Технология производства ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста в домашних условиях на примере дарницкого хлеба ...
Итак после того как я испек нарезной батон на "спелом" тесте, то технология мне настолько понравилась что я решил двинуться дальше и опробовать ее для ржано-пшеничного хлеба.
Самое интересное это то, что выпечка ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста является совершенно легитимной гостовской методикой, если уметь читать между строк.
Итак возьмем рецепт дарницкого хлеба по ГОСТу на закваске с жидкой заваркой. Источник "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий".
"Допускается использовать спелое тесто" - что бы это значило? Для ответа на этот вопрос надо заглянуть в рецептуру хлеба "столичного", находящуюся чуть ниже.
Итак 25 кг спелого теста дополнительно на 100 кг муки. При влажности 66% это будет 15 кг муки в тесте и 10 литров воды. Теперь основной вопрос что делать с жидкой закваской с заваркой? Ответ на мой взгляд прост - убрать. Или мы готовим с жидкой закваской и заваркой или на спелом тесте.
Что такое "спелое" тесто, оно же откид "спелого" теста, оно же "старое" тесто? Это вовсе не то тесто которое только что поднялось, а то которое после полного "выхода" полежало еще минимум 6-8 часов. Т.е. спелое тесто это густая закваска, полученная из "свежего" теста.
Я буду печь дарницкий хлеб из 700г муки и мне потребуется 175г спелого теста дополнительно к этой муке для постановки опары.
стартер вл. 150% 26,25
мука в стартере 10,5
вода в стартере 15,75
питание
мука 94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода 54,25
соль 2,1
итого 175г
Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C. Влажность моего стартера - 150%.
Хранить стартер во влажности 100% не верно, это кустарный способ. По ГОСТу закваска консервируется имея влажность 150%.
Базовой идее для "спелого" теста служит монхаймовская солевая закваска. Но она ведется во влажности 100%. Спелое тесто имеет крепкую консистенцию, отсюда и слегка удлиненное минимальное время брожения 20 часов против 18.
На срезе оно имеет очень приятный кисло-молочно-спиртовой аромат и обещает очень успешную выпечку.
Получить качественную закваску при помощи стартера из холодильника невозможно за короткое время. Качественная закваска должна бродить долго и тут работает либо метод многократных освежений с относительно невысокой пропорцией в питании к предыдущей фазе (густая производственная закваска), либо уменьшение количества стартера как например детмольдовская однофазная закваска.
Время брожения закваски менее 16 часов при использовании стартера из холодильника (расконсервация) дает закваску весьма посредственного качества с резким, "кустарным" ароматом у хлеба. "Спелое" тесто бродит минимум 20 часов при сравнительно большом количестве стартера к времени брожения, что дает максимально ароматную закваску при однофазном брожении (расконсервации). В сочетании с опарным методом ведения теста общее время брожения теста до постановки в печь составляет более 24 часов, что способствует максимальному накоплению ароматических веществ и кислот в тесте.
На спелом тесте ставится опара с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.
На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу суки, а надо прийти к 1,4%. Для хлебопеков живущих в Германии - соли можно не уменьшать. Вместо 9г надо взять 13г.
Дарницкий хлеб на "спелом" тесте. Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.
| на 100г муки | на 700г муки | |
|---|---|---|
| Спелое тесто | 25 | 175 |
| Муки в тесте | 15 | 105 |
| Воды в тесте | 10 | 70 |
| Опара | ||
| Спелое тесто | ||
| Мука ржаная обд. | 60 | 420 |
| Вода | 45 | 315 |
| Дрожжи | 0,5 | 3,5 |
| 3,5 часа при 27°C | ||
| Тесто | ||
| Вся опара | ||
| Ржаная мука | 0 | 0 |
| Пшеничная 1 с. | 40 | 280 |
| Соль 1.4 | 1,31 | 9,17 |
| Вода | 18 | 100-126 |
| расстойка 90 мин + 50 min | ||
| Печь 10 мин 240°C и 45-50 мин 200°C | ||
| Выход | ||
| всего муки | 115 | |
| воды | 73 | |
| всегр | 189,81 | 1328,67 |
| Влажность. | 63,48% |
По вкусовым и по ароматическим свойствам этот дарницкий хлеб превзошел все мои ожидания. Вне всякого сомнения "спелое" тесто начинает себя оправдывать как одна из самых рациональных и качественных заквасок.
