Трехступенчатая закваска является по мнению немцев наилучшим, но и одним из самых сложных способов ведения заквасок.
Если в советском, а затем и в российском хлебопечении закваска проходит через три фазы только на стадии разводочного цикла, а затем ведется однофазно, то немецкая трехэтапная закваска проходит через 3 фазы перед каждой выпечкой хлеба.
На каждом этапе ведется целевое воздействие на определенные свойства закваски температурой и консистенцией теста.
1 фаза - культивация дрожжевых клеток. (температура 25-26°С, влажность 100-120%)
2 фаза - накопление кислотности и аромата. (температура 27-28°С, влажность 60-70%)
3 фаза - корректировка параметров, развитие подъемной силы (температура 30°С, влажность 90-100%)
Краткие характеристики 3-х фазной закваски:
Количество стартера: 1,5-5% от количества муки в питании
Влажность: 100-120/60-70/90-100%.
Температура: от 25°C до 30°C, поднимается от фазы к фазе.
Время: от 17 до 24 часов
Конечная кислотность: pH 3,9 или 13-15°H.
Существует 3 метода ведения 3х ступенчатой закваски, каждый из которых позволяет подогнать последний этап под расписание работы хлебопекарни. В каждом конкретном случае одна из фаз выделяется и является самой длинной.
2 фаза ночью
3 фаза ночью
1 фаза ночью.
Примеры освежения
Пример для дрожжевой закваски (приготовленной на хлебопекарных дрожжах)
Количество стартера варьирует от общей продолжительности всех трех фаз. Классикой является 2 фаза ночью, для нее я и приведу пример для дрожжевой закваски:1 фаза (вл. 100%)
стартер 100% вл. - 16г
мука - 42г
вода - 42мл
дрожжи - 1г
температура - 25-26°C
время - 5-6ч
2 фаза (вл. 70%)
1 фаза - 88г
мука - 88г
вода - 48мл
температура - 26-27°C
время - 9ч
3 фаза (вл. 100%)
2 фаза - 224г
мука - 268г
вода - 308мл
температура - 30°C
время - 3-5ч
На выходе получаем 800г закваски. Начальное количество стартера 3% к муке в закваске. 2 фазу можно удлинить увеличив количество питания. Закваски на выходе 1й фазы (100g) это больше чем надо для 2-й, но так удобней считать и замешивать.
Я храню закваску во влажности 150% поэтому первая фаза у меня выглядит так:
1 фаза (вл. 100%)
стартер 150% вл. - 20г
мука - 43г
вода - 38мл
дрожжи - 1г
температура - 25-26°C
время - 5-6ч
Поскольку 3х фазный метод предполагает непрерывное ведение закваски в хлебопекарнях, то дрожжи при ведении по этому методу не добавляют, но я освежая свою дрожжевую закваску в домашних условиях, добавляю 1г дрожжей в первую фазу.
Классическая трехфазная закваска ведется без добавления хлебопекарных дрожжей.
Пример освежения на 160г муки в закваске, влажность стартера 150%:| Фаза 1 | Фаза 2 | Фаза 3 | |
|---|---|---|---|
| время | 6ч | 8ч | 3ч |
| пред. фаза | 5 | 20,0 | 136,0 |
| мука пр. фазы | 2,0 | 10,0 | 80,0 |
| вода пр. фазы | 3,0 | 10,0 | 56,0 |
| питание | |||
| мука | 8,0 | 70,0 | 80,0 |
| вода | 7,0 | 46,0 | 104,0 |
| сумма | 20,0 | 136,0 | 320,0 |
| мука | 10,0 | 80,0 | 160,0 |
| вода | 10,0 | 56,0 | 160,0 |
| влажность | 100,00% | 70,00% | 100,00% |
Пример освежения на 160г муки в закваске, влажность стартера 100%:
| Фаза 1 | Фаза 2 | Фаза 3 | |
|---|---|---|---|
| время | 6ч | 8ч | 3ч |
| пред. фаза | 5 | 20,0 | 136,0 |
| мука пр. фазы | 2,5 | 10,0 | 80,0 |
| вода пр. фазы | 2,5 | 10,0 | 56,0 |
| питание | |||
| мука | 8,0 | 70,0 | 80,0 |
| вода | 7,5 | 46,0 | 104,0 |
| сумма | 20,0 | 136,0 | 320,0 |
| мука | 10,0 | 80,0 | 160,0 |
| вода | 10,0 | 56,0 | 160,0 |
| влажность | 100,00% | 70,00% | 100,00% |
Трехфазная закваска обладает коротким временем выработки: всего 3 часа. Т.е. после окончания брожения, ее надо использовать в течении 3 часов. Для сравнения детмольдовская однофазная закваска имеет время выработки 5-9 часов.
