воскресенье, 8 августа 2021 г.

Итоги 4 - Бездрожжевой хлеб

 


Собрался я с мыслями и решил восстановить утраченные методы выпечки хлеба как в старину. Без дрожжей, без холодильника и с использованием цельнозерновой ржаной муки. В результате стал вырисовываться видеокурс из нескольких видео о традиционных методах выпечки хлеба. 

 Просматривать этот видеокурс лучше с первого видео и далее по порядку. 

Часть первая

В этом видео я показываю как вывести закваску за полтора дня и испечь свой первый ржаной хлеб всего за 2,5 дня. 
У многих коллег возникают проблемы с выведением первого кваса, поэтому напомню, что способ показанный в видео не единственный быстрый способ получения первой закваски. Альтернативно можно развести первый квас кучей методов с большой гарантией успеха:

1й способ
солод белый ржаной (неферментированный) 50г
солод красный (ферментированный) 20г
вода 200мл
изюм 15г
40-48 часов 28-29°C

Технология показана тут:



Думаю еще лучше будет так:
2й способ
солод белый ржаной (неферментированный) 20г
солод красный (ферментированный) 20г
мука ржаная 30г
вода 200мл
изюм 15г
40-48 часов 28-29°C

3й способ
Для тех у кого нет ферментированного ржаного солода
солод белый ржаной (неферментированный) 20г
мука ржаная 70г
вода 200мл
уксус 5-7%  10мл
изюм 15г
40-48 часов 28-29°C

4й способ
Тоже для тех у кого нет ферментированного ржаного солода
солодовая дробина 50г
Вода теплая 300мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл 
40-48 часов 28-29°C
Способ показан тут:https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html
Квас тут очень жидкий, поэтому лучше испечь по этой технологии хлеб и насушить от него теста.

Изюм везде опционален, но существенно улучшит шансы. Если делать без изюма, то надо добавить патоки, солодового экстракта или меда для улучшения бродильной активности. 
В рецептах без красного солода уксус является подкислителем и не дает развиваться патогенной микрофлоре. Красный солод выполняет туже роль, так как является солодом кислым.

5й способ
Для тех кто ничего не хочет выводить, печет на "американской" закваске 100% влажности, и просто хочет попробовать, то ставьте квас сразу на ней:

американской спонтанной закваски (прямо из холодильника)  5г 
цельнозерновой ржаной муки 50г 
патоки 15г 
теплой воды 150 мл
15-16 часов 28-29°C

Далее испечете хлеб и насушите теста. Но, чтобы получить изменения в лучшую сторону, нужно будет произвести несколько выпечек с сушкой теста, только после этого "американская" закваска переделается в "русскую" и качество выпечки поднимется!

Внимание! Натирать тесто с мукой советую сразу после выпечки, а не позже, как показано в видео. Предполагаю, что от более длительной отлежки в тесте начинает угнетаться дрожжевое брожение, что мешает хорошей бродильной активности у кваса в следующий раз! 

Часть вторая

Традиционные методы выпечки хлеба на Руси не предполагали ведения закваски отдельно. Закваской на следующий раз было спелое тесто оставшееся от предыдущего приготовления. 
В том видео я показываю как испечь свой второй хлеб на остатках спелого теста от первого хлеба.

Внимание! Опыта набрано уже очень много и могу сказать, что опару лучше ставить на 50% муки, а не на 40, как показано в видео. Т.е. на 100г больше муки в опару и на 100г меньше в тесто. 
Многие коллеги жалуются, что второй хлеб идет плохо. В квасе слабая дрожжевая активность и из-за этого опара идет плохо. Обратите внимание, что в этом случае надо выбраживать квас при 26С, не выше, такая температура идеальна для дрожжевой активности. Чаще взбивать его венчиком и дать ему больше времени. Хлеб всё равно испечь, вести квас при 26С, пока дрожжевая активность не нормализуется и только затем перейти на ведение кваса при 28С. Обычно на это уйдет 2 выпечки. Если совсем ничего не помогает, развести квас по другой методике, см. выше.

Часть третья

Технология приобретает все более четкие очертания. Хлеб с каждой выпечкой на остатках спелого теста становится все все лучше и лучше, а результат абсолютно предсказуем! В новом видео заварной хлеб 80% цельнозерновой ржаной муки, 15% пшеничной цельнозерновой, 5% ферментированного ржаного солода и немного тмина. 

Часть четвертая

В этой части я испек латвийский заварной кисло-сладкий хлеб, полностью из ржаной цельнозерновой муки. 32% от муки на выпечку заваривается всем объемом воды на выпечку, далее заварка сбраживается сухим спелым тестом от предыдущего приготовления. Технология замечательно работает!

 

Часть пятая

В этой части я показываю нюансы выпечки цельнозернового пшеничного хлеба на остатках сухого спелого теста от предыдущего приготовления. Рассуждаю о том как старые технологии нашли отражение в новых. Квас, жидкие дрожжи, жидкая закваска с заваркой.


Часть шестая

В этом видео я показываю как испечь бородинский хлеб на остатках спелого теста. Бородинский был первым хлебом с которого я начал свой путь. Опыта за это время было набрано очень много и в этом видео я останавливаюсь на самых важных и значимых моментах, если Вы хотите испечь вкусный бородинский без хлебопекарных дрожжей.
По мимо этого у меня на канале Вы найдете еще 7-мь рецептов бородинского по разным технологиям, именно этот хлеб подтолкнул меня к занятию хлебопечением и надеюсь, что мой опыт Вам пригодится!

Бородинский хлеб, 8-мь уникальных рецептов


Добавил калькулятор расчета бездрожжевых рецептов на сухом тесте под любое количество муки



Часть седьмая

В этой части я показываю как испечь ржаной пеклеванный хлеб. Или иначе хлеб на сеяной муке.
Тмин, заварка, нежнейшая текстура хлеба из ржаной муки, по сути высшего сорта.  Моя адаптация очередного гениального хлеба из книги Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г.

Часть восьмая

В этой части я пеку Рижский хлеб, который является неотъемлемой частью русского традиционного хлебопечения и появляется примерно вместе с Бородинским. Каждый любитель заварного хлеба просто обязан его испечь, тем более, что можно испечь с тем же вкусом и ароматом как раньше!



 
А различные версии приготовления Рижского хлеба Вы найдете у меня на канале:
 

Часть девятая

Хлеб на квасе или квас на хлебе? В этом выпуске я показываю как переплетаются традиционные способы приготовления питьевого кваса и хлеба, ведь Квас и Хлеб это практически одно и тоже!


Часть десятая

Старинный русский напиток Кислые Щи, более известен сейчас как белый квас. Моя адаптация рецептуры 1851 года из книги "Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов. Абрамович С.И."


Часть одиннадцатая

В этой части я показываю базовый рецепт как испечь пшеничный хлеб из муки 1го или 2го сорта на сухом спелом тесте от ржаного хлеба.


Как всегда можно рассчитать под любой объем с помощью калькулятора выпечки бездрожжевого хлеба, доступного тут: http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html 

Часть двенадцатая

Белорусский хлеб Степаниды Лупач. Технология приготовления ржаного хлеба на питьевом квасе. В русскоязычном хлебопекарном сообществе вокруг этого хлеба создаются легенды и мифы, давайте вместе разберемся!
  



Продолжение следует ...

   

85 комментариев:

  1. Спасибо за подробное объяснение!
    Возникла пара вопросов по третьей части:
    1. Почему ржаной ферментированный солод считается за муку при подсчёте общего объёма?
    2. Почему заварка делается в достаточно густом виде в процессе осахаривания, а в процессе приготовления опары добавляется вода? Можно ли эту воду внести в заварку при осахаривании, а в опару потом не добавлять воды?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. Ржаной ферментированный солод готовят как и ржаную муки из ржаного зерна. Солодовая мука это сбраживаемый продукт, поэтому учитывается как мука.
      2. Больше кипятка приведет к начальной температуре заварки выше 65С. Это плохо для хлеба. Начиная с температуры 68С в заварке начнут образовываться декстрины, которые ведут к липкости мякиша.
      Так что воды больше взять можно, но надо чтобы ее температура была ниже. А на сколько ниже проверяйте самостоятельно. Или часть муки надо внести после остывания заварки до 65С.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Андрей. Спасибо за ваш труд. Интересуюсь выпечкой цельнозернового хлеба традиционными способами. У меня вопрос по поводу ячменной муки. Можно ли её добавлять в ржаной хлеб, в каком количестве и как это влияет на бродильную способность теста.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Добавлять можно, но считается, что хлеб с ячменной мукой имеет сухой крошащийся мякиш и более кислый вкус. Поэтому заменять не более 25% муки. Добавлялась она раньше от бедности и никаких улучшений не вносит.

      Удалить
  3. Здравствуйте, Андрей. Возник вопрос по методологии консервации закваски, т.е. спелого теста. Перед затиркой вы довыбражживаете тесто примерно часа 2, кроме первого хлеба где вы даёте 4часа. Но вот, например, в монастырском хлебе вы рекомендуете подержать тесто часов 12: "Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью." Я понимаю, что там вы его не затираете мукой, но все же вопрос: почему в этом цикле вы обходитесь гораздо меньшим временем (и кислотности судя по всему хватает)?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Геннадий!
      В первом тоже надо было бы дображивать 2 часа, а не 4ре.
      Если держать дольше, то дрожжевое брожение начинает угнетаться.
      В монастырском доверился старым книгам, где поедлагается завернуть тесто в тпяпочку и держать в кадке до следующего раза, правда не говорят как долго. С другой стороны на монастырский бражка имеет гораздо более высокую влажность, так что там 12 часов работае, так как чем выше влажность тем активнее дрождевое брожение и тем хуже молочнокислое.
      Так что если будете печь по этой технологии, то затирать надо сразу после выпечки. Это работает и проверено уже многократно.

      Удалить
    2. Спасибо за ответ. Я собственно, не сомневался что это работает, т.к. уровень доверия к вашим урокам очень высокий и думаю не только у меня. Просто хотел понять какое оптимальное время дозревания теста для достаточного набора кислотности.
      Скажите, а вы не пробовали просто сушить тесто, не затирая его сырой мукой? Ведь такой подход тоже работает.
      Спасибо

      Удалить
    3. Если готовить на квасе то оптимальное время затирки сразу после выпечки.
      Сушить тесто ьез затирки пробова и жто очень неудобно, так как надо его тонко размазать по большой площади, иначе не сохнет. Затем отдирать от этой поверхности и получаются большие куски, которые надо молоть. Вообщем неэффективно.

      Удалить
  4. Здравствуйте, Андрей!
    Вопрос по квасу. Если на момент готовности кваса возникает необходимость прерваться,то на какой срок можно отложить дальнейший процесс приготовления хлеба? Сколько времени квас остается пригодным для использования и при какой температуре его при этом держать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий.
      Пару часов прстоит точно и при рабочей температуре. А дольше, думаю надо в прохладное место нести (17-18С). На сколько долго не знаю.
      Можно думаю еще залить холодной водой. Тогда он совсем жидкий будет и брожение сильно замедлится.
      Но это все теория, лучше конечно планировать выпечку заранее.

      Удалить
  5. Спасибо! Всегда планирую заранее. Но, иногда жизнь вносит свои коррективы. Поэтому лучше знать заранее, как выиграть несколько часов ( о сутках речь не идет). Получается, что нужно просто угнести дрожжи временным понижением температуры. Когда наберу достаточный опыт выпечки по этой технологии, обязательно поэкспериментирую с отсрочкой применения кваса.

    ОтветитьУдалить

  6. Добрый день!Имею фото Бородинского хлеба номер 6,как можно отправить фото

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      Ну загрузите на google диск или влюбое другое облачное хранилище, и осавьте тут ссылку в комментариях.

      Удалить
  7. Здравствуйте, Андрей. У меня два вопроса.
    1. Каким количеством сухой закваски можно заквасить квас бородинский по вашей рецептуре?
    2. Как приготовить спелое тесто для Salinata, используя сухую закваску?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      1. 10г на литр сусла. Предварительно замочить в воде 1 к 2,5 на час.
      2. Не знаю.

      Удалить
  8. Здравствуйте, Андрей! Спасибо Вам за науку и труды, которыми делитесь с нами. Но вот я столкнулся с необъяснимой для меня ситуацией. Никак не получается уйти дальше 1-2 выпечки на сухом спелом тесте. Первый квас получился только с одним из множества производителей муки. Но ко второму квасу активность сухого спелого теста либо никакая либо совершенно недостаточная для приготовления хлеба. Мало того квас сделанный на "американской 100% влажности" закваске так же далее первого хлеба не уходит. Либо не закисает второй квас вовсе либо отсутствует дрожжевая активность. Прямо таки диву даюсь, может в Германии какие-то "особенные" штаммы МКБ и дрожжей которые прекрасно переживают высушивание? Хотелось бы ваше экспертное мнение на этот счет, куда копать чтобы хоть как-то выбраться из этого порочного круга неудач? С уважением!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Если первый квас не получается, то добавляйте изюма и белого солода, это 100% вариант.
      Второй хлеб у меня тоже шел плохо, квас кис, но не бродил почти. Я всеравно испек, опара шла плохо, тесто тоже, но хлеб вышел хоть и тугой, но вполне съедобный (этот хлеб не попал в видео, в видео уже третий). Тесто от первого хлеба лучше сушить сразу после выпечки, не ждать. Третий квас я пустил при 26С, дрожжи заработали и все стало как надо. Далее вернулся на 28С.
      В комментариях писали коллеги, что заменяли патоку на мед и все тут-же начинало бродить.
      А другие МКБ в Германии это вряд-ли, ведь успешный опыт комментируется из России.
      Первые микроорганизмы же тоже были сухие. А вместо патоки у меня солодовый экстракт.
      Где тесто у Вас ждет натирки? Надеюсь там не очень горяче? И сушите при комнатной температуре?

      Удалить
    2. Сегодня поставил 4 контрольных образца из 4 разных видов муки, стоят все в одинаковых условиях при 28-29гр. Посмотрим какая мука на что годится.
      Эксперименты с изюмом были, при таком раскладе МКБ в итоге угнетались с течением времени и в итоге закисания прекращалось.
      Пробы на меде были, так же на солодовом экстракте темном, сменил 2 вида патоки - карамельная кислотная и теперь мальтозную использую.
      Тесто ждет натирки просто на столе, в помещении обычно 25-26гр. прекрасно себя чувствует. Сушится в таких же условиях в течении 1-2 суток.
      Что примечательно основные проблемы даже не в первоначальном выведении кваса, а в его последующем воспроизведении из сухого теста. Такое ощущение, что после натирки и сушки все микроорганизмы в ней то ли умирают то ли впадают в глубокий анабиоз. И если при 28-29 худо бедно второй квас можно раскачать танцами с бубном, то при 25-26 либо прокисает либо лежит на дне банки как шпаклевка)
      При всем при этом на первом квасе удавалось испечь очень замечательный хлеб, но далее все сходит на нет. Чудеса какие-то... Хотя уверен причина должна быть, осталось ее найти и устранить. Но признаться честно кроме как на "плохую" муку, возможно чем-то обработанную, больше пенять не знаю на что.

      Удалить
    3. Надеюсь, что мука цельнозерновая?
      Если да, то после того как квас закисает, но не бродит попробуйте взять от него 5г и поставить на нем еше раз квас.
      Ну и взбивайте венчиком несколько раз.

      Удалить
    4. Да, разумеется цельнозерновая.
      А есть ли возможность делать спелое тесто на квасе с целью его последующего высушивания, но без выпечки? То есть не вымешивать объем из 1 кг муки а например из 50гр. Если делать замес по канонам хлеба №1 или №2 с опарой на 5 часов и далее тестом, это не сильно удобно. Каковы будут пропорции для постановки спелого теста, как например для сквашивания Салинаты или подобного рода рецептуры?

      Удалить
    5. Для Салинаты можно думаю на квасе поставить густую закваску.
      60г кваса
      40г муки
      3 часа

      Удалить
    6. Благодарю за Ваши ответы! Буду пробовать выбираться за рамки 2-й выпечки.

      Удалить
    7. Постарайтесь испечь второой хлеб, даже если квас не бродит, поставьте опару, посмотрите что будет. Испеките как получится, а тесто насушите. Квас ведите при 26С пока не запустится дрожжевое брожение в цикле!
      Удачи!

      Удалить
    8. Благодарю, Андрей! Так и поступлю со второй выпечкой и пожалуй отложу первого спелого теста побольше, чтобы был запас для экспериментов со вторым квасом. По результатам отпишусь обязательно, может кому-то мой опыт пригодится и Вам для статистики.

      Удалить
    9. Добрый вечер, Андрей! Как и обещал делюсь своими скромными наблюдениями но при этом положительными результатами. Первое и пожалуй самое важное что я для себя извлек - не все йогурты одинаково полезны! Проще говоря вся стабильность результата постановки и выпечки второго кваса напрямую зависит от качества муки. Эксперимент с 4 образцами муки, на которых был поставлен первый квас, показали очень грустную картину. Только один экземпляр оказался подходящим под ваши рекомендации - начало брожения уже к 30 часам и полная готовность к 40 часам. И как ни прискорбно эта стабильная мука не принадлежит российскому производителю, увы. Один образец дал очень слабое дрожжевое брожение вместе с молочнокислым только к 50 часам от постановки кваса. Два других и того хуже - один просто скис, другой заплесневел.
      Решено было использовать зарубежную муку. Хлеб выдался отличным, не кислым, укладывался во все отведенные вами температурные и временные показатели. Спелое тесто было натерто на этой муке и через сутки, после высыхания, поставлен квас №2. По вашей рекомендации особое внимание уделил перемешиваниям - частым и интенсивным, с хорошим насыщением кислородом. Перемешивал при любом удобном случае, фактически каждые 1,5-2 часа. Как результат - через 12 часов появился легкий запах бражки с кислинкой. А уже через 17 часов квас играл во всю. к исходу 24 часов он успокоился и имел отличный кисломолочно-спиртовой аромат. Разумеется поставил опару, далее тесто, выпечка - все в точности с Вашими рекомендациями. В итоге хлеб получился, пробу пока не снимал но аромат спелого теста отложенного на консервацию мне понравился.
      Итогом всей этой многодневной работы стал выход за рамки второго кваса с очень стабильным и прогнозируемым поведением "закваски".
      Вам выражаю огромную благодарность за знания, советы, терпение, желание помогать своим младшим коллегам. Очень рад видеть в Вас своего хлебного учителя! Низкий поклон!

