Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:
Рецепт на квасе
На самом деле тут все просто, рецепт ржаного хлеба по технологии Степаниды Лупач замечательно перекладывается на выпечку пшеничного цельнозернового хлеба. При этом мы получаем наилучший из всех вариантов, которые я когда либо пробовал.
Рецепт на 1000г муки
1. Квасник
100г цельнозерновой пшеничной муки
250 мл холодной воды
Перемешиваем воду и муку и ставим в духовку при температуре 85-90°C на 3 часа. Конечная температура квасника должна стать 72-78°C.
2. Квас
Весь квасник
800 мл холодной воды (18°C)
10г сухого спелого теста
Воду постепенно добавляем к кваснику и перемешиваем венчиком. Конечная температура смеси станет около 30°C. Снимаем пенку и добавляем сухое тесто, перемешиваем. Оставляем в теплом месте при температуре 27-29°C, но не выше 29°C. Через час еще раз перемешиваем. Время брожения кваса около 36-38 часов.
В качестве сухого теста берем ржаное сухое тесто. Пшеничный квасник размешивается тяжелее чем ржаной.
3. Опара
750 мл кваса
500г цельнозерновой пшеничной муки
Процеженный квас без гущи перемешиваем с мукой венчиком и оставляем на брожение при температуре 27-29°C, но не выше 29°C на 14-15 часов. Готовность определяем по вкусу опары. Она имеет приятный дрожжевой аромат и вкус с легкой кислинкой. Муку при необходимости греем.
4. Тесто
13г поваренной соли
500г цельнозерновой пшеничной муки
Вода по необходимости 30-50 мл.
Добавляем сначала соль, перемешиваем, затем муку. Замес ручным спиральным миксером. Сначала на низкой скорости, затем на высокой. Всего около 7 минут.
Время брожения 1ч - 1ч 15 минут при температуре 27-29°C, но не выше 29°C.
5. Формовка и выпечка
Если выпечка в форме, то формуем мокрыми руками на мокром столе. Если подовый, то формуем с мукой. Окончательный расстойка 25-30 минут в тепле.
Выпечка с паром 50-60 минут при 200°C
Как я уже отмечал выше, хлеб по этой рецептуре получается отменного качества. Очень сильный аромат, приятный вкус. Но и времени на его приготовление уходит немало.
Рецепт на двух жидких опарах
Это более простой рецепт, чем первый, но все равно получается хлеб высокого качества, пусть и чуть хуже, чем по первому рецепту.
Рецепт на 1000г муки
1. Опара 1
150 г. цельнозерновой пшеничной муки
350 мл теплой воды
45 г. патоки или солодового экстракта
20 г. сухого спелого теста
Разводим патоку в воде и добавляем муку и спелое тесто, перемешиваем.
Оставляем в теплом месте при температуре 27-29°C, но не выше 29°C на 6-7 часов.
2. Опара 2
Вся опара 1
150 г цельнозерновой пшеничной муки
350 мл теплой воды
Добавляем воду к первой опаре, затем муку. Размешиваем и оставляем в теплом месте при температуре 27-29°C, но не выше 29°C на 8-9 часов.
Готовая опара имеет приятный дрожжевой аромат и кислинку во вкусе. Общее время брожения опар около 15-16 часов.
 |
| Готовая опара это пенная масса |
3. Тесто
Вся опара 2
13г поваренной соли
680г муки
Вода по необходимости 30-50 мл.
Добавляем сначала соль, перемешиваем, затем муку. Замес ручным спиральным миксером. Сначала на низкой скорости, затем на высокой. Всего около 7 минут.
Время брожения примерно 1ч 30 минут при температуре 27-29°C, но не выше 29°C.
4. Формовка и выпечка
Если выпечка в форме, то формуем мокрыми руками на мокром столе. Если подовый, то формуем с мукой. Окончательный расстойка 25-30 минут в тепле.
Выпечка с паром 50-60 минут при 200°C
Заключительные мысли
Почему выпечка цельнозернового пшеничного хлеба не является тривиальной задачей? Цельнозерновая мука содержит много отрубей и требует подкисления для получения приемлемого вкуса и аромата. В тот-же время мы имеем дело с пшеничной мукой и излишнее подкисление будет приводить к тому, что мякиш становится сухим и крошащимся ввиду негативного воздействия молочной кислоты на протеины пшеничной муки. Парадоксально, что чем сильнее мы подкислим пшеничное тесто, тем ароматнее будет хлеб, но вместе с тем качество мякиша будет наихудшим.
Искусство выпечки цельнозернового пшеничного хлеба в домашних условиях заключается в поиске золотой середины. Тесто должно набрать ровно столько кислотности, чтобы хлеб был все еще ароматен, но мякиш не стал бы сухим. Давать какие-то советы тут невозможно, ведь измерять кислотность теста Ph-метром в домашних условиях это явный перебор. Поэтому остается только метод проб и ошибок и оценка на вкус.
Выпечка на поду опять же нетривиальная задача, тесто плохо держит форму и его поведение сравнимо с тестом из ржаной муки или даже хуже. Для подового хлеба надо брать меньше воды и проблема с сухостью мякиша становится еще более заметной. Поэтому пшеничный цельнозерновой лучше печь в форме.
Если выше я приводил рецептуру на 1 кг муки, то далее следует рецептура на 800г муки, что будет соответствовать 1 форме Л6 с горкой.
| На квасе | ||
| Всего муки | 100г | 800г |
| Фактор | 8 | |
| Квасник | ||
| Пшеничная ЦЗ | 10 | 80 |
| Вода | 25 | 200 |
| Квас | ||
| Вода | 80 | 640 |
| Сухое тесто | 1 | 8 |
| Опара | ||
| Пшеничная ЦЗ | 50 | 400 |
| Квас | 75 | 600 |
| Тесто | ||
| Пшеничная ЦЗ | 50 | 400 |
| Соль | 1,3 | 10,4 |
| Выход | ||
| муки | 100,00 | 800,00 |
| воды | 75,00 | 600,00 |
| итого | 176,30 | 1410,40 |
| На 2х жидких опарах | ||
| Всего муки | 100г | 800г |
| Фактор | 8 | |
| Опара один | ||
| Пшеничная ЦЗ | 15 | 120 |
| Вода | 35 | 280 |
| Патока | 4,5 | 36 |
| Сухое тесто | 2 | 16 |
| Опара два | ||
| Пшеничная ЦЗ | 15 | 120 |
| Вода | 35 | 280 |
| Тесто | ||
| Пшеничная ЦЗ | 68 | 544 |
| Соль | 1,3 | 10,4 |
| Выход | ||
| муки | 100,00 | 800,00 |
| воды | 70,00 | 560,00 |
| итого | 175,80 | 1406,40 |
Ниже ссылка на Часть 1
Вопросы - Ответы
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
- Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
- Еще ответы на вопросы тут.
Сегодня, как совпало, пёк цельнозерновой на жидких дрожжах. Интересно попробовать на ССТ (у меня есть). Ваша рецептура на квасе рассчитана на 2 формы Л6?
ОтветитьУдалитьРецептура в начале на 1кг муки, а снизу в таблице на 800г. На 800г это как раз на одну форму Л6, с горкой. Т.е. хорошо так поднимается выше краев.
УдалитьДля надежности на 2 формы Л6 лучше наверное печь из 1500г. Чтобы не "убежало"
УдалитьСпасибо. Если получится, то попробую на выходных.
УдалитьЗдравствуйте, Андрей! Зашла поискать рецепт хлеба на пивных дрожжах и вдруг увидела дату вашей последней статьи – спасибо, что вы снова пишете про хлеб! Спасибо за все предыдущие рецепты и видео - четыре года еженедельно я пеку на кмкз и термофильной закваске самый прекрасный хлеб на свете ❤️
ОтветитьУдалитьПредыдущий комментарий мой, забыла поставить галочку для логина.
ОтветитьУдалитьРад быть полезен!
УдалитьДобрый день, Андрей! Большая неожиданность, что Ваш канал снова функционирует. Вы столько много дали нам рецептов и технологии хлеба, что этого хватило (и никогда не потеряет актуальности) на все прошедшие годы, но новый опыт и общение с вами дорого стоят! Это лучший хлеб! Спасибо Вам Андрей, огромное!
ОтветитьУдалитьСпасибо за доверие!
УдалитьЗдравствуйте, Андрей. Вы пишете: "...измерять кислотность теста Ph-метром в домашних условиях это явный перебор." Это потому, что не эффективно? Или Вы имеете ввиду, что это не целесообразно покупать для этого прибор? У Вас же есть рН-метр, вы пробовали использовать его в этом рецепте, если да, то какие значения рекомендуете?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте. Ph метр надо купить, периодически калибровать, потом надо брать опару, мешать с водой (дистиллированной кстати), измерять, все это потом мыть.
УдалитьПолучается очень много труда, и делать это надо не один раз, если чего-то там еще не созрело. На вкус получается проще, хотя может и не так точно.
Я не знаю какой pH должен быть, у меня есть pH метр, но закончились порошки для калибровки. В общем то я его приобрёл только для того, чтобы указать точные числа по закваскам тут в блоге.
Андрей, подскажите, пожалуйста как запросто на вкус или визуально определять готовность теста. Сколько пеку, столько и мучаюсь, то ли готово, то ли подождать еще...Пробывала и рн метром пользоваться. тоже не зашло.
ОтветитьУдалитьОпределять готовность теста надо по подъему. Подошло, значит готово. Но это ничего не даст, если опара перестояла или не достояла. Поэтому пробовать надо опару. Опара пшеничного цельнозернового не должна быть такой кислой как у ржаного. Небольшая кислинка достаточна. На это и надо ориентироваться. Печем несколько раз подряд, пробуем опару, запоминаем вкус и соотносим с готовым хлебом. В следующий раз вносим поправки.
Удалить