четверг, 25 января 2018 г.

Pumpernickel (Пумперникель)

Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.

  • Что такое Пумперникель? Пумперникель это немецкий ржаной хлеб из шрота.
  • Что такое ржаной шрот? Шрот это дробленое зерно. 
  • Почему этот хлеб черного цвета, в его состав входит ферментированный солод? Нет, в состав Пумперникеля входят только дробленое зерно, вода, соль и закваска. Почему он такой черный? Своим цветом он обязан специальным условиям выпечки, о которых я расскажу позже.    

Стоит добавить, что Пумперникель это бренд известный далеко за пределами Германии, а для немца это что-то сравнимое с бородинским хлебом. То есть его любят и не любят, но знают уж точно почти все.
Однако, если первые упоминания о Бородинском хлебе встречаются лишь в литературе 30-х годов прошлого столетия, то первые упоминания о Пумперникеле уходят в 1677 год. 

История возникновения Пумперникеля

К сожалению, автор(ы) оригинальной рецептуры досконально не известны и теорий ее возникновения существует множество, но мне импонирует следующая легенда:

Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли. 
Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.
Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.

Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.

Влияние температуры выпечки на аромат хлеба

В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.

Биомасса из ржаного шрота плохо или вообще не разрыхлена, тепло от слабо протопленной печи слишком медленно продвигается к центру мякиша. Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша.  Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.

Рецепт для домашнего использования

Не смотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.
Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб. 
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.
В течении 2-3х лет я опробовал около 5-ти хобби рецептов от немецких хлебопеков любителей и все они выдавали, к сожалению, ни на что непригодный результат, именно из-за игнорирования вышесказанного. 
Так долго я мучился наверное только с Salinātā rudzu rupjmaize.
Но кто ищет тот найдет! И Я нашел книгу на немецком:
Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г

В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.

Перевод основных моментов:
  • Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
  • Для улучшения брожения и аромата, можно добавить мочку из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C. 
  • Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
  • Следует различать между сладким Пумперникелем (0,4% дрожжей без закваски к весу шрота)
  • Сбалансированный Пумперникель (0,3% дрожжей и 7-10% закваски к весу шрота)
  • Кисло-сладкий Пумперникель (10-30% закваски без дрожжей к весу шрота)
  • После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
  • Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
  • После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.

Окончательная рецептура с моими уточнениями:

Рецептура на 1кг шрота. 

Шрот ржаной 1кг
Вода 800-850 мл
Соль 20г
Закваска 70г
Дрожжи 3-4г


Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12. Я взял 7% закваски к весу шрота, и в качестве закваски взял КМКЗ. Для сладкого Пемперникеля закваска вообще не нужна. Дрожжи для сладкого Пумперникеля выполняют роль разрыхлителя и защищают от спонтанного развития гнилостной микрофлоры.
Воды 800-830мл при использовании КМКЗ и 820-850 мл при использовании закваски вл. 100%. При использовании КМКЗ не рекомендую брать более чем 70г закваски. Шрот я взял мелкого помола. Но можно смешивать и с крупным помолом и даже с цельными зернами. Цельные зерна желательно замочить на ночь в холодной воде, или залить кипятком и оставить на ночь. Заменять весь шрот на цельное зерно не стоит.
Все перемешиваем и оставляем при температуре не более 28°C на 3-4 часа. Я оставил при комнатной температуре, замесив тесто температурой 29°C. 



Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно! Моя при установленных 110°C, выдает 105°C. 

Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, Вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то Вас и ждет "культурный" шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%. Я убрал в минипечку, которая стоит в подвале, поставив туда поддон с водой. Температура около 17-18°C.
    
Нарезать Пумперникель лучше всего электро-резаком, тонкими кусочками, толщиной 8-9мл.
Пумперникель имеет очень сильный специфический аромат и слабо-сладковатый привкус. Аромат очень интенсивный и не похожий ни на что. Это может нравится, может не нравится, но факт это то, что Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.

Ошибки при выпечке Пумперникеля из моего опыта:

  • Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
  • Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
  • Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
  • Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
  • Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов. 


Интересные факты о Пумперникеле

Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.
О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди. 
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.
Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:

Justus Lipsius: "Несчастный народ, который должен есть собственную землю". Это он о Пумперникеле :-).

Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже!   
    
Видео всего процесса тут:



    


  


63 комментария:

  1. У В. Вернике этот хлеб делается не на закваске, а на "старом" пумперникеле. Не пробовали?
    И еще, вы не знаете, где можно купить специальную форму с двойными стенками для пумперникеля?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не пробовал, ведь для этого нужен Пумперникель, а где его взять :-)?
      Встречал так же приготовление Пумперникеля на остатках теста от предыдущего приготовления Пумперникеля. Все это указывает лишь на то, что закваска не так важна. Для реакции Майяра нужно немного кислоты, получить ее можно из старого Пумперникеля, старого теста, замоченного зерна ну и проще всего в домашних условиях из закваски.
      В Германии формы с двойными стенками продаются, я не знаю откуда Вы хотите их заказать?

      Удалить
  2. Ответы
    1. http://www.krause-backformen.de/6-Backformen-Backk%E4sten/18-Isolierter-Backkasten.html
      Понятное дело это не для любителей развлечение.

      Удалить
  3. Здравствуйте, Андрей
    Спасибо за рецепт. Попробую по вашей методике.
    Перевел треть мешка ржи в надежде испечь правильный пумперникель. Экспериментировал с температурами, влажностью, временем. Форму специальную купил из керамики, но не такую, как надо). Вкусный, но форму не держит и пригорает. Но я не использую дрожжи и закваску.
    Подскажите, сколько такая форма может стоить в Германии? Не могу понять ее размер, влезет ли в духовой шкаф 60 см

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Mikle!
      Сколько стоит новая форма я не знаю, надо договариваться с производителем.
      Вот нашел подержанную за 50 евро http://www.ayback-technik.de/Isolierter-Backkasten-fuer-3-Brote
      Размеры там указаны.
      Если не секрет, то зачем Вам? Вы собираетесь печь в промышленных масштабах? Если нет, то рукава для выпечки совершенно достаточно, ничего не пригорает.

      Удалить
    2. Пумперникель или правильнее сказать его подобие пеку 2-3 раза в неделю. Процесс выпечки сложнее Вашего, т.к. не мог получить нужного мне результата и постоянно экспериментирую с температурами, временем, влажностью и пр. Не использую дрожжей и закваски. Писал Вам как-то месяца полтора назад по поводу пумперникеля. Но так и не понял, как можно с Вами пообщаться через Google+.
      Форму хотел купить, чтобы испечь сразу 3 буханки. Себе и семье на неделю. Упростить процесс приготовления. Только этот хлеб ем. Каждый день, когда он есть.
      Спасибо за ссылку. К сожалению в духовой шкаф не влазит. 39 см ширина.
      И еще не понял - в эту форму заливается вода между стенками? И будет ли достаточно такой формы для обычного шкафа или все же нужен духовой шкаф с паром? Пока попробую сделать в рукаве, по Вашей технологии

      Удалить
    3. Да, на сколько я знаю, в таких формах между стенок заливается вода. Где-то читал, что при испарении ее надо подливать. Думаю пар в духовке не нужен, иначе теряется смысл этой конструкции.
      По сути ее смысл в том, чтобы не зависимо от температуры в печи, внутри было бы все6да +100С

      Удалить
    4. Не могу найти такую форму для бытового духового шкафа 60 см.
      Александр, посоветуйте, какую форму лучше купить, чтобы упростить процесс выпечки пумперникеля.
      Может такую купить и заворачивать в рукав?
      http://www.ebay.de/itm/Kastenform-Brotbackform-mit-Auflagedeckel-Edelstahl-Premium-Dichtform1-5-kg/361848954031?hash=item543fe0dcaf:g:IJwAAOSw-vlVkY-x

      Удалить
  4. Может у Вас есть видео с размалыванием пумперникеля. Хотел увидеть какой он получился по структуре.
    Буду выпекать в форме https://shop.emilehenry.com/fr/203-le-moule-a-pain.html#/29-couleurs-grand_cru
    поместив в рукав. Стоит ли заклеить отверстия на дне и крышке фольгой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Размалыванием? Вы имели в виду с разламыванием? Нет не делал видео. По структкре плотный, но все зерна склеены с друг другом, не разваливаются.
      Дыры в форме и крышке обязательно заклейте фольгой, а еще лучше пеките в обычной железной форме.

      Удалить
    2. Верно, имел ввиду разЛамыванием. Хотелось посмотреть, на сколько он твердый должен быть. На что похожа структура. Почему резали электроножом? К сожалению нет хорошей металлической формы у меня. Есть только силиконовая и эта керамическая. Она хорошо держит температуру и глиняная крышка задерживает влагу.

      Удалить
    3. Режу электроножом чтобы получить ровный срез. Обычным пумперникель так не разрезать.

      Удалить
  5. Несколько раз повторял пумперникель по вашей рецептуре. Форму держит, но не так хорошо, как у Вас на видео. Мой более крохкий, хотя тоже плотный. Подозреваю, что дело в шроте и качестве зерна. В продаже у нас нет шрота. Делал из зерна ржи в миниблендере-измельчителе. Что-то похожее на шрот выходило.
    Увлекли своими видео. Хочу купить мельницу для муки. Вы не подскажете, какую мельницу купить, чтобы можно было и шрот разного размера делать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. К сожалению не могу помочь. У нас в Германии продается любая мука, зерно, шрот, все о чем хобби хлебопек может только мечтать и даже больше. Я и не рассматривал возможность покупки мельницы.

      Удалить
    2. Как вариант пропустить влажное зерно через мясорубку. Сам еще не пробовал, руки не дошли.... Мельница это здорово, но занимает кучу места и стоит как крыло от боинга.

      Удалить
  6. Здравствуйте Андрей. Тут такой вопрос, вы в рецепте пишите что при . использовании кскз необходимо воды 800/830 млг. То есть я понимаю это что Вы как показано в видео в кмкз положили дрожи, соль и залили водой. Потом при добавлении шрота Вы ещё долили воды в размере 820/850 млг? Я правильно Вас понял, Вы так сделали?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Влажность теста 85%,
      Сколько добавить воды будет зависить от влажности закваски. В кмкз на 70г, где-то 45мл воды, а в закваске 100% влажности всего 35.

      Удалить
    2. Все понял. Скажите пожалуйста, вот Вы в магазине в Германии раньше покупали Пумперникель как он на вкус? Отличается ли от Вашего?

      Удалить
    3. Да, покупал. Ароматическая несущая одна и та же, вкус слегка отчается, мой показался мне более сухим, покупной более влажный. Большую роль играет нарезка, резать тонко, только электро-резкой! Ножом искрошится и будет не то. Так же мой мне показался более пресным, а покупной более сладким, но в покупной добавляют патоку.

      Удалить
    4. PS: Если бы я пек сейчас, то увеличил бы чуть-чуть количество закваски, процентов на 30, дабы получить кислинку. И очень важно подобрать влажность теста и поиграться со временем и способом "отлежки" после выпечки, дабы не пересушить и сохранить "сочность".
      Пумперникель это искусство, требующее концентрации и шлифовки. Несмотря на всю простоту, его надо печь и печь, шлифуя мастерство. Я только смог прикоснуться к этому процессу, но не познать его, так как Пумперникель это не мой хлеб.

      Удалить
    5. Спасибо я Вас понял. Думаю правильно, влажность тесто играет роль. Будем пробовать выпечь и посмотреть что получится.

      Удалить
  7. Здравствуйте. Я хотел у Вас спросить, Вы в одном из коментаркомм писали что есть в Германии хлеб
    Malz-Kornbrot называется, и он готовиться из шрота белого зерна. А по технологии приготовления не отличается от Пумперникеля. Хотелось бы узнать, когда Вы для нас подписчиков сделаете такой хлеб. Я был бы признателен. Думаю это очень хороший и вкусный хлеб.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте и Вам!
      Ну в ближайшем будущем нет у меня планов печь этот хлеб, а технологию я уже озвучил. Зерно замочить часов на 12-16, затем пропустить через мясорубку, а далее как пумперникель.

      Удалить
  8. Здравствуйте. А если сделать из него шрот? И потом дальше как Пумперникель? И как вы думаете закваску с дрожжами (расчет в граммах) применить так же как и для Пумперникеля? На 1 кг тесто.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Попробуйте, но это уже не будет Malzkornbrot, а будет пумперникель из пшеничного зерна.
      Закваску я бы дозировал как и на пумперникель.

      Удалить
  9. добрый вечер !! Испёк пумперникель ! Аромата сильного нет но вкус отличный очень богатая палитра вкуса !!! Благодарю за рецепт !!!...только металлическая форма ( блестящая ) покрылась пятнами ( окисление ) как Вы думаете - это не вредно для организма ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый и Вам.
      У меня диаметрально противоположный опыт с пумперникелем. Аромата много, ну а вкус у него мягких ржаных корочек.
      Окисление алюминиевых форм однозначно вредно для здоровья, а стальные формы вообще не должны окислятся.
      Если Ваши формы из алюминия, то это не лучший выбор для приготовления пумперникеля!

      Удалить
  10. понятно у нас в литве выбора нет((( а если из стекла подобрать форму ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Из стекла не знаю, липнуть будет, а вот из керамики, думаю в самый раз.

      Удалить
  11. Не могу утверждать за всех, но если почти 100 населения страны считает этот хлеб эталоном и всё остальное, то как они могут ошибаться. Когда я в первый раз попробовал этот хлеб, лет 30 назад, то тоже испытал "культурный" шок просто потому, что ничего похожего не пробовал никогда и мне этот вкус понравился, тем более теперь, когда известна вся технология и варианты от сладкого до кислого. Думаю каждый небезразличный к черному хлебу оценит и "пумпер" по достоинству!

    ОтветитьУдалить
  12. Добрый день!
    Если замачивать зерно, нужно ведь учитывать эту воду при замесе теста ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Подойдёт ли такая форма для Пуиперникеля?
      https://tescoma-best.ru/buy/delicia_623082#.YDj5KWQ1HYU

      Удалить
    2. Любая подойдёт, но если без крышки, то печь в рукаве.

      Удалить
  13. Доброго времени суток, Андрей!
    Извините мою дотошность в вопросе выбора формы. Я так давно хочу испечь этот хлеб, что теперь хочется максимально продумать все нюансы. Предыдущий вариант немного смущает размерами. Нашла форму объемом побольше, но она рифлёная, не помешает ли это?
    Спасибо, что находите время отвечать страждущим!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина, это формы для кексов. Вы сможете испечь в ней и пумперникель, так как температура выпечки низкая, но для выпечки ржаного хлеба они не подходят, так как там температура выпечки 250-260С. К тому-же из за того, что это тонкостенные формы, они очень быстро придут в негодность. Если Вам только для пумперникеля, то проблем быть не должно. Объем моей формы был 2200мл.

      Удалить
  14. https://www.wildberries.ru/catalog/16931839/detail.aspx?size=47494155

    ОтветитьУдалить
  15. https://www.wildberries.ru/catalog/16931839/detail.aspx?size=47494155

    ОтветитьУдалить
  16. Благодарю Вас, Андрей! Привычная для меня форма, стандартная, заводская Л7. Хотелось купить для Пумперникеля и другого немецкого хлеба, для аутентичности. Теперь я в некотором затруднении. Л7, вероятно. не годится, из-за малой площади дна?

    ОтветитьУдалить
  17. Огромное Вам спасибо! Вы - удивительный человек, дарите свои знания и время новичкам!

    ОтветитьУдалить
  18. Добрый вечер.Размолотое зерно, вода и соль. Разве в традиционном рецепте есть закваска?

    ОтветитьУдалить
  19. Добрый вечер. Можно уточнить, решетка в мясорубке должна быть самая мелкая, как в электрической? Средняя не подойдёт для размола шрота? У меня только
    Но механическая мясорубка

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер.
      Не знаю, я не делал в мясорубке.

      Удалить
    2. Спасибо за обратную связь. К механической мясорубке подходит мелкая решетка от электрической, скорее всего, получится размол,и будет мелкая фракция шрота. Отличная идея.Тоже медленно иду к этому хлебу, пробовала печь Пумпер из шрота "Черный хлеб" по курсу С. Аристовой, кстати, она благодарит Вас за рецепт, у меня получился обалденный! Осталось купить минипечь, так как звук кондиционера встроенной духовки через два часа так "загружает", что приходится ее на время отключать, камень в 3 см держит температуру

      Удалить
    3. Я не понял ни слова. Мясорубка, Аристова, о чем Вы вообще? Кто это и что это?
      Но главное, Вы остались довольны! Удачи!