      Удалить
    10. Здравствуйте!
      Спасибо, что поделились!
      удачи в выпечке, неплохо бы еще указать марку "хорошей" муки. Может помочь коллегам.

      Удалить
    11. Да, конечно, надеюсь не сочтут за рекламу. Мука из сети гипермаркетов Prisma торговая марка Kotimaista, производства Финляндия. https://www.prismamarket.ru/product/muka-6415711426294/
      Так же из отечественных показала хоть какой-то результат мука торговой марки Вкусвилл из одноименной торговой сети https://vkusvill.ru/goods/muka-rzhanaya-tselnozernovaya-500-nbsp-g-24573.html

      Удалить
    12. Однако это поразительно. Решил испечь хлеб №3 и поставил квас из 5г сухого теста. Готовился квас при 28-29 градусах, однако по истечении 20 часов на выходе получилась кислая субстанция без пены, да и плюс ко всему расслоившаяся. Мука осела на дно, сверху образовался слой воды. Все делал на "правильной" муке, на которой вывел первый и второй квас. Сдается мне одного перемешивания за 8 часов до окончания брожения кваса №3 все же не достаточно, по крайней мере на первых выпечках. Так же думаю стоит испечь 5-7 хлебов №1-2, поскольку нестабильное выведение 3-го кваса тянет за собой проблему с сохранением приготовленной заварки.
      Вообще конечно удивительно, что при использовании одних и тех же компонентов результат приготовления кваса по 2 и 3 рецепту совершенно противоположный. Очень надеюсь на скорую стабилизацию сухого теста, уж больно интересная технология.

      Удалить
    13. "нестабильное выведение 3-го кваса тянет за собой проблему с сохранением приготовленной заварки."(С)

      Я пока подстраховываюсь КМКЗ, жалко продукт переводить.

      Удалить
  9. Андрей, доброго Вам здравия! Благодарю Вас за новую технологию выпечки хлеба! Я с опозданием. Собираюсь печь хлеб №1, подскажите, опару для первого хлеба ставить на 50% муки, или как в рецепте на 40%?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лада!
      Рад быть полезен!
      Первый можете и на 40, как в видео.

      Удалить
  10. Здравствуйте, Андрей! благодарю за ваши видео и новые рецепты. Я начинающий любитель домашнего ржаного хлеба. Вместе в вами решила попробовать бездрожжеаой хлеб. Мои попытки вывести квас терпят неудачу, на одном солоде не было никакого движения, на другом выросла плесень. Пока руководствовалась только видео, вспомнила про ваш блог и нашла много полезного. Теперь буду пробовать меня муку, спасибо комментариям Unknown . Очень хотелось бы чтобы коллеги, добившиеся успеха, поделились марками солода и муки. Может в одном из видео вы обратитесь с просьбой написать производителей качественных продуктов для ржаного хлеба.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Нет движения- добавьте изюм
      Плесневеет - плохой солод
      Добавьте изюма, часть муки замените
      на белый солод и возьмиье красный солод с которым не плесневеет!
      Удачи!
      А про муку при случае спрошу.

      Удалить
    2. Добрый вечер! Про муку в России, в частности в Санкт-Петербурге, я писал выше из чего удалось приготовить первый квас. Так же читал много хороших отзывов о муке Олег Пекарь, через Озон продаются так же ингредиенты для хлебопечения. Хотел заказать у него на пробу красного солода, но пока не успел.
      Так же скажу из муки ржаной "Пудов", "Гранец" и "Твердохлеб" вырастить ничего не удалось. Был слабые зачатки брожения на "Шугуровской" муке, но ввиду ее старости результата не добился, возможно свежесмолотая будет более результативна. Много предложений по ее продаже в интернет-магазинах.

      Удалить
    3. Я использую белый и красный солод от "Олег Пекарь". Отличный продукт, без нареканий. До этого использовал солод от "Дивинка", тоже весьма не плох.

      Удалить
    4. Квас пытался вывести уже три раза. Температурный режим выдерживался строго 28-29С. Солод от "Олег пекарь", мука зерновая от "Дивинка" и из "ВкусВилл" с маркировкой "Зерновая тонкого помола". Подозреваю, что надо было ставить на "Рязаночке" ибо хоть и написано на ней "обдирная", по виду она больше претендует на зерновую, чем первые две :-)
      На "Дивинке" квас стал кисловатым только на 44-ый час, но признаков брожения не подавал. Решил поменять муку и поставил квас на муке из "ВкусВилл"-а. Та-же история, только кислинка была еще менее ощутима чем в первом случае. Сразу утилизировать не стал и ещё через 12 часов получил бурное брожение и аромат кваса. Честно говоря, понять на какой стадии находится квас, не представлялось возможным и хлеб на нем поставил на свой страх и риск. Хлеб получился. Естественно спелое тесто высушил для следующей выпечки.
      В третий раз, больше ради эксперимента, снова поставил квас на муке из "ВкусВилл". И когда через сорок часов не обнаружил в нем ни какой активности, добавил к нему 7г. изюма. Через десять часов после этого квас забродил. Очень сомневаюсь, что помог изюм, мне кажется, что его дрожжи не могли активизироваться за 8 часов.... Хлеб на этом квасе не пёк.
      Думаю, что для получения кваса, лучше всего самому смолоть зерно, благо не много нужно. Покупать ради этого дорогущую "Шугуровскую" (около 200р. за кг.) смысла не вижу, да и сомнения берут в её аутентичности при таком спросе, похоже это теперь просто раскрученный брэнд. Поеду через неделю в деревню, там с сельском магазинчике продают рожь на развес, куплю и попробую сделать квас на ней.
      Вообще с мукой конечно беда :-( Видимо теперь у каждого производителя свои стандарты...
      К примеру Обойная от "Дивинки" по виду куда более походит на обдирную, чем обдирная от "Рязаночки". В "Рязаночке" (брэнд сетевого маркета "Пятерочка"), просто бешеное количество отрубей и помол очень грубый, мука серая - по виду чистая зерновая! А зерновая от "ВкусВилл" тонкого помола, наоборот больше напоминает сеяную! Отрубей почти нет, цвет кремовый, хлеб выходит очень светлый, но правда вкусный :-). Естественно всё это безобразие приходится учитывать при добавлении воды, ибо каждая из них берет воду по своему. В последний раз купил муку зерновую от "Дивинка" и "ВкусВилл", смешал 1:1 - получил нечто оптимальное, судя по тому, что воды стало уходить практически столько сколько в Вашей рецептуре.
      Вобщем, продолжаю эксперименты с подбором оптимальных ингридиентов в шаговой доступности и по оптимальной цене.

