среда, 31 мая 2017 г.

Жидкие дрожжи часть 3

Современная технологи производства жидких дрожжей заключается в заквашиванием заварки термофильными МКБ и разведение дрожжей на полученной заквашенной заварке.
Такая технология легко воспроизводится в домашних условиях, если есть возможность поддерживать необходимые температурные режимы.

Я уже описывал 2 способа приготовления жидких дрожжей, ориентируясь на литературу 1940г. Эти опыты я описал тут и тут. Суть их заключается в одновременной культивации дрожжевых клеток и МКБ на мучной заварке высокой влажности. На современных же предприятиях жидкие дрожжи готовятся по несколько иной технологии, получившей название "рациональная". Она была предложена А. И. Островским и стала основной схемой приготовления жидких дрожжей на хлебо-заводах на сегодняшний день. Суть ее в следующем:
  1. Приготовлении мучной заварки влажностью 300%
  2. Заквашивание заварки термофильными МКБ при т. 48-52°C
  3. Разбавление заквашенной заварки водой до влажности 400% и культивирование на полученной среде дрожжевых клеток при 30°C
Итак при приготовлении жидких дрожжей по современным методикам процессы развития МКБ и дрожжей разделены.  В качестве МКБ используются штамы бактерий l. delbrueckii. Пик их активности лежит в температурном режиме 48-52°C. При нормальных температурах брожения теста они пассивны и не вносят существенного вклада в подкисление теста, что является преимуществом для приготовления пшеничного хлеба, так как исключает возможность его "прокисания"в процессе брожения.
Такой длительный и трудоемкий способ приготовления хлеба был необходим для борьбы с картофельной болезнью хлеба, т.е. это был способ переработки некачественной муки. Побочным же эффектом является замечательный вкус и аромат! 

В качестве "гарантированного" источника термофильных МКБ я предлагаю использовать болгарский йогурт. Последний сбраживается при помощи l. delbrueckii subsp. bulgaricus и streptococcus salivarius subsp. thermophilus. 

Готовим пшеничную заварку влажностью 300% из муки пшеничной 2 сорта. В заварке сбраживаем 10% от муки на выпечку. В качестве осахаривающего компонента используем белый ячменный или ржаной солод в количестве 1% от веса муки на выпечку. Полученную сладкую заварку охлаждаем до 50°C и добавляем болгарский йогурт в количестве 10% от веса заварки. Заквашивание производим при т. 45-47°C в течении 18 часов. Температура слегка понижена до оптимума l. delbrueckii subsp. bulgaricus. На поверхность заварки кладем сверху пленку для ограничения контакта заварки с кислородом в процессе брожения.

   
Можете использовать йогуртницу или духовку. Процесс аналогичен приготовлению новой порции йогурта из уже имеющейся, но важен выбор йогурта, являющегося носителем l. delbrueckii subsp. bulgaricus. А вместо молока берется осахаренная заварка.
Готовая заквашенная заварка пахнет йогуртом и имеет кисло-сладковатый вкус. На много менее сладкий чем в начале, так как мальтоза уже переработана в молочную кислоту.
В готовую заквашенную заварку добавляем воды, 10% от веса муки на выпечку, разводя заварку таким образом до влажности 400%. Температура смеси должна составить 30°C. Добавляем дрожжи хлебопекарные в количестве 0,6% от веса муки на выпечку. И оставляем бродить на 4 часа. Во время брожения перемешиваем бродящую массу 2 раза венчиком для насыщения последней кислородом. Дрожжи в кисло-сладкой жидкой среде просто "взрываются":

и через 4 часа брожения при 30°C жидкие дрожжи можно считать готовыми. Жидкие дрожжи имеют приятный аромат, очень похожий на то, что я уже делал ранее, используя мезофильные варианты жидких дрожжей. 
Жидкие дрожжи при безопарном способе приготовления теста, дозируются в количестве 45% от веса муки на выпечку. Я испек хлеб из 1кг муки 1с. Жидких дрожжей надо было взять по науке 450 г. У меня получилось:

  • мука 100г
  • солод 10г
  • вода 300+100 = 400мл
  • йогурт 41г
  • дрожжи 6г
  • итого 556г.

С учетом потерь в системе около 540г. Это больше чем рекомендовано, но то что рекомендовано это для выпечки "пушистого" некислого хлеба по ГОСТу. Я на это закрыл глаза.

Добавляем воду, соль и муку и замешиваем тесто.

  • мука пш 1. с 890г
  • вода 200мл
  • соль 15г (немецкой соли 20г)

За 90 минут брожения при 30°C тесто начинает выпрыгивать из миски. Активность жидких дрожжей существенно выше чем прессованных!

Ну а далее обминка, расстойка и выпечка.

Обратите внимание, что этот хлеб печется без закваски, но его вкусовой и ароматический уровень превосходит заквасочные варианты пшеничного хлеба и сравним с пшеничным хлебом на мезофильных жидких дрожжах, который я пек ранее. Я бы сказал что это находка для тех кто не имеет возможности печь на закваске, но хочет печь хлеб с ароматом и вкусом заквасочного хлеб. Правда что-то подсказывает мне, что коллеги не пекущие на закваске, вряд ли станут печь 4-х ступенчатый пшеничный хлеб.  
Мякиш темноват, но это отмечается и в литературе. Хлеб долго хранится и не имеет тенденции набирать кислотность в процессе хранения в отличии от заквасочных вариантов.
Как всегда видео технологического процесса тут:



  

3 комментария:

  1. Здравствуйте, Андрей! Вот, наконец-то решилась Вам написать, после почти трехнедельного путешествия по вашему блогу. Вызывает восхищение ваш титанический труд, исследовательский азарт и такой научный глубокий подход к выпечке хлеба. Благодаря вам я узнала так много нового! И даже испекла в первый раз бородинский хлеб. К сожалению, рижский, мой любимый, так и не получилось испечь, потому что в наших краях нет ни болгарского йогурта, ни хорошего солода.
    Сначала было немного сложно понять все ваши изыскания, но после многократных попыток и дополнительной информации, на которую Вы так предусмотрительно даёте ссылки, все встало на свои места и стало понятно. Я тоже своего рода хлебный фанат, всё свободное время пеку хлеб и занимаюсь поисками... Ну, Вам не надо объяснять… Поэтому, огромное Вам спасибо за всю ценную, вернее, бесценную информацию, которой Вы так щедро делитесь! Главное, не останавливайтесь! Знайте, что есть очень много людей, которые Вам благодарны за ваш бескорыстный труд

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ирина!
      Очень рад, что мой блог оказался полезен и спасибо Вам на добром слове!
      Ну, а рижский можно испечь и без болгарского йогурта https://www.youtube.com/watch?v=TZVY4JQQtZ8.
      Если солода совсем нет, то заварку можно приготовить и без белого солода. 2/3 от муки на заварку залить кипятком, а 1/3 добавить вместо солода, как катализатор. Т.е. на 1 кг муки на выпечку 200г заварить 500мл воды и 100г как катализатор осахаривания.
      Удачи!

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить