вторник, 29 декабря 2015 г.

Пшеничная закваска (Германия)


В российском хлебопечении пшеничный хлеб вырабатывается на дрожжах, исключением являются жидкие дрожжи - сложная закваска, плохо воспроизводимая в домашних условиях. А вот в немецком хлебопечении пшеничная закваска очень широко распространена.



Итак обратимся к опыту немецких хлебопеков для выпечки хлеба на пшеничной закваске. Тут есть много полезной информации. Во-первых немцы редко выводят закваску на пшеничной муке, а считают совершенно нормальным использование ржаного стартера для пшеничной закваски. Во-вторых "перекормка" ржаной закваски делается всего за 2 этапа. Такая рационализация может на мой взгляд найти отклик и у русскоговорящих хлебопеков любителей.
Основной идеей является то, что пшеничная закваска "старует" при помощи минимального количества ржаного стартера (5% в пересчете на муку к массе питания) и бродит в течении 16 часов при температуре 25-26°C. На втором этапе освежение 1:1 или 1:2, т. 28°C и время брожения 3-4 часа. Влажность закваски 150% для всех этапов.
Закваска ведется на муке 2 сорта или на обойной.

Пример:

1 фаза (вл. 150%)
стартер ржаной 5-7,5г (в зависимости от влажности)
мука - 50г
вода - 75мл
дрожжи - 0,075г
температура - 25-26°C
время - 16-18ч

2 фаза (вл. 150%)
1 фаза - (вся)
мука - 63г  52,5г
вода - 79мл
температура - 28°C
время - 3ч

Итог: 262г. закваски

Дрожжи в первую фазу вносятся только при ведении ржаной закваски на хлебопекарных дрожжах, как я это описал тут. При ведении закваски на "диких" дрожжах вносить хлебопекарные дрожжи не нужно.
Количество муки, сбраживаемой в закваске варьирует от типа муки и сорта хлеба, но закваска всегда ведется на муке 2 сорта или обойной муке независимо от сорта муки на выпечку.
  • булки и батоны на муке высшего сорта - 5% от общего количества  муки на выпечку
  • хлеб на муке 1 и 2 сорта - 10..15% от общего количества  муки на выпечку
  • пшеничный хлеб с добавление ржаной муки - до 20% от общего количества  муки на выпечку

В тесто добавляется 1,5% дрожжей на 100г муки для регулирования конечной кислотности и подъемной силы.

Преимущества и недостатки

преимущества - закваска "перекармливатся" из ржаной (не надо хранить 2 стартера). Простота - всего 2 этапа.
недостатки - отсутствуют

Видео пример  

Немецкий деревенский хлеб на пшеничной закваске.




47 комментариев:

  1. здравствуйте, подойдёт ли в качестве ржаного стартера КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день.
      Если коротко, то я не знаю.
      Если длинно, то я много экспериментировал с КМКЗ пока не отказался от нее окончательно.

      Вот краткие результаты:
      1) Хотите пшеничного хлеба на закваске и у Вас есть только ржаная КМКЗ. Переведите ее одним освежением в пшеничную КМКЗ

      т. ведения 38°C
      вл. 120%,
      пропорция 1:3,
      время 16ч.

      5% мукой в пшеничное тесто + дрожжи 2-3г на 100г муки. Результат меня не впечатлил, вкус и аромат плоские.

      2) Я пробовал перевести КМКЗ в обычную ржаную закваску, без успеха. Закваска через 4-5 освежений (подряд без консервации) деградировала.

      Интуитивно думаю, что ржаная КМКЗ не подходит как стартер для обычной пшеничной закваски.




      Удалить
  2. спасибо за ответ, решил всё же поэкспериментировать, обязательно поделюсь результатом :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Желаю удачи и буду рад узнать что получилось у Вас!

      Удалить
  3. Вчера впервые нашла ваш блог.
    Спасибо огромное, море впечатлений, масса полезного.
    Он у вас уникальный, особенно понравились ваши приспособления и трюки с температурой. Чуствуется, что вам все это в удовольствие.
    Буду постоянно вас читать, и у вас учиться.
    Спасибо огромное!
    :)

    LV,
    Монреаль

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Всегда приятно если информация которой делишься оказывается полезной. Желаю Вам успехов!

      Удалить
  4. здраствуте андрей ! как только получила от вас руцептуру по дарницкому-сразу подуспокоилась.сегодня занялась освежением своей КМКЗ. ЧИТАЮ ВАШИ ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ И ПОНИМАЮ ЧТО ТАК МЕДЛЕННО ВСЕ ОСОЗНАЕТСЯ _ ЭТО В МОЕМ СЛУЧАЕ. НАДО ИМЕТЬ КАКИЕ ТО ЗНАНИЯ В ОБЛАСТИ МИКРОБИОЛОГИИ. И НЕ ТОЛЬКО. ВОТ НАПРИМЕР СРАЗУ ЖЕ ВОПРОС ЧТО ЗНАЧИТ закваска деградировала? и вопрос второй как приготовить ржаной стартер? я очень признательна вам за то что вы так терпеливо и доходчиво объясняете людям то что знаете сами за поддержку спасибо наверное я буду вам рассказывать что у меня получается если вы не против