      Удалить
    5. Здравствуйте Дмитрий!
      Спасибо, что поделились!
      Да, думаю, что добавление изюма за 8 часов ничего не даст, а вот перемешивание добавленного изюма точно помогло брожению. Вообще думаю, надо помешивать раз в 12 часов, это точно помогает. А изюм лучше вносить сразу.
      Уже пекли на сухом тесте?

      Удалить
    6. Здравствуйте, Андрей!
      На сухом еще не пёк. Сегодня утром поставил на нём квас. Если активизируется, то завтра буду с хлебом №2. В любом случае, бросать не собираюсь. КМКЗ несомненно хорошА! Выводится она у меня теперь со 100% результатом, без каких либо проблем и это позволяет не слишком переживать, когда не удается её вовремя освежить и она гибнет. Но хочется иметь и альтернативную закваску! Чего скрывать, её несомненным плюсом является длительность хранения и отсутствие необходимости в хлебопекарных дрожжах, так же имеющих весьма ограниченный срок годности. Закваска для ленивых, не иначе :-)
      "Больше товаров хороших и разных"(С)!
      По квасу на сухом тесте завтра обязательно проинформирую.

      Удалить
  11. Отчитываюсь по второму хлебу, то есть первая выпечка на сухом спелом тесте. Вчера писать было не о чем, квас преподнёс сюрприз и вчерашняя выпечка перенеслась на сегодняшнюю.
    Итак, квас в положенный срок не созрел. Те явления, которые должны были происходить примерно через 12 часов после постановки (проявление закисания и начало дрожжевой активности), проявили себя только на 22-ом часу :-( Полностью, квас был готов примерно с 8-ми часовой задержкой. Можно предположить две причины такой задержки - ночью было резкое похолодание и температура в месте установки емкости с квасом, упала на 2 градуса и не набравшие свою полную силу колонии микроорганизмов. Отсутствие готового кваса, сделало невозможной выпечку в задуманное время. Потратить на хлеб ночь, я был не готов и поэтому было принято решение отсрочить постановку опары на столько, что бы хлебом можно было заняться утром.
    Фаза активного брожения с хорошим пенообразованием у поставленного мною кваса, заняла всего около двух часов. После этого он успокоился и признаков жизни не подавал. Надо отметить, что квас набрал очень высокую кислотность и при активном брожении, своим видом и запахом вызывал только положительные эмоции. Перед тем как в ночь поставить опару, решил проверить жизнеспособность дрожжевых микроорганизмов в квасе и за час до предполагаемого срока постановки опары, подкормил квас, замешав в него около 10г. муки, взяв её из муки на выпечку. В течение часа восстановилось активное брожение и я со спокойной душой поставил опару.
    Следует отметить, что время "анабиоза" составило около 5 часов при комнатной температуре 24С.
    Дальше всё прошло как по нотам, без каких либо проблем.
    Хочется отметить очень высокую подъемную силу кваса. На мой скромный взгляд, в этом он ни чем не уступает хлебопекарным дрожжам.
    Хлеб был испечен и сейчас находится на отлёжке, но уже сейчас можно однозначно сказать, что по своим физическим показателям он несомненно удался. О вкусовых качествах узнаю позже, но судя по запаху там всё в порядке :-)
    Квас ставился на смеси муки обойной от "Дивинка" и "ВкуссВилл", красного солода от "Олег пекарь" и концентрате квасного сусла.
    На сухом спелом тесте от этого замеса, буду пробовать выйти за рамки второго хлеба. Надеюсь таки "раскачать" закваску до параметров, позволяющих сделать процесс более прогнозируемым. Температуру при постановке кваса, всё таки буду поддерживать искусственно. Полагаться на стабильный температурный режим в старых панельных домах, весьма опрометчиво.

    ОтветитьУдалить
  12. Забыл поделиться.... Размышляя с точки зрения дилетанта, на тему годности муки к выведению кваса, пришел к мнению, что врядли крестьянин имел возможность выбора :-) Амбар забит мукой и если она оказалась малопригодной к выведению кваса, то выход надо было искать в подмене части муки на продукт имеющий 100% качество. Что могло быть в хозяйстве? Конечно белый солод!По сути - живое пророщенное зерно, хранилище ферментов и микроорганизмов, что может быть эффективнее и достунее? Так же сомнительно наличие патоки и тем паче солодового экстракта. Скорее всего это был мёд или просто сахар.
    Исходя из этого, поставил ради эксперимента "первый квас" на смеси 50/50 муки и белого солода, вместо патоки взял мёд. Мука прежняя, смесь "Дивинки" и "Вкуссвилл". Посмотрим что получится.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Белый вместе с красным солодом я уже проверял.
      Результат превосходный, но спелое тесто тогда не откладывал
      https://youtu.be/CXthAdo7HYc

      Удалить
    2. Здравствуйте, Андрей!
      Квас получился очень высокой кислотности, с высокой бродильной активностью! Все стадии закисания/брожения, практически уложились в означенные Вами временные рамки. Так что, для меня вопрос качества муки, при выведения первого кваса, больше не стоит. Белый солод и мёд - эти два продукта у меня есть всегда и они не перечат "канонам додрожжевой эпохи" :-)
      Квас пустил на "Кислые щи", так как хлеба в доме в достатке, да и челлендж нужно продолжать... а для него уже отложено спелое тесто со второй выпечки.

