Этот способ выпечки может пригодиться тем, кто печет редко, например один раз в 3-4 недели, а то и реже. Но при этом желает печь разный хлеб от ржаного до пшеничного.
Внимание! Эта статья написана для тех, кто уже хорошо разбирается в теме. Остальные рискуют просто ничего не понять :-)
Выводим КМКЗ по любому удобному Вам способу. Далее освежаем, хотя бы раз, для того, что-бы КМКЗ набрала силу. Печем на ней, а остатки натираем с ржаной цельнозерновой мукой в пропорции 1 к 2. Т.е. на одну часть КМКЗ две части муки и сушим прямо на тарелке в сухом месте. Обычно за 2е суток она полностью высыхает после чего можно сразу или перед использованием перемолоть в кофемолке и убрать в банку.
Выпечка на сухой КМКЗ
Печь на сухой КМКЗ можно двумя способами.
- путем активации перед выпечкой
- путем непосредственного внесения
Так как выпечка на сухой КМКЗ производится от случая к случаю, то удобно при такой выпечке использовать сухие дрожжи.
Последние два с половиной года я пек на сухой КМКЗ в комбинации с сухими дрожжами и должен отметить, что рекомендуемая замена свежих на сухие в пропорции 3 к 1 при выпечке на КМКЗ не работает. Желательная заменая 2.5 к 1. Т.е. сухих дрожжей надо брать в 2.5 раза меньше, чем рекомендовано свежих. Только тогда достигается сравнимая подъемная сила. Сухие дрожжи добавляем вместе с мукой, т.е. не разводим водой.
Выпечка путем активации
На первом этапе свежая КМКЗ выводится на базе муки и сухой КМКЗ
30г сухой КМКЗ
10г белого солода
60г ржаной цельнозерновой ожаной муки
190 мл воды температурой 45℃
Брожение 14-15 часов при 38-43℃
Далее печем на полученной КМКЗ согласно рецепту, где нужна освеженная КМКЗ или КМКЗ из холодильника, т.е. по любому стандартному рецепту.
Выпечка путем непосредственного внесения
Этот способ предполагает постановку сброженной заварки или опары на сухой КМКЗ и дрожжах.
Несколько примеров для пояснения
Рижский Хлеб
1. Заварка
250г сеяной муки
50г ржаного неферментированного солода
4г тмина
570 мл кипятка
Муку и тмин заварить, добавить солод, осахарить 5 часов при 65℃ и остудить до 32С
2. Сброженная заварка
вся заварка
20г сухой КМКЗ
0,5г сухих дрожжей
сухую КМКЗ перемешать с сухими дрожжами и перемешать с половиной заварки (в посуде где заварка, с одной стороны), через 5-6 часов перемешать всю заварку. Общее время брожения обоих этапов около 14-15 часов при 30℃. Готовность определяем по вскусу, заварка станет кисло сладкой ну или сладковато-кисловатой
3. Тесто
вся сброженная заварка
580г ржаной сеяной муки
100г пшеничной муки 1го сорта
50г патоки
15г поваренной соли
Патока и соль разводятся в сброженной заварке и затем добавляется мука
1,5 часа при 30℃
Такая версия Рижского весьма хороша, несмотря на всего три этапа. Всячески рекомендую!
Елгавский Хлеб
А эта версия латвийского хлеба, переведенного мной на сухую КМКЗ, стала у меня фаворитом! Хочу заметить, что давным давно я его пек, есть даже видео у меня на канале. Так вот та версия просто ни о чем, надеюся я вас заинтриговал :-)
1. Заварка
360г сеяной муки
20г ржаного неферментированного солода
4г тмина
630-650 мл кипятка
Завариваем, см рижский сверху. 38% муки в заварке - это хлеб рекордсмен по заварке!!!
2. Сброженная заварка
вся заварка
25г сухой КМКЗ
0,5г сухих дрожжей
сухую КМКЗ перемешать с сухими дрожжами и перемешать с половиной заварки (в посуде где заварка, с одной стороны), через 5-6 часов перемешать всю заварку. Общее время брожения около 14-15 часов при 30℃. Готовность определяем по вскусу, заварка станет кисло сладкой ну или сладковато-кисловатой
3. Опара
вся сброженная заварка
300г обдирной муки
1.5 часа при 30℃
4. Тесто
вся опара
140г ржаной обдирной муки
160г пшеничной муки 2го сорта
10г сахара
15г поваренной соли
75 минут при 30℃
Выпечка 6 минут 300℃, затем 15 минут 200℃ и еще 12 минут 200℃ только низ. Хлеб слаб на жар и румянится незамедлительно, смотрите не сожгите! Тесто очень мягкое, поэтому лучше начните с 630мл воды в заварке.