Дарницкий хлеб на спелом тесте в видео-формате:
Ржано-пшеничный хлеб можно приготовить на спелом тесте и безопарным способом. Ввиду того что спелое тесто имеет более высокую кислотность чем густая производственная закваска, необходимо слегка уменьшать дозировку первого при производстве хлеба безопарным способом, ориентируясь на нижеследующие ориентиры. В таблице приведено сколько муки от РЖАНОЙ муки на выпечку надо пустить на "спелое" тесто, при различном соотношении ржаной и пшеничной муки в хлебе.
Рж:Пш % от ржаной муки на спелое тесто
100: 0 30%
80 : 20 35%
60 : 40 35%
40 : 60 40%
30 : 70 45%
10 : 90 100%
Пример для орловского хлеба:
Ржаной муки в орловском хлебе 70%
От них надо пустит 35% на спелое тесто, 70x0,35 = 24,5. Т.е примерно 25% от общего количества муки пойдет на приготовление спелого теста. Невысокую подъемную силу "спелого" теста надо компенсировать прессованными дрожжами в количестве 0,7г на 100г муки.
Более подробно в видео примере:
Читайте также:
Нарезной батон на "спелом" тесте
Бородинский хлеб по рецепту 1940г на спелом тесте
Выведение спелого теста с нуля и непрерывная выпечка на спелом тесте
здравствуйте, Андрей, хотел написать после прочтения прошлого поста про "спелое тесто" в пшеничном хлебе, но как-то не задалось, но коль дело дошло до ржано-пшеничного- не умолчу: для пшеничного использую давно, но главное, я в выпечке Бородинского стал получать стабильно хорошее качество хлеба как раз только после того как, по какому-то наитию, решил добавить "спелое тесто", только я его получаю 2-3 суточным выбраживанием в холодильнике (10-11 град С). Раньше мякиш частенько выходил каким-то глинисто-липким, теперь этого нет, так и добавляю с тех пор и очень доволен.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Дмитрий. Последний месяц пеку только на "спелом" тесте. Бородинский пек уже 2 раза, к выходным будет видео и пост.
УдалитьДлительное брожение в холодном месте это наводит на мысли об итальянской выпечке. Но они в холодильнике в основном пшеничные закваски готовят, на сколько я знаю.
Так или иначе замедление брожения имеет очень позитивный эффект.
Здравствуйте Дмитрий. Последний месяц пеку только на "спелом" тесте. Бородинский пек уже 2 раза, к выходным будет видео и пост.
УдалитьДлительное брожение в холодном месте это наводит на мысли об итальянской выпечке. Но они в холодильнике в основном пшеничные закваски готовят, на сколько я знаю.
Так или иначе замедление брожения имеет очень позитивный эффект.
я почерпнул сведения о "спелом тесте" из блога Сергея хлеб&хлеб, когда он показывал хлеб швейцарской школы, с тех пор в холодильнике регулярно живёт и зреет порция, мне холодное брожение удобнее ещё и временными рамками
ОтветитьУдалитьЕсли удобно, то да. А русский хлеб все таки традиционно готовится без холодных брожений. Я если честно не думаю что это верно сравнивать эти две технологии.
УдалитьЗдравствуйте Дмитрий , я тоже выбраживаю хлеб (столичный) в холодильнике. Не подскажите можно ли таким образом готовить заварной хлеб, например Рижский? Спасибо.
УдалитьДобрый день, уважаемый Андрей! Начал пересчитывать кол-во ингридиентов на Дарницкий, на 500 гр. муки. Гляньте, пжлста, нижняя часть таблицы, раздел "Выход", пункт "Всего". В первой колонке цифра 153.4, я не могу понять, откуда она взялась, поясните, пжлста!
ОтветитьУдалитьС увжением!
Здравствуйте Михаил!
УдалитьЯ и сам не знаю, уже подправил. По тексту была еще ошибка про % дрожжей в опару, тоже подправил.
Спасибо.
А можно ли мне взять тесто от хлеба (столичного) с предыдущего замеса? Если я пеку раза три в неделю будет ли это целесообразно? Можно ли назвать это спелым тестом?
ОтветитьУдалитьСпелое тесто от последнего приготовления можно брать, дать ему добродить 8-12 часов при 27С и его можно хранить при 17Ч в течении пары дней.
УдалитьВсе это можно делать, если Вы печете один и тот же хлеб. Использовать же цельнозерновое спелое тесто для ржано-пшеничного хлеба и наоборот не целесообразно.
Андрей, а вы где-то писали что на руси более продолжительное время хранили спелое тесто отбирая его от предыдущего хлеба. Хранили его в погребе обваляв в муке. Как думаете в холодильнике можно и подольше хранить? По сути таже закваска хранится неделю .
УдалитьИ второ вопрос можно ли выбраживать заварной хлеб в холодильнике? Мне по времени так больше подходит.
В холодильнике можно и дольше, как и обычную закваску, но тогда освежать надо.
УдалитьРжаной хлеб в холодильнике думаю нельзя, при низких температурах продуктом брожения является уксусная кислота. Мякиш будет липкий, хлеб не будет держать форму. А вот пшенично-ржаной можно, итальянцы так и делают.
Спасибо вам большое.
ОтветитьУдалитьАндрей, скажите пожалуйста как вы думаете? Можно ли использовать тесто от предыдущего хлеба столичного, для приготовления украинского? Или заварныз хлебов, есть ли какие-то нюансы?
ОтветитьУдалитьВстречал в литературе, что, например, первый рижский хлеб можно поставить на ржано-пшеничном спелом тесте, в дальнейшем надо уже брать тесто от рижского хлеба, т.е. на сеяной муке.
УдалитьСкажу честно, что у меня нет большого опыта непрерывной выпечки хлеба на спелом тесте от предыдущего приготовления. Я пеку раз в неделю и столько тесто просто не хранится без холодильника.
Я пек ржаной обойный хлеб, разный и иногда оставлял от него кусочек теста, дображивал и разводил водой, консервируя в холодильнике. В дальнейшем использовал как стартер. Это работает, без проблем.
Один раз в качестве эксперимента держал тесто 7 дней при 17С. Затем освежил и испек хлеб, тоже работает, но напрямую то тесто было уже непригодно к использованию.
А вот печь разный хлеб непрерывно, переводя одно тесто в другое мне не доводилось.
Уверен что от обойного в сторону сеяного это будет работать, наоборот не уверен.
А в этом рецепте сахар не кладем?
ОтветитьУдалитьВ дарницком нет сахара
УдалитьАндрей! Вы в видео о "дарницком на спелом тесте" делаете оговорку что в домашних условиях не возможно непрерывное его приготовление или все таки стоит один раз приготовить "спелое тесто" и на его основе печь ежедневно? Спасибо за ваш труд!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьНе за что!
Если печь каждый день, или даже через день, то можно и непрерывно, но есть одно НО. Нельзя печь пшеничный на ржаном тесте, а ржаной на пшеничном, да и ржано-пшеничный требует своего теста. Т.е. Вы ограничите свой рацион одним сортом хлеба.
Спасибо за разъяснение! Но ведь это как раз практическое применение Ваших трудов по если каждый день у меня на столе будет любимый пшенично-ржаной качественный хлеб! Новых находок Вам!
ОтветитьУдалитьАндрей! Все время наблюдаю как Вам приходится часто замешивать, разные липкие и вязкие компоненты и ложка или лопатка мне вообще не удобны, осмелюсь предложить использовать двузубую вилку типа вилки для мяса если оцените, буду считать своим вкладом в ваше благородное дело ))
ОтветитьУдалитьПопробую, Виктор.
УдалитьХотя ложкой я замешиваю минимальное количество закваски, а так обычно миксером или руками.
Добрый вечер.Очень рада,что нашла вас сайт,да еще у меня на руках книга "Сборник рецептур..."Заранее прошу прощения,за глупые вопросы с моей стороны-простите не умеху!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Коллега, не знаю вашего имени!
УдалитьЯ тоже рад, что Вы меня нашли!
Тут все получают ответы на вопросы, кроме "воинствующих" "свидетелей бездрожжевого хлеба", которые в ответах не нуждаются.
Иногда я подшучиваю над совсем глупыми вопросам, за что заранее прошу прощения!
Доброе утро.Так рада вашему быстрому ответу.Меня зовут Наташа,живу в Одессе,родня из Беларуссии.
УдалитьПробую разобраться в этой книге с самых первых страниц и конспектирую ее со своими догадками.но продвигаюсь очень медленно.
ОтветитьУдалитьРасшифруйте мне пожалуйста(очень прошу) на примере таблиц 91 и 92(вы выкладывали ее фото ).
Мне так хотелось "быстро" испечь Дарницкий хлеб хоть чучуть похожий на необходимый и я на странице 134-135 этой книги Таблица 56 нашла "рецепт"Гост 26983-86.
