Продолжу развивать тему использования "спелого" теста в домашнем хлебопечении на примере Бородинского хлеба по рецепту 1948г.
Итак давайте взглянем на рецептуру бородинского хлеба по Л.Я. Ауэрману. Технология Хлебопечения 1948 г.
Если внимательно приглядеться к этой рецептуре, то несложно заметить что "спелое" тесто берется дополнительно к 100 кг муки. Для непрерывного процесса это не проблема так как состав спелого и основного теста не отличаются. В домашних же условиях спелое тесто по составу будет отличаться и рецептуру придется "нормализовать", а именно добавить в основное тесто меньше ржаной муки чем положено.
Ниже я привожу нормализованную рецептуру, как это привычно сегодня, а именно на 100 кг муки.
| на 100г муки | на 1200г муки | |
|---|---|---|
| фактор 12 | ||
| Спелое тесто | 17 | 204 |
| Мука ржаная обойная в спелом тесте | 10 | 120 |
| Вода в спелом тесте | 7 | 84 |
| Заварка | ||
| Ржаная мука обойная | 25 | 300 |
| Солод ржаной | 5 | 60 |
| Кориандр | 0,5 | 6 |
| Вода | 60-65 | 720-780 |
| Опара | ||
| Вся закваска | ||
| Вся заварка | ||
| дрожжи | 0,1 | 1,2 |
| Тесто | ||
| Вся опара | ||
| Патока | 4 | 48 |
| Сахар | 6 | 72 |
| Ржаная мука обойная | 45 | 540 |
| Пшеничная 2 сорта | 15 | 180 |
| Соль | 0,8 | 9,6 |
| Вода | 0 | 0 |
| Итого | ||
| всего муки | 100 | 1200 |
| воды | 67-72 | 804-864 |
| всего | 178,9 | 2146,8 |
Воды в заварку пришлось сократить на "5 литров" против оригинальной рецептуры иначе влажность теста начала бы зашкаливать. По этой причине целесообразно увеличить время осахаривания до 6-ти часов и перемешать заварку 2 раза за это время. В этой же книге Ауэрман приводит альтернативную методу приготовления заварки (так как это делается сейчас с добавлением части муки в виде катализатора), отмечая что такая технология лучше. Ее то я и использовал.
Ну что же, с некоторыми допущениями рецептура выглядит неплохо и теперь надо подумать как можно получить спелое тесто максимально приближенное к оригиналу в отсутствии "оригинального" бородинского теста.
Наличие заварки я предлагаю имитировать добавлением 10% белого ржаного солода. Белый ржаной солод содержит в 7 раз больше сахара чем мука. Чем не имитация заварки? К тому же поможет имитировать некачественную муку того времени, молотую из проросшего зерна :-).
Итак рецептура на 204 г. "спелого теста"
стартер (вл 150%) - 30,0
мука в стартере - 12,0
вода в стартере - 18,0
питание
мука - 86,4
солод белый - 21,6
вода - 66,0
соль - 2,4
параметры
влажность (гидрация) - 70%
температура брожения - 27(±1)°C
время брожения - 20-24ч
Технология приготовления спелого теста взята не с потолка. Прототипом для нее послужила монхаймовская солевая закваска. Она ведется во влажности 100%. Изменение влажности до 70% и небольшое увеличение минимально времени брожения позволяет получить в домашних условиях "спелое" тесто, широко применяемое ранее в отечественном промышленном и кустарном производстве для приготовления русского традиционного хлеба.
Соль замедляет брожение закваски и позволяет накопит большое количество ароматических веществ, а также накопить высокую кислотность необходимую для выпечки хлеба на спелом тесте. К тому же технология проста и удобна в домашних условиях, "спелое" тесто получается за один этап на базе ржаного стартера, который всегда есть под рукой.
Нельзя сказать, что "спелое" тесто хорошо разрыхлено, но оно имеет высокую кислотность и очень мощный "заквасочный" аромат. Более нам от него и ненужно. Дрожжи будут развиваться на стадии опары.
Бородинский хлеб 1948г имеет очень "жесткий" временной план ведения теста. Опара бродит 4 часа, тесто 30 минут и это при всего 10% муки в закваске. Выдержать такой "тайминг" можно только используя спелое тесто.
Обратите внимание на рекомендованное время расстойки заготовок. Всего 20 минут! А вот это уже практически недостижимо. Даже если при влажной формовке не обминать сильно тесто и даже если имеются в виду батоны весом 0,5 кг.
Я дал тесту 30 минут и формовал батоны с мукой. Для батонов весом 1 кг окончательная расстойка заняла 70 минут при 35°C.
Так или иначе, но время брожения теста с заготовками минимально и несмотря на это батоны набрали необходимую кислотность за 1 ч. 40 минут общего времени брожения.
Липкий мякиш у бородинского хлеба? Вы забудете что это такое если будете печь на "спелом" тесте. При влажности теста в 72% оно замечательно, для подового хлеба, держит форму. Бородинский по современной рецептуре, с влажностью 70%, можно испечь только в форме.
А подовый бородинский по рецепту 1940г на закваске имел влажность 65%.
Я выложил оригинал рецепта и описал мою интерпретацию. Думаю мне удалось подойти максимально близко к оригиналу, на сколько это возможно в домашних условиях. Судить вам!
И как всегда, дыбы не быть голословным, полная рецептура бородинского хлеба по рецепту 1948г от Л.Я. Ауэрмана в видео формате:
Дополнительная информация о технологии спелого теста:
Дарницкий хлеб на спелом тесте
Нарезной батон на спелом тесте
Можно обходиться вообще без дрожжей если есть сомнения то я добавляю одну столовую ложку жидкой закваски, пеку свой хлеб уже давно.
ОтветитьУдалитьХочу сказать спасибо за Бородинский хлеб рецептуре 1940 года, много чего подчеркнул и взял себе на заметку
Пожалуйста!
УдалитьДрожжи в количестве 0,1г на 100г муки обычно указатель того, что этот хлеб из обойной муки является столовым, т.е. в меру кислым. Ну а далее с этой информацией можно делать что угодно.
Андрей, здравствуйте! Хочу попробовать испечь Бородинский по рецепту 1935г. на спелом тесте.
ОтветитьУдалитьПо рецептуре (при пересчете на буханку весом 1 кг) и использовании густой закваски 70% влажн.там берется:
1)закваска 85гр.(50 муки, 35 воды)
2)заварка (всего 492 гр.):
-рж. обдирная 125 гр.
-солод фермент 25 гр.
-тмин 2 гр
-вода 340 гр.
3) Опара:
-закваска 85 гр.
-заварка 492 гр.
4) Тесто:
-опара 577 гр.
-рж. обойная 250 гр.
-рж. обдирн. 125 гр.
-соль 5 гр.
-сахар 30 гр.
-патока 10 гр.
Брожение теста 10-30 мин. при 30 град.
Расстойка 15-20 мин.
Как адаптировать Вашу методику ипользования спелого теста для "Бородинского" к рецепту 1935г.? Помогите. пожалуйста!
Заранее очень признателен!
И еще вопрос, правильно ли я понимаю, что спелого теста должно быть (при 100% ржаном хлебе) 30%? Или это справедливо только для 2-х фазного хлеба? Благодарю!
Здравствуйте Роман!
УдалитьБородинский 35 это 100% ржаной 50:50 обойная:обдирная
Печь надо как и бородинский 48года, только заварка на обдирной муке.
Теперь по поводу простого кислого ржаного не заварного
Спелого теста при опарном приготовлении 100% ржаного хлеба берется 170г на 1 кг муки, 10% мукой при влажности 70%.
Ржаной 1935
100/1000г
Спелое тесто 170
мука 10 100
вода 7 70
Опара
спелое тесто
мука 45 450
вода 70 700
Тесто
опара
мука 55 550
вода 0 0
соль 1,5-2 15-20
Мука 110
Вода 77
Влажность 70%
Итого 1890
Забыл добавить опара бродит 3 часа, тесто 1,5
УдалитьВот спасибо Вам огромное в очередной раз!
ОтветитьУдалитьПо поводу брожения опары, 3 и 1,5 часа, это для Бородинского 1935 или простого?
ОтветитьУдалитьДля ржаного кислого
УдалитьАндрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,вот испек я Бородинский на спелом тесте. Отложил кусок уже Бородинского теста. А для следующей выпечки нужно теста побольше, чем этот самый кусок. Можно ли его как-то "размножить"? Или при первоначальном производстве закладывать просто больший запас на отбор? Спасибо?!
ОтветитьУдалитьАндрей, доброе утро! У меня катастрофа :( Испек вчера 9 600 граммовых буханок "Бородинского" на спелом тесте по рецепту 1935 г. и все они отправились в мусорное ведро. Такого липкого мякиша в хлебе я еще не встречал... Все делал по Вашим рекомендациям: нормально получилось само спелое тесто, заварка. Опара бешенно просто бродила. Тесто выбраживал пол часа, расстойка - 70 мин. Выпекал, как и обычно до этого 15 мин при 260 и 40 минут при 200. Ох-хо-хо...
ОтветитьУдалитьДоброе утро Роман!
УдалитьЗаварка бродила 4 часа при 30С?
Заварка? Нет, 2 часа при 65, откладывал 10% муки. А опара-да, 4 часа при 30
ОтветитьУдалитьЧто значит откладывали 10% муки?
УдалитьГотовили на ней спелое тесто?
Это я про заварку: смешивал всю мука (10% откладывал в качестве осахаривающего компонента), солод, тмин, заливал кипятком, размешивал до однородностм, остужал до 65 град, добавлял отложенную мука, размешивал и на 2 часа при 65 гр.
ОтветитьУдалитьЗаварка тут не при чем. На чем Вы ставили спелое тесто? На КМКЗ из пакетика, на спонтанной КМКЗ или на традиционной закваске?
УдалитьЯ ставил на спелом тесте, которое, в свою очередь вывел из стартера, выведено из КМКЗ из пакетика. Но, тк Вы написали, что из пакета КМКЗ нужно освежать, а я этого не делал, то, видимо, в этом и причина всех бед-недостаточная кислотность. И, как следствие, липкий мякиш
ОтветитьУдалитьУра, Бородинский на спелом тесте получился: вкусный и ароматный, спасибо, Андрей! А вот на сколько это спелое тесто после "откида" можно консервировать и как потом освежать?
ОтветитьУдалитьПоздравляю Роман!
УдалитьТесто может стоять при комнатной температуре еще 24 часа, при 17С дня три без освежения.
При более длинных сроках надо развести до влажности 150%, разбавив тесто 2:1 водой и хранить в холодильнике. Освежать после консервации однофазно как указано для бородинского хлеба 48 года в этой статье.
Спасибо большое!
ОтветитьУдалитьАндрей, здравствуйте! Вы не знаете, в чем может быть причина подрыва корки в верхней части формового хлеба? Речь идет о Бородинском 1935г., который я пеку уже 4-й раз на спелом тесте. Опара бродит 4 часа при 30 гр., тесто - 1,5 часа при 30 гр., расстойка 1 час при 30+ гр. под крышкой с емкостью с кипятком (почти как у Вас в видео). Выпекаю 15 мин при 250 (духовка держит 260 максимум) и 40 мин при 200 гр. Другой формовый хлеб, к слову,(в т.ч. и многозерновой немецкий по Вашему рецепту) получается без подрывов. Благодарю заранее!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Роман,
УдалитьНе могу знать, у меня формовой рвался только после неаккуратного оглаживания поверхности перед расстойкой. Т.е. трещины были запрограммированы.
Х-м, спасибо!
УдалитьЗдравствуйте! Я начинающий хлебопек, только постигаю азы. У меня вопрос по пекарьскому камню. Как долго его нужно накалять?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Евгений.
УдалитьЯ прогреваю камень в течении минимум 45 минут перед выпечкой, обычно в режиме конвекции.
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьСпасибо! Так и буду делать. А выпекаете вы включив только нижний подогрев?
УдалитьВерх и низ.
УдалитьЗдравствуйте, Андрей.
ОтветитьУдалить1. Выше в комментариях Вы писали про Бородинский 1935 года и спелое тесто.
Теперь по поводу простого кислого ржаного НЕЗАВАРНОГО - Спелого теста при опарном приготовлении 100% ржаного хлеба берется 170г на 1 кг муки, 10% мукой при влажности 70%.
Далее Вы приводите методику для Бородинского
Бородинский 1935г это 100% ржаной 50:50 обойная:обдирная. Печь надо как и бородинский 48года, только заварка на обдирной муке.
Ржаной 1935
100+1000г
Спелое тесто = 170 (мука 100+вода 70),
Опара = спелое тесто +мука 450 +вода 700
Тесто = опара + мука 550 +соль 20
Мука 1100
Вода 770
Влажность 70%
Итого 1890
Вопросы про Бородинский 1935года
1.1. Сколько муки в заварке и опаре?
а) в заварке 250гр. обдирной +50гр красного солода +650 воды, а остальная мука 150гр (обойная или обдирная?). попадает в опару вместе с 50 гр. воды
б) вся мука заваривается в заварке 400гр. муки обдирной +50гр. солода+ 700гр. воды
1.2. Бородинский 1935 года – ЗАВАРНОЙ хлеб. Как ВЫ полагаете, почему спелого теста все равно нужно 10% мукой, как и для НЕЗАВАРНОГО хлеба (в методике Бородинский 1948 года также 10% мукой). В Обзоре 2 Вы рекомендовали для Российского опарного хлеба на спелом тесле брать 6% мукой.
1.3. Бородинский 1935 года ржаной 50 обойной и 50 обдирной. Куда отнести красный солод: считать ДОПОЛНИТЕЛЬНО мукой, т.е. Всего муки будет 1150=1000+100+50?
2. Бородинский хлеб на КМКЗ 10 мукой в КМКЗ, а 100% Ржаной цельнозерновой с изюмом, уже меньше - 5% мукой. Не могли бы ВЫ пояснить почему. В Обзоре 2 Вы рекомендуете для 100% ржаной муки 10% мукой в КМКЗ.
3. Бородинский 1948 и Литовский заварной домашний хлеб. Оба хлеба состоят из ржаной обойной муки на 85%.Спелого теста для Бородинского 1948 берется 10% мукой и бродит ОПАРА – 4 часа, а для Литовского берется спелого теста – 6% мукой и бродит ОПАРА 10часов.
Неужели разница в 4% мукой в спелом тесте дает возможность увеличить время брожения ОПАРЫ для Литовского хлеба до 10 часов?
4. Как влияет вид ржаной муки (обойная, обдирная и сеяная) или пшеничной (обойная,2,1, в/с) на дозировку заквасок, заварок? Чем грубее мука, тем больше муки в закваске, заварке?
Спасибо за научный подход к хлебопечению.
27 мая 2019года
Здравствуйте Светлана
Удалить1. Бородинский 1933г
250г обдирной муки и 50г солода плюс анис или тмин 3-4г завариваются 650-680мл воды
Затем заквашиваются 170г спелого теста в течении 4х
часов
В тесто идет соль 10г, обдирная мука 250г и 500г обойной.
сахара 25-60г, иногда еще патока 20г (это я цитирую оригинал)
Итого получаем, что солод идет сверх муки!
Расстойка теста 10-30 минут, формовка и окончательная расстойка 20 минут (что "курил" автор я не знаю, но работать это точно не будет, думаю этот рецепт никогда в таком виде не использовался)
2. Бородинский на КМКЗ и заварной с изюмом. Уменьшение закваски в 2 раза равно увеличению времени брожения на 1 час, я говорю об этом в видео.
3. Сброженная заварка на спелом тесте ведет себя странно, чем больше время брожения, тем ниже подъемная сила опары, но конечная кислотность хлеба увеличивается не сильно. Не могу научно объяснить этот эффект, но из-за плохой подъемной силы переброженной заварки, предпочитаю теперь для такой технологии добавлять в тесто дрожжи. Обычно спелое тесто 6% мукой развивает в заварке очень хорошую подъемную силу и кислотность за 5-6 часов брожения, без дрожжей, при условии что в заварке 25-30% ржаной муки, не важно какой. Тесто бродит на остатке муки в течении 2 часов.
4. Чем грубее мука тем выше должна быть кислотность орары и теста. Для ржаной муки и традиционной закваски разницы в тайминге и количестве нет, так как и закваска на той же муке и киснет сеяная мука хуже чем обойная. Т.е. при соблюдении тайминга получим кислотность нормальную для такого сорта муки.
Готовить хлеб из 100% сеяной муки и на КМКЗ, используя тайминг и пропорции как для обойной не выйдет, так как КМКЗ на обойной и имеет чудовищную кислотность. Надо уменьшать количество КМКЗ.
Для пшеничного и КМКЗ рекомендации известны - 3-5% мукой.
Пшеничный на традиционной закваске будет сильно зависеть от способа освежения.
Здравствуйте, Андрей.
ОтветитьУдалить1.Вы писали, что предпочитаете добавлять дрожжи в тесто (полагаю, вы имели в виду опару) в хлеб типа Литовский заварной домашний хлеб на ОБОЙНОЙ муке. Как вы полагаете, сколько дрожжей добавлять (в процентах от муки на выпечку) в опару при брожении ее 10 часов?
2. Пшеничный хлеб. Французкие булки на муке 1 сорта. Окончательная расстойка 40-45 минут при комнатной температуре. Боярский хлеб на муке 2 сорта. Окончательная расстойка 7+35+5 минут при температуре 32. Почему Окончательная расстойка при комнатной температуре? Вы писали, что Окончательная расстойка при комнатной температуре производится только в экстренных случаях.
Спасибо.
Здравствуйте Светлана
Удалить1. Дрожжи следует добавлять, как того требует технология, а не по-желанию. При этом это может быть закваска, опара или тесто.
Рецепт "Литовский заварной домашний хлеб" взят с сайта производителя муки, в нем нет ни технологии ни вообще ничего, это я его еще причесал, у них там вообще беда.
При таких пропорциях закваски в опару, как привел я, опара будет готова за 6ч без дрожжей и будет иметь подъемную силу для поднятия теста за 90-120 минут.
за 10 часов брожения опара прокисает и желательно добавить в тесто 5г дрожжей для стимуляции подъемной силы.
2. Ну так это и был особый случай, булки расстаивались на полотенце при комнатной Т, так как по оригинальному рецепту тоже расстаиваются на платках. Да и нормы расстойки появились с гостом и расстоичными шкафами, а в 40г их не было. Расстаивали все в условиях цеха, но там обычно было тепло.
Здравствуйте, Андрей.
УдалитьПростите, хочу уточнить. Добавить именно в ТЕСТО 5 грамм дрожжей для стимуляции подъемной силы. Поясню, почему мне удобно вести опару по варианту Литовского заварного хлеба 10 часов. От постановки теста до выпечки уходит около 4 часов. Если я начинаю замес теста в 5-6 утра, то успеваю все сделать к 9-10 утра.
Спасибо.
Уточняю. Опара бродит 10 часов. Тесто бродит 1 час, расстойка заготовок 75 минут.
УдалитьВ тесто 5г дрожжей на 1кг муки, брожение теста 1ч.
Удалитьрасстойка 75 минут.
Разрыхленность и объем улучшатся.
https://attuale.ru/borodinskij-hleb-5-retseptov-prigotovleniya-doma/ нашел на этой ужасной странице с ужасными рецептами фото вашего хлеба
ОтветитьУдалить