Заварка

 

Различные способы осахаривания муки, их преимущества и недостатки при приготовлении заварки в домашних условиях.

Введение

Я являюсь большим любителем заварного хлеба и за долгое время мне пришлось переделать огромное количество заварок, в результате этого длительного знакомства с тем как готовить заварки для хлеба, я отсеял много не очень удачных способов и оставил для себя небольшое количество самых, на мой взгляд, удачных.

Для начала немного теории. Любая мука ржаная или пшеничная содержать в своем составе ферменты амилазы. Амилаза делиться на α-Амилазу и β-Амилазу. α-Амилаза при температуре 70-75℃ делит крахмальные цепочки на звенья разной длинны, в результате чего образуется декстрин.  β-Амилаза при температуре 60-65℃ делит крахмальные цепочки на отрезки одинаковой длинны, котоые называются мальтоза. Мальтоза и декстрины это сахариды, т .е. на вкус сдадоватые. Температурный режим приведенный выше является оптимальным, но осахаривание протекает и при отличных в нижнюю сорону от оптимума условий, просто более медленно.

Хотя мука и сама содержит в своем составе амилазу, но при приготовлении заварки часто используют ржаной или ячменный неферментированный  солод для усиления процесса осахаривания, так как солод содержит в себе гораздо больше фермента амилазы, чем мука. Обычно солода берут от 2 до 5% от веса муки на выпечку. А в заварке может быть осахарено от 5 до 38% от веса муки на выпечку, в зависимости от рецепта.

Приготовлена заварка может быть различными способами, и давайте ознакомимся с ними.

Народный способ номер 1

Мука или смесь муки и белого солода насыпаются в кадку, затем заливаются в несколько приемов кипятком и премешиваются. Смесь накрытая шубой или просто крышкой оставляется в тепле или просто в комнате до остывания.

Преимущества и недосатки

Преимущество в том, что процесс очень простой, но они имеет и массу недостатков. По сути этот процесс неконтролируемый. Начальный температура смеси неизвестна, а процесс остывания может идти слишком быстро. Для того, чтобы добиться качественного осахаривания надо заваривать очень много муки, иначе смесь просто моментально остынет и не осахариттся. К тому же, если заварка с белым солодом, то он частично деактивируется, так как будет ошпарен кипятком. В современных домашних условиях такой способ плохо применим, так как обычно заваривается лишь несколько сотен грамм муки.

Народный способ номер 2

Мука или смесь муки и белого солода перемешиваются в чугунке с холодной водой и смесь ставится в печь на несколько часов, а то и в остывающую печь на ночь. 

Преимущества и недосатки

Преимущество в том, что процесс очень простой, но он тоже имеет массу недостатков. Процесс неконтролируемый, температура печи неизвестна и смесь может очень быстро прогрется до температуры выше оптимума осахаривания, так и не успев осахариться. Клейстеризация крахмала начинается у ржаной муки уже при 50-55℃, но наилучшем образом происходит при 90℃. Если смесь так и не нагреется до нужной температуры, то и заварка будет не только плохо осахарена, но и жидкой по консистенции. 

Современный Гостовский способ номер 1

При этом способе мука заваривается водой с температурой от 85 до 100℃. Температура воды выбирается так, чтобы конечная температура массы была не сильно выше 65℃. Мука заваривается не вся, а лишь 95% от муки идущей на заварку. Оставшиеся 5% муки вносятся в заварку в качестве катализатора после остывания смеси до 65℃. Таким образом гарантируется, что амилаза катализаторной муки не будет деактивирована высокой температурой смеси в самом начале. Если же заварка, по рецепту содержит белый солод, то в качестве катализатора вносится именно он, причем в полном количестве, после остывания смеси до 65℃. Время осахаривания 3 часа.

Преимущества и недосатки

Если завака по рецепту готовится с белым солодом, то это вне всякого сомнения наилучший способ приготовления. Амилаза из солода замечательно справляется со своей работой. Но если же заварка делается без белого солода, то 5% муки вносимой как катализатор становится явно недостаточно и заварка будет посредственного качества. Ниже будут приведены способы устранить такой недостаток. Так же стоит отметить, что три часа это очень мало, для получения качественной заварки. Заварка получается гораздо слаще и более текучей по консистенции, если ее осахаривать 5 часов. Часто это следствие того, что на производстве заваривают несколько килограммов муки, а в домашних условиях всего несколько сотен грамм.  Начальная температура заварки дома, часто получается ниже 65℃, осахаривание идет при условиях далеких от идеала, так как много времени уходит на нагрев. Но даже если температура и была задана удачно, всё равно заварка при 5 часах осахаривания получается лучше.

Современный Гостовский способ номер 2

Этот способ заключается в заваривание муки острым паром. Т.е. специальная машина заваривает муку, подачей пара, постепенно доводя влажность и температуру смеси до необходимых по рецепту.

Преимущества и недосатки

В домашних условиях не применимо в виду отсутствия такой заварочной машины. Но есть способы которые могу получить нечто похожее, о них будет сказано ниже.

Улучшенный способ

При приготовлении заварки с белым солодом вполне подходит Гостовский способ номер 1, но вот если же заварка готовится только из муки или муки с ржаным ферментированным солодом, то лучше следовать следующему способу приготовления.

Наливаем в посуду для заваривания всю горячую воду, положенную на заварку. Тут же сразу завариваем пряности и ферментированный ржаной солод, если они положены по рецепту. Затем начинаем постепенно вмешивать муку. Начальная температура воды выбирается таким образом, чтобы  после заваривания 2/3 от всей муки на заварку температура смеси была 65℃. Оставшаяся часть муки будет катализатором. Начальная температура заварки будет около 55℃. Ставим в духовку при температуре 65℃ на 5 часов. Если есть время, то позволяем заварке после осахаривания самостоятельно остыть до температуры в 30-32℃.

При таком способе на мой взгляд первая часть муки гораздо лучше клейстеризуется, а количество катализатора становится достаточным для качественного протекания осахаривания.

Смешивании белого и красного солода

При приготовлении заварки с ржаным ферментированным солодом, белый солод никогда не используется. Заварка с красным солодом преследует своей целью экстракцию ароматических веществ из солода и пряностей, само осахаривание побочно. Тем не менее повысить качество осахаривание можно следуя Улучшенному способу, изложенному выше. Если же добавлять белый солод, то заварка может стать излишне сладкой, что не предусмотрено рецептом. Ржаной ферментированный  солод является кислым солодом и начальная кислотность заварки выше, чем у заварки без него. Это, в свою очередь, также поднимает качество осахаривания, так как оно протекает лучше при слегка пониженном pH. 

Осахаривании при температуре выше 65℃

Практически ни в одном источнике литературы не говориться об осахаривании при температуре выше 65℃, и даже всячески указвается на то, что температура должна быть не выше 65 ℃. Т.е. действие α-Амилаза нежелательно? Давайте разберемся. В пивоварении фаза α-Амилазы просто необходима и без нее никогда пива не бывает, почему же она не используется в хлебопечении, ведь таким образом можно было бы получить еще более сладкую заварку? Некоторые источники указывают на то, что декстрины нежелательны для хлеба, якобы после выпечки они придают хлебному мякишу липкость. И даже в хлебе без заварки, приготовленном из некачественной муки (проросшее зерно) рекоменедуют повышать кислотность хлеба, во избежании активации α-Амилазы в процессе выпечки. Высокая кислотность деактивирует α-Амилазу. 

Я решил это проверить и приготовил Латвийский заврной хлеб. 30% муки и 2% белого солода в заварке я осахарил 3 часа при 65℃, затем 2 часа при 72℃ и еще час при 78℃. Последняя фаза полностью деактивирует амилазу, если этого не сделать, то оставшаяся β-Амилаза при остывании заварки можен переработать декстрины в мальтозу. Заврка действительно получается чуть более сладкой, после ферментации имеет аромат отличный от аромата сброженной заварки, которая была приготовлена при 65℃. Хлеб по аромату получается не хуже, вкус приобретает некоторую мягкость и округленность, а самое главное никакой излишней липкости у мякиша не наблюдается.  Но липкость и неустойчивость у теста очень высока и это недостаток. Так-же мякиш имеет весьма плотную структуру.

Завышени начальной температуры заварки выше 65℃

Иногда встречаются официальные рецепты, с начальной температурой заварки выше 65℃, вплоть до 72℃. Связано это с тем, о чем я писал выше. β-Амилаза деактивируется не сразу, а постепенно. Сначала отрабатывает α-Амилаза и расщепляет крахмал до состояния декстрина, затем отрабатывает β-Амилаза дробя декстрин до мальтозы. Вполне рабочая схема, но дома трудно выполнимая, так как сложно задать начальную температуру именно в 72℃.

Постепенное нагревание

Хорошее осахаривание непосредственно связано с влажностью заварки. Идеальная влажность около 250%, но в зависимости от сорта муки может быть и меньше. Часто в домашних условиях приходится иметь дело с заваркой у которой влажность намного ниже. Например это неизбежно при приготовлении термофильных сортов. Термофильный стратер жидкий и приходится жертвовать влажностью заварки, чтобы не привысить максимальную влажность теста. Тут на помощь может прийти метод постепенного нагревания (см. выше).

Мука или смесь муки и солода перемешиваются с холодной водой и смесь ставится в печь на 6-7 часов при температуре 65℃. Перемешивать такую смесь даже при низкой влажности очень просто, а осахаривание протекает весьма хорошо, несмотря на недостаток воды. При нормальном же количестве воды я всё-же этот способ не рекомендую.

Осахаривание в термосе

Не надо себя мучить, купити нормальную печь.  Даже, если Вы смогли замешать заварку с температурой 65℃, пока Вы ее переложите в термос, все остынет. Качество не будет хорошим. Да и выгребать заварку из термоса, то еще удовольствие.