воскресенье, 4 декабря 2016 г.

Ржано-пшеничный хлеб на "спелом" тесте


Технология производства ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста в домашних условиях на примере дарницкого хлеба ...

Итак после того как я испек нарезной батон на "спелом" тесте, то технология мне настолько понравилась что я решил двинуться дальше и опробовать ее для ржано-пшеничного хлеба.
Самое интересное это то, что выпечка ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста является совершенно легитимной гостовской методикой, если уметь читать между строк.

Итак возьмем рецепт дарницкого хлеба по ГОСТу на закваске с жидкой заваркой. Источник "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий".



"Допускается использовать спелое тесто" - что бы это значило? Для ответа на этот вопрос надо заглянуть в рецептуру хлеба "столичного", находящуюся чуть ниже.


Итак 25 кг спелого теста дополнительно на 100 кг муки. При влажности 66% это будет 15 кг муки в тесте и 10 литров воды. Теперь основной вопрос что делать с жидкой закваской с заваркой? Ответ на мой взгляд прост - убрать. Или мы готовим с жидкой закваской и заваркой или на спелом тесте.
Что такое "спелое" тесто, оно же откид "спелого" теста, оно же "старое" тесто? Это вовсе не то тесто которое только что поднялось, а то которое после полного "выхода" полежало еще минимум 6-8 часов. Т.е. спелое тесто это густая закваска, полученная из "свежего" теста.

Я буду печь дарницкий хлеб из 700г муки и мне потребуется 175г спелого теста дополнительно к этой муке для постановки опары.


стартер вл. 150%      26,25
мука в стартере      10,5
вода  в стартере          15,75
питание
мука                      94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода                       54,25
соль                             2,1
итого                         175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C. Влажность моего стартера - 150%.
Хранить стартер во влажности 100% не верно, это кустарный способ. По ГОСТу закваска консервируется имея влажность 150%.
Базовой идее для "спелого" теста служит монхаймовская солевая закваска. Но она ведется во влажности 100%. Спелое тесто имеет крепкую консистенцию, отсюда и слегка удлиненное минимальное время брожения 20 часов против 18.


На срезе оно имеет очень приятный кисло-молочно-спиртовой аромат и обещает очень успешную выпечку.

Получить качественную закваску при помощи стартера из холодильника невозможно за короткое время. Качественная закваска должна бродить долго и тут работает либо метод многократных освежений с относительно невысокой пропорцией в питании к предыдущей фазе (густая производственная закваска), либо уменьшение количества стартера как например детмольдовская однофазная закваска
Время брожения закваски менее 16 часов при использовании стартера из холодильника (расконсервация) дает закваску весьма посредственного качества  с резким, "кустарным"  ароматом у хлеба.  "Спелое" тесто бродит минимум 20 часов при сравнительно большом количестве стартера к времени брожения, что дает максимально ароматную закваску при однофазном брожении (расконсервации).  В сочетании с опарным методом ведения теста общее время брожения теста до постановки в печь составляет более 24 часов, что способствует максимальному накоплению ароматических веществ и кислот в тесте.   

На спелом тесте ставится опара с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.
На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу суки, а надо прийти к 1,4%. Для хлебопеков живущих в Германии - соли можно не уменьшать. Вместо 9г надо взять 13г.

Дарницкий хлеб на "спелом" тесте. Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.


на 100г муки на 700г муки
Спелое тесто25175
Муки в тесте15105
Воды в тесте1070
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд.60420
Вода45315
Дрожжи0,53,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука00
Пшеничная 1 с.40280
Соль 1.41,319,17
Вода18100-126
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°C
и 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки115
воды73
всегр189,811328,67
Влажность.63,48%


По вкусовым и по ароматическим свойствам этот дарницкий хлеб превзошел все мои ожидания. Вне всякого сомнения "спелое" тесто начинает себя оправдывать как одна из самых рациональных и качественных заквасок.

Дарницкий хлеб на спелом тесте в видео-формате:


Ржано-пшеничный хлеб можно приготовить на спелом тесте и безопарным способом. Ввиду того что спелое тесто имеет более высокую кислотность чем густая производственная закваска, необходимо слегка уменьшать дозировку первого при производстве хлеба безопарным способом, ориентируясь на нижеследующие ориентиры. В таблице приведено сколько муки от РЖАНОЙ муки на выпечку надо пустить на "спелое" тесто, при различном соотношении ржаной и пшеничной муки в хлебе.

Рж:Пш       % от ржаной муки на спелое тесто

100: 0         30%
80 : 20        35%
60 : 40        35%
40 : 60        40%
30 : 70        45%
10 : 90       100%

Пример для орловского хлеба:
Ржаной муки в орловском хлебе 70%
От них надо пустит 35% на спелое тесто, 70x0,35 = 24,5. Т.е примерно 25% от общего количества муки пойдет на приготовление спелого теста. Невысокую подъемную силу "спелого" теста надо компенсировать прессованными дрожжами  в количестве 0,7г на 100г муки.
Более подробно в видео примере:



Читайте также:
Нарезной батон на "спелом" тесте
Бородинский хлеб по рецепту 1940г на спелом тесте
Выведение спелого теста с нуля и непрерывная выпечка на спелом тесте

52 комментария:

  1. здравствуйте, Андрей, хотел написать после прочтения прошлого поста про "спелое тесто" в пшеничном хлебе, но как-то не задалось, но коль дело дошло до ржано-пшеничного- не умолчу: для пшеничного использую давно, но главное, я в выпечке Бородинского стал получать стабильно хорошее качество хлеба как раз только после того как, по какому-то наитию, решил добавить "спелое тесто", только я его получаю 2-3 суточным выбраживанием в холодильнике (10-11 град С). Раньше мякиш частенько выходил каким-то глинисто-липким, теперь этого нет, так и добавляю с тех пор и очень доволен.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий. Последний месяц пеку только на "спелом" тесте. Бородинский пек уже 2 раза, к выходным будет видео и пост.
      Длительное брожение в холодном месте это наводит на мысли об итальянской выпечке. Но они в холодильнике в основном пшеничные закваски готовят, на сколько я знаю.
      Так или иначе замедление брожения имеет очень позитивный эффект.

      Удалить
    2. Здравствуйте Дмитрий. Последний месяц пеку только на "спелом" тесте. Бородинский пек уже 2 раза, к выходным будет видео и пост.
      Длительное брожение в холодном месте это наводит на мысли об итальянской выпечке. Но они в холодильнике в основном пшеничные закваски готовят, на сколько я знаю.
      Так или иначе замедление брожения имеет очень позитивный эффект.

      Удалить
  2. я почерпнул сведения о "спелом тесте" из блога Сергея хлеб&хлеб, когда он показывал хлеб швейцарской школы, с тех пор в холодильнике регулярно живёт и зреет порция, мне холодное брожение удобнее ещё и временными рамками

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если удобно, то да. А русский хлеб все таки традиционно готовится без холодных брожений. Я если честно не думаю что это верно сравнивать эти две технологии.

      Удалить
    2. Здравствуйте Дмитрий , я тоже выбраживаю хлеб (столичный) в холодильнике. Не подскажите можно ли таким образом готовить заварной хлеб, например Рижский? Спасибо.

      Удалить
  3. Добрый день, уважаемый Андрей! Начал пересчитывать кол-во ингридиентов на Дарницкий, на 500 гр. муки. Гляньте, пжлста, нижняя часть таблицы, раздел "Выход", пункт "Всего". В первой колонке цифра 153.4, я не могу понять, откуда она взялась, поясните, пжлста!
    С увжением!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Я и сам не знаю, уже подправил. По тексту была еще ошибка про % дрожжей в опару, тоже подправил.
      Спасибо.

      Удалить
  4. А можно ли мне взять тесто от хлеба (столичного) с предыдущего замеса? Если я пеку раза три в неделю будет ли это целесообразно? Можно ли назвать это спелым тестом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спелое тесто от последнего приготовления можно брать, дать ему добродить 8-12 часов при 27С и его можно хранить при 17Ч в течении пары дней.
      Все это можно делать, если Вы печете один и тот же хлеб. Использовать же цельнозерновое спелое тесто для ржано-пшеничного хлеба и наоборот не целесообразно.

      Удалить
    2. Андрей, а вы где-то писали что на руси более продолжительное время хранили спелое тесто отбирая его от предыдущего хлеба. Хранили его в погребе обваляв в муке. Как думаете в холодильнике можно и подольше хранить? По сути таже закваска хранится неделю .
      И второ вопрос можно ли выбраживать заварной хлеб в холодильнике? Мне по времени так больше подходит.

      Удалить
    3. В холодильнике можно и дольше, как и обычную закваску, но тогда освежать надо.
      Ржаной хлеб в холодильнике думаю нельзя, при низких температурах продуктом брожения является уксусная кислота. Мякиш будет липкий, хлеб не будет держать форму. А вот пшенично-ржаной можно, итальянцы так и делают.

      Удалить
  5. Андрей, скажите пожалуйста как вы думаете? Можно ли использовать тесто от предыдущего хлеба столичного, для приготовления украинского? Или заварныз хлебов, есть ли какие-то нюансы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Встречал в литературе, что, например, первый рижский хлеб можно поставить на ржано-пшеничном спелом тесте, в дальнейшем надо уже брать тесто от рижского хлеба, т.е. на сеяной муке.
      Скажу честно, что у меня нет большого опыта непрерывной выпечки хлеба на спелом тесте от предыдущего приготовления. Я пеку раз в неделю и столько тесто просто не хранится без холодильника.
      Я пек ржаной обойный хлеб, разный и иногда оставлял от него кусочек теста, дображивал и разводил водой, консервируя в холодильнике. В дальнейшем использовал как стартер. Это работает, без проблем.
      Один раз в качестве эксперимента держал тесто 7 дней при 17С. Затем освежил и испек хлеб, тоже работает, но напрямую то тесто было уже непригодно к использованию.
      А вот печь разный хлеб непрерывно, переводя одно тесто в другое мне не доводилось.
      Уверен что от обойного в сторону сеяного это будет работать, наоборот не уверен.

      Удалить
  6. А в этом рецепте сахар не кладем?

    ОтветитьУдалить
  7. Андрей! Вы в видео о "дарницком на спелом тесте" делаете оговорку что в домашних условиях не возможно непрерывное его приготовление или все таки стоит один раз приготовить "спелое тесто" и на его основе печь ежедневно? Спасибо за ваш труд!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Не за что!
      Если печь каждый день, или даже через день, то можно и непрерывно, но есть одно НО. Нельзя печь пшеничный на ржаном тесте, а ржаной на пшеничном, да и ржано-пшеничный требует своего теста. Т.е. Вы ограничите свой рацион одним сортом хлеба.

      Удалить
  8. Спасибо за разъяснение! Но ведь это как раз практическое применение Ваших трудов по если каждый день у меня на столе будет любимый пшенично-ржаной качественный хлеб! Новых находок Вам!

    ОтветитьУдалить
  9. Андрей! Все время наблюдаю как Вам приходится часто замешивать, разные липкие и вязкие компоненты и ложка или лопатка мне вообще не удобны, осмелюсь предложить использовать двузубую вилку типа вилки для мяса если оцените, буду считать своим вкладом в ваше благородное дело ))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Попробую, Виктор.
      Хотя ложкой я замешиваю минимальное количество закваски, а так обычно миксером или руками.

      Удалить
  10. Добрый вечер.Очень рада,что нашла вас сайт,да еще у меня на руках книга "Сборник рецептур..."Заранее прошу прощения,за глупые вопросы с моей стороны-простите не умеху!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега, не знаю вашего имени!
      Я тоже рад, что Вы меня нашли!
      Тут все получают ответы на вопросы, кроме "воинствующих" "свидетелей бездрожжевого хлеба", которые в ответах не нуждаются.
      Иногда я подшучиваю над совсем глупыми вопросам, за что заранее прошу прощения!

      Удалить
    2. Доброе утро.Так рада вашему быстрому ответу.Меня зовут Наташа,живу в Одессе,родня из Беларуссии.

      Удалить
  11. Пробую разобраться в этой книге с самых первых страниц и конспектирую ее со своими догадками.но продвигаюсь очень медленно.
    Расшифруйте мне пожалуйста(очень прошу) на примере таблиц 91 и 92(вы выкладывали ее фото ).
    Мне так хотелось "быстро" испечь Дарницкий хлеб хоть чучуть похожий на необходимый и я на странице 134-135 этой книги Таблица 56 нашла "рецепт"Гост 26983-86.
    В нем указано:
    Мука ржан.обдирная 60кг
    Мука пшенич.1 сорт 40кг
    Дрожжи 0.5кг
    Соль1.5кг
    ВОДА не указано.
    Так как не могу еще разобраться в таблицах91,92 то все выше указанные ингридиенты разделила на 100 и получился рецепт .Делала опару из 400гр рж.муки и 700-750мл воды. и дальше по рецепту.
    2 раза пекла.
    Если на это рецепт добавляла 750 мл воды-получался слегка липким(мякиш после выпечки)
    Если 700мл воды,то поры мякиша маленькие и мякиш "забит" мукой. т.е плотный.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы имеете ввиду книгу "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"?
      Позже Вы пишите, что хотите развести закваску, т.е. Вы пекли этот хлеб без закваски? Дарницкий нельзя испечь без закваски!

      Удалить
    2. Да.Именно эта книга.Она для меня клад.но без понимания баланса муки и воды т.е на "глазок " понять ,когда из получившегося теста может получиться сьедобный,испеченный хлеб.
      Много лет живу по формулам "сладкой жизни ребенка" и 9 лет назад сама во многом разобралась.а эта книга немного ставит меня в тупик.
      **********
      И очень было бы удобно(только не подумайте,что я вам указываю )создать тему по теории,как шпаргалку.
      К примеру влажность это в соотношении
      Маточная закваска,стартер,спелое тесто.
      Пока буду записывать в в тетрадь ссылками и названием раздела вашего прекрасного сайта.
      Ну а мечта моя у вас в гостях это отделная тема по вопросам этой книги,точнее первые главы (до рецептов) и как понять слова в таблицах,чтобы пролистав назад можно было смысл понять и запомнить.
      .....так много текса и просьб от радости находки вас и ваши быстрые ответы....

      Удалить
  12. Моя цель-научиться выводить закваску и ее поддерживать .

    Также пропадает вера в свои силы,так как хочу по простому научиться печь Дарницкий.чтобы когда выращу закваску и решусь на ней испечь свой любимый Дарницкий смогла сравнить и понять свои ошибки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дарницкий это очень простой хлеб и конечно вы сможете его испечь, это очень просто!
      Разводите традиционную закваску и пеките на спелом тесте, как указано в этом посте.
      Или рпзводите КМКЗ https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html и уже через 30, максимум 42 часа у вас будет дарницкий хлеб.
      Рецепт на 1 кг муки
      КМКЗ 145
      воды в КМКЗ 95
      Муки в КМКЗ 50

      Опара
      Вся КМКЗ
      Мука ржаная обдирная 550
      вода 520
      Дрожжи 5-6
      3 часа при 28-30

      Тесто
      Вся опара
      Пшеничеая 1 сорта 400
      Соль 14
      воды 20-30
      1-1,5 часа при 30С
      Окончательная расстойка 40-50 минут

      Удалить
    2. КМКЗ поняла и очень удобно перейти в раздел,для изучения тонкостей.
      Страх что у меня нет йогуртницы,хотя в планах ее купить с регулировкой температуры и термометром для теста.Только такие акуратные йогуртницы ,как у вас не видела ,да еще и провод с регулировкой темперуры (чисто по женски написала)
      Без этой техники можно ее выращивать?

      Удалить
    3. Контроль температуры необходим для любой закваски. Без контроля и соответствующих технических инструментов тяжело испечь хороший хлеб.

