суббота, 10 декабря 2016 г.

Бородинский хлеб 1948 года на спелом тесте

Технология приготовления бородинского хлеба на "спелом" тесте по Ауэрману, 1948 год. Особенности применения "спелого" теста при выпечке заварного хлеба.



Продолжу развивать тему использования "спелого" теста в домашнем хлебопечении на примере Бородинского хлеба по рецепту 1948г.

Итак давайте взглянем на рецептуру бородинского хлеба по Л.Я. Ауэрману. Технология Хлебопечения 1948 г.



Если внимательно приглядеться к этой рецептуре, то несложно заметить что "спелое" тесто берется дополнительно к 100 кг муки. Для непрерывного процесса это не проблема так как состав спелого и основного теста не отличаются. В домашних же условиях спелое тесто по составу будет отличаться и рецептуру придется "нормализовать", а именно добавить в основное тесто меньше ржаной муки чем положено.

Ниже я привожу нормализованную рецептуру, как это привычно сегодня, а именно на 100 кг муки.


на 100г муки       на 1200г муки

фактор 12
Спелое тесто17204
Мука ржаная обойная
в спелом тесте
10120
Вода в спелом тесте784
Заварка
Ржаная мука обойная25300
Солод ржаной560
Кориандр0,56
Вода60-65720-780
Опара
Вся закваска
Вся заварка
дрожжи0,11,2
Тесто
Вся опара
Патока448
Сахар672
Ржаная мука обойная45540
Пшеничная 2 сорта15180
Соль0,89,6
Вода00
Итого
всего муки1001200
воды67-72804-864
всего178,92146,8

Воды в заварку пришлось сократить на "5 литров" против оригинальной рецептуры иначе влажность теста начала бы зашкаливать. По этой причине целесообразно увеличить время осахаривания до 6-ти часов и перемешать заварку 2 раза за это время. В этой же книге Ауэрман приводит альтернативную методу  приготовления заварки (так как это делается сейчас с добавлением части муки в виде катализатора), отмечая что такая технология лучше. Ее то я и использовал.

Ну что же, с некоторыми допущениями рецептура выглядит неплохо и теперь надо подумать как можно получить спелое тесто максимально приближенное к оригиналу в отсутствии "оригинального" бородинского теста.

Наличие заварки я предлагаю имитировать добавлением 10% белого ржаного солода. Белый ржаной солод содержит в 7 раз больше сахара чем мука. Чем не имитация заварки? К тому же поможет имитировать некачественную муку того времени, молотую из проросшего зерна :-).

Итак рецептура на 204 г. "спелого теста"

стартер (вл 150%) - 30,0
мука в стартере - 12,0
вода в стартере - 18,0
питание
мука - 86,4
солод белый - 21,6
вода - 66,0
соль - 2,4
параметры
влажность (гидрация) - 70%
температура брожения - 27(±1)°C
время брожения - 20-24ч

Технология приготовления спелого теста взята не с потолка. Прототипом для нее послужила монхаймовская солевая закваска. Она ведется во влажности 100%. Изменение влажности до 70% и небольшое увеличение минимально времени брожения позволяет получить в домашних условиях "спелое" тесто, широко применяемое ранее в отечественном промышленном и кустарном производстве для приготовления русского традиционного хлеба.
Соль замедляет брожение закваски и позволяет накопит большое количество ароматических веществ, а также накопить высокую кислотность необходимую для выпечки хлеба на спелом тесте. К тому же технология проста и удобна в домашних условиях, "спелое" тесто получается за один этап на базе ржаного стартера, который всегда есть под рукой.

 
Нельзя сказать, что "спелое" тесто хорошо разрыхлено, но оно имеет высокую кислотность и очень мощный "заквасочный" аромат. Более нам от него и ненужно. Дрожжи будут развиваться на стадии опары.
Бородинский хлеб 1948г имеет очень "жесткий" временной план ведения теста. Опара бродит 4 часа, тесто 30 минут и это при всего 10% муки в закваске. Выдержать такой "тайминг" можно только используя спелое тесто.
Обратите внимание на рекомендованное время расстойки заготовок. Всего 20 минут! А вот это уже практически недостижимо. Даже если при влажной формовке не обминать сильно тесто и даже если имеются в виду батоны весом 0,5 кг.
Я дал тесту 30 минут и формовал батоны с мукой. Для батонов весом 1 кг окончательная расстойка заняла 70 минут при 35°C.
Так или иначе, но время брожения теста с заготовками минимально и несмотря на это батоны набрали необходимую кислотность за 1 ч. 40 минут общего времени брожения.
Липкий мякиш у бородинского хлеба? Вы забудете что это такое если будете печь на "спелом" тесте. При влажности теста в 72% оно замечательно, для подового хлеба, держит форму. Бородинский по современной рецептуре, с влажностью 70%, можно испечь только в форме.
А подовый бородинский по рецепту 1940г на закваске имел влажность 65%.


Я выложил оригинал рецепта и описал мою интерпретацию. Думаю мне удалось подойти максимально близко к оригиналу, на сколько это возможно в домашних условиях. Судить вам!

И как всегда, дыбы не быть голословным, полная рецептура бородинского хлеба по рецепту 1948г от Л.Я. Ауэрмана в видео формате:




Дополнительная информация о технологии спелого теста:
Дарницкий хлеб на спелом тесте
Нарезной батон на спелом тесте

 
 




19 комментариев:

  1. Можно обходиться вообще без дрожжей если есть сомнения то я добавляю одну столовую ложку жидкой закваски, пеку свой хлеб уже давно.
    Хочу сказать спасибо за Бородинский хлеб рецептуре 1940 года, много чего подчеркнул и взял себе на заметку

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста!
      Дрожжи в количестве 0,1г на 100г муки обычно указатель того, что этот хлеб из обойной муки является столовым, т.е. в меру кислым. Ну а далее с этой информацией можно делать что угодно.

      Удалить
  2. Андрей, здравствуйте! Хочу попробовать испечь Бородинский по рецепту 1935г. на спелом тесте.
    По рецептуре (при пересчете на буханку весом 1 кг) и использовании густой закваски 70% влажн.там берется:
    1)закваска 85гр.(50 муки, 35 воды)
    2)заварка (всего 492 гр.):
    -рж. обдирная 125 гр.
    -солод фермент 25 гр.
    -тмин 2 гр
    -вода 340 гр.
    3) Опара:
    -закваска 85 гр.
    -заварка 492 гр.
    4) Тесто:
    -опара 577 гр.
    -рж. обойная 250 гр.
    -рж. обдирн. 125 гр.
    -соль 5 гр.
    -сахар 30 гр.
    -патока 10 гр.
    Брожение теста 10-30 мин. при 30 град.
    Расстойка 15-20 мин.

    Как адаптировать Вашу методику ипользования спелого теста для "Бородинского" к рецепту 1935г.? Помогите. пожалуйста!
    Заранее очень признателен!
    И еще вопрос, правильно ли я понимаю, что спелого теста должно быть (при 100% ржаном хлебе) 30%? Или это справедливо только для 2-х фазного хлеба? Благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман!
      Бородинский 35 это 100% ржаной 50:50 обойная:обдирная
      Печь надо как и бородинский 48года, только заварка на обдирной муке.
      Теперь по поводу простого кислого ржаного не заварного
      Спелого теста при опарном приготовлении 100% ржаного хлеба берется 170г на 1 кг муки, 10% мукой при влажности 70%.
      Ржаной 1935
      100/1000г
      Спелое тесто 170
      мука 10 100
      вода 7 70
      Опара
      спелое тесто
      мука 45 450
      вода 70 700
      Тесто
      опара
      мука 55 550
      вода 0 0
      соль 1,5-2 15-20

      Мука 110
      Вода 77
      Влажность 70%
      Итого 1890

      Удалить
    2. Забыл добавить опара бродит 3 часа, тесто 1,5

      Удалить
  3. Вот спасибо Вам огромное в очередной раз!

    ОтветитьУдалить
  4. По поводу брожения опары, 3 и 1,5 часа, это для Бородинского 1935 или простого?

    ОтветитьУдалить
  5. Андрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,вот испек я Бородинский на спелом тесте. Отложил кусок уже Бородинского теста. А для следующей выпечки нужно теста побольше, чем этот самый кусок. Можно ли его как-то "размножить"? Или при первоначальном производстве закладывать просто больший запас на отбор? Спасибо?!

    ОтветитьУдалить
  6. Андрей, доброе утро! У меня катастрофа :( Испек вчера 9 600 граммовых буханок "Бородинского" на спелом тесте по рецепту 1935 г. и все они отправились в мусорное ведро. Такого липкого мякиша в хлебе я еще не встречал... Все делал по Вашим рекомендациям: нормально получилось само спелое тесто, заварка. Опара бешенно просто бродила. Тесто выбраживал пол часа, расстойка - 70 мин. Выпекал, как и обычно до этого 15 мин при 260 и 40 минут при 200. Ох-хо-хо...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе утро Роман!
      Заварка бродила 4 часа при 30С?

      Удалить
  7. Заварка? Нет, 2 часа при 65, откладывал 10% муки. А опара-да, 4 часа при 30

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Что значит откладывали 10% муки?
      Готовили на ней спелое тесто?

      Удалить
  8. Это я про заварку: смешивал всю мука (10% откладывал в качестве осахаривающего компонента), солод, тмин, заливал кипятком, размешивал до однородностм, остужал до 65 град, добавлял отложенную мука, размешивал и на 2 часа при 65 гр.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Заварка тут не при чем. На чем Вы ставили спелое тесто? На КМКЗ из пакетика, на спонтанной КМКЗ или на традиционной закваске?

      Удалить
  9. Я ставил на спелом тесте, которое, в свою очередь вывел из стартера, выведено из КМКЗ из пакетика. Но, тк Вы написали, что из пакета КМКЗ нужно освежать, а я этого не делал, то, видимо, в этом и причина всех бед-недостаточная кислотность. И, как следствие, липкий мякиш

    ОтветитьУдалить
  10. Ура, Бородинский на спелом тесте получился: вкусный и ароматный, спасибо, Андрей! А вот на сколько это спелое тесто после "откида" можно консервировать и как потом освежать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поздравляю Роман!
      Тесто может стоять при комнатной температуре еще 24 часа, при 17С дня три без освежения.
      При более длинных сроках надо развести до влажности 150%, разбавив тесто 2:1 водой и хранить в холодильнике. Освежать после консервации однофазно как указано для бородинского хлеба 48 года в этой статье.

      Удалить