воскресенье, 3 декабря 2017 г.

Бифидо-лактобактериальная закваска


Бифидо-лактобактериальная закваска для хлеба при помощи бифидо-лактобактериальных препаратов.

Поскольку приобрести капсулы с бифидо-лактобактериальным комплексом сегодня не представляет проблем, решил я проверить возможность их применения для выпечки хлеба.
На самом деле, в возможности их применения я ни капли не сомневаюсь, а вот насколько качественным будет такой хлеб стоит проверить.
Для тех, кто не в теме, бифидо-лактобактериальным комплексы предназначены для восстановления нормальной микрофлоры кишечника, например после приема антибиотиков. В их состав входят бифидо- и лактобактерии. При этом, часто, лакто-бактерии те же, что и присутствуют в ржаных заквасках.
Немного поискав, выбрал я препарат аж с 14 культурами (7 бифидо и 7 лакто) в надежде, что что-то выжевет:
Теперь осталось решить вопрос, как стартовать закваску. Все эти бактерии предназначены для кишечника, их температурный оптимум 37-38°C, а значит имеет смысл "стартануть" на них концентрированную молочнокислую закваску КМКЗ. У нее практически такая-же температура ведения.
Я взял 1 капсулу на 10г муки и получил следующее:

5 капсул стартера
50г муки
95 мл воды
190% влажности
температура брожения 37-40°C

Закваска закисла за 24 часа, я кстати ожидал от нее большей прыти. Аромат КМКЗшный, но не самый выраженный, то есть ничего такого выдающегося, чтобы я мог сказать - О!  Кислотность свойственная КМКЗ.

После разведения я сделал еще один цикл освежения 1 к 9, закваска радостно закисла за 12 часов до максимальной кислотности. На полученной КМКЗ испек ржано-пшеничный хлеб "Подмосковный" 70-30, естественно, опарным способом.

Получился, в ообщем обычный хлеб. На спонтанной и производственной КМКЗ бывали у меня хлеба и получше. Аромат на мой взгляд смазанный, может зря я взял препарат с такой микстурой, все перемешалось и нет выраженной несущей? Так или иначе эксперимент для любителей здорового питания интересный, надо будет в следующий раз опробовать стартеры с меньшим количеством культур.






1 комментарий: