Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:Всё это верно для ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из цельнозерновой муки. Проблемы начинаются уже с хлебом из муки 2 сорта, хоть и не критичные, а вот с хлебом из муки 1 сорта или высшего начинается просто катастрофа. В основном я пеку ржаной и ржано-пшеничный хлеб, и вкус такого хлеба получается несколько (или даже сильно) лучше, чем у хлеба на КМКЗ. Но иногда хочется или приходится печь из пшеничной муки высшей сортности и тут технология сухого тесто полностью отказывает. Хлеб поднимается плохо, аромат никакой. Сравниваю я это конечно с выпечкой на КМКЗ.
Всё это верно для ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из цельнозерновой муки. Проблемы начинаются уже с хлебом из муки 2 сорта, хоть и не критичные, а вот с хлебом из муки 1 сорта или высшего начинается просто катастрофа. В основном я пеку ржаной и ржано-пшеничный хлеб, и вкус такого хлеба получается несколько (или даже сильно) лучше, чем у хлеба на КМКЗ. Но иногда хочется или приходится печь из пшеничной муки высшей сортности и тут технология сухого тесто полностью отказывает. Хлеб поднимается плохо, аромат никакой. Сравниваю я это конечно с выпечкой на КМКЗ.
Исторические Ссылки
Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) С.И. Абрамович, 1851г
Книга не содержит ни одного рецепта пшеничного хлеба. Пшеничная мука используется разве как добавка. Сортность муки подразделяется на цельнозерновую, обдирную и сеяную, но только в контексте ржаной. Можно предположить что это же верно и для пшеничной. Предполагаю, что сеяная пшеничная это будет примерно первый сорт. Весь хлеб на закваске, иногда применяются пивные дрожжи для постановки закваски. Но ввиду отсутствия пшеничного хлеба в упоминаниях как такого, книга в этом контексте не представляет интереса.
РУКОВОДСТВО по ХЛЕБОПЕКАРНОМУ и ДРОЖЖЕВОМУ ПРОИЗВОДСТВУ и
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ХЛЕБНОГО ЗЕРНА и МУКИ В. Микини, 1912г
Тут уже появляется мука пшеничная разной сортности и я позволю себе привести из книги некоторое количество цитат:
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ХЛЕБНОГО ЗЕРНА и МУКИ В. Микини, 1912г
«Поэтому очень важно для цъли хлъбопеченія, чтобы для разрыхленія тъста употреблялись преимущественно прессованныя дрожжи, содержащія чистую культуру дрожжевого грибка или въ крайнемъ случаъ свъжую закваску, но отнюдь не кислую, которая можетъ испортить все тъсто.»
«Для хльбопеченія интересны главнымъ образомъ дрожжи. Но пользуясь способностью дрожжевого грибка быстро размножаться, можно употреблять для хлъбопеченія вмъсто дрожжей квашеное тъсто. Обыкновенно хлъбопеки этимъ пользуются и оставляютъ небольшой кусокъ стараго тъста, который употребляютъ, какъ закваску. Но надо имъть въ виду, что закваску долго держать нельзя, такъ какъ изъ воздуха попадаютъ туда кромъ бродильныхъ и другіе грибки, которые вызываютъ и другое брожепіе, напр., кислое, при чемъ: алкоголь превращается въ уксусную кислоту, сахаръ—въ молочную, а крахмалъ въ масляную. Этимъ объясняется непріятный запахъ и кислый вкусъ хльба, приготовленнаго на долго лежавшей закваскъ. Этимъ и отличаются пивныя дрожжи отъ закваскит Первыя вызываютъ въ тъстъ чисто алкогольное броженіе, закваска же кромъ этого возбуждаетъ и другія броженія: уксусное, молочное и масляное.»