Хлеб просто отпадный, очень рекомендую.
Технология бездрожжевой выпечки на сухом тесте описана тут.
Ну и так далее, тем кто любит эксперименты.
Создание новой порции сухой КМКЗ
По необходимости готовим новую порцию сухой КМКЗ желательно в 2 этапа
1й этап
15г сухой КМКЗ
5г белого солода
30г ржаной цельнозерновой муки
95 мл воды температурой 45℃
Брожение 14-15 часов при 38-43℃
2й этап
15г КМКЗ первого этапа
10г белого солода
60г ржаной цельнозерновой муки
190 мл воды температурой 45℃
Брожение 12 часов при 38-43℃
Далее частично используем и частично сушим натирая с мукой
Срок хранения
Сухая КМКЗ хранится без потери качества 3-4 месяца. Далее надо освежить и насушить опять.
За 2.5 года такого использования качество КМКЗ у меня вообще не ухудшилось, а возможно даже улучшилось. За эти 2.5 года я ее не выводил ни разу заново.
Прочие наработки с КМКЗ
Ржаной
При выпечке ржаного хлеба перешел на опару с 50% муки и вся вода в опару.
Опара
290г КМКЗ
400г ржаной муки
500мл воды
2.4г сухих дрожжей
3 часа, 30℃
Тесто
опара
500г ржаной муки
15г соли
соль размешиваем с опарой и потом добавляем муку.
75 минут 30℃
Бородинский
По ГОСТу в бородинском на КМКЗ только 15% муки в заварке. Очень мало и можно исправить, получив 20%.
Заварка
150г ржаной обойной муки
50г ржаного ферментированного солода
3г кориандра
500 мл кипяток
Ржаной солод и кориандр заливаем кипяком, далее постепенно вмешиваем муку. Осахариваем 5 часов при 65С. Это наилучший способ приготовления заварки!
Опара
заварка
290г КМКЗ
200г ржаной обойной муки
2.4г сухих дрожжей
3 часа 30℃
Тесто
350г обойной ржаной муки
150г пшеничной 2го сорта
40г патоки
60г сахара
10г поваренной соли
воды сколько возьмет
75 минут 30℃
Пшеничный
КМКЗ готовлю на пшеничной цельнозерновой муке вместо ржаной
PS:
Желаю всем успехов!
Здравствуйте! Очень рад Вашей новой публикации, первой за последнее довольно долгое время. Буду теперь сушить КМКЗ. Спасибо! Не пропадайте надолго! Нам Вас очень не хватало!
ОтветитьУдалитьСпасибо и удачи!
УдалитьС возвращением! Следую Вашему пути, хотя до последней публикации ещё долго буду добираться.
ОтветитьУдалитьХочу поделиться вариантом по поддержанию температуры, который выбрал для себя и не встречал в Ваших видео упоминаний: вода как теплоноситель и погружная сувидница. Банки с бугельным замком топлю с помощью гирьки для весов.
Очень доволен результатом:
1. Очень точное поддержание температуры.
2. Огромная инерционность теплоносителя и постоянное его перемешивание.
3. Подогрев со всех сторон (банка - утоплена) - можно не перекрывать кислород пищеной плёнкой, не выпадает конденсат, нет и проблем.
4. Продукция двойного назначения, в том смысле что сувидницу можно и по назначению использовать.
5. Некоторыми моделями сувидниц можно управлять удалённо (опять же, мне и так нормально, но возможно другим подойдёт)
6. Возможность выводить и требуюших кислород зверей, если открыть вентиляционное отверстие в контейнере, а контейнер поместить в полиэтиленовый мешок, опять же утопив гирькой: обжание пакета будет препятствовать натеканию воды, даже если есть небольшие дырки.
PS. Вывести термофильный стартер пока не получается и в этих идеальных условиях.
Добрый день. Спасибо, что поделились.
