среда, 14 февраля 2018 г.

Густая КМКЗ

Многие коллеги видят в КМКЗ один серьезный недостаток - для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ее надо сначала освежить, а затем еще и приготовить хлеб опарным способом. В этом посте я покажу как этот недостаток можно обойти.

Идеей для этого варианта КМКЗ послужила немецкая хлебная ферментация - ржаная закваска с добавлением хлеба, которая бродит 42 часа при 28°C и готовится только на молочно-кислых бактериях. Решил я этот процесс слегка модифицировать и подогнать под российские традиционные особенности, а именно поставить густую закваску, влажностью 70% на базе КМКЗ.

Рецептура на 187 и 935г густой КМКЗ соответственно:


КМКЗ обычная (вл. 190%) 29/145
Мука 100/500
Вода 58/290
Итого 187/935
Влажность 70%
Температура брожения 27°C
Время 36-48 часов

КМКЗ в качестве стартера берем из холодильника. Освежение  1 к 10 в пересчете на муку. Густую КМКЗ ставим на той муке, на которой и будем печь. За 36-48 часов густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и становится кашеобразной, по крайней мере на обдирной муке. Температура в 27°C оптимальна для баланса молочной и уксусной кислоты, однако влажность в 70% слегка повышает содержание именно уксусной кислоты. Т.е. такой вариант приготовления КМКЗ понравится тем, кому не хватает кислинки в ржаном хлебе, ведь именно уксусная кислота за нее и отвечает. Аромат приятный и отличается от КМКЗ, ведомой при 40°C, как в прочем и от аромата традиционной закваски в виду отсутствия дрожжей.
Приготовление теста однофазное. Количество муки, идущей на густую КМКЗ от общего количества муки на выпечку зависит от сорта хлеба.

Ржаной хлеб (90-100% ржи) - 20% от муки на выпечку
Ржано-пшеничный (60-80% ржи) - 15-18%
Пшеничный - 5%

Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба добавляем 1,2-1,3% дрожжей к весу муки в тесте. Время расстойки теста 75-90 минут при 30°C, окончательная расстойка 30-45 минут.
Пример для 100% ржаного хлеба из обдирной муки



на 100г муки на 1500г муки
Тесто
Густая КМКЗ34510
Ржаная обдирная мука801200
Соль1,5-222,5-30
Картофельное пюре575
Дрожжи1,319,5
Вода53795
Выход
всего муки1001500
воды671005
всего155,32629,5

Хлеб получается очень ароматный, с деликатной кислинкой, не смотря на безопарное ведение теста.
Густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и очень хорошо самоконсервируется. Она простояла у меня при 18°C без каких либо изменений 5 дней. Затем на ее поверхности стали развиваться дрожжи:
Густая КМКЗ через 10 дней при 18°C
Запах дрожжевой, спиртовой. Дрожжи только на поверхности, а внутри тишина. Смешивание с мукой и водой привело к вызреванию традиционной закваски. Конечно я ни в коем случае не рекомендую пользоваться результатами таких экспериментов, интерес это представляет только исследовательский. Уверен, что если густую КМКЗ в течении недели расходовать на выпечку, то ничего сверху образоваться не успеет.
Непрерывное ведение густой КМКЗ невозможно, в виду заражения дрожжами при низких температурах. Так что такой вариант работает, только как "отпочковывание", по необходимости, от обычной КМКЗ.






20 комментариев:

  1. Добрый день, Андрей! Очень интересно! Впрос такой, применительно к пшеничному хлебу, например, если взять Ваши замечательные рецепты мелкоштучки (пшеничные и пшенично-ржаные) какую муку взять на постановку густой КМКЗ? И каков пример рецепта, если не сложно. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Михаил! КМКЗ густую, ставьте на ржаной муке.
      Дрожжи в тесто имеет смысл увеличить на 0,5г на 100г муки и расстойку сократить до часа.
      Пример пшеничных булочек на 500г муки:
      кмкз густая 42,5
      Мука 475
      сахар 10
      вода 285
      Дрожжи 15
      Соль 7,5
      Масло 10
      Итого 835г.

      Удалить
  2. Спасибо! Закваску поставил.

    ОтветитьУдалить
  3. Хлеб, безусловно, удался. По ароматике он отличается от, приготовленного на жидкой КМКЗ. Кислинки нет вообще. Я и не люблю ее, если честно. Именно аромат радует. Ну и время приготовления. На очереди пшенично-ржаная мелкоштучка, мой фаворит. Возможно с семенами подсолнечника.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что, Михаил. Подумываю дать ход этой технологии, в виду ее успешности, и еще пару рецептов отснять.

      Удалить
  4. Добрый день,уважаемый Андрей!
    Приготовил вчера, безопарным способом, с использованием густой КМКЗ, хлеб по рецептуре Столичного. Вы знаете, получился ОЧЕНЬ убедительным. Почему-то, с тонким фруктовыим ароматом и, еле уловимой,сладостью. Хотя сахара было, строго, по рецепту. Супер просто. Мне понравился больше, чем на жидкой КМКЗ. Предлагаю не бросать эту тему.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      тему бросать не буду, мне и самому неожиданно понравился результат выпечки на густой КМКЗ.

