воскресенье, 2 октября 2016 г.

Промежуточные итоги I

Ничего не стоит на месте и то что казалось раньше правильным сегодня подвергается сомнению или переосмыслению. Поэтому подведу итоги и изложу свою точку зрения на вопрос как обходиться с заквасками  на данный момент.

1. Так как же правильно освежать закваску для выпечки хлеба? 

Правильное освежение закваски это самый важный момент при выпечки хлеба и его нельзя недооценивать. Как освежать зависит от хлеба который собираемся печь.

Ржаной не заварной хлеб с содержанием ржаной муки 80% и более

Густая закваска для хлеба по ГОСТу

Наилучший результат для российского или советского хлеба это будет густая закваска освеженная по 3-х этапной технологии. 

Пример освежения:


Фаза 1,Фаза 2  Фаза 3 70%Фаза 3 65%
время584,54,5
пред. фаза516,0115,2115,2
мука в пред. ф.2,08,064,064,0
вода в пред. ф.3,08,051,251,2
питание
мука6,056,0128,0128,0
вода5,043,283,273,6
сумма16,0115,2326,4316,8
мука8,064,0192,0192,0
вода8,051,2134,4124,8
влажность100,00%80,00%70,00%65,00%
Т °С
27±1°
27±1°
27±1°
27±1°

Разбор таблицы я привожу ниже.

  • Влажность стартера 150%. Именно так хранится закваска в холодильнике по ГОСТу, а не 100%.
  • Соотношение муки в стартере к муке в питании для фазы 1 рассчитываем как (время брожения - 2). Т.е. при 5-ти часах брожения это будет 1:3. Данная формула верна для стартера из холодильника и времени брожения 5-6 часов. Влажность 100% что благотворно влияет на дрожжи.
  • Фаза 2 бродит ночью 8-9 часов. Соотношение муки рассчитываем как (время брожения - 1). Т.е при 8 часах брожения это будет 1:7, а при 9-ти часах 1:8. Влажность 80%.
  • Фаза 3 бродит от 3-х до 5-ти часов. Соотношение муки в питании и муки в предыдущей фазе рассчитываем как  (время брожения минус 2-2,5). В таблице сверху я привел  примера для закваски вл. 70% и 65% соответственно. По ГОСТу густая закваска из обойной и обдирной муки имеет влажность 70%, а из сеяной 66%.
Толерантность такой закваски к перестою около 2-3 часов. На ней получается самый ароматный простой хлеб по русским и советским рецептам на густой закваске. 

Несколько слов об освежении густой дрожжевой закваски. Приведенную в ссылке схему освежения в 3 этапа я теперь считаю ошибочной, а в рецептуре ГОСТа на которую я ориентировался, я думаю явная опечатка, касается это дрожжей в первой фазе. Их там слишком много, из-за этого нарушается аркадный принцип освежения. Если Вы развели дрожжевую производственную закваску, то освежайте ее по таблице указанной в этом посте, а дрожжи для улучшения подъемной силы добавляйте лучше в фазу 3 в количестве 1г на 100г муки и только если закваска плохо бродит. Или в количестве 0,3г на 100г муки в первую фазу.

Густую производственную закваску консервируем разбавляя водой 1 к 0,5 и помещая в холодильник сроком до 2х недель. Влажность равна 150%.

Однофазная закваска для выпечки хлеба по немецким рецептам

Немецкая однофазная закваска это закваска для "лентяев" но при соблюдении правил дает очень хороший результат. А правила простые:

  • стартер 5% мукой к весу муки в питании 
  • влажность 80%
  • время брожения 16-20 часов
  • Т. 26-27°C
  • В тесто добавляем 1,5г прессованных дрожжей на 100г муки в тесте.
И получаем идеальный результат при минимуме усилий.

Немецкая солевая закваска - тоже хорошо, особенно если не знаем когда будем печь и надо оттянуть время замеса теста. Часто я замешиваю закваску вечером одного дня а пеку только вечером следующего, тогда монхаймовская солевая закваска это идеальный вариант из-за ее толерантности к простою, который составляет 48 часов!

Немецкая 3-х фазная закваска - замечательный выбор для выпечки хлеба без дрожжей. 3 Фазы освежения  и высокая влажность позволяют добиться очень высокой подъемной силы  и испечь простой ржаной и ржано-пшеничный хлеб без дрожжей, если это кого-то интересует. 3 фазы ведения позволяют получить наилучший баланс уксусной и молочной кислоты в третьей фазе. 

Немецкие закваски удачно подходят для выпечки не только по немецким но и по по лбюым хобби-рецептам. 

Ржано-пшеничный хлеб

Для выпечки по ГОСТу самым простым будет 3-х фазная жидкая закваска. Высокая подъемная сила и низкая кислотность это то что надо для ржано-пшеничных сортов. Так-же можно обойтись без дрожжей, что для многих будет важным критерием.
Жидкая закваска с заваркой - Вариант для фанатов вроде меня. Чем сложней тем лучше :-). Термоядерная подъемная сила, мощнейший хлебный аромат и удвоенный срок хранения, но супер сложно для простого хлеба.
Ну и опять же густая закваска, но подъемную силу и кислотность теста придется регулировать хлебопекарными дрожжами.

Заварной хлеб

Для заварного хлеба на мой взгляд будет достаточно и 2-х кратного освежения. 1-я фаза ночью, пропорция 1:10, влажность 100% и вторая утром, пока готовится заварка. Пропорция в пересчете на муку 1:4, влажность 70%. Пример на 170г закваски снизу.


Фаза 1Фаза 2
время105,5
пред. 
фаза/стартер
540,0
мука в пр. ф.2,020,0
вода в пр. ф.3,020,0
питание
мука18,080,0
вода17,050,0
сумма40,0170,0
мука20,0100,0
вода20,070,0
влажность100,00%70,00%
Т °С27±1°27±1°


И пример для получения закваски влажностью 66%. Таковая будет использоваться для производства заварного хлеба на сеяной муке.


Фаза 1Фаза 2
время105,5
пред. 
фаза/стартер
540,0
мука в пр. ф.2,020,0
вода в пр. ф.3,020,0
питание
мука18,080,0
вода17,046,7
сумма40,0166,7
мука20,0100,0
вода20,066,7
влажность100,00%66,67%
Т °С27±1°27±1°


отношение муки в питании к муке в стартере в фазе 1 выбирается как (время брожения - 1). А во второй фазе как (время брожения - 1,5). Обусловлено это тем что первая фаза бродит ночью более 8 часов. Зависимость количества муки в питании к муке в предыдущей фазе не является линейной. При брожении до 6 часов на активной закваске она равна (времени брожения - 1,5) а при брожении 8-12 часов (время брожения - 1). А при брожении более 15 часов количество муки в питании в 20 раз больше чем муки в предыдущей фазе.  Естественно все это верно при соблюдении температурного режима.

Пшеничный хлеб

Пшеничную закваску можно получить любым способом из приведенных выше т.е. 2-х кратным или 3-х кратным способом с применением ржаного стартера. Или воспользоваться немецкой рецептурой. Для булок вполне достаточно однофазного освежения опять же по немецкой технологии. Добавление 1,5г дрожжей в тесто на 100г муки обязательно. Температуру брожения для пшеничных заквасок желательно повысить до 28°С. А при влажности 150% и до 29°С.
Особо вкусный хлеб получается на жидких дрожжах, но технология опять же довольно сложная.

2. Как не надо освежать закваску?

К сожалению в сети бродит много "идиотических" способов освежения, не имеющих под собой никаких серьезных оснований и часто противоречащих всякому здравому смыслу. Забудьте про освежение при комнатной температуре или про освежение 1 к 1 с последующим брожением всю ночь. Если освежение при комнатной температуре еще имеет право на существование, если целью является получить кислый хлеб, то вот 1 к 1 на ночь это просто бред.
Освежение 1 к 10 в течении 10 часов при комнатной температуре так же дает закваску весьма посредственного качества.
При невозможности контролировать заквасочную температуру целесообразно замешивать закваску температурой 32-35°С с последующим брожением при ниспадающей температуре до комнатной. Например помещая закваску в духовку прогретую до 50°С и выключая последнюю или укутывая закваску в полотенце. Высокая температура способствует производству молочной кислоты, а низкая уксусной. Молочная - стабилизирует тесто, уксусная же дает аромат и кислинку. Ниспадающая температура дает шанс на достижение баланса, а константная температура в  27±1° этот баланс гарантирует. Если же вы любитель "кисляка" с влажным мякишем то комнатная температура для вас.

3. Как перекармливать закваску из одной муки на другую? 

На данный момент я считаю что правильно будет вести маточную ржаную закваску на обойной ржаной муке одного и того-же производителя, а при необходимости "отпочковывать" от нее закваску для выпечки на другой муке.  И пшеничную закваску совершенно легитимно тоже "отпочковывать" от ржаной. И пусть те кто выводит закваску из пшеничной муки хоть 100 раз будут говорить, что она лучше, я же ориентируюсь не на "тетины" сказки, а на ГОСТ!

К тому же пшеничная закваска в виду плохой кислотности не подлежит длительному хранению в холодильнике без потери качества. Да и освежать ее все равно надо.

4. На какой закваске я пеку сейчас?

По состоянию на октябрь 2016 пеку я на хмелевой закваске. За 5-ть месяцев никакого падения качества не наблюдаю, думаю из-за того что придерживаюсь правил описанных в этом посте. Освежаю закваску минимум в 2 фазы раз в неделю.


Спасибо всем кто смотрит мои видео на youtube  и печет по ним! Это заряжает позитивной энергией и силами для очередного видео или поста. 




