Технология производства пшеничного хлеба на "спелом" тесте в домашних условиях.
В российском хлебопечении пшеничный хлеб на заквасках по ГОСТу печется только на "жидких" дрожжах (за очень редким исключением). Но есть еще одна интересная технология которая вскользь упоминается в старых и новых учебниках.
 |
| 350 сортов хлебобулочных изделий |
Если приготовить дрожжевое пшеничное тесто опарным или безопарным способом, отделить от него кусок и дать ему отлежаться в течении 8-12 часов, а затем добавить к новому замесу, то через несколько циклов такое тесто закиснет и в нем начнется молочно-кислое брожение.
Напрямую такая технология в домашних условиях плохо воспроизводима, так как печь надо каждый день. Но получить спелое тесто можно и за один прием воспользовавшись как идеей монхаймовской солевой закваской.
По своей сути "спелое" тесто это закваска низкой влажности с солью. Ниже приведена рецептура на 65г спелого теста:
стартер (вл. 150%) 10,5
мука в стартере 4,2
вода в стартере 6,3
питание
мука 37,7
вода 16,8
соль 0,8
Итого 65гВлажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь ржаным стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.
На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.
При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:
булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%
батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%
батоны и булки из пшеничной муки 2 сорта 15-16%
Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.
Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию.
"Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.
Ну и под конец полная рецептура нарезного батона на спелом тесте:
| на 100г муки | на 600г муки | |
| Спелое тесто 11% к весу муки | 66 | |
| Мука 1c | 7 | 42 |
| Вода | 4 | 24 |
| Тесто | ||
| Мука 1с | 93 | 558 |
| Вода | 52 | 312 |
| Сахар | 4 | 24 |
| Дрожжи | 1,5 | 9 |
| Масло | 3,5 | 21 |
| Соль | 1,36 | 8,2 |
| Итого | 998,16 |
Хлеб приготовленный на "спелом" тесте, на мой скромный взгляд, превосходит опарный способ приготовления как по аромату так и по вкусу. И что важно по рабочему времени не требует дополнительных затрат.
Для живущих в Германии хлебопеков напомню, что соли в тесто надо взять 11г, а не 8,2г.
Технология в видео-формате:
Читайте так же:
Спасибо, Андрей. Отличный метод. Батончики получились очень вкусные и, главное, быстрые.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Елена! Совершенно с Вами согласен. Одна из немногих технологий где при минимуме усилий получается очень хорошее качество.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьДобрый день. Подскажите пожалуйста по поводу спелого теста.
ОтветитьУдалитьстартер (вл. 150%) 10,5
мука 4,2
вода 6,3
питание
мука 37,7
вода 16,8
соль 0,8
Итого 65г
Я правильно понял, если смешать данные ингредиенты и создав необходимую температуру можно получить спелое тесто для последующей выпечки лепешек? Извините за дилетантский вопрос. Меня смущает что данный состав разбит на стартер и питание
Вечер добрый! Во избежании недопонимания я подправил описание. 4,2 и 6,3 это мука и вода в стартере. Итого 10,5г. Итак если смешать 10,5г стартера с 37,7г муки и 16,8мл воды добавив 0,8г соли то при условии соблюдения температуры и времени можно получить спелое тесто для выпечки. Для выпечки лепешки или хлеба решать Вам. Если Вы имеете в виду лепешку оби-нон то надо добавить еще лук.
УдалитьСпасибо.
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьКак Вы думаете, с помощью старого теста, в Стародубском хлебе можно отказаться от стадий заквашивания и опары .Большое спасибо.
ОтветитьУдалитьСпелое тесто это по сути тоже закваска. Поэтому вопрос отказа от заквашивания и опары никак не может быть связан со спелым тестом.
УдалитьМожно поставить тесто на закваске, заварке, муке и воде. Но будет ли это Стародубский хлеб? Конечно нет.
здравствуйте, а как получить стартер 150% влажности, сколько время брожения у такого стартера,?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Михаил!
УдалитьЕсли Ваша закваска имеет влажность 100%, то взять 20г такой закваски и добавить к ней 5мл воды, перемешать и получится 25г закваски влажностью 150%. Ну а далее как по рецепту.
Или пересчитать рецепт под свою влажность.
выходит я для спелого теста могу взять стартер 100% влажности и пересчитать под него,?
УдалитьКонечно можете!
УдалитьСтартер любой можно активный или нет не играет роли.
Освежение 1 к 9 в пересчете на муку
Влажность спелого теста для пшеничного в.с. и 1с 55%
Для ржаного 70%
Андрей, здравствуйте. На просторах ютюба у одного пекаря я увидел, как он просто добавляет куски спелого теста в тестомес при замесе теста. Что можете сказать по поводу такого "прямого" использования спелого теста?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьДобавление спелого теста от предыдущего приготовления и есть оригинальная техника.
Но для того чтобы ее повторить в домашних условиях надо печь каждый день, что доступно лишь имеющим много времени и большую семью.
Доброго времени суток, Учитель!
ОтветитьУдалитьДля тех, "кто на бронепоезде... ":
1) стартер (вл. 150%) 10,5
мука в стартере 4,2
вода в стартере 6,3
питание
мука 37,7
вода 16,8
соль 0,8
Итого 65г
Все ингредиенты перемешиваем и ставим на 18-24 часа при темп-ре 28 градусов? Все верно? Или я опять что-то непонимаю((( и какую муку (ржаную или пшеничную здесь использовать?
Так и есть.
УдалитьСпелое тесто делается из той же муки что и хлеб, поэтому пшеничная.
То есть мне использовать только пшеничную муку? И в стартер, и в питание? Вчера поставила на ржаной обдирной) - и внешний вид закваски настораживает(очень плотная и тёмная масса), поэтому решила уточнить.
ОтветитьУдалитьБлагодарю...
Закваску всегда ведете на ржаной цельнозерновой муке.
УдалитьОсвежаете раз в неделю, как описано тут:
https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Если надо приготовить хлеб, то это будет Ваш стартер, из холодильника или нет не важно.
На нем готовите закваску для выпечки хлеба, из той муки на какой печется хлеб.
Способов приготовления закваски для выпечки десяток, а спелое тесто лишь один из них.
Спелое тесто на пшеничный хлеб готовится на ржаном стартере и пшеничной муке. Спелое тесто на ржаной хлеб на ржаной муке.
Спелое тесто на пшеничной и ржаной муке требует разное количество воды.
Приготовление спелого теста на ржаной и пшеничной муке в сравнении описано тут:
http://brotgost.blogspot.com/2017/04/ii.html
Пойду переделывать��
ОтветитьУдалитьЗНАЧИТ, ДЛЯ ВЫПЕЧКИ НАРЕЗНОГО БАТОНА в закваску используются 2 видв муки:
ОтветитьУдалитьмука РЖАНАЯ ЦЗ в стартере
МУКА ПШЕНИЧНАЯ добавляется в питание
Все верно?
Я не троллю((( я учусь... пекарской дело - новая для меня область... извините за глупые вопросы ....
ОтветитьУдалитьДа, это не так просто, как может показаться.
УдалитьЯ учусь до сих пор!
Доброго времени суток, Учитель)
ОтветитьУдалитьИспекла таки нарезной батон, вкусный, нежный, с восхитительным ароматом. Конечно же, ни с какой булочкой из магазина не идёт в сравнение!!!
Вопрос: перед окончательной формовкой теста я отщипываю 65 гр. Спелого теста и в теплое место на 18- 24 ч.? Или я опять "на бронепоезде"?
Доброго и Вам!
УдалитьМожете отщипнуть, если завтра будете печь нарезной.
А если нет, то все по новой на базе ржаного стартера из холодильника.
Здравствуйте, Андрей !
ОтветитьУдалитьСкажите пожалуйста, когда Вы пишете: "При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%", Вы имеете ввиду по муке, или же вес спелого теста к весу всего теста.
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьСпасибо, Андрей!
УдалитьОбщего веса!
УдалитьДобрый день профессионал! Я здесь первый раз. Подскажите пож. простым языком, как стартануть, если я еще не знаю, что такое стартер. Очень хочу порадовать хлебом родных.
ОтветитьУдалитьСпасибо,
Николай
Взять ржаной стартер - значит смешать ржаную муку с водой в требуемой пропорции: это правильно? Я только не понял, причем здесь непрерывный цикл, если нет никаких предыдущих заготовок? Или можно использовать ржаные сухари? (извините)
ОтветитьУдалитьhttp://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
УдалитьИ больше ни слова?
ОтветитьУдалитьСурово.
Андрей, здравствуйте! Спасибо за Вашу готовность делиться Вашим опытом. Хотя Вы говорили, что пшеничный хлеб не Ваша стезя, тем не менее у меня к Вам два вопроса.
ОтветитьУдалить1. При приготовлении из КМКЗ ржаного спелого теста КМКЗ берется мукой 11% от муки в спелом тесте. Каково должно быть количество муки в КМКЗ для спелого теста из пшеничной муки 1с ? Я попробовал 11%, но похоже перекислил.
2. У Ауэрмана есть рецепт для лепешки без мякиша, где на 1.8кг старого теста добавляется 100кг муки 1с, 45 л воды и 2кг соли. И никаких дрожжей. Помогите рассчитать каким количеством КМКЗ можно заменить старое тесто. И нужны ли будут дрожжи при этом, поскольку в старом тесте, как я понимаю, дрожжи все же присутствуют.
Еще раз спасибо.
Здравствуйте Коллега!
Удалить1. Оби нон я пек с 9% муки в спелом тесте.
http://brotgost.blogspot.com/2017/02/obi-non.html
и 1,5% дрожжей в тесто. Получилось замечательно, правда на традиционной закваске. Но не думаю что будет большая разница на КМКЗ, можно конечно снизить температуру брожения до 27-28С.
2. Дрожжевым брожением спелого теста можно пренебречь. У теста на лепешки наверное и время брожения 30 минут? Думаю даже за 90 минут брожения спелое тесто без дрожжей ничего не разрыхлит. Как заменить старое тесто на КМКЗ при приготовление бездрожжевых лепешек я не знаю, не уверен что это возможно.
А рекомендации по дозировке спелого теста в этой статье даны не в муке а в общем количестве спелого теста.
УдалитьАндрей, спасибо за ответ.
УдалитьПозвольте один уточняющий вопрос: 12 сентября 2020г. Вы писали, что в предложении "При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%" надо считать по муке.Если это не так, то может лучше удалить Ваш предыдущий ответ, чтобы у Ваших последователей/учеников не было бы путаницы.
Что касается времени брожения, то по Ауэрману это тесто бродит 30-60 мин. при 26-27С, потом обминка и брожение дополнительных 10-30 мин. После округления - расстойка 30 мин, после чего раскатка в лепешки. Буду экспериментировать.
Поменял ответ!
УдалитьНо со спелым тестом очень разнятся рекомендации в книгах. Видимо зависит от того сколько спелое тесто пролежало. С 7-9% мукой для первого сорта у меня был хороший результат. Думаю сортность может и не имеет особого значения, спелое тесто на высшем сорте будет менее кислым при том же количестве муки.
Андрей, Добрый день! прошу подсказать.
ОтветитьУдалитьВ статье сказано:
стартер (вл. 150%) 10,5
мука в стартере 4,2
вода в стартере 6,3
питание
мука 37,7
вода 16,8
соль 0,8
Итого 65г
Если у меня КМКЗ 190% я могу этот стартер заменить? Если да, то сколько дрожжей необходимо положить?
Здравствуйте!
