четверг, 25 января 2018 г.

Pumpernickel (Пумперникель)

Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.

  • Что такое Пумперникель? Пумперникель это немецкий ржаной хлеб из шрота.
  • Что такое ржаной шрот? Шрот это дробленое зерно. 
  • Почему этот хлеб черного цвета, в его состав входит ферментированный солод? Нет, в состав Пумперникеля входят только дробленое зерно, вода, соль и закваска. Почему он такой черный? Своим цветом он обязан специальным условиям выпечки, о которых я расскажу позже.    

Стоит добавить, что Пумперникель это бренд известный далеко за пределами Германии, а для немца это что-то сравнимое с бородинским хлебом. То есть его любят и не любят, но знают уж точно почти все.
Однако, если первые упоминания о Бородинском хлебе встречаются лишь в литературе 30-х годов прошлого столетия, то первые упоминания о Пумперникеле уходят в 1677 год. 

История возникновения Пумперникеля

К сожалению, автор(ы) оригинальной рецептуры досконально не известны и теорий ее возникновения существует множество, но мне импонирует следующая легенда:

Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли. 
Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.
Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.

Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.

Влияние температуры выпечки на аромат хлеба

В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.

Биомасса из ржаного шрота плохо или вообще не разрыхлена, тепло от слабо протопленной печи слишком медленно продвигается к центру мякиша. Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша.  Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.

Рецепт для домашнего использования

Не смотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.
Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб. 
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.
В течении 2-3х лет я опробовал около 5-ти хобби рецептов от немецких хлебопеков любителей и все они выдавали, к сожалению, ни на что непригодный результат, именно из-за игнорирования вышесказанного. 
Так долго я мучился наверное только с Salinātā rudzu rupjmaize.
Но кто ищет тот найдет! И Я нашел книгу на немецком:
Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г

В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.

Перевод основных моментов:
  • Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
  • Для улучшения брожения и аромата, можно добавить мочку из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C. 
  • Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
  • Следует различать между сладким Пумперникелем (0,4% дрожжей без закваски к весу шрота)
  • Сбалансированный Пумперникель (0,3% дрожжей и 7-10% закваски к весу шрота)
  • Кисло-сладкий Пумперникель (10-30% закваски без дрожжей к весу шрота)
  • После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
  • Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
  • После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.

Окончательная рецептура с моими уточнениями:

Рецептура на 1кг шрота. 

Шрот ржаной 1кг
Вода 800-850 мл
Соль 20г
Закваска 70г
Дрожжи 3-4г


Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12. Я взял 7% закваски к весу шрота, и в качестве закваски взял КМКЗ. Для сладкого Пемперникеля закваска вообще не нужна. Дрожжи для сладкого Пумперникеля выполняют роль разрыхлителя и защищают от спонтанного развития гнилостной микрофлоры.
Воды 800-830мл при использовании КМКЗ и 820-850 мл при использовании закваски вл. 100%. При использовании КМКЗ не рекомендую брать более чем 70г закваски. Шрот я взял мелкого помола. Но можно смешивать и с крупным помолом и даже с цельными зернами. Цельные зерна желательно замочить на ночь в холодной воде, или залить кипятком и оставить на ночь. Заменять весь шрот на цельное зерно не стоит.
Все перемешиваем и оставляем при температуре не более 28°C на 3-4 часа. Я оставил при комнатной температуре, замесив тесто температурой 29°C. 



Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно! Моя при установленных 110°C, выдает 105°C. 

Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, Вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то Вас и ждет "культурный" шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%. Я убрал в минипечку, которая стоит в подвале, поставив туда поддон с водой. Температура около 17-18°C.
    
Нарезать Пумперникель лучше всего электро-резаком, тонкими кусочками, толщиной 8-9мл.
Пумперникель имеет очень сильный специфический аромат и слабо-сладковатый привкус. Аромат очень интенсивный и не похожий ни на что. Это может нравится, может не нравится, но факт это то, что Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.

Ошибки при выпечке Пумперникеля из моего опыта:

  • Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
  • Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
  • Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
  • Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
  • Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов. 


Интересные факты о Пумперникеле

Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.
О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди. 
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, безглютенный, в общем мечта диетолога.
Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:

Justus Lipsius: "Несчастный народ, который должен есть собственную землю". Это он о Пумперникеле :-).

Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже!   
    
Видео всего процесса тут:



    


  


14 комментариев:

  1. У В. Вернике этот хлеб делается не на закваске, а на "старом" пумперникеле. Не пробовали?
    И еще, вы не знаете, где можно купить специальную форму с двойными стенками для пумперникеля?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не пробовал, ведь для этого нужен Пумперникель, а где его взять :-)?
      Встречал так же приготовление Пумперникеля на остатках теста от предыдущего приготовления Пумперникеля. Все это указывает лишь на то, что закваска не так важна. Для реакции Майяра нужно немного кислоты, получить ее можно из старого Пумперникеля, старого теста, замоченного зерна ну и проще всего в домашних условиях из закваски.
      В Германии формы с двойными стенками продаются, я не знаю откуда Вы хотите их заказать?

      Удалить
  2. Ответы
    1. http://www.krause-backformen.de/6-Backformen-Backk%E4sten/18-Isolierter-Backkasten.html
      Понятное дело это не для любителей развлечение.

      Удалить
  3. Здравствуйте, Андрей
    Спасибо за рецепт. Попробую по вашей методике.
    Перевел треть мешка ржи в надежде испечь правильный пумперникель. Экспериментировал с температурами, влажностью, временем. Форму специальную купил из керамики, но не такую, как надо). Вкусный, но форму не держит и пригорает. Но я не использую дрожжи и закваску.
    Подскажите, сколько такая форма может стоить в Германии? Не могу понять ее размер, влезет ли в духовой шкаф 60 см

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Mikle!
      Сколько стоит новая форма я не знаю, надо договариваться с производителем.
      Вот нашел подержанную за 50 евро http://www.ayback-technik.de/Isolierter-Backkasten-fuer-3-Brote
      Размеры там указаны.
      Если не секрет, то зачем Вам? Вы собираетесь печь в промышленных масштабах? Если нет, то рукава для выпечки совершенно достаточно, ничего не пригорает.

      Удалить
    2. Пумперникель или правильнее сказать его подобие пеку 2-3 раза в неделю. Процесс выпечки сложнее Вашего, т.к. не мог получить нужного мне результата и постоянно экспериментирую с температурами, временем, влажностью и пр. Не использую дрожжей и закваски. Писал Вам как-то месяца полтора назад по поводу пумперникеля. Но так и не понял, как можно с Вами пообщаться через Google+.
      Форму хотел купить, чтобы испечь сразу 3 буханки. Себе и семье на неделю. Упростить процесс приготовления. Только этот хлеб ем. Каждый день, когда он есть.
      Спасибо за ссылку. К сожалению в духовой шкаф не влазит. 39 см ширина.
      И еще не понял - в эту форму заливается вода между стенками? И будет ли достаточно такой формы для обычного шкафа или все же нужен духовой шкаф с паром? Пока попробую сделать в рукаве, по Вашей технологии

      Удалить
    3. Да, на сколько я знаю, в таких формах между стенок заливается вода. Где-то читал, что при испарении ее надо подливать. Думаю пар в духовке не нужен, иначе теряется смысл этой конструкции.
      По сути ее смысл в том, чтобы не зависимо от температуры в печи, внутри было бы все6да +100С

      Удалить
    4. Не могу найти такую форму для бытового духового шкафа 60 см.
      Александр, посоветуйте, какую форму лучше купить, чтобы упростить процесс выпечки пумперникеля.
      Может такую купить и заворачивать в рукав?
      http://www.ebay.de/itm/Kastenform-Brotbackform-mit-Auflagedeckel-Edelstahl-Premium-Dichtform1-5-kg/361848954031?hash=item543fe0dcaf:g:IJwAAOSw-vlVkY-x

      Удалить
  4. Может у Вас есть видео с размалыванием пумперникеля. Хотел увидеть какой он получился по структуре.
    Буду выпекать в форме https://shop.emilehenry.com/fr/203-le-moule-a-pain.html#/29-couleurs-grand_cru
    поместив в рукав. Стоит ли заклеить отверстия на дне и крышке фольгой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Размалыванием? Вы имели в виду с разламыванием? Нет не делал видео. По структкре плотный, но все зерна склеены с друг другом, не разваливаются.
      Дыры в форме и крышке обязательно заклейте фольгой, а еще лучше пеките в обычной железной форме.

      Удалить
    2. Верно, имел ввиду разЛамыванием. Хотелось посмотреть, на сколько он твердый должен быть. На что похожа структура. Почему резали электроножом? К сожалению нет хорошей металлической формы у меня. Есть только силиконовая и эта керамическая. Она хорошо держит температуру и глиняная крышка задерживает влагу.

      Удалить
    3. Режу электроножом чтобы получить ровный срез. Обычным пумперникель так не разрезать.

      Удалить