      Удалить
    4. Добрый вечер.Хорошо.Поняла.Буду стремиться к покупке этих приборов.А как называется ваша модель йогуртницы (инкубатора)?Я имею ввиду ,что в поисковике писать.

      Удалить
  13. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  14. Наимен.|Расход сырья.параметры процесса приг.теста..
    сырья |-------------------------------------
    полуфа |густой |жидкой без | жидкой с | КМКЗ
    и | заварки | заваркой |
    показ. |------- ------------------------------------------
    проц. |закв|тесто|заквас|тесто|заквас|тесто|заквас|тесто
    |--- |---- |------|-----|------|---- |------|---
    закваск| 19 | 57 | 38 | 76 | 35.5 | 71 | 3 | 29
    кг.
    --------------------------------------------------------
    влажн.%|48 | |69-75| |79-85| |69-71|
    |- |
    |50 |

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не знаю что Вас интересует конкретно!
      Вода в тесто, в гостовских рецептах никогда не указывается. Мука на хлебозаводы приходит разной влажности, из-за ужасных условий хранения и нарушения всех норм. Технолог оценивает влажность муки прибором и вычисляет сколько воды надо добавить в тесто. В госте же указана окончательная влажность хлеба, поэтому в таблицах пишут Wхл+(0,5-1), что означает - влажность конечного хлеба по ГОСТу плюс 0,5-1%.
      Обычно, для качественной сухой муки, в дарницком формовом хлебе будет около 650 мл. воды на 1000г муки.
      Влажность в гостовских рецептах указывается в хлебопекарных процентах, которые являются абсолютной влажностью среды.
      Например, обычно в 100г муки 14,5мл воды, таким образом хлебопекарная влажность муки 14,5%
      Густая закваска, приготовленной на такой муке, обычно имеет хлебопекарную влажность 48-50%, что соответсвует для 100г муки, дополнительным 70мл воды:
      (70+14,5)/170=0,497
      Хлебопекарные проценты очень неудобны для домашнего использования, в хобби рецептах, под влажностью принято понимать отношение воды к муке. Т.е. 100г муки и 70мл воды это влажность 70%. Мы исходим из того, что у нас "нормальная" мука.
      Что еще Вас интересует?
      Почитайте эти обзоры:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
      http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html
      https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  15. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  16. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  17. не могла изменить комментарий,поэтому удалила прежние(не важные),чтобы не терять цепочку ответов.
    ____________________________

    Цитата Андрея(rus brot):
    "Обычно, для качественной сухой муки, в дарницком формовом хлебе будет около 650 мл. воды на 1000г муки."

    а)как по простому высчитывать количество воды на рж.муку и пш.муку в соотношении 100гр муки и N...воды
    б)у меня самом деле из имеющийся муки в магазине(в упаковке) при 600гр рж. и 400гр. пш добавляя 700 мл в конце применяю силу,чтобы замесить тесто,а чтобы добиться структуру,как у вас то необходимо еще 30-50 мл дополнительно к 700мл.
    Еще предполагаю ,что качество мякиша(его липкость или влажность),зависит от количества выпекаемого времени 50 мин.в духовке,чтобы испарилось необходимое количество жидкости ?
    ***********************************
    понимаю,что вас запутала информацией по книге.Попробую по порядку.(вопросы по таблице 91 из книги стр183).
    1)Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске:
    густая(по вашим записям понимаю зрительно и на ощупь,это зависит от влажности %)
    жидкой без заварки(тоже понимаю примерно)
    жидкой с заваркой (заварка,это когда мы заливаем кипятком почти что...)
    КМКЗ вы дали мне ссылку на тему.
    и под каждой заквоской(густа,жидкая с заваркой и т.д)пишется(делиться
    закваска|тесто и далее
    Справа Закваска ,кг ___19(закваска) и 57 (тесто)это относится к колонке густой(закваске)
    Вот в этих цифрах 19(КГ) и 57(кг) хочу разобраться ,перелистав на такую-то страницу и понять ,как они приготовили или смешали ингредиенты в определенном соотношении и весь цикл.чтобы в итоге в моих запсях было:
    закаваска 19кг это значит воды,муки+бактерии,дрожжи и консистенция)Вот тогда я смогу читать эти таблицы.как египетские иероглифы.
    ______________________
    у меня есть необходимость своими словами описать в большом блокноте со стрелочками(как схемы),что есть что и какая между ними(закваскми.заварками) разница.
    ************
    Подскажите в каом разделе вашего сайта(блога) можно цитировать эту книгу и задавать вопросы?
    Потерпите плиз меня двоешницу ,а стремлюсь к хорошистам в этом деле,а у каждого свое мышление и свой метод понимания и усвоения материала)))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. а) Никак. Добавлять в тесто воду до достижения нужной консистенции, результат записать.
      б) Вы пекли с закваской или без? Отмеряли воду весами или чем то еще?
      На влажность ржаного мякиша влияют многие факторы, а не только время выпечки, например кислотность.
      Далее я перестал понимать, пишите пожалуйста по существу!