      Удалить
  13. здравствуйте, Андрей!У меня возникли несколько вопросов по этой главе. 1. если я правильно понял, то вы называете квасом, стартер на диких дрожжах? 2. Во 2части вы ссылаетесь на то, что выше есть способ высушивани. Я его не нашёл. не могли бы вы дать ссылку? 3. можно ли высушить спелое тесто на КМКЗ и дрожжах? 4. у вас накоплен опыт печения хлеба на стартерах из кваса и кмкз и дрожжах. на ваш взгляд, что предпочтительней? спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Арик!
      1. Квас в этом контексте закваска высокой влажности, она же жидкие дрожжи.
      2. Я не ссылаюсь, а в каждом видео, в конце, после выпечки я показываю как сушить спелое тесто.
      3. Можно, но в этом нет смысла.
      4. КМКЗ и дрожжи предпочтительней, если цель печь быстро и качественно любой сорт хлеба. Квас и сушка для любителей ржаного и аутентичных методов. Ну или для тех кто хочет новых впечатлений.

      Удалить
    2. спасибо за быстрый ответ.
      по поводу сушки спелого теста. я написал потому, что нигде её не нашёл, и поэтому попросил ссылку. если вас не затруднит, дайте её пожалуйста. А на сколько, кстати, увеличивается время хранения спелого теста в сухом виде? спасибо

      Удалить
    3. Я же написал Вам, что процесс сушки показан в любом видео из этого курса, например:
      https://www.youtube.com/watch?v=MzrWHjkHR2I&t=1597s
      Смотрите видео внимательнее!
      Сухое тесто точно хранится 1,5 месяца без потери качества, наверняка и дольше, но я не проверял!

      Удалить
  14. Я пеку хлеб (как самый простой хлеб из этой серии) и делаю квас примерно по такой же технологии, это традиционный способ в нашей местности (Тамбов). Ржаной хлеб и квас всегда делался на спелом тесте. Тесто не сушилось как показано здесь, а делась маленькая буханочка, обсыпалась обильно мукой и убиралась в погреб. На неделю спокойно хранилось. Так делала моя пробабушка. Сам я сушу так же как и Вы перетиркой с мукой или на стенках квашни, когда много хлеба пеку. Сейчас хлеб редко кто печет, но белый квас, правда разного качества, можно купить свободно, даже в сетевых магазинах. Ржаная мука у нас встречается цельнозерновая, обойная и обдирная. Сеянную только в интернете найти можно.

    Один момент в приготовлении кваса. Качество будет лучше и кваса больше с того же количества муки, если сначала сцедить гущу, потом промыть еще горячей водой, остудить и только потом сбраживать, то есть сусло готовить как в пивоварении.

    Спасибо за Ваши ролики, теперь вот буду пробовать заварной хлеб делать по этим урокам.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, что поделились!
      Удачи с заварными!

      Удалить
    2. Александр, интересно, а в погребе сколько было градусов, как думаете?

      Удалить
  15. Здравствуйте, Андрей!
    Вопрос к вам - квас стоит уже 48 часов, пенится только при помешивании, на вкус легкая кислинка, запах хлебный (солод ферментированный Брянскпиво премиум), через 40 часов добавила изюма, надеясь на чудо, как прочла выше, бесполезный результат.
    не могу решить - стоит ставить опару или понаблюдать еще?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Если кислинки мало, то не стоит.

      Удалить
  16. Ответ увидела после постановки теста на половине кваса после 56 часов квашения, возможно начала работать вторая порция изюма и уменьшение температуры до 26 град, процесс пошел пузыриться, кислинка появилась и я поставила опару, она через 1,5 часа поднялась в два раза, активно бродила. Пока возилась с этим вторая половина кваса стала пшикать, т.е. активный молочно-кислый процесс, и я решила поставить опару, у нее был кисло-спиртовой запах и крупные пузырьки. Цельнозерновую муку в тесте заменила на обдирную. Стало интересно сравнить вкус хлебов из ЦЗ и обдирной. В отличии от 1го замеса, тесто не было таким эластичным и при выбраживании стало пахнуть спиртом. Думаю квас перестоял. Сейчас будет формовка и окончательная расстойка. После пробы готовых напишу, как они на вкус.

    ОтветитьУдалить
  17. Здравствуйте Андрей! Наконец-то, я добралась до хлеба №12,поставила вечером расчын, через полтора часа подняла крышку - приятнейший сильный аромат, не передать словами, такого ещё ни разу не было, теперь в предвкушении конечного результата. Решила посмотреть видео про хлеб бабушки Степаниды, сейчас опять на youtube есть ролики про её хлеб, один из них от 14 декабря 2021 года - "Старинный белорусский ржаной хлеб бабушки Степаниды." https://www.youtube.com/watch?v=0p6xM0enGbo
    Так, что можете добавить ссылку в описание к своему видео.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лада!
      Это не оригинальный ролик. Оригинальный приведен мной в описании к видео.

      Удалить
  18. Здравствуйте, Андрей! у меня уже несколько неудач со 2 квасом... проблема начинается на стадии теста- плохо подходит. а в форме только разрыхляется, а ,, взрывается" в духовке. я уже и ,.культивировала " дрожжи, выстаивая квас при 26...но... ничего не получается. так обидно. что посоветуете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Мне нечего добавить кроме того, что уже написано в статье и в комментариях. Попробуйте добавить изюма и белого солода в первый квас.

      Удалить
  19. Здравствуйте Андрей!
    У меня есть в электронном виде книга "350 сортов хлебо-булочных изделий" 1940 г выпуска Плотникова, Колесникова. Готова с вами поделиться.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Очень рад Вашим успехам, но мне не нужно.