37 комментариев:

  1. Смотрим, печём и надеемся увидеть ваши другие видео :)

    ОтветитьУдалить
  2. Слушайте, я сделал всё как тут написано. К сожалению я опять не могу попробовать сам, но опять же со слов супруги и на запах хлеб получился (я делал орловский по госту аж три штуки по 700 грам муки в каждом) хлеб получился изумительным. Говорит, что это самый вкусный из ржаных, что я когда либо пёк. По запаху я подтверждаю её слова. Огромное Вам спасибо, похоже мои хлеба выходят на новый уровень. Теперь не стыдно будет угощать другей и просто хороших людей. 2 из этих кирпичика уйдут в подарок, а не на сухари :)

    Дмитрий

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий.
      Пекли на густой 3-х фазной? И если не секрет, то почему не можете пробовать сами?

      Удалить
  3. Да, ну густой, которая Вами рекомендовна для ГОСТовских хлебов.
    Не могу, потому что пощусь в целях оздоровления :) Через пару неделек смогу попробовать.
    На удивление, очень много людей не могут есть хлеб из-за какого-то заболевания, организм как-то не так реагирует на глютен.

    ОтветитьУдалить
  4. Андрей, как пользоваться таблицей освежения - например если взять первую фазу в 5 часов - у вас 5 грамм закваски и 2 грамма муки и 3 грамма воды, что дальше то? Ждать 5 часов и потом к этой освежённой закваске массой в 10 грамм уже добавлять питание - 6 грам муки и 5 грам воды и ждать ещё 5 часов? или как вот непонятен процесс. У вас написаны фазы и так далее но что к чему в какой последовательности когда добавлять не понятно. Может я что не понимаю. можно объяснить эту таблицу в более понятном режиме действий по порядку. И ещё я могу освежать по любой фазе или нужно для закваски из холодилника в один приём проходить все три фазы одна за одной или в нужном случае просто выбирать метод освежения и брать любую фазу в зависимости от нужды. Я свою освежаю раз в 6-7 дней так как перку раз в неделю и достаю из холодильника утром и в обед беру сколько нужно закваски для приготовления закваски для выпечки в пропорции нужной для хлеба и оставшуюся освежаю так 1-1-1: - например осталось 100гр закваски добавляю 100 грамм воды и 100гр муки и ставлю в духовку под лампочку до вечера потом на стол до утра и утром опять в холодильник на 6-7 дней температура в холодильнике 4-4ю5 градуса. Будьте добры проясните по порядку освежение. Я лично не смог разобраться то что вы описываете. Заранее благодарю. можно написать тут можно послать в скайп - мой скайп eugene96 C уважением Евгений Р.С. Кстати спасибо за блоги и ваши видео на ютюбе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Евгений!
      Таблицы надо понимать так: пример из трехфазного освежения. 5 гр закваски и в ней 2г муки и 3г воды. К ней добавляется 6г муки и 5г воды и все это бродит 5 часов. На базе 1й фазы в которой 16г (8г муки и 8мл воды) веса добавляется питание и ставится фаза номер 2 на 8 часов и так далее.
      То что написано в 3х строчках до питания просто описывает состав предыдущей фазы или стартера.

      Все фазы надо проходить одну за другой.
      Закваску можно приготовить за 1-3 фазы но на каждый случай своя таблица. Однофазные в разделе немецких заквасок.
      Если вы осежаете закваску 1:2 и она у вас бродит 15 часов, то она у вас голодает как не знаю кто.
      При однофазном освежении и брожении в течении 15 часов пропорция должна быть 1 к 20!
      Я тоже освежаю раз в неделю и храню в холодильнике при 4 г.ц.

      Если есть еще вопросы, спрашивайте!

      Удалить
    2. Благодарю Андрей. У меня закваска готовилась 100% влажности на разных частях в итоге выход был на 100% как делают 1 часть муки и одна часть воды одинаковая. Это я делал раньше, в этот раз я приготовил пшеничную закваску по калифорнийскому рецепту - сан франциско. Там в разных пропорциях вода и мука и в итоге выводится к кону пятого дня на 100 процентов. отом через неделю я на базе рецепта этой закваски вывел ржаную закваску. Закваска пшеничная жидковатая, а ржаная довольно плотная. Запах у обоих приятный винно- яблочный вкус так что ли. Поднимают тесто хорошо. Я пеку только на заквасках дрожжей не добавляю. Это принципиально. Опара тоже получается хорошая, и тесто. Использую органик зерно - рожь и пшеница, молю сам на своей маленькой настольной мельнице с каменными жерновами. Молю не высшего и не трерьего, молю так сказать второй сорт мука слегка чувствуется на пальцах. Так мне больше нравиться и хлеб полезней. Водяа с моей скважины. Мёд с пасеки, не магазинный. Патока и все остальные добавки все органик с ферм которые занимаются только органикой. Пеку в формах Л-7. Очень хорошо получается пшеничный оособый по госту 50-х годов и орловский по госту 62 года. Пек деревенские - рижский с добавками на поду и чешский деревенский на поду получается хорошо. Пёк украинский по 82-му и бородинский по госту 39-го тоже здорово получается., но орловский вроде лучше. Пёк пшеничный на хмельной по закваске Германа, но у них не написано как толком её готовить и сколько чего в хлеб добавлять. Но спёк получился не плохой. Вот только не знал как кормить хмелевую закваску, добавлять всё время хмелевой раствор или просто мукуи воду и всё. при приготовлении такой закваски добавлял мёд и варенный картофель. Вот прочитал как у вас готовить хмелевую - мне понравилось попробую приготовить и потом освежить её поучусь. Мне хлеб на хмелевой нравиться. Хочу вот спечь минский и голосиловский включая голосиловскую сайку. Придётся для голосиловского видимо молоть муку более мельче - на 1-сорт а на сайку высший помол так сказать.