В нем указано:
Мука ржан.обдирная 60кг
Мука пшенич.1 сорт 40кг
Дрожжи 0.5кг
Соль1.5кг
ВОДА не указано.
Так как не могу еще разобраться в таблицах91,92 то все выше указанные ингридиенты разделила на 100 и получился рецепт .Делала опару из 400гр рж.муки и 700-750мл воды. и дальше по рецепту.
2 раза пекла.
Если на это рецепт добавляла 750 мл воды-получался слегка липким(мякиш после выпечки)
Если 700мл воды,то поры мякиша маленькие и мякиш "забит" мукой. т.е плотный.
Вы имеете ввиду книгу "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"?
УдалитьПозже Вы пишите, что хотите развести закваску, т.е. Вы пекли этот хлеб без закваски? Дарницкий нельзя испечь без закваски!
Да.Именно эта книга.Она для меня клад.но без понимания баланса муки и воды т.е на "глазок " понять ,когда из получившегося теста может получиться сьедобный,испеченный хлеб.
УдалитьМного лет живу по формулам "сладкой жизни ребенка" и 9 лет назад сама во многом разобралась.а эта книга немного ставит меня в тупик.
**********
И очень было бы удобно(только не подумайте,что я вам указываю )создать тему по теории,как шпаргалку.
К примеру влажность это в соотношении
Маточная закваска,стартер,спелое тесто.
Пока буду записывать в в тетрадь ссылками и названием раздела вашего прекрасного сайта.
Ну а мечта моя у вас в гостях это отделная тема по вопросам этой книги,точнее первые главы (до рецептов) и как понять слова в таблицах,чтобы пролистав назад можно было смысл понять и запомнить.
.....так много текса и просьб от радости находки вас и ваши быстрые ответы....
Моя цель-научиться выводить закваску и ее поддерживать .
ОтветитьУдалитьТакже пропадает вера в свои силы,так как хочу по простому научиться печь Дарницкий.чтобы когда выращу закваску и решусь на ней испечь свой любимый Дарницкий смогла сравнить и понять свои ошибки.
Дарницкий это очень простой хлеб и конечно вы сможете его испечь, это очень просто!
УдалитьРазводите традиционную закваску и пеките на спелом тесте, как указано в этом посте.
Или рпзводите КМКЗ https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html и уже через 30, максимум 42 часа у вас будет дарницкий хлеб.
Рецепт на 1 кг муки
КМКЗ 145
воды в КМКЗ 95
Муки в КМКЗ 50
Опара
Вся КМКЗ
Мука ржаная обдирная 550
вода 520
Дрожжи 5-6
3 часа при 28-30
Тесто
Вся опара
Пшеничеая 1 сорта 400
Соль 14
воды 20-30
1-1,5 часа при 30С
Окончательная расстойка 40-50 минут
КМКЗ поняла и очень удобно перейти в раздел,для изучения тонкостей.
УдалитьСтрах что у меня нет йогуртницы,хотя в планах ее купить с регулировкой температуры и термометром для теста.Только такие акуратные йогуртницы ,как у вас не видела ,да еще и провод с регулировкой темперуры (чисто по женски написала)
Без этой техники можно ее выращивать?
Контроль температуры необходим для любой закваски. Без контроля и соответствующих технических инструментов тяжело испечь хороший хлеб.
УдалитьДобрый вечер.Хорошо.Поняла.Буду стремиться к покупке этих приборов.А как называется ваша модель йогуртницы (инкубатора)?Я имею ввиду ,что в поисковике писать.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьНаимен.|Расход сырья.параметры процесса приг.теста..
ОтветитьУдалитьсырья |-------------------------------------
полуфа |густой |жидкой без | жидкой с | КМКЗ
и | заварки | заваркой |
показ. |------- ------------------------------------------
проц. |закв|тесто|заквас|тесто|заквас|тесто|заквас|тесто
|--- |---- |------|-----|------|---- |------|---
закваск| 19 | 57 | 38 | 76 | 35.5 | 71 | 3 | 29
кг.
--------------------------------------------------------
влажн.%|48 | |69-75| |79-85| |69-71|
|- |
|50 |
Не знаю что Вас интересует конкретно!
УдалитьВода в тесто, в гостовских рецептах никогда не указывается. Мука на хлебозаводы приходит разной влажности, из-за ужасных условий хранения и нарушения всех норм. Технолог оценивает влажность муки прибором и вычисляет сколько воды надо добавить в тесто. В госте же указана окончательная влажность хлеба, поэтому в таблицах пишут Wхл+(0,5-1), что означает - влажность конечного хлеба по ГОСТу плюс 0,5-1%.