      Удалить
    4. Да, это специфика России. Если в Германии три вида шрота, нет проблем. Может кому-то эта информация будет полезна. С благодарностью за Ваш труд!

      Удалить
    5. Т.е. Вы советуете делать шрот путем прокручивания сухого зерна в мясорубке? Вы проверили и это работает, правильно?

      Удалить
  20. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В отношении сухого зерна это работает, можно даже отсеять часть муки, чтобы сохранить фракцию. Выше в блоге советовали размол влажного зерна. Наверное, это продуктивнее. В целом, это отличный выход при отсутствии шрота ржи в продаже

      Удалить
    2. Это полезная информация. У меня нет мясорубки, я пробовал молоть в кофемолке, но чтобы передробить 1кг зерна уходит очень много времени и частицы не очень равномерны. Муку можно не отсеивать, она в индустриальном шроте тоже есть, хотя частицы там естественно более равномерные по размеру, чем после кофемолки.
      Оригинально шрот получается путем дробления через валики дробильной машины, понятно, что для отечественного хлебопечения это экзотика, так как такой хлеб не является традиционным.

      Удалить
  21. Здравствуйте Андрей. Может сможете подсказать. У меня глиняная форма, толщина около 1 см. Надо ли немного увеличить температуру при выпечке Пумперникеля? У глины ведь К теплопроводности ниже чем у стали.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! При таком времени выпечки это неважно.

      Удалить
  22. Здравствуйте. Рецепт заинтересовал и за своих полезных свойст и появился вопрос. Я пониимаю что это уже не Пумперникель но проводил ли кто эксперементы с другим зерном? Интресно как ведет себе овес,ячмень,полба. :)

    ОтветитьУдалить
  23. Здравствуйте. Я наконец попробывал испечь по данному рецепту,шрот делал сам в дешовой "кофемолке"с ножами и вышло не плохо,со временем наберусь опыта будет еще лучше,делал только с дрожами.
    Есть два вопроса.Я понимаю что это уже не Пумперникель но,пробывал ли кто-то эксперементы с другим зерном? Очень интересно поведение овса,ячменя,полбы овес люблю за вкус но это и увеличить питательную ценноссть хлеба. :)
    Выпекал в чугуной кастрюли накрытой фольгой и тяжолой крышкой,но хочу формы,может плохо искал но как называются точно эти фоомы с двойным дном? :)
    И третий вопрос образовался духовка грела 95-108 перепады,но чугун был 93 градуса (лазером мерял,пирометр) какая максимально низкая допустимая температура?
    Спасибо за рецепт. :)

    ОтветитьУдалить
  24. Хм.. получилось не очень, хотя делал строго по вашему рецепту, правда без дрожжей и закваски, а вместо шрота взял ячменный солод .. - я шучу, шучу.

    Сделал из (крупно) свеже-мотолого на ручной мельнице ржаного зерна на КМКЗ со свежими дрожжами. Печка для пиццы с камнем внизу, использовал только нижний элемент, визуальный контроль температуры отдельным термометром. 2-х фунтовые (800г) формы поставленные на решётки (формы не стоят на камне), сверху закрытые фольгой. 24 часа выпечка при 106-110*, отлёжка 2 дня при 17 градусов.
    Позитив - очень вкусный, просто умопомрачительный аромат (я вспомнил, что так иногда пахнет в мини отелях в австрийских Альпах). Этот особенный запах копчёно-вяленого зерна вызывает какое-то наркоточеское влечение. Консистенция хорошая - режется тонко и не липнет. Вкусно!
    Негатив - печка ночью "убежала" до 118 градусов, низ хлеба вышел сухим и очень твёрдым - в следующий раз буду печь в двойной форме с водой. Иногда в хлебе попадаются твёрдые частицы - попробую замочить муку водой на 12 часов, как рекомендовали. (Всей водой?)

    В целом очень доволен результатом - большое спасибо за подробную технологию.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Яков.
      Спасибо, что написали о Вашем результате. Особенно рад, что Вы внимательно читаете мои статьи. Удачи Вам.

      Удалить