В закваске рекомендуется сбраживать 40-50% муки от ржаной муки на выпечку.
В тесто рекомендуется добавлять 1-2% дрожжей. Но ржаной можно печь и без дрожжей!
Как вычислить сколько муки пустить на закваску читает тут.
Для расчетов закачиваем калькулятор 3х фазной закваски!
В закваске рекомендуется сбраживать 40-50% муки от ржаной муки на выпечку.
Для расчетов закачиваем калькулятор 3х фазной закваски!
Недостатки и достоинства метода
Достоинства: высокое качество хлеба, аромат, сбалансированность вкуса.Недостатки: сложность ведения, высокая влажность не позволяет использовать с большим количеством заварки.
Пример использования
В этом видео я показал полный процесс выпечки немецкого хлеба на 3-х фазной закваске.и еще один 100% ржаной хлеб без хлебопекарных дрожжей
Доброго времени суток! Не могу понять как высчитывается соотношение муки и воды в третьей фазе? Вы могли бы это описать подробнее? Спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте! Интересуют детали 3-ей фазы - Как можно развить подъёмную силу закваски, и чем корректировать? спасибо.
ОтветитьУдалитьВопрос не понял, 3х фазная закваска имеет чудовищную подъемную силу. Корректировать ничего не надо. Посмотрите видео с австрийским ржаным хлебом.
УдалитьДобрый день! И все же, какую закваску лучше консервировать?
ОтветитьУдалитьБрать часть закваски из третьей фазы на выпечку хлеба, разбавить водой до 150% и в холодильник, как на видео выше или по однофазной схеме: Освежаем раз в неделю по следующей рецептуре:
6г закваски вл. 150%
50г муки ржаной обойной
39 мл воды
16 часов
27°С
влажность 80%
После брожения добавляем 36 мл воды и получаем опять стартер влажностью 150%
Доброе утро!
УдалитьЗакваску желательно вести на обойной ржаной муке.
Исходя из этого, если печете хлеб, где нужна закваска на обойной муке, то имеет смысл консервировать 3ю фазу.
Если же закваска на хлеб должна быть на обдирной, то смысла ее консервировать нет, тогда имеет смысл освежить маточную закваску однофазно, по приведенной рецептуре, а закваску на обдирной отпочковывать по надобности.
В принципе, мне независимое ведение закваски, отделенное от процесса подготовки закваски к выпечке, кажется предпочтительнее и ввиду наличия различных способов освежения.
Понятно, спасибо! Еще вопрос - будет ли заметная разница во вкусе и аромате ржано-пшеничного хлеба, если закваску готовить по немецкой трехфазной схеме(100%-70%-100%) или по ГОСТовской (100%-80%-70%)?
УдалитьРазница будет, ведь и тесто готовится по-разному. Но разница будет скорее заметна при непосредственном сравнении.
УдалитьЧто-то тут у автора блога неправильно как мне кажется. В книге Хамельтона "Хлеб. Технологии и рецептуры" написано о том, что влажность первой фазы у этой закваски должна составлять 150% а не 100% как у вас. Ну и у него другие пропорции, из-за чего, как я думаю, вторая фаза у автора книги длиться от 15 часов при той же температуре и более. И ещё не понимаю я как у автора блога так гуляют цифры. Из первого примера освежения автор смешивает 1 фазу из 88 грамм смеси с 88 граммами муки (это 1 к 2 по муке) и время брожения 9 часов. Потом автор в классической таблице смешивает 1 фазу из 20 грамм смеси с 70 граммами муки (это 1 к 7) и время брожения стоит 8 часов. Это как так то? Заранее благодарю за ответ.
ОтветитьУдалитьВ неклассическом варианте добавлены дрожжи в 1ю фазу. Отсюда и пропорции для компенсации дрожжей. Отложим в сторону не классический способ, как чудной и неверный и рассмотрим классический, без дрожжей.
УдалитьЕсть много трактовок 3х фазного ведения.
влажность 1й фазы 100-150% 6 часов
влажность 2й фазы 50-70% 6-16 часов
влажность 3й фазы 90-120%, 3-4 часа
Вот навскидку несколько надежных ссылок:
http://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/
https://www.baeckerlatein.de/dreistufige-sauerteigfuehrung/
Мы имеем тут дело с технологией в которой много интерпретаций, но главное - это прослеживаемая идея:
1 фаза - дрожжевая
2 фаза - кислотная
3 фаза - подъемная
плюс аркадные правила освежения.