      Что касается фаз - Судя по вашим фазам и закваске где в 5-ти граммах муки 2 грамма, а воды 3 граммы у вас 150% закваска и вы её потом выводите на 100% -ную. У меня же закваска 100%-я. Значит я так понимаю что мне нужно к примеру на мои 5 грамм закваски нужно брать 5 муки и 5 воды и так далее с корректировкой в последующихфазах. Или всё же делать как у вас написано. 6 грам муки и 5 грамм воды для питания.

      В принципе пройти с утра до позднего вечера все три фазы освежения вполне возможно. И уже на ночь ставить закваску ндля выпечки хлеба с использованием освежённой закваски-стартера. Но ятпек вот как писал - всё вкусно, но думаю если всё правильно по науке делать будет ещё вкуснее. Что мне и нравиться получать при выпечке хлеба.

      Думается мне, что в основном все понятно, покрайней мере хочеться верить в это, но думаю время покажет. Думаю так делать, если что поправьте меня - утром достать и пройти все фазы как вы пишите до вечера и с вечера уже освежённую закваску что для выпечки нового хлеба ставить на ночь - закваска получиться для и утром на ней уже опару можно поставить. а то что освежили от остальной закваски оставлять для слудующей выпечки и ставить в холодильник этим же вечером на 6-7 дней. До слудующего освежения.

      Если к моей закваске 100%-й корректировок делать не нужно, то буду освежать как у вас написано указанным количеством муки и воды, если всё же нужно делать корректировку к моей закваске, то буду делать как вам выше описал. Правильно это или нет? Буду благодарен за помощь. Да у меня в контакте в верху есть фото там их можно просмотреть и там есть и процесс помола зерна и процесс подготовки теста и сам готовый хлеб. Посмотрите на досуге.
      Вот линьк - https://vk.com/eugenederass

      Удалить
    3. Я не пеку по амереканским, монастырским, и кустарным рецептурам. Предпочитаю пользоваться учебниками по хлебопечению советских и новейших времен или немецкими профильными книгами и статьями. Закваски по кустарным методам тоже не веду и мало ими интересуюсь из-за отсутствия научной базы под ними.

      Если Ваш стартер 100%, то его надо взять 4г (2г муки + 2мл воды) и добавить 6г муки и 6мл воды. Вы выйдете на 100% влажность опять. Понятно что с такими "мизерными" весами работать невозможно и надо для 1-й фазы умножить все хотя бы на 5ть.

      "Производственные" закваски бывают разной влажности и совершенно не имеет значения как Вы готовите Вашу закваску сейчас и как Вы ее освежаете обычно.
      Густая производственная закваска, например, получается из стартера 100% или как у меня 150% влажности путем проведения через 3 фазы и постепенным сгущением (100%, 80% и 70%). На выходе Вы получите густую закваску влажностью 70%. На ней Вы поставите тесто или опару, а часть ее разведете водой 2 к 1 (закваска к воде) и получите стартер влажностью 150% который поставите в холодильник. Или разведете 5 к 1 и получите стартер 100% влажности, если Вам так привычней. И в следующий раз Вы можете опробовать другой способ освежения с совершенно другой конечной влажностью.

      Прогонять через все 3 фазы днем не надо, рецептура рассчитана на то что 1я фаза готовится вечером, 2я ночью и 3я утром.

      3я фаза идет на выпечку и частично на консервацию.

      Удалить
  5. Благодарю Андрей. Я пеку по учебникам советским и госты мне нравятся до 82-84 года, так как в этих годах многие госты были переработаны и не в лучшую сторону. Есть у меня ещё книга о пригтовлении хлеба и заквасок листов на 200 от 1850 года - так вроде. Но там всё в пудах и фунтах и больших количествах нужно всё пересчитывать.

    Кстати здесь тоже много вкусных хлебов на заквасках и готовят в дровянных печах. Кстати сан-франциская закваска это переселенская из Европы и она живёт у хозяина в семье с 1850 годов регулярно подкармливается они до сих пор семйено пекут хлеб и производство у них не маленькое.

    Я порой использую чешские и немецкие рецепты да и английские тоже деревенских хлебов. Которым уже по сто лет - рецептам имею ввиду. У меня есть в принципе много книг на русском по советскому хлебопечению. А так же много на английском по немецкому, французкому и итальянскому хлебопечению на заквасках и опарах в дровянных печах. Как я писал выше тут масса таких пекарен и сотни из них пекут хлеб более сотни лет.

    Однако очень благодарен вам за помощь вы помогли мне ещё раз разобраться в хзаквасках и так сказать усилить мою базу практики и знаний. Последний ваш ответ я думаю окончательно дал мне нболее конкретное понятие , что далать и как правильно подготавливать закваски к работе. Хотя мой хлеб получается очень вкусный когда пеку пол дома сбегается.

    Да и ещё мне конечно подготавливать проще с утра до ночи. В пять достать закваску из холодильника дать пару часиков ожить и потом последовательно провести до 11-12 вечера все три фазы и уже поставить на ночь на часов 6 закваску из освежённой в трёх фазах для выпечки хлеба с утра и для добавления её утром часов в 6 в опару. А освежённую оставшуюся поставить на 6-7 дней в холодильник до следующей выпечки. Мне на три пшеничных уходит около 150-180 грамм закваски и ржаной около 180-340 на три хлеба, смотря какой. так что мне нужно видимо начинать освежать на с 5-ти грамм а взять по более чтобы было и на выпечку и на следующую неделю. Но это уже постараюсь высчитать. Вроде сейчс всё стало на свои места. Если что не обессудьте, обращусь к вам за помощью если возникнут вопросы. Ещё раз весьма признателен за поддержку.Евгений.

    ОтветитьУдалить
  6. Андрей добрый вечер. Ещё Хотел бы спросить- если как у меня 100% то в случае 4 грамма мне нужно 6 муки и 6грамм воды. В итоге в первой фазе получается 14 грамм. Переношу их во вторую фазу и сколько там добавлять муки и воды? У вас то на 150% рассчитаны фазы. Да и сколько потом у итоговой сумму после лкончания второй фазы добавлять всего - муки и воды в третье фазе. И что у нас будте по всем 3-м фазам 100% закваска. Так? А если нет то сколько потом добавлять воды чтобы получить 100% или из 100 процентной 150% в моём случае.Вы пислали 2 к 1 будет 150% а 5 к 1-ой части воды будет 100%. Но то было по вашим фазам со 150 Процентным стартером для и работы и 80% во второй и 70% в третьей. Можно как-то это по полочкам разложить. Может другим будет теперь более понятней. Думаю это окончательное дополнение прояснит все три фазы, как в вашем случае для 150% стратера, так и для 100% стартера как в моём случаее - весть процес работы и в конечном итоге как получить 150% или 100% закваску для опары и 150% и 100% закваску для помещения в холодильник на 6-7 дней при 4 гр цельсия. Ещё раз благодарю

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Евгений.
      Давайте еще раз с самого начала. Может что-то покажется банальностью, а может как раз и окажется важным пунктом. Так что не обессудьте!

      В холодильнике лежит закваска и мы хотим испечь хлеб. Закваску надо освежить, так как печь на ней бессмысленно, она ослаблена.
      У закваски есть некоторая влажность, например 100% (на 100г муки 100мл воды). Мы хотим испечь дарницкий хлеб по ГОСТ инструкции, а не по рецепту с сайта "хлебопечка". Открываем инструкцию и видим что нужно 25кг закваски влажностью 70% (на 100г муки 70 мл воды). Что делать и как быть у нас же закваска 100%?
      Нам надо получить закваску влажностью 70% из 100% и печь на полученной закваске, а не пытаться подстроить гостовский рецепт под свое понимание.
      Наилучшая 70% закваска получается 3х кратным освежением и постепенным сгущением до 70%. Поскольку с каждой фазой закваска становится гуще и гуще, то нам придется иметь дело с математикой. Я все уже посчитал и записал в табличку. Пользоваться ей просто, но она основана на 150% стартере. Добавьте к вашему 100% стартеру 25% воды от его веса (100г стартера + 25 мл воды) и вы получите 150% стартер, необходимый по таблице.

      Итак у Вас теперь есть 150% стартер и Вы можете просто следовать табличке. На выходе вы получите густую закваску 70% влажности необходимую для выпечки хлеба по ГОСТу. Эту закваску не надо делать опять вл. 100% чтобы печь, ее надо в таком виде использовать для теста или для опары.

      Так как фазы имеют разную влажность, то пропорции считаются по муке, а не по весу закваски. Это обычная практика.

      От полученной закваски отделите кусочек и разведите его водой 2 к 1 (например 100г закваски и 50 мл воды). Вы получите стартер вл. 150%, его уберите в холодильник.

      Если же Вы хотите печь хлеб на закваске влажностью 100%, то Вам не нужно готовить густую закваску и делать 3 фазы освежений. Эта методика предназначена только для выпечки хлеба по гостовским инструкциям, так как по ГОСТу хлеб не печется на заквасках влажностью 100%, а печется на заквасках вл. 70%.

      С древних времен ржаной хлеб в России печется на "крутых" заквасках (консистенция теста) и пшеничный на жидких (консистенция теста для блинов). В России хлеб никогда не делался и не делается на заквасках влажностью 100%. По крайней мере в литературе которая есть у меня в наличии, таких способов нет.

      С уважением,
      Андрей

      Удалить
    2. Благодарю. Теперь в общем то всё очень понятно. Вы голова !!! - как говорил Остап Бендер в Золотом Телёнке.
      Теперь думаю проблем не будет. Нужно всё теперь переделать. Кстати не можете ли вы прислать линьк на приготовление ржаной закваски и пшеничной закваски для производства хлебов обоих сортов для Гостовских наших хлебов. Буду весьма благодарен.

      Я пеку из 100% пшеничной - хлеб пшеничный по госту 1955 года - получается очень пышный, мягкий и вкусный и храниться свободно 7 дней.


      А из ражаной 100% я пеку орловский по госту 1962 года получается очень вкусный , мягкий и храниться тоже до 7 дней. Хотя правда там нужно 130% влажност закваски для опары. Моя 1:1ю Я беру 1:1 ражаной закваски - 60гр добавляю муки ржаной 42 гр и воды 126 гр температура 30С и ставлю всё это на ночь а утром уже делаю из её опару. Вот так как-то . Я не такой специалист как вы в этом. Но вот пёк много разных хлебов но вот пока получаются хорошо пшеничный 1955, орловский 1962, украинский 1982(хотя как начал получаться орловский он больше нравиться. Видимо ещё за счёт того что патока добавляется).

      Что ещё получается - да чешский деревенский. Делал литовский деревенский ржданой тоже получился, но он с семечками и другими добавками. Мне нравиться более без добавок.

      Бородинский получался но не так. Вот раздобыл рецепт 1939 года, хочу испечь как будет время и настроение, что главнее. Ну а пшеничный и орловский раз в неделю по 3 булки каждого - за неделю почти весь и уходит.

      Да вот ещё хочу испечо голосиловскую сайку и голосиловский пшеничный хлеб. Вроде нашёл рецепы. Нужно вывести закваску для него и попробую. Вы интересно не пробывали их печь. Если да то возможно поделитесь линьками к вашему рецепку и закваске. Буду благодарен. Говорят очень - очень вкусные сайки и хлеб. Такого сейчас нет. Вот вроде всё что хотел написать. Ещё раз благодарю за прекрасный разбор "полётов".

      С уважением Евгений.

      Удалить
    3. Я рад что все встало на свои места. Вот Вам ссылка на современный ГОСТ: http://lawru.info/dok/1988/07/07/n1179962/index.htm
      Закваски там начинаются со 2 страницы, а рецепты хлеба страницы с 4й или 5й.

      Сайки я пока не пек, все что я пек Вы найдет тут:https://www.youtube.com/channel/UCzOqEDC3PZUUgv2rW05ddiA


      С уважением,
      Андрей.

      Удалить
  7. P/S/ Андрей , аесть ли у вас книга - Полное наставление как печь хлеб обыкновенный и разных изделий 1851 года Санкт Петербург - где-то 78 страниц. Если нет пришлите ваш е-мал на мой е-маил: eugene959@yahoo.ca я вышлю зип или пдф файл

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Евгений, думаю мне эта книга уже попадалась на глаза. К сожалению в книгах ранее 1933 года я для себя ничего интересного не нашел.

      Удалить
    2. Андрей Благодарю за ссылки. Если возникнут вопросы напишу. С наступающими вас праздниками. И желаю приятного хлебопечения.

      Удалить
  8. Здравствуйте!
    Большое спасибо вам за ваш труд. Мне очень близок ваш "научно-исследовательский" подход к процессу хлебопечения, поэтому читаю вас с удовольствием и доверием. Сам пеку только ржаной, около 5 лет, на спонтанке в городских условиях, веду закваску при комнатной температуре, храню в холодильнике. Результат стабильный и вполне удовлетворительный, но не хватает аромата, и чуть липкий мякиш, хотя кислотность достаточная. В последнее время хочу поэксперименировать с заквасками, собрать наконец-то "термокамеру" для освежения и вывода заквасок.

    Вопрос у меня к вам следующий, если позволите. Я периодически бываю в Финляндии, и аромат и вкус финского хлеба для меня является эталоном - именно с него началось мое увлечение выпечкой хлеба, и именно к такому вкусу я стремлюсь приблизиться. Пеку на финской муке - у них вся ржаная мука цельнозерновая, но результат пока далек от нужного. Финский хлеб не слишком кислый, но при этом безумно ароматный и имеет сухой мякиш. Бог с ним, с мякишем, я не очень переживаю по поводу липкости моего хлеба - но вот аромат... Он действительно волшебный, и как финны получают такой душистый ржаной для меня загадка. В одном из блогов наткнулся на информацию о том, что в финской закваске присутствуют МКБ L.acidophilus, в отличии от заквасок других стран. Попробую вывести закваску с использованием этих МКБ, может быть это улучшит вкус моего хлеба. А вопрос, собственно, следующий - знакомы ли вы с финскимим ржаными лепешками, например, и особенностью финских ржаных заквасок? Может быть, у вас есть какие-то соображения на этот счет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Сергей,
      буду рад поделиться своими мыслями.

      Липкий мякиш при кислом вкусе это обычная проблема ведения заквасок при "комнатных" температурах. Баланс между молочной и уксусной кислотой смещается в сторону уксусной, а последняя не в состоянии создать сухой мякиш. Повышение температуры увеличивает количество молочной кислоты в закваске и тесте. Молочная кислота ответственна за сухость мякиша. Что интересно это то, что человек воспринимает уксусную кислоту как сильно кислую, а молочную как менее кислую. Другими словами уксусная кислота отвечает за вкус, а молочная за эластичность мякиша. Так что поднимайте температуру ведения закваски и брожения теста.

      Аромат хлеба это то, что заставляет меня тоже экспериментировать. Чем больше разных штамов МКБ участвует в брожении теста тем ароматней хлеб. При постоянных консервациях и расконсервациях выживают только те штамы, которые приспособились к этому стрессу. Поэтому важно поймать в начале как можно больше штамов МКБ и правильными освежениями сохранить как можно больше из них. Обратите внимание на мой эксперимент с извлечением МКБ из солода, вне всякого сомнения солод это лучший источник МКБ в домашних условиях. http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
      Чем дольше время брожения закваски тем ароматней хлеб. Но это не значит что закваску можно освежать 1 к 1 и выбраживать по 24 часа. Пропорции, температура, консистенция и время все это очень важные факторы. Наилучший результат имею на данный момент с технологией спелого теста. Увеличение времени брожения за счет добавления соли при густой консистенции закваски. http://brotgost.blogspot.ru/2016/12/BorodinskiyHleb1948.html

      L.acidophilus то же очень интересная тема. Ацидофильные хлебные закваски применяются и в отечественном хлебопечении. Тут я не вижу особых проблем, я даже проводил опыты по заквашиванию заварки ацидофильным йогуртом при 45 градусах, работает на "ура". Тут важно знать что делают фины. Квасят заварку или l. acidophilus просто входит в состав мезофильной заквасочной флоры без заваривания муки. Последнее кажется мне менее вероятным.

      Надеюсь мои соображения окажутся полезными.

      Удалить
    2. Андрей, спасибо вам за подробный ответ. Главное, очень по делу. Я действительно давно ломал голову по поводу липкого мякиша, но в основном стандартный ответ в литературе звучит как "повышенная активность альфа-амилазы - чрезмерное образование декстринов, повышайте кислотность, которая снижает активность амилазы". О том, что именно молочная, а не уксусная, кислота работает в этом направлении - слышу впервые именно от вас, это очень ценная мысль, буду проверять. Хотя что-то подобное я подозревал - про избыток уксусной кислоты - и поэтому и собрался вести закваску при правильных температурах. Я пек кислющий хлеб на собственном квасе, и все равно мякиш был липковат.
      Еще я думал о времени-скорости прогрева массы хлеба в духовке. Конечно, в профессиональных теплоемких печах хлеб нагревается практически моментально, чего не скажешь о моей духовке с тонкими стенками. Соответственно окно от 60 до 90 градусов прогрева мякиша растягивается минут на 15, и амилаза в это время на ура производит декстрины. Кстати, у вас увидел приличный камень в духовке - не подскажите, какой материал и сколько времени вы прогреваете его. Камнем тоже думаю обзавестись.

      Далее. Про ароматы - буду изучать приведенные вами ссылки, извлекать мкб из солода. Хотел спросить про ваш опыт заквашивания заварки йогуртом - как вы это делали и каков был результат. Мне давно не дает покоя мысль - почему спонтанку выводят с "нуля", почему - при огромном количестве способов - никто не предлагает сразу в муку добавить йогурт или какой-нибудь ацидофилин, т.е. сразу ввести мкб, а не ждать, пока они там появятся. Есть конечно рецепты с внесением чистых культур, но это для профи, я говорю именно о простой спонтанке для домаших хлебопеков. Хочу поэкспериментировать в этом направлении. Что касается финнов - у них весьма дорогой хлеб, что наводит на мысль о сложных технологических схемах, при этом состав минимален - мука, соль, вода, дрожжи. Лепешки, которые сводят меня с ума - не сладкие, поэтому полагаю что не на заварке, хотя могу ошибаться.

      В любом случае, знакомство с вашим блогом - и вашими роликами в ютубе - дали мне очень много новой информации и пищи для ума. Буду пробовать, а пока - еще раз спасибо, с наступающим Новым годом, интересных вам рецептов и вкусного хлеба!

      Удалить
    3. С наступившим Сергей! Попал Ваш пост в спам, сейчас только нашел.
      Камень у меня из шамота.
      Ставить закваску только на йогурте смысла нет, йогурт заселен термофилами, к тому же только одного вида. Они будут плохо размножаться при нормальных температурах. К тому же закваска для ржаного хлеба только на одной культуре не даст хорошего результата. Нужно несколько культур.
      Дорогой хлеб ничего на западе не значит. У немцев хлеб по 7-8 евро за 1,5 кг, и однофазные технологии.
      Йогурт бывает на L.Delbrueckii а бывает на ацедофилах. Последние бывают кислые и не очень. Добавьте к заварке чуток йогурта и оставьте при 45 г.ц на 12 часов, она закиснет. Станет или очень кислой или умеренно кислой, в зависимости от культуры. Появится сливочный аромат.

      Удалить
  9. Добрый день. Печем бездрожжевой хлеб на закваске из домашней пшеничной обойной муки с небольшим добавлением ржаной обдирной(10-20%). Больше предпочитаем кислый хлеб. Подскажите пожалуйста оптимально подходящий рецепт к нашим ингридиентам. Заранее благодарен

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Николай. К сожалению все мои попытки печь из обойной пшеничной муки не увенчались успехом. Хлеб получается слишком сухим и плотным, и становится совершенно несъедобным уже на следующий день. К тому же обладает очень специфическим ароматом. Странные у обойной пшеничной муки свойства, ведь хлеб из ржаной обойной получается на ура.
      Так что пока я оставил эти эксперименты,а то каждый раз выкидывать хлеб жалко.

      Удалить
  10. Анонимный20 мая 2017 г., 3:49

    Здравствуйте,Андрей!Если я вас правильно поняла,то лучшей закваской вы считаете закваску сделанной на ржаной муке,а получится ли белый хлеб или батоны,если использовать именно ржаную закваску? Или в этом случае нужно вести и ржаную закваску для черного хлеба и пшеничную для белого?заранее спасибо за ответ!и еще раз хотела бы уяснить для себя каким способом вы ведете свою базовую закваску,которую освежаете один раз в неделю,если учесть,что она должна быть универсально?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Я храню только ржаную закваску. На ее базе, при необходимости, я ставлю закваску пшеничную по любой методике изложенной в этом блоге в разделе пшеничные закваски.
      Маточную закваску я освежаю раз в неделю, однофазным способом.
      Процедура описана тут и подходит для ржаной закваски:
      http://brotgost.blogspot.de/2017/04/ii.html

      Удалить
  11. Здравствуйте Андрей,
    Я вот только сейчас понял как рассчитать муку в зависимости от времени брожения.
    Один вопрос: можно ли время выбирать произвольно для каждой стадии?
    Например, для заварного ржаного первая 5 часов, вторая - 9? Мука и вода соответственно пересчитываются.
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс!
      Да, можно. Очень даже хорошо получится.
      Первая фаза будет дрожжевая, а вторая кислотная. И на этом сразу опара.

      Удалить
  12. Спасибо большое! Я собираюсь попробовать по рецепту Витебского но на Dark Rye Flour.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На Dark Rye Flour надо воды в заварку больше.

      Удалить
  13. Я где-то встречал что может быть до 1/3 больше взять, но не много ли? Я думал добавить 100 мл в заварку, потом может быть чуть в опару, а если надо будет ещё, уже при замесе. А то как бы в форме не пришлось печь...
    Если можно, вопрос не по теме. В лепешках оби-нон, кажется, 12г дрожжей, а тесто бродит мало. Нет ли запаха дрожжей в готовых лепешках?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 15г дрожжей = 6г сухих, а бродит 90 + 45 мин

      Удалить
    2. 100 ml думаю будет в самый раз. В опару не надо. Лучше в тесто.
      Сеяной муки у Вас нет? light rye flour?

      Удалить
    3. 15г дрожжей это всего 1,5г на 100г муки. Дрожжами не пахнут. Пахнут луком :-)

      Удалить
  14. Light rye рядом нет, а online за $3+/фунт как то рука не поднимается 😀
    Я тут пытаюсь подогнать лепешки под своё расписание.
    Вы не пробовали тесто после замеса и 30-40 мин брожения ставить часов на 10-12 в холодильник? Вроде бы как проблем не должно быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. С брожением в холодильнике давать советы не берусь, но предполагаю, что "взрыв мозга" в ароматическом плане будет обеспечен!

      Удалить
  15. Могу отчитаться по хлебу.С водой я промахнулся, пек в форме (я ещё добавил воды в опару чтобы развести закваску). Вполне съедобный, но аромат какой был в опаре отошел на совсем задний план.Лишний раз убеждаюсь, что рецепты пишут чтобы им следовать. Спасибо ещё раз за то что вы делаете, я хоть что-то начал понимать.

    ОтветитьУдалить