Прежде, чем я перейду непосредственно к замене, попробую еще раз "перетянуть" апологетов традиционной закваски в ряды КМКЗшников.
Преимущества КМКЗ и недостатки традиционной закваски
- КМКЗ выводится за 24 часа и одну фазу. Традиционная закваска требует череды освежений и много дней.
- КМКЗ, в общем случае, дает лучший результат, чем закваска традиционная.
- на КМКЗ можно печь пшеничный и пшенично-ржаной хлеб без предварительного освежения безопарным способом. Брожение теста всего 90 минут, а качество превосходит опарные способы!
- КМКЗ толерантна к простою, 24 часа при комнатной температуре после освежения, на практике даже дольше.
- На КМКЗ можно испечь не только хлеб по моим рецептам, а любой хлеб, если воспользоваться калькуляторами рецептур на КМКЗ.
- При необходимости из КМКЗ можно приготовить традиционную закваску за 1 освежение.
- Проблема баланса кислотности и подъемной силы для КМКЗ не существует.
- Используя КМКЗ Вы будете печь хлеб профессионального, а не любительского уровня.
Технология замены
Если Вы читаете дальше, то я Вас не убедил, или у Вас есть серьезная "зависимость" от вашей закваски :-). Я могу выкинуть мою КМКЗ прямо сейчас и завтра у меня уже будет новая, ничем не хуже выкинутой. Вы потратили не один день на разведение традиционной закваски, затем еще не одну неделю и много килограмм муки на ее "усиление". Я могу понять, почему у Вас не поднимается рука отправить ее в мусорное ведро. Вам просто жалко потраченного времени и Вы продолжаете убеждать себя, что она "сильная", "ароматная", "лучшая".
Ну что-же, пойду у Вас на поводу! Для начала надо определиться какой закваской мы будем заменять КМКЗ. Наиболее подходящей по таблице кислотности будет монхаймовская солевая. Уровень ее кислотности и кислотности КМКЗ имеет пересечение в районе pH 3,8. Т.е. монхаймовская солевая закваска может быть использована чуть ли не 1 к 1 для замены КМКЗ.
Что такое монхаймовская солевая закваска?
- Это способ освежения, а не разведения.
- Освежается 1 к 10.
- Влажность 100%.
- В закваску добавляется 2% соли к весу муки в закваске.
- Закваска бродит 18-24 часа.
- Температура во время брожения падает с 35°C до 23°C.
- Имеет наивысшую кислотность из традиционных заквасок.
- Применяется только в совокупности с хлебопекарными дрожжами.
- Толерантность к простою - 24 часа при комнатной температуре, после освежения.
Допустим мы будем печь ржаной хлеб из 1 кг муки опарным способом. При выпечке на КМКЗ мы бы пустили на КМКЗ 100г муки от муки на выпечку. При влажности 190%, это было бы 290г КМКЗ.
Во-первых: замена всегда происходит по-муке, т.е. при влажности в 100%, нам потребуется всего 200г монхаймовской солевой закваски.
Во-вторых: разная влажность, в монхаймовской закваске не хватает 90мл воды против КМКЗ, которые надо будет добавить в опару (или тесто, если приготовление однофазное).
В-третьих: 200г монхаймовской закваски будут содержать 2г соли, которые надо будет вычесть из соли в тесте.
В-четвертых: монхаймовская закваска уже содержит дрожжи, поэтому дрожжей в опару надо взять чуть меньше, 5г вместо 6ти. При выпечке однофазным способом, например пшеничный хлеб, дрожжи можно оставить по-рецепту.
В-пятых: монхаймовская закваска хоть и кислая, да не такая кислая как КМКЗ. Время брожения опары надо увеличить на 20-30 минут. При выпечке однофазным способом, например пшеничный хлеб, время брожения теста не меняем.
В таблице ниже показаны отличия в выпечке хлеба опарным способом на КМКЗ и монхаймовской солевой закваске:
| КМКЗ | Монхаймовская солевая закваска | |
|---|---|---|
| Закваска | 290 (100г муки, 190мл воды) | 200 (100г муки, 100мл воды) |
| Опара | ||
| вся закваска | ||
| мука ржаная обд. | 500 | 500 |
| вода | 430 | 520 |
| дрожжи | 6 | 5 |
| Брожение | 3ч при 29С | 3ч 30мин при 29С |
| Тесто | ||
| вся опара | ||
| ржаная мука обд. | 200 | 200 |
| пшеничная ц.з. | 200 | 200 |
| соль | 15 | 13 |
| вода | 50 | 50 |
| расстойка 75-90 мин + 45-50 min при 30С | ||
| Итого | ||
| мука | 1000 | 1000 |
| вода | 670 | 670 |
| тесто | 1691 | 1688 |
Как приготовить 200г монхаймовской солевой закваски?
стартер 100% влажности 18г
мука ржаная обойная (ц.з.) 91г
вода 91 мл
соль 2г
соль 2г
время 24 часа
температура (ниспадающая) 35°C->23°C
Закваску готовим на ржаной цельнозерновой муке, даже, если печем хлеб на пшеничной, по аналогу с КМКЗ. При использовании стартера из холодильника, вода должна иметь температуру в 53°C. Если начальная температура монхаймовской закваски получилась менее 33°C, греем закваску на водяной бане.
Есть 2 способа имитации падающей температуры.
Способ 1: Прогреть духовку до 50°C, завернуть закваску (35°C) в полотенце, поместить в духовку, подождать 5 минут и выключить духовку. Ждать 24 часа. Такой способ подходит тем, у кого нет никаких приборов для поддержания температуры.
Способ 2: Закваска с начальной температурой (33-35°C) выбраживается 8 часов при 30°C и затем, выключив подогревающий прибор, еще 16 часов при комнатной температуре.
Второй способ, при столь малых количествах, предпочтительнее, им я и воспользовался.
pH закваски после освежения составила 4.
Т.е. заветных 3,8 я не набрал, но может виноват pH-метр или закваска плохо растворена, так как ацетоном я не пользовался. Вкус у нее кисло-соленый, серьезно так кислый. pH 4, в общем, очень не плохо для традиционной закваски.
Далее идем по-рецепту. Опаре даем вместо КМКЗшных 3х часов, 3 часа 30 минут. Тесто бродит как и у КМКЗшного. Окончательная расстойка и выпечка не различаются.
Вкус и аромат хлеба получаются свойственные данному сорту, кислотность умеренная. Естественно аромат отличается от КМКЗшного, но это не плохо и не хорошо, просто он другой. Методика работает.
Как мы видим никакой мистики тут нет, а есть одна математика. Кому-то нравится печь мистическими способами, когда получается 1 раз из 10. Мне же больше нравится печь, когда новый хлеб получается сразу, а все вокруг пусть думают что это чудо, но я то знаю, что это была только математика :-)
Как мы видим никакой мистики тут нет, а есть одна математика. Кому-то нравится печь мистическими способами, когда получается 1 раз из 10. Мне же больше нравится печь, когда новый хлеб получается сразу, а все вокруг пусть думают что это чудо, но я то знаю, что это была только математика :-)
Для упрощения математических операций, я написал калькулятор пересчета из КМКЗ в традиционную закваску. Все что Вам нужно это задать пару значений из оригинального рецепта и калькулятор покажет Вам как изменить рецепт, включая получение монхаймовской солевой закваски.
На этом тема замены КМКЗ на традиционную закваску закрыта раз и навсегда и я больше не буду переживать за коллег, которые не могут испечь хлеб по рецептам из моего канала.
Видео-сопровождение всего написанного:
На этом тема замены КМКЗ на традиционную закваску закрыта раз и навсегда и я больше не буду переживать за коллег, которые не могут испечь хлеб по рецептам из моего канала.
Видео-сопровождение всего написанного:
Рецепт на 800г муки, 1 форма Л6
на 100г муки
|
на 800г муки
| |
|---|---|---|
Закваска
|
20
|
160
|
Опара
| ||
Вся закваска
| ||
Мука ржаная обд.
|
50
|
400
|
вода
|
52
|
416
|
Дрожжи
|
0,5
|
4
|
3 часа 30 минут при 29С
| ||
Тесто
| ||
Вся опара
| ||
Ржаная мука обд.
|
20
|
160
|
Пшеничная ц.з.
|
20
|
160
|
Соль
|
1,5
|
10,4
|
вода
|
5
|
40
|
Итого
| ||
муки
|
100
|
800
|
воды
|
67
|
536
|
тесто
|
149,3
|
1354,4
|
Здравствуйте. Благодарю за отличные статью и видео - всё доходчиво и доступно. Интересно, какой стартер был использован и как его выводили? И измеряли ли pH стартера?
ОтветитьУдалитьСпасибо.
Стартер был приготовлен на КМКЗ и дрожжах.
Удалить10г КМКЗ
100г муки ржаной ц.з.
77 мл воды
Дрожжи 0,3г
18 часов при 27-28С
Затем добавлено 20мл воды, чтобы привести к 100% влажности и постоял несколько дней в холодильнике для имитации реальных условий.
pH стартера не измерял, но пробовал на вкус, не могу сказать, что какой-то сильно кислый, так нормальный для традиционной закваски.
Я, кстати, так и думал, что скорее всего Вы стартер изготовили из КМКЗ. И ещё. Почему именно монхаймовская закваска была выбрана, а не детмольдовская? (Детмольдовская по Вашей таблице способна создать аналогичную кислотность.)
УдалитьpH все же ниже, чем у детмольдовской, что косвенно подтверждается таблицами дозировок:
Удалитьhttp://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html
При этом во многих источниках отмечается, что если она пролежала еще сутки после окончания брожения, то дозировку надо сокращать на 5%, что говорит о том, что она киснет еще сильнее. По этой причине я и советую дать минимум полных 24 часа, чтобы получить кислотность близкую к КМКЗ.
Браво!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, Андрей! Я с Вами совершенно согласна, что КМКЗ удобная, неприхотливая, быстро выводимая и более толерантная к холоду, чем традиционная закваска. Но зависимость от закваски возникает, о да. Я свою после выведения КМКЗ выбросила только спустя 2,5 месяца и то, потому, что уехала на некоторое время. Хотя совершенно перестала ею пользоваться. Но исправно кормила. Вот такой бзик. Многих, судя по комментариям, останавливает создание и поддержка температурного режима при ведении КМКЗ. А традиционную можно вести кое-как, все равно кое-что получится (ха-ха)и дрожжей боятся. Это мои наблюдения. Сама я несказанно рада, что Вы открыли лично для меня эту закваску. Она и термофильная (дельбрюки) самые -самые для хлебопечения. Спасибо за Ваш труд и исследования, которыми Вы делитесь с нами, т.к. не у каждого есть такие возможности к исследованиям. А по проторенной дорожке идти легко и просто.
ОтветитьУдалитьНарод, выводите КМКЗ и будет вам счастье!
С уважением, Лариса
Доброго дня, а подскажите можно ли как-то адаптировать данный рецепт хлеба без замеса на КМКЗ, пытаюсь понять принцип данной процедуры
ОтветитьУдалитьhttps://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske
Т е, как перейти на кмкз и сохранить при этом температурный и временной режимы, т е чтобы вечером например замесить и оставить бродить до утра, а потом кинуть в холодильник, а вечером прити с работы расстоять и испечь
Удалитьили можно добавлять 5% КМКЗ и 2% дрожжей и при данных температурах оно будет подходить как надо за 8-10 часов?
ОтветитьУдалитьЗамесить тесто с 2% дрожжей,5% кмкз. Начальная температура не более 25С.
