pH и градус кислотности

Очень часто возникают в последнее время вопросы какая кислотность должна быть у закваски, опары или теста, на что ориентироваться? Как соотносится pH и градус кислотности по Нейману °Н? 

Я не буду повторять информацию доступную в интернете и скажу, что 100% связи между pH и °Н нет, но все же есть ориентиры. Понятно что закваска с кислотностью в 16°Н не может иметь pH = 6. Для написания этой статьи я не буду закупаться набором юного химика и смешивая реактивы высчитывать градус кислотности, а подойду к вопросу очень практично.

У немцев есть пословица: "pH печет, а градус кислотности дает вкус".  Означает это то, что для того чтобы испечь технически грамотный хлеб, нам, в домашних условиях, достаточно знать pH. 

У немцев же я и нашел большое количество соответствий между pH и градусом кислотности, которые приведены ниже. Информация представлена как есть, с учетом разбросов в разных источниках. Эти данные я расширил нашими заквасками, эмпирически на основе немецких данных.

Таблица соответствия градуса кислотности по Нейману °Н и pH 

	°Н	pH
Хлеб
Ржаной хлеб из дробины/ Ржаной цельнозерновой хлеб	9-14	4.2-4.6
Ржаной хлеб	8-10	4.3-4.7
Ржано-пшеничный	7-9	4.5-4.8
Пшенично-ржаной	6-8	5-5.3
Пшеничный	4-6	5.4-6
Закваски
Немецкая 3-х фазная	13-15	3.9
Детмольдовская однофазная	17-20	3.8
Монхаймовская солевая	17-20	3.6-3.8
Хлебная ферментация	25-30	3.3
Густая производственная  на обойной муке	13-16	3.9
Густая производственная  на обдирной муке	11-14	4.1-4.2?
КМКЗ	18-22	3.5-3.8

Методика измерения pH

pH заквасок на производстве измеряется следующим образом:

1. От готовой закваски, опары, теста берется "навеска" содержащая 5г муки. Т.е. для закваски влажностью 100% это будет 10 г, а для закваски влажностью 150% это будет 12.5г. Т.е. кислотность измеряется от сухой составляющей.
2. Добавляется 5 мл ацетона и перемешивается. Ацетон тут является растворителем, для лучшего выделения кислот из закваски.
3. Добавляется 95 мл дистиллированной воды т. 25°С и перемешивается 
4. Измеряется искомая pH.

В домашних условиях имеет смысл просто растворять "навеску" в 100 мл дистиллированной воды, ждать от 5-ти до 20 минут, в зависимости от густоты закваски, перемешивать и измерять pH.

С измерением pH хлеба, не ясно и я брал просто 10г хлеба.

Некоторые мои результаты:

• pH КМКЗ после 12-ти часового освежения (навеска 14.5г) - 3.8
• pH КМКЗ 5-ть дней в холодильнике - 3.6
• pH 100% ржаного цельнозернового заварного хлеба - 4.5
• pH теста пшеничного хлеба из муки 2 сорта - 5.2
• pH термофильного солодового стартера, измеренный погружением pH-метра в солодовую банку без разбавления водой - 3.7. Значение всегда одно и тоже, что сразу после разведения, что после освежений. 
• pH молочной сыворотки, купленной в магазине и измеренный погружением pH-метра в сыворотку - 4.5.