Препёк бородинский хлеб высшего сорта 1940 года на жидкой закваске с заваркой. Это совершенно другой уровень!
Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:
Рецепт
Заварка
Ржаная мука обдирная 45 г
Солод ржаной белый 5г
Вода температурой 45°C 120 мл
Все перемешиваем и осахариваем около 4 часов при температуре 65°C. Можно и без солода, тогда просто 50г муки. Обратите внимание на температуру воды. Такой способ облегчает замес при таких малых количествах и не влияет на осахаривание.
Сброженная заварка (активация)
К остывшей до 30°C заварке добавляем 5 г сухого спелого теста, перемешиваем и оставляем на 8–10 часов при 28-29°C.
Жидкая закваска с заваркой (жидкие дрожжи)
С сброженной заварке, которая за это время лишь слегка начнет подавать признаки брожения, добавляем
Муки ржаной обдирной 50 г
Воды теплой 210 мл
Перемешиваем и оставляем ещё на 8–10 часов при температуре 28–29°C (на ночь). Общее время брожения с момента внесения сухого спелого теста около 20 часов. Готовые жидкие дрожжи представляют собой кисловатый супчик с дрожжевой пеной на поверхности. Аромат дрожжевой — кисломолочный.
Заварка
Заварку начинаем готовить вечером вместе с замесом жидких дрожжей.
Солод ржаной ферментированный 50 г
Мука ржаная сеяная 150 г
Вода температурой 85°C 350 мл
Сначала заливаем солод водой, потом вмешиваем муку.
Осахариваем заварку ночью 5 часов при 65 °C. Ставим на таймер, духовка выключается и заварка к утру постепенно остывает.
Кому покажется что заварка слишком густая, можно залить все водой 45 °C, перемешать и осахарить часов 6.
Опара
Готовится утром 2 дня. К этому моменту жидкие дрожжи и заварка готовы. Заварка уже почти остыла. Её остаточную температуру используем для задания начальной температуры опары, которая должна быть около 29°C. То есть температура заварки должна быть примерно 35°C, если температура муки 20–22°C.
Перемешиваем заварку и жидкие дрожжи, затем добавляем
Мука ржаная обдирная 300 г
Замешиваем опару. В опаре 60% от веса муки на выпечку. Время брожения 5 часов при 29-30°C.
Тесто
Патока мальтозная (или солодовый экстракт) 50 г
Сахар 60 г
Соль поваренная 10 г
Мука ржаная обдирная 400 г
Корианд молотый 5г
Патоку, кориандр, соль и сахар размешиваем с опарой, добавляем муку (муку перед добавлением греем). Замешиваем тесто. Расчётная влажность теста 68%. Но в процессе замеса добавляем ещё воды. Тесто на подовый хлеб.
Время брожения теста 60 минут при 30 °C
Формовка, расстойка, выпечка
Формовка с мукой. Расстойка около 30 минут. Выпечка в печи 7 минут при 300°C , затем 25 минут 200°C.
Кто печет формовым, значит мокрыми руками и в формы.
Важно!
Температура брожения полуфабрикатов не должна превышать 29°C. Диапазон жесткий - 28-29°C. Только окончательная расстойка идет при температуре более 30°C. Ну и тесто можно при 30°C.
Результат
Хлеб вообще не похож на стандартный бородинский. Просто почти ничего общего. Отличие от того, что я испёк пару месяцев назад, огромное и в лучшую сторону. Технология выпечки на жидкой закваске с заваркой даёт невиданное до этого улучшение качества хлеба, особенно ощутимое на бородинском.
Отличия от дпугих версий
Отличие бородинского в/с от классического
- только ржаная мука
- вместо обойной - обдирная
- вместо пшеничной 2 сорта - сеяная
- патоки 5% вместо 4%
Отличие бородинского 1940 года от современного
- кориандр идет в тесто, а не в заварку
- хлеб кориандром не посыпается
Отличие моей версии от классики 1940 года
- хлеб испечен с применением сухого теста, вместо густой производственной закваски
- без применения хлебопекарных дрожжей
- на жидкой закваске с заваркой (жидкие дрожжи)
- вся сеяная мука пущена на заварку, что однако в оригинальном рецепте это не оговаривается, потому нам неизвестно является ли это отклонением.
Вопросы - Ответы
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- Где взять сеяную муку? - Заказать в интернете.
- Можно заменить сеяную муку на другую? - Нет.
- Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
- Живу за границей, как называется там ржаной ферментированный солод? - Никак, его там просто нет. Заказываем на eBay из бывших стран СССР или готовим сами. Но есть в Германии, смотрим тут.
- Чем заменить патоку? - Солодовым экстрактом. В англоязычных странах известен как солодовый сироп.
- Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку вместо сухого теста сухую КМКЗ и 0,5г сухих дрожжей. Время брожения юудет короче как у сброженной заварки так и у опары. Думаю часов 5ть на сброженную заварку и 8мь на опару.
- Как приготовить на обычной КМКЗ? - 5г КМКЗ из холодильника и 0,5г свежих дрожжей. Время брожения жидких дрожжей будет существенно короче.
- Как приготовить на обычной закваске - Взять 5г закваски из холодильника вместо сухого спелого теста. Время брожения сокраится на несколько часов. Но Вы всёравно не получите такого хлеба, как при приготовлении на сухом спелом тесте.
- Еще ответы на вопросы тут.
Спасибо, Андрей! Буду печь в выходные. Ограничения по температуре в 29 градусов, это из за кислотности? И всегда, когда имеем дело с жидкими дрожжами в других рецептах эту температуру надо строго соблюдать?
ОтветитьУдалитьМне показалось, что если выходить за пределы 29С, то аромат начинает теряться. А менее 27-28 не набирается кислотность, ну или набирается очень долго и тогда не будут работать временные рамки.
УдалитьУжачи!
Я испекла этот замечательный хлеб!!! Аромат сильнейший, я бы сказала, что фруктовых косточек, а муж говорит, что глубоко хлебный, но это не мешает нам наслаждаться этим хлебом. А еще, у него очень пластичный мякиш! Прям праздник души! Спасибо Вам огромное!!! Я конечно давно не пекла термофильные хлеба, подсела на сухое тесто, поэтому в плане сравнения с термофилами ничего сказать не могу, а в плане времени, сухое тесто конечно выигрывает. И что то мне подсказывает, что после сухого теста вряд ли уже буду напрягаться с термофилами. Ещё, сделала двойную порцию заварки на сеяной муке и хочу перепечь уже на ней Бородинский в/с но в первом варианте. Интересно, сильно изменится. Ещё раз спасибо и здоровья Вам!!!
УдалитьСпасибо за обратную связь. После перехода на сухое тесто, я тоже как-то забросил термофилов. Сухое тесто дает отличное качество за разумное время. Но надо будет всё же засучить рукава и скрестить сухое тесто с термофилами, вдруг это будет очень круто :-)
УдалитьПодскажите пожалуйста, насколько ухудшится результат, если вместо 29 градусов будет постепенно ниспадающая температура? Условно, с 30 до 28, или с 31 до 27? Обеспечить постоянную температуру с точностью до градуса пока нет технической возможности, к сожалению.
УдалитьВ летнее время года постоянная температура, ну или практически постоянная "ловится" наверху холодильника, рядом со стеной, где радиатор излучает тепло наверх. У меня там можно стабильно найти зону с 28-29С. Зимой правда мощности не хватает, но в летний сезон без проблем.
Удалить31-27 тоже должно сработать, как и 27-31. Важна средняя температура, а не ее фиксация градус в градус.
Спасибо! У меня, к сожалению, нет дома мест с достаточно стабильной высокой температурой. Над холодильником проверял, 26 максимум получается. Летом в жаркий день можно найти тёплое место, но скорее всего там днём будет выше 30, вечером как надо, а ночью уже слишком прохладно. Сложно контролировать, хочется всё таки поставить и не думать лишний раз. Пока использую для поддержания температуры водяную баню в мультиварке. Нужную температуру мультиварка сама по себе поддерживать не может, но зато хорошо сохраняет тепло, так что можно поймать среднюю температуру, если чуть чуть догреть, а потом дать остыть. В будущем хочу попробовать сделать что-то вроде расстоечного шкафа, с лампой накаливания в качестве нагревательного элемента. Очень хочется не зависеть от внешних условий.
УдалитьДобрый день, Андрей.
ОтветитьУдалитьОчень рад, что вы выложили новый рецепт, давно ждал. Спасибо большое.
Сегодня испёк подовым. Запах, надо сказать, совершенно отпадный. Пробовать буду завтра. И так понятно по внешнему виду, по тому как прошли все этапы и, прежде всего, по аромату во время выпечки, — всё будет супер. Ваши рецептуры всегда в яблочко.
День добрый. Отлично! Кстати, на мой взгляд, аромат у этого хлеба максимально раскрывается через 48 часов. Надеюсь, Вас еще будут ждать приятные сюрпризы.
УдалитьЗдраствуйте! Как вы считаете, возможно ли перенести майхаймовский способ освежения закваски на активацию сухого спелого теста (имеется ввиду приготовление кваса и оставление его созревать при ниспадающей температуре от 50 до 27)? Пойму ваше негодование по поводу отсутствия сложности поддержания стандартной температуры в 27 градусов в течение суток, но мятежная русская душа пока с эти не справляется xd
ОтветитьУдалитьДобрый день. Монхаймовская солевая закваска это по сути КМКЗ. Дрожжевая активность плохая, в основном МКБ.
УдалитьВ отношении кваса, думаю начальные 50С убъют или ослабят дрожжи и соответственно весь смысл пропадет, так как смысл в большой дрожжевой активности.
Тогда другой момент - можно ли из сухого спелого получить основу для монхаймовской солевой? Например 5 грамм сухого, пять вода на 10 часов при 29, и дальше на основе этого стартера работать как с традиционной 100% закваской.
УдалитьМожно и так, но на монхаймовской солевой надо печь с дрожжами.
УдалитьМожно думаю и сразу поставить монхаймовскую, если взять половину мукой, а половину сухим тестом. начальная температура смеси 45С. Либо просто все смешать и 50 на 50 и выдержать при 28С,так точно получится.
Андрей, а если делать заварку для активации спелого теста, но в 5кратном увеличении, что бы потом её заморозить и иметь всегда в наличии, воду надо будет взять уже с температурой 85 градусов или 45?
ОтветитьУдалитьЕсли делать с 85С, то лучше увеличить количество воды в заварку, для простоты заваривания и соответственно уменьшить воду для 2й стадии.
УдалитьВыигрыш будет в скорости заваривания, я так понимаю в этом Ваша цель.
Но можно и 45С, просто вначале осахаривания установить температуру в духовке выше чем 65С. Например 100С, тогда температура заварки в 65С достигается быстрее.
Относительно первых рецептов "бездрожжевого" хлеба, Вы рекомендуете ставить опару на 50% муки. Надо ли при этом понизить влажность опары (будет 150 > 120) или влажность опары не трогать, увеличив соответственно и воду?
ОтветитьУдалитьВ этом рецепте влажность опары 60%, уточните почему Вы хотите поменять рецепт?
УдалитьЯ не туда написал :( Хотел в Итоги 4 - Бездрожжевой хлеб.
Удалить> опару лучше ставить на 50% муки, а не на 40, как показано в видео. Т.е. на 100г больше муки в опару и на 100г меньше в тесто.
Скажем, если взять хлеб №2 из цикла, то там опара влажностью 150%. Если поставить опару на 50% муки, то её влажность снизиться, ведёт она себя у меня совсем иначе, чем на видео. Мне кажется, что она не поднимается вовсе. Хотя, тут, возможно слабая дрожжевая активность ещё наложилась.
У меня сразу вопрос: если дрожжевая активность нулевая, дырки в хлебе будут или совсем не будет? В основном 100% ржаной подовый хлеб поднимается у меня в духовке (у Вас, впрочем, так же, на тайм лапсе), но поднялся бы он, если дрожжи вообще бы не работали? Надо будет принимать решение повторить начальную постановку кваса или печь дальше.
Вода всегда вся в опару. Если активности нет хлеб всеравно будет с порами, и поднимется при выпечке хоть и плохо. Далее сушить тесто и печь еще раз в надежде, что дрожжи заведутся или выводить новый квас.
УдалитьИнтересно, я думал, что совсем ничего не будет. Тогда наблюдение усложняется. Думаю, для оценки качества спелого теста со второго хлеба проще всего поставить обычный квас - можно будет засечь как активность дрожжей, так и время до того, как все сахара будут переработаны. При этом, в квас добавлять не сухое тесто, а квас, разведённый при 27-28, чтобы дать дрожжам дополнительную фору.
УдалитьЗдравствуйте, Андрей. Поставила сейчас жидкую закваску для хлеба Бочу, Вы писали, что он хорошо подходит под сухое тесто. Посмотрите, пожалуйста и если надо подкорректируйте
ОтветитьУдалитьЕсли заварка будет такая:
Мука обд. -210
Солод ферм. -30
Патока-35
Вода-350
В опаре будет сброжено 60 проц. муки, а в тесто пойдет :
Мука пш. 1с.170
Мука обд-230
Соль-15
Патока-55
тмин-17
И наверное временные рамки как для Бородинского в/с.
Добрый день. Хлеб Бочу в заварку идет 300г муки и 30г солода, а не 210г муки. Патока в тесто как и в заварку 35г, а не 55г. Воды в заварку соответственно у вас будет очень мало. Опара на всей ржаной муке, в тесто только пшеничная. Тмин в опару.
УдалитьТо, что я имел ввиду, это то что в хлебе бочу можно хорошо совместить термофильную заварку и сухое тесто, а не то что его можно хорошо испечь только на сухом тесте. Скорее всего хорошо не будет.
А тмин молотый в таком кол-ве лучше в опару добавить или в тесто оставить?
ОтветитьУдалитьhttps://www.youtube.com/watch?v=nInFcaLErQw&t=3s
УдалитьДобрый день! На Рутубе Вы планируете пополнить плейлист бородинский этим рецептом? Спасибо.
ОтветитьУдалитьДобрый день. Я не планирую делать новые видео. Все новые рецепты будут публиковаться только в этом блоге.
Удалить