УдалитьБросить в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов сформовать батон и оставить расстаиваться пока не подойдет, а уйдет на это часа 2, а может и дольше.
После чего печь. Экономии будет минут 30-45, так как окончательная расстойка против нормальной будет чудовищно длинной.
Нормальный способ:
тесто 1,5 часа
расстойка 45 минут
Итого вместе с замесом и формовкой 3 часа до посадки в печь.
При холодильниковом варианте будет 2:15-2:30 до момента начала выпечки.
Либо греть при окончательной расстоке!
Вкус и аромат при холодном тестоведении будут с уклоном в итальянские.
Спасибо!
Удалитьзамесил вчера вечером, оставил на пару часов подходить при комнатной, потом до утра в холодильнике в итоге такое https://ibb.co/FWzzn5Q клейковина не развилась в принципе. Что не так, много кислоты?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Андрей!
УдалитьЧто Вы подразумеваете когда говорите, что клейковина не развилась? Клейковина имеет отношение только к замесу, а не к брожению. Вы имеете ввиду тесто не разрыхлено?
Мне сложно что-либо советовать, поскольку я так не пек и не вижу в этом особого смысла. Выпечка на КМКЗ пшеничнго хлеба занимает всего 3 часа, чего там еще экономить?
Но вот чиабатта на КМКЗ с брожением в холодильнике.
https://www.youtube.com/watch?v=beEhMiwIaHw
На мой взгляд, затягивание ведет к еще большим накладным расходам. Быстрее, чем теплое тесто на КМКЗ с теплой расстойкой всеравно не будет.
Может имеет смысл выбродить тесто при 30С, а окончательную расстойку в холодильнике, тогда точно можно сразу печь.
Спасибо, за ваш комментарий), но дело не в экономии ресурсов, а в нучиться печь любой хлеб на кмкз, просто хочу для себя понять можно ли испечь например какой-нибудь тартин пшеничный без замеса или туже чиабату с большими дырками и все такое, на КМКЗ/дрожжах чтобы бы не заморачиваться со спонтанной закваской, но пока что получается не очень, попробую сделать чиабату по вашему видео, буду отталкиваться от этого рецепта. Вы там используете ржаную кмкз или пшеничную? хлеб выглядит светлым, как будь-то без ржаной муки
УдалитьЗдравствуйте Андрей!
УдалитьКонечно на КМКЗ можно испечь любой хлеб, но для этого не надо повторять 1 к 1 оригинальный рецепт.
Любой рецепт можно перевести на КМКЗ и испечь его, как того требует выпечка на КМКЗ, т.е. с теплым тестоведением. В этом поможет калькулятор
http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Можно испечь с холодным тестоведением в холодильнике, пример с чиабаттой я показал. Испечена она на пшеничной муке, КМКЗ добавлена ржаная.
Вот еще холодный:
https://www.youtube.com/watch?v=XcUrSdx4iSI
Я не знаю, что такое хлеб без замеса, и меня это мало интересует. Но, естественно хлеб на КМКЗ можно приготовить и при комнатной теспературе, но уйдет на ферментацию такого теста часа 3 веместо 1,5. Вкус, разрыхленность и аромат будут гораздо хуже. Т.е. в этом нет никакого смысла.
А клейковина в пшеничном хлебе разве не будет разрушаться после 26 градусов?
УдалитьПервый раз про это слышу.
УдалитьАндрей, здравствуйте! Если я сделаю из кмкз обычную закваску, то дрожжи не добавлять при выпекании хлеба? У меня попросили испечь бездрожжевой. Все свои спонтанки 100℅ я бросила давно. Но есть квас, в сухом виде, по вашим рецептам, Немного кисловат хлеб получается, чувствуется разница. И ещё вопрос, а на квасе можно печь хлеб не на цельнозерновой муке?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьЧтобы сделать из КМКЗ обычную закваску, то надо добавить дрожжи и хлеб будет дрожжевой!
На квасе можно печь и обдирной. Если кислит, то выбраживайте опару короче.