УдалитьКМКЗ 29
мука 90
вода 37
соль 2
дрожжи 0.6
Влажность 56%
Муки в спелом тесте 100г
Воды 56мл
Брожени 18 часов 28С
Добрый день!
ОтветитьУдалитьМожно ли заменить в стартере ржаную муку на пшеничную цельнозерновую? И еще вопрос: Стартер сразу же замешивать с остальными ингредиентами или дать ему созревать на n время?
Добрый день!
УдалитьСтартер это закваска. Он либо ржаной либо пшеничный. Что Вы имеете ввиду под "заменить"? Перекормить на другую муку? Для пшеничного спелого теста не важно каквя у Вас закваска, можно и ту и эту в качестве стартера. Но вот итальянские левито и прочие ведомые в холодильниках нельзя.
Во всех моих рецептах, если написано "стартер", то это закваска, и не играет роли освеженная или недельная из холодильника. Можно любую.
Здравствуйте, Андрей.
ОтветитьУдалитьОткрыла для себя Ваш блог и с удовольствием в нем "потерялась".Столько всего полезного для себя нашла... Может быть Вы поможете мне с ответом на мой вопрос. Не могу найти ответа нигде в интернете. Моя подруга поделилась со мной закваской которую она тоже получила из других рук.Закваска объемом грамм 150. Замешиваешь тест из 3-х сортов муки (пш. рж. и цз/пш, общий объем 1 кг) воды 1 л. соль сахар и добавки по вкусу тмин семечки и пр. и плюс вот эту закваску. Все перемешиваешь, сразу отделяешь 150 гр. спелого теста (если я правлиьно поняла то это именно оно)) для следующего раза и оставляешь на брожение на часов 6-8 в форме. Потом сразу выпекаешь. Хлеб получается очень вкусный. Закваску эту ставят в холодильник и она может там храниться 2 недели. Но вот я никак не могу понять если вдруг (тьфу-тьфу) я потеряю эту закваску как мне ее получить? Может это просто закваска спонтанного брожения? Я веду такую ржаную, но тогда как ее применить именно к такому рецепту. Извините если сумбурно и глупо. Но очень надеюсь на Вашу помощь. Я еще только в начале этого волшебного хлебного пути. Буду Вам признательна за помощь.
Елена
Здравствуйте Елена!
УдалитьПредполагаю что эта закваска была приготовлена на базе бакфермента Sekowa. Ну потеряете, купите и сделаете новую. А в остальном помочь могу только по методам и техникам которыми пользуюсь сам.
Как готовить тесто на заквасках написано тут:
https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Андрей, спасибо большое за хорошую идею! Возможно и так ))) Удачи Вам!
ОтветитьУдалитьЕлена
здравствуйте. хотел уточнить. колво спелого теста по отношению к муке на выпечку включая муку на старое тесто или нет. и то же с дрожжами 1.5 % ко всей муке или к муке без учета муки на сп.тесто. в рецепте и в тексте по разному.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте.
УдалитьСпелое тесто от общего количества муки на выпечку. Дрожжи тоже.
Здравствуйте.
ОтветитьУдалитьХотелось бы уточнить, есть ли какие то способы консервации спелого теста?
Здравствуйте!
УдалитьЕсли речь о пшеничном, то после отлежки, думаю можно убрать в холодильник. Как долго длится отлежка сказате не могу, но думаю часов 12 или даже сутки.
Здравствуйте Андрей.
УдалитьВ таблице, процентного соотношения закваски в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки, приведенной в таблице в тексте на верху, вы приводите данные: в ржано-пшеничной муке 60:40 вы берёте 33% густой производственной закваски. В то же время, в разделе закваски, в описантии густой производственной закваски, вы приводите таблицу пробной выпечки, в которой на тот же хлеб 60:40 вы берёте 70% закваски. Что и где не так?
спасибо
Здравствуйте Арик!
УдалитьНе могу знать, тут пшеничный хлеб и никаких таблиц с ржаной мукой 60:40 нет.