Обычно, для качественной сухой муки, в дарницком формовом хлебе будет около 650 мл. воды на 1000г муки.
Влажность в гостовских рецептах указывается в хлебопекарных процентах, которые являются абсолютной влажностью среды.
Например, обычно в 100г муки 14,5мл воды, таким образом хлебопекарная влажность муки 14,5%
Густая закваска, приготовленной на такой муке, обычно имеет хлебопекарную влажность 48-50%, что соответсвует для 100г муки, дополнительным 70мл воды:
(70+14,5)/170=0,497
Хлебопекарные проценты очень неудобны для домашнего использования, в хобби рецептах, под влажностью принято понимать отношение воды к муке. Т.е. 100г муки и 70мл воды это влажность 70%. Мы исходим из того, что у нас "нормальная" мука.
Что еще Вас интересует?
Почитайте эти обзоры:
https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html
https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьне могла изменить комментарий,поэтому удалила прежние(не важные),чтобы не терять цепочку ответов.
ОтветитьУдалить____________________________
Цитата Андрея(rus brot):
"Обычно, для качественной сухой муки, в дарницком формовом хлебе будет около 650 мл. воды на 1000г муки."
а)как по простому высчитывать количество воды на рж.муку и пш.муку в соотношении 100гр муки и N...воды
б)у меня самом деле из имеющийся муки в магазине(в упаковке) при 600гр рж. и 400гр. пш добавляя 700 мл в конце применяю силу,чтобы замесить тесто,а чтобы добиться структуру,как у вас то необходимо еще 30-50 мл дополнительно к 700мл.
Еще предполагаю ,что качество мякиша(его липкость или влажность),зависит от количества выпекаемого времени 50 мин.в духовке,чтобы испарилось необходимое количество жидкости ?
***********************************
понимаю,что вас запутала информацией по книге.Попробую по порядку.(вопросы по таблице 91 из книги стр183).
1)Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске:
густая(по вашим записям понимаю зрительно и на ощупь,это зависит от влажности %)
жидкой без заварки(тоже понимаю примерно)
жидкой с заваркой (заварка,это когда мы заливаем кипятком почти что...)
КМКЗ вы дали мне ссылку на тему.
и под каждой заквоской(густа,жидкая с заваркой и т.д)пишется(делиться
закваска|тесто и далее
Справа Закваска ,кг ___19(закваска) и 57 (тесто)это относится к колонке густой(закваске)
Вот в этих цифрах 19(КГ) и 57(кг) хочу разобраться ,перелистав на такую-то страницу и понять ,как они приготовили или смешали ингредиенты в определенном соотношении и весь цикл.чтобы в итоге в моих запсях было:
закаваска 19кг это значит воды,муки+бактерии,дрожжи и консистенция)Вот тогда я смогу читать эти таблицы.как египетские иероглифы.
______________________
у меня есть необходимость своими словами описать в большом блокноте со стрелочками(как схемы),что есть что и какая между ними(закваскми.заварками) разница.
************
Подскажите в каом разделе вашего сайта(блога) можно цитировать эту книгу и задавать вопросы?
Потерпите плиз меня двоешницу ,а стремлюсь к хорошистам в этом деле,а у каждого свое мышление и свой метод понимания и усвоения материала)))))
а) Никак. Добавлять в тесто воду до достижения нужной консистенции, результат записать.
Удалитьб) Вы пекли с закваской или без? Отмеряли воду весами или чем то еще?
На влажность ржаного мякиша влияют многие факторы, а не только время выпечки, например кислотность.
Далее я перестал понимать, пишите пожалуйста по существу!
б)Пекла без закваски.Все ингредиенты отмеряла весами(шкала или о 1гр)
УдалитьПодскажите в каком разделе вашего сайта(блога) можно цитировать эту книгу и задавать вопросы?
Про закваски (жидкие,с заваркой ,про солод )я думаю узнаю на вашем сайте,но в книге есть для меня не понятные моменты.
Возможно ли про них с вами пообщаться?В каком разделе сайта(блога)?
Ржано-пшеничный хлеб не печется без закваски.
УдалитьДрожжи в присутствии закваски разрыхляют тесто в 2 раза быстрее, чем без. 5г дрожжей без закваски не в состоянии разрыхлить опару за указанное время, мука не сброжена, т.е. не переработана частично в спир и кислоту, поэтому Вам нужно больше воды и субъективно тесто тугое.
Самое громадное вам спасибо,за труд,золотые советы и общение с нами!!!
Удалитьhttps://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
ОтветитьУдалитьвот по этой ссылке многое рассписано и я буду конспектировать в школьную(красивую)тетрадь(разными пастами),что бы все разложить по своим полочкам.
Буду терпеливо ждать ваши ответы ,на другие вопросы в моих смс.С уважением Наташа.
...как же хорошо,что я вас нашла...
еще появился вопрос.Читая комментарии к видео "Монастырский хлеб".Кто-то спосил про кислоту в тесте,а вы оветили,что при отсуствии кислоты хлеб получается пластилиновым.Вы имели в видупро мякиш,из которого можно фигурки лепить или про вкус?
ОтветитьУдалитьОрганолептику.
УдалитьСпасибо.Поняла.
УдалитьДоброй ночи.У меня в холодильнике есть солодовая закваска 150% .Теперь шаг за шагом буду учиться печь хлеб.Дошла и до Дарницкого.
ОтветитьУдалитьИз другой темы Блога:
Использование солодовой закваски для выпечки хлеба
От только что освеженной солодовой закваски, разведенной водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника.
(значит имея стартер ,я действую дальше по инструкции?)
Так:
стартер вл. 150% 26,25
мука в стартере 10,5
вода в стартере 15,75
питание
мука 94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода 54,25
соль 2,1
итого 175г
и т.д....
Добрый Вечер!
УдалитьДа, далее по инструкции!
Добрый вечер. Андрей,это невероятно-БЛАГОДАРЯ ВАМ у меня получилось испечь Дарницкий хлеб.Мякиш загледенье!!!Прям внешне .как из магазина.Дырочкы(поры)одинаковые, не большие.А запах каков!!!!!Вкус раскрывается не сразу.1ой буханочки уже нет!Мы с детьми (4ом)всю ее слушали со слов.маслом и без!
ОтветитьУдалитьЭто же надо такое!Даже кислинка присутствует!Одним словом восторг апладируя и радостный "крик" УРА!
Еще раз от всей души благодарю!
Радуюсь вместе с Вами!
УдалитьВсегда приятно когда у "начинающих" получается испечь свой любимый хлеб! Особенно то, что я тоже в этом поучаствовал!
Здравствуйте, брожу по вашему блогу неделю, не могу определиться - какую закваску мне сделать, опыт с "интернетовскими" схемами был неудачный. И вот опять, читая вас, захотелось, печь на заквасках. Пеку строго через день, рада бы каждый день, но не съедаем, живем вдвоем с сыном. Сейчас пеку на старом тесте от предыдущей выпечки или заведенной с вечера. Спасибо вам за ваш блог, за ваш труд, за ваши исследования. Живу в Сибири. Солод белый молотый и зерно уже закупила, а вот с мукой беда - только в/с, реже 1 с, ржаная обдирная. Очень редко попадается мука пшеничная общего назначения.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте и Вам!
УдалитьЯ давно пеку на КМКЗ, но печь надо на том на чем удобнее или на чем нравится.
Чтобы перепекать рецепты с моего канала нужна КМКЗ или умение пересчитывать.
Здравствуйте, сегодня буду печь первый хлеб на КМКЗ, как вы мне сказали вчера на youtube я освежила вечером КМКЗ на 12 ч, сейчас она густая, видимо из-за изначально более крупного помола и смущает запах, вернее его отсутствие, просто слегка зерном пахнет и все. Никакого аромата. В любом случае через 2 часа начну, а со ржаной мукой дел почти не имела. Потом отчитаюсь.
ОтветитьУдалитьЗдравсвуйте!
УдалитьКмкз не пахнет зерном. Она пахнет кислотой.
Если на вкус кислая, то все ок. Если нет, то ничего не выйдет.
2я КМКЗ существенно гуще начальной.
Вопросы лучше задавайте в статьях, к которым они относятся.
Здравствуйте Андрей!
ОтветитьУдалитьНаконец-то, я вывела солодовую закваску и испекла Дарницкий на "спелом" тесте. Два месяца назад я начала выпекать на КМКЗ. Теперь уже есть с чем сравнить. Хлеб на "спелом" тесте получился намного вкуснее Дарницкого на КМКЗ, и аромат на "спелом" богатый. Уже попробовала испечь на "спелом" тесте "Боярский" тоже очень понравился, такое впечатление, что я положила туда не 20 г масла, а в 10 раз больше сдобы. Спасибо за рецепт "спелого" теста! Благодаря вам, теперь могу ГОСТовские рецепты адаптировать к "спелому" тесту. Следующий хочу испечь Украинский хлеб на "спелом" тесте, посмотрю, что получится.