      Удалить
  20. Андрей, как всегда спасибо за все описание. Таконец-то добрался до попытки повторить эти эксперименты. Испек первый, и второй хлеб. Во второй раз квас перестоял (готов был в какой-то момент глубокой ночью, видимо, а к утру (23 часа после приготовления) уже перестал пузыриться...). И оба раза у хлеба явные дефекты. Вот тут я подробнее описал с картинками: https://www.thefreshloaf.com/node/70312/rus-brot-yeastless-sourdough-bread-series

    Может, Вы можете подсказать, что у меня пошло не так? Буду продолжать, надеясь, что с выпечками свойства улучшаются, но было бы полезно знать, что у меня было не так до сих пор.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Илья!
      По моему опыту пещеры и пузыри на корке это от недостатка молочной кислоты. Не образуется в ржаном тесте надежный каркас. Если у Вас квас хорошо пенится и хорошо восстанавливается из сухого состояния, то лучше ферментировать его при 28С, а не при 26С.
      Время приготовления 18 часов, 5г сухого теста и 45г муки. Дожидаться когда квас перестанет пенится не надо.
      На полную стабилизацию процесса начиная с первого кваса у меня ушло 4 выпечки.

      Удалить
    2. Спасибо большое, Андрей! Я специально не дожидался, просто когда проснулся уже перестал пениться совершенно... Не думал, что он настолько не выдерживает перестоя.
      Про молочную кислоту интересно, что я мог сделать не так? Мякиш при этом нормальный, не липкий... И не крошится тоже. Температуру я выдерживал на всех стадиях точно, и только как написал там, опару на 30-40 минут дольше даже подержал, чтобы чуть-чуть покислее был хлеб (ну, и на всякий случай из-за перестоявшего кваса).

      А трещины как в первом были не знаете откуда могут быть? Есть предположения, что, может тесто было слишком сухое, но я бы из того, как оно до выпечки ощущалось, так не подумал.

      Удалить
    3. А про альтернативный режим для кваса спасибо! В следующий раз попробую. Да, через примерно 7.5 часов после замеса он отлично пенился уже, хотя был совсем не кислый - для небольшой кислинки еще несколько часов понадобилось.

      Удалить
  21. Андрей, здравствуйте. У вас отличный видео-формат - можно своими глазами увидеть всю технологию, этого сильно не хватает, если учишься на книгах или статьях.

    Я посмотрел видео про хлеб Степаниды Лупач. Меня несколько удивило, что вы говорите о заурядном аромате кваса и хлеба. В видео, вы используете сухое спелое тесто от предыдущего приготовления. Я предполагаю, что вы взяли спелое тесто, оставшиеся от какого-то другого хлеба. Так ли это?
    Я освоил этот рецепт по статьям Сергея Кириллова. Первый квас я получил путём спонтанного брожения, в качестве основы использовал такое же сусло как в рецепте (осахаренная заварка + вода). Всё по аналогии с другими спонтанками - многократно освежал, пока не появился аромат, при температуре ~30. Аромат этого кваса очень яркий, совершенно не похож на "обычный" квас, у меня почему-то он ассоциируется с соком "мультифрукт", хотя другие называют его ягодным. И ладно ещё квас, а аромат опары - это вообще что-то запредельное :)
    В общем к чему я это всё? Возможно, что вы взяли в качестве стартера "обычное" спелое тесто и поставили на нём квас. За один прикорм микрофлора не успела перестроиться под новую среду обитания, и в результате у вас получился хлеб, пусть и качественный, но с такой же ароматикой как был у "родительского" хлеба. Если мои рассуждения похожи на правду - рекомендую вам попробовать ещё раз, на мой скромный взгляд этот рецепт заслуживает внимания.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Я не говорил, что хлеб заурядный. Только квас заурядный. Пек я хлеб много раз проводя через квас. Первое тесто было от хлебов из этого цикла. Особо ароматный хлеб стал через 2-3 выпечки.
      Квас же в сравнении с квасом или с рецептом "кислые щи" вообще рядом не стоял. Мне есть с чем сравнивать. Приготовьте кислые щи по рецепту выше и Вы поймете о чем я говорю!

      Удалить
    2. Понятно, тогда похоже что вы всё правильно сделали. У меня это один из любимых рецептов, отсюда такой вопрос и родился :)

      Что касается "кислых щей", раз рекомендуете - обязательно попробую. По квасу вообще очень трудно найти какую-то адекватную информацию

      Удалить
  22. Здравствуйте Андрей! Вы скорректировали рецепт второго хлеба, а именно, предложили увеличить количество муки в опаре до 50 процентов. У меня вопрос. А влажность опары нужно довести до 150 %? С уважением, Владимир.

    ОтветитьУдалить
  23. Здравствуйте Александр! Давно пеку на КМКЗ , особенно нравится ваша рецептура на двух опарах! Попробовал и эту квасную бездрожжевую технологию. В ней по моему есть уникальные нотки, которых не ощущается в хлебе на КМКЗ. Но на КМКЗ есть стабильность и качество, кислотность и вкус. Квас зато можно делать без всяких йогуртниц и затрах электроэнергии, хранить долго как сухое спелое тесто. Вопрос мой - можно ли вашу богатую рецептуру выпечек на КМКЗ перевести на Квас? Как пересчитать количество Кваса в количество КМКЗ и дрожжей? Если бы такое вы создали - это бы наверно был бы вообще переворот всего сознания !

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Калькулятор выпечки на сухом тесте тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
      Что то пересчитать получится, а что то нет.
      Удачи!
      С уважением,
      Андрей.

      Удалить
  24. Андрей, здравствуйте.
    Феноменально богатая информацией серия статей. Человек, который делится своими знаниями заслуживает большого уважения. Спасибо Вам огромное.
    Сам я занимаюсь выпечкой ржаного хлеба уже лет 5, но исключительно пеку только один - шведский хлеб Силла, он получается и горячо любим в семье.
    Особенно актуальным стал с ржаным хлебом в Португалии, где мы сейчас живем. Здесь не в традициях такой хлеб, я не смог подобрать нужную муку, поэтому заказываю в Германии.