Интересно просто понять почему у вас так вышло. Ведь дрожжи должны придать активность закваске. А у вас закваска с дрожжами при освежении 1 к 2 по муке бродит столько же как и закваска без дрожжей при освежении 1 к 7 по муке. И даже если целью второй фазы является накопление кислоты, то почему длительность брожения одинаковая? Ведь в варианте с дрожжами мы к одной части кислой муки добавляем 2 части свежей, а в варианте без дрожжей к 1 части кислой муки 7 частей свежей. Не могу понять почему они бродят одинаковое время. Ведь по идее второй вариант при одинаковом брожении дорожен будет получаться менее кислой. У Хамельтона вон 2ая фаза вообще до 24 бродит если 23 градуса. Но у него стоит сказать освежение 1 к 12… Слишком этот трёхфазный способ какой-то вариативный. Я люблю когда всегда четкость и одинаковость чтобы были.)
ОтветитьУдалитьТак вышло, потому что дрожжей много!
УдалитьВ умеренных количествах они стимулируют кислотонакопление, а в больших уже вредят!
С Хамельтоном не знаком, но осмелюсь предположить, что влажность 2й фазы у него 50-60%, иначе объяснить почему при освежении 1 к 12 она бродит 24 часа невозможно.
3х фазное освежение стандартизировано, пропорция освежения равна времени брожения в часах минус 1.
Изменить это может только низкая температура или низкая влажность. При брожении более 12 часов вообще рекомендуют удваивать пропорции, т.е при освежении 24 часа и нормальной влажности 65-70%, должно быть 1 к 48!
Вмешаюсь в разговор, коллеги.
УдалитьПодозреваю, что logicface имеет в виду Хамельмана, а не Хамельтона, американского пекаря. Действительно, у него в книге "Хлеб. Технология и рецептуры" в нескольких рецептах ржаных хлебов приведена методика освежения закваски, но не просто 3-х фазного, а именно детмольдовского трехфазного - Detmolder Dreistufenführung, ohne Abendarbeit (DDF). Из-за этого, думаю и возникла путаница. У bvallejo в ЖЖ нашел следующие параметры освежения:
1 фаза влажность 150%, t 25-26 C, 5-6 часов.
2 фаза влажность 66,5%, t 23-27 C, 15-24 часа.
3 фаза влажность 90%, t 28-30 C, 3-4 часа.
Однако, пропорции освежения у Хамельмана какие-то странные, слишком маленькая доля питания, на мой взгляд.
В то же время, если интересно, то набрел на статью http://samartha.net/SD/procedures/DM3/index.html с рассчитанными пропорциями освежения и даже калькулятором, в которой говорится, что в первой фазе ко-во муки относительно предыдущей фазы увеличивается в 4.8 раза, во второй фазе - в 12.9 раз, в третьей - в 3.5 раза.
В статье идет отсылка к книгам, в частности, к известному Spicher, G. и книге Handbuch Sauerteig, 5th edition 1999, Behrs Verlag, 202 - 214, но на английском я не нашел...
Я тут задумался, возможно, ввиду большой длительности 2-й фазы и ее схожести по влажности с густой производственной закваской, можно в две фазы освежать закваску для русских хлебов по ГОСТ?
Здравствуйте Виталий!
УдалитьИскать информацию лучше не в хобби литературе американских авторов и не в переводах, а в оригиналах.
Мое мнение по прошествии нескольких лет о детмольдовской трехфазной и густой производственной следующее:
Это тупиковый путь для домашнего хлебопечения. Если уж Вы используете традиционную закваску, то целесообразно пользоваться монхаймовской солевой или спелым тестом, можно в сочетании с опарой для улучшения аромата и вкуса.
Опара и будет заменой 3-й фазы (оптимирована по кислотности и подъемной силе) и сокращении фаз с 3х до 2х.
Т.е вместо:
1я фаза закваски - 2я фаза закваски - 3тья фаза закваски - тесто
получим:
монхаймовская солевая или "спелое" тесто - опара - тесто
Но еще лучше пользоваться КМКЗ, как самой оптимальной закваской для домашнего использования.
Андрей, спасибо за уточнение.
УдалитьЯ, как наткнулся на ваш блог, в основном стал использовать однофазный детмольдовский метод, либо классический трехфазный (когда безопарный хлеб пеку) вместо освежений "до хорошего уровня разрыхленности".
К спелому тесту пока только присматриваюсь, буду пробовать (я там вам вопрос уже задавал в соответствующей статье).
А вот КМКЗ мне как-то не понравилась. Аромат, на мой вкус, победнее выходит, чем у однофазной детмольдовской...