«Особенно замътно дъйствіе этихъ грибковъ при лежаніи закваски въ теченіе недъли и болље; въ ней тогда быстро развивается сильно кислая реакція и непріятно кислый запахъ. Приготовленный на такой закваскъ хльбъ имъетъ также кислый вкусъ, что можно наблюдать въ деревняхъ. Изъ свъжей закваски можно приготовить вполнъ доброкачественный хлъбъ, поэтому хлъбопеки которые пекутъ ежедневно, употребляютъ вмъсто дрожжей закваску и получаютъ прекрасный хлъбъ. При домашнемъ хлъ-бопеченіи, гдъ хлъбъ выпекается разъ въ недълю, можно также по- лучить помощью закваски хорошій хлъбъ, но для этого надо ее сохранять слъдующимъ образомъ. Время Отъ времени къ ней прибавля- ютъ небольшое количество муки и воды, т. е. ее освъжаютъ. Та- кимъ
образомъ въ закваску вводится вмстъ мукой новое количество сахара и бълковыхъ веществъ, поддерживающихъ главнымъ образомъ жизнь спиртовыхъ дрожжей, которыя не даютъ развиваться другимъ грибкамъ, вызывающимъ кислое броженіе, бълый хлбъ, заготовленный на закваскъ, не имъетъ той бълизны, какъ при употребленіи дрожжей.»
Все приведенные в книге рецепты пшеничного хлеба подразумевают использование прессованных хлебопекарных дрожжей. Итак, что я тут вижу:
«Поэтому очень важно для цъли хлъбопеченія, чтобы для разрыхленія тъста употреблялись преимущественно прессованныя дрожжи, содержащія чистую культуру дрожжевого грибка или въ крайнемъ случаъ свъжую закваску, но отнюдь не кислую, которая можетъ испортить все тъсто.»
«Для хльбопеченія интересны главнымъ образомъ дрожжи. Но пользуясь способностью дрожжевого грибка быстро размножаться, можно употреблять для хлъбопеченія вмъсто дрожжей квашеное тъсто. Обыкновенно хлъбопеки этимъ пользуются и оставляютъ небольшой кусокъ стараго тъста, который употребляютъ, какъ закваску. Но надо имъть въ виду, что закваску долго держать нельзя, такъ какъ изъ воздуха попадаютъ туда кромъ бродильныхъ и другіе грибки, которые вызываютъ и другое брожепіе, напр., кислое, при чемъ: алкоголь превращается въ уксусную кислоту, сахаръ—въ молочную, а крахмалъ въ масляную. Этимъ объясняется непріятный запахъ и кислый вкусъ хльба, приготовленнаго на долго лежавшей закваскъ. Этимъ и отличаются пивныя дрожжи отъ закваскит Первыя вызываютъ въ тъстъ чисто алкогольное броженіе, закваска же кромъ этого возбуждаетъ и другія броженія: уксусное, молочное и масляное.»
«Особенно замътно дъйствіе этихъ грибковъ при лежаніи закваски въ теченіе недъли и болље; въ ней тогда быстро развивается сильно кислая реакція и непріятно кислый запахъ. Приготовленный на такой закваскъ хльбъ имъетъ также кислый вкусъ, что можно наблюдать въ деревняхъ. Изъ свъжей закваски можно приготовить вполнъ доброкачественный хлъбъ, поэтому хлъбопеки которые пекутъ ежедневно, употребляютъ вмъсто дрожжей закваску и получаютъ прекрасный хлъбъ. При домашнемъ хлъ-бопеченіи, гдъ хлъбъ выпекается разъ въ недълю, можно также по- лучить помощью закваски хорошій хлъбъ, но для этого надо ее сохранять слъдующимъ образомъ. Время Отъ времени къ ней прибавля- ютъ небольшое количество муки и воды, т. е. ее освъжаютъ. Та- кимъ
образомъ въ закваску вводится вмстъ мукой новое количество сахара и бълковыхъ веществъ, поддерживающихъ главнымъ образомъ жизнь спиртовыхъ дрожжей, которыя не даютъ развиваться другимъ грибкамъ, вызывающимъ кислое броженіе, бълый хлбъ, заготовленный на закваскъ, не имъетъ той бълизны, какъ при употребленіи дрожжей.»
Все приведенные в книге рецепты пшеничного хлеба подразумевают использование прессованных хлебопекарных дрожжей. Итак, что я тут вижу:
- Дрожжевое брожение весьма важно для пшеничного хлеба.
- Ребята не парьтесь, а возьмите лучше дрожжи, благо на дворе 1912 год.
- Да, можно и на закваске, но надо печь каждый день или постоянно кормить, чтобы не скисло.
- Можно и без дрожжей, но зачем? - На дворе уже 2025г.
Что такое ремесленный хлеб, это как в 1912 году или как в 1851 году или обязательно без дрожжей? Мне всё равно, я просто хочу вкусного пшеничного хлеба из муки 1 сорта.
- Дрожжевое брожение весьма важно для пшеничного хлеба.
- Ребята не парьтесь, а возьмите лучше дрожжи, благо на дворе 1912 год.
- Да, можно и на закваске, но надо печь каждый день или постоянно кормить, чтобы не скисло.
- Можно и без дрожжей, но зачем? - На дворе уже 2025г.
Комбинированный Способ
Возвращаемся к тому, с чего все начиналось - комбинация закваски и хлебопекарных дрожжей позволяет испечь пшеничный хлеб высокой сортности наилучшего качества! Дрожжи разрыхляют, а молочнокислые бактерии из закваски дают аромат. Это знают все, кто печет на КМКЗ.Итак, приняв решение о совместном использовании, у меня просто как гора упала с плеч. И далее осталось просто создать технологию, которая при минимальном количестве усилий давала бы наилучший результат.
А что является самым простым и доступным аналогом выпечки пшеничного хлеба на КМКЗ? Ответ прост - "спелое" тесто.
При выпечке пшеничного хлеба из муки высшей сортности надо приготовить "спелое" тесто на базе сухого теста и пшеничной муки за один прием, а затем на нем поставить основное тесто с добавлением хлебопекарных дрожжей. Итого всего 2 этапа.
Несколько опытных выпечек показали, что для хлеба из муки 1 сорта пустить на "спелое" тесто надо 12% от муки на выпечку. 10% слишком мало, а вот 12% в самый раз.
Ниже приведена полная рецептура.
Пшеничный хлеб на спелом тесте
Рецепт на 1кг муки
1. Спелое тесто
Сухое тесто 20г
Мука 1 сорта 100г
Вода 78мл
Соль поваренная 1.8г
Ржаное сухое спелое тесто от "бездрожжевого" хлеба размешиваем с пшеничной мукой. Соль растворяем в воде и замешиваем тесто. Влажность теста 65%. Соли 1,5% от муки в спелом тесте. Брожение 24 часа при 27-28℃
Готовое спелое тесто имеет кисло-молочный аромат и кисловатый вкус.
 |
| Спелое тесто увеличивается в размере раза в два |
Готовим заранее, после приготовления оно может долго постоять при комнатной температуре и еще дольше в холодильнике.
2. Тесто
Спелое тесто
Мука пшеничная 1 сорта 880г
Вода 550 мл
Патока 30г
Дрожжи свежие 17г (сухие 6,8г - в 2,5 раза меньше чем свежих)
Соль поваренная 13,2г
Соль и патоку растворяем в теплой воде, тут-же разводим свежие дрожжи. Добавляем спелое тесто и муку, а тут добавляем сухие дрожжи прямо в муку.
Предвидя недопонимание - или сухие или свежие, а не все вместе. Просто добавляем их в разные моменты приготовления.
Замешиваем тесто, если надо добавляем воды. Расчетная влажность 63% при моей муке. Начальная температура теста около 30℃. Время брожения 90 минут. Т.е. с этого момента все как на КМКЗ.
Я замешиваю спиральным миксером. Дрожжи брал сухие, так как пеку с дрожжами редко. Но пропорция 2,5 с моей точки зрения для короткого брожения верная.
В середине расстойки можно обмять, я иногда это делаю, а иногда мне лень. Особой разницы не наблюдал.
Вместе с сухим тестом в этот хлеб попадает 2% ржаной муки, что существенно меньше, чем при выпечке аналогичного хлеба на КМКЗ - 5%.
Аромат у теста много обещающий.
 |
| Тесто увелиивается в объёме раза в три |
Обминка и отлежка 5-7 минут. Формовка и расстойка в тепле на паровой бане около 30 минут.
Печь прогреваем до 220℃. Выпекаем минуты 2-3 при 220℃ И затем еще 55 минут при 200℃. Всегда с паром. Перед выемкой из печи обрызгиваем водой и даем еще минуты 2. Выпечка на противне.
Результат
Хлеб ароматически и по вкусу получается в лучших традициях выпечки на КМКЗ, которую я считаю эталоном выпечки пшеничного хлеба. По аромату может даже чуть лучше, чем на КМКЗ.
Для тех кто увлёкся выпечкой на сухом спелом тесте необходимость отдельного ведения КМКЗ отпадает. Пазл собирается в полноценную систему в которой не остается больше неровностей.
Всех с Наступившим 2025 и удачи!
Вопросы - Ответы
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от ржано-пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
- Живу в США, Канаде, Британии. как называется пшеничная 1 сорта? - С некоторой вероятностью Bread Flour, но тут без гарантий.
- Живу в Германии. как называется пшеничная 1 сорта? - Сморите тут.
- Живу в Германии. как называется патока? - Сморите тут.
- Живу где-то еще, где нет муки пшеничной 1 сорта, что делать? - Смешать высший и 2й сорт 1 к 1. Или высший и цельнозерновую 1 к 4м.
- Живу в США, Канаде, Британии. Патока это меласса? - нет, патока это солодовый экстракт (malt Sirup)
- Нет, раньше так хлеб не пекли, раньше не было дрожжей. - мне всё равно!
- А можно без патоки, но с изюмом, маком, перцем чили, квашеной капустой и т.д. - делайте что хотите!
- Еще ответы на вопросы тут.
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от ржано-пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
- Живу в США, Канаде, Британии. как называется пшеничная 1 сорта? - С некоторой вероятностью Bread Flour, но тут без гарантий.
- Живу в Германии. как называется пшеничная 1 сорта? - Сморите тут.
- Живу в Германии. как называется патока? - Сморите тут.
- Живу где-то еще, где нет муки пшеничной 1 сорта, что делать? - Смешать высший и 2й сорт 1 к 1. Или высший и цельнозерновую 1 к 4м.
- Живу в США, Канаде, Британии. Патока это меласса? - нет, патока это солодовый экстракт (malt Sirup)
- Нет, раньше так хлеб не пекли, раньше не было дрожжей. - мне всё равно!
- А можно без патоки, но с изюмом, маком, перцем чили, квашеной капустой и т.д. - делайте что хотите!
- Еще ответы на вопросы тут.
Спасибо за замечательный пост! Вношу в свой цитатник фразу "сосредоточился на том, как испечь хлеб без применения хлебопекарных дрожжей, вместо того чтобы сфокусироваться на том, как испечь вкусный хлеб". Это "контрольный в голову", что называется.
ОтветитьУдалитьРегулярно пеку пшеничный хлеб из муки высоких сортов и дома и по роду деятельности, и рискну поделиться своей примерной формулой идеального пшеничного, которая является плодом размышлений и экспериментов, аналогичных вашим.
ОтветитьУдалить30-40% муки в опаре,
в том числе 3-5 % муки с закваской (например, КМКЗ, но можно и любую другую ржаную или пшеничную - суть в начальной кислотности/наличии МКБ)
и 0,25-0,35% (от массы всей рецептурной муки) свежих дрожжей. Воды в опаре столько же, сколько муки.
Выход такой опары примерно за 5 часов при 23-24С.
Потом остальная мука, вода, соль. Количество воды и соли в зависимости от ваших представлений о прекрасном.
Температура теста к концу замеса 23-24С.
Брожение 3-4 часа при 23-24С., затем формовка, расстойка (обычно у меня ночь в холодильнике, но можно и в тепле пару часов) и выпечка.
Еще раз спасибо за регулярную пищу для размышлений!
Спасибо за то, что поделились!
УдалитьЗдравствуйте, Андрей! С Новым годом Вас, вкусного хлеба и новых идей в хлебопечении. Я когда начала учиться печь хлеб, то пошла по пути "бездрожжевого хлеба". И пшеничный бездрожжевой мне совершенно не понравился. Мало того, что он кислил безбожно, так еще и уйму времени поднимался в брожении. И когда я познакомилась с Вашим блогом, блогом С.Кириллова и уяснила, что бездрожжевого хлеба не бывает и что это "афера века", начала добавлять дрожжи в хлеб с закваской. Потом познакомилась со спелым дрожжевым тестом и начала печь на двух заквасках. Но дрожжи для активности все равно добавляла. Но когда перешла на Вашу технологию выпечки на сухом тесте через стадию кваса, жидкая пшеничная опара получается очень активной. И для меня необходимость добавления просто дрожжей отпала. Пеку только на жидкой молочнокислой опаре и дрожжевом спелом тесте. Обычно готовое тесто оставляю на ночь в холодильнике. Утром пеку. Качество великолепное. Кислоты во вкусе нет. Мне кажется, что именно дрожжевое-спелое тесто дает хлебу глубокий пшеничный аромат, а молочнокислая закваска - нотки кондитерские. В тандэме получается очень вкусно. Поделилась своим опытом. С уважением, Лариса
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Лариса. С Новым годом и удачи! Напишите полный рецепт, я думаю всем будет интересно.
