вторник, 4 июля 2017 г.

Ржаная закваска за 30 часов


Как вывести ржаную закваску с нуля за 30 часов.

Возможность вывести КМКЗ за 24 часа открывает новые перспективы для домашнего хлебопечения по части заквасок. Ведь имея в своем распоряжении КМКЗ, из последней можно получить за 5 часов рабочую ржаную закваску.

КМКЗ за 24 часа

Повторю рецептуру которую я уже приводил.

Мука ржаная обойная 100г
Уксус 5% 10мл
Вода 180 мл
Температура брожения 39±2°С

Будучи природным антисептиком, уксус угнетает гнилостную микрофлору. Высокая температура создает преимущественные условия для МКБ. В результате последние развиваются за 24 часа и мы получаем КМКЗ всего за одно освежение.

Перемешиваем воду и уксус. Температура воды около 55°С. Температура смеси 50°С. Заливаем ржаную обойную/цельнозерновую муку и перемешиваем. После чего на поверхность смеси сверху кладем пищевую пленку, закрываем коробку и даем этой смеси закиснуть при температуре 39±2°С. 

При использовании 9% или прочего не 5% уксуса дозировку последнего пересчитываем. Через 24 часа закваска с большой вероятностью закиснет и станет очень кислой на вкус. Пахнуть будет зелеными сливами или зеленой антоновкой. На поверхности может образоваться небольшая пена, это нормально.

Если же КМКЗ начала бродить как обычная закваска с пузырями и газообразованием на всю глубину вместе с неприятным запахом, то значит Вы взяли мало уксуса. Если закваска не бродит, не "воняет" но и не киснет, значит уксуса много. Если же она стала горькой, то надо попробовать другую муку. У меня пока из около 7-ми экспериментов была всего одна "осечка".
В процессе 24 часового брожения происходит расслоение муки и воды.
Что совершенно нормально. Наилучшая скорость закисания у меня достигнута при температуре 38-40°С
КМКЗ можно использовать для выпечки хлеба напрямую.
Выдержка из ГОСТ:

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.


ВНИМАНИЕ! Если Вы не знаете, что такое КМКЗ, то объясню. КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами.

Если печь на КМКЗ то ее надо освежать раз в неделю, так же как и обычную закваску. В домашних условиях рекомендую освежать 1 к 7-ми, хотя на производстве освежают 1 к 9-ти, но в производственном цикле. Влажность КМКЗ 190% (на 10 частей муки 19 частей воды).
Формула освежения 1 к 7-ми такая:

КМКЗ 29г
мука 70г
вода 133г
время 12 часов
температура  39±2°С

В течении недели на КМКЗ можно печь пшеничный хлеб и булочки без освежения, напрямую, однофазным способом! Что не только быстро, но и очень вкусно! Как, Смотрим тут:

Прочие рецептуры на КМКЗ тут:
Как правильно печь на КМКЗ читаем тут.

Ржаная закваска на базе КМКЗ за 5ть часов

Имея в своем распоряжении КМКЗ нет ничего проще чем получить ржаную закваску, воспользовавшись хлебопекарными дрожжами.

КМКЗ       29г
мука         35г
вода 26мл
дрожжи   0,6г
итого       90,6г
время      5 часов
температура  27°С
влажность 100%



Почему эта простая мысль никому не приходила в голову не понятно. Слишком все зациклены на спонтанках! Полученную закваску можно хранить в холодильнике, освежая раз в неделю. Я правда предпочитаю хранить во влажности 150%, как того требует ГОСТ. Добавляем 22 мл воды и получаем закваску 150% влажности.
Освежаем раз в неделю по следующей рецептуре:

6г закваски вл. 150%
50г муки ржаной обойной
39 мл воды 
16 часов
27°С
влажность 80% 

После брожения добавляем 36 мл воды и получаем опять стартер влажностью 150%. Ну и так далее.
Используя эту закваску печем по любой рецептуре из моего канала на ютюбе.  При этом освежили Вы ее только что или взяли из холодильника не важно. Процессы освежения маточной закваски и подготовки закваски к выпечке разделены.
Поскольку схем подготовки закваски к выпечке много, то читаем в этих статьях обзоры как это делать лучше всего. Да и вообще почти весь мой блог только этому и посвящен. 
Естественно можете печь на этой закваске вообще по любой рецептуре, но не вините меня и эту закваску, если в этом случае Вам что-то не понравится. Хорошо выведенная закваска не является гарантией выпечки вкусного хлеба! Важен весь процесс от начала до конца.

Эта закваска не только самая быстрая по способу получения, но и очень хороша по своим вкусовым и ароматическим свойствам. На мой взгляд для хлебопека любителя это просто находка и открывает новые горизонты в домашнем хлебопечении.

Видео смотрим тут:

Как печь на КМКЗ читаем тут.



31 комментарий:

  1. Скажите, Андрей, а если иметь постоянно только КМКЗ, и выводить дрожжевую закваску только когда нужно? Или со временем после многих освежений дрожжевая закваска будет лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс!

      Я не думаю что после многих освежений дрожжевая закваска будет лучше. Мой опыт говорит, что закваска (любая) со временем становится только хуже. КМКЗ у меня в свое время показала достаточную стабильность и поэтому выведение закваски на базе КМКЗ кажется мне весьма разумным подходом. Вопрос в том как часто Вы будете печь на КМКЗ и как часто на обычной? Это решающий критерий.
      Попробуйте пока и то и это, посмотрите что для Вас лучше.

      Удалить
  2. У меня похожий вопрос. Я пеку раз в неделю а то и раз в две недели. Оптимально будет держать в холодильнике КМКЗ освежать раз в неделю и готовить ржаную закваску по этою схеме?
    И 2 вопрос. В результате получается стартер 100% влажности. В ваших рецептах начинается все со стартера 150% из холодильника или 100%. Нужно эту полученную закваску также освежать 2 - 3 раза пока не получится закваска 70%, или пропустить этот шаг и сразу готовить густую закваску?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев.
      Вы готовите по этой схеме просто стратер, как Вы правильно заметили. На его базе уже придется готовить закваску для выпечки.
      Оптимально это или нет, зависит от того, будете ли Вы печь на КМКЗ. Ведь освежение КМКЗ это дополнительный этап.
      Если будете, например булочки, то да лучше хранить только КМКЗ.
      В принципе на КМКЗ можно испечь любой хлеб. Проблемы только с заварными на сеяной муке и с заварными где вся вода идет в заварку. КМКЗ слишком влажная для них.
      Смысла переводить КМКЗ в густую закваску для дарницкого 3-мя этапами нет, его можно и так испечь на КМКЗ.

      Удалить
  3. Спасибо Андрей. Насчет последнего пункта не совсем понятно. Скажем я хочу спечь дарницкий хлеб. У меня рецептура такая:
    Тесто:
    285 г. закваски
    200 г. пшеничной муки
    135 г. ржаной обдирной муки
    230 г. воды
    7 г. соли

    Как получить эти 285 гр густой закваски?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На КМКЗ печется совсем по другим рецептурам. Ей нельзя заменить густую закваску напрямую.
      При выработке ржаноп-шеничного хлеба типа дарницкого и столичного (50-60% ржи) (в % к весу муки) так:

      ОПАРА
      5% ржаной мукой в виде КМКЗ
      вся ржаная мука по рецептуре за вычетом муки в КМКЗ
      0,5-0,6% дрожжей
      48% воды
      2,5-3 часа при 28-30С
      Тесто
      опара
      вся пшеничная мука
      прочие компоненты, соль сахар и т.д
      вода по влагоемкости
      60-90 минут при 30С

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  4. То есть, на 503 гр муки (330 рожь, 200 пшеница) будет:
    73 гр КМКЗ (25 + 48)
    278 рожь
    2,5 дрожжи
    240 вода

    тесто
    вся опара
    200 гр пшеница
    соль, сахар
    110 мл вода (+/-)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 530 муки
      ржаная 530*0,6 = 318
      пшеничная 530*0,4 = 212

      опара
      кмкз мука = 530*0,05 = 26,5
      кмкз вода = 530*0,095 = 50,35
      кмкз вместе = 76,5
      рожь = 318-26,5 = 291
      дрожжи = 530 * 0,005 = 2,65
      вода = 530*0,48 = 254,4

      тесто
      все остальное.
      Вода примерно 30-50 мл, влажность будет 63-66%

      Удалить
    2. Спасибо за подробный ответ.
      Будет интересно увидеть больше рецептов на КМКЗ

      Удалить
  5. Добрый день! В видео Вы сказали, что освежение закваски, которая пятичасовая длится 16 часов при 27 гр. Цельсия. В статье у Вас указано время 5 часов. Где верное время, подскажите, пжлста. Речь идет, именно, об освежении уже выведенной пятичасовой закваски.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Михаил! В статье конечно была ошибка. Освежаем в течении 16 часов! Уже поправил.

      Удалить
  6. Добрый день! Подскажите, пжлста, я немного запутался. У меня, например, стоит в холодильнике грамм 200 КМКЗ, освеженной три дня назад. Могу ли я поставить на ней опару (Орловский, Столичный, Дарницкий и т. д.) сразу из холодильника, или мне нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО, сначала освежить ее, и только после этого ставить опару.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! При 50% ржаной муки в хлебе и более надо освежить. При 0-30% не надо. При 30-40% вопрос открыт.

      Удалить
    2. Спасибо!

      Удалить
  7. Здравствуйте, Андрей. Спасибо вам за рецепты. Вывести КМКЗ у меня не получилось, вкус был слабо кислый и слегка горьковатый. Буду пробовать с другой мукой. Но поскольку моя солодовая закваска имеет высокую кислотность, то попробовала использовать ее в качестве КМКЗ. Испекла Дарницкий по рецепту из комментариев. Получился отличный хлеб. Остальные сорта испечь пока не получилось, но обязательно попробую. И подскажите, какое количество лимонного сока заменяет 5% уксус. У меня был 9%, возможно не правильно пересчитала на 5%.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена,
      9% уксуса или лимонного сока надо около 6-7мл на 100г муки в КМКЗ. Попробуйте так же температуру брожения в 38С.

      Удалить
  8. Добрый день, Андрей!
    В предыдущем посте шла речь о замене 9% уксуса лимонным соком. Это действительно возможно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, правда, я пользовался не свежевыжатым, а из баночки которая продается для приправы салатов.

      Удалить
  9. Не выходит у меня каменный цветок..

    Муку обойную или цельнозерновую найти не удалось, поэтому ставила закваску на обдирной. Уксус - яблочный, 6%, разводила до 5%. Количество всех ингридиентов брала в половину, т.е. муки 50 г, воды 90 мл, уксуса 5% 5 мл.
    Размешала в прозрачной пластиковой коробке (воду брала сразу теплую), на поверхность очень аккуратно посадила пищевую пленку, чтобы прям до стенок и без пузырей. Эту же пленку дальше вверх по стенкам и на загиб через них облепила. Получилось практически герметично.
    Температуру сейчас удобно поддерживать с помощью радиатора отопления - сверху поставила кастрюлю, на дно положила пробковый кружок, на него коробку с закваской. Прямо на поверхность пленки на закваске - датчик термометра. Кастрюлю накрыла крышкой и сверху еще шапку кинула. Температуру заранее выставила, чтобы внутри кастрюли было в районе 40 градусов. Колебания температуры были, конечно, но в районе плюс-минус градус.
    СтоИт это все дело уж 29 часов.

    Запах - мокрого хлеба. Так еще на улице около пивных заводов обычно пахнет :) Не могу сказать, что запах неприятный (т.е. это вряд ли можно назвать "воняет"), но и явно не тот, что нужно.
    На поверхности не очень сильная пена, и даже собрался общий крупный пузырь. Но в глубине закваски ничего не пузыриться и в объеме она не увеличивается. Вообще вид закваски сверху похож на ваше фото в этом посте. Расслоения не случилось (во всяком случае видимого слоя воды сверху не видно).

    Если судить этим признакам - ничего не вышло. Запаха алычи или антоновки или еще чего-то фруктового нету совершенно.
    Пробовать на вкус, если честно, побаиваюсь.. Кто знает, что там выросло. :)

    Вопрос - проблема в слишком большом количестве уксуса ("закваска не воняет, не бродит, но и не киснет") или в моей муке нет нужных МКБ и надо пробовать другие методы (виноград и т.д) ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Попробуйте, может и закисла.
      Вообще обдирная мука не подходит для выведения КМКЗ.
      На молотом зерне можете попробовать, если есть зерно. На белом ржаном солоде 100% выводится, даже без уксуса, только солод нужен дробленый, желательно самостоятельно дробленый.

      Удалить
  10. Нет, на вкус пресная. Т.е. вообще никакая. Не кислая, но и не горькая.

    Кстати. Вот сейчас (прошло 30 часов) запах мокрого хлеба пропал. Она не пахнет вообще. Зато сверху появился отчетливый слой воды.

    Я понимаю идею правильной муки. Но пока не удалось найти нужную, решила попробовать на том, что есть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обдирная мука частично очищена от оболочек зерна, а вместе с ними и от МКБ. Если действительно нет ни ржаного зерна ни ржаного зернового солода, то ставьте на винограде. Правда, я ставил на винограде всего один раз, поэтому статистики мало.

      Удалить
  11. Вчера я нашла цельнозерновую ржаную муку.

    Написано, что смолота вместе с оболочками зерен и зародышами. Прошли сутки, но в моем биореакторе :) опять выросла какая-то ерунда.. Запах хлеба на этот раз существенно слабее, а в остальном - тоже самое. На вкус пресное, сверху пузырчатая пена, как на ваших фотографиях.
    На настоящий момент прошло уже 26 часов.

    Что не так? Может яблочный укусус не подходит? (Написано, что натуральный, без добавок). По идее - какая разница, укусусная кислота, как хим.вещество, там в нужном объеме присутствует..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я тоже пользовался яблочным. Перемешайте и оставьте еще на 12 часов. При какой температуре квасите? Возможно, что уксуса много.

      Удалить
    2. Температура 39-41 градусов (проверяла несколькими разными приборами, примерно сходится)

      Ок, подождем еще 12 часов.. Мне спешить некуда :)

      Удалить
  12. Ну вот. После двух суток с момента загрузки в биореактор :) выросло что-то весьма кислое. Запаха по прежнему нет, но хотя бы кислое. И это его выработанная кислота - вчера масса была пресная совсем.
    Так что пойду попробую поставить опару :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поздравляю :-)
      Часть освежите еще разок 1 к 7-9 в течении 12 часов и потом законсервируйте до следующего раза в холодильнике.

      Удалить
    2. Освежила 1:7 (загрузила в биореактор). Но вопрос - это тоже лучше делать под пленкой, анаэробно или уже всё равно?

      Удалить
    3. Это от инкубатора зависит. При верхнем и нижнем подогреве пленка не нужна. При нижнем подогреве сверху холодно и образуется конденсат, поэтому пленка нужна всегда.

      Удалить
    4. Ага. Т.е. анаэробность уже не важна, важно только отсутствие конденсата.

      Кстати, если нет возможности сделать подогрев с обоих сторон, то можно использовать двойную ёмкость. Вот у меня закрытая крышкой кастрюля греется от батареи отопления. Снизу естественно. А внутри уже стоИт коробочка с закваской. Но внутри кастрюли создается вполне равномерное тепло, которое греет закваску со всех сторон, поэтому проблемы конденсата нет.

      Удалить