      Удалить
  5. День добрый Андрей. Вопрос не к этой теме. Интересует закваска пшеничная (Германии). При ежедневной работе на закваске: по какой схеме её подпитывать при брожении 12-14 часов; консервация закваски. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Леонид,
      Пшеничная закваска для меня это серая зона, о ней слишком мало четкой информации, поэтому я сам никогда не занимался ее непрерывным ведением и стараюсь всячески избегать ее использования.
      Вот вам несколько способов из источников, вызывающих доверие, но мной не проверенных.

      Вариант 1
      стартер 5г
      соль 3г
      мука высшего сорта 1000г
      вода 1500мл
      26-28С
      12-16ч
      толерантность к простою 48 часов

      Вариант 2
      стартер 10г
      мука высшего или 1 сорта 1000г
      вода 2000мл
      25С
      12-16ч

      Вариант 3
      Ф1
      стартер 5г
      мука 100г
      вода 200мл
      25С
      15-20ч

      Ф2
      Ф1-вся(305г)
      мука 300г
      вода 600г
      26-28С


      В закваске сбраживается от 5 до 15% муки от муки на выпечку. В среднем 10%. В тесто 2% дрожжей к весу муки.
      Время брожения теста 30-45 минут при 25-28С.

      Удалить
  6. Спасибо большое. Результаты напишу.

    ОтветитьУдалить
  7. Добрый день, Андрей! Немного в другую тему. В прошлых статьях вы писали, что можно попробовать поставить КМКЗ на винограде. Не могли бы Вы пояснить по поводу виноградного затора? Нужно ли добавлять воду к раздавленным ягодам? Как накрывать пленкой, плотно? Сколько ягод нужно взять? Я в заторах этих, просто, не понимаю ничего.
    И второй вопрос. В Н-ске, почему-то, пропала обойная ржаная мука. Полгода уже, как минимум. Нельзя ли поставить КМКЗ на обдирной муке в пропорции с неферментированным ржаным солодом?
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Я взял несколько виноградин, раздавил так чтобы получился сок со шкурками, накрыл пленкой и оставил при 40С. Взять надо так, чтобы около сантиметра от дна посуды заполнилось соком.
      Если есть белый солод, то ставьте солодовую КМКЗ, на ней поставите потом обдирную.
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html

      Удалить
  8. Анонимный29 мая 2018 г., 7:01

    Здравствуйте, Андрей! Подскажите, пожалуйста, можно ли с Вами пообщаться через скайп или вайбер, или попереписываться через электронную почту? Я только начал изучать тему хлебопечения на заквасках, и многое пока не понятно. Хотелось бы пообщаться с опытным пекарем, чтобы немного разобраться с этим вопросом и наметить литературу для дальнейшего изучения. Спасибо!
    С уважением, Дмитрий!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий.
      Я не даю приватных консультаций за пределами моего блога и канала. У Вас есть вопросы? Задавайте их тут.

      Удалить
  9. Анонимный4 июня 2018 г., 20:05

    Андрей, по немногу изучаю ваш блог и начинаю уже что-то понимать. Спасибо вам огромное за то, что делитесь своим опытом и глубокими познаниями в хлебопечении!
    Назрели некоторые вопросы относительно заквасок. Может посоветуете какую нибудь толковую книгу, чтобы почитать про технологию выведени различных заквасок? Я человек дотошный и хотелось бы подробно разобраться в этом вопросе.
    Вопросы:
    1. Какие МКБ изпользуются в хлебопечении?
    2. Как кажддая культура влияет на аромат и вкус хлеба? На сколько я понял, в заквасках используют несколько культур одновременно, если говорить о пробирочном выведении на заводах.
    3. Есть ли смысл делать закваску на одном виде МКБ? Не разовьются ли в ней другие виды, если постоянно использовать одну и ту же закваску после хранения в холодильнике и подкормки?
    4. В спонтанках, я так понял, не получется вывести отдельные виды МКБ, какие размножатся из воздуха, на тех и печем?
    Спасибо!
    С уважением, Дмитрий.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий,
      Книг на русском языке о разведении спонтанных заквасок нет. Есть технологическая литература о разведении заквасок на лабораторных штамах.
      1. Разные. Почитайте Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
      2. Такой информации нет. Кроме дельбрюков, они отмечаются особо.
      3. На мой взгляд и взгляд технологов допустимо для пшеничного хлеба.
      4. Дельбрюки в термофильной закваске выводятся
      100%. КМКЗ так-же даст другую микрофлору нежели спонтанка при комнатной температуре. За счет селекции по температуре и кислотности. Но какую микрофлору неизвестно.

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    3. Я не волшебник, я не имею понятия по какой рецептуре Вы печете багеты и какое это имеет отношение к густой КМКЗ?

      Удалить
  10. При выпечке какой режим лучше: с вентелятором или верхний+нижний нагрев?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Верхний нижний.
      Конвекция только для булочек на 2х ярусах.

      Удалить