    Но вопрос у меня вот такой - там, где я сейчас покупаю муку, есть ржаная сухая закваска. Не знаю, можно ли приводить ссылки на эти продукты, но думаю, Вы возможно понимаете о чем речь.

    Меня же интересует, возможно ли применять такие закваски в Вашей рецептуре и если да, то как пересчитывать.

    Еще раз спасибо за ценный рессурс. Переложить бы это все в книгу, цены бы не было такой литературе.

    С уважением.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сергей.
      Если Вы имеете ввиду сухие закваски, которые живые, т.е. которые можно освежать, а не просто добавлять как подкислитель в тесто, то конечно можно использовать. Заменить один к одному не плучится, они весьма медленные и требуют около 2х дней для разгона. Но можете кинуть ее в первый квас, заменив половину муки такой закваской, а далее сушить тесто.

      Удалить
  25. Здравствуйте, Андрей. Огромное Вам спасибо за Ваши публикации!
    Можно ли использовать ячменный неферментированный солод для заваривания и осахаривания?
    https://www.amazon.ca/Royal-Command-Diastatic-Powder-Malted/dp/B07MVGK6JT

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день. Можно, но ржаной предпочтительнее. Ячменный осахаривает сильнее и тесто будет менее стабильным.

      Удалить
  26. Hi Andrey! A colombian here. I've heard you've been working with Type II Sourdoughs, i.e. CLAS starters, in order to be more precise about the acidic side of bread. Desafortunately I can't understand Russian to dive into your posts. It seems, as is usual in industry, You combine a CLAS starter with Baker's yeasts. But I'd like to know your opinion about whether is possible to create another type of starter exclusively with wild yeasts using a given traditional starter and modifying the basic parameters, hydration, temperature and inoculation, as happens in the CLAS. Do you think is possible to obtain from a given starter both populations, LABS and Yeasts separately in different starters? You might think why, the thing is mainly to understand the parameters involved to replicate them for balancing populations in a sourdough according the case. Thanks in advance

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Hi Henry! I'm not sure that I'm on the same page. Is the CLAS sourdough type 2? I'm not sure, since I cannot find a good description what sourdough type 2 is. CLAS is a yeast less sourdough = only bacteria.
      Here more in english:
      http://brotgost.blogspot.com/p/clas.html
      Concerning your question, I'm not sure that I understood what your goal is? Bacterialess starter? Control over dough properties in terms of sourness?

      Удалить
  27. Здравствуйте Андрей. Делюсь, вроде как получилось усовершенствовать вашу технологию сухого спелого теста. На одной и той-же закваске ставлю и термофильную и мезофильную стадии. Нужная ферментация "включается" температурой: внес в заварку на 50Ц - термофильная; остудил до 30Ц, внес ту же закваску еще раз - мезофильная. Спелое тесто готовлю как у вас: жду до конца выпечки, сушу, измельчаю в кофемолке, храню в морозилке (хранится месяцами!) Вношу порошком из морозилки прямо в тесто, без кваса. За два года закваска "разогналась" и работает намного быстрее, каждая стадия ~12 часов, хлеб замечательный. Спасибо вам!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Борис! Спасибо, что поделились! Удачи Вам!

      Удалить
  28. @Melio - поведение очень похожее на то что происходит у меня, закваска разгоняется со временем. Но проблем с кислотностью и вкусом у меня нет. Хлеб делаю заварной термофильный, две опары (см. пред. коммент). Могу поделится сухим спелым тестом по почте, интересно сравнить (я в сша). oicherman AT google точка com

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Делал термофильный хлеб с двумя заквасками "от Андрея" (уже не помню какими...), взял спелое тесто, высушил - и сразу заработало. Мотивировало именно удобство. Недавно поменял муку на местную фермерскую и стадии удлинились до 18 часов - так что нужно пробовать.

      Процесс: заварка (влажность 250%), термофильная стадия (2.5% от муки на выпечку сухого теста прямо в охлажденную заварку, 50°, 18ч.), первая опара (2.5% от муки на выпечку сухого теста прямо в охлажденную сквашенную заварку, 30°, 18ч.), вторая опара (добавить муки до 145% вл., 6ч), тесто (4ч.), расстойка 30м.

      Удалить
    2. Иначе не хватает кислотности...

      Удалить
    3. Да, 30° +-1° все стадии после термофильной. Возможно что это долгое брожение результат хранения сухого спелого теста в морозилке, что-то в нем вымерзает...? Попробую следующую партию хранить при комнатной температуре, проверю теорию

      Удалить
  29. Я не понимаю, используете ли вы пар в духовке для приготовления или готовите в сухом виде?Спасибо за весь блог и видео.

    ОтветитьУдалить
  30. В итоге второй квас за 20 часов бродить не начал. На 24 часу брожение началось, но у меня уже не было времени печь, так что я использовал этот квас для того, чтобы поставить новый. Взял его 10% - 20 грамм. Мука, вода, солодовый экстракт - как всегда. Поставил на 18 часов при 26 градусах. Теперь он уже забродил хорошо, опару на всякий случай поставил жидкую - 40% от муки на выпечку, влажность 150%. Брожение развилось очень мощное, кислотность за 5 часов тоже набралась хорошая. Испёк простой ржаной цельнозерновой хлеб. За 15 минут окончательной расстойки он успел даже перерасстояться! На сухом тесте от него испёк латвийский кисло-сладкий хлеб. Наверное, для этого хлеба ещё было рановато - дрожжи не вполне привыкли к высушиванию. Заквашенная заварка забродила, но недостаточно хорошо. Нельзя сказать, что прямо плохо, но всё таки с прошлым сухим тестом бывало и лучше. А ещё где-то через часов 9-10 она как-то странно пахла, не плохо, но именно странно, даже не могу описать. Однако к концу брожения запах стал хороший. Возможно, это один из признаков, что микрофлора сухого теста ещё не совсем устаканилась. При этом заварка достаточно закисла за 16 часов.

    ОтветитьУдалить
  31. Андрей, ну куда Вы пропали??? Неужели Вы больше не порадуете нас своими вкусными хлебами?

    ОтветитьУдалить