Насчет разрыхления и подъема ржаного хлеба на однофазной закваске за 40-45 минут. Сам не верил, но оказалось это возможно, если закваска делается из ржаного кваса.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте! Хотел спросить: правильно ли будет и можно ли после конца третьей фазы (когда закваска будет полностью готова) взять от неё нужное количество в качестве стартера, разбавить до 150% влажности и положить в холодильник? Спрашиваю из-за того, что пеку хлеб почти всегда по этому способу и мне удобнее взять часть от закваски в один из дней выпечки чем отдельно освежать стартер из холодильника по детмольдовскому методу. Как все же лучше делать? Сейчас у меня стартер на дрожжах, был выведен из КМКЗ, прошел цикл до густой производственной и уже потом разбавлен до 150 и помещён в холодильник. В будущем думаю перейти на спонтанный стартер, ибо все равно пеку почти всегда в 3 фазы. Благодарю заранее за ответ.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьДа, можно, если печете всегда один и тот же хлеб, или на одной и той же муке. Иначе, по моему опыту, перевод стартера с одной муки на другую не улучшает свойства закваски.
Здравствуйте! Для заварного хлеба (например Литовского) подойдет данная закваска?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьТрех-фазная закваска лучше всего подходит для хлеба где закваска сразу идет в тесто. При опарном способе и для заварных сортов проще и удобнее пользоваться "спелым" тестом. Для заварных хлебов с опарой 3-х фазная теряет свои преимущества, хотя естественно может быть тоже использована, но с корректировкой воды или количества и времени брожения.
Здравствуйте! Огромное вам спасибо за ваш блог и канал на Ютубе - Очень много полезной информации в доступной форме! Меня давно интересует немецкое хлебопечение, но очень многие моменты было сложно понять, благодаря вам потихоньку начинает все проясняться и укладываться в голове. Здоровья вам!
ОтветитьУдалитьРад, что оказался полезен!
УдалитьИ Вам не болеть!
Подскажите пожалуйста, взаимозаменяемы ли фазы местами? Т.е. как сделать ночью третью фазу, а не вторую?
ОтветитьУдалитьНемцы утверждают, что можно, но советуют уменьшить температуру брожения 3й фазы до 27-27С, а пропорции для нее уменьшить еще в 2 раза, то есть на 8-9 часов брожения надо будет освежать как 1 к 15-17
УдалитьСам я не проверял!
Что то я немного запутался. По вашим ссылкам выше в комментариях отношение количества закваски в двух фазах определяют просто умножая на количество часов. А у вас еще может вычитаться единица, для небольшого количества времени. Кто же прав? =)) А там ещё и на 1.5 умножают для 8 часов...
ОтветитьУдалитьА вот еще в вашем калькуляторе получается тоже нет разницы, 3 или 9 часов, формула одна и та же - с деление с вычитанием единицы, это так и было задумано?
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьКоличество муки в предыдущей фазе определяется путем деления на количество часов брожения.
Удалитьт.е для 8ми часов делим на 8мь и получаем, что в предыдущей фазе 1/8 часть муки, а в питании 7/8 частей. Освежение 1 к 7ми.
По поводу брожения более 8ми часов делят уже не на количество часов, а на полуторное или даже на двойное количество. Линейность зависимости после 8ми часов нарушается. Я никогда этого не пробовал и фазы дольше 8-9 часов не делал, поэтому не могу практически это подтвердить.
Все это верно для непрерывного ведения, а при ведении раз в неделю и хранении в холодильнике, имеет смысл, по крайней мере для первой фазы делить не на количество часов, а на (количество часов - 1)
для 6 часов брожения делим на 5ть и получаем 5ть частей, освежение 1 к 4м вместо 1 к 5ти.
И/или накидываем времени к последней фазе.
Компенсируем таким образом "вялость" закваски из холодильника после недельного простоя.
Да, что то я в трёх соснах заплутал, всё верно в калькуляторе, спасибо. А данные пропорции работают при перекармливании на пшеничную муку?
УдалитьНасколько мне известно пшеничные закваски по такой методике не делаются.
УдалитьНо цельнозерновую пшеничную уверен можно. Это единственное пшеничное исключение.
УдалитьЗдравствуйте, Андрей!
ОтветитьУдалитьВ статье Вы пишите, что есть методы с разными фазами ночью. Какие изменения претерпевают пропорции питания\время брожения, если изменяется график с "2 фазы ночью" на "3 или 1 фаза ночью"?
Здравствуйте!
УдалитьПропорции всегда считаются по аркадным правилам.
Т.е. соотношение муки в предыдущей фазе к муке в питании равно количество часов брожения минус 1. Т.е. освежение 1 к 7ми это 8 часов брожения.
При проведении первой фазы ночью ничего не меняется, кроме пропорции первой фазы и стартера.
При проведении 3й фазы ночью, т.е. в течении 8-9 часов, рекомендуемая температура 3й фазы должна быть 25-28С, а не 30С.
Сам не проверял, так что привожу эту информацию как есть.
Благодарю за ответ и отличные статьи!
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалить