваску освежают новой порцией муки и воды, дают микрофлоре развиться (поесть муку в течение некоторого времени) и только затем добавляют закваску в тесто, а часть освеженной закваски опять ставят в холодильник. В холодильнике без освежения закваска может храниться около 2-х недель.<br />
Закваска взятая из холодильника иначе называется "<b>cтартер</b>".<br />
Ну а процесс получения теста показан на рисунке:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9OOk9IbL_OpdtYYgnvWaf_QeGAIMnJ91mUhEEsD3W8L5GjEZY1M_wJouqE9_LWdYaWMcmCAsMbsgFCduNhyphenhyphenDY8CeEAn6liR1WWFJu3AccicNAFdEpsS7AOUGnv_ue2WdSSnb5T48i_2lg/s1600/1.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="879" data-original-width="1600" height="218" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9OOk9IbL_OpdtYYgnvWaf_QeGAIMnJ91mUhEEsD3W8L5GjEZY1M_wJouqE9_LWdYaWMcmCAsMbsgFCduNhyphenhyphenDY8CeEAn6liR1WWFJu3AccicNAFdEpsS7AOUGnv_ue2WdSSnb5T48i_2lg/s400/1.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Приготовление теста на традиционной закваске</td></tr>
</tbody></table>
<div>
</div>
<h2>
<span style="font-size: 18.72px;">Нетрадиционная закваска</span></h2>
Ну а теперь самое интересное. Я уже давно не пеку на традиционной закваске спонтанного брожения, вместо этого я пеку хлеб на<b> нетрадиционной закваске спонтанного брожения</b>, а именно на <b>концентрированной молочно-кислой закваске</b> <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>. <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ </a>это относительно новый вид хлебной закваски, который насчитывает всего несколько десятков лет. Основное отличие КМКЗ от традиционной закваски в том, что в ней отсутствуют дрожжи и присутствуют только молочно-кислые бактерии. До недавнего времени КМКЗ использовалась только профессиональными хлебопёками на хлебозаводах и в мини-пекарнях, но несколько лет назад, благодаря моим стараниям, она получила широкое распространение и среди хлебопеков любителей. КМКЗ имеет огромное количество преимуществ, в сравнении с традиционной закваской и не имеет ни одного недостатка:<br />
<ul>
<li>КМКЗ выводится в домашних условиях за 24 часа и всего за 1 прием</li>
<li>КМКЗ освежается за один прием и не портится при комнатной температуре в течение 24 часов после освежения</li>
<li>на КМКЗ можно печь пшеничный и пшенично-ржаной хлеб, беря КМКЗ прямо из холодильника. На весь процесс уходит около 3х часов.</li>
<li>КМКЗ в 99% случаев позволяет испечь более ароматный хлеб, чем на традиционной закваске</li>
<li>При желании на КМКЗ можно приготовить традиционную закваску за один прием</li>
</ul>
Как я уже сказал выше, в КМКЗ отсутствуют дрожжи, а испечь хлеб без дрожжей невозможно. Поэтому при выпечке хлеба на КМКЗ используются хлебопекарные дрожжи, а процесс приготовления хлеба с ржаной мукой, в общем случае, будет включать в себя освежение КМКЗ, постановка опары (смешивание КМКЗ, муки, воды и дрожжей с последующим брожением) и приготовление на опаре теста. Из общего случая есть огромное количество исключений, например хлеб можно готовить и без освежения КМКЗ, можно готовить и без опары.<br />
КМКЗ, в домашних условиях готовится за 1 один прием и 24 часа из смеси муки и воды. Различные способы получения и освежения КМКЗ описаны мной в <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">этой статье</a>.<br />
КМКЗ, как и обычная традиционная закваска, консервируется, путем помещения в холодильник при температуре +4°C и ее надо освежать, хотя-бы раз в 1-2 недели.<br />
Чтобы не сильно забивать себе голову всеми этими премудростями, следуйте простому правилу: если я говорю, что по рецепту нужна свежая КМКЗ, то освежите ее перед использованием, если же я этого не говорю, то берите из холодильника. Технология освежения тоже описана в <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">этой статье</a>.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijRX_Eb2n19W9ZVORXK5tyv6UOakfPslfEh9XYaBRwlJPEoZjVAzNvFiwG9gOAq4qQhtDoWppyN_FIYsSH4appuSAoGWroZSXGKIH2YBWvqs-Vxe3VkKyml1iocT_6S6iIrtm6vUYK8lO8/s1600/2.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="725" data-original-width="1600" height="288" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijRX_Eb2n19W9ZVORXK5tyv6UOakfPslfEh9XYaBRwlJPEoZjVAzNvFiwG9gOAq4qQhtDoWppyN_FIYsSH4appuSAoGWroZSXGKIH2YBWvqs-Vxe3VkKyml1iocT_6S6iIrtm6vUYK8lO8/s640/2.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Классический опарный способ приготовления хлеба с ржаной мукой на КМКЗ</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Под стартером тут имеется ввиду КМКЗ из холодильника.<br />
<h2>
Способы приготовления ржаного хлеба</h2>
<div>
Независимо от применяемого вида закваски (традиционная или КМКЗ) стоит выделить основные способы приготовления хлеба с ржаной мукой.</div>
<h3>
Безопарный способ (прямой способ)</h3>
<div>
При этом способе приготовления закваска, мука, вода и соль сразу замешиваются в тесто. При приготовлении на КМКЗ в тесто добавляются еще и дрожжи, так как КМКЗ не содержит дрожжей (хотя и на традиционной закваске дрожжи часто добавляются дополнительно в тесто для улучшения брожения). После чего тесто подвергается брожению, разделывается на куски, формуется, подвергается окончательной расстойке и выпекается.</div>
<div>
<h3>
Опарный способ</h3>
</div>
<div>
При этом способе приготовления часть муки на выпечку перемешивается с закваской и водой и подвергается предварительному брожению. При выпечке на КМКЗ, в опару добавляются и дрожжи. В опаре может сбраживаться от 30 до 70% от муки на выпечку, включая муку в закваске. После готовности опары, в нее добавляется оставшаяся мука, вода и соль и замешивается тесто.</div>
<div>
При опарном способе приготовления часть муки подвергается более длительному гидролизу, распадается на элементы, которые легче усваиваются дрожжами и МКБ, что ведет к повышению качества выпекаемого хлеба. </div>
<div>
Опарный способ является предпочтительным, если Вам не жалко времени. </div>
<div>
<h3>
Заварной хлеб</h3>
</div>
<div>
Особая категория хлебобулочных изделий. 10-30% от муки на выпечку предварительно завариваются кипятком и осахариваются в течение 3-5 часов при температуре 63-65°C. Под воздействием ферментов муки, крахмал муки превращается в мальтозу и заварка становится сладковатой. Часто в заварке, вместе с мукой, заваривается ржаной ферментированный солод и приправы как то тмин или кориандр. Также для улучшения осахаривания в заварку может добавляеться белый неферментированный солод, как источник необходимых ферментов осахаривания.</div>
<div>
После приготовления заварки она остужается и на ней ставится опара, а затем на опаре тесто.</div>
<div>
Самым известным представителем заварного хлеба является <a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7" target="_blank">бородинский хлеб</a>. </div>
<div>
<br /></div>
<h2>
Что нужно приобрести, чтобы начать?</h2>
<div>
Для того, чтобы готовить качественный хлеб с гарантированным результатом в домашних условиях, Вам необходимо контролировать такие показатели как температура закваски, опары и теста, а так же соотношение муки и воды в закваске, опаре и тесте. Ложки и стаканы тут не подойдут, да и измерять температуру пальцем вряд-ли получится. Кроме контроля температуры Вам нужно будет эту температуру создавать и поддерживать в строго заданных диапазонах, обычно ±1°C</div>
<div>
Как же пекут другие, ведь на ютюбе столько рецептов и ни у кого нет термометра, а часто и весов? Как же пекли раньше, ведь 200 лет назад не было весов и термометров, а хлеб был такой вкусный? </div>
<div>
<i>Хлеб 200 лет назад был ужасным, а рецепты в ложках и стаканах, без указания температур не рабочие. Если Вы мне не верите, то зачем вообще читаете эту статью?</i></div>
<div>
Хлеб это не просто смесь муки, воды и соли, которую запекли в духовке. Хлеб это продукт биологической ферментации, при которой дрожжи и МКБ, поедая муку, производят необходимую для выпечки работу. Есть оптимальные температура их работы, а есть неоптимальная. Сможете ли Вы при температуре +45°C копать траншеи? Вряд ли долго, а вот при 15°C запросто и долго, так как температура оптимальная. Сможете ли Вы, лежа на шезлонге, читать книгу в купальнике при -45°C? Сомневаюсь. То же самое происходит с дрожжами и МКБ. </div>
<div>
Итак Вам нужно иметь в наличии:</div>
<div>
<ul>
<li>весы кухонные с точностью ± 1-5г</li>
<li>весы точные с точностью ± 0,1г</li>
<li>термометр для теста с точностью ±0,1°C</li>
<li>средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.</li>
<li>стеклянные контейнеры с крышкой для разведения закваски, чтобы помещались в мультиварку или в йогуртницу</li>
<li>пластиковая посуда для замеса теста</li>
<li>шапочки для душа, чтобы накрывать посуду с тестом</li>
<li>пластиковые лопатки для замеса теста</li>
<li>одноразовые силиконовые перчатки, чтобы удобнее замешивать тесто</li>
<li>формы для выпечки, я пользуюсь Л6</li>
<li>корзины для расстойки</li>
<li>естественно муку, солод, патоку или что еще надо по рецепту.</li>
<li>корзины для продолговатых батонов можно сделать самому, читаем <a href="https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html" target="_blank">FAQ</a>.</li>
<li>камень для выпечки, читаем <a href="https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html" target="_blank">FAQ</a>. </li>
</ul>
</div>
<div>
<div>
У меня самая простая йогуртница и вот такой димер для розеток как регулятор напряжения: https://www.amazon.de/mumbi-SD100-Steckdosen-Dimmer-Drehregler/dp/B000PHAW1K/. Йогуртницы со встроенным контролем температуры давно есть в продаже.</div>
<div>
Можно купить кабель для террариумов и подложить его под посуду с закваской. Меняя длину кабеля меняем температуру, или же опять через регулятор напряжения. Делаем это под колпаком. Но получить кабелем температуру в 40°C, нужную для КМКЗ, будет непросто.</div>
<div>
Можно купить мультиварку с ручной регулировкой температуры.</div>
<div>
Опару и тесто можно греть в духовке с лампочкой или включая на минимальное время подогрев. Можно поставить в духовку посуду с горячей водой.</div>
</div>
<div>
Никогда не доверяйте тому, что написано на приборе. Если он говорит 30°C или 40°C, то это надо обязательно проверить при помощи точного термометра.</div>
<div>
Воду и муку отмеряем весами, никаких мерных колбочек!</div>
<div>
Имея в наличии все это оборудование, Вы сможете испечь свой первый ржаной хлеб всего за 30 с небольшим часов, из которых большую часть времени Вы просто будете ждать:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/iPQV8qcwK1M/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/iPQV8qcwK1M?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
</div>
<h2>
Это все так сложно, а так хочется бородинского</h2>
<div>
Это только кажется, с непривычки, что сложно. При наличии всех приборов и сноровки, на бородинский, который является сложным хлебом, уходит максимум 1-1,5 часа работы, все остальное время Вы просто ждете, занимаясь своими делами. Вам же не надо сидеть на закваске и греть ее как курица яйцо. </div>
<div>
Ржаной хлеб требует минимальной работы в день перед выпечкой (постановка закваски на освежение и опционально постановка заварки на осахаривание), после чего основная работа выполняется на следующий день (замес опары, замес теста, формовка, выпечка). Испечь ржаной хлеб в течение одного светового дня, при помощи КМКЗ тоже возможно, обычно утром можно поставить закваску на освежение, а вечером на ней уже поставить тесто и испечь. Обычный ржаной или ржано-пшеничный хлеб требует максимум 45 минут работы, по сути не сложнее чем порубить оливье, по крайней мере по трудо-затратам.</div>
<h2>
Терминология</h2>
<div>
Для того, чтобы понимать, что имеется ввиду в рецептуре, Вам надо понимать хлебные термины и сокращения. Ниже минимальный перечень:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<ul>
<li><b>КМКЗ </b>- концентрированная молочно-кислая закваска. Нетрадиционная закваска без дрожжей, на которой пеку я и огромное количество моих подписчиков. Подробно читаем <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">тут</a>. </li>
<li><b>Стартер </b>- минимальное количество закваски из холодильника для приготовления закваски на выпечку хлеба. Этим термином я в основном пользуюсь в старых видео, где я пеку на традиционной закваске.</li>
<li><b>Влажность (закваски, опары, теста) </b>- количество воды относительно к муке. Если в закваске на 100г муки 100мл воды, то ее влажность 100%, а если на 100г муки 190мл воды, то ее влажность 190%.</li>
<li><b>Подовый хлеб</b> - хлеб испеченный на камне, без формы.</li>
<li><b>Ферментация </b>- процесс брожения закваски, опары или теста.</li>
<li><b>Заварка </b>- мука залитая кипятком и постоявшая несколько часов при температуре 63-65°C в духовке или мультиварке. </li>
<li><b>Расстойка </b>- процесс увеличения тестовых заготовок в объеме под воздействием дрожжевых клеток перед помещением в печь.</li>
<li><b>Опара </b>- часть муки на выпечку, подвергшаяся предварительной, но не окончательной ферментации. Опара отличается от закваски тем, что она не выбраживается до такой большой кислотности как закваска, а от теста она отличается тем, что имеет большую влажность и обычно не содержит соль.</li>
</ul>
</div>
<h2>
Что дальше?</h2>
<div>
Если Вы хотите продолжить и перейти к более сложным темам, то почитайте следующие статьи:</div>
<div>
<a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/10/1.html" target="_blank">Обзор 1 - Закваска </a></div>
<div>
<a href="http://brotgost.blogspot.ru/2017/10/2.html" target="_blank">Обзор 2 - Тесто</a></div>
<div>
<a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html" target="_blank">Обзор 3 - Приготовление теста от А до Я</a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Какой хлеб испечь в первый раз?</div>
<div>
Этот, а заодно разведете КМКЗ:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/iPQV8qcwK1M/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/iPQV8qcwK1M?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com56tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-70587343294967977232019-10-23T13:01:00.001+02:002021-07-08T08:34:33.731+02:00Дефекты хлеба<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQES30cbdcy1xP4UEulIY57ulSHolGt_JBiRqb8Ja8AomByxA246s3Jb8oLqJiM4GSVz_JZyaGbkWgHdsDIeiIHcWwE1FbxjIA21QfUNyTFQ9i9xxURHj0cfWlJrLAqdXkN_MaEkwVKMV7/s1600/%25D0%2594%25D0%25B5%25D1%2584%25D0%25B5%25D0%25BA%25D1%2582%25D1%258B+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1%25D0%25B0.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQES30cbdcy1xP4UEulIY57ulSHolGt_JBiRqb8Ja8AomByxA246s3Jb8oLqJiM4GSVz_JZyaGbkWgHdsDIeiIHcWwE1FbxjIA21QfUNyTFQ9i9xxURHj0cfWlJrLAqdXkN_MaEkwVKMV7/s400/%25D0%2594%25D0%25B5%25D1%2584%25D0%25B5%25D0%25BA%25D1%2582%25D1%258B+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<h2>
<a name='more'></a></h2>
<h2>
Форма</h2>
<h3>
</h3>
<div>
<span face=""calibri" , sans-serif , "mongolian baiti" , "microsoft yi baiti" , "javanese text" , "yu gothic"" style="background-color: white; color: #444444; font-size: 14.6667px; white-space: nowrap;"><b><br /></b></span></div>
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
</thead><colgroup><col width="25%"></col>
<col width="35%"></col>
<col width="40%"></col>
</colgroup><tbody>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Дефект</th><th>Причина</th><th>Устранение</th></tr>
</tbody><tbody>
<tr><td>Плоский подовый хлеб или "крыша" у формового хлеба проваливается внутрь</td><td>Слишком влажное тесто, недостаток кислотности, излишняя расстойка, низкая начальная температура выпечки</td><td>Уменьшить влажность, увеличить кислотность теста путем более длительного брожения закваски опары и теста, уменьшить время окончательной расстойки, повысить начальную температуру выпечки</td></tr>
<tr><td>Излишне круглый подовый хлеб или "крыша" формового хлеба слишком выпуклая</td><td>Слишком плотное тесто, переизбыток кислотности, короткая расстойка, слишком высокая начальная температура выпечки</td><td>Увеличить влажность теста, снизить кислотность теста путем более короткого брожения закваски опары и теста с добавлением большего количества дрожжей, увеличить время расстойки</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<h2>
Корка</h2>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
</thead><colgroup><col width="25%"></col>
<col width="35%"></col>
<col width="40%"></col>
</colgroup><tbody>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Дефект</th><th>Причина</th><th>Устранение</th></tr>
</tbody><tbody>
<tr><td>Слишком светлая корка</td><td>Мука с низкой амилазной активностью, мало соли, недостаточная температура и время выпечки, переброженное тесто</td><td>Понизить кислотность теста путем снижения времени брожения и увеличением дрожжей, сменить муку, увеличить соль, добавить в тесто белого солода, скорректировать время и температуру выпечки</td></tr>
<tr><td>Слишком темная корка</td><td>Высока амилазная активность муки, неверная температура выпечки</td><td>Сменить муку, скорректировать температуру выпечки</td></tr>
<tr><td>Пузыри на корке, в основном на пшеничном хлебе</td><td>Слишком холодное тесто, слишком влажное тесто, мало пара при выпечке в сочетании с высокой температурой пекарной камеры, слишком молодое тесто</td><td>Уменьшить влажность теста, увеличить время брожения, добавить пара, снизить температуру выпечки</td></tr>
<tr><td>Корка пшеничного хлеба после остывания как мятая бумага</td><td>Слишком тонкая корка при высокой пористости теста</td><td>Выпекать дольше по времени с паром, но на меньшей температуре или уменьшить влажность теста</td></tr>
<tr><td>Корка пшеничного хлеба после остывания мягкая и не хрустит</td><td>Хлеб с сахаром и маслом хрустеть не будет. Для прочих сортов - слишком тонкая корка</td><td>Выпекать дольше по времени и обязательно с большим количеством пара, уменьшить температуру выпечки для удлинения времени выпечки </td></tr>
<tr><td>Корка ржаного хлеба толстая и сухая</td><td>Слишком длинное время выпечки на низкой температуре</td><td>Увеличить температуру обжарки, сократив время дожарки. Хлеб перед выемкой смачивать водой. После полного остывания предостерегать хлеб от заветривания.</td></tr>
<tr><td>Корка ржаного хлеба в разрывах</td><td>Низкая кислотность теста, низкая температура обжарки, брак при формовке, сухая верхняя поверхность при помещении в печь, недостаточная расстойка</td><td>Поднять кислотность теста, повысить температуру обжарки, формовать аккуратно, увлажнять заготовку перед посадкой в печь, расстаивать в корзине швом вверх, смазывать жидким тестом перед посадкой в печь, давать полную расстойку</td></tr>
<tr><td>Корка пшеничного хлеба в разрывах</td><td>Недостаточная расстойка, отсутствие наколов или надрезов, неувлажненная поверхность, выпечка без пара, для муки 1го и 2го сорта слишком высокая температура выпечки</td><td>Давать полную расстойку, накалывать или надрезать поверхность заготовки, выпекать с паром, для муки 1го и 2го сорта снижать температуру выпечки, увлажнять заготовки перед посадкой в печь</td></tr>
<tr><td>Корка ржаного хлеба отрывается у основания по периметру</td><td>Холодный под в сочетании с недостаточной расстойкой</td><td>Печь на хорошо прогретом камне с высокой начальной температурой, давать полную расстойку</td></tr>
<tr><td>Боковая корка ржаного формового хлеба прилипает к форме</td><td>Не смазанная форма, не набранная кислотность теста</td><td>Пользоваться антипригарными спреями, они продаются везде и это наилучший вариант. При отсутствии антипригарного спрея смазывать форму смальцем или топленым маслом, одновременно формовать заготовку с мукой, а не с водой.</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div>
</div>
<h2>
Мякиш</h2>
<div>
<br /></div>
<table class="tableizer-table">
<thead>
</thead><colgroup><col width="25%"></col>
<col width="35%"></col>
<col width="40%"></col>
</colgroup><tbody>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Дефект</th><th>Причина</th><th>Устранение</th></tr>
</tbody><tbody>
<tr><td>Полоса непропеченного теста, обычно у нижней корки</td><td>Слишком мягкое тесто, недостаточная кислотность, сотрясение заготовки перед выпечкой</td><td>Уменьшить влажность теста, увеличить кислотность путем более длительного брожения закваски опары и теста, аккуратно помещать заготовку в печь</td></tr>
<tr><td>Пещеры, отрыв корки от мякиша</td><td>Низкая кислотность теста, слишком мягкое тесто, слишком высокая температура обжарки, ненаколотая заготовка, много муки закатано в тесто при формовке</td><td>Повысить кислотность теста, понизить влажность теста, уменьшить температуру или время обжарки, накалывать заготовку </td></tr>
<tr><td>Липкий мякиш</td><td>Недостаток кислотности, слишком много муки в заварке, мука с высокой диастатической активностью, ведение закваски и теста при комнатной температуре, плохая дрожжевая активность закваски и теста.</td><td>Повысить кислотность теста, вести традиционную закваску при 26-28°C, а тесто при 30°C, уменьшить долю муки в заварке, сменить муку или красный солод.<br />Если тесто подходит медленно, это значит у закваски плохая дрожжевая активность, тесто прокисает и хлеб липкий. Повысить дрожжевую активность закваски или добавить дрожжи в тесто или опару.</td></tr>
<tr><td>Сухой и крошащийся мякиш</td><td>Излишняя кислотность теста, низкая влажность теста, мука с низкой диастатической активностью</td><td>Понизить кислотность теста путем снижения времени брожения и увеличением количества дрожжей, сменить муку, повысить влажность теста</td></tr>
<tr><td>Плотный мелко-пористый<br />
мякиш</td><td>Низкая влажность теста, излишняя кислотность теста</td><td>Добавить воды в тесто, понизить кислотность теста путем уменьшения времени брожения полуфабрикатов, тесто с повышенной кислотностью хуже разрыхляется и требует больше воды.</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<h2>
Аромат</h2>
<div>
<br /></div>
<table class="tableizer-table">
<thead>
</thead><colgroup><col width="25%"></col>
<col width="35%"></col>
<col width="40%"></col>
</colgroup><tbody>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Дефект</th><th>Причина</th><th>Устранение</th></tr>
</tbody><tbody>
<tr><td>Неароматный хлеб</td><td>Низкая кислотность теста, излишняя кислотность теста, плохая дрожжевая активность теста, слишком высокая температура брожения опары и теста</td><td>Излишняя кислотность вредна также как и кислотность недостаточная. Нормализовать кислотность путем более длительного или более короткого выбраживания полуфабрикатов. Добавить дрожжей для улучшения брожения. Следить за температурой брожения полуфабрикатов.</td></tr>
<tr><td>Посторонние запахи</td><td>Прогорклая мука, некачественные дрожжи, некачественная закваска спонтанного брожения</td><td>Сменить муку, сменить дрожжи, вывести другую закваску</td></tr>
<tr><td>Запах земли у мякиша</td><td>Лежалая мука или лежалый красный солод</td><td>Сменить муку или солод</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<h2>
Вкус</h2>
<table class="tableizer-table">
<thead>
</thead><colgroup><col width="25%"></col>
<col width="35%"></col>
<col width="40%"></col>
</colgroup><tbody>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Дефект</th><th>Причина</th><th>Устранение</th></tr>
</tbody><tbody>
<tr><td>Нераскрытый вкус, слишком мало оттенков </td><td>Недостаточная кислотность, излишняя кислотность, нехватка или переизбыток соли, слишком высокая температура брожения закваски, опары или теста</td><td>Нормализовать кислотность, улучшить дрожжевое брожение или молочно-кислое. Проверить соль. Скорректировать температуру брожения полуфабрикатов</td></tr>
<tr><td>Слишком кислый хлеб</td><td>Ведение закваски и теста при комнатной температуре, неверная дозировка закваски, слишком длинное время брожения полуфабрикатов</td><td>Для ржаного хлеба вести закваску при 26-28°C, опару при 29°C, а тесто при 30°C. Сократить долю закваски или уменьшить время брожения полуфабрикатов, добавить больше дрожжей.</td></tr>
<tr><td>Некислый хлеб</td><td>Недостаток кислотности, слишком высокая температура ведения закваски и теста</td><td>Повысить кислотность теста, понизить температуру ведения закваски и теста</td></tr>
</tbody></table>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com94tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-80845421371329808812019-06-26T20:12:00.001+02:002020-10-14T09:34:02.370+02:00Ферментированный солод<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWpkyc9OnjilqfyJfGOBWgqucfmtvhJRXw2Bhcg-r5FokIwtF-Pw5qZG8ZAO_txrVM-3Lre_3FP1U4zJoKZtLVgElOg3K6yslHLJNbxQbbyvNfuLHLwOKUaYIuqnT370ool9uoGI_Fdsln/s1600/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWpkyc9OnjilqfyJfGOBWgqucfmtvhJRXw2Bhcg-r5FokIwtF-Pw5qZG8ZAO_txrVM-3Lre_3FP1U4zJoKZtLVgElOg3K6yslHLJNbxQbbyvNfuLHLwOKUaYIuqnT370ool9uoGI_Fdsln/s400/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
Где купить ржаной ферментированный солод в США, Канаде, Израиле и других странах? Этот вопрос является одним из самых задаваемых у меня на Youtube канале. Я просто не мог остаться в стороне от желаний русско-язычных хлебопеков, живущих за границей и не имеющих возможности испечь бородинский хлеб! Эта статья о том как приготовить ферментированный солод самостоятельно.<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<h2>
Что такое ржаной ферментированный солод?</h2>
<div>
Ржаной ферментированный солод это пророщенной ржаное зерно, которое в течение очень длительного времени ферментируется, а затем сушится при сравнительно низких температурах, весь процесс происходит при возрастающей температуре от нормальной температуры проращивания зерна 16-20°C до 90°C в течение около 12 дней. </div>
<div>
При проращивании зерна активируются<a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0" target="_blank"> а-милазные</a> ферментные комплексы, которые в состоянии осахарить проросшее зерно в процессе его начальной ферментации при температуре 65°C. Белки влажного зерна, при воздействии соответствующих температур и воды (гидролиз) преобразуются в аминокислоты. Дальнейшая сушка при 80-90°C приводит к активации <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D1%8F%D1%80%D0%B0" target="_blank">реакции Майяра</a> - химической реакции сахаридов и кислот при сравнительно низких температурах с образованием огромного количества летучих ароматических веществ <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B8%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%8B" target="_blank">меланоидинов</a> и окрашиванию солода в темный цвет. Этот процесс не имеет ничего общего с обжаркой и с сушкой при температурах более 100°C<br />
<h2>
Где купить ржаной ферментированный солод в Америке, Канаде и Израиле?</h2>
<div>
В перечисленных выше странах ферменентированный солод не используется в хлебопечении, а значит купить его в них просто невозможно. <b><i>Возможно, я ошибаюсь и буду благодарен за любую полезную информацию, способную помочь хлебопекам любителям из перечисленных стран приобрести ферментированный солод.</i></b><br />
Предприимчивые иностранцы предлагают наивным русскоязычным коллегам купить Crystal Rye Malt под видом замены ржаного ферментированного солода. Давайте разберемся, является ли такая замена равнозначной!<br />
На картинке снизу приведено цветовое сравнение Crystal Rye Malt и немецкого ржаного ферментированного солода, который я использую для своего творчества.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi81rVE2fjFzjflS4upeJVeQpdR_i2ToEZXdQu0BsXBPR0NIBuUiRm6CuVcuGyPl6w7ytsC2yzKJLY79ME-k4jvuQaUqVL4FqilxjAag_t2suHr5rCmpyMJH3Oe8OMhQUNnc1Sjm5769L_e/s1600/crystal+rye+vs+red+rye+malt.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi81rVE2fjFzjflS4upeJVeQpdR_i2ToEZXdQu0BsXBPR0NIBuUiRm6CuVcuGyPl6w7ytsC2yzKJLY79ME-k4jvuQaUqVL4FqilxjAag_t2suHr5rCmpyMJH3Oe8OMhQUNnc1Sjm5769L_e/s400/crystal+rye+vs+red+rye+malt.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Crytstal Rye Malt слева и ферментированный ржаной солод для хлебопечения справа</td></tr>
</tbody></table>
Надеюсь, Вы не страдаете дальтонизмом :-)<br />
Тоже самое, но на этот раз 30г солода, заваренные 150 мл кипятка:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8WzQ3JCZDboRz8kvKnIKVODgBCr28c04PPf281W1POocTJ2qcuqm8IfU5gikZmFc6W8mLW7dLgFFlxZZzcxupekPg0_5VABTxiC8W4GTawuStl_Zk8kdgGmOqIhn3yWq_botPZITk96bQ/s1600/crystal+rye+vs+red+rye+malt+mash.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8WzQ3JCZDboRz8kvKnIKVODgBCr28c04PPf281W1POocTJ2qcuqm8IfU5gikZmFc6W8mLW7dLgFFlxZZzcxupekPg0_5VABTxiC8W4GTawuStl_Zk8kdgGmOqIhn3yWq_botPZITk96bQ/s400/crystal+rye+vs+red+rye+malt+mash.png" width="400" /></a></div>
<br />
К сожалению, нюхать интернет картинки пока нельзя, но аромат Crystal Rye Malt составляет около 10% от аромата ферментированного солода для хлебопечения, т.е. все еще гораздо хуже, чем цвет!<br />
Почему? Технология ферментирования солода для хлебопечения очень сложна! Для пивоварения все слегка проще. Статья на немецком языке о пивоваренном солоде тут: <a href="https://braumagazin.de/article/maelzen/">https://braumagazin.de/article/maelzen/</a>. Статьи о ферментирванном солоде далее, а краткий смысл, в том, что ферментированный солод готовится следующим образом:<br />
<br />
Замачивание зерна 2 дня 15°C<br />
Проращивание 5-8 дней 15->30°C<br />
Ферментация 3-5 дней 40->65°C<br />
Сушка 2 дня 80->90°C<br />
Итого 12-14 дней!<br />
<div>
<br /></div>
Отличие от пивоваренного солода в том, что стадия 3-5 дневной ферментации при приготовлении пивного солода просто не используется! Пивоваренный солод, после проращивания, готовится максимум за 48 часов! Темный цвет пивоваренный солод получает за счет высокой температуры сушки, а не за счет длительной реакции кислот и сахара в результате реакции Майяра при низких температурах.<br />
Немецкая статья отсылает к так называемым "Меланоидинному" солоду, который должен готовится по схожим с фементированным солодом технологиям и к которым Crystal Rye Malt, вроде и принадлежит, но, к сожалению практика далека от теории!<br />
Чем же пахнет ферментированный солод? Он пахнет концентрированным ароматом ржаных хлебных корочек, но не горелых, а очень таких деликатесных. Т.е. ржаной ферментированный солод это оркестр меланоидинов! Чем же пахнет Crystal Rye Malt? Ну он пахнет пылью от дороги, которая проходит рядом с солодовым заводом, где ферментируют солод. Так что давайте про него забудем и перейдем к делу!</div>
<h2>
Ферментация солода в домашних условиях.</h2>
</div>
<div>
Полный процесс производства ферментированного солода включает в себя следующие этапы:</div>
<div>
<ol>
<li>Замачивание зерна </li>
<li>Проращивание зерна</li>
<li>Ферментация</li>
<li>Сушка</li>
</ol>
Весь процесс длится около 12 дней и описан в следующих статьях:</div>
<div>
<a href="https://nomnoms.info/proizvodstvo-soloda/">https://nomnoms.info/proizvodstvo-soloda/</a></div>
<div>
<a href="http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/62.htm">http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/62.htm</a></div>
<div>
<a href="https://findpatent.ru/patent/222/2220194.html">https://findpatent.ru/patent/222/2220194.html</a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
12 дней является очень большой цифрой даже для такого фаната как я, а это значит, что мало кто отважится на такие "подвиги" ради бородинского хлеба. Поэтому я предлагаю задачу упростить до получения ферментированного солода из неферментированного. Неферментированный ржаной солод можно купить в магазинах для пивоваров, цена его "смешна" и это может позволить себе кто угодно, что сэкономит нам стадию замачивания и проращивания, которые длятся вплоть до 7-ми дней и требуют специальных температурных условий! Итак, я предлагаю приготовить ржаной <b>ферментированный солод за 5-ть дней</b>. Конечно это не рекорд, великие хлебные блогеры предложат Вам пожарить белый солод на сковородке за 2 часа или прорастить зерно и запечь его в духовке за 3 часа. Я не могу конкурировать с ними в скорости, а могу только в качестве!</div>
<h3>
Мои первые попытки</h3>
<div>
Мои первые попытки выглядели так:</div>
<div>
<ol>
<li>Замочить солод при 18°C на 12 часов</li>
<li>Постепенно поднять температуру до 65°C</li>
<li>ферментировать 3 дня</li>
<li>сушить 2 дня при 80°C</li>
</ol>
<div>
К сожалению приведенные выше статьи противоречивы и не объясняют когда происходит образование необходимых аминокислот, <strike>предполагаю, что при 40°C</strike> но согласно пивоваренной науке 47-53°C. Так или иначе, я не смог набрать нужную кислотность для успешного протекания реакции Майяра. То есть она шла, и я даже всегда получал солод лучше, чем crystal rye, но хуже, чем немецкий контрольный образец, которым я пользуюсь. Основной проблемой является длительная выдержка солода в сравнительно низком температурном диапазоне до 60°C, солод просто начинает плесневеть, что описывается и в литературе.</div>
<div>
Но раз кислотности не хватает, почему-бы не попробовать поднять кислотность солода при помощи молочной кислоты вместо аминокислот. Ведь молочную кислоту можно получить просто заквасив солод закваской. А чистую молочную кислоту можно извлечь при помощи <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">КМКЗ</a>! А <a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/01/pumpernickel.html" target="_blank">пумперникель на закваске</a>, пахнет очень похоже, при схожей технологии! К тому-же закваска не даст плесневеть солоду.</div>
</div>
<h3>
Ферментация неферментированного солода</h3>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgckohMNWRiPMG2UzJ6jMBpL4fXeQWa-8yG275hUvpfHKqdgjk65QyTBku9qTdtq3ImY5Q62-WlxViuzD35VgiDFJIOLyHZnK3SopZP8v39wMO-xO72KNjpc6J6UiuBs6Jfsmkrp7VDBoYq/s1600/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4+%25D0%25B8%25D0%25B7+%25D0%25BD%25D0%25B5%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgckohMNWRiPMG2UzJ6jMBpL4fXeQWa-8yG275hUvpfHKqdgjk65QyTBku9qTdtq3ImY5Q62-WlxViuzD35VgiDFJIOLyHZnK3SopZP8v39wMO-xO72KNjpc6J6UiuBs6Jfsmkrp7VDBoYq/s400/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4+%25D0%25B8%25D0%25B7+%25D0%25BD%25D0%25B5%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Технология состоит из 3х этапов</div>
<div>
<ol>
<li>Замачивание и окисление солода при помощи закваски - 10 часов</li>
<li>Осахаривание солода - 40 часов</li>
<li>Сушка (окраска, извлечение ароматических веществ) - 50-54 часа</li>
</ol>
<div>
Процесс долгий, температуру надо будет держать в диапазонах от 40°C до 90°C. У меня есть мини-печка в которой я такие эксперименты проводить могу, иначе остается духовка, возможно мультиварка.</div>
<div>
<h4>
1. Замачивание и окисление</h4>
</div>
</div>
<div>
<u>1-й день, 6 утра</u></div>
<div>
<br />
Нам потребуется ржаной нферментированный солод. Английское название <b>Rye Malt</b>. Купить можно в онлайн магазинах для пивоваров и самогонщиков - <b>Homebrew Shops</b>. Ржаной солод бывает разный, вплоть до шоколадного, поэтому Вам нужна цветность по EBC 4-10 (3-8°L), это и будет ржаной неферментированный солод. Почему сразу не взять шоколадный, ведь бородинский получится такой черный? - Вы все еще не поняли? Бородинский получится черный, но горький и не ароматный! А можно взять солод ячменный? - Нет нельзя!</div>
<div>
На один кг. неферментированного ржаного солода потребуется 1л воды, температурой 40-45°C и 50г КМКЗ. КМКЗ разводим в воде и этой смесью заливаем солод, тщательно размешиваем. Окисляем 10 часов под крышкой при 40°C. Через четыре часа перемешиваем 1й раз и еще через 4-ре второй.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgncO90-t0kNi6FzJoWtJfUsSXGi6gXvM8uJf-GUSZVBOym3C97dfdriQ0iJeKxFzkuIlUdbZ_ITe3SwDgndPDePDN3l3Uv-09ot2wvNjPN2xjkjswyt_wgk3a_vyC3Ovd3jEs5zYN8HTtJ/s1600/20190619_103847.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgncO90-t0kNi6FzJoWtJfUsSXGi6gXvM8uJf-GUSZVBOym3C97dfdriQ0iJeKxFzkuIlUdbZ_ITe3SwDgndPDePDN3l3Uv-09ot2wvNjPN2xjkjswyt_wgk3a_vyC3Ovd3jEs5zYN8HTtJ/s400/20190619_103847.jpg" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Можно ли заквасить традиционной закваской? Думаю да, но температуру надо будет держать не выше 35°C, не думаю что традиционка будет работать при 40°C. Пробуйте!</div>
<div>
Через 10 часов солод станет ощутимо кисленьким, а вода практически полностью поглотится.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjShhVJmanbmIx9pYEVRz98yVl8Axoa0gmscLrZYmdYN75tu8pYKO46eSiRzSLsKd3thsPX2iMn5_FkOX1B5RuZ-dj6Kmsfbh7xLFR14LK9oCZT1Y4v4QUf1kGVFVnRSo5p13PS8kLgU5Jm/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B8%25D1%2581%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjShhVJmanbmIx9pYEVRz98yVl8Axoa0gmscLrZYmdYN75tu8pYKO46eSiRzSLsKd3thsPX2iMn5_FkOX1B5RuZ-dj6Kmsfbh7xLFR14LK9oCZT1Y4v4QUf1kGVFVnRSo5p13PS8kLgU5Jm/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B8%25D1%2581%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5.png" width="400" /></a></div>
<div>
Пахнет он молочной кислотой и вареным солодом.</div>
<h4>
2. Осахаривание</h4>
<div>
<u>1-й день, 16:00</u></div>
<div>
<u><br /></u></div>
<div>
Поднимаем температуру до 65°C и выдерживаем солод в течение 40 часов под крышкой. Раз в 8-12 часов помешиваем. При необходимости орошаем теплой водой из пульверизатора. Выдержка пол крышкой важна, дабы предотвратить потерю влаги. За это время солод должен осахарится и набрать нужное количество сахаров, которые, позже, вступят в реакцию с кислотами, что приведет к окрасу и выделению ароматических веществ.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNstI4fF63PynFc5WHxjaXNY9Z9ESlKVSsxD3wizUnMfwBgz61O3hZVv9GY1r0KnzNPgCmoF3aEC9xrrdEW-ShkyPB8kQx7MUHv5w4jdK3S5MrVfWkpBBgUX7sHGsmDiUO-2oFzL1n8U1F/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B8%25D1%2581%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25B5%25D1%2586.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNstI4fF63PynFc5WHxjaXNY9Z9ESlKVSsxD3wizUnMfwBgz61O3hZVv9GY1r0KnzNPgCmoF3aEC9xrrdEW-ShkyPB8kQx7MUHv5w4jdK3S5MrVfWkpBBgUX7sHGsmDiUO-2oFzL1n8U1F/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B8%25D1%2581%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25B5%25D1%2586.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
На фотографии видно, что уже в этой фазе начинает протекание реакции Майяра. Солод начал темнеть. Аромат теплого ржаного мякиша. Вкус кисло-сладковатый.</div>
<h4>
3. Сушка (окраска, извлечение ароматических веществ)</h4>
<div>
<u>3-й день, 9 утра</u></div>
<div>
<br />
Поднимаем температуру до 80°C и ферментируем до вечера под крышкой. В процессе сушки очень важно не пересушить зерно очень быстро. Для успешного протекания реакции Майяра сушка должна идти медленно не менее 48 часов. Часа в 3 дня нужно разок перемешать.<br />
<br />
<u>3-й день, 22:00</u><br />
Солод начнет темнеть, реакция Майяра идет полным ходом!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyvKIyHO1r9l663wXJmixKpEjPF3QEjxRZSem3IuaDIroMWc01agzSIFNPOpdkfSBgE_-xepYZZrubEPI3ousgzFa_MITCvvpqg6QgkwVF3ZJ1JM6sQI0y82POmXLBMlwtshb8S_1YDcUF/s1600/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%2586%25D0%25B8%25D1%258F+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyvKIyHO1r9l663wXJmixKpEjPF3QEjxRZSem3IuaDIroMWc01agzSIFNPOpdkfSBgE_-xepYZZrubEPI3ousgzFa_MITCvvpqg6QgkwVF3ZJ1JM6sQI0y82POmXLBMlwtshb8S_1YDcUF/s400/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%2586%25D0%25B8%25D1%258F+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<br />
Перемешиваем и оставляем при 80°C, на этот раз приоткрыв слегка крышку, чтобы влага начала испаряться.<br />
<br />
<u>4-й день, 6 утра</u></div>
<span style="font-weight: normal;">Перемешиваем </span>и сушим дальше, солод уже ощутимо начнет пахнуть концентрированными хлебными корочками. Далее перемешиваем каждые 4-5 часов.<br />
<br />
<br />
<u>4-й день, 6 вечера</u><br />
Перемешиваем и поднимаем температуру до 90°C. Хлебные корочки начинают выносить мозг и преследовать. Консистенция зерен напоминает пластилин и кажется, что он никогда не высохнет.<br />
<br />
<u>4-й день, 22 вечера</u><br />
Перемешиваем и пытаемся найти место чтобы поспать без этого запаха!<br />
<br />
<u>5-й день, 15:00</u><br />
Конец сушки. Все зерна стали сухими и легко перемешиваются, запах ржаных корок начинаешь ненавидеть всем сердцем! Это конечно шутка.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTJscvKhJtjURfNuGTfLJRcZltrKcZWvOOHVICPUsdQe4zqcLlJTV0lHZzVzz0JBy8RuoKp6px61iz3rqbHP_hHojbnSZx0irWkv39N6qS2qAE_jEobOY-AqKqjpDEv_yNkVlsJX9pFncj/s1600/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%2586%25D0%25B8%25D1%258F+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0+2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTJscvKhJtjURfNuGTfLJRcZltrKcZWvOOHVICPUsdQe4zqcLlJTV0lHZzVzz0JBy8RuoKp6px61iz3rqbHP_hHojbnSZx0irWkv39N6qS2qAE_jEobOY-AqKqjpDEv_yNkVlsJX9pFncj/s400/%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%2586%25D0%25B8%25D1%258F+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0+2.png" width="400" /></a></div>
<br />
<h4>
Дальнейшие действия</h4>
<div>
Солод очищаем от неотферметированного мусора как то стручки, странные семена не пойми чего. Их будет видно, так как они отличаются светлым или очень темным цветом.</div>
<div>
Далее положено дать солоду отлежаться 3 недели в сухом и прохладном месте для улучшения его качества. Но кто сможет ждать так долго? 1 кг солода хватит на 20, килограммовых батонов бородинского, солод еще успеет отлежаться!</div>
<div>
<br /></div>
<h3>
Сравнение с контрольным образцом</h3>
<h4>
Сравнение по цветности</h4>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoTMsoXKx5BHFBFCnVYL0fW99MVgyDErSxOVGcDkTxENBmnn0nfzk__XNA2jgRrWSjHYzRtWU3PyAMbn_oNd_yw8ZFMh19ga5BVYfvvTbLeO9oX5UQlLalQNkFs-tSlpXKt-NWjuOib6Kt/s1600/%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoTMsoXKx5BHFBFCnVYL0fW99MVgyDErSxOVGcDkTxENBmnn0nfzk__XNA2jgRrWSjHYzRtWU3PyAMbn_oNd_yw8ZFMh19ga5BVYfvvTbLeO9oX5UQlLalQNkFs-tSlpXKt-NWjuOib6Kt/s400/%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Слева индустриальный солод, справа мой</td></tr>
</tbody></table>
<div>
Тут как говорится без комментариев!</div>
<h4>
Сравнение сухого аромата</h4>
<div>
Профили немного отличаются. Немецкий индустриальный это фантастические меланоидины, которых наверное даже не существует в аналогиях. У меня тоже фантастические меланоидины, но чуть больше уклона в хлебную корочку. Я бы сказал отличие профилей полюс минус 15%. При этом я не могу сказать, что мой хуже или лучше, он просто чуть другой, но несущая та же самая. Не профессионал не отличит никогда, если не давать понюхать один за другим и даже это сложно, дети носы "поломали" по моей просьбе! </div>
<h4>
Заваривание </h4>
<div>
30г молотого солода, 150мл кипятка, настаивание в течение 1 часа</div>
<div>
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhrM319tBbchW4r9z3v2ohrfk9OQCkhiCKrGOMRwizvBL-fnkhJsgi9F4h8YaecRZr63vwDfqCtv4F5s9EkuDi7DJfZSpyDcCX1kyeQitnFxKLft4UFk03c_kPWheLITqtIZjwY2CG7414/s1600/%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4+%25D1%2581%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25BD%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhrM319tBbchW4r9z3v2ohrfk9OQCkhiCKrGOMRwizvBL-fnkhJsgi9F4h8YaecRZr63vwDfqCtv4F5s9EkuDi7DJfZSpyDcCX1kyeQitnFxKLft4UFk03c_kPWheLITqtIZjwY2CG7414/s400/%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4+%25D1%2581%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25BD%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Слева индустриальный солод, справа мой</td></tr>
</tbody></table>
<div>
Цвет у моего самую каплю светлее, ароматы опять же в несущей составляющей похожи, различие 15%. У меня в аромате больше корочек, что и не удивительно, так как ферментировал молочной кислотой, а это ближе к производству ржаного хлеба.</div>
<h4>
Кислотность</h4>
<h4>
<span style="font-weight: normal;">Кислотность заварки 30г на 150 мл воды у меня показала pH </span>3,67<span style="font-weight: normal;">. </span><br />
<span style="font-weight: normal;">У контрольного образца </span>4,0<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOBUaejNFlbhLfxCjIQOFeutVWtOiuOFNmg_GkNZTlzzJyY1BA2PBWhn6VdYR5XtnMEzUzx5tXNw_xhIx_VRBxHohf9zhaSimzwKmDzzHQIZlSqWhPJtVIRU8XcZLi0wOKIpraJDVsVcsQ/s1600/%25D0%25BA%25D0%25B8%25D1%2581%25D0%25BB%25D0%25BE%25D1%2582%25D0%25BD%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D1%258C+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1377" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOBUaejNFlbhLfxCjIQOFeutVWtOiuOFNmg_GkNZTlzzJyY1BA2PBWhn6VdYR5XtnMEzUzx5tXNw_xhIx_VRBxHohf9zhaSimzwKmDzzHQIZlSqWhPJtVIRU8XcZLi0wOKIpraJDVsVcsQ/s320/%25D0%25BA%25D0%25B8%25D1%2581%25D0%25BB%25D0%25BE%25D1%2582%25D0%25BD%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D1%258C+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0.png" width="275" /></a></div>
</h4>
<div>
На вкус естественно мой "компот" чуть кислее, да и кислота эта на языке тоже разная.<br />
<h4>
Вкус</h4>
</div>
<div>
На вкус сухой немецкий индустриальный солод имеет кисловатый со сладковатыми нотами вкус. Мой имеет вкус более кисловатый без сладких ноток. Горечь в ферментированном солоде не допустима и является свидетельством нарушения технологии. Температуру поднимают выше 100°C для ускорения сушки, как самого дорогостоящего процесса. В результате сжигают солод, что придает ему горьковатый привкус и запах горелых хлебных корочек. Был пару лет назад в Москве и попался мне такой в продаже. Цвет был явно темнее, чем надо и все остальные недостатки налицо. Оба моих образца такого дефекта не имеют, так как технология мной не нарушалась! </div>
<h2>
Заключение</h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiS6T1qXnQsx5iukYTFMzuFz746HUK2Pg9b5p-gvIk2qVZgK0Wi7IB6XATtNxZXFj_4b_fqnevnpsPWPkU6-jmAjt9CGWQ_Nx6uJq36ZvKvlFFXQp3CkRbcDCv3D61q2xWpPHHJtiyE8bf-/s1600/%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4+%25D0%25B7%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25BE%25D0%25B9.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiS6T1qXnQsx5iukYTFMzuFz746HUK2Pg9b5p-gvIk2qVZgK0Wi7IB6XATtNxZXFj_4b_fqnevnpsPWPkU6-jmAjt9CGWQ_Nx6uJq36ZvKvlFFXQp3CkRbcDCv3D61q2xWpPHHJtiyE8bf-/s320/%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4+%25D0%25B7%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25BE%25D0%25B9.png" width="320" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Проведенный мной эксперимент показал возможность ферментации неферментированного ржаного солода при помощи молочной кислоты из закваски. К недостаткам метода можно отнести излишнюю конечную кислотность. К достоинствам скорость получения.<br />
Поскольку это уже мой 4-й эксперимент и все они очень выматывают по времени, так как требую постоянного присутствия во время всего процесса, то я на этом остановлюсь, так как результат и так весьма хорош. В качестве идей понижения кислотности могу предложить следующие варианты:<br />
<ol>
<li>Уменьшить КМКЗ до 20г на 1 кг. солода при сохранение времени окисления</li>
<li>Уменьшить время окисления до 7-8 часов, при сохранении 50г КМКЗ</li>
<li>50г КМКЗ на 1 литр воды прокипятить, убив микрофлору. Постепенно поднимать температуру от 40 до 50С в течение 2 дней, затем ферментировать еще 2 дня и сушить 2 дня. Минимальное количество кислоты остановит плесень и даст провести гидролиз белков с образованием аминокислот, согласно классической схеме. Солод в этом случае надо хорошо промыть, чтобы избежать спонтанного микробиологического закисания!</li>
</ol>
<div>
Ну а я всем желаю удачно ферментации!<br />
<br />
PS: Жителям Европы я предлагаю не заниматься самоистязанием и заказать солод, например из Германии <a href="https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481">https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481</a><br />
Буду очень признателен, если Вы будете писать в комментариях где можно купить солод, например в Прибалтике, в Польше и т.д. Я буду список линков расширять! Всем пригодится.<br />
<br />
Видео:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i9.ytimg.com/vi/CTa19hYag4Q/default.jpg?sqp=CPjpzugF&rs=AOn4CLCce39a-Us2LkT_wWTMZ4yl93ESag" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/CTa19hYag4Q?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br /></div>
</div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com167tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-61377207567507407572019-04-05T18:30:00.001+02:002019-04-05T18:30:39.198+02:00Замена КМКЗ традиционной закваской<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSYgoSDH1FYi2KjnrNu7YQTR6raUhj2XnkzSsUlcsuYld9gs8dMum3ajahK-F1XpCkT3TimRxZ95O6I_em6MMQn28zGKa-E14TL9ZbYjeArCAO1cHHqBVHEJSxcqGjVl3hsLr4cmrp6rca/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSYgoSDH1FYi2KjnrNu7YQTR6raUhj2XnkzSsUlcsuYld9gs8dMum3ajahK-F1XpCkT3TimRxZ95O6I_em6MMQn28zGKa-E14TL9ZbYjeArCAO1cHHqBVHEJSxcqGjVl3hsLr4cmrp6rca/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" width="400" /></a></div>
Благодаря моим стараниям все больше и больше коллег переходят на <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">КМКЗ </a>для выпечки хлеба на дому и не только. Однако многие все еще продолжают пользоваться традиционной закваской. Цель этой статьи помочь "традиционщикам" перевести рецепты с КМКЗ на обычную закваску и испечь большое количество хлебов которые я, в последнее время, пеку только на КМКЗ.<br />
<br />
<a name='more'></a>Прежде, чем я перейду непосредственно к замене, попробую еще раз "перетянуть" апологетов традиционной закваски в ряды КМКЗшников.<br />
<br />
Преимущества КМКЗ и недостатки традиционной закваски<br />
<ul>
<li>КМКЗ выводится <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">за 24 часа и одну фазу</a>. Традиционная закваска требует череды освежений и много дней.</li>
<li>КМКЗ, в общем случае, дает лучший результат, чем закваска традиционная.</li>
<li>на КМКЗ можно печь пшеничный и пшенично-ржаной хлеб без предварительного освежения безопарным способом. Брожение теста всего 90 минут, а качество превосходит опарные способы! </li>
<li>КМКЗ толерантна к простою, 24 часа при комнатной температуре после освежения, на практике даже дольше.</li>
<li>На КМКЗ можно испечь не только хлеб по моим рецептам, а любой хлеб, если воспользоваться <a href="https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">калькуляторами рецептур на КМКЗ</a>.</li>
<li>При необходимости из КМКЗ можно приготовить традиционную закваску <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/07/zakwaska30h.html" target="_blank">за 1 освежение</a>. </li>
<li>Проблема баланса кислотности и подъемной силы для КМКЗ не существует.</li>
<li>Используя КМКЗ Вы будете печь хлеб профессионального, а не любительского уровня. </li>
</ul>
<h2>
Технология замены</h2>
<div>
Если Вы читаете дальше, то я Вас не убедил, или у Вас есть серьезная "зависимость" от вашей закваски :-). Я могу выкинуть мою КМКЗ прямо сейчас и завтра у меня уже будет новая, ничем не хуже выкинутой. Вы потратили не один день на разведение традиционной закваски, затем еще не одну неделю и много килограмм муки на ее "усиление". Я могу понять, почему у Вас не поднимается рука отправить ее в мусорное ведро. Вам просто жалко потраченного времени и Вы продолжаете убеждать себя, что она "сильная", "ароматная", "лучшая". </div>
<div>
Ну что-же, пойду у Вас на поводу! Для начала надо определиться какой закваской мы будем заменять КМКЗ. Наиболее подходящей <a href="https://brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html" target="_blank">по таблице кислотности</a> будет <a href="http://brotgost.blogspot.com/2016/01/salzsauer.html" target="_blank">монхаймовская солевая</a>. Уровень ее кислотности и кислотности КМКЗ имеет пересечение в районе pH 3,8. Т.е. монхаймовская солевая закваска может быть использована чуть ли не 1 к 1 для замены КМКЗ.</div>
<h4>
Что такое монхаймовская солевая закваска?</h4>
<div>
<ul>
<li>Это способ освежения, а не разведения.</li>
<li>Освежается 1 к 10.</li>
<li>Влажность 100%.</li>
<li>В закваску добавляется 2% соли к весу муки в закваске.</li>
<li>Закваска бродит 18-24 часа.</li>
<li>Температура во время брожения падает с 35°C до 23°C.</li>
<li>Имеет наивысшую кислотность из традиционных заквасок.</li>
<li>Применяется только в совокупности с хлебопекарными дрожжами.</li>
<li>Толерантность к простою - 24 часа при комнатной температуре, после освежения.</li>
</ul>
Замечательный кандидат, но как заменять?</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Допустим мы будем печь ржаной хлеб из 1 кг муки опарным способом. При выпечке на КМКЗ мы бы пустили на КМКЗ 100г муки от муки на выпечку. При влажности 190%, это было бы 290г КМКЗ.<br />
<br /></div>
<div>
<b>Во-первых: </b>замена всегда происходит по-муке, т.е. при влажности в 100%, нам потребуется всего 200г монхаймовской солевой закваски.</div>
<div>
<b>Во-вторых: </b>разная влажность, в монхаймовской закваске не хватает 90мл воды против КМКЗ, которые надо будет добавить в опару (или тесто, если приготовление однофазное).</div>
<div>
<b>В-третьих: </b>200г монхаймовской закваски будут содержать 2г соли, которые надо будет вычесть из соли в тесте. </div>
<div>
<b>В-четвертых: </b>монхаймовская закваска уже содержит дрожжи, поэтому дрожжей в опару надо взять чуть меньше, 5г вместо 6ти. При выпечке однофазным способом, например пшеничный хлеб, дрожжи можно оставить по-рецепту.</div>
<div>
<b>В-пятых: </b>монхаймовская закваска хоть и кислая, да не такая кислая как КМКЗ. Время брожения опары надо увеличить на 20-30 минут. При выпечке однофазным способом, например пшеничный хлеб, время брожения теста не меняем.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
В таблице ниже показаны отличия в выпечке хлеба опарным способом на КМКЗ и монхаймовской солевой закваске:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th></th><th>КМКЗ</th><th>Монхаймовская<br />
солевая<br />
закваска</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td><b>Закваска</b></td><td>290 (100г муки,<br />
190мл воды)</td><td><span style="color: red;">200 (100г муки, </span><br />
<span style="color: red;">100мл воды)</span></td></tr>
<tr><td><b>Опара</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>вся закваска</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>мука ржаная обд.</td><td>500</td><td>500</td></tr>
<tr><td>вода</td><td>430</td><td><span style="color: red;">520</span></td></tr>
<tr><td>дрожжи</td><td>6</td><td>5</td></tr>
<tr><td><i>Брожение </i></td><td><i>3ч при 29С</i></td><td><span style="color: red;"><i>3ч 30мин при 29С</i></span></td></tr>
<tr><td><b>Тесто</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>вся опара</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>ржаная мука обд.</td><td>200</td><td>200</td></tr>
<tr><td>пшеничная ц.з.</td><td>200</td><td>200</td></tr>
<tr><td>соль</td><td>15</td><td><span style="color: red;">13</span></td></tr>
<tr><td>вода</td><td>50</td><td>50</td></tr>
<tr><td>расстойка 75-90 мин<br />
+ 45-50 min при 30С</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><b>Итого</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>мука</td><td>1000</td><td>1000</td></tr>
<tr><td>вода</td><td>670</td><td>670</td></tr>
<tr><td>тесто</td><td>1691</td><td>1688</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<h3>
Как приготовить 200г монхаймовской солевой закваски?</h3>
<div>
стартер 100% влажности <b>18г</b></div>
<div>
мука ржаная обойная (ц.з.) <b>91г</b></div>
<div>
вода <b>91 мл</b><br />
соль <b>2г</b></div>
<div>
время <b>24 часа</b></div>
<div>
температура (ниспадающая) <b>35°C->23°C</b></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Закваску готовим на ржаной цельнозерновой муке, даже, если печем хлеб на пшеничной, по аналогу с КМКЗ. При использовании стартера из холодильника, вода должна иметь температуру в 53°C. Если начальная температура монхаймовской закваски получилась менее 33°C, греем закваску на водяной бане.</div>
<div>
Есть 2 способа имитации падающей температуры.</div>
<div>
<b>Способ 1: </b> Прогреть духовку до 50°C, завернуть закваску (35°C) в полотенце, поместить в духовку, подождать 5 минут и выключить духовку. Ждать 24 часа. Такой способ подходит тем, у кого нет никаких приборов для поддержания температуры.</div>
<div>
<b>Способ 2: </b> Закваска с начальной температурой (33-35°C) выбраживается 8 часов при 30°C и затем, выключив подогревающий прибор, еще 16 часов при комнатной температуре.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Второй способ, при столь малых количествах, предпочтительнее, им я и воспользовался.</div>
<div>
pH закваски после освежения составила 4.<br />
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvm7W8Vzl2n7OPyt77GTg7HJkmv6W3OBGMLWa-cAXpR4yPOTeSwleSIDzLJ4xnm_Wsgm_1P9_Eg_49IRtCP-kVdO8ClL1yvyh2SX9C2DVQqybzRhkbI3KGnJj2Xvg8AmSrrguxfQwlAkaL/s1600/ph+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1013" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvm7W8Vzl2n7OPyt77GTg7HJkmv6W3OBGMLWa-cAXpR4yPOTeSwleSIDzLJ4xnm_Wsgm_1P9_Eg_49IRtCP-kVdO8ClL1yvyh2SX9C2DVQqybzRhkbI3KGnJj2Xvg8AmSrrguxfQwlAkaL/s400/ph+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8.png" width="252" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Т.е. заветных 3,8 я не набрал, но может виноват pH-метр или закваска плохо растворена, так как ацетоном я не пользовался. Вкус у нее кисло-соленый, серьезно так кислый. pH 4, в общем, очень не плохо для традиционной закваски.</div>
<div>
Далее идем по-рецепту. Опаре даем вместо КМКЗшных 3х часов, 3 часа 30 минут. Тесто бродит как и у КМКЗшного. Окончательная расстойка и выпечка не различаются.</div>
<div>
Вкус и аромат хлеба получаются свойственные данному сорту, кислотность умеренная. Естественно аромат отличается от КМКЗшного, но это не плохо и не хорошо, просто он другой. Методика работает.<br />
<br />
<i>Как мы видим никакой мистики тут нет, а есть одна математика. Кому-то нравится печь мистическими способами, когда получается 1 раз из 10. Мне же больше нравится печь, когда новый хлеб получается сразу, а все вокруг пусть думают что это чудо, но я то знаю, что это была только математика :-) </i></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Для упрощения математических операций, я написал <a href="http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">калькулятор пересчета из КМКЗ в традиционную закваску</a>. Все что Вам нужно это задать пару значений из оригинального рецепта и калькулятор покажет Вам как изменить рецепт, включая получение монхаймовской солевой закваски.<br />
На этом тема замены КМКЗ на традиционную закваску закрыта раз и навсегда и я больше не буду переживать за коллег, которые не могут испечь хлеб по рецептам из <a href="https://www.youtube.com/c/rusbrot" target="_blank">моего канала</a>.<br />
<br />
Видео-сопровождение всего написанного:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i9.ytimg.com/vi/7UpdOp-WU00/default.jpg?sqp=CNyCnuUF&rs=AOn4CLAvOMQCqqijlYC_ouQSCfvTqb_-NA" src="https://www.youtube.com/embed/7UpdOp-WU00?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
<br /></div>
<div>
<br />
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: "Times New Roman"; font-size: medium; font-style: normal; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: start; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;">
</div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: "Times New Roman"; font-size: medium; font-style: normal; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: start; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<div style="margin: 0px;">
<b>Рецепт на 800г муки, 1 форма Л6</b></div>
<div style="margin: 0px;">
<br /></div>
<table class="tableizer-table"><thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th></th><th><div style="margin: 0px;">
на 100г муки </div>
</th><th><div style="margin: 0px;">
на 800г муки</div>
</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Закваска</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
20</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
160</div>
</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
<b>Опара</b></div>
</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Вся закваска</div>
</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Мука ржаная обд.</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
50</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
400</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
вода</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
52</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
416</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Дрожжи</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
0,5</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
4</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
3 часа 30 минут при 29С</div>
</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
<b>Тесто</b></div>
</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Вся опара</div>
</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Ржаная мука обд.</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
20</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
160</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Пшеничная ц.з.</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
20</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
160</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
Соль</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
1,5</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
10,4</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
вода</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
5</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
40</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
<b>Итого</b></div>
</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
муки</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
100</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
800</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
воды</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
67</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
536</div>
</td></tr>
<tr><td><div style="margin: 0px;">
тесто</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
149,3</div>
</td><td><div style="margin: 0px;">
1354,4</div>
</td></tr>
</tbody></table>
<div style="margin: 0px;">
<br /></div>
</div>
</div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com19tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-33848453074678954652019-03-17T14:35:00.001+01:002019-05-11T06:12:27.307+02:00pH и градус кислотности<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5o4X8aWxrdVcfEm9CYcWrB4ueX0IGAQq0m-_fYcsvDLSwlLbm09CG06hcIxRL9Zbyph08I_uv8OmyMf4hH1O4hPktIzFPgIzwAQEPGWjKCSViI4z3z8YSPLsgMScyoP58rVV-A5lFncI2/s1600/pH+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5o4X8aWxrdVcfEm9CYcWrB4ueX0IGAQq0m-_fYcsvDLSwlLbm09CG06hcIxRL9Zbyph08I_uv8OmyMf4hH1O4hPktIzFPgIzwAQEPGWjKCSViI4z3z8YSPLsgMScyoP58rVV-A5lFncI2/s400/pH+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Очень часто возникают в последнее время вопросы какая кислотность должна быть у закваски, опары или теста, на что ориентироваться? Как соотносится pH и градус кислотности по Нейману °Н? </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<a name='more'></a>Я не буду повторять информацию доступную в интернете и скажу, что 100% связи между pH и °Н нет, но все же есть ориентиры. Понятно что закваска с кислотностью в 16°Н не может иметь pH = 6. Для написания этой статьи я не буду закупаться набором юного химика и смешивая реактивы высчитывать градус кислотности, а подойду к вопросу очень практично.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
У немцев есть пословица: <b>"pH печет, а градус кислотности дает вкус"</b>. Означает это то, что для того чтобы испечь технически грамотный хлеб, нам, в домашних условиях, достаточно знать pH. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
У немцев же я и нашел большое количество соответствий между pH и градусом кислотности, которые приведены ниже. Информация представлена как есть, с учетом разбросов в разных источниках. Эти данные я расширил нашими заквасками, эмпирически на основе немецких данных.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<h2 style="clear: both; text-align: left;">
Таблица соответствия градуса кислотности по Нейману °Н и pH </h2>
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th></th><th>°Н</th><th>pH</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td><b>Хлеб</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Ржаной хлеб из дробины/<br />
Ржаной цельнозерновой хлеб</td><td>9-14 </td><td>4.2-4.6</td></tr>
<tr><td>Ржаной хлеб</td><td>8-10</td><td>4.3-4.7</td></tr>
<tr><td>Ржано-пшеничный </td><td>7-9</td><td>4.5-4.8</td></tr>
<tr><td>Пшенично-ржаной</td><td>6-8</td><td>5-5.3</td></tr>
<tr><td>Пшеничный</td><td>4-6</td><td>5.4-6</td></tr>
<tr><td><b>Закваски</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Немецкая 3-х фазная</td><td>13-15</td><td>3.9</td></tr>
<tr><td>Детмольдовская однофазная </td><td>17-20</td><td>3.8</td></tr>
<tr><td>Монхаймовская солевая</td><td>17-20</td><td>3.6-3.8</td></tr>
<tr><td>Хлебная ферментация</td><td>25-30</td><td>3.3</td></tr>
<tr><td><i>Густая производственная </i><br />
<i>на обойной муке</i></td><td><i>13-16</i></td><td><i>3.9</i></td></tr>
<tr><td><i>Густая производственная </i><br />
<i>на обдирной муке</i></td><td><i>11-14</i></td><td><i>4.1-4.2?</i></td></tr>
<tr><td><i>КМКЗ</i></td><td><i>18-22</i></td><td><i>3.5-3.8</i></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<h2 style="clear: both; text-align: left;">
Методика измерения pH</h2>
<div>
pH заквасок на производстве измеряется следующим образом:</div>
<div>
<ol>
<li>От готовой закваски, опары, теста берется "навеска" содержащая 5г муки. Т.е. для закваски влажностью 100% это будет 10 г, а для закваски влажностью 150% это будет 12.5г. Т.е. кислотность измеряется от сухой составляющей.</li>
<li>Добавляется 5 мл ацетона и перемешивается. Ацетон тут является растворителем, для лучшего выделения кислот из закваски.</li>
<li>Добавляется 95 мл дистиллированной воды т. 25°С и перемешивается </li>
<li>Измеряется искомая pH.</li>
</ol>
<div>
В домашних условиях имеет смысл просто растворять "навеску" в 100 мл дистиллированной воды, ждать от 5-ти до 20 минут, в зависимости от густоты закваски, перемешивать и измерять pH.</div>
</div>
<div>
С измерением pH хлеба, не ясно и я брал просто 10г хлеба.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<h3>
Некоторые мои результаты:</h3>
</div>
<div>
<ul>
<li>pH КМКЗ после 12-ти часового освежения (навеска 14.5г) - 3.8</li>
<li>pH КМКЗ 5-ть дней в холодильнике - 3.6</li>
<li>pH 100% ржаного цельнозернового заварного хлеба - 4.5</li>
<li>pH теста пшеничного хлеба из муки 2 сорта - 5.2</li>
<li>pH термофильного солодового стартера, измеренный погружением pH-метра в солодовую банку без разбавления водой - 3.7. Значение всегда одно и тоже, что сразу после разведения, что после освежений. </li>
<li>pH молочной сыворотки, купленной в магазине и измеренный погружением pH-метра в сыворотку - 4.5. </li>
</ul>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com77tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-32409642358002242762019-03-03T12:06:00.000+01:002019-03-11T20:24:45.794+01:00Калькуляторы - анонс<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhho58ZVOoJ6hsykCQNnIeciCY6Pq21nUdC7dd6-UWruyCK5NJanyU8ZWUrmRgsSlqWoeUqibRzL3UMupGkXdp_997OzksIkna0K53Eoul2Y5nN5TlT2S1zM78eWtSTrHT6ahe8KeE7B9A3/s1600/%25D0%25BA%25D0%25B0%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BA2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="701" data-original-width="1600" height="175" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhho58ZVOoJ6hsykCQNnIeciCY6Pq21nUdC7dd6-UWruyCK5NJanyU8ZWUrmRgsSlqWoeUqibRzL3UMupGkXdp_997OzksIkna0K53Eoul2Y5nN5TlT2S1zM78eWtSTrHT6ahe8KeE7B9A3/s400/%25D0%25BA%25D0%25B0%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BA2.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
Сам уже давно пользуюсь Excel для хранения и расчета рецептур. Решил эти калькуляторы "причесать" и предоставить общественности. <a href="http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">Ознакомиться можно тут.</a> <br />
Пока опубликованы:<br />
<br />
<ul>
<li><b>калькулятор освежения КМКЗ и спелого теста на КМКЗ</b></li>
<li><b>универсальный калькулятор приготовления пшеничного теста на КМКЗ </b></li>
<li><b>универсальный калькулятор приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста на КМКЗ</b></li>
<li><b>освежение немецкой 3х фазной закваски</b></li>
<li><b>освежение густой производственной закваски</b></li>
</ul>
<br />
<b> </b>Если у вас есть к этому интерес и надобность, то буду развивать эту тему!rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-1411286592469365212018-12-15T06:59:00.003+01:002021-07-19T14:18:36.908+02:00Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWoTJAHwbbdII-h-4uuU93aQpjkmVtO4JChrmg-B7iKlL7gfG4MmpFd04vdo0uaWXdCznjN33EMICSgXpIOZojGFB1qXzyrlRNbFXyZ-RbHX4lv-q-yEunXJeMd-nYoB1otCjJvJ5CzR4B/s1600/%25D0%25BC%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%2581%25D1%2582%25D1%258B%25D1%2580%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWoTJAHwbbdII-h-4uuU93aQpjkmVtO4JChrmg-B7iKlL7gfG4MmpFd04vdo0uaWXdCznjN33EMICSgXpIOZojGFB1qXzyrlRNbFXyZ-RbHX4lv-q-yEunXJeMd-nYoB1otCjJvJ5CzR4B/s400/%25D0%25BC%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%2581%25D1%2582%25D1%258B%25D1%2580%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1.png" width="400" /></a></div>
<br />
Многие хотят начать печь хлеб как раньше, аутентичными способами, без хлебопекарных дрожжей, без холодильника, на закваске и чтобы было вкусно и быстро. В этой статье, я покажу самый простой и оптимальный способ выпечки хлеба КАК РАНЬШЕ, С НУЛЯ и всего за 3 ДНЯ, а заодно расскажу как пекли раньше.<br />
<br />
<a name='more'></a>Для начала, стоит сказать, что наши предки не занимались разведением спонтанных заквасок методом 5-10 кратных освежений новой порцией муки и воды. Такие способы разведения заквасок пришли к нам из иностранной литературы, переведенной на русский язык и являются для традиционного отечественного хлебопечения абсолютно чуждыми, так как пока такой хлеб испечешь, можно помереть с голоду, да и продуктов изведешь в пустую не мало. <br />
С издавна на Руси пекли не на заквасках в которых 1 часть муки и 1 часть воды, а пекли на <b>квасах</b>, <b>бражках </b>и на <b>"спелом" тесте</b> от предыдущего приготовления. Квас или бражка были всегда под рукой, а поставить на них тесто и испечь хлеб это дело одного дня, а никак не недель, которые тратят иностранные коллеги.<br />
Ну это все теория, а на деле это выглядит так, как описано далее.<br />
<h2 style="text-align: center;">
Солодовая бражка</h2>
Что есть такое квас или бражка? Это напиток, полученный путем сбраживания сахаро-содержащих компонент, в процессе которого происходит спиртовое брожение одновременно с молочно-кислым брожением, в отличии от пива, в котором происходит только дрожжевое брожение.<br />
При правильном подходе, в домашних условиях, можно приготовить кислую бражку всего за 48 часов, а затем в течение еще 16 часов приготовить на ней тесто и испечь хлеб. То есть, если начать утром, то к ночи 3-го дня у Вас на столе будет стоять буханка благоухающего ржаного хлеба. При этом весь процесс состоит из 3-х этапов и ни одного грамма продуктов не тратиться в пустую.<br />
<br />
Продукты необходимые для солодовой бражки:<br />
<b></b><br />
<ol><b>
<li><b>Солод белый ржаной или ячменный (лучше ржаной) в вида зерна или дробины</b></li>
<li><b>Изюм</b></li>
<li><b>Вода</b></li>
<li><b>Уксус яблочный (или любой другой) 5-ти процентный</b></li>
</b></ol>
<b>
</b>
<br />
<ol>
</ol>
<br />
Солод, если зерновой, дробим в кофемолке. Солодовая мука тут не подойдет, нужен именно цельный солод в виде зерна, который надо самостоятельно подробить или купить уже дробину, но не муку! Если солод отсутствует, то ниже будет приведена альтернативная версия бражки.<br />
<br />
Далее готовим такую смесь:<br />
<br />
<b>Солодовая дробина 50г</b><br />
<b>Вода теплая 300мл</b><br />
<b>Изюм 20-25г</b><br />
<b>Уксус 5-6% 10мл </b><br />
<br />
уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.<br />
Выглядит смесь примерно так:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgWl0Q_JwAuF1wG_iBtR6F6LNVvYjEfPCVBopTNF6Bo-MarlJsFL1N6BYGNlGcEF3gX3egNjVw7Z2MrHOnWo4rkCkLcgHQX8GpraOxuzyP7iEiIbyK6mx08EA1qpk3Gras1l8uZbTtE-YX/s1600/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+1.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgWl0Q_JwAuF1wG_iBtR6F6LNVvYjEfPCVBopTNF6Bo-MarlJsFL1N6BYGNlGcEF3gX3egNjVw7Z2MrHOnWo4rkCkLcgHQX8GpraOxuzyP7iEiIbyK6mx08EA1qpk3Gras1l8uZbTtE-YX/s400/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+1.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Бражка 0 часов</td></tr>
</tbody></table>
<br />
Температура брожения 28°C, время 48 часов.<br />
Температура - залог успеха, и хотя затор забродит и при более низкой температуре, но потребуется гораздо больше времени и не факт, что начнет киснуть так как для закисания нужно тепло. Так что ставим рядом с печкой, батареей, ну или если лето и жарко, то оставляем на столе. Бражка должна "дышать", поэтому вообще не закрываем, но если лето, то лучше прикрыть марлей от мух.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-roqVlXHV6NsJdsgoAUWL4rrBEGNDt_J4GU1gLqQwUbkYO7-6YE4s5LSHdxgujqa4nFWA1_ebFfeq3yCWM0JyLJ-b4HG4c23Ru_KwIsIyf5MNgXdYmX2ujjj19ZPbaFaPSCuFF3QRDhpQ/s1600/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+4.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-roqVlXHV6NsJdsgoAUWL4rrBEGNDt_J4GU1gLqQwUbkYO7-6YE4s5LSHdxgujqa4nFWA1_ebFfeq3yCWM0JyLJ-b4HG4c23Ru_KwIsIyf5MNgXdYmX2ujjj19ZPbaFaPSCuFF3QRDhpQ/s400/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+4.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Кабель для террариумов как источник тепла</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет:<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiekZtTXmo0Qpvv2Imkgmz9tXZZt8miBd88DOZO2e4HO-x0oGoA6wC11JraJb4nteKMLeuLs6CQlbBZJMLriG0kEJ7Rgi7QqzxaKTWkByDZywH9KlilbKUW3flNcHTpi1jJek1tI85GXQy-/s1600/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+2.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiekZtTXmo0Qpvv2Imkgmz9tXZZt8miBd88DOZO2e4HO-x0oGoA6wC11JraJb4nteKMLeuLs6CQlbBZJMLriG0kEJ7Rgi7QqzxaKTWkByDZywH9KlilbKUW3flNcHTpi1jJek1tI85GXQy-/s400/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+2.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">24 часа</td></tr>
</tbody></table>
<br />
А через 36 часов начнет бродить и киснуть:<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQTq20eHH2ioNzJS4ouGlhr9U70K_wWztEgE1M3nYprychhrLAn_CR6RqA8EZHWlIDdpQZJwApRN9h3Si_bbEQGGe_IVlXsSFsDJrxfLyA0UD4uBcf2ckhrKKNm9NmNVwgZcte6VrIqove/s1600/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+3.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQTq20eHH2ioNzJS4ouGlhr9U70K_wWztEgE1M3nYprychhrLAn_CR6RqA8EZHWlIDdpQZJwApRN9h3Si_bbEQGGe_IVlXsSFsDJrxfLyA0UD4uBcf2ckhrKKNm9NmNVwgZcte6VrIqove/s400/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+3.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">36 часов</td></tr>
</tbody></table>
<br />
А через 48 часов будет уже активно бурлящая и шипящая бражка с кислым вкусом.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbchy2udXFicyB0USYZuHIT69c3xnbkXoKDiTw57_TMsSgKCkuMtq48uA942f_E7oD1Z3WEvU3Plzkl6VgUQL3PFRE5r0FvonIW1Ix1R7qc9IfH3TY97PjTIjN0EsuCw06cmLfdTrotCCB/s1600/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+5.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbchy2udXFicyB0USYZuHIT69c3xnbkXoKDiTw57_TMsSgKCkuMtq48uA942f_E7oD1Z3WEvU3Plzkl6VgUQL3PFRE5r0FvonIW1Ix1R7qc9IfH3TY97PjTIjN0EsuCw06cmLfdTrotCCB/s400/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+5.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">48 часов</td></tr>
</tbody></table>
Бражка нам нужна активная, молодая, так что можно переходить к следующему этапу.<br />
<span style="color: red;">Внимание!</span><br />
<i>Если только пахнет спиртом и не кислая, то ждем пока закиснет. Если кислая, но не шипит (нет дрожжевого брожения), начитаем перемешивать раз в 2-3 часа, пока не "зашипит".</i><br />
<i>Если никак не киснет, нужен другой солод.</i><br />
<i>Если никак не бродит (нет газообразования и спиртового запаха), то нужен другой изюм.</i><br />
<i>Правда, если все делали правильно, то все будет и будет сразу, с этими компонентами и этой рецептурой вероятность неудачи стремится к нулю. Ориентируемся не на мое время, а на закисание и активное брожение!</i><br />
<i><br /></i>
<span style="color: red;">Дополнение от 20.1.2019</span><br />
Если нет белого солода, то ставим бражку на ржаном зерне:<br />
<br />
<b>Ржаная дробина 50г</b><br />
<b>Вода теплая 300мл</b><br />
<b>Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл</b><br />
<b>Изюм 20-25г</b><br />
<b>Уксус 5-6% 10мл </b><br />
<b><br /></b>
Далее все так же как и для солодовой бражки.<br />
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой:<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIJWabdxcFytur0tM5fL9IcM2wjCgdXK7IMQzjglkJkRc9fq1W63HYvY7a4UU5Po0ddfnhyphenhyphensXOA10xenwNzP7WZmaNjzVcsoAUkhZe0qQ8-_dvteWB58AxkTKvYpJRhPW9jzWjvtuDwNYW/s1600/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%258F.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIJWabdxcFytur0tM5fL9IcM2wjCgdXK7IMQzjglkJkRc9fq1W63HYvY7a4UU5Po0ddfnhyphenhyphensXOA10xenwNzP7WZmaNjzVcsoAUkhZe0qQ8-_dvteWB58AxkTKvYpJRhPW9jzWjvtuDwNYW/s320/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%258F.png" width="320" /></a></div>
<div>
<b><br /></b></div>
Солод и зерно выступают в роли носителей молочно-кислых бактерий, изюм - дрожжей. Сладкая среда и тепло выгодны для размножения микрофлоры. Уксус в минимальном количестве подавляет вредную микрофлору.<br />
<h2 style="text-align: center;">
Опара</h2>
На солодовой бражке ставим опару:<br />
<br />
<b>Бражка</b><br />
<b>Вода теплая 350мл</b><br />
<b>Мука ржаная 350г</b><br />
<br />
Я взял ржаную обдирную, но это не играет большой роли, можно и цельнозерновую.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWHNLzK5eBZF1XAnOe86XuY1-AZL9Po1OyQMmNnoqUQj1XIUMXkXnnlh-1cRQ7XOTrXvO0me43wd56TxvaIMNM7f5Aumxecb1E8ve2sz3_UA_ZLmoB2b32n4Q3NLv7jeVSQ6oio1t3cPmP/s1600/%25D0%25BE%25D0%25BF%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B0+1.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWHNLzK5eBZF1XAnOe86XuY1-AZL9Po1OyQMmNnoqUQj1XIUMXkXnnlh-1cRQ7XOTrXvO0me43wd56TxvaIMNM7f5Aumxecb1E8ve2sz3_UA_ZLmoB2b32n4Q3NLv7jeVSQ6oio1t3cPmP/s400/%25D0%25BE%25D0%25BF%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B0+1.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Опара - 0 часов</td></tr>
</tbody></table>
Температура брожения 29°C, т.е. опять поближе к печи или батарее. Где-то через 5-ть часов опара поднимется и опадет, но это ничего не значит.<br />
Готовность опары при таком способе приготовления определяется не по опадению опары, а по ее закисанию. Через 5 ть часов она пресная и имеет только сильный дрожжевой аромат.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUFBO6T2dpGKmzcol4nvC5x-Vlany-_eRnJ6wyOfco4JDDUKjjOz7Aa1XKweue9atLri_VYhFijC_V8Cc8NGHyE6nWjBsmlmws5Wr6g9GokYWUthYC8N_HHSZDzJrQPXuGdZ_KHJqz883X/s1600/%25D0%25BE%25D0%25BF%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B0+2.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUFBO6T2dpGKmzcol4nvC5x-Vlany-_eRnJ6wyOfco4JDDUKjjOz7Aa1XKweue9atLri_VYhFijC_V8Cc8NGHyE6nWjBsmlmws5Wr6g9GokYWUthYC8N_HHSZDzJrQPXuGdZ_KHJqz883X/s400/%25D0%25BE%25D0%25BF%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B0+2.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Опара через 5 часов</td></tr>
</tbody></table>
<br />
Закиснет она при 29°C только через 12 часов. А при 25-26°C часов за 15-16. Так что, если температуру не контролируете, то пробуйте на вкус - должна стать кисленькой. И помните - ржаной хлеб любит тепло, а в холоде (21-23°C) получится отвратительный хлеб, как и при сильном тепле (33-35°C). Кто опару поставит утром и без контроля температуры, тот рискует печь поздно ночью. Хотя все эти числа весьма относительны, все зависит от кислотности, набранной бражкой.<br />
А вот если вместо ржаной муки бросить в опару белой пшеничной муки (в.с. или 1с, но не цельнозерновую), то температуру надо держать 25°C, и как только опара опадет, ставим тесто на пшеничной муке. А цельнозерновая пшеничная мука как и ржаная требует времени и тепла.<br />
<h2 style="text-align: center;">
Тесто</h2>
<div>
К опаре добавляем, без залива воды:<br />
<br />
<b>Соль 15-20г</b><br />
<b>Мука ржаная (я взял обдирную) 300г</b><br />
<b>Мука пшеничная (я взял 1с) 300г</b><br />
<br />
Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать! Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-XGtUprp4P17j3QFWLeftA0rtkEdgu9e7Prehbx3uKgoT-CriZEnOnAYw2DTgmBbJAHWF5WY-6xNmdgwj24Cw7eoEXVTSHFs_P91LbE_nfB0r3WyYMSB0xfQcmrK0YHfj2zcqy9-ofiqr/s1600/%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-XGtUprp4P17j3QFWLeftA0rtkEdgu9e7Prehbx3uKgoT-CriZEnOnAYw2DTgmBbJAHWF5WY-6xNmdgwj24Cw7eoEXVTSHFs_P91LbE_nfB0r3WyYMSB0xfQcmrK0YHfj2zcqy9-ofiqr/s400/%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE.png" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="color: red;">От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.</span><br />
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJlpVfLoOihBvo0-CwxoK8P7EnDA0Kjq1n5aOaTA73zMslCkCq6PuR2-ok4pXCkjBvUVjoaFH15_9jdsO92LbKtuK8tY_yzImtSxRxk08SsyMrxansKzlI-9bS03s2LJqIDx0JPJh0szYB/s1600/%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE+2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJlpVfLoOihBvo0-CwxoK8P7EnDA0Kjq1n5aOaTA73zMslCkCq6PuR2-ok4pXCkjBvUVjoaFH15_9jdsO92LbKtuK8tY_yzImtSxRxk08SsyMrxansKzlI-9bS03s2LJqIDx0JPJh0szYB/s400/%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE+2.png" width="400" /></a></div>
<br />
Выпечка в заранее прогретой печи на камне. 10 минут 270°C, 20 минут 200°C и 15 минут 180°C. В начале выпечки даем пар, через 10 минут пар убираем.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNDFkJef0M-SUcIdihgqiSFV0ocz9Gahqv1lat7LOcLSVw-7dWkTq8rF5JtDntAm86l5gyM4joy4I06sae1CXBBtuJvfHoHFJVzFF_KoYQVMfUbdt1avV12rCq6mNu3ejwcSVfv6TBGWlA/s1600/%25D0%25B2%25D1%258B%25D0%25BF%25D0%25B5%25D1%2587%25D0%25BA%25D0%25B0.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNDFkJef0M-SUcIdihgqiSFV0ocz9Gahqv1lat7LOcLSVw-7dWkTq8rF5JtDntAm86l5gyM4joy4I06sae1CXBBtuJvfHoHFJVzFF_KoYQVMfUbdt1avV12rCq6mNu3ejwcSVfv6TBGWlA/s400/%25D0%25B2%25D1%258B%25D0%25BF%25D0%25B5%25D1%2587%25D0%25BA%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<br />
Дать остыть на решетке часов 5-ть, потом можно резать. Хлеб получается такой ароматный, что мало не покажется. Для простого бутербродного хлеба это просто шедевр! Ну а как же печь дальше?<br />
<br />
<h2 style="text-align: center;">
"Спелое" тесто</h2>
<div>
Надеюсь, что Вы не забыли отобрать от готового теста, перед окончательной формовкой, кусочек теста. Этому кусочку дайте полежать в тепле до следующего дня. То что получиться на следующий день называется "спелое" тесто.</div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTxBIr2yGfW_tNGnnX8_Xi-Ai_jaKxKFqaMZZqjKaGLQpOIIlucUyAdcAd-EJCUBj_TExA3FROZp2FcL5lXwy2soBFQVFv5CImdD9lBwiZya6K7IdpirisemiUMqMeSlS3cMr7iQO2e5Bd/s1600/%25D1%2581%25D0%25BF%25D0%25B5%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B5+%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTxBIr2yGfW_tNGnnX8_Xi-Ai_jaKxKFqaMZZqjKaGLQpOIIlucUyAdcAd-EJCUBj_TExA3FROZp2FcL5lXwy2soBFQVFv5CImdD9lBwiZya6K7IdpirisemiUMqMeSlS3cMr7iQO2e5Bd/s400/%25D1%2581%25D0%25BF%25D0%25B5%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B5+%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
"Спелое" тесто есть по-сути своей закваска на которой наши предки пекли хлеб раньше. Никто и никогда не вел в домашнем хозяйстве отдельную ржаную закваску, а брали кусочек теста и оставляли его до следующей выпечки. Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью.<br />
Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на "спелом" тесте, учитываем, что такая опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.<br />
Почему не вели закваски, а хранили спелое тесто? Потому что обычная закваска, если ее не освежать каждый день, просто портится, а вот спелое тесто обладает огромной толерантностью к простою! Минимум 36 часов с момента отбора при комнатной температуре без потери качества! После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке "спелого" теста.<br />
<br />
<b>Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г</b><br />
<b>Вода теплая 300мл</b><br />
<b>"Спелое" тесто чайная ложка</b><br />
<br />
В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.<br />
Бражка на "спелом"тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке "спелого теста". Время брожения сокращается до 24 часов, а приготовление хлеба до 1,5-2 дней соответственно. Опара на бражке со спелым тестом набирает кислотность быстрее, это надо учитывать - ориентировка 8 часов на опару. На этом цикл традиционного приготовления теста замыкается.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcz-A5LnBvbhT8hG_k_wUm3XEPYsR7tkIT0Y0l0_V3amkJMoRbWcinQq5myMlEN40chmd4tNIk3Qujci9OT-nLqKLFcuTxAxLEUNN-0TvAa6Dj27-vb8o1bT5yV4uBJ8icZlu8_1W2V9nh/s1600/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+6.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcz-A5LnBvbhT8hG_k_wUm3XEPYsR7tkIT0Y0l0_V3amkJMoRbWcinQq5myMlEN40chmd4tNIk3Qujci9OT-nLqKLFcuTxAxLEUNN-0TvAa6Dj27-vb8o1bT5yV4uBJ8icZlu8_1W2V9nh/s400/%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25BA%25D0%25B0+6.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Бражка на "спелом" тесте с добавлением ферментированного солода</td></tr>
</tbody></table>
<br />
"Спелое" тесто - это НАША традиционная закваска, выверенная многими поколениями предков для которых ржаной хлеб был единственным сортом выпекаемого хлеба. Оптимальная и неприхотливая, а вовсе не то, что Вам предлагают разводить по 5-ть дней люди, начитавшиеся иностранных книжек от специалистов по выпечке багетов!<div><br /><div><b>Как печь далее на спелом тесте согласно русским традициям можно посмотреть в нижеследующем бесплатном видео-курсе:</b></div><div><a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P">Традиционный бездрожжевой хлеб</a><br />
<br />
<h2 style="text-align: center;">
Полезные ссылки</h2>
<div>
<ul>
<li><a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">Технология приготовления хлеба на спелом тесте в моем блоге</a></li>
<li><a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_2IhLsZx32ph_NVp5eE-NK" target="_blank">Рецепты хлеба на "спелом" тесте</a></li>
<li><a href="https://brotgost.blogspot.com/search/label/%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4" target="_blank">Солод - краеугольный камень в хлебопечении</a></li><li><a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P">Традиционный бездрожжевой хлеб</a></li>
</ul>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<h2 style="text-align: center;">
Видео</h2>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/p_zZggD827c/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/p_zZggD827c?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
<br />
А в следующем видео показана техника приготовления заварного хлеба на бражке. Отличие в том, что в качестве подкислителя используется не уксус, а красный ржаной ферментированный солод. Благодаря своей высокой кислотности он не дает испортится бражке и стимулирует брожение. Рецепт смотрите в описании к видео.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/CXthAdo7HYc/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/CXthAdo7HYc?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: right;"><br /></div><h2 style="clear: both; text-align: left;">Бесплатный мастер-класс "Традиционный бездрожжевой хлеб"</h2><div>Доступен у меня на <a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P" target="_blank">видео канале</a>. В нем Вы узнаете как печь бездрожжевой хлеб согласно русским традициям, без холодильника, без дрожжей, преимущественно из ржаной цельнозерновой муки.</div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: right;"><br /></div>
<br />
<br /></div></div>rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com182tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-79703400959758725802018-12-08T09:39:00.000+01:002019-12-07T11:13:55.777+01:00Использование пивных дрожжей в хлебопечении<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOlIwq3J3s1PFx8RKWopknogMqBIq_TbbsUa9sWi_fwLmlqUFkyH4xUURLyHWCdV-Vkwo7fm9eZFtfW5zUXs4XcwwQQ5wyo3bH4L9YWLgN8ZzZac5WQngqpqEBNDpCcr5XvPrScLtLowlA/s1600/%25D0%25B0%25D0%25B1%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOlIwq3J3s1PFx8RKWopknogMqBIq_TbbsUa9sWi_fwLmlqUFkyH4xUURLyHWCdV-Vkwo7fm9eZFtfW5zUXs4XcwwQQ5wyo3bH4L9YWLgN8ZzZac5WQngqpqEBNDpCcr5XvPrScLtLowlA/s400/%25D0%25B0%25D0%25B1%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8.png" width="400" /></a></div>
В этой статье я опишу мой успешный эксперимент по применению пивных дрожжей для производства заварного ржаного хлеба.<br />
<br />
<a name='more'></a><h2 style="text-align: center;">
Введение</h2>
<br />
<br />
А знаете ли вы, дорогие коллеги, что хлеб на хлебозаводах готовится не всегда на хлебопекарных дрожжах в виде серого кубика. Иногда в некоторые сорта хлеба вносятся совершенно другие дрожжи. Вот, например один из примеров комбинирования разных штаммов для производства жидкой закваски:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLaHUaQqslEJVYlF0PqM6TnrPtQdzphrOoBgNFdhxHcMcblU2zkyPI1kl-uoaFS2HQFepq-I0ePAXoxXJ3qcYHe2u0pk5tzY4Jto9f_PBF9N1OO_G6DSYUhrMUVBaz9dk0e8H7T4Pvi_8X/s1600/%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="707" data-original-width="776" height="291" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLaHUaQqslEJVYlF0PqM6TnrPtQdzphrOoBgNFdhxHcMcblU2zkyPI1kl-uoaFS2HQFepq-I0ePAXoxXJ3qcYHe2u0pk5tzY4Jto9f_PBF9N1OO_G6DSYUhrMUVBaz9dk0e8H7T4Pvi_8X/s320/%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8.png" width="320" /></a></div>
<br />
Это лишь один из примеров, в отечественном банке микро-культур, дрожжей найдется приличное количество.<br />
Как человек, который печет на <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>, я вынужден пользоваться хлебопекарными дрожжами, и особого выбора у меня казалось бы нет. Прошу не предлагать мне перейти на выпечку на спонтанной закваске, так как процесс это абсолютно не контролируемый и какой мы там штамм дрожжей поймаем никто не знает, а шанс, что он будет очень правильным практически равен нулю.<br />
Дрожжи, вне всякого сомнения, оказывают свое посильное влияние на аромат конечного продукта и поэтому вместо того, чтобы играть в лотерею со "спонтанками", я предлагаю сразу "сорвать" джекпот, обратившись к самому крупному банку дрожжей, доступному любому обывателю, а именно к дрожжам пивным.<br />
Онлайн магазины для пивоваров пестрят разнообразием предлагаемых дрожжей для производства пива, это и жидкие дрожжи и сухие, дрожжи верхнего и нижнего брожения и, наконец, дрожжи простые и ароматические. Все селектировано и проверено, у всего своя цель и назначение. Количество предлагаемых штаммов просто нельзя сосчитать.<br />
Тут стоит сузить поиск. Нас не интересуют дрожжи нижнего брожения, они бродят при очень низких температурах (+5С) и бродят очень медленно. Нас не интересуют "простые" дрожжи, которые производят спирт и никакого аромата, нам нужны дрожжи ароматические верхнего брожения. После небольшого поиска я остановил свой выбор на LALLEMAND Abbaye - бельгийские аббатские дрожжи для производства тяжелых алкогольных пив. Обещанная ароматическая составляющая - бананы, гвоздика. Выбрал и заказал:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIUxx5-9G9ypBlVgNg14Ic0HHObWZm6RkYugbIUocso6br4DoxET8JQqsexrgGIkRMToNUG7DzCcN5IoIVjplIFaI2J9WT-Ck5Mv3fhU1O8T05z5Qy-atk6xl4HQtALEnMlgDphBdIWDbD/s1600/%25D0%25B0%25D0%25B1%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8+2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1354" data-original-width="1600" height="270" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIUxx5-9G9ypBlVgNg14Ic0HHObWZm6RkYugbIUocso6br4DoxET8JQqsexrgGIkRMToNUG7DzCcN5IoIVjplIFaI2J9WT-Ck5Mv3fhU1O8T05z5Qy-atk6xl4HQtALEnMlgDphBdIWDbD/s320/%25D0%25B0%25D0%25B1%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8+2.png" width="320" /></a></div>
<br />
Удовольствие не дешевое, 3,5 EUR за 11г. Но по моим расчетам на 1кг муки мне хватит и 1г дрожжей. Так что все не так уж и плохо. Срок хранения 1 год.<br />
<h2 style="text-align: center;">
Что печь?</h2>
<div>
Пиво это напиток, полученный путем сбраживания солодового затора, а солодовый затор это примерно то же что и заварка, поэтому имеет смысл печь заварной хлеб со сладкой заваркой, т.е. , например, мой любимый рижский. Вот выбор и сделан!</div>
<div>
<br /></div>
<h2 style="text-align: center;">
Как печь?</h2>
<div>
Для полного раскрытия пивных дрожжей нужно время, поэтому предлагаю следующий вариант рецепта рижского хлеба:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th></th><th>на 100г</th><th>на 1000г</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td></td><td></td><td>фактор 10</td></tr>
<tr><td><br /></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><b>КМКЗ</b></td><td>5,8</td><td>58</td></tr>
<tr><td>КМКЗ мука</td><td>2</td><td>20</td></tr>
<tr><td>КМКЗ вода</td><td>3,8</td><td>38</td></tr>
<tr><td><b>Заварка</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>ржаная мука сеяная</td><td>25</td><td>250</td></tr>
<tr><td>солод ржаной неферм.</td><td>5</td><td>50</td></tr>
<tr><td>вода</td><td>50</td><td>500</td></tr>
<tr><td>тмин</td><td>0,4</td><td>4</td></tr>
<tr><td>5ч 65С + 4 часа<br />
остывание до 35С </td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><b>Заварка сброженная</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>вся КМКЗ</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>заварка </td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>дрожжи аббатские</td><td>0,1</td><td>1</td></tr>
<tr><td>вода</td><td>3</td><td>30</td></tr>
<tr><td>9-10ч при 29-30С</td><td><br /></td><td><br /></td></tr>
<tr><td><b>Тесто</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>вся опара</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>патока</td><td>5</td><td>50</td></tr>
<tr><td>ржаная мука сеяная</td><td>58</td><td>580</td></tr>
<tr><td>ржаная пш. 1 сорта.</td><td>10</td><td>100</td></tr>
<tr><td>соль</td><td>1,5-2</td><td>15-20</td></tr>
<tr><td>воды </td><td>0</td><td>0</td></tr>
<tr><td>дрожжи прессованные</td><td>0,4</td><td>4</td></tr>
<tr><td>105-120 min 30-32С </td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><b>Выход</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>всего муки</td><td>100,00</td><td>1000,00</td></tr>
<tr><td>воды</td><td>56,80</td><td>568,00</td></tr>
<tr><td>всего</td><td>164,30</td><td>1643,00</td></tr>
</tbody></table>
<div>
</div>
<br />
Разбор рецептуры:<br />
Я буду сбраживать заварку при помощи <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ </a>и аббатских дрожжей, таким образом я дам поработать пивным микроорганизмам, без смешивания с дрожжами хлебопекарными или прочими штаммами из спонтанных заквасок.<br />
Аббатские дрожжи перед использованием активируем:<br />
<br />
1g дрожжей<br />
30 мл воды<br />
чуть-чуть патоки или солодового экстракта<br />
60 минут<br />
30С<br />
<br />
КМКЗ берем 2% мукой к весу муки на выпечку. КМКЗ я брал прямо из холодильника и полностью доверился своему вкусу и опыту для оценки готовности опары. Опара стала кисло-сладенькой через 10 часов. Опара от рижского хлеба всегда имеет фруктовый аромат, но с аббатскими дрожжами этот аромат получился очень глубокий и с широким спектром. Я бы сказал если обычный это 2D, то тут стало 3D, очень много тонов и оттенков. Можно ли сравнить с <a href="https://www.youtube.com/watch?v=gnJPJ3XUBrA" target="_blank">термофильным рижским</a>? Да, можно, так же широко, но совершенно другой аромат. Выбраживайте по-времени на свой вкус, я лишь даю ориентировку, у меня 10 часов, у Вас может быть быстрее или медленнее.<br />
У кого нет КМКЗ, пробуем на <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">спелом тесте</a>, но берем его не 100г на 1кг, как обычно, а 50г.<br />
Помним, что работать тогда будут и дрожжи из спелого теста и пивные. Я на спелом тесте не пробовал!<br />
Пивные дрожжи заточены на алкоголь, подъемная сила у них недостаточная. Там где с обычными дрожжами у меня опара поднимается до краев посуды, тут не хватило 1,5см. Так что имеет смысл скомпенсировать подъемную силу добавлением хлебопекарных дрожжей в тесто. 3-4г на 1кг муки.<br />
Тесто бродит 1ч 45 м - 2ч. Окончательная расстойка 75 минут.<br />
Выпечка 6 минут 300С + 25 минут 190С.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBFAoVbuWF5rht3ctd0trCYSfz_t1xI4FJ0L-pXvss8MVQOoYXDbi-4ZyUxglpbozdmn9oWCD-8hlmiOn8cN_HtHWYK_EiRHJ4g4WG4-5ceOsbkdDFbU3JIjnSTD2UMqkgK_FdQw0RkDWh/s1600/%25D0%25B0%25D0%25B1%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBFAoVbuWF5rht3ctd0trCYSfz_t1xI4FJ0L-pXvss8MVQOoYXDbi-4ZyUxglpbozdmn9oWCD-8hlmiOn8cN_HtHWYK_EiRHJ4g4WG4-5ceOsbkdDFbU3JIjnSTD2UMqkgK_FdQw0RkDWh/s400/%25D0%25B0%25D0%25B1%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9.png" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<h2 style="text-align: center;">
Выводы</h2>
Коллеги, аромат - бомба, раскрывается в течении суток. Могу сравнить с <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/l.%20delbrueckii" target="_blank">термофильным</a>, хотя ароматы конечно совершенно разные. <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/l.%20delbrueckii" target="_blank">Термофильный </a>аромат слышен сразу при выпечке и это яблоки, а тут - ХЛЕБ, очень усиленный аромат заварного хлеба. Яблок, и что интересно тмина почти не слышно, перебивается заварным ХЛЕБОМ, но очень деликатным таким хлебом, а потом уже фрукты и тмин. Вот так даже не скажешь что это рижский. В общем очень прикольно, а главное очень просто, а самое интересное это то, что у пивоваров разных дрожжей еще вагон и маленькая тележка. Обычный рижский, без термофильной закваски, очень сильно уступает этой версии с пивными дрожжами. А что будет, если скрестить <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/l.%20delbrueckii" target="_blank">"термофилов"</a> с "аббатами"? Даже не хочу фантазировать, взорвется мозг!<br />
И вот еще что, хлеб мягкий получается, как будто пшеничный.<br />
<h2 style="text-align: center;">
Список проверенных дрожжей</h2>
<div>
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Дрожжи</th><th>Описание</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td>LALLEMAND Abbaye</td><td>Фруктовый аромат сброженной заварки, улучшают аромат готового хлеба</td></tr>
<tr><td>GOZDAWA Belgian Fruit & Spicy Ale Yeast</td><td>Фруктовый аромат сброженной заварки, улучшают аромат готового хлеба, добавляют воздушности мякишу</td></tr>
<tr><td>GOZDAWA Porter & Kvass</td><td>Хороши для кваса так как производят кислоту, но плохи для хлеба, мякиш липкий и чрезмерно кислый. Предполагаю, что производят уксусную кислоту в большом количестве</td></tr>
<tr><td>GOZDAWA Bavarian Wheat 11</td><td>Придают банановый аромат пшеничному нефильтрованному пиву. Сброженной пшеничной заварке тоже придают, но аромат этот очень нежный. Опробован мной пока только на цельнозерновом пшеничном хлебе, там хотелось бы аромата покрепче. Может стоит попробовать на муке высших сортов. Видео внизу.</td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
<br />
<h2 style="text-align: center;">
Видео</h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/6gN1kLvS-A8/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/6gN1kLvS-A8?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/2_--nFlIkP4/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/2_--nFlIkP4?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/S1mDPQQmmik/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/S1mDPQQmmik?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/RWAPQdoT3ys/0.jpg" src="https://www.youtube.com/embed/RWAPQdoT3ys?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com31tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-85638836807128826092018-11-18T16:08:00.000+01:002019-04-26T13:58:26.491+02:00Обзор 3 - приготовление хлеба от А до Я<h2 style="text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqtS8liRXDPViiQ6oheV6TRDAOxP2OPx62mWv1hAVDEQocOFu9MO3YSxmv9o6_CzHLEjVZcheb68Fmze4S26k5w3AelwMmq71BuwJFhmSHYFpG9dj6MaMbxqr8XpcT_i3tzXWnAlA1aGQ1/s1600/%25D0%25BF%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2580.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqtS8liRXDPViiQ6oheV6TRDAOxP2OPx62mWv1hAVDEQocOFu9MO3YSxmv9o6_CzHLEjVZcheb68Fmze4S26k5w3AelwMmq71BuwJFhmSHYFpG9dj6MaMbxqr8XpcT_i3tzXWnAlA1aGQ1/s400/%25D0%25BF%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2580.png" width="400" /></a></h2>
<div>
<br /></div>
<div>
В этом обзоре я постараюсь описать полный цикл приготовления хлеба в домашних условиях, включающий освежение закваски, подготовку закваски к выпечке, приготовление теста и выпечку.</div>
<div>
<a name='more'></a></div>
<h2 style="text-align: center;">
Введение</h2>
<div>
Дорогие коллеги, я сторонник технологического подхода к хлебопечению. Постараюсь объяснить свою позицию на одном примере: тысячи пивоваров любителей, по всему миру, варят пиво в домашних условиях, строго соблюдая температурные режимы, пропорции между компонентами и временные интервалы. Представьте себе, что если бы они этого не делали, а делали бы все на глаз, чтобы получилось на выходе после месяца или даже нескольких месяцев ожидания конца созревания хмельного напитка? Правильно! - получилось бы пойло, которое нельзя пить плюс куча потраченного времени, денег и масса разочарования. </div>
<div>
Приготовление хлеба, на мой взгляд, мало отличается от варки пива или приготовления вина. Мы хотим получить качественный продукт, пусть и время нашего ожидания, да и затраченные силы гораздо короче/меньше по сравнению с затратами наших коллег. </div>
<div>
Единственный разумный путь к достижению этой цели это не бесконечные эксперименты с выпечкой на глаз, а взятие процесса выпечки под полный технологический контроль, что сэкономит время и уменьшит количество наших разочарований.</div>
<div>
"Как же пекли хлеб раньше?" - спросите Вы. Отвечу - раньше у людей не было времени на изыски, хлеб был едой, а не деликатесом. В средневековье запекали кашу из зерна, и это был хлеб. Вы хотите это повторить? Я - нет, я просто не верю, что 150-200 лет назад хлеб был вкуснее, для этого нет никаких логических предпосылок - люди выживали, а не пекли с утра до вечера вкусный хлеб. Поэтому мне совершенно не интересно, что там и как пекли 200 лет назад, а интерес мой начинается с того момента, когда хлебопечение как и пивоварение, были поставлены на промышленные рельсы и взяты под полный технологический контроль.</div>
<div>
<b>Взять процесс выпечки хлеба в домашних условиях под технологический контроль и есть основная моя цель, сопровождаемая этим блогом и моим youtube каналом.</b></div>
<div>
Итак дорогие коллеги что вы найдете в моем блоге и на моем канале? Вы найдете мои адаптации сложных технологических процессов выпечки хлеба к домашним условиям, с подробным описанием почему, зачем и как. А чего же Вы тут не найдете, так это старинных рецептур, деревенских способов приготовления хлеба, мистических старинных техник и приемов. Для меня выпечка хлеба это получение вкусного, ароматного, долго-хранящегося продукта технологическим способом, а не выпечка аутентичного хлеба по старинным рецептам. Если Вам это не нравится, то я уважаю Ваш интерес, но прошу уважать и мой и не писать бессмысленные комментарии. Если же Вам, как и мне, технологический подход интересен, то буду рад поделиться своим опытом.<br />
Хотя, впрочем, любителям старинных рецептур, могу предложить почитать о моих изысканиях <a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html" target="_blank">тут</a>.</div>
<div>
<br /></div>
<h2 style="text-align: center;">
С чего начать?</h2>
<div>
Для приготовления качественного хлеба на всех стадиях необходимо контролировать пропорции, вес, температуру и временные интервалы брожения, расстойки и выпечки. Все эти параметры являются ключом к успеху. Поэтому Вам необходимо приобрести следующие приборы:</div>
<div>
<ul>
<li>Весы кухонные с точностью ± 1-5г</li>
<li>Весы точные с точностью ± 0,1г</li>
<li>Термометр для теста (щуп) с точностью ±0,1°C</li>
<li>Термометр для окружающей среды с точностью ±0,1°C</li>
<li>Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.</li>
<li>Таймер с точностью до минуты</li>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSw-Ufh14JELAE8eTB2Z1y8NZRj18SQpP9sM9Fj9gPLhT4lJacXOwA9hV_QxAQ-tEx_rso36GJR8_8DmDFLtcOh1GgiCr8N__dFB-M94B7gyugRXMkib75-3LniXs5n6ZaLKXp8bbc_oPk/s1600/%25D0%2596%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D1%2581+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B9+2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSw-Ufh14JELAE8eTB2Z1y8NZRj18SQpP9sM9Fj9gPLhT4lJacXOwA9hV_QxAQ-tEx_rso36GJR8_8DmDFLtcOh1GgiCr8N__dFB-M94B7gyugRXMkib75-3LniXs5n6ZaLKXp8bbc_oPk/s320/%25D0%2596%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D1%2581+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B9+2.png" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgP4W4CICLypkZ6kuhthdEJ84odVDRFhCJoURGDnvs0cmHxmXFYoFBt1axBKyVj6ZJn13smw2o9jpikSkzh1t29gEt-60NO0hafpOCGCs6i605srZHVdUJDPiUvRTwq-9PQECsfm9gC6bIb/s1600/20170527_155445.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgP4W4CICLypkZ6kuhthdEJ84odVDRFhCJoURGDnvs0cmHxmXFYoFBt1axBKyVj6ZJn13smw2o9jpikSkzh1t29gEt-60NO0hafpOCGCs6i605srZHVdUJDPiUvRTwq-9PQECsfm9gC6bIb/s320/20170527_155445.jpg" width="320" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Воду и муку отмеряем весами, а не стаканами и ложками. Часто нужно взять 2-3г приправ и 1г дрожжей, для этого и нужны точные весы с точностью до десятой грамма.<br />
Я специализируюсь только на выпечке хлеба с закваской, поэтому Вам необходимо вывести закваску, прочитайте для этого <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html" target="_blank">обзор 1</a>.</div>
</div>
<div id="yeast">
<br /></div>
<h2 style="text-align: center;">
О вреде хлебопекарных дрожжей</h2>
<div>
На просторах пост-советского русско-говорящего пространства широко раскручен миф о вреде хлебопекарных дрожжей. Сам по себе этот миф не выдерживает никакой критики и противоречит по смыслу технологическому подходу. Для того, чтобы понять, что это миф не надо быть микро-биологом, а достаточно сделать лишь ряд логических умозаключений.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<ol>
<li>Миф о термофильных дрожжах распространен только на русско-говорящем пространстве, в других странах людям об этом ничего не известно и они без тени сомнения пекут, используя дрожжи. </li>
<li>Хлебопекарные дрожжи используются уже более 100 лет и за это время средняя продолжительность жизни возросла в 2 раза, а были бы дрожжи "термофильными убийцами" следовало бы ожидать обратного.</li>
<li>И хотя дрожжи не являются термофильными организмами, но допустим они таковыми бы были, то что же в этом страшного? Вы же едите йогурт приготовленный на термофильных бактериях Дельбрюки?</li>
<li>Сторонники заговора с "термофильными дрожжами" указывают на некий ГОСТ в котором перечислены многие химические элементы из таблица Менделеева, якобы используемые для приготовления хлебопекарных дрожжей. Но при этом скрывают или не обладают рецептурой, как из простых химических элементов получается одноклеточная жизнь, коей дрожжи и являются. Было бы это правдой, то это было бы открытием тысячелетия, доказывающим происхождение жизни на земле! А мы значит такое чудо утаили и используем его лишь для каких-то там хлебопекарных дрожжей. </li>
<li>Дрожжи якобы переносят выпечку в печи. Дрожжи как культурные так и дикие обладают способностью к выделению спор, которые более толерантный к экстремальной среде. Вполне возможно, такие споры могут пережить выпечку, но что в этом страшного? Точно так же дрожжи в дикой среде, выживают в мороз и жару. Человеческий организм, да организм любого млекопитающего живет в тесном симбиозе с дрожжами.</li>
</ol>
Традиционная закваска, разрыхляет тесто не сама по-себе, а потому что в ней тоже развиваются и работают дрожжи. Традиционная закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Так что хлеба без дрожжей не бывает, а бывает хлеб с "дикими" дрожжами или с дрожжами культурными.</div>
<div>
Если мои аргументы Вас не убедили, то ввиду неразрешимых противоречий мы не сможем наладить с Вами контакт. Для контакта и диалога необходима общая база, которая у нас отсутствует и это будет разговор на разных языках, так что не тратьте время, пользуйтесь другими источниками информации, у меня ничего для себя интересного Вы не найдете.</div>
<div>
<br /></div>
<h2 style="text-align: center;">
Выбор закваски</h2>
<div>
Если Вы уже прочитали <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html" target="_blank">обзор 1</a>, то наверное поняли что заквасок бывает много, но по сути для выпечки хлеба в домашних условиях есть всего две универсальные закваски - это традиционная закваска и нетрадиционная закваска <a href="https://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a> (концентрированная молочно-кислая закваска).</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<ul>
<li><b>Традиционная закваска - </b>содержит в своем составе дрожжи и молочно-кислые бактерии, ведется в температурных режимах от 25 до 35°C. Способна разрыхлить и подкислить тесто.</li>
<li> <b><a href="https://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a> (концентрированная молочно-кислая закваска) </b>- содержит в своем составе только молочно-кислые бактерии, ведется в температурном режиме от 38-42°C. Способна только подкислить тесто, для разрыхление нужны дополнительно хлебопекарные дрожжи.</li>
</ul>
</div>
<div>
Я пользуюсь только КМКЗ, так как она имеет очень много преимуществ.</div>
<h4>
Преимущества КМКЗ</h4>
<div>
<ul>
<li>Выведение занимает не более 36 часов</li>
<li>Вкус хлеба лучше, чем на традиционной.</li>
<li>Приготовление хлеба проще и надежнее</li>
<li>Освежение однофазное, для многих сортов хлеба освежение не требуется и закваску можно вносить прямо из холодильника </li>
</ul>
</div>
<div>
<h4>
Недостатки КМКЗ</h4>
</div>
<div>
<ul>
<li>Нужно уметь поддерживать температуру в 40°C, хотя для традиционной закваски тоже надо уметь поддерживать температуру.</li>
<li>Нужны дрожжи, хотя для многих сортов хлеба на традиционной закваске тоже нужны дрожжи </li>
</ul>
</div>
<div>
<h4>
Преимущества традиционной закваски</h4>
<div>
<ul>
<li>Для некоторых сортов хлеба не нужны дрожжи</li>
<li>Нужно уметь поддерживать температуру в диапазоне 25-30°C, может оказаться проще, чем 40°C</li>
</ul>
</div>
<div>
<h4>
Недостатки традиционной закваски</h4>
</div>
<div>
<ul>
<li>Часто сложнее подготовить к выпечке, чем КМКЗ</li>
<li>Вкус и аромат у готового хлеба часто хуже, чем у хлеба на КМКЗ. </li>
<li>Выведение занимает больше времени</li>
</ul>
<div>
Так что выбор за Вами, обе закваски являются универсальными и на них можно печь любой хлеб.</div>
</div>
</div>
<div>
<h4>
Что же с пшеничной и ржаной закваской?</h4>
</div>
<div>
Я храню только ржаную закваску, хранение и ведение отдельной пшеничной закваски в домашних условиях не оправдано. При правильном подходе, получается замечательный пшеничный хлеб на ржаном "стартере".</div>
<div>
<br />
<h2 style="text-align: center;">
Приготовление хлеба на традиционной закваске</h2>
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg93Gyq4Ho8nIRTs7asbJf5r6yYBaMSp_4ArsRbS5vfnwC3INrkkeGiUOYNBaZny0en9K4kItbQ5xoOa8TY2FySx8u8kxuePHNqQlFmLykINL4zK4CVyvzp8T772cM7I9BWqwnsz9nVcEDJ/s1600/%25D0%259F%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25B3%25D0%25BE%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1%25D0%25B0+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B4%25D0%25B8%25D1%2586%25D0%25B8%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B5+%25D0%25B2+%25D0%25B4%25D0%25BE%25D0%25BC%25D0%25B0%25D1%2588%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%2585+%25D1%2583%25D1%2581%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B8%25D1%258F%25D1%2585.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1280" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg93Gyq4Ho8nIRTs7asbJf5r6yYBaMSp_4ArsRbS5vfnwC3INrkkeGiUOYNBaZny0en9K4kItbQ5xoOa8TY2FySx8u8kxuePHNqQlFmLykINL4zK4CVyvzp8T772cM7I9BWqwnsz9nVcEDJ/s1600/%25D0%259F%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25B3%25D0%25BE%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1%25D0%25B0+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B4%25D0%25B8%25D1%2586%25D0%25B8%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B9+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B5+%25D0%25B2+%25D0%25B4%25D0%25BE%25D0%25BC%25D0%25B0%25D1%2588%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%2585+%25D1%2583%25D1%2581%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B8%25D1%258F%25D1%2585.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Приготовление хлеба на традиционной закваске</td></tr>
</tbody></table>
<div>
<br /></div>
<div>
Итак, допустим Вы развели, понравившуюся Вам традиционную закваску. Это <b>маточная закваска</b>, ее надо хранить и периодически освежать. Маточная закваска должна "вестись" на цельнозерновой или обойной ржаной муке, исключением является <a href="http://brotgost.blogspot.com/2017/01/blog-post.html" target="_blank">солодовая закваска</a>, которая "ведется" на ржаном солоде. Освежать маточную закваску желательно раз в неделю одной и той-же мукой от одного и того-же производителя. Этим Вы обеспечите ей долгую жизнь.</div>
<h4>
Как освежать традиционную маточную закваску?</h4>
<div>
6г закваски из холодильника (влажность 150%)<br />
39мл воды<br />
50г муки ржаной ц.з.<br />
влажность 80% (на 10г муки в закваске 8мл воды)<br />
температура брожения +27°C<br />
время 16 часов<br />
<br />
Маточная закваска освежается по <a href="http://brotgost.blogspot.com/2015/10/detmold1.html" target="_blank">детмольдовскому однофазному методу</a>, имеет высокую кислотность и оптимально подходит для длительной консервации.<br />
<h4>
Консервация</h4>
</div>
<div>
Добавляем к выброженной закваске (вл. 80%) 35-36мл воды, размешиваем и убираем в холодильник на неделю. Влажность консервируемой закваски 150%, на 10г муки в ней 15мл воды.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Существует не один, а много способов подготовки закваски к выпечке хлеба, все зависит от конкретного сорта хлеба. Так же закваска на хлеб, обычно готовится на той же муке из которой печется хлеб, а не на той, которой освежается маточная закваска. Поэтому, на маточной закваске не пекут, это лишь способ сохранения микроорганизмов для последующей выпечки.</div>
<div>
<br /></div>
<h4>
Подготовка закваски к выпечке</h4>
Перед выпечкой хлеба, маточная закваска (только что освеженная или из холодильника, это не играет никакой роли) должна быть подготовлена к выпечке по одному из способов указанных на диаграмме сверху. От маточной закваски берется необходимое количество и на ней ставится закваска для выпечки, по указанному в рецепте методу. Методы бывают однофазные, многофазные, с разной влажностью и разным временем брожения, с разным количеством муки в закваске. Все эти способы описаны у меня в блоге и попасть на них легче всего через <a href="http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html" target="_blank">Обзор 2 - тесто</a> или через список слева в блоге. Со временем Вы научитесь сами пересчитывать рецептуры под удобный для Вас способ подготовки закваски к выпечке.<br />
<br />
<h4>
Дрожжи в тесто и опару</h4>
<div>
Не смотря на то что мы печем на закваске, существует очень малое количество сортов хлеба, которые выпекаются без добавления дрожжей к опаре или тесту. Обычно это цельнозерновые ржаные сорта без пшеничной муки. В ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб обычно добавляется небольшое количество дрожжей в опару или тесто, для ускорения процесса брожения и улучшения разрыхления хлеба. Без добавления дрожжей, ржано-пшеничный хлеб будет иметь сильно кислый вкус, не соответствующий данному сорту.</div>
<div>
На пост-советском пространстве бытует мнение, что хлеб печется или на закваске или на дрожжах. На самом деле это бытовое заблуждение. В мировой практике, да и в индустриальной советской практике закваска и дрожжи комбинируются уже 100 лет, для достижения оптимального результата. Не забываем, что закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Добавляя еще чуть-чуть дрожжей, мы просто можем регулировать конечный результат. А то, что дикие дрожжи в закваске это другой штамм, нежели чем хлебопекарные дрожжи, так это даже хорошо - богаче будет аромат.<br />
Бытующее мнение, что дрожжи хлебопекарные убьют дрожжи из закваски - это полный бред, никто никого не убьет, пока всем микро-организмам хватает питания, а его хватит на всех за то короткое время, что бродит опара и тесто. </div>
<div>
<b>В спонтанном брожении вина, участвуют до 20 различных штаммов дрожжей! </b>Многие из которых действительно под конец погибают в конкурентной борьбе, внеся свой посильный вклад, но на это уходят недели и месяцы, а не пара часов!<br />
Как же пекли раньше без дрожжей? Для меня эта тема представляет лишь антропологический интерес. Пшеничный хлеб пекли на хмелевой закваске, хмель подавляет развитие молочно-кислых бактерий, а на дрожжи никак не влияет. Или пользовались много-ступенчатыми схемами освежения, в результате которых происходит аэрация закваски и как следствие увеличивается дрожжевая активность, так как дрожжам для успешного развития нужен кислород. Пример <a href="https://www.youtube.com/watch?v=qqqp-Nq_0Gk" target="_blank">тут</a> и <a href="http://brotgost.blogspot.com/2016/05/zhidkiedrozhi2.html" target="_blank">тут</a>. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
<h2 style="text-align: center;">
Приготовление хлеба на КМКЗ</h2>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjA31e0KqHBgbrNeBKJmnm5_5cm4k8qHAjODI_5MshUzUKJoPdD23k4447xJlFvVOeq9D_lJiKrYOlRSECNJl25lKJEnc7U7XVb2ALiq3KKTNtty8V2i0-qta9D0s-hbVX_67l93kHmyreH/s1600/%25D0%259F%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25B3%25D0%25BE%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1%25D0%25B0+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597+%25D0%25B2+%25D0%25B4%25D0%25BE%25D0%25BC%25D0%25B0%25D1%2588%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%2585+%25D1%2583%25D1%2581%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B8%25D1%258F%25D1%2585.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1280" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjA31e0KqHBgbrNeBKJmnm5_5cm4k8qHAjODI_5MshUzUKJoPdD23k4447xJlFvVOeq9D_lJiKrYOlRSECNJl25lKJEnc7U7XVb2ALiq3KKTNtty8V2i0-qta9D0s-hbVX_67l93kHmyreH/s1600/%25D0%259F%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25B3%25D0%25BE%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D1%2585%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B1%25D0%25B0+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597+%25D0%25B2+%25D0%25B4%25D0%25BE%25D0%25BC%25D0%25B0%25D1%2588%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%2585+%25D1%2583%25D1%2581%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B8%25D1%258F%25D1%2585.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Приготовление хлеба на КМКЗ</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div>
<br /></div>
<div>
Итак Вы решили в пользу КМКЗ, с чем Вас и поздравляю!</div>
<div>
Свеже-разведенная КМКЗ может быть сразу пущена в дело или может отправиться в холодильник.</div>
<div>
<br /></div>
<h4>
Освежение КМКЗ</h4>
<div>
КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
КМКЗ освежение 1 к 9</div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
Мука ржаная 90г</div>
<div>
вода 171мл</div>
<div>
Итого 290</div>
<div>
Время 12 часов</div>
<div>
Т. 38-41С</div>
<div>
<br /></div>
<div>
КМКЗ освежение 1 к 7</div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
Мука ржаная 70г</div>
<div>
Вода 133мл</div>
<div>
Итого 232г</div>
<div>
Время 10-12 часов</div>
<div>
Т. 38-41С</div>
<div>
<br /></div>
<div>
КМКЗ освежение 1 к 2</div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
Мука ржаная 20г</div>
<div>
Вода 38мл</div>
<div>
Итого 87г</div>
<div>
Время 6-8 часов</div>
<div>
Т. 38-41С </div>
<div>
<br /></div>
<h4>
<a href="https://www.blogger.com/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%82%D0%BE%D1%80%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%BB%D1%8E%D0%B1%D0%BE%D0%B9%20%D0%BE%D0%B1%D1%8A%D0%B5%D0%BC%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0%20%D1%82%D1%83%D1%82%20http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" style="font-weight: 400;" target="_blank">Калькулятор освежения под любой объем</a><span style="font-weight: 400;">.</span></h4>
<h4>
Консервация</h4>
<div>
Консервируется КМКЗ, путем помещения холодильник</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Холодная КМКЗ или сначала подогревается на водяной бане или используем горячую воду, температурой 50-53°C. Освежать лучше используя соотношение 1 к 9, но если надо быстро, то подойдет и 1 к 2.</div>
<div>
На КМКЗ можно печь прямым и опарным способом, при этом пшеничный хлеб и пшенично-ржаной можно печь на КМКЗ прямо из холодильника, минуя фазу освежения.</div>
<div>
Хлеб на <a href="http://brotgost.blogspot.com/2018/10/blog-post.html" target="_blank">Заварной КМКЗ</a>, <a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/02/gustayaKMKZ.html" target="_blank">Густой КМКЗ</a> и на <a href="http://brotgost.blogspot.com/2017/11/hfem.html" target="_blank">Хлебной ферментации </a>так же не требует освежения КМКЗ.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Подробнее про выпечку на КМКЗ читаем <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">тут</a>.</div>
<div>
Рецепты смотрим <a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU96v2LWR9rETxWDEHe3iIcj" target="_blank">тут</a>.</div>
<div>
<br />
<a href="https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">Калькуляторы для освежения и выпечки на КМКЗ</a></div>
<h2 style="text-align: center;">
Является ли закваска вечной?</h2>
<div>
Обычно - нет, со временем закваска теряет свою силу, отражается это в том, что при полном соблюдении рецепта, хлеб становится не ароматным, корочка бледной, теряется кислинка. В таком случае имеет смысл вывести закваску заново. Как часто такое случается? По моему опыту раз в 6-ть - 12-ть месяцев. Вечная закваска мне ни разу не попадалась, но знаю коллег, которые ведут одну и ту же закваску годами, мне так не везло. </div>
<div>
<br /></div>
<h2 style="text-align: center;">
Выпечка хлеба</h2>
<h4>
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб</h4>
<div>
Выпекать ржаной подовый хлеб надо на камне. Не спрашивайте меня, где его купить, я живу в Германии и мой ответ Вам мало поможет. Камень симулирует выпечку на поду печи, что очень позитивно сказывается на конечном результате при выпечке подового хлеба. </div>
<div>
Камень прогреваем за 45-60 минут до начала выпечки в ржиме конвекции.</div>
<div>
Выпекать ржаной подовый хлеб лучше с обжаркой - 5 минут при 300°C, затем 40-45 минут при 190°C. Где взять такую печь смотрим в <a href="https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html" target="_blank">FAQ</a>. При отсутствии таких температур, печем 10 минут 260°C и 45 минут 200°C. Печем без пара с верхним и нижним подогревом, без конвекции. </div>
<div>
Как бороться с подрывами у подового хлеба читаем <a href="https://brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html" target="_blank">тут</a>.</div>
<div>
Формовой хлеб печем 10 минут при 250-260°C и затем 45-50 минут при 200°C</div>
<div>
<br /></div>
<div>
</div>
<h4>
Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб</h4>
<div>
Такой хлеб лучше выпекать на перфорированном противне. Таким образом корочка снизу тоже будет румяной, результат лучше, чем на камне. Выпекать надо с паром. Температуры смотрим в рецептах.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
</div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com61tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-1763745607626269542018-10-27T11:07:00.002+02:002020-10-26T07:16:08.181+01:00Заварная КМКЗ<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilk18xdHhz1nw9pKx-2SIJ0CF43EY0txEN94R1TSlVC791_0YhyphenhyphenkXuTxDhlFYz9uTMBzY9qaRHzasMlxHvbKnRwnkgmOTQWddpENFPzeYbzMnCLjitfqIS4nfYmkE3zu-6zGBsomlRxqyn/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilk18xdHhz1nw9pKx-2SIJ0CF43EY0txEN94R1TSlVC791_0YhyphenhyphenkXuTxDhlFYz9uTMBzY9qaRHzasMlxHvbKnRwnkgmOTQWddpENFPzeYbzMnCLjitfqIS4nfYmkE3zu-6zGBsomlRxqyn/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+2.png" width="400" /></a></div>
<br />
Способ приготовления <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a> на заварке и технология приготовления хлеба на заварной КМКЗ.<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
Обычно <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a> готовится из муки и воды без заваривания, при температуре около 40 °C. Но немецкая <a href="http://brotgost.blogspot.com/2017/11/hfem.html" target="_blank">хлебная ферментация</a> готовится на смеси муки и старого хлеба, при этом температура брожения всего 28 °C. Отечественная КМКЗ и немецкая хлебная ферментация представляют собой классический пример раздельного молочно-кислого и дрожжевого брожения.<br />
В этом эксперименте я решил использовать в качестве среды размножения МКБ заварку, а ее брожение провести при 28 °C как и у немецкой хлебной ферментация. По моему убеждению такой подход должен привести к получению иных ароматов, нежели чем при заквашивании заварки традиционной закваской.<br />
Для начала надо определиться сколько муки надо пустить на заварку и каким образом готовить тесто. Я собрался печь хлеб из 90% ржаной и 10% пшеничной муки. При производстве такого хлеба на отечественной КМКЗ прямым способом необходимо внести 10-15% муки в тесто вместе с КМКЗ и дать тесту 2-3 часа брожения. При приготовлении хлеба на немецкой хлебной ферментации вносится 20% муки в тесто вместе с КМКЗ и тесто бродит 45 минут. Но кислотность немецкой хлебной ферментации приближается к 30 градусам по Нейману, отечественная же КМКЗ имеет кислотность 18-22 градусов. Учитывая это я подготовил ниже следующую рецептуру.<br />
Сбраживаем в заварной КМКЗ 20% от муки на выпечку, и заквашиваем ее при помощи КМКЗ в количестве 10% мукой от веса муки в заварке, т.е. 1 к 10, в течении 24 часов.<br />
<br />
<b>Заварка</b><br />
Мука обдирная 150<br />
Солод белый 50<br />
Тмин 5<br />
Вода 100 °C 400<br />
5 часов<br />
65 °C<br />
<br />
В заварке завариваем и пряности, дабы провести их через фазу брожения. Остывшую до 32-33 °C заварку заквашиваем КМКЗ, взятой прямо из холодильника.<br />
<br />
<b>Заварная КМКЗ</b><br />
Заварка<br />
КМКЗ 58<br />
24 часа<br />
27-28 °C<br />
<br />
Готовая заварная КМКЗ имеет очень приятный аромат фруктов и яблочного пюре с нотами цитрусовых. На вкус кислая с небольшой остаточной сладостью.<br />
Поскольку небольшая сладость оттеняет кислотность, то на вкус кажется не такой кислой как стандартная КМКЗ. Дальнейшее выбраживание слегка поднимает кислотность, но делать этого не стоит, дабы не нарушить процесс запланированного тесто ведения.<br />
<br />
Тесто я решил готовить не прямым, а опарным способом, но дать опаре очень короткое время ферментации. Пшеничная мука идет в опару, чтобы избежать повышения кислотности.<br />
<br />
<b>Опара</b><br />
Заварная КМКЗ<br />
Солод ферментированный 50<br />
Мука обдирная 250<br />
Мука пшеничная 1с 100<br />
Вода 120<br />
Дрожжи 8-9г<br />
75 минут<br />
28-29 °C<br />
<br />
Солод завариваем 45 минут кипятком, далее замешиваем опару.<br />
На опаре ставим тесто.<br />
<br />
<b>Тесто</b><br />
Соль 15-20<br />
Сахар 40<br />
Патока 40<br />
Мука обдирная 430<br />
Вода 100+по необходимости<br />
<br />
Тесту дается отлежка 15 минут, никаких брожений по 1,5-2 часа, прокиснет.<br />
Формуем, окончательная расстойка 60 минут.<br />
Выпечка 5 минут 290-300°C, затем 40 минут 190°C<br />
или 10 минут 260°C , затем 40 минут 200°C<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhN2QP6pyawKQjLRdsfftjmGcQNarYxZ6RtFExb1PD_qpQEiiQbfOwEr1YISs8MiD-M8Cc7kjEkzW_lXiW9e-CcgPPgQnKY9zRxUtZhRBhyURXtMCTedfmjnXQGHl1e4p2JXwDgJy1SWEjZ/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhN2QP6pyawKQjLRdsfftjmGcQNarYxZ6RtFExb1PD_qpQEiiQbfOwEr1YISs8MiD-M8Cc7kjEkzW_lXiW9e-CcgPPgQnKY9zRxUtZhRBhyURXtMCTedfmjnXQGHl1e4p2JXwDgJy1SWEjZ/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
Получается очень ароматный и вкусный заварной хлеб, я бы сказал на отлично, для хлеба без <a href="http://brotgost.blogspot.com/search/label/l.%20delbrueckii" target="_blank">термофилов</a>. Технология заслуживает дальнейшего внимания.<br />
Когда-то я пек балтийские хлеба по технологиям 70х годов <a href="https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI" target="_blank">Латгалский</a> и т.д. За последние годы я серьезно продвинулся в понимании технологии выпечки заварного хлеба, и поверьте мне, что Латгальский просто "никакой" хлеб по сравнению с тем что, я описываю в этом посте.<br />
<br />
Видео процесса тут:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/JfSDzIpKk5k/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/JfSDzIpKk5k?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<br />
Заварная КМКЗ может постоять при температуре 18С несколько дней без потери качества. В это время ее можно пускать на приготовление хлеба по стандартным рецептам, вместо обычной КМКЗ.<br />
Бонусы:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/275GMgJEQ9w/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/275GMgJEQ9w?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<br />
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com62tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-62896246079901323732018-02-14T10:59:00.000+01:002018-03-11T11:54:54.403+01:00Густая КМКЗ<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixgZdacHC5mgKQDxjPqYwXu2PuQUxswu7SwinpLcC6DhvZpT6sIImw59m2cFFiMHel2GHEnfH6BYRHL2SdhTApTYujaCYB14MVNsFpHcDjRkbVODsv4SxMrXCx_UA3Ioq2KyXYBhlA2ZIa/s1600/%25D0%2593%25D1%2583%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixgZdacHC5mgKQDxjPqYwXu2PuQUxswu7SwinpLcC6DhvZpT6sIImw59m2cFFiMHel2GHEnfH6BYRHL2SdhTApTYujaCYB14MVNsFpHcDjRkbVODsv4SxMrXCx_UA3Ioq2KyXYBhlA2ZIa/s400/%25D0%2593%25D1%2583%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" width="400" /></a></div>
Многие коллеги видят в <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ </a>один серьезный недостаток - для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ее надо сначала освежить, а затем еще и приготовить хлеб опарным способом. В этом посте я покажу как этот недостаток можно обойти.<br />
<br />
<a name='more'></a>Идеей для этого варианта <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a> послужила <a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/11/hfem.html" target="_blank">немецкая хлебная ферментация</a> - ржаная закваска с добавлением хлеба, которая бродит 42 часа при 28°C и готовится только на молочно-кислых бактериях. Решил я этот процесс слегка модифицировать и подогнать под российские традиционные особенности, а именно поставить густую закваску, влажностью 70% на базе <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>.<br />
<br />
Рецептура на 187 и 935г густой КМКЗ соответственно:<br />
<br />
<br />
КМКЗ обычная (вл. 190%)<span style="white-space: pre;"> </span>29<span style="white-space: pre;">/</span>145<br />
Мука<span style="white-space: pre;"> </span>100<span style="white-space: pre;">/</span>500<br />
Вода<span style="white-space: pre;"> </span>58<span style="white-space: pre;">/</span>290<br />
Итого<span style="white-space: pre;"> </span>187<span style="white-space: pre;">/</span>935<br />
Влажность 70%<span style="white-space: pre;"> </span><br />
Температура брожения 27°C<br />
Время 36-48 часов<br />
<br />
КМКЗ в качестве стартера берем из холодильника. Освежение 1 к 10 в пересчете на муку. Густую КМКЗ ставим на той муке, на которой и будем печь. За 36-48 часов густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и становится кашеобразной, по крайней мере на обдирной муке. Температура в 27°C оптимальна для баланса молочной и уксусной кислоты, однако влажность в 70% слегка повышает содержание именно уксусной кислоты. Т.е. такой вариант приготовления КМКЗ понравится тем, кому не хватает кислинки в ржаном хлебе, ведь именно уксусная кислота за нее и отвечает. Аромат приятный и отличается от КМКЗ, ведомой при 40°C, как в прочем и от аромата традиционной закваски в виду отсутствия дрожжей.<br />
Приготовление теста однофазное. Количество муки, идущей на густую КМКЗ от общего количества муки на выпечку зависит от сорта хлеба.<br />
<br />
Ржаной хлеб (90-100% ржи) - 20% от муки на выпечку<br />
Ржано-пшеничный (60-80% ржи) - 15-18%<br />
Пшеничный - 5%<br />
<br />
Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба добавляем 1,2-1,3% дрожжей к весу муки в тесте. Время расстойки теста 75-90 минут при 30°C, окончательная расстойка 30-45 минут.<br />
Пример для 100% ржаного хлеба из обдирной муки<br />
<br />
<br />
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th></th><th>на 100г муки </th><th>на 1500г муки</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td><b>Тесто</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Густая КМКЗ</td><td>34</td><td>510</td></tr>
<tr><td>Ржаная обдирная мука</td><td>80</td><td>1200</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>1,5-2</td><td>22,5-30</td></tr>
<tr><td>Картофельное пюре</td><td>5</td><td>75</td></tr>
<tr><td>Дрожжи</td><td>1,3</td><td>19,5</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>53</td><td>795</td></tr>
<tr><td><b>Выход</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>всего муки</td><td>100</td><td>1500</td></tr>
<tr><td>воды</td><td>67</td><td>1005</td></tr>
<tr><td>всего</td><td>155,3</td><td>2629,5</td></tr>
</tbody></table>
<br />
Хлеб получается очень ароматный, с деликатной кислинкой, не смотря на безопарное ведение теста.<br />
Густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и очень хорошо самоконсервируется. Она простояла у меня при 18°C без каких либо изменений 5 дней. Затем на ее поверхности стали развиваться дрожжи:<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXX58yNxjKLYNSnO8nUKBjRtVQMBrPLfD73zEORr4L44Y5SgipdrBFFZjfIQOy9d1LjZO5QzkMxDgL2awXKpkQ1URAhfBhIrjZ33SuucuDd1UWIwml9YIuN00e7W__AMjy8ccrBTe-7b5V/s1600/%25D0%2593%25D1%2583%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXX58yNxjKLYNSnO8nUKBjRtVQMBrPLfD73zEORr4L44Y5SgipdrBFFZjfIQOy9d1LjZO5QzkMxDgL2awXKpkQ1URAhfBhIrjZ33SuucuDd1UWIwml9YIuN00e7W__AMjy8ccrBTe-7b5V/s400/%25D0%2593%25D1%2583%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Густая КМКЗ через 10 дней при 18°C</td></tr>
</tbody></table>
Запах дрожжевой, спиртовой. Дрожжи только на поверхности, а внутри тишина. Смешивание с мукой и водой привело к вызреванию традиционной закваски. Конечно я ни в коем случае не рекомендую пользоваться результатами таких экспериментов, интерес это представляет только исследовательский. Уверен, что если густую КМКЗ в течении недели расходовать на выпечку, то ничего сверху образоваться не успеет.<br />
Непрерывное ведение густой КМКЗ невозможно, в виду заражения дрожжами при низких температурах. Так что такой вариант работает, только как "отпочковывание", по необходимости, от обычной КМКЗ.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/VmWWOCYmoZU/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/VmWWOCYmoZU?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /><iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/V_GYNniyZaA/0.jpg" src="https://www.youtube.com/embed/V_GYNniyZaA?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com39tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-54039466058662233712018-01-25T07:28:00.001+01:002019-08-07T19:43:26.181+02:00Pumpernickel (Пумперникель)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqdQy6SjT-SqMI6u4LTg0UPeLy2AZgMvBJnEAqWIsZzvmIxloM6wgD75aVXMeZAGadysV6IG_j03_VpookCXDRFQ-B2Nv9cs4_V0RfJFdUqt2UTTnsBPig8QT3GSO9R2UP7bJ2kB8kBrtm/s1600/Pumpernickel.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqdQy6SjT-SqMI6u4LTg0UPeLy2AZgMvBJnEAqWIsZzvmIxloM6wgD75aVXMeZAGadysV6IG_j03_VpookCXDRFQ-B2Nv9cs4_V0RfJFdUqt2UTTnsBPig8QT3GSO9R2UP7bJ2kB8kBrtm/s400/Pumpernickel.png" width="400" /></a></div>
Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.<br />
<br />
<a name='more'></a><ul>
<li>Что такое <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%83%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B5%D0%BB%D1%8C" target="_blank">Пумперникель</a>? <i>Пумперникель это немецкий ржаной хлеб из шрота.</i></li>
<li>Что такое ржаной шрот? <i>Шрот это дробленое зерно. </i></li>
<li>Почему этот хлеб черного цвета, в его состав входит ферментированный солод? <i>Нет, в состав Пумперникеля входят только дробленое зерно, вода, соль и закваска. Почему он такой черный? Своим цветом он обязан специальным условиям выпечки, о которых я расскажу позже. </i> </li>
</ul>
<br />
Стоит добавить, что Пумперникель это бренд известный далеко за пределами Германии, а для немца это что-то сравнимое с бородинским хлебом. То есть его любят и не любят, но знают уж точно почти все.<br />
Однако, если первые упоминания о Бородинском хлебе встречаются лишь в литературе 30-х годов прошлого столетия, то первые упоминания о Пумперникеле уходят в 1677 год. <br />
<br />
<h2>
История возникновения Пумперникеля</h2>
<div>
К сожалению, автор(ы) оригинальной рецептуры досконально не известны и теорий ее возникновения существует множество, но мне импонирует следующая легенда:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<i>Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли. </i><br />
<i>Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.</i></div>
<div>
<i>Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.</i></div>
<div>
<i><br /></i></div>
<div>
Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток.<i> </i>Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.</div>
<div>
<br /></div>
<h2>
Влияние температуры выпечки на аромат хлеба</h2>
В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.<br />
<br />
Биомасса из ржаного шрота плохо или вообще не разрыхлена, тепло от слабо протопленной печи слишком медленно продвигается к центру мякиша. Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D1%8F%D1%80%D0%B0" target="_blank">реакция Майяара</a> (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша. Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.<br />
<br />
<h2>
Рецепт для домашнего использования</h2>
<div>
Не смотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel" target="_blank">википедии</a>, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%83%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B5%D0%BB%D1%8C" target="_blank">википедии</a> перевод, мягко говоря, не точный.</div>
<div>
Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб. </div>
<div>
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.</div>
<div>
В течении 2-3х лет я опробовал около 5-ти хобби рецептов от немецких хлебопеков любителей и все они выдавали, к сожалению, ни на что непригодный результат, именно из-за игнорирования вышесказанного. </div>
<div>
Так долго я мучился наверное только с <a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html" target="_blank">Salinātā rudzu rupjmaize</a>.</div>
<div>
Но кто ищет тот найдет! И Я нашел книгу на немецком:</div>
<div>
<b>Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г</b></div>
<div>
<br /></div>
<div>
В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Перевод основных моментов:</div>
<div>
<ul>
<li>Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).</li>
<li>Для улучшения брожения и аромата, можно добавить мочку из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C. </li>
<li>Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.</li>
<li>Следует различать между сладким Пумперникелем (0,4% дрожжей без закваски к весу шрота)</li>
<li>Сбалансированный Пумперникель (0,3% дрожжей и 7-10% закваски к весу шрота)</li>
<li>Кисло-сладкий Пумперникель (10-30% закваски без дрожжей к весу шрота)</li>
<li>После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).</li>
<li>Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.</li>
<li>После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.</li>
</ul>
</div>
<h3>
Окончательная рецептура с моими уточнениями:</h3>
<div>
Рецептура на 1кг шрота. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
Шрот ржаной 1кг</div>
<div>
Вода 800-850 мл</div>
<div>
Соль 20г</div>
<div>
Закваска 70г</div>
<div>
Дрожжи 3-4г</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12. Я взял 7% закваски к весу шрота, и в качестве закваски взял <a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>. Для сладкого Пемперникеля закваска вообще не нужна. Дрожжи для сладкого Пумперникеля выполняют роль разрыхлителя и защищают от спонтанного развития гнилостной микрофлоры.</div>
<div>
Воды 800-830мл при использовании КМКЗ и 820-850 мл при использовании закваски вл. 100%. При использовании КМКЗ не рекомендую брать более чем 70г закваски. Шрот я взял мелкого помола. Но можно смешивать и с крупным помолом и даже с цельными зернами. Цельные зерна желательно замочить на ночь в холодной воде, или залить кипятком и оставить на ночь. Заменять весь шрот на цельное зерно не стоит.</div>
<div>
Все перемешиваем и оставляем при температуре не более 28°C на 3-4 часа. Я оставил при комнатной температуре, замесив тесто температурой 29°C. </div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuKi-yIUl84Ap5httqHIQ5GT1f3Lc7nawmy5uWkfPAke_XE8caGxDK-_aH7Epw0nxdlqykGflGU850LZLNRZBlxS3G6Le74xI_6r91D7Fpz-g9jidl-TAAgyZmGLRJUiUrP1s_fD2uh_-g/s1600/Pumpernickel+3.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuKi-yIUl84Ap5httqHIQ5GT1f3Lc7nawmy5uWkfPAke_XE8caGxDK-_aH7Epw0nxdlqykGflGU850LZLNRZBlxS3G6Le74xI_6r91D7Fpz-g9jidl-TAAgyZmGLRJUiUrP1s_fD2uh_-g/s400/Pumpernickel+3.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно! Моя при установленных 110°C, выдает 105°C. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikW7H9nErKQkGlGn9M8lXT7ogs_NvfDHS1saIXtorx0umZQV2WmDrTtg7BdWB1dP0SiHEyBg-yiUEc9YgEmsv7UTGFk5Y2-goMgY3qKS6cReLSfQaEQLHHkqwWedmFGG3-cRTxgfhtnnCU/s1600/Pumpernickel+backen.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikW7H9nErKQkGlGn9M8lXT7ogs_NvfDHS1saIXtorx0umZQV2WmDrTtg7BdWB1dP0SiHEyBg-yiUEc9YgEmsv7UTGFk5Y2-goMgY3qKS6cReLSfQaEQLHHkqwWedmFGG3-cRTxgfhtnnCU/s400/Pumpernickel+backen.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, Вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то Вас и ждет "культурный" шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.<br />
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%. Я убрал в минипечку, которая стоит в подвале, поставив туда поддон с водой. Температура около 17-18°C.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBLYU5OKIMTlImptUALQ2AHu3n46xke4S9k364Z_eShgjIBRL35BZTDUAEGyyEDGO2C62Sk4W6yuxFzUbQBGksKRRHrvicmssufolQksP7L6m1OD3jVVUmXH_n8EAqoTtDQ2vTkAUM5LCD/s1600/20180122_074533.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBLYU5OKIMTlImptUALQ2AHu3n46xke4S9k364Z_eShgjIBRL35BZTDUAEGyyEDGO2C62Sk4W6yuxFzUbQBGksKRRHrvicmssufolQksP7L6m1OD3jVVUmXH_n8EAqoTtDQ2vTkAUM5LCD/s400/20180122_074533.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div>
Нарезать Пумперникель лучше всего электро-резаком, тонкими кусочками, толщиной 8-9мл.<br />
Пумперникель имеет очень сильный специфический аромат и слабо-сладковатый привкус. Аромат очень интенсивный и не похожий ни на что. Это может нравится, может не нравится, но факт это то, что Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.<br />
<br />
<h3>
Ошибки при выпечке Пумперникеля из моего опыта:</h3>
<div>
<ul>
<li><b>Хлеб не получился таким темным как надо</b>. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!</li>
<li><b>Корка сверху подгорела</b>. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.</li>
<li><b>Хлеб как пластилин и не режется</b>. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.</li>
<li><b>Хлеб кислый</b>. Много закваски, смотрите рекомендации.</li>
<li><b>Зерна не мягкие, скрепят на зубах</b>. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов. </li>
</ul>
</div>
<div>
<br /></div>
<br />
<h2>
Интересные факты о Пумперникеле</h2>
<div>
Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.</div>
<div>
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).</div>
<div>
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.</div>
<div>
О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди. </div>
<div>
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.</div>
<div>
Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<i>Justus Lipsius: "Несчастный народ, который должен есть собственную землю". </i>Это он о Пумперникеле :-).</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже! </div>
<div>
</div>
<div>
</div>
<div>
Видео всего процесса тут:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/gMA8FOvBjpw/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/gMA8FOvBjpw?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br /></div>
<br />
<br /></div>
<div>
</div>
<br />
<div>
<i><br /></i></div>
<div>
<i> </i></div>
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com60tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-90152036148036203172017-12-03T10:53:00.001+01:002017-12-03T12:56:11.798+01:00Бифидо-лактобактериальная закваска<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR103cf60782XybmJMCXmszaIQlymEI8D4W8ffrDE4Wu3SyUqNRtdKxoo_TYn0PbPE1fDPy2Q3Y6UrTkKBZKzw7KfjK2c6VRx7mSBkhbnANOqung8gp9Hrg7quSkUOpi0Py6NPjQJ6fAl2/s1600/%25D0%25B1%25D0%25B8%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BE-%25D0%25BB%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25B0%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR103cf60782XybmJMCXmszaIQlymEI8D4W8ffrDE4Wu3SyUqNRtdKxoo_TYn0PbPE1fDPy2Q3Y6UrTkKBZKzw7KfjK2c6VRx7mSBkhbnANOqung8gp9Hrg7quSkUOpi0Py6NPjQJ6fAl2/s400/%25D0%25B1%25D0%25B8%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BE-%25D0%25BB%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25B0%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<br />
Бифидо-лактобактериальная закваска для хлеба при помощи бифидо-лактобактериальных препаратов.<br />
<br />
<a name='more'></a>Поскольку приобрести капсулы с бифидо-лактобактериальным комплексом сегодня не представляет проблем, решил я проверить возможность их применения для выпечки хлеба.<br />
На самом деле, в возможности их применения я ни капли не сомневаюсь, а вот насколько качественным будет такой хлеб стоит проверить.<br />
Для тех, кто не в теме, бифидо-лактобактериальным комплексы предназначены для восстановления нормальной микрофлоры кишечника, например после приема антибиотиков. В их состав входят бифидо- и лактобактерии. При этом, часто, лакто-бактерии те же, что и присутствуют в ржаных заквасках.<br />
Немного поискав, выбрал я препарат аж с 14 культурами (7 бифидо и 7 лакто) в надежде, что что-то выжевет:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXMQZTO9qgLHFO4wbD2hfDcOjbcK89FF7RV89rs6Cxej771HhoCCuBqIxHmeL3tu6mfbdvtUMfkXIgRufo_o8OcAkwByZnKxybIFIxMToJRv1vD6SA9eq7OQI3Q6Inh01qpv0wywD0hKLa/s1600/%25D0%25BB%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25BD.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1222" data-original-width="1600" height="305" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXMQZTO9qgLHFO4wbD2hfDcOjbcK89FF7RV89rs6Cxej771HhoCCuBqIxHmeL3tu6mfbdvtUMfkXIgRufo_o8OcAkwByZnKxybIFIxMToJRv1vD6SA9eq7OQI3Q6Inh01qpv0wywD0hKLa/s400/%25D0%25BB%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25BD.png" width="400" /></a></div>
Теперь осталось решить вопрос, как стартовать закваску. Все эти бактерии предназначены для кишечника, их температурный оптимум 37-38°C, а значит имеет смысл "стартануть" на них концентрированную молочнокислую закваску <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>. У нее практически такая-же температура ведения.<br />
Я взял 1 капсулу на 10г муки и получил следующее:<br />
<br />
5 капсул стартера<br />
50г муки<br />
95 мл воды<br />
190% влажности<br />
температура брожения 37-40°C<br />
<br />
Закваска закисла за 24 часа, я кстати ожидал от нее большей прыти. Аромат КМКЗшный, но не самый выраженный, то есть ничего такого выдающегося, чтобы я мог сказать - О! Кислотность свойственная КМКЗ.<br />
<br />
После разведения я сделал еще один цикл освежения 1 к 9, закваска радостно закисла за 12 часов до максимальной кислотности. На полученной КМКЗ испек ржано-пшеничный хлеб "Подмосковный" 70-30, естественно, опарным способом.<br />
<br />
Получился, в ообщем обычный хлеб. На спонтанной и <a href="http://brotgost.blogspot.de/2014/09/blog-post_18.html" target="_blank">производственной КМКЗ</a> бывали у меня хлеба и получше. Аромат на мой взгляд смазанный, может зря я взял препарат с такой микстурой, все перемешалось и нет выраженной несущей? Так или иначе эксперимент для любителей здорового питания интересный, надо будет в следующий раз опробовать стартеры с меньшим количеством культур.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com18tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-22747327683883572772017-11-11T09:40:00.000+01:002017-11-11T17:59:26.404+01:00Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSFWWzZ9QOpqafmf_iqJD73ejLmAAmGH67Rc05_r-4WPulKsRs-mRoT2CleNIjfv5sH-BoRU-z95Pa9Ur7CWIUI7PRDBYXzwGtmUfaVRjggDWVjExSb9ZXJittVFc8Kd-jazK6fOuC0zMf/s1600/%25D0%25BD%25D0%25B5%25D0%25BC%25D0%25B5%25D1%2586%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSFWWzZ9QOpqafmf_iqJD73ejLmAAmGH67Rc05_r-4WPulKsRs-mRoT2CleNIjfv5sH-BoRU-z95Pa9Ur7CWIUI7PRDBYXzwGtmUfaVRjggDWVjExSb9ZXJittVFc8Kd-jazK6fOuC0zMf/s400/%25D0%25BD%25D0%25B5%25D0%25BC%25D0%25B5%25D1%2586%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+2.png" width="400" /></a></div>
<br />
Пекут ли в других странах на <a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на <a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ </a>в Германии.<br />
<br />
<a name='more'></a><h2>
Введение</h2>
<div>
<a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ </a>в Германии называется закваска 2-го типа (Sauerteig Typ II). Характеризуется отсутствием дрожжей и ведением в температурном режиме 36-40°C. Производится КМКЗ для создания жидких и сухих стартеров. Используется ли она напрямую для выпечки хлеба сказать не могу, скорее всего - да, но только на хлебо-заводах. Найти вменяемую информацию о применении КМКЗ напрямую я не смог. Зато в малом и среднем производстве нашла широкое применение производная от КМКЗ, под названием Brotfermentation (хлебная ферментация). </div>
<div>
Как это выглядит на практике? А выглядит это так: хлебопекарня заказывает у производителя промышленных стартеров и хлебопекарного оборудования IsernHäger cухой стартер, термо-контейнер и специальную мешалку. На сухом стартере ставится 1я фаза закваски, которая бродит в термоконтейнере 24 часа при 30°C, затем на активированном стартере ставится фаза 2, влажностью 100%, которая бродит 42 часа при 28°C, <b>при этом в фазу номер 2 добавляется старый хлеб в количестве от 30 до 50% в пересчете на муку</b>. За 42 часа фаза 2 закисает до чудовищных 26-30°H, Ph 3,5 и самоконсервируется. В таком состоянии может хранится при нормальных температурах 20-30°C и использоваться для выпечки в течении 5-ти дней. При этом, добавление "старого" хлеба является обязательным, а пшеничный он или ржаной не играет роли. Специальная мешалка нужна для разрыхления буханок в процессе брожения и для "осаждения" закваски в процессе газообразования. Новая закваска ставится раз в неделю на новом стартере. Добавляемый хлеб, естественно, должен быть в пределах срока годности. </div>
<div>
Мелкие хлебопекарни сразу оценили преимущества. Не проданный хлеб перерабатывается и продается потребителю опять, а закваска готовится один раз и на всю неделю, без необходимости консервировать ее специальным образом. В течении недели она расходуется для замеса теста, а результат, по многим тестам, превосходит традиционные способы ведения заквасок.<br />
Вот так выглядит это на практике:<a href="https://www.youtube.com/watch?v=iBuN-vxRjj8" target="_blank">Brotfermentaion</a><br />
Может владельцев мини пекарен это может заинтересовать.</div>
<div>
Звучит интересно? Так почему бы не опробовать?</div>
<h2>
Адаптация к домашним условиям</h2>
Если подумать логично, то сухой стартер от IsernHäger это лактобактерин, а не традиционная закваска. Дрожжей в нем быть не может, они просто не выживут при Ph 3,5. Ну а значит мы можем смело воспользоваться <a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>, имеющейся у нас в наличии и даже проигнорировать фазу номер 1, которая является лишь активацией сухого лактобактерина.<br />
Вторая сложность это "старый" хлеб. Мы не знаем его влажность и как выйти на 100% влажность готовой закваски? Предлагаю насушить сухарей и перемолоть их в муку, и считать ее влажность равной влажности обычной муки. На момент эксперимента у меня "завалялся" бородинский хлеб, из него я и приготовил сухари. Естественно сухари готовим не из недельного хлеба, а из свежего.<br />
<div>
<br />
В хлебной ферментации сбраживается 20% от муки на выпечку для 100% ржаного хлеба и 5% для 100% пшеничного. Ржаное тесто бродит 45 минут, пшеничное 30 минут. Я собираюсь печь ржано-пшеничный хлеб (70:30) из 1 кг муки. Для такого хлеба 18% муки от общего количества должно поступить с хлебной ферментацией.<br />
Ниже пример для 110г муки и для 180г муки в закваске. На 1 кг муки мне нужно 180г муки в закваске. Освежение 1 к 10.<br />
<br />
Хлебная ферментация<br />
<br />
КМКЗ <b>29/47,56</b><br />
мука <b>63/103,32</b><br />
вода <b>91/149,24</b><br />
сухари <b>37/60,68</b><br />
Итого <b>220/360,8</b><br />
<div>
48 часов при 28°C<br />
<br />
Замешиваем все компоненты и оставляем закваску на 48 часов. КМКЗ я взял из холодильника. Оригинал бродит 42 часа до готовности, но в домашних условиях лучше выдержать полных 48 часов. Закваска в процессе брожения будет подниматься несколько раз и ее надо перемешивать минимум раз в 12 часов. К концу брожения она будет подниматься все медленнее и медленнее, что говорит о ее самоконсервации и готовности. Поднятие происходит не из-за дрожжевого брожения, а из-за того, что гетероферментативные МКБ выделяют углекислый газ.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcPHmLB0500T8iI1vtdPXYAL7iJrXVPqx5Po5zGsZ-fhaSPJdF5Oxlv4NCD2yNBvwid8PzsEVp6QECa6s2W_AaHIaeRUuxZ0lmC_Hh8AY4OZfuxAtenV5SpnUhVPdQ3FMgSkLt_STfxyxJ/s1600/%25D0%25BD%25D0%25B5%25D0%25BC%25D0%25B5%25D1%2586%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcPHmLB0500T8iI1vtdPXYAL7iJrXVPqx5Po5zGsZ-fhaSPJdF5Oxlv4NCD2yNBvwid8PzsEVp6QECa6s2W_AaHIaeRUuxZ0lmC_Hh8AY4OZfuxAtenV5SpnUhVPdQ3FMgSkLt_STfxyxJ/s400/%25D0%25BD%25D0%25B5%25D0%25BC%25D0%25B5%25D1%2586%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" width="400" /></a></div>
<br />
Готовый полуфабрикат имеет "офигенный" аромат и чудовищно кислый вкус. Уж не знаю кто тут сыграл главную роль способ приготовления или бородинские сухари, коих я взял 30% мукой.<br />
На готовой хлебной ферментации я замешал тесто. В ржаное или ржано-пшеничное тесто добавляется 1,2-1,7 г. дрожжей на 100г муки. В пшеничный хлеб 3-4г.<br />
<br /></div>
</div>
<br />
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th></th><th></th><th>10</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td><b>Хлебная ферментация</b></td><td>36</td><td>360</td></tr>
<tr><td>Муки в закваске</td><td>18</td><td>180</td></tr>
<tr><td>воды в закваске</td><td>18</td><td>180</td></tr>
<tr><td><b>Тесто</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Ржаная мука обд.</td><td>52</td><td>520</td></tr>
<tr><td>Полбяная<br />
или пшеничная 1 сорта</td><td>30</td><td>300</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>2</td><td>20</td></tr>
<tr><td>Дрожжи</td><td>1,5</td><td>15</td></tr>
<tr><td>вода</td><td>48</td><td>480</td></tr>
<tr><td><b>Выход</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>всего муки</td><td>100</td><td>1000</td></tr>
<tr><td>воды</td><td>66</td><td>660</td></tr>
<tr><td>всего</td><td>151,5</td><td>1695</td></tr>
</tbody></table>
<br />
В тесто относительно моего расчета в таблице было добавлено еще около 30 мл воды, т.е. влажность теста около 69%.<br />
Расстойка 45 минут при 30°C, окончательная расстойка 50 минут при комнатной температуре, швом вниз. Выпечка 10 минут 270°C с паром + 40-45 минут 200°C без пара.<br />
<br />
Получился, кстати, очень зачетный хлеб с прекрасным ароматом и сбалансированным вкусом.<br />
Давайте разберемся почему немцы делаю так, а не иначе. Во-первых немцы практически не готовят хлеб опраным способом, поэтому им надо подвести КМКЗ к тесту в таком состоянии чтобы это укладывалось в традиционные рамки тестоведения.<br />
В России ржаной и ржано-пшеничный хлеб на КМКЗ тоже может готовиться однофазно, но КМКЗ бродит при 40°C. Думаю если российскую КМКЗ сразу пустить на ржаное тесто и дать короткую расстойку, то хлеб получится никакой, даже при увеличенной дозе КМКЗ, из-за недостатка уксусной кислоты в КМКЗ, вызванным высокой температурой брожения. Для компенсации этого недостатка тесто должно согласно ГОСТу бродить 2,5-3 часа при 30°C или готовится опарным способом. Немцы же идут по другому пути, а именно КМКЗ бродит 42 и более часов при 28°C, что гарантирует баланс между уксусной и молочной кислотой. Аромат хлеба закладывается на стадии брожения КМКЗ. Однако, недостаток такого способа это то, что такая КМКЗ не может вестись непрерывно, в ней со временем неизбежно начнется дрожжевое брожение и она перестанет набирать высокую кислотность. Какова роль "старого" хлеба в хлебной ферментации? Об этом ничего не сказано, но думаю что это аромат, и затягивание процесса закисания ввиду содержания соли в хлебе, а так же его замедленной ферментации.<br />
Хранится ли хлебная ферментация 5ть дней? В домашних условиях, приготовленная без промышленного стартера, она стояла у меня 2 дня при комнатной температуре, без особого изменения аромата, затем начала постепенно портится, что говорит о том, что заветных 26-30°H, Ph 3,5 она не достигла.<br />
Видео процесса тут:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/vc-DSA-z9_o/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/vc-DSA-z9_o?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<br />
Ну и под конец старинная немецкая косметическая процедура:<br />
<i>Наносим закваску на лицо и оставляем до засыхания. После смываем теплой водой. </i><br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com21tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-18246280120528387632017-10-31T11:33:00.001+01:002021-01-30T13:57:30.507+01:00Обзор 2 - Тесто<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfavfVky2rm5dC-CDisCEcJu8ZaWVwcUbPD6Bnbluf_f3NccF96A_AD5Oyk97a_xzKI2Ypzk7GIrAWCQAcUeCcTG-OMeh8TCjmeECLuQinJqSy-jITN33aVsfMtvMpj4xT-65vb5pDCqEm/s1600/teig.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfavfVky2rm5dC-CDisCEcJu8ZaWVwcUbPD6Bnbluf_f3NccF96A_AD5Oyk97a_xzKI2Ypzk7GIrAWCQAcUeCcTG-OMeh8TCjmeECLuQinJqSy-jITN33aVsfMtvMpj4xT-65vb5pDCqEm/s400/teig.png" width="400" /></a></div>
<br />
<a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/10/1.html" target="_blank">Обзор 1 - Закваска </a><br />
<br />
В этом посте я изложу каким образом Вы сможете сами рассчитывать соотношения между закваской и тестом и Вам не придется больше слепо следовать чужим рецептурам, а так же Вы сможете составлять свои собственные рецептуры или пересчитывать чужие под вашу закваску. <br />
<div>
<a name='more'></a>Для начала я повторю, что существует много заквасок и много способов их освежения для подготовки к выпечке. Обзор заквасок можно найти <a href="https://brotgost.blogspot.ru/2017/10/1.html" target="_blank">тут</a>.</div>
<div>
Важным параметром для приготовления теста является количество муки, сбраживаемое в закваске. То есть сколько муки от общего количества муки на выпечку надо пустить на закваску для того, чтобы испечь хлеб высокого качества. Количество муки, расходуемое на закваску зависит от большого количества факторов:</div>
<div>
<ul>
<li><b>Тип закваски</b>. Закваски бывают разной кислотности. Чем выше кислотность закваски, тем меньше ее потребуется. Кислотность закваски это не особенность вашей конкретной закваски, а управляемое свойство, которое может контролировать любой хлебопек любитель в домашних условиях путем применения правильных схем освежения.</li>
<li><b>Соотношение ржаной и пшеничной муки</b>. Чем больше ржаной муки в тесте, тем больше муки надо пустить на закваску. При выпечке пшеничного хлеба на закваску идет наименьшее количество муки от муки на выпечку.</li>
<li><b>Время брожения теста</b>. Чем короче время брожения теста, тем больше муки сбраживается в закваске.</li>
<li><b>Температура теста</b>. Есть два способа тестоведения это теплое и холодное. Теплое тесто ведется при температуре 29-30°C и холодное при температурах 4-18°C. Если мы рассмотрим классическое теплое тесто, то его температура константа и соответственно не влияет на количество муки, сбраживаемой в закваске. </li>
<li><b>Фазность. </b>При опарном способе приготовления муки в закваску берется меньше, чем при безопарном. </li>
</ul>
<h2>
Дозировка заквасок</h2>
</div>
<div>
Зная сколько муки от общего количества на выпечку нужно пустить на закваску при заданном времени брожения теста и при известном соотношении ржаной и пшеничной муки в хлебе, Вы сможете не только распознавать явные ляпы в чужих рецептах, но и самостоятельно контролировать качество вашего хлеба.</div>
<div>
Например, у немцев приготовление теста очень строго регламентировано, что касается дозировок закваски. Тут сказывается немецкая педантичность, поэтому и начну я с них.<br />
<br />
<h3>
Немецкий безопарный хлеб</h3>
</div>
<div>
<br />
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Закваска</th><th colspan="8">Ржаная мука:пшеничная мука</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td></td><td>100:0</td><td>80:20</td><td>60:40</td><td>40:60</td><td>30:70</td><td>20:80</td><td>10:90</td><td>0:100</td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/10/detmold1.html" target="_blank">Детмольдовская</a><br />
<a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/10/detmold1.html" target="_blank">однофазная</a></td><td>35%</td><td>32%</td><td>26-27%</td><td>16%</td><td>16%</td><td>12%</td><td>10%</td><td>10%</td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/01/salzsauer.html" target="_blank">Монхаймовская</a><br />
<a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/01/salzsauer.html" target="_blank">солевая</a></td><td>33%</td><td>28%</td><td>21%</td><td>16%</td><td>10-11%</td><td>10-12%</td><td>10%</td><td>10%</td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/11/3fasi.html" target="_blank">3х фазная</a></td><td>45-50%</td><td>33%</td><td>30%</td><td>20-30%</td><td>20%</td><td></td><td></td><td></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div>
При выпечке хлеба с ржаной мукой, на закваску расходуется ржаная мука. Для пшеничных - пшеничная. Немцы дают короткую расстойку тесту - от 10 до 60 минут максимально, в зависимости от сорта хлеба и цели. </div>
<div>
<a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/10/detmold1.html" target="_blank">Детмольдовская однофазная</a> и <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/01/salzsauer.html" target="_blank">монхаймовская солевая</a> являются очень кислыми заквасками. 18-22°H, Ph 3,8. МКБ в них доминируют и они не способны поднять тесто за приемлемое время, поэтому в тесто добавляется от 1,5 до 2% дрожжей к весу муки на выпечку для развития подъемной силы. Высокая кислотность этих заквасок определяет и их небольшое количество. Используя кислые закваски и дрожжи в правильных пропорциях, к концу брожения мы достигаем нужной кислотности и разрыхленности теста, а как следствие аромат и пористость у хлеба.</div>
<div>
3-х фазная немецкая закваска имеет сбалансированную кислотность и подъемную силу (13-16°H, Ph 3,9), что достигается 3-х кратным освежением по специальной схеме перед каждой выпечкой хлеба. Поэтому ржаной хлеб с содержанием 100-80% ржаной муки можно испечь без добавления хлебопекарных дрожжей. В остальных случаях 1-1,5% дрожжей к весу муки на выпечку должны быть добавлены в тесто. </div>
<div>
Почему немцы используют именно такую схему приготовления теста? На мой взгляд есть несколько причин. </div>
<div>
<ul>
<li>Детмольдовская однофазная и монхаймовская солевая закваска выбраживаются до максимально возможной кислотности. Используя их в совокупности с хлебопекарными дрожжами, результат будет всегда гарантирован при заданном времени брожения и пропорции. Т.е. низкая подъемная сила этих заквасок компенсируется дрожжами с гарантированным результатом по аромату и пористости. Эти закваски имеют высокую толерантность к простою. Детмольдовская однофазная - 5ть часов и монхаймовская солевая до 24 часов. </li>
<li>Короткая расстойка теста предполагает увеличение дозировок заквасок и как следствие тесто изначально имеет высокую начальную кислотность, которая очень хорошо его стабилизирует и позволяет связать больше воды. Тесто поступает на формовку не выброженным и стабильным, что позволяет легко формовать и расстаивать подовый хлеб, который немцами очень ценится. </li>
<li>Полная расстойка теста и затем формовка, как это делается в российском хлебопечении, ведет к образованию мелкопористого и равномерного мякиша. Немцам это не очень нравится. Короткая расстойка теста и затем формовка создают неравномерный крупнопористый мякиш, даже у ржаных сортов. </li>
</ul>
</div>
<div>
Про особенности использования КМКЗ у немцев читаем <a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/11/hfem.html" target="_blank">тут</a>.<br />
<h3>
Российский безопарный хлеб</h3>
</div>
<div>
Безопарным способом в России, в основном, готовится простой ржаной и ржано-пшеничный хлеб. А также пшеничный хлеб на ускоренных технологиях, как то "спелое" тесто и КМКЗ. Прошу не приравнивать эти две ускоренные технологии к плохому качеству. Качество у них, как раз, на высоте. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th>Закваска</th><th colspan="8">Ржаная мука:пшеничная мука</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td></td><td>100:0</td><td>80:20</td><td>60:40</td><td>40:60</td><td>30:70</td><td>20:80</td><td>10:90</td><td>0:100</td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html" target="_blank">Густая</a><br />
<a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html" target="_blank">производственная</a></td><td>33%</td><td>33%</td><td>25-33%</td><td>20-25%</td><td>20%</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/12/zhidkazay-zakwaska.html" target="_blank">Жидкая закваска</a></td><td></td><td></td><td>35%</td><td>25%</td><td>25%</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/11/speloetesto.html" target="_blank">Спелое тесто</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7-10%</td><td>7-10%</td></tr>
<tr><td><a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/08/iii.html" target="_blank">КМКЗ</a></td><td>15%</td><td>10-15%</td><td>10%</td><td>10%</td><td>7-8%</td><td>5-6%</td><td>5%</td><td>5%</td></tr>
</tbody></table>
<br />
В России все не так строго как у немцев, но определенные рамки все же существуют и их надо знать.<br />
<h4>
Густая производственная закваска</h4>
</div>
<div>
Густая производственная закваска имеет влажность 65% для сеяной муки и 70% для обойной и обдирной муки. На густой закваске готовятся ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба. Густая производственная закваска имеет сбалансированную подъемную силу и кислотность (13-16°H, Ph 3,9), что достигается путем добавления хлебопекарных дрожжей в саму закваску в процессе ее освежения/подготовки к выпечке. По ГОСТу густой закваски берется в среднем 33% для ржаного и ржано-пшеничного хлеба и 20% для пшенично-ржаного в пересчете на муку, при условии, что тесто будет бродить 90 минут при 29-30°C. При этом, при приготовлении ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба, для развития необходимой подъемной силы, в тесто добавляется еще около 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку. </div>
<div>
<br /></div>
<h4>
Жидкая закваска</h4>
<div>
Жидкая закваска используется для выработки ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба. При этом, имея невысокую кислотность и высокую подъемную силу (9-13°H, Ph 4,5), способна разрыхлить ржано-пшеничный хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей. Однако в домашних условиях требует трех-фазного освежения. Тесто бродит 90 минут при 29-30°C</div>
<div>
<br /></div>
<h4>
Спелое тесто</h4>
<div>
Спелое тесто для однофазных хлебов целесообразно применять только для выработки пшеничных и пшенично-ржаных хлеба. Время брожения теста 90 минут при 30°C. В тесто для развития подъемной силы надо добавить 0,7-1,5% дрожжей к весу муки на выпечку. Не забываем вычесть вес соли в спелом тесте из общего количества соли при замесе теста. </div>
<div>
<br /></div>
<h4>
КМКЗ</h4>
<div>
Не смотря на то, что на КМКЗ можно приготовить любой хлеб однофазным способом, я бы не рекомендовал делать этого для хлебов с содержанием ржаной муки более 50%. Тут лучше подойдет опарный способ.<br />
Для ржано-пшеничных сортов хлеба с 40% ржаной муки и менее в тесто добавляется 1,5% дрожжей, для пшеничных сортов, в тесто добавляем 2% дрожжей к весу муки на выпечку, для булочек 2-2,5%. Время брожения теста 90 минут при 30°C. При этом, если ржаной муки 40 и менее процентов, то КМКЗ можно брать прямо из холодильника.<br />
Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба время брожения теста 2,5-3 часа, а дрожжей берется 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<h3>
Российский опарный хлеб</h3>
</div>
<div>
<br /></div>
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th></th><th colspan="8">Ржаная мука/пшениная мука</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td></td><td>100:0</td><td>80:20</td><td>60:40</td><td>40:60</td><td>30:70</td><td>20:80</td><td>10:90</td><td>0:100</td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html" target="_blank">Густая производственная</a></td><td>15%</td><td>10%</td><td>10%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/11/speloetesto.html" target="_blank">Спелое тесто</a></td><td>6%</td><td>6%</td><td>10%<b>*</b></td><td></td><td></td><td></td><td>2-3%</td><td>2-3%</td></tr>
<tr><td><a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/08/iii.html" target="_blank">КМКЗ</a></td><td>10%</td><td>5-10%</td><td>5%</td><td></td><td></td><td></td><td>2%</td><td>1,5%</td></tr>
</tbody></table>
<div>
<br />
<h4>
Густая производственная закваска</h4>
</div>
<div>
На густой производственной закваске готовятся заварные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку с учетом муки в закваске. Брожение опары 3-4 часа при 28-30°C. Для хлеба с 60-70% ржаной муки в опару добавляют 0,3-0,5% дрожжей для компенсации кислотности и развития подъемной силы, время брожения опары 3 часа. Для хлеба с 80-100% ржаной муки, подъемная сила и кислотность регулируются самой закваской, путем добавления в нее хлебопекарных дрожжей на стадии освежения, в количестве 1г на 100г муки в закваске. </div>
<div>
<br /></div>
<h4>
Спелое тесто</h4>
<div>
Применяется в основном для выработки заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба на сброженной или заквашенной жидкой заварке, как например рижский хлеб. В заварке заваривается 25-30% от муки на выпечку, после чего к ней добавляется 10% спелого теста (6% мукой) и заварка заквашивается в течении 6ти часов при 30-32°C, после чего на ней ставится тесто с брожением в течении 90-120 минут при 30°C.</div>
<div>
Так же на спелом тесте можно приготовить ржано-пшеничный хлеб такой как <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/12/speloetesto.html" target="_blank">дарницкий и столичный</a>. <b>*</b>При этом спелого теста берется 10% мукой <b>дополнительно </b>к весу муки на выпечку и в опаре сбраживается вся ржаная мука на выпечку. В опару добавляется 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и опара бродит 3 часа при 26-29°C. Тесто бродит соответственно 60-90 минут при 30°C.</div>
<div>
В довоенные и послевоенные годы на спелом тесте готовились и <a href="https://www.youtube.com/watch?v=r4cnJWtg_h4" target="_blank">цельнозерновые хлеба</a>, опарным способом. В опаре сбраживалось 50-60% от муки на выпечку, а спелого теста бралось 10-15% в пересчете на муку дополнительно к весу муки на выпечку. Опара готовилась на всей воде. Время брожения опары 3-4 часа при 29°C, теста 90 минут при 30°C. Благодаря высокой влажности опары, она хорошо бродит, так как дрожжи из спелого теста получают преимущество. Добавление хлебопекарных дрожжей не используется.</div>
<div>
Пшеничный хлеб на спелом тесте готовится опарным методом преимущественно из муки 2 сорта и обойной муки. При выработке хлеба на муке 2 сорта в опару добавляется 5% спелого теста к весу муки на выпечку, что соответствует 2-3% в пересчете на муку. Время брожения опары сокращается на 45-60 минут по стравнению с заявленным в рецепте, так как спелое тесто стимулирует кислото-накопление и дрожжевое брожение в опаре. Т.е. если дрожжевая опара бродит, в среднем 4 часа при 29°C, то тут будет достаточно 3х часов. <a href="https://www.youtube.com/watch?v=KDAqDHePG50" target="_blank">Пример для муки 2 сорта.</a> Для хлеба на обойной пшеничной муке берется так же 5% спелого теста к весу муки на выпечку, но опара бродит 6 часов и дрожжей берется всего 0,5% к весу муки на выпечку.</div>
<div>
<br /></div>
<h4>
КМКЗ</h4>
<div>
Опарным способом на КМКЗ готовится хлеб с содержанием ржаной муки от 50% и более. При этом это может быть заварной или простой хлеб. КМКЗ желательно перед выпечкой освежать. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, включая муку в КМКЗ с добавлением 0,5-0,6% дрожжей к весу муки на выпечку. Время брожения опары 3 часа при температуре 29°C. Тесто бродит 60-90 минут при 30°C.</div>
<div>
Так же КМКЗ можно добавить в пшеничный хлеб, приготовляемый опарным способом, если он из муки 2 сорта, в количестве 1,5% мукой. Время брожения опары сокращается на 45-60 минут против заявленного в рецептуре (обычно 3 часа против 4 часов). КМКЗ в таком хлебе стимулирует кислото-накопление и дрожжевое брожение.</div>
<h2>
Окончательная расстойка</h2>
<div>
Согласно российским, а так же немецким рецептурам, окончательная расстойка заготовок проводится при температурах более 30°C, а точнее 32-38°C. Окончательная расстойка при комнатных температурах может производится только в экстренных случаях и не является желательной.</div>
<h2>
Влажность теста</h2>
<div>
Приводимое в рецептурах количество воды является лишь ориентировкой, и при замеме теста надо ориентироваться на его консистенцию самостоятельно. Тесто с ржаной мукой для формового хлеба влажное и липнет к посуде. Для подового упругое и лишь слегка мажется по дну посуды. Излишняя влажность теста ведет к провалу крыши у формового хлеба и растеканию подового, недостаток влаги к сухости и мелко-пористости мякиша.</div>
<div>
Излишне влажное тесто на подовый хлеб можно скорректировать мукой при формовке. Излишне сухое тесто уже не исправить. При выпечке подового хлеба целесообразно использовать более кислые закваски или, при опраном способе, увеличивать время брожения опары, сокращая время брожения теста. В этом случае тесто изначально будет иметь хорошую кислотность, что позволит ему связать больше воды без потери эластичности, что ведет к упрощению формовки и окончательной расстойки. Тесто поставленное на некислой закваске или опаре, кислотность со временем тоже наберет, но это не отразится на его способности к удержанию формы.<br />
<br />
<a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/10/1.html" target="_blank">Обзор 1 - Закваска </a><br />
<a href="http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">Калькуляторы освежения некоторых заквасок</a></div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com67tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-13958079224642892002017-10-22T15:34:00.001+02:002019-12-08T20:39:27.840+01:00Обзор 1 - Закваска<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiorP-DrStgxL7uNAIFZNcui52QbQK11ghyLteBg3jm33OqioobN8GqaP_zBldXzDKvngs6M2Opj2Mq9kH8pqjE5dEdrUzC3Z7o-Ha-U9T2IZvLt9MDPu1A0QN22UrB_mm7wi59rt-jDTpX/s1600/%25D0%2596%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiorP-DrStgxL7uNAIFZNcui52QbQK11ghyLteBg3jm33OqioobN8GqaP_zBldXzDKvngs6M2Opj2Mq9kH8pqjE5dEdrUzC3Z7o-Ha-U9T2IZvLt9MDPu1A0QN22UrB_mm7wi59rt-jDTpX/s400/%25D0%2596%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8.png" width="400" /></a></div>
<br />
<a href="http://brotgost.blogspot.ru/2017/10/2.html" target="_blank">Обзор 2 - Тесто</a><br />
<br />
Многие коллеги воспринимают мой блог и канал с рецептами на <a href="https://www.youtube.com/channel/UCzOqEDC3PZUUgv2rW05ddiA" target="_blank">ютюбе</a> как инструкции для начинающих хлебопеков, что стало для меня полной неожиданностью, так как излагаемая мной информация, по большей части, требует наличия базовых знаний о заквасках и о хлебопечении. Поэтому я решил начать писать статьи в помощь именно начинающим с обзором материала, который изложен в хаотичном порядке в этом блоге.<br />
<br />
<a name='more'></a>Для выпечки ржаного, ржано-пшеничного или даже для выпечки ароматного пшеничного хлеба нужна закваска. В этом посте я попробую систематизировать информацию о хлебных заквасках и изложить ее в понятном для начинающих хлебопеков виде, отсылая к статьям которые я писал до этого.<br />
<h2>
Введение</h2>
<div>
В начале 20 века, после революции, ремесленная выпечка хлеба в России была уничтожена и заменена заводской. Народные схемы приготовления и ведения заквасок были модифицированы под нужды и возможности хлебозаводов, а не вписавшиеся в эти рамки рецептуры были просто забыты. У этих печальных событий была конечно и положительная составляющая, а именно то, что хлебом стали заниматься люди близкие к науке, способные систематизировать, анализировать и обобщать, а значит создавать универсальные методики на базе народных. К сожалению, в этот момент произошел отрыв хлебопечения от народа и как результат мы имеем то, что имеем сейчас - в рунете невозможно найти систематизированных знаний о хлебных заквасках, которые можно было бы применять для выпечки хлеба в домашних условиях. То что можно найти это отголоски кустарного производства 100 летней давности, прошедшие через 100 летний испорченный телефон или иностранные рецептуры и способы, не свойственные российскому хлебопечению, опять же прошедшие через испорченный телефон переводов и домыслов. Конечно в интернете можно найти много современной технологической информации, но она сложна не только для начинающих, но и для 90% опытных любителей. К тому-же технологические источники не объясняют почему и зачем, а являются лишь инструкциями, говорящими делайте так и эдак.</div>
<div>
Я живу в Германии и тут традиции ремесленного хлебопечения никуда не делись. Как следствие хлебопек любитель и хлебопек профессионал освежают закваски и пекут по одним и тем же схемам. Информация эта доступна и очень хорошо описана в открытом доступе, что очень сильно помогло мне в понимании современных российских технологических процессов в хлебопечении. Тем более, что именно немцы помогали молодому советскому государству ставить хлебопечение на промышленные рельсы.<br />
Желание помочь начинающим хлебопекам подтолкнуло меня к идее запустить этот блог, а одновременно и мой <a href="https://www.youtube.com/channel/UCzOqEDC3PZUUgv2rW05ddiA" target="_blank">youtube канал</a>.</div>
<div>
</div>
<div>
Как вы уже поняли, я сторонник научного или технологического подхода к хлебопечению. Мы живем не в древнем Египте, а в 21 веке и на мой взгляд отказываться от использования современных знаний о выпечке хлеба будет, как минимум, не дальновидным. Так что всем, кто хочет серьезно заняться выпечкой хлеба дома, я советую закупить необходимое для этого оборудование, как то:</div>
<div>
<ul>
<li>Весы кухонные с точностью ± 1-5г</li>
<li>Весы точные с точностью ± 0,1г</li>
<li>Термометр для теста с точностью ±0,1°C</li>
<li>Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C. </li>
</ul>
<div>
<i><span style="color: red;">Для тех кто верит в то, что 100 лет назад хлеб был вкуснее, могу сказать, что современный хлеб в России не вкусен не потому, что он печется по современным технологиям, а потому, что эти технологии нарушаются и он по ним как раз не печется. </span></i><br />
<i><span style="color: red;">Если печь хлеб с использованием современных технологий и знаний, то он будет вкуснее, чем хлеб 100 лет назад. </span></i><br />
<i><span style="color: red;">Вам не нравится моя точка зрения, тогда я желаю вам успехов и можете не читать дальше.</span></i></div>
</div>
<h2>
Состав закваски</h2>
<div>
Обычно, традиционная ржаная или пшеничная закваска состоит из муки, воды, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.</div>
<div>
Микроорганизмы входящие в состав заквасок это обычно:</div>
<div>
<ul>
<li>Дрожжи спонтанные или культурные - они производят углекислый газ, спирт и разрыхляют тесто. Дрожжи являются одноклеточными грибами.</li>
<li>Молочно-кислые бактерии (МКБ) - производят в основном молочную и уксусную кислоту, иногда, дополнительно, прочие кислоты. МКБ тесто подкисляют, что необходимо для выпечки сортов хлеба с использованием ржаной муки.</li>
<li>Прочие микроорганизмы, которые развиваются в закваске в незначительном количестве, поскольку подавляются кислотностью среды закваски и содержащемся в ней спиртом. Эти микроорганизмы присутствуют в заквасках в малых количествах и не оказывают существенного влияния на заквасу и сам хлеб.</li>
</ul>
<div>
Дрожжи и МКБ в питательной среде обычно существуют в симбиозе. Хотя есть и исключения, о которых я расскажу позже.<br />
Начинающий хлебопек должен знать, что хлеб разрыхляется дрожжами входящими в состав закваски, поэтому бездрожжевого хлеба не существует, а существует хлеб, разрыхленный спонтанными дрожжами из спонтанных заквасок. Бездрожжевой хлеб из магазина действительно не содержит хлебопекарных дрожжей добавленных в виде серого кубика, но содержит дрожжи, добавленные просто из пробирки, вот он уже и стал бездрожжевым :-) Но это в лучшем случае, а в худшем он будет испечен на пекарском порошке и подкислителях. </div>
</div>
<h2>
Классификация хлебных заквасок</h2>
<div>
Любой человек, решивший заняться хлебопечением, думает что это очень просто и я тоже так думал. На самом деле стоит только начать и вы поймете насколько сложен и многогранен этот мир. Например одних заквасок по способу выведения и ведения наберется с десяток и все они имеют различный состав микрофлоры, различную кислотность и различную технику применения. То есть вам для начала надо понять, что нет просто ржаной закваски, а есть много разных ржаных заквасок и делятся они не на "вечные", "кефирные", "машины" и "бабушкины", а имеют совершенно другую классификацию. </div>
<div>
Возьму на себя смелость такую классификацию произвести.</div>
<h3>
По составу </h3>
<div>
По составу закваски делятся на <b>традиционные </b>и <b>нетрадиционные</b>. </div>
<div>
<ul>
<li><b>Традиционными </b>заквасками считаются закваски, в состав которых входит мука, вода, дрожжи, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то углекислый газ, спирт и кислоты. Такие закваски способны разрыхлить и подкислить тесто. Само слово "традиционные" говорит о том, что они имеют давнюю историю и не претерпели существенных изменений за последние несколько сотен лет.</li>
<li><b>Нетрадиционными</b> заквасками считаются закваски в состав которых входят мука, вода, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то кислоты и возможно углекислый газ. Такие закваски не в состоянии разрыхлить тесто, в виду отсутствия в них дрожжей и применяются в совокупности с хлебопекарными дрожжами или как часть много-ступенчатого процесса ферментирования теста. Нетрадиционные закваски молоды, их возраст насчитывает несколько десятков лет. Значит ли это, что они хуже чем <b>традиционные</b>? Не не значит, их придумали для облегчения труда хлебопеков, а иногда для улучшения качества выпекаемого хлеба. Так что в общем случае они не хуже, а может и лучше чем традиционные. </li>
</ul>
</div>
<h3>
По консистенции</h3>
<div>
Влажность закваски или соотношение муки и воды в закваске определяет ее влажность. Если закваска состоит из 100 г. муки и 100 мл воды то ее влажность или (гидрация) составляет 100%. Если в закваске 100г муки и 200мл воды, то ее влажность или (гдрация) 200%.</div>
<div>
Ржаные закваски по консистенции бывают: </div>
<div>
<ul>
<li>Влажностью 60-80% считаются густыми. </li>
<li>Влажностью 100% считаются нормальными</li>
<li>Влажность >150% считаются жидкими</li>
</ul>
Стоит отметить, что закваска влажностью 100% не является традиционной консистенцией заквасок для хлебопечения в России. Ведение закваски во влажности 100% это кустарный способ или способ заимствованный у хлебопеков из других стран, а в России хлеб на закваске влажностью 100% не пекся и не печется. Хлеб в России печется на густых или жидких заквасках.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>Традиционные </b>закваски по консистенции бывают густыми, нормальными и жидкими.</div>
<div>
<b>Нетрадиционные </b>закваски по консистенции бывают только жидкие.</div>
<div>
<br /></div>
<h3>
По температуре ведения</h3>
<div>
По температуре ведения закваски бывают <b>мезофильные</b> (20-42°C)<b> </b>и <b>термофильные </b>(48-53°C).</div>
<div>
<ul>
<li><b>Мезофильные </b>традиционные закваски в мировой практике ведутся в температурном режиме от 20 до 33°C. В России 26-33°C. В этом температурном диапазоне активны большинство мезофильных МКБ и дрожжи.</li>
<li><b>Мезофильные </b>нетрадиционные закваски ведутся в температурном режиме от 37 до 42°C. В этом температурном режиме активны только определенные штамы МКБ и неактивны дрожжи.</li>
<li><b>Термофильные </b>нетрадиционные закваски ведутся при температурах от 48 до 53°C. В этом диапазоне активны термофильные штамы МКБ, дрожжи не активны.</li>
</ul>
</div>
<div>
Итак <b>традиционные </b>закваски это <b>мезофильные </b>закваски. А <b>нетрадиционные </b>могут быть как <b>мезофильными </b>так и <b>термофильными</b>.</div>
<div>
<br /></div>
<h3>
По способу получения</h3>
<div>
По способу получения закваски делятся на</div>
<div>
<ul>
<li><b>Спонтанные</b> - дрожжи и МКБ в таких заквасках развиваются из микрофлоры присутствующей изначально в среде (мука, вода, воздух, изюм или виноград, если они были использованы для постановки закваски). Мука изначально обильно осеменена различной микрофлорой которая начинает развиваться при создании благоприятных условий.</li>
<li><b>Культурные</b> - МКБ и дрожжи вносятся из надежных,"культурных" источников как то дрожжи прессованные и/или сухие лактобактерины с культурными МКБ. Поскольку состав и качество <b>спонтанных </b>заквасок непредсказуемы, то использование культурных штамов дрожжей и МКБ является единственным способом приготовления заквасок на хлебозаводах для достижения гарантированного результата. 100% культуные закваски можно получить и дома, например при помощи <a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/12/blog-post.html" target="_blank">бифидо- лактобактериальных комплексов</a>.</li>
<li><b>Комбинированные</b> - к комбинированным способам стоит отнести закваски в которых МКБ получают спонтанным способом, а дрожжи вносятся культурные. При этом дрожжи могут быть внесены как на начальном этапе брожения, так и на конечном, в зависимости от способа получения закваски. </li>
</ul>
<h3>
<b>По способу ведения</b></h3>
</div>
<div>
По способу ведения закваски делятся на </div>
<div>
<ul>
<li><b>Одноразовые - </b>одноразовыми заквасками являются закваски которые выводятся каждый раз заново перед выпечкой хлеба и не хранятся. Частным случаем таких заквасок может служить русская пшеничная дрожжевая опара, пулиш и бига. Все эти три виды пшеничных опар являются по сути одноразовыми заквасками, так как в них к концу брожения по мимо дрожжей развиваются и спонтанные МКБ. МКБ попадают в опару или вместе с мукой или вместе с прессованными или сухими дрожжами, которые содержат в незначительном количестве МКБ. Пулиш и бига имеют длительное время ферментации, таким образом МКБ имею достаточно времени для своего развития. </li>
<li><b>Многоразовые </b>- закваски которые постоянно возобновляются путем освежения новой порцией муки и воды с последующим брожением. При этом закваски могут вестись <b>непрерывно </b>и <b>дискретно</b>. <b>Непрерывные </b>закваски в хлебопекарнях, по достижении заданной кислотности сразу освежаются. <b>Дискретные </b>закваски, по большей части в домашних условиях, консервируются путем помещения в холодильник и освежаются только перед новой выпечкой.</li>
</ul>
<h3>
По применению</h3>
</div>
<div>
По применению закваски можно разделить на универсальные и специфические. </div>
<div>
<ul>
<li><b>Универсальные </b>закваски можно применять для выпечки любого сорта хлеба. К таким закваскам относятся <b>традиционные</b> закваски и <b>мезофильные нетрадиционные (<a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>)</b>.</li>
<li><b>Специфическими</b> заквасками являются закваски применяемые для выпечки ограниченного количества сортов хлеба. Примером таких заквасок может служить <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/l.%20delbrueckii" target="_blank"><b>термофильная</b> закваска</a>. </li>
</ul>
</div>
<h2>
Выведение закваски с нуля</h2>
<div>
После всего сказанного выше, имеет смысл задать вопрос - "Выведение какой закваски?". Как вы поняли их не мало, и все они разные и требуют различных методик. При этом в общем случае они не являются взаимозаменяемыми, ввиду различного уровня кислотности, наличия или отсутствия дрожжей, а также ввиду различной влажности.<br />
По сути весь мой блог посвящен различным техникам выведения, освежения и использованию хлебных заквасок в домашних условиях.<br />
Вы можете сказать, что основным критериям является качество. Но я возражу, что есть еще немало критериев, как то универсальность закваски, наличие у вас тех или иных технических средств для поддержания температуры закваски, частота выпечки.<br />
Для начала надо отметить, что на качество закваски оказывают влияние ряд факторов:<br />
<ul>
<li>температура брожения</li>
<li>консистенция закваски</li>
<li>исходное сырье</li>
<li>фазность</li>
</ul>
Невозможность поддерживать температуру брожения закваски серьезно ограничит ваши возможности по получению качественной закваски. По сути вас ждет фиаско. Я не утверждаю, что вы не сможете испечь хлеб на закваске, которая ведется при комнатной температуре, но его качество будет ниже плинтуса. Температурный оптимум многих МКБ находится в районе 35°C. Оптимум размножения дрожжей это 25°C. При 35°C дрожжи переходят с размножения на спиртовое брожение. Выведение закваски при 20°C ведет к существенному замедлению процесса размножения всех нужных микроорганизмов или вообще к невозможности вывести традиционную закаску спонтанного брожения. Выведение традиционной закваски спонтанного брожения необходимо производить при температуре 25-30°C, лучше 28°C.<br />
В качестве муки надо обязательно брать ржаную обойную (цельнозерновую) муку. Неочищенная мука содержит оболочки зерна, на поверхности которого как раз и обитают МКБ и дрожжи. Обойная мука имеет максимальную минерализацию и максимальное количество витаминов, все это просто необходимо для роста микроорганизмов.<br />
<br />
<h3>
<b>Выведение традиционные закваски</b></h3>
<b>Спонтанная закваска</b><br />
<br />
50г обойной ржаной муки<br />
50мл воды<br />
24ч<br />
28°C<br />
влажность 100%<br />
<br />
Вода, температура и питание в виде муки запускают процессы размножения микроорганизмов, но помимо дрожжей и МКБ, в муке присутствует гнилостная микрофлора. Не смотря на то, что ее развитие начинается одновременно с полезной (дрожжи и МКБ), она будет преобладать в первой фазе закваски. Нам понадобится череда освежений (фаз) для того, чтобы МКБ и дрожжи развились в нужном количестве и создали условия (кислотность, спирт) не благоприятные для гнилостной микрофлоры.<br />
<br />
Повторяем освежения каждые 12 часов<br />
<br />
50г предыдущей фазы<br />
50г обойной ржаной муки<br />
50мл воды<br />
12ч<br />
28°C<br />
влажность 100%<br />
<br />
Как только гнилостный запах сменится на спиртовой или кисло-молочный можно перевести закваску во влажность 70%. Густая среда способствует накоплению кислотности закваской.<br />
<br />
50г предыдущей фазы<br />
50г обойной ржаной муки <br />
27,5 мл воды</div>
<div>
12ч<br />
28°C<br />
влажность 70%<br />
<br />
и провести через пару фаз освежения во влажности 70%, постепенно увеличивая пропорцию освежения до 1 к 10.<br />
<br />
В итоге вы получите густую производственную закваску.<br />
<br />
На самом деле такой способ получения закваски является очень трудозатратным, а качество закваски может, не смотря на все предпринятые меры по его улучшению, оказаться посредственным.<br />
Можно повысит качество спонтанки, запустив процессы дрожжевого брожения, а как следствие и кисло-молочного при постановки закваски на <a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/01/blog-post.html" target="_blank">неферментированном ржаном солоде</a>.<br />
А <a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html" target="_blank">тут </a>можно почитать, как можно приготовить свой первый ржаной хлеб с нуля, всего за три дня, в 3 этапа, получив в конце вместе с хлебом и традиционную ржаную закваску.<br />
<br />
<b>Комбинированные способы</b><br />
<b><br /></b>
Очень просто и надежно вывести <a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/02/50.html" target="_blank">густую производственную закваску на хлебопекарных дрожжах</a>.<br />
А еще проще и надежней извлечь МКБ из солода и затем, добавив хлебопекарных дрожжей, получить традиционную <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/11/blog-post.html" target="_blank">мезофильную закваску</a> за 2-3 дня.<br />
Ну а самый простой способ это извлечь МКБ из муки за 24 часа и добавив дрожжей, получить традиционную <a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/07/zakwaska30h.html" target="_blank">закваску всего за 30 часов</a>.<br />
Правда для последних 2х способов вам потребуется оборудования для поддержания температур в 40°C<br />
<br />
Так или иначе для выведения закваски нам необходимо создать идеальные условия для дрожжей и/или МКБ которые строятся на температуре, консистенции и фазности ведения.<br />
<br />
<h3>
<b>Выведение нетрадиционные закваски</b></h3>
<div>
К <b>нетрадиционным </b>закваскам относятся концентрированная молочно-кислая закваска <a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a> и <a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/l.%20delbrueckii" target="_blank">термофильная закваска</a>. </div>
<div>
<b>КМКЗ </b>является универсальной закваской. Я не буду повторяться и вы можете почитать о ней по <a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">ссылкам в моем блоге</a>. Основной ее особенностью является то, что она ведется при температурах около 40°C, что способствует развитию штамов МКБ, толерантных к высокой температуре и высокой кислотности. Дрожжи при такой температуре угнетаются и не развиваются совсем. КМКЗ применяется для выпечки хлеба в совокупности с хлебопекарными дрожжами. На момент написания этой статьи я храню и освежаю дома только КМКЗ и пеку весь хлеб на ней, поскольку это очень удобно и просто.</div>
<div>
<b>Термофильная закваска</b> является закваской специфической и используется для выпечки некоторых сортов заварного хлеба. Она ведется при температуре 48-53°C и сама по себе не в состоянии разрыхлить тесто, а применяется только как предварительный этап подкисления заварки с последующим размножением в полученной среде мезофильных МКБ и/или дрожжей. При температуре 48-53°C в <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/l.%20delbrueckii" target="_blank">термофильной закваске</a> культивируются молочно-кислые бактерии вида l.Delbrueckii, не обладающие газообразующей способностью и неактивными при нормальных температурах брожения теста.</div>
<div>
<br /></div>
<h2>
Освежение закваски</h2>
Перед использованием закваски для выпечки хлеба ее надо освежить. Казалось бы просто, да не совсем. В рунете отсутствуют описания нормальных схем освежения, а уж объяснений зачем и почему так и вовсе нет. Какую только ерунду не встретишь в некоторых блогах и в форумах, например:<br />
<br />
<i><b>"Зрелая закваска, это которая поднялась до максимального объема..."</b></i><br />
Зрелая закваска это та, которая набрала заданную кислотность, а не поднялась. Обычно после поднимания до созревания проходит еще не один час.<br />
<b><i>"Зрелая закваска пышная и ароматная.."</i></b><br />
Опять же полная фигня. Что это за методы определения готовности? Мне она ароматная через 20 часов, а кому-то и через 3 часа.<br />
<i><b>"Возьмите закваску на пике активности..."</b></i><br />
Это вообще офигенный критерий.<br />
<br />
И главное все это без указания температур и с абсолютно идиотскими пропорциями освежения. А ведь закваска при 30°C. в жару будет готова в 2 раза быстрей чем при 20°C.<br />
Вас это устраивает? Тогда не читайте дальше. Хотите выжать из вашей закваски то, что нужно вам в данный момент? - тогда читайте дальше.<br />
<br />
В основном правильное освежение закваски играет существенную роль для <b>традиционных </b>заквасок. Для <b>нетрадиционных </b>все гораздо проще.<br />
<br />
Микрофлора закваски, а как следствие вкус готового хлеба, формируются не в процессе выведения, а в основном, в процессе ведения заквасок. Пропорция освежения, температура брожения и консистенция закваски на протяжении нескольких циклов освежения сформируют микроклимат вашей закваски независимо от того, что вы развели в первый раз.<br />
<br />
99% рецептур в рунете, предполагают неверное освежение заквасок, а именно неверные пропорции и неверные температуры, я уже молчу о фазностях, которыми себя вообще никто особо не утруждает. Если бы, например немцы, могли бы читать на русском, они бы померли со смеху. При этом не специалисты, а обычные любители.<br />
<ul>
<li>Закваска не освежается 1 к 1 в течении 12 часов. Такая закваска не может за приемлемое время, без дрожжей, разрыхлить хлеб. В ней угнетены дрожжи и очень высокая кислотность.</li>
<li>Закваска, освежаемая 1 к 10 при комнатной температуре, имеет переизбыток уксусной кислоты и как следствие липкий мякиш и кислый вкусу хлеба </li>
<li>Закваска освежаемая в любой пропорции до максимального подъема, не имеет достаточной кислотности и как следствие безвкусный хлеб и неароматный мякиш. </li>
</ul>
<br />
Критерии готовности традиционной закваски в домашних условиях это не вся эта чепуха, а время брожения при заданной температуре, пропорции освежения, влажности и количестве фаз. Все, других критериев нет! В виду отсутствия специального оборудования для анализа кислотности в домашних условиях, нет иных способов определить готовность закваски.<br />
При этом закваски бывают разные: есть закваски с высокой подъемной силой и низкой кислотностью, а есть с высокой кислотностью и низкой подъемной силой и есть закваски со сбалансированной подъемной силой и кислотностью. Первые можно использовать для выпечки хлеба без дрожжей, вторые только в совокупности с дрожжами, а третьи и так и эдак.<br />
Итак освежая закваску мы должны четко представлять какова наша цель.<br />
При освежении заквасок необходимо иметь представление о максимальном времени выработки закваски. Т.е. времени от момента созревания, в течении которого закваска может быть пущена в дело, без потери качества. Обычно однофазные закваски, приготовленные специальным образом с малым количеством стартера , имеют максимальную толерантность к простою (от 5 до 24 часов). Многофазные закваски и однофазные с большим количеством стартера имеют минимальную толерантность (2-3 часа).<br />
У меня в блоге описано большое количество схем освежения заквасок в зависимости от их типа и поставленной цели. К любому способу освежения я объясняю как его применять для выпечки хлеба. Эту информацию я дополнительно обобщаю в <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%B3%D0%B8" target="_blank">промежуточных итогах</a>.<br />
Для удобства можно воспользоваться <a href="http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">калькуляторами </a>освежения некоторых заквасок.<br />
<br />
<h2>
Какую закваску развести в первый раз?</h2>
<div>
Если вам, как и мне, нет дела до раскрученной на постсоветском пространстве идеи о вредности дрожжей, то выводите <a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>. </div>
<div>
Если вы верите в весь этот бред про термофильные дрожжи или вам по состоянию здоровья или по религиозным соображениям нельзя печь с магазинными дрожжами, то наилучший результат из спонтанных заквасок, я имел с <a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/01/blog-post.html" target="_blank">солодовой закваской</a> и со <a href="http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html" target="_blank">спелым тестом полученным из бражки</a>. </div>
<br />
<a href="http://brotgost.blogspot.ru/2017/10/2.html" target="_blank">Обзор 2 - Тесто</a><br />
<br /></div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com113tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-37722055958446100672017-09-22T08:41:00.000+02:002020-05-21T11:24:37.158+02:00Salinātā rudzu rupjmaize или термофильная закваска часть 3<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9QxwXKQHKpcHjAxcZ5YXIG3VRXpb3G0vVUH6gYLuU0AdujLm41m76o94N4crq8DtiP58QnF7oUgAUhN5hDoRrP2RFviGMQbYvy5Bkd2G8UZTVa8wxNWmJZHZGQ1nXFmvyg6L-xaXbhQBe/s1600/Salin%25C4%2581t%25C4%2581+rudzu+rupjmaize+2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9QxwXKQHKpcHjAxcZ5YXIG3VRXpb3G0vVUH6gYLuU0AdujLm41m76o94N4crq8DtiP58QnF7oUgAUhN5hDoRrP2RFviGMQbYvy5Bkd2G8UZTVa8wxNWmJZHZGQ1nXFmvyg6L-xaXbhQBe/s400/Salin%25C4%2581t%25C4%2581+rudzu+rupjmaize+2.png" width="400" /></a></div>
В этой статье я изложу итоги моей 2-х летней работы по адаптации технологии приготовления замечательного латвийского заварного хлеба salinātā rudzu rupjmaize к домашним условиям, а так же подведу итоги экспериментов по приготовлению и использованию термофильной закваски.<br />
<br />
<a name='more'></a><h2>
Введение</h2>
<br />
Что это за хлеб Salinātā rudzu rupjmaize? Поищите на просторах интернета и вы найдете много статей о о том что Salinātā rudzu rupjmaize это подслащенный ржаной хлеб, приготовляемый путем заваривания муки. Он является аутентичным продуктом с вековой традицией и зарегистрирован как национальное достояние. <a href="https://www.youtube.com/watch?v=6aLjSy0TfZk" target="_blank">Тут</a> можно посмотреть видео о традиционном способе приготовления.<br />
Способ приготовления строго "засекречен" и найти вменяемую рецептуру на просторах интернета было не возможно. Из более менее доступной информации можно было лишь прочесть, что чудо заключается в осиновой бочке и дровяной печи. Мука заваривается в деревянной бочке и заварка через 24 часа чудесным образом закисает и начинает бродить, так что дрожжи добавлять не нужно. Вообщем мистический туман для обывателя и никакой конкретики. С другой стороны регистрировать обычный заварной хлеб , пусть и из деревянной бочки, как уникальный кажется делом не серьезным.<br />
И вот рецептура неожиданно нашлась на <a href="https://www.eurodop.it/main/prodotto.asp?NomeProdotto=Salinata+rudzu+rupjmaize&MappaGoogle=Kurzeme" target="_blank">итальянском сайте</a>, регистраторе национальных европейских продуктов. Там же автоматом встроен переводчик и можно худо бедно перевести на любой язык. Описание представленное на этом сайте приоткрывает нам завесу на то, как готовится salinātā rudzu rupjmaize.<br />
<br />
<b>Рецептура на 10 кг муки</b><br />
<i>3 кг муки и 0,08 кг тмина заваривается 6-8 литрами кипятка в деревянной бочке, добавляется 0,2-0,3 кг неферментированного солода и заварка осахаривается в течение 2-3 часов. Затем размешивается и оставляется на закисание на 24 часа. Заварка закисает из-за остатков предыдущей порции закисшей заварки на стенках бочки, коей достаточно для закисания новой заварки без добавления закваски. Однако при остывании заквашенной заварки до 35°C, к последней все таки добавляется 0,6 кг спелого теста от предыдущего приготовления для стимуляции брожения и всей смеси дается побродить еще 3-6 часов. После чего добавляется соль 0,15-0,2 кг, сахар 0,4 кг, ржаная мука 7 кг (возможно добавление 1 кг пшеничной муки) и замешивается тесто. Тесто бродит 2-3 часа затем разделывается на куски, формуется и выпекается.</i><br />
<br />
Отлично! Уже никакой мистики. Правда рецептура умалчивает откуда берется микрофлора на стенках абсолютно новой бочки, но этот вопрос наверняка решается просто - первая партия ставится на обычной закваске. А далее процесс идет непрерывно. А в остальном вполне рабочая рецептура. Заквашивание <a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">спелым тестом</a> нам известно по рижскому хлебу, а так же по латвийским хлебам из советских сборников (Хлеб национальный подовый из ржаных сортов муки 1978г). Что тут действительно уникально так это заквашивание заварки при помощи "немытой" бочки. Кстати этот факт проясняет почему в упомянутой книге заварка после 24 часов брожения имеет кислотность 12°H. Последний факт ранее я ошибочно считал опечаткой.<br />
<h2>
Первые эксперименты</h2>
<div>
Я тут же сварил заварку (хлеб из 1кг муки) и при остывании последней до 45°С добавил столовую ложку закваски из холодильника. Оставив все на 16-18 часов с постепенным остыванием до 35°С, симулируя остатки закваски на стенках бочки и медленное остывание. Заварка через 16-18 часов начала киснуть и даже бродить. Я добавил 0,6 кг спелого теста (методика получения описана <a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">тут</a>) и через 6 часов замесил тесто и испек хлеб. Результат меня не удивил - ничего такого интересного. Точно так же можно было и не мучиться с постепенным остыванием, а просто сразу остудить и кинуть спелого теста. Т.е. вкус и аромат как и у обычных заварных хлебов, изюминки не хватает. </div>
<div>
Ну а если на минуту предположить, что заварка при остывании проходит через стадию термофильного брожения и только потом через мезофильное и дрожжевое то это уже не только аутентичность это уже мега взрыв мозга! Попробуем симитировать процессы происходящие в бочке с заваркой при ее медленном остывании и тут без применения <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html" target="_blank">термофильной закваски</a> нам не обойтись. </div>
<br />
<h2>
Термофильная банка</h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL7aUz-fzyCdyNl8ZU47Dcd77PS4gDmtS0gckM5yEs0ySqUDMHpGnJkRLZ_embkfWRqy-lAU9jJFndDmQExeUYcKedQJparKxBPOnlpvecZczO7zZvdhmghytDhCk51dF2rkB8smGJiWlG/s1600/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BA%25D0%25B0+2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL7aUz-fzyCdyNl8ZU47Dcd77PS4gDmtS0gckM5yEs0ySqUDMHpGnJkRLZ_embkfWRqy-lAU9jJFndDmQExeUYcKedQJparKxBPOnlpvecZczO7zZvdhmghytDhCk51dF2rkB8smGJiWlG/s400/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BA%25D0%25B0+2.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Термофильные молочно-кислые бактерии, а именно <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus" target="_blank">Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus</a>, всем хорошо известны и применяются для приготовления йогурта. Их температурный оптимум лежит в диапазоне от 40 до 44°С. Для хлебопечения в СССР, России и Белоруссии применяются другой штам - Delbrueckii 76, чей оптимум лежит в диапазоне 48-52°С. Не могу сказать к какому подвиду относится Delbrueckii 76, но подвидов существует несколько: lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii, lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactobacillus delbrueckii ssp lactis.</div>
<div>
Культивация спонтанных бактерий дельбрюбки в домашних условиях дело не очень сложное. Мои эксперименты с термофильной закваской описаны тут: <a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/04/blog-post.html" target="_blank">Термофильная закваска 1 </a>и <a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html" target="_blank">термофильная закваска 2</a>. Кто не знает о чем речь рекомендую к прочтению для дальнейшего понимания повествования.</div>
<div>
За последние 3 года эта техника была мной упрощена и полностью оптимизирована. Предлагаю к применению следующий несложный, однофазный способ получения L. Delbrueckii, который я назвал: <b>Термофильная банка</b>.</div>
<div>
<i><br /></i></div>
<div>
<i>Насыпаем в банку грубо-молотый ржаной солод, заполняя банку на 1/3 объема. Затем постепенно добавляем воды Т. 70°С, постоянно перемешивая. Следим чтобы температура смеси была около 50</i><i>°С. Накрываем солодовый затор сверху пищевой пленкой и плотно крышкой. Оставляем закисать на 48 часов при температуре 50-52</i><i>°С. В анаэробных условиях при такой температуре в заторе с большой вероятностью </i><i> разовьются L. Delbrueckii, обитающие на поверхности солода.</i><br />
<i><span style="color: red;">Ниже в статье будет приведен способ получения термофильного стартера всего за 24 часа!</span></i></div>
<div>
<i><br /></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0yU5XxfHtb93mAOV9VzfutEP358OapOsom9b63UZ5-e5OlJ7ffMKnlKmHjs4igIIqYIZEXxlwf6bb8fiGy8X8y_RT9AZ3_aur-IPra7IHWvy9RE_D0NdSBz9QcEV3GK8nJVAVJwTuvM6U/s1600/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BA%25D0%25B0.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0yU5XxfHtb93mAOV9VzfutEP358OapOsom9b63UZ5-e5OlJ7ffMKnlKmHjs4igIIqYIZEXxlwf6bb8fiGy8X8y_RT9AZ3_aur-IPra7IHWvy9RE_D0NdSBz9QcEV3GK8nJVAVJwTuvM6U/s400/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B1%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BA%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<div>
<i><br /></i></div>
<div>
</div>
Вероятность закисания, на основе моего опыта, а я ставил около 30 солодовых банок, составляет около 99% и зависит только от партии солода. Одна и та же партия, если уж закисает, то закисает всегда. Закисший затор имеет кисловато-сладковатый вкус и приятный кисломолочный аромат. Кислотность затора не высока, обычная закваска на вкус кислее, а <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ </a>так просто кисляк. L. Delbrueckii при достижении определенного уровня кислотности самоконсервируются и прекращают свою активность. Так же при температурах ниже 35°С их активность незначительна или вообще отсутствует. Полученный термофильный затор используется для заквашивания мучной заварки. Какой штам L. Delbrueckii мы "поймаем" предсказать невозможно. Но любой из них в большей или меньшей степени оказывает положительное влияние, в первую очередь, на аромат готового хлеба.<br />
Если вы просмотрели мои первые эксперименты, то наверное обратили внимание на то, что солод я в этот раз не завариваю. На самом деле солод содержит изначально достаточно мальтозы для старта роста дельбрюков, а в течение 48 часов под воздействием накопившейся кислоты, ферменты <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0#.CE.B2-.D0.90.D0.BC.D0.B8.D0.BB.D0.B0.D0.B7.D0.B0" target="_blank">β-Амилазы</a> делают свою работу по осахариванию затора, несмотря на то, что температурный оптимум осахаривания лежит в диапазоне от 63 до 65°С, а квасится затор при 50°С. Т.е. кислота улучшает процесс осахаривания, что приводит к увеличению колонии дельбрюки и одновременно к увеличению количества кислоты. <br />
Каким образом держать необходимую температуру? Скажу сразу что йогуртница и мультиварка тут плохо подойдут. Необходимо устройство с верхним и нижним подогревом, иначе из-за разницы температур в верхней части затора будет образовываться конденсат, что приведет к гниению или плесневению. Так что или духовка или мини-печка. Поскольку я давно уже поставил процесс выведения и ведения дельбрюков на производственные рельсы, то приобрел мини-печку. Она держит температуру от 38-200 градусов с плавной регуляцией. Успешно используется мной для заварок и дельбрюков.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRVKeAdkM7UWPiHvolgDId2ylUbtesMpjIRlCl1iSNHsm6dTpE06E3jUMQ8YVOR0RonE7pjRkStM6eHcaL1m7p9RtWL66TkaxdzFzS9RlkNkPy0NKj3nFONb25UjhXtd8z_S34vQDhG4l-/s1600/%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+pH.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1503" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRVKeAdkM7UWPiHvolgDId2ylUbtesMpjIRlCl1iSNHsm6dTpE06E3jUMQ8YVOR0RonE7pjRkStM6eHcaL1m7p9RtWL66TkaxdzFzS9RlkNkPy0NKj3nFONb25UjhXtd8z_S34vQDhG4l-/s400/%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+pH.png" width="375" /></a></div>
<br />
pH термофиьного солодового стартера, измерянный погружением pH-метра в солодовую банку без разбовления водой - <b>3.7</b>. Значение всегда одно и тоже, что сразу после разведения, что после освежений.<br />
<h2>
Окончательная версия рецепта для домашнего приготовления</h2>
Поскольку непрерывно готовить хлеб в домашних условиях невозможно, и деревянную бочку я заводить не собираюсь (надеюсь вы тоже), то необходимо из непрерывного процесса сделать дискретный.<br />
Ниже я привожу рабочую рецептуру на 1000г муки, которая симулирует процессы происходящие при выпечке salinātā rudzu rupjmaize в хлебопекарне.<br />
<br />
<b>Спелое тесто</b><br />
стартер (вл. 150%) 14,7<br />
мука рж. ц.з.<span style="white-space: pre;"> </span>52,9<br />
вода 32,4<br />
соль 1,2<br />
итого 101,2г<br />
Время брожения 18-24ч<br />
Т. 27-28°С<br />
<br />
Про спелое тесто читаем <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">тут</a>.<br />
Спелое тесто на КМКЗ читаем <a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/08/iii.html" target="_blank">тут</a>.<br />
<br />
<b>Заварка</b><br />
Мука рж. ц.з. 300г<br />
Вода 100°С 600мл<br />
Солод неферм. 20г<br />
Тмин 8г<br />
<br />
Заварить муку кипятком в несколько приемов, тщательно размешивая, добавить солод и еще раз перемешать. Осахарить 3 часа при 63-65°С.<br />
<br />
<b>Термофильная закваска</b><br />
Добавить к остывшей до 50-55°С заварке термофильный стартер 60г. Перемешать, накрыть пленкой и оставить закисать на 18 часов при 48-52°С. Закисшая заварка имеет приятный аромат и кисло-сладкий вкус. Часто аромат похож на яблочное пюре с тмином, разной интенсивности, иногда на йогурт, иногда на смесь экзотических фруктов и йогурта. Иногда просто кисло-молочный. Новая партия солода - новый сюрприз.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAx6AnKTLDKULruTHJYkdiBRQFd8S2FS0A1pzzJtD3QznRau1JlpViukg-0l2xfLOPuGxNeVAjbcY89FvS1SXuzdMaEr4xXqr_hiL4-uhTgTkStGQCEiaWFJQtOtx_O1eMmyvPzEdQrPm-/s1600/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="895" data-original-width="1600" height="223" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAx6AnKTLDKULruTHJYkdiBRQFd8S2FS0A1pzzJtD3QznRau1JlpViukg-0l2xfLOPuGxNeVAjbcY89FvS1SXuzdMaEr4xXqr_hiL4-uhTgTkStGQCEiaWFJQtOtx_O1eMmyvPzEdQrPm-/s400/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D1%2584%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<br />
<b>Мезофильное брожение</b><br />
Добавляем к заквашенной заварке 40г спелого теста, перемешиваем и оставляем на 5 часов при ниспадающей температуре 40-35°С на 5ть часов. Через 5ть часов заварка становится еще кислей и начинает бродить. Аромат у меня стал маракуя с йогуртом.<br />
<br />
<b>Мезофильно-дрожжевое брожение</b><br />
Добавляем остатки спелого теста 60г, перемешиваем и даем побродить до хорошего брожения при 30-32°С. У меня ушло 3 часа, но может уйти и 6ть. Заварка стала скорее кислая, чем кисло-сладкая, аромат маракуйи и йогурта усилился.<br />
К этому моменту заварка прошла через все фазы брожения, происходящего в бочке и на ней можно ставить тесто.<br />
<br />
<ul>
<li>65->55°С - осахаривание</li>
<li>54->45°С - термофильное молочнокислое брожение</li>
<li>45->37°С - мезофильное молочнокислое брожение</li>
<li>37 ->30°С - мезофильное молочнокислое и дрожжевое брожение</li>
</ul>
<br />
<b>Тесто</b><br />
Мука ржаная ц.з. 600г, пшеничная 100г (можно целиком ржаной), соль 15-20г, сахар 40г. Воды по влагоемкости.<br />
При замесе тесто пахнет просто восхитительно. Брожение 1,5-1,75ч при 30°С. Затем разделка и окончательная расстойка 75 минут. Тесто разрыхляется хуже чем заварной хлеб без термофильной заварки. Можно сделать его более влажным, форму держит идеально <span style="color: red;">или добавить 3г дрожжей в тесто, я не добавлял</span>. Кто хочет может дать тесту 2-3 часа, а затем сформовать батон мокрыми руками и сразу испечь. С большой вероятностью, в домашних условиях, он порвется. Выпечка 6 минут при 300°С, и 40-45 минут при 200°С. После выемки смазать крахмальным кисельком.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJabnBSUP36X1A7d505ZYB11KIbh6210JkXDdrqt29ll2wQylSiTlng1pNjDlWF-RVt6kjK37D4vdRZpFvYtGcHCW4k0S4SDA_lsZ0_d80CJWwm8KZT1nxWz_A4Z5sWrdZtWc7dknjh8VH/s1600/Salin%25C4%2581t%25C4%2581+rudzu+rupjmaize.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJabnBSUP36X1A7d505ZYB11KIbh6210JkXDdrqt29ll2wQylSiTlng1pNjDlWF-RVt6kjK37D4vdRZpFvYtGcHCW4k0S4SDA_lsZ0_d80CJWwm8KZT1nxWz_A4Z5sWrdZtWc7dknjh8VH/s400/Salin%25C4%2581t%25C4%2581+rudzu+rupjmaize.png" width="400" /></a></div>
<br />
<h2>
Итоги</h2>
<div>
Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что такой хлеб не для всех, а скорее для фанатов вроде меня. Тем не менее не удержался от того, чтобы написать этот пост, так как Salinātā rudzu rupjmaize заслуживает быть испеченной и попробованной. Заварной хлеб с применением термофильных бактерий раз и на всегда перевернет ваши представления о том какой аромат может быть у хлеба. Конечно в этой рецептуре много допущений и оговорок, но приготовить оригинальный вариант дома все равно не представляется возможным, и я надеюсь, что смог максимально подойти к оригиналу. </div>
<div>
Вне всякого сомнения salinātā rudzu rupjmaize можно считать основным кандидатом на прародителя всех хлебов на термофильной заварке. В советские годы все эти процессы были разобраны на части и из них собрали современные процессы приготовления заварного хлеба с применением l. Delbrueckii. </div>
<h2>
Интересная информация</h2>
<div>
Выпечка с использованием L. Delbrueckii распространена в странах Прибалтики, Белоруссии и России. Однако и западно-европейские коллеги отмечают превосходство хлеба, в брожении которого поучаствовали <a href="http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009272" target="_blank">lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus</a>. Так что можете смело заквашивать заварку болгарским йогуртом или болгарской палочкой из сухих заквасок для йогурта. Но помните, что не любой йогурт является носителем болгарской палочки, как в прочем и не любая сухая закваска. Мои эксперименты с йогуртом смотрите <a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/05/zhidkiedrozhi3.html" target="_blank">тут</a>. Хлеб заквашенный болгарской палочкой, получается многогранней по аромату чем обычный, но дикая дельбрюка из солода может дать еще более удивительный аромат. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
Дельбрюки с некоторой вероятностью можно найти и в <a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>. Высокая температура последней благоприятна для развития L. Delbrueckii. Попробуйте заквасить заварку при помощи КМКЗ при температуре 50°С, иногда это работает.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
С низкой вероятностью, с той же что и в КМКЗ, дельбрюки можно найти в муке. Сварите заварку из 150г муки и 350мл воды с 20г солода, добавьте туда пригоршню муки и пару столовых ложек закваски для задания начальной кислотности. Оставьте при 50°С.Если вам повезет, то через 24 часа, заварка закиснет. Везет правда очень редко, по крайней мере с немецкой мукой. Солод остается вне конкуренции, опять же немецкий.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Добавляют ли латышские хлебопеки при производстве Salinātā rudzu rupjmaize культурные дельбрюки или полагаются на спонтанный процесс, я сказать вам не могу, как впрочем и тот факт, что дельбрюки участвуют в создании аромата salinātā rudzu rupjmaize это всего лишь мое предположение, я оригинальный хлеб не пробовал. Но, будучи в Москве, я пробовал продукцию ООО "Рижский хлеб", которая готовится по очень <a href="http://www.rigahleb.com/%D0%BE-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B5/" target="_blank">похожей технологии</a>. Видео <a href="https://www.youtube.com/watch?v=OxVeNYC6DTg" target="_blank">тут</a>. Так вот по многогранности аромата, то что получается в домашних условиях, очень близко к тому что делает ООО "Рижский хлеб".<br />
<br />
<h2>
Тайна первой бочки или откуда в чистой бочке берутся заквасочные бактерии?</h2>
</div>
<div>
Ответ достаточно прост. Первая заварка после заваривания присыпается сверху толстым слоем муки для предотвращения плесневения. Температура в этом слое ниже чем у заварки, мука носитель МКБ, там то и начинается первое спонтанное брожение. Бактерии впоследствии оседают на стенках бочки и заквашивают новые заварки.<br />
<br />
Ну и в завершении, как всегда, видео рецепт с наглядным пояснением всего процесса приготовления salinātā rudzu rupjmaize.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i9.ytimg.com/vi/wo7_nP6OhwA/default.jpg?sqp=CJDXks4F&rs=AOn4CLALnkwOfDv6uYkO8aaMd8Kc20gRvw" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/wo7_nP6OhwA?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<h2>
Термофильный стартер за 24 часа (обновление от 2.2.2020)</h2>
</div>
<div>
Недавно я разработал способ получения термофильного стартера всего за 24 часа. Суть его заключается в следующем:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
40г дробленого неферментированного солода</div>
<div>
10г ферментированного красного солода</div>
<div>
200 мл воды температурой 60°С</div>
<div>
<br /></div>
<div>
перемешиваем и накрываем пищевой пленкой. Брожение 24-30 часов при 50-52°С.</div>
<div>
через 12-16 часов после постановки перемешиваем для ускорения закисания.</div>
<div>
Как известно <a href="http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html" target="_blank">ферментированный ржаной</a> солод является кислым солодом. С его помощью мы задаем начальную кислотность затора, чем создаем более благоприятные условия для развития дельбрюк, нежели чем затор нейтральный. К тому же изначальная кислотность предотвращает стороннее брожение и гниение.</div>
<div>
Такой быстрый способ приготовления ставит под сомнение необходимость хранения и освежения термофильного стартера, так как освежение длится те-же 24 часа, но состоит из 2х этапов (см. следующий раздел).</div>
<div>
Видео процесса тут:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i9.ytimg.com/vi/x7dgQgYLuUs/default.jpg?sqp=CISK2vEF&rs=AOn4CLCDKrpRSJpfQ09D52R_OwBIWB1D6g" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/x7dgQgYLuUs?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<h2>
Как печь в дальнейшем на термофильной закваске?</h2>
Если Вам так понравится salinātā rudzu rupjmaize, что вы захотите печь этот хлеб часто и только его, то просто приготовьте на 300г больше заквашенной термофильной заварки (заварка прошедшая только через термофильное брожение). 300г законсервируйте в холодильнике и в следующий раз добавьте в качестве стартера (1:4). Брожение 16-18 часов. Цикл замкнется.<br />
От выброженного теста возьмите кусочек теста в 50г, дайте ему побродить 12 часов при 27°С и разбавив водой 2 к 1, уберите в холодильник. Это будет самая лучшая закваска которую можно представить. Используйте ее в дальнейшем, если печете не на КМКЗ, а на традиционной закваске.<br />
<br />
При выпечке различных сортов хлеба такой способ не годится, так как состав термофильной закваски от одного хлеба не будет соответствовать составу другого. Поэтому имеет смысл или готовить термофильный стартер каждый раз заново (см. выше как сделать стартер за 24 часа) или хранить его в холодильнике и освежать.<br />
Дельюрбки в холодильнике быстро слабеют и время на освежение возрастает. Что прослеживается и в инструкциях ГОСТа. При восстановлении первой фазы дельбрюков из пробирки при освежении 1:10 время брожения 24-48 часов в зависимости от штамма. Затем, при непрерывном ведении, время существенно сокращается. Например 3я фаза при соотношении 1:10 бродит уже 12-14 часов. Что подтверждается и моим опытом. Если дельбрюки из термофильной банки, сразу после выведения, заквашивают заварку за 18-24 часа в количестве 6% от веса заварки. То после недели в холодильнике, пропорция должна быть уже 1:5, 1:4 при том же времени. Поэтому солодовый затор после хранения в холодильнике не сможет заквасить заварку при таких малых количествах, как указано в рецептуре и должен быть освежен и только потом пущен на заквашивание заварки!<br />
Ниже приведена схема освежения:<br />
<br />
<span style="color: red;"><i><u>30.09.17</u></i></span><br />
<span style="color: red;"><i>40г солода заливаем 160мл теплой воды и осахариваем при температуре 63-65°С в течение 3 часов, периодически перемешиваем солодовый затор. </i></span><span style="color: red;"><i>К осахаренному затору добавляем 50-70г термофильного стартера от предыдущего приготовления из холодильника и заквашиваем в течение 18ч при 48-52</i></span><i style="color: red;">°С</i><span style="color: red;"><i>. Полученный термофильный стартер неплохо храниться при комнатной температуре 20-23</i></span><i style="color: red;">°С</i><span style="color: red;"><i>, в плотно закрытой баке, в течение нескольких дней. Он не плесневеет и не бродит, кислотность незначительно возрастает, что говорит о том, что дельбрюки медленно, но все же бродят и при комнатных температурах. Если готовить его за 1-2 дня до выпечки, то он может быть напрямую использован для заквашивания заварки. Раз в неделю освежаем. </i></span><br />
<br />
<i style="color: red;"><br /></i>
<i style="color: red;"><u>25.11.18</u></i><br />
<span style="color: red;"><i>На днях проверил культурные дельюрюки, применяемые в пивоварении. WLP 677 от WHITE LABS</i></span><br />
<span style="color: red;"><i><br /></i></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKbTWISGS5LSLn8fzaG-d30V-Fb59IV3e5XC8UhqAwiyFMv_7BefBxtjx9je9aZ7xx8u7lOcsaL5aSa7j2clhtGaiQZeXuxJabqFWFU8l1jUa6r-3MlALdvNvXu2-YGsYY5nOxAqL1vYlR/s1600/wlp677.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="900" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKbTWISGS5LSLn8fzaG-d30V-Fb59IV3e5XC8UhqAwiyFMv_7BefBxtjx9je9aZ7xx8u7lOcsaL5aSa7j2clhtGaiQZeXuxJabqFWFU8l1jUa6r-3MlALdvNvXu2-YGsYY5nOxAqL1vYlR/s400/wlp677.png" width="225" /></a></div>
<span style="color: red;"><i><br /></i></span>
<span style="color: red;"><i>Температурный оптимум 38-42</i></span><i style="color: red;">°С.</i><br />
<i style="color: red;">Результат не утешительный, ничего кроме молочно-кислого аромата этот штамм не производит, для хлебопечения вещь бесполезная. Сравнивать с дельбрюкой дикой даже смешно.</i><br />
<i style="color: red;"><br /></i>
<i style="color: red;"><u>12.12.19</u></i><br />
<i style="color: red;">Пробовал приготовить йогурт на диких штаммах из солода. Мой штамм лактозу не сбраживает, йогурт не получился.</i><br />
<br />
<h2>
Бонусы</h2>
Нарочанский хлеб на термофильной закваске<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/v_6H2ZtHoMQ/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/v_6H2ZtHoMQ?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
Рижский хлеб на термофильной закваске<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/gnJPJ3XUBrA/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/gnJPJ3XUBrA?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
И еще хлеб на термофильной закваске:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/K_3dhkjYx4Q/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/K_3dhkjYx4Q?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Hfh8_1kFiXc/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Hfh8_1kFiXc?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
Ну и полный список рецептов от меня на термофилах тут:<br />
<a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt">https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt</a><br />
<h2>
Что делать с остатками термофильного стартера?</h2>
Если у Вас остается неиспользованный термофильный стартер, то на нем можно испечь замечательный сложно-ароматный пшеничный хлеб. А как, смотрите в этом видео:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/DVd-qrqLe7o/0.jpg" src="https://www.youtube.com/embed/DVd-qrqLe7o?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com256tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-40054815896112522242017-08-31T17:46:00.007+02:002021-04-17T15:50:45.855+02:00Промежуточные итоги III (КМКЗ)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTBNBiA5WD_CiUNK_rmaSo9_dx0qUVpp5xRmiTi2bbwDMWEbuW6WmK2jkVXaQUBcqwfHhidP_Y5DvOGNVDjY62eNAw-e8HFsaCLJFsyKxXprWrtaMQLZI2w6cG2HJbabqwmVxk_EP8gz_o/s1600/%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTBNBiA5WD_CiUNK_rmaSo9_dx0qUVpp5xRmiTi2bbwDMWEbuW6WmK2jkVXaQUBcqwfHhidP_Y5DvOGNVDjY62eNAw-e8HFsaCLJFsyKxXprWrtaMQLZI2w6cG2HJbabqwmVxk_EP8gz_o/s400/%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" width="400" /></a></div>
<br />
Третьи промежуточные итоги полностью посвящены использованию концентрированной молочнокислой закваски <a href="https://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>. В этой статье я постараюсь суммировать опыт моего многолетнего общения с этой закваской. <br />
<br />
<a name='more'></a><h2>
Концентрированная молочно-кислая закваска - КМКЗ</h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/iPQV8qcwK1M/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/iPQV8qcwK1M?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
Мое знакомство с <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2014/09/blog-post.html" target="_blank">КМКЗ началось в 2014 году</a>. Я провел с ней ряд экспериментов, например сравнил ее с <a href="http://brotgost.blogspot.de/2014/09/blog-post_22.html" target="_blank">производственной КМКЗ</a>. Так же я сравнил производственную КМКЗ с немецкой производственной мезофильной закваской в состав которой входят дрожжи и МКБ (обычная закваска), <b>обе на культурных микроорганизмах</b>. Результаты второго эксперимента я не стал опубликовывать, но суть его сводилась к тому, что при прочих равных аромат мякиша на КМКЗ уступал аромату хлеба на обычной производственной закваске. Он не был менее интенсивен, но в нем прослеживались ноты алычи, присущие аромату КМКЗ. Более того, в виду отсутствия опыта, у меня не получалось испечь на КМКЗ приемлемый заварной хлеб на сеяной муке или заварной хлеб в котором вся вода идет на заварку. Таким образом мое знакомство с КМКЗ оказалось кратким, хоть и многосторонним, и я вернулся к обычной мезофильной закваске, поскольку таковая является универсалом и не требует никаких адаптаций рецептур.<br />
К счастью или к несчастью я никогда не остаюсь доволен полученным результатом. Любая выведенная мной закваска и испеченные на ней хлеба сначала радуют меня, а затем мне начинает казаться, что могло бы быть еще лучше. А еще чаще, совершенно объективно, закваска со временем начинает утрачивать свою яркость и хлеб получается технически грамотным, но ароматически без всякой изюминки. Все это толкает меня к выведению новых заквасок, часто на совершенно новых принципах. В идеале я ищу простой, быстрый и гарантированный способ получения закваски, чтобы если что-то не нравится, можно было бы без сожаления выкинуть закваску и вывести ее заново.<br />
Я живу в Германии, и в отличии от пост-советского пространства, здесь раздолье для хлебопека. Сухие производственные закваски продаются в специализированных магазинах и позволяют за 2-3 дня восстановить рабочую производственную закваску высочайшего класса. Чего же еще желать? К сожалению, даже они со временем переставали меня радовать, один и тот же стабильный аромат и вкус, а хочется разнообразия. В погоне за новыми ароматами я перепробовал много методов выведения заквасок и в результате стал получать вкус и аромат не хуже, а иногда и лучше чем у производственных. Однако все эти способы были весьма трудоемкими по технике и затратными по времени. Все они освещены в этом блоге.<br />
Одним из немногих, коротких и качественных способов оказался способ получения закваски из ржаного белого солода, путем получения солодовой КМКЗ за один прием, затем постановки на ней ржаной КМКЗ и постановки на последней ржаной мезофильной закваски с добавлением хлебопекарных дрожжей. Вся процедура длиться 3 дня и состоит из 3х этапов. Почитать про этот опыт можно <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/11/blog-post.html" target="_blank">тут</a>. <br />
<h2>
Идеи</h2>
Ключем к выведению качественной закваски служит создание оптимальных условий для микроорганизмов находящихся в муке. Микрофлора муки на 95% состоит из вредоносной или как минимум "несъедобной" микрофлоры и только на 5% из полезной как то дрожжи и МКБ (молочнокислые бактерии).<br />
Если добавить воды к муке и оставить ее на некоторое время при температуре 20-30°C, то мы создаем оптимальные условия для всего семейства микроорганизмов, в том числе для 95% вредоносной микрофлоры. Начинается конкурентная борьба за питание. Многократные освежения приводят к доминированию дрожжей и МКБ, но к сожалению, в этой борьбе погибают многие интересные штаммы, которые могли бы и выжить. Спонтанная закваска является в общем случае рулеткой и результат непредсказуем. С вероятностью 99% Вы получите закваску, но с вероятностью 90% эта закваска будет совершенно неинтересна как по вкусу так и по аромату.<br />
Создание оптимальных условия для дрожжевого брожения является задачей давно решенной и широко применяется при производстве пива и хлеба с незапамятных времен. Помощь в создании таких условий оказывает отвар хмеля. Последний содержит дубильные вещества, тормозящие бактериальное размножение, но чудесным образом не влияющие на дрожжи. <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/04/hmelzakwaska.html" target="_blank">Хмелевая закваска</a> - в начальных фазах это дрожжевая, некислая биомасса, годная для выпечки пшеничного хлеба, но не годная для выпечки ржаного, в виду слабой кислотности. Накопление кислотности (культивация МКБ), требует опять же многократных освежений. <br />
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем запустит их рост очень быстро, а имея в своем распоряжении коллекцию МКБ, получить на их базе обычную закваску очень легко, к ней просто надо добавить хлебопекарные дрожжи.<br />
Запуск молочно-кислого брожения является задачей более сложной, чем запуск брожения дрожжевого. Как же создать благоприятные условия для МКБ и неблагоприятными для остальных микроорганизмов в муке?<br />
<ul>
<li>высока температура</li>
<li>отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.</li>
<li>умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.</li>
</ul>
<h3>
Аксиомы:</h3>
<ul>
<li>Закваска содержащая в своем составе только МКБ называется КМКЗ. </li>
<li>КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами. </li>
<li>КМКЗ имеет очень высокую кислотность, выше чем любая другая закваска. pH 3.6-3.8, 18-22°Н</li>
<li>КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов</li>
<li>КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов</li>
<li>На КМКЗ можно печь любой хлеб</li>
</ul>
<h2>
КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов</h2>
<div>
Создание оптимальных условий для МКБ дает возможность получить КМКЗ за 24 часа.<br />
<br />
Ниже список различных способов получения качественной КМКЗ, на основании моего опыта, с моими комментариями, в порядке убывания эффективности.<br />
<br />
<h3>
Номер 1 - Солодо-зерновая КМКЗ</h3>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFdGjQ94KyxuRJWOCHsdyqlpiqxbLUdLxaJ1lPSOHs53OjMNpG4EHVzasQL1MwsTvlcTXNxKJMgXbYj110d3Jfdw2ncvdNgbOPrFTsAcEme_fn7WxnasxRoS__ZKJI8zpzJ5JRteoid4AU/s1600/%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D1%2581%25D0%25BC%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25B8+%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B8+%25D0%25B8+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFdGjQ94KyxuRJWOCHsdyqlpiqxbLUdLxaJ1lPSOHs53OjMNpG4EHVzasQL1MwsTvlcTXNxKJMgXbYj110d3Jfdw2ncvdNgbOPrFTsAcEme_fn7WxnasxRoS__ZKJI8zpzJ5JRteoid4AU/s400/%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D1%2581%25D0%25BC%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25B8+%25D1%2580%25D0%25B6%25D0%25B8+%25D0%25B8+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Это комбинированный метод, основанный на мучной <a href="http://brotgost.blogspot.com/2017/06/borodinskiy30h.html" target="_blank">КМКЗ за 24 часа</a> и <a href="http://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html" target="_blank">солодовой КМКЗ в 2 этапа</a>. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
<ul>
<li>Ржаной белый солод, дробина 25г</li>
<li>Ржаное зерно, дробина 75г</li>
<li>Вода 45°С 180мл</li>
<li>Уксус 5% 10мл</li>
<li>Влажность: 190%</li>
<li>Температура брожения 40°С</li>
<li>У меня полностью закисла за <b>18 часов!!!!</b></li>
<li>Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.</li>
<li>Вероятность закисания близка к 100%</li>
</ul>
</div>
<div>
Цельнозерновая дробина ржи и ржаного солода показали невиданную скорость закисания! 25% солода способствуют осахариванию, которое хоть и медленно, но протекает и при 40°С. К тому же, солод и зерно очень богаты микрофлорой и минералами необходимыми для их брожения. </div>
<h3>
Номер 2 - Солодо-мучная КМКЗ</h3>
<div>
Это опять комбинированный метод, основанный на мучной <a href="http://brotgost.blogspot.com/2017/06/borodinskiy30h.html" target="_blank">КМКЗ за 24 часа</a> и <a href="http://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html" target="_blank">солодовой КМКЗ</a> в 2 этапа. </div>
<div>
<div>
<ul>
<li>Ржаной белый солод, дробина 25г</li>
<li>Ржаная цельнозерновая мука 75г</li>
<li>Вода 45°С 180мл</li>
<li>Уксус 5% 10мл</li>
<li>Влажность: 190%</li>
<li>Температура брожения 40°С</li>
<li>24 часа</li>
<li>Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.</li>
<li>Вероятность закисания близка к 100%</li>
</ul>
</div>
<div>
Цельнозерновая дробина ржаного солода способствуют осахариванию, которое хоть и медленно, но протекает при 40°С. К тому же солод очень богаты микрофлорой и минералами необходимыми для брожения. Уксус в небольшом количестве задает начальную кислотность среды и подавляет вредоносную микрофлору. При использовании уксуса отличного от 5-6% корректируем его количество.</div><div><br /></div><div><h3><b>Номер 3 - КМКЗ на ферментированном солоде</b></h3></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgc9JdK23g00G6NPa5fce-r-_sqSnzb_Jt3rw2uLYb1XAbjtmNYqd-YTszagZOIhbGKr0aebadcX5epyYyskIpzbORymBIqvrhRgUoeOQCniDIlPxXo-k5X5jF1XK5PijJ4ozfpfaG0Jn-s/s2048/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BC+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B5.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1152" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgc9JdK23g00G6NPa5fce-r-_sqSnzb_Jt3rw2uLYb1XAbjtmNYqd-YTszagZOIhbGKr0aebadcX5epyYyskIpzbORymBIqvrhRgUoeOQCniDIlPxXo-k5X5jF1XK5PijJ4ozfpfaG0Jn-s/s320/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+%25D0%25BD%25D0%25B0+%25D1%2584%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25B5%25D0%25BD%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BC+%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B5.png" width="320" /></a></div><br /><b><br /></b></div><div>Этот вариант готовится без уксуса, а в качестве подкислителя используется ферментированный солод. Как известно ферментированный солод является кислым солодом и способен задать начальную кислотность среды, что предотвращает плесневение.</div><div><ul style="text-align: left;"><li>30г ферментированного солода</li><li>10г ржаного неферментированного солода</li><li>60г ржаной цельнозерновой муки</li><li>190мл воды с температурой 45С</li></ul>Время брожения 24-28 часов. Перемешать через 15 и через 24 часа. Целесообразно освежить после разведения хотя-бы один раз если собираетесь печь ржаной хлеб с малым содержанием пшеничной муки. Так же лучше освежить и для выпечки пшеничного, так как такая КМКЗ имеет темный цвет из-за ржаного солода.</div><div>При отсутствии ржаного неферментированного солода можно развести и без последнего</div><div><ul><li>30г ферментированного солода</li><li>70г ржаной цельнозерновой муки</li><li>190мл воды с температурой 45С</li></ul></div>
</div>
<div>
Такой способ менее эффективен, так как источником МКБ становится только мука (ферментированный солод из-за высокой температуры ферментации не является носителем МКБ). Но тоже вполне рабочий.</div><div>Ферментированный солод в качестве подкислителя нашел широкое применение. Аналогичным образом модно развести <a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html" target="_blank">бездрожжевую закваску</a> и <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html" target="_blank">термофильную</a>.</div><div>Освежение стандартное, см. ниже.</div>
<h3>
<b>Номер 4 - Солодовая КМКЗ</b></h3>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAzdmCx8of84KoYu6VveFPBtCcs9LIPG4y_BzYg2Ij192dg2387uftehEOBVaDCw2uwFcrppasXWcAOcgxdy-ql__0wVOichCyLoBwhBhPP2IApEoU2k_O69mD_HWD28GzF5pwViEKZkRb/s1600/2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAzdmCx8of84KoYu6VveFPBtCcs9LIPG4y_BzYg2Ij192dg2387uftehEOBVaDCw2uwFcrppasXWcAOcgxdy-ql__0wVOichCyLoBwhBhPP2IApEoU2k_O69mD_HWD28GzF5pwViEKZkRb/s400/2.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Этот метод описан тут: <a href="http://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html" target="_blank">солодовой КМКЗ</a> и проводится в 2 этапа. Результативность 100%, недостаток - 2 этапа</div>
<br />
<b>Фаза 1</b><br />
<ul>
<li>Дробина белого солода 50г</li>
<li>Вода 45°С 200мл</li>
<li>Температура брожения 40°С</li>
<li>24-36 часов</li>
</ul>
<b>Фаза 2</b><br />
<ul>
<li>Процеженный затор: 60мл</li>
<li>Вода 40°C: 130мл</li>
<li>Мука рж. обойная: 100г</li>
<li>Влажность: 190%</li>
<li>Температура брожения: 37-41°C</li>
<li>Время брожения: 12ч</li>
</ul>
<h3>
<b>Номер 5 - Мучная КМКЗ на уксусе</b></h3>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJqPulPphm25PrXjGiVjJHgI4aXfJB9jco-nkku0U8P2mCDl3e67CEwQrmNG_zvR4gBeWciZR7VgALxZUc4nXOvzCbuYJjth47SYbzUpy4TXy0po2TQ1a0aUp_Z5kglz42o08MWBmIt1uT/s1600/%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJqPulPphm25PrXjGiVjJHgI4aXfJB9jco-nkku0U8P2mCDl3e67CEwQrmNG_zvR4gBeWciZR7VgALxZUc4nXOvzCbuYJjth47SYbzUpy4TXy0po2TQ1a0aUp_Z5kglz42o08MWBmIt1uT/s400/%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div>
<b><br /></b></div>
В этом методе не используется солод, поэтому высока вероятность не закисания. Метод описан тут:</div>
<div>
<a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/06/borodinskiy30h.html" target="_blank">Бородинский хлеб за 30 часов</a></div>
<div>
<a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/07/zakwaska30h.html" target="_blank">Ржаная закваска за 30 часов</a><br />
<ul>
<li>Ржаная цельнозерновая мука 100г</li>
<li>Вода 45°С 180мл</li>
<li>Уксус 5% 10мл</li>
<li>Влажность: 190%</li>
<li>Температура брожения 40°С</li>
<li>24-36 часа</li>
<li>Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.</li>
<li>Вероятность закисания 70%</li>
</ul>
</div>
<div>
<h3>
<b>Номер 6 - Виноградная КМКЗ</b></h3>
</div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxUzbyKlk9c7VQghlnpNZR0apPJVjE35z-UvjbvFE_4ze9Ov-Qmz9pU3Yc8ummo2nzfYdTHzIx2Xcov2_2ib2fM_v53rBbCgZtM48XrMpmW5DJEWXbBv9tvyDeGXABTNOCB0CsOW2BuGlY/s1600/%25D0%25B2%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B3%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B4%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxUzbyKlk9c7VQghlnpNZR0apPJVjE35z-UvjbvFE_4ze9Ov-Qmz9pU3Yc8ummo2nzfYdTHzIx2Xcov2_2ib2fM_v53rBbCgZtM48XrMpmW5DJEWXbBv9tvyDeGXABTNOCB0CsOW2BuGlY/s400/%25D0%25B2%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B3%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B4%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Суть метода заключается в том, что виноград обильно покрыт различной микрофлорой, в том числе МКБ. Купите виноград и дайте ему полежать пару дней при комнатной температуре, чтобы он начал увядать. Ни в коем случае не мойте, иначе вы смоете с него всю микрофлору. Раздавите несколько виноградин вместе со шкурками и оставьте этот виноградный затор при 38°С на 24 часа, накрыв сверху пленкой. С большой вероятностью он закиснет в течение 24 часов. На закисшем виноградном заторе поставьте ржаную КМКЗ </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<ul>
<li>Сок виноградного затора 30мл</li>
<li>Вода 160мл</li>
<li>Мука ржаная обойная 100г</li>
<li>Температура 38-41°С</li>
<li>Время 16 часов</li>
</ul>
<br />
<h3>
<b>Номер 7 - КМКЗ на молочной сыворотке</b></h3>
<div>
<br />
<ul>
<li>сыворотка пастеризованная 200мл</li>
<li>мука ржаная обойная 100г</li>
<li>24 часа</li>
<li>40С</li>
</ul>
</div>
<div>
При этом, сыворотка пастеризованная , т.е. не является носителем микрофлоры. Закисание опять же происходит из-за задания начальной кислотности смеси при помощи сыворотки, а МКБ из самой муки.</div>
<div>
Соотношение сыворотки и муки 2 к 1, а не 1,9 к 1, так как сыворотка содержит сухие вещества и ее нельзя считать аналогом воды.</div><div>Эффективность выведения повышается, если 20-30г муки заменить на белый неферментированный солод.<br />
<br />
<h3>
<b>Номер 8 - КМКЗ на водке</b></h3>
<div>
Метод основан на том, что спирт является антисептиком и в небольших количествах подавляет вредную микрофлору, но в больших подавляет любую. По моим расчетам содержание спирта в заторе 3,5-4%.</div>
<div>
Метод рабочий, но КМКЗ киснет не так резво, так как начальная кислотность не задана. После выращивания не мешает провести еще одно нормальное освежение.</div>
<ul>
<li>Ржаная цельнозерновая мука 75г</li>
<li>Солод белый дробина 25г</li>
<li>Вода 45°С 170мл</li>
<li>Водка 20мл</li>
<li>Влажность: 190%</li>
<li>Температура брожения 40°С</li>
<li>24-36 часа</li>
<li>Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.</li>
<li>Вероятность закисания 100%</li>
</ul>
<div>
При любом однофазном способе выведения имеет смысл перемешать КМКЗ через 12-16 часов для ускорения закисания.</div>
</div>
<div>
<br /></div>
<h2>
Толерантность к простою</h2>
<div>
После освежения КМКЗ может стоять при комнатной температуре 24 часа без потери качества.</div>
<div>
Высокая кислотность ведет с самоконсервации и предотвращает порчу. На практике даже дольше, но только на первая КМКЗ, а освеженная после разведения.</div>
<h2>
КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов</h2>
<div>
КМКЗ может быть использована для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба напрямую, но для этого нужно знать и понимать как ее использовать. Не все хотят "заморачиваться" сложностью технологических процессов, и хотят побыстрей испечь свой любимый хлеб по рецепту из интернета, где нужна закваска влажностью 100% (на 1 часть муки одна часть воды). Такую закваску легко получить из КМКЗ за 5ть часов. Что такое обычная закваска как не симбиоз МКБ и дрожжей.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
мука 35г</div>
<div>
вода 26мл</div>
<div>
дрожжи свежие 0,6г</div>
<div>
итого 90,6г</div>
<div>
время 5 часов</div>
<div>
температура 27°С</div>
<div>
влажность 100%</div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Такую закваску можно использовать напрямую для "кустраных" рецептур, там где нужна закваска влажностью 100%. Или ее можно использовать как стартер для приготовления любой другой закваски, будь то густая производственная, жидкая, пшеничная или любая другая где нужен стартер с МКБ и дрожжами. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
Подробнее тут:</div>
<div>
<a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/07/zakwaska30h.html" target="_blank">Ржаная закваска за 30 часов</a><br />
<br />
<b><i>Использование КМКЗ для запуска традиционной закваски это бессмысленный шаг, так как на КМКЗ можно печь любой хлеб напрямую, минуя стадию традиционной закваски!!! </i></b><br />
<b><i>Для пересчета произвольных рецептов закачивайте <a href="http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">калькулятор выпечки на КМКЗ</a>.</i></b></div>
<div>
<br /></div>
<h2>
На КМКЗ можно печь любой хлеб</h2>
<div>
Сам тот факт, что на КМКЗ можно приготовить обычную закваску, подразумевает, что на ней можно испечь любой хлеб, но давайте остановимся на том, как печь на КМКЗ напрямую.</div>
<div>
Выпечка хлеба на КМКЗ осуществляется как безопарным, так и опраным способом в зависимости от сорта выпекаемого хлеба. Тем кто хочет сам без рецептур печь на КМКЗ, придется выучить математику в объеме начальной школы. Или пользоваться готовыми рецептурами на <a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU96v2LWR9rETxWDEHe3iIcj" target="_blank">моем канале</a>. Или воспользоваться <a href="https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">калькуляторами</a> рецептур на КМКЗ под любой объем теста и любое соотношение ржаной и пшеничной муки.</div>
<div>
<br /></div>
<h3>
Хлеб с содержанием ржаной муки 80-100%</h3>
Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, КМКЗ берется 10% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/NBOdOOtNey4/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/NBOdOOtNey4?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Z8Mq5MjhAdU/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Z8Mq5MjhAdU?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<h3>
Хлеб с содержанием ржаной муки 50-60%</h3>
<div>
Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается вся ржаная мука, КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Wb0tYVkP1yo/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Wb0tYVkP1yo?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
Или безопарным способом:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/TONlkFJ5nw8/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/TONlkFJ5nw8?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br /></div>
<h3>
Хлеб с содержанием ржаной муки до 40%</h3>
<div>
Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 7-8% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 2% к весу муки на выпечку.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/0APmmZ-MtWQ/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/0APmmZ-MtWQ?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<h3>
Пшеничный хлеб на муке 1го сорта</h3>
</div>
<div>
Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 2% к весу муки на выпечку. Брожение теста 90 минут при 30-34°С.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/tpNqhC5s_Ck/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/tpNqhC5s_Ck?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/6B3PZUKnAX0/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/6B3PZUKnAX0?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<h3>
</h3>
<h3>
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта</h3>
<div>
3% от муки на выпечку вносится с КМКЗ. Дрожжей 2-2,5% к весу муки на выпечку. Брожение теста 90 минут при температуре 30-34°С.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/OE5uX1nYzPA/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/OE5uX1nYzPA?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br /></div>
<h3>
Пшеничный хлеб из обойной муки</h3>
<div>
Готовится по ГОСТу опарным способом. Общий вес КМКЗ 8% к весу муки на выпечку. В опаре сбраживается 70% всей муки с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и с брожением 4-5 часов.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/viryDYWyya4/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/viryDYWyya4?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
<h3>
Сдоба на КМКЗ</h3>
<div>
Количество КМКЗ как на обычный пшеничный в зависимости от сорта муки, дрожжей в 2-2,5 раза больше, в зависимости от количества масла и сахара.</div>
<div>
Брожение теста 1 час, а окончательная расстойка вплоть до 2х часов</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/8CuVa7NOCWE/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/8CuVa7NOCWE?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br /></div>
<h3>
</h3>
<h3><span style="font-weight: normal;">Если количество масла 20 и более процентов и количество сахара тоже более 20% от веса муки на выпечку, то сдобу лучше готовить на мине-опаре. Опара ставится на 50% от муки на выпечку, всей воде, немного сахара и 3% дрожжей к весу муки на выпечку. КМКЗ 3% мукой от веса муки на выпечку для сдобы высшего сорта и 5% для сдобы 1с. Бродит опара 45 минут при 28-30</span>°<span style="font-weight: normal;">С. Далее на опаре ставится тесто из оставшихся компонентов, которое практически сразу кладется в форму и даётся окончательная расстойка 90-105 минут. Такой способ позволяет активировать дрожжи и разрыхлить тесто с огромным количеством масла и сахара в сжатые сроки. Аромат сдобы существенно улучшается, мягкость и объем готовых изделий увеличиваются, а срок хранения возрастает в 2-3 раза против прямого способа.</span></h3><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/l2eQuqJmSdE" width="320" youtube-src-id="l2eQuqJmSdE"></iframe></div><span style="font-weight: normal;"><br /></span></div><div>Различные методы приготовления сдобы на КМКЗ Вы можете посмотреть тут:</div><div><a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_swIBk9e7ay8ogTvqPkzqN">https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_swIBk9e7ay8ogTvqPkzqN</a></div><div><br /></div><h3>
Заварной ржаной хлеб, где вся вода идет на заварку</h3>
</div>
<div>
Многие коллеги интересуются как испечь <a href="https://www.youtube.com/watch?v=TZVY4JQQtZ8" target="_blank">рижский</a> или <a href="https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI" target="_blank">латгальский</a> хлеб на КМКЗ. Эта тема требует отдельного разбора. Испечь такой хлеб на КМКЗ напрямую не представляется возможным, ибо если добавить КМКЗ к заварке, то влажность теста превысит допустимые нормы. Влажность КМКЗ составляет 190%, а влажность густой закваски, нужной для таких хлебов всего 65-70%. Уменьшать влажность заварки не выход, так как тогда качество ее осахаривания будет оставлять желать лучшего (чем меньше влажность заварки, тем хуже идет процесс осахаривания). Выходом является "нормализация" КМКЗ, путем приготовления на ее базе <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/12/speloetesto.html" target="_blank">спелого теста</a>. Большинство сортов заварного хлеба готовится на откиде спелого теста, альтернативно к <a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/02/50.html" target="_blank">густой производственной закваске</a>. Кусочек спелого теста в 170г и 100г получаем так:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div>
<b>Спелое тесто на КМКЗ влажностью 70% для обойной и обдирной муки</b><br />
<br />
<br />
<i>КМКЗ 15% мукой от веса муки в закваске</i><br />
<i>на <b>170г/100г</b> спелого теста</i><br />
<br /></div>
<div>
КМКЗ вл. 190% 43,5/26,1<br />
мука 85/51,0<br />
вода 41,5/24,9<br />
соль 2/1,2<br />
дрожжи 0,6/0,4<br />
12-15 часов<br />
27-28С</div>
<div>
<br />
<i>или с 10% КМКЗ мукой</i><br />
<br />
КМКЗ вл. 190% 29/17,4<br />
мука 90/54<br />
вода 51/30,6<br />
соль 2/1,2<br />
дрожжи 0,6/0,4<br />
18-24 часа<br />
27-28С<br />
<br />
<br />
<b>Спелое тесто на КМКЗ влажностью 65% для сеяной муки</b><br />
<br />
<div>
<i>КМКЗ 10% мукой от веса муки в закваске</i><br />
<i>на <b>170г/100г </b>спелого теста</i><br />
<br />
КМКЗ вл. 190% 29/17,4<br />
мука сеяная 90/54<br />
вода 46/27,6<br />
соль 2/1,2<br />
дрожжи 0,6/0,4<br />
18 часов<br />
27-28С</div>
</div>
</div>
<div>
<br /></div><div>КМКЗ для спелого теста освежать не надо и можно брать из холодильника!</div>
<div>
Кусочек такого спелого теста достаточен для приготовления заварного хлеба из 1000г муки, при сбраживании закварки в течение 5-6ти часов. Для рижского хлеба можно/нужно добавить в сброженную заварку еще 1г дрожжей.</div>
<div>
Пример использования техники на NAMINĖ PLIKYTA DUONA</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/04fTufsFk_w/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/04fTufsFk_w?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br />
Альтернативный способ приготовления заварного хлеба напрямую на КМКЗ, без спелого теста и даже без освежения КМКЗ:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/pInLs49lI3A/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/pInLs49lI3A?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br /></div>
<h3><br /></h3><h3>
Получение традиционных заквасок на КМКЗ</h3>
<div>
Если Вы хотите испечь хлеб по моим старым рецептам, где нужна традиционная закваска и не можете самостоятельно перевести рецепт на КМКЗ, то можно развести традиционную закваску, нужную по старому рецепту при помощи КМКЗ и дрожжей.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div>
<b>Монхаймовская солевая закваска на КМКЗ</b></div>
<div>
КМКЗ из холодильника или свежая<span style="white-space: pre;"> </span>29,0г</div>
<div>
мука<span style="white-space: pre;"> </span>100,0г</div>
<div>
вода<span style="white-space: pre;"> </span>91,0мл</div>
<div>
соль<span style="white-space: pre;"> </span>2,0г</div>
<div>
дрожжи<span style="white-space: pre;"> </span>0,6г</div>
<div>
итого<span style="white-space: pre;"> </span>222,6г</div>
<div>
влажность 100%</div>
<div>
6-8 часов 30°C затем 10-16 часов 23°C</div>
<div>
или просто 18 часов 28°C</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>Детмольдовская однофазная нм КМКЗ</b></div>
<div>
КМКЗ из холодильника или свежая<span style="white-space: pre;"> </span>5г</div>
<div>
мука<span style="white-space: pre;"> </span>100г</div>
<div>
вода<span style="white-space: pre;"> </span>78мл</div>
<div>
дрожжи<span style="white-space: pre;"> </span>0,3г</div>
<div>
итого<span style="white-space: pre;"> </span>183,2г</div>
<div>
16 часов 28°C</div>
<div>
влажность 80%</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>Густая производственная</b></div>
<div>
КМКЗ Свежая<span style="white-space: pre;"> </span>29г</div>
<div>
мука<span style="white-space: pre;"> </span>50г</div>
<div>
вода<span style="white-space: pre;"> </span>23мл</div>
<div>
дрожжи<span style="white-space: pre;"> </span>0,6г</div>
<div>
итого<span style="white-space: pre;"> </span>90,6г</div>
<div>
влажность<span style="white-space: pre;"> </span>70,00%</div>
<div>
4-5 часов 28°C</div>
</div>
<div>
</div>
<h2>
Интересные факты о КМКЗ</h2>
<h3>
Состав микрофлоры КМКЗ</h3>
В российском хлебопечении КМКЗ готовиться на чистых культурах МКБ: L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34. Густая производственная закваска на L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78. На лицо некоторое сходство по части L.plantarum и L.brevis.<br />
В немецком хлебопечении в КМКЗ доминируют Lactobazillus pontis, Lactobazillus panis, Lactobazillus frumenti, Lactobazillus reuterti. Так или иначе мы видим как богат может быть микромир КМКЗ. Естественно микрофлора спонтанной КМКЗ не предсказуема, но все они получаются весьма высокого качества. Одним из основных, объективных, критериев является скорость закисания. При освежении 1 к 7, 1 к 9 КМКЗ должна набирать максимальную кислотность за 12 часов, иначе это не КМКЗ.<br />
<h3>
КМКЗ при освежении пузырится - она заразилась термофильными дрожжами?</h3>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtngePN_h8MVEVSlEXL-pHpO_VnmO9zr6GKbt6cxOXlTxL6g2QEOHOIJdxg2rqxYjbZEBZRG4POEOeaPXGmvbDPQxpTAeTXrNoTd2EONc5DBBoFeVM3sDWm-G_G-9t3bEOAX7j4tEhxZGy/s1600/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtngePN_h8MVEVSlEXL-pHpO_VnmO9zr6GKbt6cxOXlTxL6g2QEOHOIJdxg2rqxYjbZEBZRG4POEOeaPXGmvbDPQxpTAeTXrNoTd2EONc5DBBoFeVM3sDWm-G_G-9t3bEOAX7j4tEhxZGy/s400/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Освежение КМКЗ 1 к 9. Через 6 часов КМКЗ удваивается в размере.</td></tr>
</tbody></table>
<div>
<br /></div>
Вовсе нет, дрожжи не выживают в условиях высокой температуры и высокой кислотности, но часть МКБ являются гетероферментативными, т.е. производящими помимо кислоты также углекислый газ. Например l. brevis. Так что если ваша КМКЗ пузырится и растет в размерах при брожении, это не значит что она испортилась, а значит что в ней присутствуют гетероферментативные МКБ. Испорченная КМКЗ имеет горький вкус и неприятный запах.<br />
Выдержка из технологических инструкций:<br />
<i><b><br /></b></i>
<i><b>Требуемая емкость чанов для брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5-2 раза ...</b></i><br />
<i><b><br /></b></i>
<br />
<h3>
Освежение КМКЗ</h3>
<div>
<span style="font-weight: normal;">КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.</span></div>
<div>
<span style="font-weight: normal;"><br /></span></div>
<div>
<div>
<b>КМКЗ освежение 1 к 9</b></div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
Мука ржаная 90г</div>
<div>
вода 171мл</div>
<div>
Итого 290</div>
<div>
Время 12 часов</div>
<div>
Т. 38-41С</div>
<div>
<b><br /></b></div>
<div>
<b>КМКЗ освежение 1 к 7</b></div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
Мука ржаная 70г</div>
<div>
Вода 133мл</div>
<div>
Итого 232г</div>
<div>
Время 10-12 часов</div>
<div>
Т. 38-41С</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>КМКЗ освежение 1 к 2</b></div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
Мука ржаная 20г</div>
<div>
Вода 38мл</div>
<div>
Итого 87г</div>
<div>
Время 6-8 часов</div>
<div>
Т. 38-41С<br />
<br />Но я всячески рекомендую альтернативный способ освежения, разработанный мной и изложенный ниже.</div><div><br /></div><div><h3>Альтернативные способы освежения и восстановление качества КМКЗ</h3><div>Если через некоторое время аромат и вкус хлеба приготавливаемого на КМКЗ перестанет Вас устраивать, в основном это касается ржаных и ржано-пшеничных хлебов, то не спешите выкидывать КМКЗ и выводить новую, попробуйте нижеследующий способ освежения:</div><div><br /></div><div>КМКЗ из холодильника 15г</div><div>вода 45-48°C 190мл</div><div>мука ржаная цельнозерновая 90г</div><div>солод белый неферментированный 10г</div><div>время брожения 12 часов</div><div>температура 38-42°C</div><div>перемешать и оставить при комнатной температуре еще на 8-12 часов.</div><div><br /></div><div>КМКЗ по такому способу получается кислее и ароматнее, хлеб опять становится как надо и без изъянов. Ферменты находящиеся в солоде стимулируют накопление мальтозы в КМКЗ и стимулируют работу МКБ. Такая КМКЗ начинает пахнуть фруктами, особенно хороша она, если после освежения постоит еще 8-12 часов при комнатной температуре. pH такой КМКЗ падает до 3,5.</div><div>Естественно, если вкус и аромат хлеба Вас устраивают, то ничего менять не надо. </div><div><br /></div><h3 style="text-align: left;">Когда КМКЗ освежать, а когда можно из холодильника?</h3><div><ul style="text-align: left;"><li>Пшеничный и пшенично-ржаной можно не освежать</li><li>Ржаной и ржано-пшеничный с короткой опарой (3часа) или прямым способом (сразу тесто) освежать надо</li><li>Если готовим на КМКЗ опару или закваску с длинным временем брожения (более 12 часов), например "спелое" тесто или любую другую из моих видео, где совсем немного КМКЗ, но потом опара или закваска бродят по 15-20 часов, то освежать не надо.</li></ul></div>
<h3>
Кислотность КМКЗ</h3>
</div>
</div>
<div>
Обычно сразу после первой фазы разведения pH КМКЗ равна 4.</div>
<div>
Однако уже после первого освежения ее pH падает до 3,8.</div>
<div>
А после 5-ти дней в холодильнике составляет 3,6</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHIZf2YKngtNxBqh464DbezeI-mttQ7ooAtUZaRKdDsT8kZ8d0oZbAiESF5AN_aTmSdTqkPBRfdMxYBLPWh8IzXJ8AYgD_N73_cPVLlXEy9_pqvwJrOEq8Zcp5u0lQFrv4GV2LR1Xyyvsv/s1600/pH+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHIZf2YKngtNxBqh464DbezeI-mttQ7ooAtUZaRKdDsT8kZ8d0oZbAiESF5AN_aTmSdTqkPBRfdMxYBLPWh8IzXJ8AYgD_N73_cPVLlXEy9_pqvwJrOEq8Zcp5u0lQFrv4GV2LR1Xyyvsv/s400/pH+%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<b>Методика измерения:</b><br />
КМКЗ <b>14.5г</b><br />
Дистиллированная вода <b>100мл</b><br />
Перемешать, настоять 15 минут, перемешать и измерить.<br />
<h3>
КМКЗ лучше чем обычная закваска?</h3>
<div>
Скажем так, при выведении она дает более надежный результат, чем традиционная спонтанка. </div>
<div>
Для пшеничных сортов хлеба КМКЗ просто вне конкуренции, хлеб готовится за 3-3,5 часа, а его аромат и вкус получается как у сложнейших пшеничных, с многоступенчатой техникой, например на <a href="https://brotgost.blogspot.de/2017/05/zhidkiedrozhi3.html" target="_blank">жидких дрожжах</a>. </div>
<div>
Все это верно если мы сравниваем КМКЗ с производственными методами ведения заквасок. Если же до этого Вы освежали закваску "как придется", то хлеб на КМКЗ будет 100% лучше, чем то что получалось у Вас. </div>
<div>
Ну и скорость получения КМКЗ с нуля тоже вне конкуренции, что делает нас, в домашних условиях, независимыми от ситуации.<h3>
КМКЗ в других культурах</h3>
</div>
<div>
В немецком хлебопечении нашла широкое применение производная от КМКЗ под названием <b>хлебная ферментация</b>. Подробнее читаем <a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/11/hfem.html" target="_blank">тут</a>. Используется ли КМКЗ еще где-то, мне не известно.</div>
<div>
Тем не менее, моя версия итальянской чиабатты на КМКЗ в этом видео:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/beEhMiwIaHw/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/beEhMiwIaHw?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div>
<br />
Тесто для пиццы на КМКЗ:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbAU4jwU-XfYo4iZUUvowPMKv4cPgbqSGPNKF9cCqoesG29eBQx9t7CS1VoUxjjVcaGMJzN34hWoVLRu016ijuvdA3Yj6LeRzwiDplVZ3zfj3kPl61KcnwVaHERi6YtRTVfnMIQP0Go6FC/s1600/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE+%25D0%25B4%25D0%25BB%25D1%258F+%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2586%25D1%2586%25D1%258B.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbAU4jwU-XfYo4iZUUvowPMKv4cPgbqSGPNKF9cCqoesG29eBQx9t7CS1VoUxjjVcaGMJzN34hWoVLRu016ijuvdA3Yj6LeRzwiDplVZ3zfj3kPl61KcnwVaHERi6YtRTVfnMIQP0Go6FC/s320/%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE+%25D0%25B4%25D0%25BB%25D1%258F+%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2586%25D1%2586%25D1%258B.png" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
КМКЗ 87<br />
Мука 1с 570<br />
сахар 12<br />
вода (45C) 270<br />
Дрожжи 12<br />
Соль 9-12<br />
Масло оливковое 24<br />
Итого<span style="white-space: pre;"> </span>960 (2 пиццы 25x35)</div>
Брожение 90 минут, обминка + 20минут при 30С<br />
<br />
или на высшем сорте:<br />
<br />
кмкз 75<br />
Мука в.с. 582<br />
сахар 12<br />
вода 282<br />
Дрожжи 15<br />
Соль 12<br />
Масло оливковое или сливочное или маргарин 24<br />
Брожение 90 минут, обминка + 20минут при 30С<br />
<br />
Технология приготовления багета на КМКЗ:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/72eqroFfxCI/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/72eqroFfxCI?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<h3>
Прочие сферы применения</h3>
<h4>
Блины на КМКЗ</h4>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i9.ytimg.com/vi/i7LfN0puVuw/default.jpg?sqp=CLCi0-MF&rs=AOn4CLCA6_GExtnexHaBI51eBJViN6If9A" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/i7LfN0puVuw?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br /></div>
<div>
<div>
вода теплая 600 мл</div>
<div>
молоко теплое 300 мл</div>
<div>
яйца 2 шт.</div>
<div>
масло подсолнечное 2 ст. ложки</div>
<div>
сахар 35г</div>
<div>
соль 5-6г</div>
<div>
мука 350г</div>
<div>
КМКЗ 50,75 г</div>
<div>
дрожжи 7г</div>
<div>
начальная температура теста 30С</div>
<div>
расстойка 75-90 минут при 30С</div>
<div>
<br />
<b>Квас на КМКЗ</b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/rTLJeJ3DEtg/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/rTLJeJ3DEtg?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<h2>
Рецепты на КМКЗ</h2>
</div>
</div>
<div>
<a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU96v2LWR9rETxWDEHe3iIcj" target="_blank">Куча рецептов на КМКЗ на моем канале.</a><br />
<br />
<h2>
Калькуляторы освежения КМКЗ и калькуляторы рецептур на КМКЗ</h2>
</div>
<div>
<a href="https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">Тут можно найти калькуляторы, которые помогут в расчете параметров освежения КМКЗ, а так же в составлении или переписывании рецептур на КМКЗ.</a></div>
<div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br /></div>
<i><b><br /></b></i>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com437tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-27544813644525923212017-07-04T19:50:00.000+02:002017-08-31T17:49:22.075+02:00Ржаная закваска за 30 часов<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1iga5_Ey370-7nW65Iy8ubgWqxP7Q8B2pFmDy6jNV4xwXWtki7BIqk8kfkgb8o0jWFSjslc1lHhbY1AaTEapa4s0kmM6Qaqni30N-OvPEcSXHL6QhYauV3Hrtxs0QMAsFX-P6d4VJRygx/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+30+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25B2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1iga5_Ey370-7nW65Iy8ubgWqxP7Q8B2pFmDy6jNV4xwXWtki7BIqk8kfkgb8o0jWFSjslc1lHhbY1AaTEapa4s0kmM6Qaqni30N-OvPEcSXHL6QhYauV3Hrtxs0QMAsFX-P6d4VJRygx/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+30+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25B2.png" width="400" /></a></div>
<br />
Как вывести ржаную закваску с нуля за 30 часов.<br />
<br />
<a name='more'></a>Возможность вывести <a href="https://brotgost.blogspot.ru/2017/06/borodinskiy30h.html" target="_blank">КМКЗ за 24 часа</a> открывает новые перспективы для домашнего хлебопечения по части заквасок. Ведь имея в своем распоряжении КМКЗ, из последней можно получить за 5 часов рабочую ржаную закваску.<br />
<br />
<h2>
КМКЗ за 24 часа</h2>
<div>
Повторю рецептуру которую я уже <a href="https://brotgost.blogspot.ru/2017/06/borodinskiy30h.html" target="_blank">приводил</a>.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Мука ржаная обойная 100г</div>
<div>
Уксус 5% 10мл</div>
<div>
Вода 180 мл</div>
<div>
Температура брожения 39±2°С</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Будучи природным антисептиком, уксус угнетает гнилостную микрофлору. Высокая температура создает преимущественные условия для МКБ. В результате последние развиваются за 24 часа и мы получаем <a href="https://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a> всего за одно освежение.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Перемешиваем воду и уксус. Температура воды около 55°С. Температура смеси 50°С. Заливаем ржаную обойную/цельнозерновую муку и перемешиваем. После чего на поверхность смеси сверху кладем пищевую пленку, закрываем коробку и даем этой смеси закиснуть при температуре 39±2°С. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcAVlk0Al6T6LasG9F56M6UALNC7FcSKH4E0BHZljd5DN5kSdQnZzKBFE29kBzd3v9B15X4-nCjIDZNDET2j2IWR1HNDGtQf33lkDbNTNvEZSnEFMuBtwqOXygd683KRG8FwYH_Ygg1vij/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+24+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B0%25D1%2581+1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcAVlk0Al6T6LasG9F56M6UALNC7FcSKH4E0BHZljd5DN5kSdQnZzKBFE29kBzd3v9B15X4-nCjIDZNDET2j2IWR1HNDGtQf33lkDbNTNvEZSnEFMuBtwqOXygd683KRG8FwYH_Ygg1vij/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+24+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B0%25D1%2581+1.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
При использовании 9% или прочего не 5% уксуса дозировку последнего пересчитываем. Через 24 часа закваска с большой вероятностью закиснет и станет очень кислой на вкус. Пахнуть будет зелеными сливами или зеленой антоновкой. На поверхности может образоваться небольшая пена, это нормально.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR8cWGZxlxOfc3J5W6-B_94HZq6BUEHq3sAQXl4SoJ0z5N8tG8LX7_ERLtSVVQ4vA2xlSIG30pbNPBP26F5xmpjCmgQRkmavAxlaP3BYDhm8eAAfc6HwlFOZLAMpG0pofRKxkQaycFLVPQ/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+24+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B0%25D1%2581+2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR8cWGZxlxOfc3J5W6-B_94HZq6BUEHq3sAQXl4SoJ0z5N8tG8LX7_ERLtSVVQ4vA2xlSIG30pbNPBP26F5xmpjCmgQRkmavAxlaP3BYDhm8eAAfc6HwlFOZLAMpG0pofRKxkQaycFLVPQ/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+24+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B0%25D1%2581+2.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Если же КМКЗ начала бродить как обычная закваска с пузырями и газообразованием на всю глубину вместе с неприятным запахом, то значит Вы взяли мало уксуса. Если закваска не бродит, не "воняет" но и не киснет, значит уксуса много. Если же она стала горькой, то надо попробовать другую муку. У меня пока из около 7-ми экспериментов была всего одна "осечка".<br />
В процессе 24 часового брожения происходит расслоение муки и воды.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdb5U3SWdBZFV15GDaKEo50ghBLreKkM4ihnlUQE49l5BPacjsO06tTsc6ycR2-GDreM2Ed6-zi0I_SejtEiu_vzf9uGgeiLa99jwuNO5hRFgBN0pOZjxAWrM4Jgp0j3vGHqKsXJVPgoe6/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+24+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B0%25D1%2581+3.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdb5U3SWdBZFV15GDaKEo50ghBLreKkM4ihnlUQE49l5BPacjsO06tTsc6ycR2-GDreM2Ed6-zi0I_SejtEiu_vzf9uGgeiLa99jwuNO5hRFgBN0pOZjxAWrM4Jgp0j3vGHqKsXJVPgoe6/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+24+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B0%25D1%2581+3.png" width="400" /></a></div>
<div>
Что совершенно нормально. Наилучшая скорость закисания у меня достигнута при температуре 38-40°С</div>
<div>
КМКЗ можно использовать для выпечки хлеба напрямую.</div>
<div>
<div>
Выдержка из ГОСТ:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<i>КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.</i></div>
</div>
<div>
<i><br /></i></div>
<div>
<br />
<span style="color: red;">ВНИМАНИЕ! Если Вы не знаете, что такое КМКЗ, то объясню. КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами.</span><br />
<br />
Если печь на КМКЗ то ее надо освежать раз в неделю, так же как и обычную закваску. В домашних условиях рекомендую освежать 1 к 7-ми, хотя на производстве освежают 1 к 9-ти, но в производственном цикле. Влажность КМКЗ 190% (на 10 частей муки 19 частей воды).</div>
<div>
Формула освежения 1 к 7-ми такая:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
КМКЗ 29г</div>
<div>
мука 70г</div>
<div>
вода 133г</div>
<div>
время 12 часов</div>
<div>
температура 39±2°С</div>
<div>
<br /></div>
<div>
В течении недели на КМКЗ можно печь пшеничный хлеб и булочки без освежения, напрямую, однофазным способом! Что не только быстро, но и очень вкусно! Как, Смотрим тут:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/6B3PZUKnAX0/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/6B3PZUKnAX0?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Прочие рецептуры на КМКЗ тут:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<a href="https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU96v2LWR9rETxWDEHe3iIcj" target="_blank">Рецепты на КМКЗ</a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Как правильно печь на КМКЗ читаем <a href="https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html" target="_blank">тут</a>.</div>
</div>
<h2>
Ржаная закваска на базе КМКЗ за 5ть часов</h2>
<div>
Имея в своем распоряжении КМКЗ нет ничего проще чем получить ржаную закваску, воспользовавшись хлебопекарными дрожжами.</div>
<div>
<div>
<br /></div>
<div>
КМКЗ <span style="white-space: pre;"> </span>29г</div>
<div>
мука <span style="white-space: pre;"> </span>35г</div>
<div>
вода<span style="white-space: pre;"> </span>26мл</div>
<div>
дрожжи <span style="white-space: pre;"> </span>0,6г</div>
</div>
<div>
итого 90,6г</div>
<div>
<div>
время 5 часов</div>
<div>
температура 27°С</div>
</div>
<div>
влажность 100%</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl7QfITuitmXq7PcWThG3kneqXe9oE0PfMVbCqYlORrVtbzrVgb2haZJP_zYjmdnZN5t2Jo_B9FCOCWXUmYt5hM7nDOv3iHWmHIRoEt6-lAseygqeZknK4WEyqSZgQd_5sLOd0CaYpUc5k/s1600/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+30+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25B2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl7QfITuitmXq7PcWThG3kneqXe9oE0PfMVbCqYlORrVtbzrVgb2haZJP_zYjmdnZN5t2Jo_B9FCOCWXUmYt5hM7nDOv3iHWmHIRoEt6-lAseygqeZknK4WEyqSZgQd_5sLOd0CaYpUc5k/s400/%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0+%25D0%25B7%25D0%25B0+30+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25B2.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<span style="color: red;">Почему эта простая мысль никому не приходила в голову не понятно</span>. <span style="color: red;">Слишком все зациклены на спонтанках!</span> Полученную закваску можно хранить в холодильнике, освежая раз в неделю. Я правда предпочитаю хранить во влажности 150%, как того требует ГОСТ. Добавляем 22 мл воды и получаем закваску 150% влажности.</div>
<div>
Освежаем раз в неделю по следующей рецептуре:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
6г закваски вл. 150%</div>
<div>
50г муки ржаной обойной</div>
<div>
39 мл воды </div>
<div>
16 часов</div>
<div>
<div>
27°С</div>
</div>
<div>
влажность 80% </div>
<div>
<br /></div>
<div>
После брожения добавляем 36 мл воды и получаем опять стартер влажностью 150%. Ну и так далее.</div>
<div>
Используя эту закваску печем по любой рецептуре из <a href="https://www.youtube.com/c/rusbrot" target="_blank">моего канала на ютюбе</a>. При этом освежили Вы ее только что или взяли из холодильника не важно. Процессы освежения маточной закваски и подготовки закваски к выпечке разделены.<br />
Поскольку схем подготовки закваски к выпечке много, то читаем в <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%B3%D0%B8" target="_blank">этих статьях</a> обзоры как это делать лучше всего. Да и вообще почти весь мой блог только этому и посвящен. </div>
<div>
Естественно можете печь на этой закваске вообще по любой рецептуре, но не вините меня и эту закваску, если в этом случае Вам что-то не понравится. Хорошо выведенная закваска не является гарантией выпечки вкусного хлеба! Важен весь процесс от начала до конца.</div>
<br />
Эта закваска не только самая быстрая по способу получения, но и очень хороша по своим вкусовым и ароматическим свойствам. На мой взгляд для хлебопека любителя это просто находка и открывает новые горизонты в домашнем хлебопечении. <br />
<br />
Видео смотрим тут:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/BAHBmTRci_4/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/BAHBmTRci_4?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
Как печь на КМКЗ читаем <a href="https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html" target="_blank">тут</a>.<br />
<br />
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com102tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-9574842173547041142017-06-21T07:38:00.000+02:002020-01-23T07:55:31.258+01:00Бородинский хлеб с нуля за 30 часов<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTLcXnrE8HT1r5CjAM1nPTw7jAnmqWOCHFaWeglGkZ4DgtYQPTL7gL2zdv_tUQdsBtkfxpwHevypSWM1jliNNg0uwJJU1CslHWsN4BOQ4Ws2u84txB4nP8DZ0ZrUr7hdZ5TdxOeN9ArwQV/s1600/%25D0%2591%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B8%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9+%25D0%25B7%25D0%25B0+30+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25B2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTLcXnrE8HT1r5CjAM1nPTw7jAnmqWOCHFaWeglGkZ4DgtYQPTL7gL2zdv_tUQdsBtkfxpwHevypSWM1jliNNg0uwJJU1CslHWsN4BOQ4Ws2u84txB4nP8DZ0ZrUr7hdZ5TdxOeN9ArwQV/s400/%25D0%2591%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B8%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9+%25D0%25B7%25D0%25B0+30+%25D1%2587%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25B2.png" width="400" /></a></div>
<br />
Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!<br />
<br />
<a name='more'></a>Конечно для ржаного хлеба нужна закваска и для того чтобы успеть испечь бородинский за 30 часов я собираюсь развести ржаную закваску за 24 часа, правда эта закваска будет <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97" target="_blank">КМКЗ</a>.<br />
<br />
<h2>
КМКЗ за 24 часа в один прием</h2>
КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска.<br />
<br />
Выдержка из ГОСТ:<br />
<br />
<i>КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.</i><br />
<br />
Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.<br />
<br />
Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2014/09/blog-post.html" target="_blank">путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С</a>. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html" target="_blank">за 2 освежения в течении примерно 36-48 часов</a>.<br />
Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.<br />
Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими. <br />
Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?<br />
<ul>
<li>высока температура</li>
<li>отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.</li>
<li>умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.</li>
</ul>
<div>
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<ul>
<li>температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.</li>
<li>отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.</li>
<li>к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.</li>
</ul>
<div>
Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.</div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.</div>
<div>
При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа <b>на 100г муки</b>.</div>
<br />
<div>
<div>
мука рж.<br />
обойная<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span> <b>100</b></div>
<div>
вода<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span> <b>180</b></div>
<div>
уксус 5% <b>10</b></div>
<div>
итого<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span> <b>290</b></div>
</div>
<div>
24 часа</div>
<div>
40-42°С</div>
<div>
<br />
Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.<br />
<br /></div>
<div>
Я провел около 5 экспериментов с разной ржаной мукой и разным уксусом, в том числе с лимонным соком. В среднем КМКЗ закисает 22-28 часов. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgq1yH9oecX1TRSXpVsQBy1g-CWBN7Y1b-W1_DpFw80GdS1axxurBfujjhVoXQZmESQEOzY90Yn6tulWK4tZXINk6eZa87yGYeMo7dtm92vn3tMozsH_-T5i9ROePf4QB2Fh7bVugFvd3Qz/s1600/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgq1yH9oecX1TRSXpVsQBy1g-CWBN7Y1b-W1_DpFw80GdS1axxurBfujjhVoXQZmESQEOzY90Yn6tulWK4tZXINk6eZa87yGYeMo7dtm92vn3tMozsH_-T5i9ROePf4QB2Fh7bVugFvd3Qz/s320/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+1.png" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj00Af23Q7ancQSaKrQmJ60aZxCchrmER0ynqnhUCZU22WhpwarhhlOFD3muqYSOucJkDRllVydnE7jaiIH0GC1XR-Sbgz_Hc56g3HjCeqjfT3tIpNe6MdJWCKKrgFUzmkgUdgI_SHsTYqX/s1600/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj00Af23Q7ancQSaKrQmJ60aZxCchrmER0ynqnhUCZU22WhpwarhhlOFD3muqYSOucJkDRllVydnE7jaiIH0GC1XR-Sbgz_Hc56g3HjCeqjfT3tIpNe6MdJWCKKrgFUzmkgUdgI_SHsTYqX/s320/%25D0%25BA%25D0%25BC%25D0%25BA%25D0%25B7+2.png" width="320" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
необходимую температуру поддерживаем при помощи йогуртницы с регулировкой температуры, духовки, мультиварки или любой другой аппаратуры. Я использовал йогуртницу. На КМКЗ сверху обязательно кладем пищевую пленку для предотвращения контакта с воздухом. Наилучшим нагревательным прибором является духовка или мини печка, так как они, в отличии от йогуртницы, греют и сверху и снизу, что предотвращает выпадение конденсата в верхней части закваски. Поэтому при использовании йогуртницы пищевая пленка сверху обязательна, а при использовании духовки уже не обязательна. </div>
<div>
Стабильности во времени закисания нет. Диапазон от 22 до 28 часов в зависимости от муки и температуры. При использовании одной и той-же партии муки разброс составляет плюс минус 2 часа. Но КМКЗ обладает способностью к самоконсервации. То есть тут лучше передержать, чем недодержать. Хуже не будет точно, а будет может только лучше. С опытом Вы научитесь понимать, готова ли уже КМКЗ.<br />
Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает.<br />
Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху).<br />
Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.<br />
<br />
29г КМКЗ стартера<br />
70г муки<br />
133мл воды<br />
<br />
Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе <a href="https://www.blogger.com/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%82%D0%BE%D1%80%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%BB%D1%8E%D0%B1%D0%BE%D0%B9%20%D0%BE%D0%B1%D1%8A%D0%B5%D0%BC%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0%20%D1%82%D1%83%D1%82%20http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">"калькуляторы"</a>.<br />
<br />
Альтернативные и более надежные способы получения КМКЗ изложены в посте <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">"Итоги - 3 КМКЗ"</a>. Там же рассказано о всех нюансах выпечки на КМКЗ различного хлеба, а не только бородинского. </div>
<h2>
Бородинский за 30 часов</h2>
<div>
Имея в наличии КМКЗ, приготовить бородинский становится просто делом техники. При условии что заварка готовилась параллельно с КМКЗ , на опару, тесто и выпечку потребуется не более 6-7 ми часов. </div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnbIsp7y0NeE6lHvwFmn4hXsO9iNq5JuvNsGBROP3R6YI_qFZGtePrMuDnkjNOeqWRMp49rHsUQIigEGMwkNBZBo09-uMniRrjN0kWoYDmD7hJ4WSxA9p1nS3Y0H2oXJhVTOYDf02nYpfc/s1600/%25D0%2591%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B8%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1118" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnbIsp7y0NeE6lHvwFmn4hXsO9iNq5JuvNsGBROP3R6YI_qFZGtePrMuDnkjNOeqWRMp49rHsUQIigEGMwkNBZBo09-uMniRrjN0kWoYDmD7hJ4WSxA9p1nS3Y0H2oXJhVTOYDf02nYpfc/s400/%25D0%2591%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25B8%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9+%25D0%259A%25D0%259C%25D0%259A%25D0%2597.png" width="278" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6</div>
<div>
</div>
<br />
<style type="text/css">
table.tableizer-table {
font-size: 12px;
border: 1px solid #CCC;
font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;
}
.tableizer-table td {
padding: 4px;
margin: 3px;
border: 1px solid #CCC;
}
.tableizer-table th {
background-color: #CDCDCD;
color: #FFF;
font-weight: bold;
}
</style>
<br />
<table class="tableizer-table">
<thead>
<tr class="tableizer-firstrow"><th><br /></th><th>на 100г<br />муки</th><th>на 1600г муки<br />
2 буханки (Л6)</th></tr>
</thead><tbody>
<tr><td></td><td></td><td>фактор 16</td></tr>
<tr><td><b>КМКЗ</b></td><td>29</td><td>464</td></tr>
<tr><td>Мука ржаная обойная</td><td>10</td><td>160</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>19</td><td>304</td></tr>
<tr><td><b>Заварка</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Ржаная мука обойная</td><td>10</td><td>160</td></tr>
<tr><td>Солод ржаной</td><td>5</td><td>80</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>38</td><td>608</td></tr>
<tr><td>Кориандр молотый</td><td>0,3</td><td>4,8</td></tr>
<tr><td>2-3 часа при 63-65°C</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><b>Опара</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Вся закваска</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Вся заварка</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Мука ржаная обойная</td><td>20</td><td>320</td></tr>
<tr><td>дрожжи</td><td>0,6</td><td>9,6</td></tr>
<tr><td>вода</td><td>6</td><td>96</td></tr>
<tr><td>2,5-3 часа при 28-29°C</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><b>Тесто</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Вся опара</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>патока</td><td>4</td><td>64</td></tr>
<tr><td>Сахар</td><td>6</td><td>96</td></tr>
<tr><td>Ржаная мука обойная</td><td>40</td><td>640</td></tr>
<tr><td>Пшеничная 2 сорта</td><td>15</td><td>240</td></tr>
<tr><td>Соль 1</td><td>1</td><td>16</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>5-7</td><td>80-112</td></tr>
<tr><td>Кориандр</td><td>0,2</td><td>3,2</td></tr>
<tr><td>1,5-2 часа при 29-30°C</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><b>Итого</b></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Всего муки</td><td>100</td><td>1600</td></tr>
<tr><td>Воды</td><td>68</td><td>1088</td></tr>
<tr><td>Всего</td><td>179,9</td><td>2878,4</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
Замешиваем КМКЗ утром первого дня.<br />
<br />
мука<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span> <b>160</b><br />
вода<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span> <b>288</b><br />
уксус 5%<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span> <b>16</b><br />
уксус 9%<br />
или<br />
лимонный сок <b>9</b> <br />
итого<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span> <b>464</b><br />
<br />
На следующее утро проверяем как она там закисла. Если все идет по плану, то ставим заварку. И к вечеру у нас есть бородинский.<br />
<br />
Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе <a href="https://www.blogger.com/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%82%D0%BE%D1%80%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%BB%D1%8E%D0%B1%D0%BE%D0%B9%20%D0%BE%D0%B1%D1%8A%D0%B5%D0%BC%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B0%20%D1%82%D1%83%D1%82%20http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html" target="_blank">"калькуляторы"</a>.<br />
<br />
<i><span style="color: blue;">От готового теста можно взять кусочек и дать ему побродить еще 7-8 часов при 27-28°С, или 10-12 часов при комнатной температуре, или 5-6 часов при 30°С. Выброженное таким образом тесто развести водой 2:1 (на 60г теста 30 мл воды). Таким образом мы получим обычную закваску, которую можно поставить в холодильник и использовать для выпечки любого хлеба, используя любой метод освежения из моего блога или на моем <a href="https://www.youtube.com/c/rusbrot" target="_blank">youtube канале</a>. </span></i><br />
<span style="color: blue;"><i>Что, в прочем, является действием бессмысленным, так как на КМКЗ можно и нужно печь на прямую. А как читаем <a href="https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html" target="_blank">тут</a>.</i></span><br />
<h2>
Итоги</h2>
<div>
Не смотря на простоту и скорость, хлеб получается "отменный" как по аромату так и по вкусу. При этом, по аромату я бы сказал, что он вне конкуренции. "Виноваты" тут вне всякого сомнения МКБ. В условиях высокой температуры развиваются другие виды МКБ, нежели чем при нормальных температурах. Соответственно и аромат хлеба получается другим.<br />
Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная "дрожжевая" закваска.<br />
<br />
<b>29.06.17 </b><i>- закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)</i><br />
<i>Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.</i><br />
<br />
Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/niIcAuRRxWo/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/niIcAuRRxWo?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
Как печь на КМКЗ любой хлеб, а не только бородинский, как освежать и разводить КМКЗ альтернативными способами читаем <a href="https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html" target="_blank">тут</a>.</div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com213tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-82022522390337183532017-05-31T05:32:00.000+02:002020-05-21T11:22:06.341+02:00Жидкие дрожжи часть 3<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR-3Ph7tUvnKUJqGcMjE_Q4Z0klh6NcYpL6qn1XA6FbbK2JhSETOriQeadvTJBtmcEHjFH3S3SyN-TAKKtq1-RPaD2UG5R0dWIbeNzL-Y3VkobQI-aXgyL4DjmEQb2sdtZBETGouLaUZO3/s1600/%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8+1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR-3Ph7tUvnKUJqGcMjE_Q4Z0klh6NcYpL6qn1XA6FbbK2JhSETOriQeadvTJBtmcEHjFH3S3SyN-TAKKtq1-RPaD2UG5R0dWIbeNzL-Y3VkobQI-aXgyL4DjmEQb2sdtZBETGouLaUZO3/s400/%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8+1.png" width="400" /></a></div>
Современная технологи производства жидких дрожжей заключается в заквашиванием заварки термофильными МКБ и разведение дрожжей на полученной заквашенной заварке.<br />
Такая технология легко воспроизводится в домашних условиях, если есть возможность поддерживать необходимые температурные режимы.<br />
<br />
<a name='more'></a>Я уже описывал 2 способа приготовления жидких дрожжей, ориентируясь на литературу 1940г. Эти опыты я описал <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/04/zhidkiedrozhi.html" target="_blank">тут</a> и <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/05/zhidkiedrozhi2.html" target="_blank">тут</a>. Суть их заключается в одновременной культивации дрожжевых клеток и МКБ на мучной заварке высокой влажности. На современных же предприятиях жидкие дрожжи готовятся по несколько иной технологии, получившей название "рациональная". Она была предложена А. И. Островским и стала основной схемой приготовления жидких дрожжей на хлебо-заводах на сегодняшний день. Суть ее в следующем:<br />
<div>
<ol>
<li>Приготовлении мучной заварки влажностью 300%</li>
<li>Заквашивание заварки термофильными МКБ при т. 48-52°C</li>
<li>Разбавление заквашенной заварки водой до влажности 400% и культивирование на полученной среде дрожжевых клеток при 30°C</li>
</ol>
Итак при приготовлении жидких дрожжей по современным методикам процессы развития МКБ и дрожжей разделены. В качестве МКБ используются штамы бактерий l. delbrueckii. Пик их активности лежит в температурном режиме 48-52°C. При нормальных температурах брожения теста они пассивны и не вносят существенного вклада в подкисление теста, что является преимуществом для приготовления пшеничного хлеба, так как исключает возможность его "прокисания"в процессе брожения.<br />
Такой длительный и трудоемкий способ приготовления хлеба был необходим для борьбы с картофельной болезнью хлеба, т.е. это был способ переработки некачественной муки. Побочным же эффектом является замечательный вкус и аромат! </div>
<div>
<br /></div>
<div>
В качестве "гарантированного" источника термофильных МКБ я предлагаю использовать болгарский йогурт. Последний сбраживается при помощи l. delbrueckii subsp. bulgaricus и streptococcus salivarius subsp. thermophilus. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
Готовим пшеничную заварку влажностью 300% из муки пшеничной 2 сорта. В заварке сбраживаем 10% от муки на выпечку. В качестве осахаривающего компонента используем белый ячменный или ржаной солод в количестве 1% от веса муки на выпечку. Полученную сладкую заварку охлаждаем до 50°C и добавляем болгарский йогурт в количестве 10% от веса заварки. Заквашивание производим при т. 45-47°C в течении 18 часов. Температура слегка понижена до оптимума l. delbrueckii subsp. bulgaricus. На поверхность заварки кладем сверху пленку для ограничения контакта заварки с кислородом в процессе брожения.</div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAhwsxPju7MZzjnzLlblH1FRHFA5odp_MZoqRm_xrNayFSNtlH7k3f4pKKmv9M18FyEtPKvs6AIGkyHP8zguug8L-Gw6FxImSB-LAzWwRfqUVitHUvsR9nr4bLg9RDVcZJn2b3PAjAmH1s/s1600/20170527_155445.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAhwsxPju7MZzjnzLlblH1FRHFA5odp_MZoqRm_xrNayFSNtlH7k3f4pKKmv9M18FyEtPKvs6AIGkyHP8zguug8L-Gw6FxImSB-LAzWwRfqUVitHUvsR9nr4bLg9RDVcZJn2b3PAjAmH1s/s400/20170527_155445.jpg" width="400" /></a></div>
<div>
</div>
<div>
Можете использовать йогуртницу или духовку. Процесс аналогичен приготовлению новой порции йогурта из уже имеющейся, но важен выбор йогурта, являющегося носителем l. delbrueckii subsp. bulgaricus. А вместо молока берется осахаренная заварка.</div>
<div>
Готовая заквашенная заварка пахнет йогуртом и имеет кисло-сладковатый вкус. На много менее сладкий чем в начале, так как мальтоза уже переработана в молочную кислоту.</div>
<div>
В готовую заквашенную заварку добавляем воды, 10% от веса муки на выпечку, разводя заварку таким образом до влажности 400%. Температура смеси должна составить 30°C. Добавляем дрожжи хлебопекарные в количестве 0,6% от веса муки на выпечку. И оставляем бродить на 4 часа. Во время брожения перемешиваем бродящую массу 2 раза венчиком для насыщения последней кислородом. Дрожжи в кисло-сладкой жидкой среде просто "взрываются":</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTxcg_faIDiDEPAJw5GIt919_Fx33HQTfTdbu-wei_TOiTAce_T4YoHvWbjRRcJuYYWes30Ina0Q34FLp01wgkvLGH6LXbY6wSzjbrLDa-Ay9ubd6Wg4WXQXXfADwXnBfqQGIwXRxCwYdt/s1600/%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8+1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTxcg_faIDiDEPAJw5GIt919_Fx33HQTfTdbu-wei_TOiTAce_T4YoHvWbjRRcJuYYWes30Ina0Q34FLp01wgkvLGH6LXbY6wSzjbrLDa-Ay9ubd6Wg4WXQXXfADwXnBfqQGIwXRxCwYdt/s400/%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B5+%25D0%25B4%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B6%25D0%25B8+1.png" width="400" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
и через 4 часа брожения при 30°C жидкие дрожжи можно считать готовыми. Жидкие дрожжи имеют приятный аромат, очень похожий на то, что я уже делал ранее, используя мезофильные варианты жидких дрожжей. </div>
<div>
Жидкие дрожжи при безопарном способе приготовления теста, дозируются в количестве 45% от веса муки на выпечку. Я испек хлеб из 1кг муки 1с. Жидких дрожжей надо было взять по науке 450 г. У меня получилось:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<ul>
<li>мука 100г</li>
<li>солод 10г</li>
<li>вода 300+100 = 400мл</li>
<li>йогурт 41г</li>
<li>дрожжи 6г</li>
</ul>
</div>
<div>
<ul>
<li>итого <b>556г.</b></li>
</ul>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
С учетом потерь в системе около 540г. Это больше чем рекомендовано, но то что рекомендовано это для выпечки "пушистого" некислого хлеба по ГОСТу. Я на это закрыл глаза.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Добавляем воду, соль и муку и замешиваем тесто.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<ul>
<li>мука пш 1. с 890г</li>
<li>вода 200мл</li>
<li>соль 15г (немецкой соли 20г)</li>
</ul>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
За 90 минут брожения при 30°C тесто начинает выпрыгивать из миски. Активность жидких дрожжей существенно выше чем прессованных!</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Ну а далее обминка, расстойка и выпечка.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Обратите внимание, что этот хлеб печется без закваски, но его вкусовой и ароматический уровень превосходит заквасочные варианты пшеничного хлеба и сравним с пшеничным хлебом на мезофильных жидких дрожжах, который я пек <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/04/zhidkiedrozhi.html" target="_blank">ранее</a>. Я бы сказал что это находка для тех кто не имеет возможности печь на закваске, но хочет печь хлеб с ароматом и вкусом заквасочного хлеб. Правда что-то подсказывает мне, что коллеги не пекущие на закваске, вряд ли станут печь 4-х ступенчатый пшеничный хлеб. </div>
<div>
Мякиш темноват, но это отмечается и в литературе. Хлеб долго хранится и не имеет тенденции набирать кислотность в процессе хранения в отличии от заквасочных вариантов.<br />
Как всегда видео технологического процесса тут:</div>
<div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/jKxMZSpODQ0/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/jKxMZSpODQ0?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
Как приготовить хлеб на зерновых делбюрюках можно посмотреть тут:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/DVd-qrqLe7o/0.jpg" src="https://www.youtube.com/embed/DVd-qrqLe7o?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
<br />
</div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-61829125942362044262017-04-17T11:44:00.000+02:002019-06-19T16:56:10.491+02:00Промежуточные итоги II<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7OxTG9V88-ygcBAj8asCKO9QjAFnI9BCjdYRVxTMT5DesQ3XUaTLaSbcLBAkIYzu-CPyJq722iw7QhSCAVpE-XXBl2jOrNBE1fTQz-YKGeShfk9CzsM_50noUQg5JN-1drkduJw799q40/s1600/%25D1%2581%25D0%25BF%25D0%25B5%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B5+%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="285" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7OxTG9V88-ygcBAj8asCKO9QjAFnI9BCjdYRVxTMT5DesQ3XUaTLaSbcLBAkIYzu-CPyJq722iw7QhSCAVpE-XXBl2jOrNBE1fTQz-YKGeShfk9CzsM_50noUQg5JN-1drkduJw799q40/s400/%25D1%2581%25D0%25BF%25D0%25B5%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B5+%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE.png" width="400" /></a></div>
<br />
Последние несколько месяцев ознаменовались двумя интересными "открытиями": солодовая закваска и "спелое" тесто. Пришла пора подвести итоги практического применения этих двух технологий.<br />
<br />
<a name='more'></a><h2>
Введение</h2>
Во всех своих <a href="https://www.youtube.com/channel/UCzOqEDC3PZUUgv2rW05ddiA" target="_blank">видео-рецептах</a> я показываю как накопить закваску для выпечки, используя "стартер" и мне часто приходится отвечать на вопрос - "Приведите рецептуру стартера". Ответ на этот вопрос простой - "стартер" это закваска, выведенная по любой рецептуре которая Вам нравится. Но тут есть одно но, а именно "по любой рецептуре".<br />
99% хлебопеков любителей выводят закваску спонтанного брожения используя муку и воду. Качество такой закваски зависит только от случая, а именно от штамов дрожжей и МКБ, которыми осеменена мука. В виду несоблюдения температурных режимов брожения, качество таких "спонтанок" еще больше начинает зависеть от случая.<br />
Если Вы в первый раз разводите закваску и Вам приглянулся рецепт в интернете, но в нем не указаны температуры, а еще хуже написана всякая "лабуда" вроде "замешайте тесто густоты сметаны", то лучше даже не пробуйте этот рецепт! Вероятность получить закваску хорошего качества ничтожна.<br />
Накопление закваски для выпечки является вторым важным этапом при приготовлении хлеба, особенно хлеба 2-х фазного (закваска + тесто). Неверное приготовление закваски уже невозможно исправить во время брожения теста. 99% рецептов в сети предполагают однофазное освежение при комнатной температуре. Закваска приготовленная по такой рецептуре имеет избыточное количество уксусной кислоты, недостаток кислоты молочной и как результат выпечки - кислый хлеб с липким мякишем и прочие дефекты как то подрывы корок, пустоты в хлебе и провал "крыш" у формового хлеба. <br />
<br />
<h2>
Солодовая закваска</h2>
На данный момент я считаю, что выведенная мной несколько месяцев назад солодовая закваска является самым удачным опытом получения "спонтанных" и "не спонтанных" заквасок испробованных мной до сегодняшнего момента. Прочитать про получение солодовой закваски можно <a href="http://brotgost.blogspot.de/2017/01/blog-post.html" target="_blank">тут</a>. <br />
Остановлюсь подробней на применении солодовой закваски. Сама по себе солодовая закваска это "стартер" в чистом виде, т.е. на ней нельзя печь напрямую. Солодовая закваска это лишь способ первоначального получения дрожжей и МКБ и дальнейшего их сохранения путем освежения новой порцией солода и воды. Солодовая закваска ведется отдельно и используется только как стартер для постановки закваски на выпечку. Чем же она лучше чем закваска мучная?<br />
<ol>
<li>Белый солод насыщен богатым витаминным и мальтозным комплексом</li>
<li>Как следствие пункта 1, солод осеменен качественной бродильной микрофлорой</li>
<li>Как следствие пункта 1 и 2 размножение качественной микрофлоры хоть и остается делом случая, но вероятность позитивного исхода увеличивается в разы</li>
<li>Вместе с солодовым "стартером" в тесто попадает белый солод, что улучшает качество выпечки, она становится более пышной и ароматной </li>
</ol>
<br />
Солодовую закваску на данный момент я освежаю раз в неделю используя <a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/10/detmold1.html" target="_blank">детмольдовский однофазный</a> способ освежения.<br />
<br />
6г солодовой закваски из холодильника (влажность 150%)<br />
39мл воды<br />
50г белого солода<br />
влажность 80%<br />
температура брожения +27°C<br />
время 16 часов<br />
<br />
Выброженную солодовую закваску я разбавляю до влажности 150%, добавив к ней 35-36 мл воды и использую для постановки закваски мучной, а часть консервирую в холодильнике при температуре +4°C. В течение недели использую солодовый стартер из холодильника для постановки закваски мучной.<br />
<br />
Как приготовить мучную закваску для выпечки хлеба на солодовом стартере? Берете любую рецептуру накопления закваски из моего блога, будь то густая производственная или немецкая однофазная закваска, и в качестве "стартера" используете солодовую закваску. Точно так же заменяете стартер в любой рецептуре хлеба из других источников на солодовый "стартер".<br />
<h2>
</h2>
<h2>
"Спелое" тесто</h2>
<div>
Качество закваски зависит от двух важных факторов. Первый это качество бродильной микрофлоры и второй это способ подготовки закваски к выпечке. И если влиять на первый фактор мы можем только незначительно, то контролировать второй фактор мы можем полностью.</div>
<div>
Предположим, что нам удалось вывести качественную солодовую закваску, т.е. закваску содержащую качественную микрофлору, и мы поставим закваску мучную на таком стартере следуя самому распространенному в интернете рецепту. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
10г стартера</div>
<div>
50г муки</div>
<div>
50мл воды</div>
<div>
оставить на ночь при комнатной температуре</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Этим рецептом мы сведем на нет все положительные качества нашей солодовой микрофлоры. Но что не так с этим рецептом? Да с ним все не так!</div>
<div>
<ol>
<li>Брожение при комнатной температуре 20-23°C ведет к избыточному накоплению уксусной кислоты и недостатку кислоты молочной. Как следствие кислый вкус хлеба и липкий мякиш. Аромат такого хлеба отдает "кустарностью". Особенно ужасный результат получается при брожении теста при комнатной температуре. </li>
<li>Что значит на ночь? Кто-то спит 8 часов, а кто-то 12 ть. За 8-мь часов такая закваска не наберет нужной кислотности, а за 12 часов при +30C летом она кислотности переберет.</li>
<li>Пропорция стартера и питания. Чем больше отношение стартера к питанию, тем короче время брожения и тем хуже качество закваски.</li>
</ol>
Объясню пункт 3. Качественная закваска должна бродить долго. Чем короче время брожения закваски, приготовленной при помощи стартера из холодильника, тем хуже ее качество. Время брожения можно увеличить 2-мя способами. Первый это уменьшение количества стартера и второй это фазность. Остановлюсь для начала на 2м способе. Освежая закваску в 3 этапа, вместо 1-го мы увеличиваем количество фаз и удлиняем время брожения, чем улучшаем качество закваски. Способ хорош и я объяснял его в <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html" target="_blank">промежуточных итогах I</a> на примере подготовки густой производственной закваски. Но никто не хочет тратить время на 3 освежения! Поэтому рассмотрим способ удлинения времени брожения путем уменьшения количество стартера. Это <a href="http://brotgost.blogspot.de/2015/10/detmold1.html" target="_blank">детмольдовская однофазная закваска</a>. Такая закваска способна бродить до 20 часов и использоваться до полных 24 часов.</div>
<div>
Но есть способы, которые позволяют замедлить брожение еще на более длительный срок не прибегая к многофазности. И это добавление соли к закваске в количестве 2% к весу муки в закваске. Такой закваской является немецкая <a href="http://brotgost.blogspot.de/2016/01/salzsauer.html" target="_blank">монхаймовская солевая закваска</a>.</div>
<div>
Готовится такая закваска следующим образом:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
20 г стартера вл. 100%</div>
<div>
100 г муки</div>
<div>
100 мл воды</div>
<div>
2,2 г. соли</div>
<div>
влажность 100%</div>
<div>
температура 35C->23°C </div>
<div>
время 18-24 часа</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Отношение муки в стартере к муке в питании 1:10. Влажность 100%. В немецких пекарнях такая закваска замешивается температурой +35°C и в процессе брожения температура медленно падает до 23°C. Медленное падение температуры позволяет накопить нужное количество молочной и уксусной кислоты. Первая производится при высоких температурах брожения, вторая при низких. Длительное остывание закваски происходит без специального оборудования, а только за счет инертности самой закваски, коей готовится 50-100 кг за раз.</div>
<div>
В домашних условиях при приготовлении 300-400г закваски, падение температуры произойдет моментально, поэтому наилучший результат получается путем раздельного брожения. 8 часов при 30°C и затем 10-16 часов при 23°C. Соль замедляет процессы брожения и позволяет проводить его в течение 18-24 часов. При этом количество стартера достаточно велико и составляет 10% мукой к весу муки в питании. Закваска толерантна к простою и может быть использована в окне между 18 и 24 часом. При помещении в прохладное помещение 17-18°C, может храниться без потери качества еще 24 часа. Такая закваска по ароматическим и вкусовым характеристикам превосходит однофазные закваски и сравнима с многофазными заквасками.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
В России же традиционно ржаной хлеб пекся на "спелом" тесте. Кусок теста отделенный от прошлого приготовления "отлеживался" в течение 12-24 часов и пускался на приготовление опары и теста для нового хлеба. Часто кусок теста отлеживался в погребе несколько дней, обваленный в муке дабы избежать прокисания (Ауэрман. Технология хлебопечения 1935г). Т.е. закваска с солью использовалась и в России. </div>
<div>
Итак у нас есть солодовый стартер. Если замешать на нем тесто с солью влажностью 70% и дать побродить как монхаймовской солевой закваске, то мы получим "спелое" тесто, применяемое в России для приготовления хлеба.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Рецепт "спелого" теста (170г) на ржаной муке обойной или обдирной</div>
<div>
<br /></div>
<div>
стартер вл. 150%<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>25,0</div>
<div>
мука<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>90,0</div>
<div>
вода<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>55,0</div>
<div>
соль<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>2,0 </div>
<div>
<br /></div>
<div>
время брожения 20-24 часа при 27°C</div>
<div>
<br /></div>
<div>
изменения относительно "монхаймовской" закваски:</div>
<div>
<ul>
<li>отношение муки в стартере к муке в питании 1:9</li>
<li>влажность 70%</li>
<li>температура брожения константная 27±1°C. Является российским стандартом для производства густых заквасок. Позволяет выдержать баланс между уксусной и молочной кислотой. </li>
</ul>
<div>
В густых заквасках брожение идет медленней, чем в жидких. Поэтому изменена пропорция освежения с 1:10 до 1:9 и слегка увеличено минимальное время брожения до 20 часов.</div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Спелое тесто (155 г) для пшеничной муки 1-го или высшего сорта</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div>
стартер вл. 150%<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>25,0</div>
<div>
мука<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>90,0</div>
<div>
вода<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>40,0</div>
<div>
соль<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>2,0</div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
время брожения 18-24 часа при 28°C, влажность теста 55%</div>
<div>
<br /></div>
<div>
сколько муки тратить на "спелое" тесто при производстве 2-х фазного хлеба описано ниже:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>Пшеничный хлеб</b></div>
<div>
мука 1-го и высшего сорта - 7-8%</div>
<div>
мука 2-го сорта - 8-10%</div>
<div>
в тесто добавлять 1,5% дрожжей к весу муки на выпечку</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>Хлеб с ржаной мукой</b></div>
<div>
100% ржаной муки - 30% муки в спелое тесто</div>
<div>
60-70% ржаной муки - 25% муки в спелое тесто</div>
<div>
в тесто добавлять 0,7% дрожжей к весу муки на выпечку</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Например мы хотим испечь ржано-пшениный хлеб (70:30) из 1000г муки.</div>
<div>
Тогда 250г ржаной муки надо пустить на спелое тесто, с учетом муки в стартере это будет даже чуть меньше так как 25г муки будет внесено вместе со стартером </div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>"спелое тесто"</b></div>
<div>
<div>
стартер вл. 150%<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>62,5 (солода в стартере 25г)</div>
<div>
мука<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>225,0</div>
<div>
вода<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>137,5</div>
<div>
соль<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>5,0</div>
</div>
<div>
<b>тесто</b></div>
<div>
ржаная мука 450г</div>
<div>
пшеничная мука 300г,</div>
<div>
вода 500 мл</div>
<div>
соль 10г</div>
<div>
дрожжи 7г</div>
<div>
.</div>
<div>
Время брожения теста 90 минут при 30°C</div>
<div>
Окончательная расстойка 45-60 минут</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Прочие способы приготовления хлеба требуют других дозировок, которые я подробно описываю в своих видео рецептах.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Не забываем вычесть соль в спелом тесте из количества соли в тесте!</div>
<div>
<br />
<h2>
Полезные ссылки</h2>
Прочие темы связанные со спелым тестом можно найти <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">тут</a><br />
Выведение спелого теста с нуля и непрерывная выпечка на спелом тесте <a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html" target="_blank">тут</a></div>
<div>
Монхаймовская солевая закваска на немецком языке на просторах интернета <a href="https://www.google.de/#q=monheimer%2Bsalzsauer" target="_blank">тут</a><br />
Темы связанные с извлечением бродильной микрофлоры из солода <a href="http://brotgost.blogspot.de/search/label/%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4" target="_blank">тут</a></div>
<div>
</div>
<div>
</div>
<div>
</div>
rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com30tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-56776973723643210272017-02-06T19:04:00.000+01:002018-05-01T11:48:18.875+02:00Лепёшки оби нон или секреты узбекских заквасок<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSUMaZfoijlzPrhhfTXzGQj9sEUloWUazAU42CvR8SPbiFcwZezYS_UfxWp_89g2TOweMc0K-8SbivyXqVx-QEioo8-BOzRgZ-VuOpqZdY75L5Jeh_qRk_312dcMCu5kos7ehGuzefVB_B/s1600/%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B8+%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BD.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSUMaZfoijlzPrhhfTXzGQj9sEUloWUazAU42CvR8SPbiFcwZezYS_UfxWp_89g2TOweMc0K-8SbivyXqVx-QEioo8-BOzRgZ-VuOpqZdY75L5Jeh_qRk_312dcMCu5kos7ehGuzefVB_B/s400/%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B8+%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BD.png" width="400" /></a></div>
<br />
Как испечь в домашних условиях лепешки с характерным вкусом и ароматом, свойственным хлебобулочным изделиям Узбекистана, а не просто лепешки из пшеничные муки которые только формой похожие на узбекские, а по вкусу ничем не отличаются от обычного дрожжевого опарного или безопарного изделия?<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
Поищите на просторах рунета рецепты узбекских лепешек оби нон и вы найдете их не мало, но это будет только форма с пустым содержанием. Кому-то нравится форма, мне нравится содержание. Зачем мне тесто нарезного батона завернутое в форму восточной лепешки? Оно от этого не не перестанет быть тестом от нарезного батона.<br />
Однажды попалась мне на глаза книга Дубцова Г.Г. "Производство национальных хлебных изделий". Отдельная большая глава в этой книге посвящена хлебным изделиям стран средней Азии, а самое интересное это то, что помимо всем понятных рецептур на дрожжах в ней приводятся рецептуры специфических заквасок для производства узбекских лепешек. Вот один из примеров:<br />
<b><i><br /></i></b>
<b><i>Рецептура и приготовление закваски для лепешек оби нон по (Г.М. Махкамову):</i></b><br />
<br />
Мясной бульон 1,5 кг<br />
Лук репчатый 0,5 кг<br />
Молоко кислое 0,2 кг<br />
Мука пш. 3 кг<br />
Время брожения 16 часов при 29°C<br />
<br />
К закваске N1 добавляют теплую воду (39-40°C), 17 кг пшеничной муки и замешивают закваску N2. Влажность новой закваски (хамир туруш) должна составлять 43,2%. Время брожения 4-6 часов при температуре 29°C до достижения кислотности 6,4 град.<br />
<br />
На полученной закваске ставят тесто (80 кг муки) без добавления дрожжей, время брожения 40 минут.<br />
<br />
Если Вам лень искать эту книгу, можете почитать статью <a href="http://hlebinfo.ru/uzbekskie-lepeshki.html" target="_blank">тут</a>, она более менее верно передает содержание книги.<br />
<br />
Звучит интересно? Мне тоже так показалось и технология была мной немедленно опробована. И я получил очень интересный результат. Закваска вне всякого сомнения закисла, при этом с таки интересным ароматом которого я раньше никогда не слышал. Этот аромат чем то напоминает луково-сырный суп с нотками лимона. Но вот испечь на ней лепешки не получилось, закваска явно не имела нужной подъемной силы. Несколько дополнительных освежений ничего не изменили, хотя аромат передавался дальше в новые порции.<br />
А вот <a href="http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-42.shtml" target="_blank">тут</a> можно почитать интересный пост от человека, у которого такая закваска путем нескольких освежений все таки заработала, хотя на фото лепешек не видна их разрыхленность. Но пост очень интересен, видно что автор готовил оби нон с душой. Это наверное единственная статья в рунете которая заслуживает внимания, что касается узбекских лепешек. Попробуйте, может у вас тоже получится.<br />
Аромат испеченных, пусть и не пористых лепешек оби нон поразил меня настолько, что я решил упростить эту технологию и адаптировать ее к домашним условиям.<br />
<h2>
Решение проблемы</h2>
<div>
Перечитал еще несколько раз "Производство национальных хлебных изделий". Автор отмечает, что основной вклад в создание аромата и вкуса вносит репчатый лук, а верней микроорганизмы вносимые с ним в муку. Дубцова Г.Г. приводит так же рецепт закваски только на луке и кислом молоке, который естественно тоже не работает :-). Отдельно отмечает, что если готовить лепешки однофазным способом, на муке и дрожжах, то целесообразно добавить спелого теста в количестве 10-20% к весу муки на выпечку. И вот на этой фразе меня как током ударило. А что если добавить к уже обкатанной мной технологии <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/speloetesto.html" target="_blank">спелого теста</a> лук?</div>
Так и увидела свет эта рецептура!<br />
<h3>
Оби нон в моей версии</h3>
<div>
Рецептура на 1 кг пш. муки 1 сорта. 4-ре лепешки весом около 400г каждая.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Хамир туруш на базе спелого теста с луком:</div>
<div>
<b><br /></b></div>
<div>
<div>
<b>стартер вл. 150%<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>22,6</b></div>
<div>
мука в стартере<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>9,0</div>
<div>
вода в стартере<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>13,6</div>
<div>
питание<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span></div>
<div>
<b>мука<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>81,3</b></div>
<div>
<b>вода<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>36,1</b></div>
<div>
<b>соль<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>1,8</b></div>
</div>
<div>
<b>лук репчатый (измельченный) 5г</b></div>
температура 28-29°C<br />
время 18-24 часа<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTAVnlfZN8PfW_ES7OS67bR94Ci8qqrsSFDn5ddqJaM6XjhMOPX_qo169XZVS319OHdsU-kSkgQiPuNRXHc0aoS5R1axljF1YIRGEHqwzSCHSKiN3SnUQW0PJsvufmX9J6hanHLv6kN5iV/s1600/%25D0%25A5%25D0%25B0%25D0%25BC%25D0%25B8%25D1%2580+%25D1%2582%25D1%2583%25D1%2580%25D1%2583%25D1%2588.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTAVnlfZN8PfW_ES7OS67bR94Ci8qqrsSFDn5ddqJaM6XjhMOPX_qo169XZVS319OHdsU-kSkgQiPuNRXHc0aoS5R1axljF1YIRGEHqwzSCHSKiN3SnUQW0PJsvufmX9J6hanHLv6kN5iV/s320/%25D0%25A5%25D0%25B0%25D0%25BC%25D0%25B8%25D1%2580+%25D1%2582%25D1%2583%25D1%2580%25D1%2583%25D1%2588.png" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Хамир туруш</td></tr>
</tbody></table>
<br />
Когда, по окончании брожения, вы откроете баночку с этой закваской, то ее аромат перевернет все ваши представления о том как может пахнуть пшеничная закваска. Луково-лимонный-заквасочный запах. Там столько ароматов перемешивается, что съесть ее хочется прямо в сыром виде. Приходится себя останавливать :-). То, чего я хотел, было достигнуто: МКБ из лука добавились к моей закваске, перемешались с ней и создали этот неповторимый аромат. Мощная несущая нота от закваски по <i style="font-weight: bold;">Махкамову </i>была тут и она доминировала!<br />
<br />
В хамир туруше сброжено 9% от веса муки на выпечку. Ниже рецептура теста:<br />
<br />
Мука 1c 910г<br />
Вода<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>510мл<br />
Дрожжи<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>15г<br />
Соль<span class="Apple-tab-span" style="white-space: pre;"> </span>13,2г<br />
<br />
Брожение 90 мин при 29-31°C. Далее разделка, расстойка и выпечка.<br />
Характеристики лепешек оби нон приведены ниже<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiR1ZjuFlBZ_WGUMcBlp_vBfpJrSlYZF-LNikZqwDeDa6WxsLc3IDuuFhCI-Ao_WXjqgZoEkKZ3KwD1WhDbsFiLrdVgG0rAhJGAoKWrtnj_3GdXVXBkqL-7BtOtldxRq9XRr-x9yo2os7d4/s1600/%25D0%25A5%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25B8%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B8%25D0%25BA%25D0%25B8+%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BF%25D0%25B5%25D1%2588%25D0%25B5%25D0%25BA+%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B8+%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BD.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiR1ZjuFlBZ_WGUMcBlp_vBfpJrSlYZF-LNikZqwDeDa6WxsLc3IDuuFhCI-Ao_WXjqgZoEkKZ3KwD1WhDbsFiLrdVgG0rAhJGAoKWrtnj_3GdXVXBkqL-7BtOtldxRq9XRr-x9yo2os7d4/s400/%25D0%25A5%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25BA%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25B8%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B8%25D0%25BA%25D0%25B8+%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BF%25D0%25B5%25D1%2588%25D0%25B5%25D0%25BA+%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B8+%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BD.png" width="202" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Характеристики лепешек оби нон</td></tr>
</tbody></table>
<h2>
Итог</h2>
Итак, в сухом остатке, мы получаем двух-фазную технологию приготовления узбекской лепешки оби-нон со специфичным ароматом и вкусом, присущим хлебным изделиям средней Азии. Единственное что необходимо иметь под рукой это обычная мучная закваска. <br />
Эти лепешки на данный момент являются самым вкусным мелко штучным изделием который я когда либо пек. Остается только поражаться тому что могут сделать 5 г. лука на 1 кг муки. И я рекомендую вам прочесть книгу Дубцова, только читайте между строк, там много интересного!<br />
Ну и как всегда в подтверждение слов видео с разбором всей рецептуры:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/sZS7sdxUx7c/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/sZS7sdxUx7c?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
Бонус, лепешка ширмай нон.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i9.ytimg.com/vi/gIpNatjCaCw/default.jpg?sqp=CJzuoNcF&rs=AOn4CLAsnP_ahZh12JMfUVdoPZrwobRVvA" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/gIpNatjCaCw?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<br />
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com52tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-64446545131109521372017-01-08T07:40:00.000+01:002018-12-21T20:22:18.972+01:00Солодовая закваска<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsOxZBoWo7s98XkOtrc4ksGJiW8sKUDXCBbRh-jTzjAEXPMdZcPXS0yo08RcznBq4d9XYTGxx4womqCIzcj7hZ8t2r3W9nADPLYTae_8FErWL-LarDudiXIHSAArUd0TOqRDmjV-HAiHs6/s1600/%25D0%25A1%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsOxZBoWo7s98XkOtrc4ksGJiW8sKUDXCBbRh-jTzjAEXPMdZcPXS0yo08RcznBq4d9XYTGxx4womqCIzcj7hZ8t2r3W9nADPLYTae_8FErWL-LarDudiXIHSAArUd0TOqRDmjV-HAiHs6/s400/%25D0%25A1%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B4%25D0%25BE%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%258F+%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0.png" width="400" /></a></div>
<br />
Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.<br />
<br />
<a name='more'></a>Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html" target="_blank">L. Delbrueckii</a>, <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2016/04/hmelzakwaska.html" target="_blank">дрожжи</a> и <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html" target="_blank">КМКЗ</a>. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.<br />
<br />
<h2>
Разводочный цикл</h2>
Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.<br />
<br />
Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.<br />
<br />
40г солодовой закваски 100% влажности<br />
40г солодового шрота<br />
22 мл воды<br />
<br />
Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.<br />
<br />
34г предыдущей фазы<br />
40г солодового шрота<br />
28мл воды<br />
<br />
Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.<br />
<br />
Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C. То есть воспользовался методикой ведения немецкой <a href="http://brotgost.blogspot.ru/2015/10/detmold1.html" target="_blank">детмольдовской однофазной закваски</a>.<br />
<br />
17 г закваски<br />
200г солодового шрота<br />
203 мл воды<br />
<br />
Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.<br />
Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.<br />
<h2>
Освежение и консервация</h2>
<div>
Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%</div>
<div>
50г солодового шрота</div>
<div>
49 мл воды</div>
<div>
вл. 100%</div>
<div>
<br /></div>
<div>
с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C в термостате.</div>
<div>
К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели. </div>
<h2>
Использование солодовой закваски для выпечки хлеба</h2>
<div>
От только что освеженной солодовой закваски, разведенной водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника. Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для <a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">"спелого" теста</a> пшеничного или ржаного. </div>
<h2>
Результат</h2>
<div>
Солодовая закваска в комбинации со <a href="http://brotgost.blogspot.ru/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE" target="_blank">"спелым" тестом</a> дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью. <br />
<br />
<h2>
Тоже интересно</h2>
</div>
<a href="https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html" target="_blank">Ржаной хлеб на солодовой бражке за 3 дня.</a><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com77