УдалитьПри выведении КМКЗ надо стравливать газы, т.е. надо в пакет? А почему не получаются термофилы?
КМКЗ получается стабильно и без проблем в герметично запертом пространстве. При открытии, видно, что избыточное давление есть, но небольшое. Подозреваю, что часть может стравливаться, просто отжимая крышку. Но это же давление будет гарантировать что внутрь теплоноситель не попадёт, по крайней мере, ни разу этого не фиксировалось. МКБ эту особенность для себя критичной не считают точно: время выведения, кислотность и поведение в опаре/тесте соответствуют Вашим наблюдениям.
УдалитьПо термофилам загадка. Даже на одном солоде у меня наблюдается разброс наблюдаемого, чего не было на КМКЗ. Использую последний рецепт, который за 24 часа. Есть там какая неустойчивость. Пока было поставлено 3 эксперимента:
1. Первый солод. Закисание до pH = 3.5 за 24 часа. Испёк на ней нарезной батон. Описываемых ароматных запахов не наблюдалось. На поверхности - мёртвая тишина. Похоже, что получилась просто КМКЗ чёрного цвета. Кислотность и поведение намекает на КМКЗ, хотя моя КМКЗ имеет кислотность 3.4, но ей уже месяца 3. Запах не КМКЗ, пахнет как распаренный ферментированный солод.
Батон на муке в.с сделался "под муку 1с", т.е. стал темным. Но в целом обычный батон. Непонятно, кто там поработал, при 50 градусах.
2. Второй солод, крупный помол. Застрял на pH 5.4.
3. Второй солод, более мелкий помол. Закис до 4.1 за 24 часа и прямо сейчас оставлен закисать дальше, в порядке опыта. Запах с момента постановки не изменялся - соответствует варианту 1.
В общем, я пока в недоумении. Непонятно, кто закисляет затор при таких температурах. Температуру проверял, соответствует технологии.Дождусь окончания эксперимента 3 и буду увеличивать питательность среды, через предварительное осахаривание. Других идей пока нет
Почему Вы проверяете термофильную закваску на пшеничном хлебе, а не на ржаном? Пока не будет заквашена заварка сказать что-то с уверенностью без опыта невозможно. Если вместо термофилов получилась КМКЗ, то по заквашенной заварке это будет сразу понятно, она будет кислая как КМКЗ.
УдалитьЗа все время выведения термофилов у меня только один раз получилась КМКЗ, один из очень большого количества раз, но это возможно.
Я её утилизировал :) Ну и кислотность слишком большая оказалась.
УдалитьТретий эксперимент вроде бы показал удовлетворительный результат. Ph = 4,05 (у меня нет сотых долей, но цифра мерялась от 4,0 до 4,1, так что я посчитал что это 4,05).
Дополнительные 12 часов ничего не дали.
По поводу "пока не заквашено" - Вы говорили что и сама закваска должна пахнуть особенно? Я ориентировался на это.
Попробую тогда ещё раз повторить опыт и поставить Бородинский Делюкс. В нём непринципиально заменить спелое тесто на густую производственную закваску из КМКЗ? Я её раньше выводил, а про спелое тесто я почти не читал, видел что оно в цикле "бездрожжевого хлеба", но я пока туда не хочу :)
Спелое тесто это скорее как КМКЗ, но в густом виде. Подъемная сила очень маленькая, а кислотность высокая. Густая производственная имеет сбалансированные показатели. Замена конечно возможна, но дрожжи и тайминг могут неконтролируемо измениться. Т.е. следовать рецепту один в один не выйдет.
УдалитьУра! Заработало! Рад вашему возвращению.
ОтветитьУдалитьПриветствую Андрей! Вы пишите-Общее время брожения около 14-15 часов при 30℃. Вопрос - можно ли заквашивать заварку при 28 ℃ 24 часа как в вашем Бородинском Премиум? Сложновато держать 14 часов 30℃, а так как уже почти лето то есть места на кухне где 27- 28℃.
ОтветитьУдалитьДобрый день. Нет, 24 часа не получится. Если в момент внесения температура 32С, то просто заверните в шубу. За счет самосогревания при брожении температура внутри будет выше 27-28. Скорее всего теже 30С и получится.