      Удалить
    2. б)Пекла без закваски.Все ингредиенты отмеряла весами(шкала или о 1гр)

      Подскажите в каком разделе вашего сайта(блога) можно цитировать эту книгу и задавать вопросы?

      Про закваски (жидкие,с заваркой ,про солод )я думаю узнаю на вашем сайте,но в книге есть для меня не понятные моменты.
      Возможно ли про них с вами пообщаться?В каком разделе сайта(блога)?

      Удалить
    3. Ржано-пшеничный хлеб не печется без закваски.
      Дрожжи в присутствии закваски разрыхляют тесто в 2 раза быстрее, чем без. 5г дрожжей без закваски не в состоянии разрыхлить опару за указанное время, мука не сброжена, т.е. не переработана частично в спир и кислоту, поэтому Вам нужно больше воды и субъективно тесто тугое.

      Удалить
    4. Самое громадное вам спасибо,за труд,золотые советы и общение с нами!!!

      Удалить
  18. https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
    вот по этой ссылке многое рассписано и я буду конспектировать в школьную(красивую)тетрадь(разными пастами),что бы все разложить по своим полочкам.

    Буду терпеливо ждать ваши ответы ,на другие вопросы в моих смс.С уважением Наташа.
    ...как же хорошо,что я вас нашла...

    ОтветитьУдалить
  19. еще появился вопрос.Читая комментарии к видео "Монастырский хлеб".Кто-то спосил про кислоту в тесте,а вы оветили,что при отсуствии кислоты хлеб получается пластилиновым.Вы имели в видупро мякиш,из которого можно фигурки лепить или про вкус?

    ОтветитьУдалить
  20. Доброй ночи.У меня в холодильнике есть солодовая закваска 150% .Теперь шаг за шагом буду учиться печь хлеб.Дошла и до Дарницкого.
    Из другой темы Блога:

    Использование солодовой закваски для выпечки хлеба
    От только что освеженной солодовой закваски, разведенной водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника.
    (значит имея стартер ,я действую дальше по инструкции?)
    Так:

    стартер вл. 150% 26,25
    мука в стартере 10,5
    вода в стартере 15,75
    питание
    мука 94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
    вода 54,25
    соль 2,1
    итого 175г
    и т.д....

    ОтветитьУдалить
  21. Добрый вечер. Андрей,это невероятно-БЛАГОДАРЯ ВАМ у меня получилось испечь Дарницкий хлеб.Мякиш загледенье!!!Прям внешне .как из магазина.Дырочкы(поры)одинаковые, не большие.А запах каков!!!!!Вкус раскрывается не сразу.1ой буханочки уже нет!Мы с детьми (4ом)всю ее слушали со слов.маслом и без!
    Это же надо такое!Даже кислинка присутствует!Одним словом восторг апладируя и радостный "крик" УРА!
    Еще раз от всей души благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Радуюсь вместе с Вами!
      Всегда приятно когда у "начинающих" получается испечь свой любимый хлеб! Особенно то, что я тоже в этом поучаствовал!

      Удалить