С благодарностью, Ирина.
Здравстауйте Ирина!
УдалитьРад, что Вы нашли понравившуюся Вам технологию!
Удачи!
Андрей, добрый день!
ОтветитьУдалитьПодскажите, пожалуйста, почему в спелом тесте берется равное соотношение ржаной и пшеничной муки, хотя в итоговом тесте 60:40? Вот, например, у меня есть пшенично(50% 1с, 25% ц/з)-ржаной(25% ц/з) хлеб на ржаной закваске, в закваску уходит вся ржаная мука. Мне, чтобы переделать рецепт на спелое тесто, надо сделать состав спелого теста аналогично рецептуре, или есть какие-то иные принципы?
Виталий.
Здравствуйте Виталий.
УдалитьБеру равное,так как стартер ржаной, он добавит еще 10% ржаной муки.
Принцип замены реального теста, по-моему опыту такой, что если ржаной муки 80 и более процентов, то можно на ржаной муке. Если менее и мука пшеничная не цельнозерновая, то надо смешивать, а то кислотность спелого теста будет зашкаливать.
У вас 25% ржаной и 25% пшеничной цельнозерновой, последняя требует подкисления как и ржаная. А вот 1с подкисления не требует и ее 50%. Можно намешать спелого теста из ржаной и 1с как 1 к 1. Такой хлеб будет по кислотности похож на столичный, в котором 50% обдирной.
Андрей, здравствуйте!
УдалитьПравильно ли я понимаю, что для данного рецепта и для безопарной выпечки надо сложить ржаную ц/з и пшеничную ц/з (то есть принять обе за ржаную ц/з), далее по таблице найти ближайшее значение «40:60 40%», намешать для спелого теста ржаной ц/з и пшеничной 1с так, чтобы их сумма дала 40% массы от суммы ржаной и пшеничной ц/з. Далее замесить тесто, дать побродить 1,5 часа при 30С, далее расстойка и выпечка? Или все-таки процент муки, вносимый со спелым тестом, рассчитывать только от ржаной?
Например, всего муки 400 г.
Ржаной 100 г.
Пшеничной ц/з 100 г.
Пшеничной 1с 200 г.
Беру 40% от 100+100=80 г.
Эти 80 г распадутся на 40 г ржаной и 40 г пшеничной 1с, так как вы посоветовали взять равное соотношение. Далее считаю кол-во стартера, воды и соли. Да?
Хотя нет, скорее всего 80 ржаной + 80 1с надо смешать...
УдалитьЗдравствуйте Виталий!
УдалитьУ Вас 50% цельнозеновой муки и 50% пшеничной нецельнозерновой. Пшеничная цельнозерновая приравнивается к ржаной.
35% от цельнозерновой надо пустить на спелое тесто, включая муку в стартере.
35%-40% от 200г = 70-80г муки (35 ржаной и 35 пшеничной цельнозерновой или 40 и 40)
Количество муки в ржаном стартере надо учесть.
Добрый день! Андрей, подскажите, пожалуйста: правильно ли понимаю, что при постановке спелого теста на обойной ржаной муке можно будет печь хлеб также из ржаной обойной муки, либо из обдирной (имею в виду 100% ржаной хлеб), но испечь хлеб из обойной ржаной муки на спелом тесте из обдирной муки не получится из-за недостаточной кислотности последнего? И подскажите, пожалуйста, можно ли печь только на спелом тесте заварной хлеб, пересчитывая рецептуру по приведенной в данной статье таблице? Заранее спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Владимир!
УдалитьСпелое тесто готовится из той же муки из которой печется хлеб, т.е. для обдирного на обдирной, а для обойного на обойной. Небольшое количество пшеничной муки (до 20%) можно проигнорировать.
Технология приготовления заварного хлеба на спелом тесте изложена тут:
http://brotgost.blogspot.com/2016/12/BorodinskiyHleb1948.html
Правда на мой взгляд имеет смысл увеличить время брожения до 45-60 минут для надежности результата.
В общем случае можно применять такую схему (рецепт на 1 кг муки):
300г муки заваривается всей водой на выпечку и осахаривается
вносится 100г спелого теста и
опционально (1г дрожжей)
время брожения 5-6 часов при 30С
добавляется оставшаяся мука, соль и прочие компоненты
Время брожения теста 75-90 минут
затем формовка и окончательная расстойка
Огромное спасибо за подробный ответ!
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьДобрый вечер, Андрей прошу вашего пояснения, готовлю Латгальский хлес на густой закваске. Вы мне рекомендовали заменить густую закваску на спелое тесто, вопрос в том сколько по времени должна сбраживаться заварка, по рецепту - 16часов.я сделала 8часов со спелым тестом, мякиш получился чуть липковат. Что вы посоветуете.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Юлия.
УдалитьНичего менять не надо.
По времени следовать рецепту.
Хотя, я думаю, мякиш все равно будет липковат.
Слишком много муки в заварке в этом хлебе, мука цельнозерновая, а хлеб 100% ржаной.
Спасибо что ответили!!!!!!
ОтветитьУдалитьАндрей, добрый день! Подскажите, пожалуйста: чем отличается холодное спелое тесто от обычного? Оно накапливает меньше молочной кислоты? Заранее спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Владимир!
УдалитьДа, меньше, если вообще накапливает. В нем идет в основном дрожжевое брожение.
Применять только для пшеничного хлеба.
Спасибо большое за пояснение!
УдалитьЗдравствуйте, Андрей!
ОтветитьУдалитьПробую печь на спелом тесте, до этого только на КМКЗ, в основном, бородинский и пшеничные. Как Вы считаете, почему в книге "Производство заварных сортов..." в рецептуре хлеба рижского влажность спелого теста 100% (см. фото)?
https://drive.google.com/file/d/16GLjYbnpagpdLpYZ9N7MvpdLkwy_rNHR/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/1OUmaS3wqfJurlEQY7Qqfk62cluhHcDZL/view?usp=sharing
С уважением, Виталий.
Здравствуйте Виталий!
УдалитьХороший вопрос. Может воды предварительно подмешивают в спелое тесто, чтобы потом лучше разошлось по заварке.
Ауэрман 1948г, рижский хлеб:
"В качестве закваски берется 10кг спелого теста от предыдущего приготовления, постоявшее 5-6 часов."
Интересно, когда именно они его разбавляют до 100%, перед отлежкой, или после, для "консервации", либо, действительно, перед замесом?
УдалитьКак Вы считаете, если спелому тесту дать дображивать при влажности 100%? А в нашем случае, когда оно готовится специально, замешивать его сразу влажностью 100%, как это повлияет на результат?
Когда они его размешивали с водой и размешивали ли вообще я сказать не могу, так как упоминание такой влажности встречается только в контексте рижского и без всяких пояснений. Не является ли это опечаткой?
УдалитьЕсли сразу делать во влажности 100%, то будет просто монхаймовская солевая закваска. На конечный результат никак не повлияет, думаю.
Но рецептов на спелом тесте много и подавляющее большинство без залива воды в тесто, а значит подъем влажности спелого теста приведет к перебору влажности у теста основного, это если рассматривать в общем ракурсе.
Насчет опечатки я тоже думал, но не только рижский, еще и деликатесный.
УдалитьСпасибо за разъяснения!
С наступающим Новым годом!!!
Так деликатесный это клон рижского, одно единственное отличие это мука 1с заменена на в/с. Понятно что получен он копированием рецепта рижского.
УдалитьВообще у автора этой книги с фантазией беда, в ней что не рецепт, то клон. Ну и список опечаток в конце книги поражает!
И Вас с наступающим!
Андрей, напишите, пожалуйста, какой ГОСТ регламертирует влажность заквасок.
ОтветитьУдалитьВы написали, что "По ГОСТу закваска консервируется имея влажность 150%". Вы так же писали раньше, что гидрация густой закваски 70% если из обдирной или обойной муки и 66% если из сеяной. КМКЗ - 190%. Традиционная спонтанка - 100%. Жидкая закваска где-то встречал - 200%...
Ищу и не могу найти ГОСТ который указывает требования к влажности (я понимаю, что относительная влажность это не пекарские проценты/гидрация, но сделать пересчет не сложно).
Спасибо большое!
Здравствуйте Анатолий
УдалитьУ меня нет ответа на этот вопрос. Влажности заквасок приведены в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"
Спасибо за быстрый ответ!
Удалить"Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" 1989г скачал. Буду изучать.