Жидкая закваска с заваркой

Технология производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с заваркой по ГОСТу в домашних условиях.

Давно хотел испечь хлеб на этой ГОСТовской закваске, да сложность технологии всегда отпугивала. Что такое жидкая закваска с заваркой и с чем ее едят?
Тут все не так уж и сложно, жидкая закваска с заваркой это закваска с высокой влажностью (около 330%-370%). Готовится она из заварки и муки с водой путем внесения в первую фазу молочно-кислых бактерий и дрожжей с последующим трехкратным освежением. В производственном цикле она освежается 1:1 питанием из заварки, муки и воды. Количество муки в заварке варьируется от 24 до 55% к муке в питании.
Высокая влажность и сладкая заварка стимулируют развитие дрожжей и закваска идеально подходит для производства ржано-пшеничного хлеба. С закваской вносится от 15 до 20% муки в тесто. Так 20% муки предполагают внесение около 69% воды. Кислотность 9-12°H. Для сравнения густая производственная 13-16°H.

Адаптация к домашним условиям

Как всегда эта технология требует адаптации к домашним условиям. Ниже приведен перечень моих допущений с обоснованием.

Влажность

Современная жидкая закваска с заваркой готовится влажностью 330-370%. При рекомендованных 15-20% муки даже на нижней границе это будет 66% воды при 20% муки. То есть по сути вся вода на выпечку в закваску. Но даже 66% воды это многовато для некоторых сортов хлеба  и неудобно, в чем тогда растворять патоку и соль? Придется вносить 15% муки, но тогда удлиняется время брожения теста, что тоже неудобно. 

А вот прародителем жидкой закваски с заваркой были жидкие дрожжи и готовились они в далеком 1940 г. влажностью 300% (Плотников, Колесников - 350 Сортов хлебобулочных изделий). Там же про жидкие дрожжи написано:

Так что для домашнего использования целесообразно остановится на 300% влажности.

Количество муки в заварке  

Количество муки в заварке для питания варьируется от 24 до 55%. В 1940 брали 50%. На этом я и остановлюсь. Меньшее количество муки неудобно, так как заварки мало и дома готовить заварку из 30г муки неудобно. К тому же чем меньше заварки тем жиже консистенция закваски и она начинает расслаиваться на муку и воду.

Стартер

Что в 1940, что сейчас жидкую закваску с заваркой "стартовали" при помощи чистых культур дрожжей и МКБ. 

Жидкая с заваркой

Густая закваска

Для густой и жидкой закваски с заваркой используется разный набор МКБ. Но в домашних условиях у нас нет выбора и в качестве стартера мы можем использовать только ржаную закваску собственного приготовления с неизвестным набором МКБ.

Количество муки вносимых в тесто

Для удобства приготовления лучше всего сбраживать в закваске 20% от муки на выпечку. Из них 10% в заварке и 10% мукой. Количество воды 60%. Этого будет достаточно для любого хлеба.

Практика

В качестве практического упражнения я испек хлеб российский (70% обдирной и 30% пш. 1 сорта) из 1 кг муки. 

Заварка

Готовим заварку из ржаной обдирной муки. Завариваем 10% от муки на выпечку. Соотношение муки и воды 1:2,5. 1/10 муки заменяем солодом для ускорения процесса осахаривания.

Мука: 90 г.
Солод: 10 г.
Вода: 250 мл.

Осахариваем 3 часа. Можно приготовить и само-осахаривающуюся заварку из 100 г. муки. Увеличив время осахаривания до 5 часов и перемешав заварку через 3 часа.

Фаза 1

Половина заварки: 175 г.

Мука : 50 г.

Вода : 175 г.

стартер: 20 г. при влажности 100%

Вместе со стартером вносим 1/10 часть муки к весу муки в питании. В питании 100 г. муки, значит в стартере должно быть 10 г. муки. Время брожения 11 ч. Температура 31-33°C. Такая высокая температура необходима для МКБ. В жидкой сладкой среде преимущество получают дрожжи, высокая температура даст шанс и для МКБ. Половину заварки убираем в холодильник до утра.
Выбраживаем закваску в термостате.

Через 8 часов перемешиваем венчиком и дображиваем до полных 11 часов.Закваска имеет приятный аромат и кислый вкус.

Фаза 2

Фаза 1

Остаток заварки: 175 г.

Мука : 50 г.

Вода : 175 г.

Заварку из холодильника заливаем водой т. 60°C. После чего перемешиваем все ингредиенты венчиком и оставляем бродить на 3-5 часов при 31-33°C. Я выбраживал 4 часа. Этого хватило чтобы закваска стала ощутимо кислой и начала бурно пенится. Сладкая нота от заварки полностью пропала, что говорит о том что дрожжи съели весь сахар из заварки.

Приготовление теста

При приготовлении хлеба с 50-60% ржаной муки тесту надо дать 1,5 часа при 30°C. Для хлеба с 70% ржаной муки 100-120 минут соответственно.

Хлеб на жидкой закваске с заваркой обладает длинным сроком хранения и имеет яркий выраженный хлебный аромат и вкус. Технология сложна, но стоит того чтобы ее опробовать, тем более что она позволяет печь ржано-пшеничный хлеб с приемлемой кислотностью без хлебопекарных дрожжей.

	база на 100г	на 1000г
		10
Заварка
Мука ржаная обдир.	9	90
Солод	1	10
Вода	25	250
Закваска 1
Стартер	2,5	25
Заварка	17,5	175
Мука ржаная обдир.	5	50
Вода	17,5	175
Закваска 2
Закваска 1
Заварка	17,5	175
Мука ржаная обдир.	5	50
Вода	17,5	175
Тесто
Закваска 2
Мука ржаная обдир.	50	500
Пшеничная. 1 с	30	300
Соль	1,5	15
Патока	6	60
воды 12-14	8	80
Выход
всего муки	100	1000
воды	68	680
всего	178	1780

Хлеб российский в качестве видео примера