УдалитьРецепт на 500 гр пшеничной муки. Квас: 5 грамм сухого теста , 20 грамм муки пшеничной цельнозерновой, 75 грамм воды теплой. 16-18 часов при 27-28оС. Спелое тесто pate fermentee 60 грамм муки пшеничнойс1 сорта, 40 грамм воды 1.2 грамма соли, 1,7 грамма дрожжей прессованных - 2 часа при комнатной ткмпературе, затем на сутки-двое в холодильнике. Обычно делаю на 5 -6 порций и после суточного выбраживания в холоде делю на нужные заготовки и убираю на хранение в морозилку. При необходимости за сутки до выпечки достаю и в холодильнике активирую. Молочно-кислая опара на квасе- 150 грамм муки 200 грамм воды и весь квас. 3,5 часа при 27-28оС. Тесто -вся опара , вода 35 грамм (потом можно добавить если хочется более дырчатого хоеба, ), 100 грамм pate fermentee, мука пшеничная 1 сорт 229, ржаная обдир. 36 грамм, соль 7.5,, сахар 20 грамм, масло растительное 20 грамм. Пробовала без масла- получается суховатый. Сахар для долгого брожения в холоде. Брожение теста 1 час при 26-28оС. Обминка. И убрать в холодильник на верхнюю полку на 12-20 часов. Мука-500 грамм, вода 350 грамм с учетом всех заквасок и кваса. Отогрев 2 часа. Расстойка после формовки 1 час при 26-28оС. Обычно делю тесто на 2 части и формую 2 заготовки. Выпечка при250оС 15 минут с паром , при 200 оС еще 20-25 минут.
УдалитьДля кваса забыла указать 7,5-8 грамм патоки.мальтозной.
УдалитьС уважением, Лариса
В молочно-кислой опаре на квасе 150 грамм муки - 1-го сорта, правильно?
УдалитьЯ делаю на муке 1 сорта. А вообще это для меня базовый рецепт. Все что до теста, неизменно, а вот мукой в тесте можно играть по своим предпочтениям- часть пшеничной 1 сорта заменять ц/з пшеничной, гречишной из жареной гречки, кукурузной, твердых сортов, но не более 30% от общего количества муки на выпечку, добавлять в тесто семена и семечки, или тертый сыр, жареный или сырой лук. Запах и вкус хлеба кардинально меняется от этого.
УдалитьСпасибо!!!
ОтветитьУдалитьИ Вас Андрей,с Новым годом!
Спелое тесто уже поспевает...Но у меня мало сухого теста, а много КМКЗ сухой.
Можно ли заменить сухое тесто на сухое КМКЗ, 20 на 20 с 0,5 г сухих дрожжей?
Или лучше потом высушить теста от этого пшеничного хлеба и печь с ним?
С Новым годом! Да, заменить сухое тесто на сухую КМКЗ и дрожжи можно. Думаю 0,5г дрожжей будет много, но надо пробовать. Готово спелое тесто насухой КМКЗ, наверное будет готово быстрее. Но, если честно, встает вопрос а зачем? Освежить КМКЗ будет явно быстрее, да и замешивать проще.
УдалитьЛариса, если можно и если Андрей не против, напишите, пожалуйста рецепт как Вы печете. Из Вашего комментария не совсем поняла, извините. А Андрею большое спасибо за новую технологию, будем пробовать печь вкусный хлеб.
ОтветитьУдалитьАндрей не против, но вопрос лучше оставлять под соответствующим комментарием, а то автор может его никогда не прочесть :-)
УдалитьРецепт под моим комментарием. Лариса
УдалитьСпасибо
Удалить