Бородинский Хлеб в/c, 350 сортов, 1940г (сухое тесто)

 

Есть что-то особенное в том, что можно испечь хлеб, который никто больше никогда не купит в магазине. Не правда ли? Моя перекладка рецепта Бородинского хлеба высшего сорта из книги Плотникова П.М. и Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940 г. на сухое тесто.

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

• Текстовая информация у меня в блоге
• Видео-цикл у меня на канале
• О разведении первой закваски

Бородинский хлеб высшего сорта выпекается по такому же технологическому процессу, как и Бородинский хлеб 1940 г. С той лишь разницей, что вместо обойной муки берётся мука обдирная, а вместо пшеничной муки 2 сорта берётся мука ржаная сеяная. Так же патоки берётся не 4% от муки на выпечку, а 5%.

Ознакомиться с технологией того, как готовился бородинский хлеб в 1940 г. можно у меня на канале:

Перевод процесса на сухое тесто

Заварка

Мука ржаная обдирная 120 г

Солод ржаной ферментированный 50 г

Вода 450 мл

Солод ферментированный заливаем водой с температурой 85 °C. Постепенно вмешиваем муку. Осахариваем 5 часов при 65 °C. Кориандр по рецептуре 1940 г не заваривается, а вносится в тесто.

Сброженная заварка

Заварка

Сухое тесто 20г

К остывшей до 30°C заварке добавляем сухое тесто и перемешиваем. Оставляем на брожение при 28°C на 7–8 часов.

Опара

Сброженная заварка

Мука ржаная обдирная 310 г

Вода теплая 200 мл

Добавляем воду и муку и замешиваем опару. Время брожения — 8–9 часов при 28–29°C.

Время брожения сброженной заварки и опары распределяем на своё усмотрение, но все вместе — около 16-17 часов.

Тесто

Опара

Мука ржаная обдирная 350 г

Мука ржаная сеяная 150 г

Соль поваренная 10 г

Сахар 60 г

Патока 50 г

Кориандр 5 г

Добавляем патоку, соль, сахар в опару, перемешиваем. Затем добавляем муку и кориандр и замешиваем тесто. Муку предварительно греем, чтобы температура теста не упала. Время брожения теста 1 ч 15 мин при 30°C.

Формуем 2 батона или кладем тесто в формы. Окончательная расстойка 30 минут при 32–34°C. 

В 1940 г. бородинский кориндром не посыпался, весь кориандр шел в тесто.

Выпечка на поду: 6 минут 300°C, затем 25 минут 200°C. Или в форме: 10 минут 260°C и затем 45 минут 200°C.

Расписание:

Заварку готовим утром первого дня. Заквашиваем после обеда, так чтобы вечером, перед сном поставить опару. Опара бродит ночью. Утром следующего дня ставим тесто и печем.

Результат

Хлеб по вкусу и аромату похож на Бородинский 1940 г. Хлеб по вкусу и аромату не похож на современный бородинский, который продаётся в магазине. Хлеб отличается от бородинского, испечённого по другим рецептурам, но это всё ещё бородинский, а не что-то другое.

Так что пробуем, особенно если закончилась обойная мука.

Вопросы - Ответы

1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
2. Где взять сеяную муку? - Заказать в интернете.
3. Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
4. Живу за границей, как называется там ржаной ферментированный солод? - Никак, его там просто нет. Заказываем на eBay из бывших стран СССР или готовим сами.
5. Чем заменить патоку? - Солодовым экстрактом. В англоязычных странах известен как солодовый сироп.
6. Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку вместо сухого теста сухую КМКЗ и 0,5г сухих дрожжей. Время брожения юудет короче как у сброженной заварки так и у опары. Думаю часов 5ть на сброженную заварку и 8мь на опару. 
7. Еще ответы на вопросы тут.

Прочие версии приготовления

Бородинский хлеб я готовил часто и различными способами. Ознакомиться с ними можно у меня на канале.