УдалитьОк! Теперь будем сушить! Спасибо за очередной шедевральный метод сушеного КМКЗ!!! А то с бездрожжевыми как-то не срослось. Еще бы термофилы засушить??? На них хлеб отменный вообще, только технология длиннее с ними- возни 3-е суток и если что прошляпил - не то получишь или вовсе в утиль. КМКЗ наше родное уже близкое! А термофилы еще пока искусство!
УдалитьДобрый день. Рада вашему возвращению. По вашим рецептам мне удалось испечь хлеб. Нарезной и столичный.
ОтветитьУдалитьДобрый день.
ОтветитьУдалитьАндрей, вы не могли бы порекомендовать книги на русском по теории хлебопечения? Такие, в которых речь идёт не о рецептурах, а о принципах лежащих в их основе. Где можно найти ответы на вопросы, к примеру, как изменение температуры влияет на скорость брожения, как корректировать колличество дрожжей в зависомости от гидрации теста и так далее.
Здравствуйте. Ответы на Ваши вопросы в русскоязычных книгах мне не встречались. В основном все происходит при строго заданных температурах и гидрациях. Иногда оговаривается что дрожжей можно брать плюс минус в зависимости от подъемной силы которая определяется тестами.
УдалитьВ немецких источниках присутствуют указания как менять пропорции при освежении заквасок при разных температурах.
Андрей, здравствуйте!
ОтветитьУдалитьЯ прошу извинить меня за то, что выбрала неподходящee место для своего обращения к Вам.
Давно ищу рецепт сдобного горчичного хлеба, который продавался во времена моего детства. Кирпичик был необыкновенно ароматным и вкусным. Воздушные буханки упаковывались в вощаную бело-розовую бумагу.
Такой Хлеб мама привозила из Москвы и в деревне это был волшебный гостинец.
Я не смогла найти рецепт этого хлеба. Возможно, Вы можете мне помочь?
С уважением, Валентина.
ungor.r@yandex.ru (моя почта).
Здравствуйте Валентина.
УдалитьПосмотрите тут:
https://youtu.be/Rn8BjXz0jZg
Елгавский хлеб на сухой КМКЗ при заданных параметрах выпечки ( 6 минут 300℃, затем 15 минут 200℃ и еще 12 минут 200℃ только низ) не пропекается.
ОтветитьУдалитьЭто время которое верно для моей печи и моего камня. У каждой печи по своему. Обычно хлеб готов, когда корка стала темной. Вы уверены, что он не пропекся, а не просто липкий из-за того, что не набрал кислотности?
УдалитьВозможно вы правы. Проверю.
УдалитьЗдравствуйте. А можно во всех этих рецептах использовать обычную жидкую КМКЗ и прессованные дрожжи? Или все же длительная активация добавляет ароматов?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте. Я не уверен, что вы имеете ввиду под всеми этими рецептами? 2 рецепта из раздела непосредственного введения? Тогда уверен что можно внести просто КМКЗ из холодильника около 10г на 1000г муки на выпечку. Дрожжи тогда всё равно какие, но свежих надо соответственно раза в два больше.
УдалитьА если Вы имеете ввиду вообще рецепты на КМКЗ, ну так там для ржаного тоже освежать надо.
Я имел ввиду текст этой страницы. Дело в том, что с выведением, освежением и хранением КМКЗ у меня проблем не возникало. Храню КМКЗ в холодильнике, месяц стоит без проблем. Пеку в основном пшеничные хлеба на спелом тесте, которое так же спокойно выдерживает простой. Для ржаных конечно освежаю КМКЗ. А мой вопрос связан с тем, что при использовании сухой КМКЗ график ведения хлеба удлиняется на время сквашивания заварки и становится не удобным для меня. Конечно все это можно запланировать, но иногда хочется более "быстрого" хлеба. Вот тот же Елгавский, описанный выше, позволит введение обычных КМКЗ и дрожжей или "длинное" сквашивание добавляет ароматики?
ОтветитьУдалитьЗамедление сквашивания заварки дает усиление аромата и вкуса.
УдалитьСпасибо за ответ. Конечно вы заинтриговали отзывом об Елгавском. Что ж, обязательно повторю ваш вариант. А какой режим окончательной расстойки этого хлеба?
ОтветитьУдалитьЯ всегда пользуюсь одним и темже вариантом. Наливаю кипятка в поддон, сверку заготовка и накрываю колпаком. 32-34С около 30-40 минут
УдалитьАндрей, могу ли я использовать сухое спелое тесто (из серии бездрожжевого хлеба) на втором этапе (Сброженная заварка) приготовления Елгавского Хлеба вместо сухой кмкз и дрожжей? В равном количестве. Будет ли результат эквивалентным?
ОтветитьУдалитьВторой вопрос, я помню в одном из видео вы упоминали нехватку хорошей литературы на русском языке. Меня интересует детальная и желательно научная информация о разных способах приготовления хлеба и как изменения процесса влияют на результат. Например с заваркой или без, с осахареванием заварки или без, с опарой или без и так далее. Могли бы вы порекомендовать книги стоящие внимания подходящие к процессу с научной точки зрения. Желательно на русском или английском если есть такие. Если нет, тогда то что есть.
Здравствуйте Alex. Просто взять сухого теста, дрожжи не нужны.Сброженная заварка примерно столько же по времени, опара же чуть дольше 1ч. 45мин. Тесто и окончательная расстойка готовы быстрее. Результат эквивалент.
УдалитьМой опыт с книгами таков:
Отечественная литература содержит очень много технической информации, но по большей части бесполезной. Например как амоний калия улучшает параметры брожения в вакуме и т.д. Я утрирую, но совершенно бесполезно в домашних условиях.
Немецкая литература более приближена к реальности, но заточена на немецкие способы приготовления, заваркок нет, хлеб по большей части двухфазный. Но мне эта литература много дала в плане понимания.
Англоязычная литература не содержит ничего, так как хлеб в англоязычных странах не является традиционным питанием, поэтому нет надобности в литературе.
Порекомендовать какую-то одну книгу не могу, могу только посоветовать читать все что можно и пробовать и искать или изобретать свои способы.
Андрей, добрый день! Рад вашему появлению. Небольшой вопрос - сухую КМКЗ стоит хранить в холодильнике или при комнатной температуре.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Геннадий. При комнатной.
УдалитьПриветствую! Технология на сухой КМКЗ применима, как я понял из статьи, для заварных хлебов. Наверное возможно использовать сухую КМКЗ при выпечке ржаных хлебов, изготовленных по "быстрой" технологии ("ржаной быстрый", "альпийский"), увеличив влажность опары? А для ржано-пшеничных (например Дарницкого)? Самый доступный вариант: освежение КМКЗ -безопарное тесто?
ОтветитьУдалитьДа, наверное освежение КМКЗ плюс безопарно будет самым быстрым способом, но тогда надо иметь много сухой КМКЗ про запас, чтобы сразу накопить при освежении много КМКЗ на безопарный способ.
УдалитьДля хлебов типа Дарницкого можно, думаю, поставить опару на 30% муки, по типу как для заварного, но без заварки. А затем сразу тесто. Должно сработать, но сам не пробовал.
Спасибо за возможность обратной связи!
УдалитьТогда, с Вашего позоления, Еще 3 вопроса:
1. В статье указна пропорция добавления ЦЗ ржаной муки 1:2 для сушки. Эта пропорция для всего объема КМКЗ или только для муки в КМКЗ?
2. Ваше мнение относительно использования густой КМКЗ? Просто Вами опубликовано всего 2 рецепта на густой КМКЗ с 2018 г. Хотя технология интересна с точки зрения универсальности применения, толерантности к хранению при комнатной температуре и отсутствия необходимости освежения.
3. Так же интересно Ваше мнение относительно Ваших рецептов на 2-х заквасках. В этих рецептах видимо возможно использовать и сухую КМКЗ, но необходимость добавления спелого холодного пшеничного теста лично для меня перечеркивает возможность выпечки по рецептам на 2-х заквасках. Хотя в опубликованной Вами информации я не нашел описание роли спелого холодного теста в рецептах и схемы его использования. Еслм не трудно, хотелось бы попросить Вас уточнить данный вопрос.
1. Для всего объема КМКЗ
Удалить2. Слишком долгая подготовка. Нельзя вести непрерывно, нужна обычная КМКЗ для постановки.
3. Технология является проверкой некоторых немецких рецептов на двух заквасках, утверждающих, что хлеб приобретает более яркий аромат нежели чем на одной закваске. Все, что бродит долго можно ставить на сухой КМКЗ.
4.И последний вопрос по использованию пшеничной КМКЗ. Ранее Вы неоднократно отмечали, что ведение двух КМКЗ (ржаной и пшеничной) в домашних условиях нецелесообразно.Сейчас Вы используете пшеничную КМКЗ уже на постоянной основе или в порядке эксперимента? Есть какие-либо ньюансы в ее ведении по сравнении с ведением ржаной КМКЗ? Можете ли порекомендовать ведение пшеничной КМКЗ "домашним пекарям"?
ОтветитьУдалитьЯ не храню 2 КМКЗ. Ставлю пшеничную КМКЗ из цельнозерновой муки на ржаной КМКЗ.
Удалить"Ставите пшеничную КМКЗ" - это активируете брожением в течении 14 часов из сухой ржаной КМКЗ добавлением пшеничной ЦЗ муки и солода?
УдалитьДа, впрочем даже без солода. Но не могу сказать, что это хоть что-то улучшает. Чисто ради уменьшения ржаной муки в тесте.
УдалитьТ.е. теперь чтобы испечь пшеничный хлеб на сухой КМКЗ надо обязательно её "освежать" 14 часов и теперь теряется одно из преимуществ жидкой КМКЗ - отсутствие фазы освежения для пшеничного теста?
ОтветитьУдалитьА в принципе при сушке КМКЗ наброженные МКБ уксусная и молочные кислоты сохраняются в каком-то объеме в сухой смеси? И может всё же для пшеничного теста возможно минимизировать время освежения, используя остаточную кислотность?
Да, надо освежать. Еще раз подчеркну, что этот способ выгоден тем, кто печет очень редко. Если Вы хотите печь часто, то холодильник удобнее. Конечно можно пойти и еще одним путем, а именно заготовить много КМКЗ, часть засушить, а часть в холодильник. Новую порцию всегда восстанавливать только из сухой.
Удалить"..заготовить много КМКЗ, часть засушить". Наверное так и сделаю. Поставил пока в качестве эксперимента "немного" КМКЗ на сушку. С учетом того, что основная моя проблема - невозможность планирования изготовления хлеба, хочу попробовать всё-таки использовать связку сухая-густая КМКЗ. Надеюсь что за 3-е суток при комнатной температуре моя густая КМКЗ выживет (или не факт?), а того объема КМКЗ,что я насушил, хватит на 3-4 месяца.
ОтветитьУдалитьБлагодарю за то, что находите время на поддержку новичков и за бескорыстное продвижение новых технологий в хлебопечении!
Провел эксперимент по выведению сухой и густой КМКЗ.
ОтветитьУдалитьГустая КМКЗ продержалась при комнатной температуре (22-25℃) всего 1 сутки. На вторые - покрылась серым налетом (плесень?), несмотря на то, что прикрыл поверхность пленкой.
Выпекал Елгавский с сухой КМКЗ. Заварку выбраживал даже больше рекомендованного времени на 2 часа, но кислинки во вкусе не "дождался", и мякиш получился после выпечки липковатым. Пока предполагаю, что причина в температуре брожения. Возможно опускалась до 28-29℃.
И появились вопросы по сухой КМКЗ.
Вы описали два способа выпечки на сухой КМКЗ: активация (замешивание с мукой) и непосредственное введение в ржаное тесто (заварку).
Но если в первом случае брожение рекомендуется 14-15 часов при 38-43℃ то во втором уже при 30℃.
1.Вот эта разница в температурном режиме не может как-то сказываться на развитие кислотности и разрыхлении ржаного теста? Или смысл повышенной температуры при активации - консервация?
2. Позволяет ли сухая КМКЗ непосредственное введение в ржаное (пшеничное) тесто (опару) при 30℃ (без использовании заварки)?
3. Возможна ли активация сухой КМКЗ с мукой при 30℃?
4. Имеет ли смысл изменить схему введения КМКЗ для стабильности результата: заквашивать заварку добавлением сухой КМКЗ при 38-43℃ (а не при 30℃),
а дрожжи добавлять для забраживания в опару позднее?
1. Лучше не отвлекаться на густую КМКЗ, а готовить обычную жидкую. После освежения с солодом и перемешивания она стоит до 2х суток при 20С.
ОтветитьУдалить2. Думаю да, по крайней мере спелое тесто я на ней готовил без проблем
3. В смысле без дрожжей? Я бы не стал тратить на это время, см 1.
4. Нет