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Закваска "деградировала" это я имел в виду, что у меня не получилось использовать КМКЗ для выведения "обычной" закваски, она просто перестала закисать через 4-5ть освежений и стала пресной.
      Ржаным стартером или просто стартером называется минимальное количество закваски необходимое для приготовления новой партии закваски. Для КМКЗ этот стартер КМКЗ с предыдущего освежения или разведенная с нуля. Для "классической" закваски - это классическая закваска, оставшаяся от предыдущего приготовления или разведенная с нуля.
      Классическая закваска с содержанием дрожжей и МКБ я развожу с нуля как описано тут:http://brotgost.blogspot.ru/2015/02/50.html
      Конечно же пишите о Ваших успехах и неудачах.
      С уважением, Андрей.

      Удалить
  5. Очень полезная статья. Спасибо. Если ли у вас уроки по работе со сдобным сладким тестом?

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо за статью. Поясните пожалуйста выражение - "5% в пересчете на муку к массе питания". Как это нужно понимать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Имеется в виду соотношение муки в предыдущей фазе и муки в питании.

      Удалить
  7. Здравствуйте, Андрей!

    В блоге у Вас фаза_1 мука-50г/вода-75мл, а фаза_2 мука-63г/вода-79мл. При этом и то и другое 150% влажности.

    В то же время в видео фаза_2 мука-52г/вода-79мл.
    Мне кажется, в каком-то месте кроется ошибка.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В блоге ошибка, надо 52,5г!
      Спасибо за бдительность !

      Удалить
  8. Добрый день.
    Хочу попробовать испечь 100% пшеничный хлеб на "пшеничной" КМКЗ. "Пшеничную" КМКЗ хочу получить на основе имеющейся ржаной КМКЗ.
    В ответе к этому блогу Вы пишете
    "Переведите ее одним освежением в пшеничную КМКЗ

    т. ведения 38°C
    вл. 120%,
    пропорция 1:3,
    время 16ч."

    Вопрос: Вы указали влажность 120%, все верно?
    Причина вопроса - Таблица 51 "Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле", раздел "Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске" в "СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ"
    Там, судя по всему, влажность 140%
    С уважением, Сабир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сабир!
      Делайте как в технологических инструкциях!

      Удалить
  9. Приветствую, Андрей!
    Мне подарили сухую итальянскую фабричную Criscito antico lievito . madre . Приходилось ли Вам работать с таким продуктом? Если да, расскажите, пожалуйста!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      Нет, я пеку в основном ржаной хлеб, поэтому итальянские закваски находятся вне сферы моих интересов.

      Удалить
  10. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  11. Здравствуйте Андрей!
    какой солод вы добавили?

    ОтветитьУдалить
  12. здравствуйте Андрей!
    Я имел виду Немецкий деревенский хлеб на пш закваске.
    Там добавлялся солод. Какой я не понял.
    Владимир

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пересмотрел несколько раз, солода не обнаружил.
      На какой минуте я это сказал?

      Удалить
  13. Здравствуйте Андрей! Присоединяюсь ко всем благодарностям, высказанным Вам ранее. У меня два вопроса. Первый: я заметил, что в разделе "Извлечение молочно-кислых бактерий из солода" Вы указали: "Пшеничную закваску можно и на КМКЗ поставить", а в этой части блога о пшеничной закваске Вы указали, что "ржаная КМКЗ не подходит как стартер для обычной пшеничной закваски". И второй вопрос: я достаточно долго пеку пшеничный хлеб на пшеничной закваске с 77% влажности и холодной 12 часовой ферментацией, и этот хлеб мне нравится. Но хотелось бы сократить процесс (опустив освежение закваски и холодную ферментацию) перейдя на ржаную КМКЗ. Я пересчитал рецепт, используя 5% КМКЗ по муке, но в результате хлеб недостаточно поднялся, да и поры мякиша мелкие и равномерные. Есть ли какая-то полезная информация, которая могла бы мне помочь? Спасибо еще раз.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      1. Ставить пшеничную закваску на КМКЗ нет смысла, так как пшеничный хлеб готовится на КМКЗ прямым способом, промежуточный этап не даст никаких преимуществ, а только трата времени.
      2. Пшеничное тесто на КМКЗ имеет чудовищную подъемную силу, Вы не забыли добавить дрожжи?
      Разрыхленность мякиша показана тут:
      https://www.youtube.com/watch?v=72eqroFfxCI&t=13m24s
      и тут:
      https://www.youtube.com/watch?v=xZ-Z03za2lU&t=8m57s

      Удалить
    2. Спасибо большое. Понял свои четыри ошибки (дрожжи 2%, температура 30 градусов, КМКЗ 5% по муке, ферментация 1.5 часа с обминками каждые 30 минут). Если правильно Вас понял, то: дрожжи 3%, температура 25 градусов, КМКЗ 3% по муке для ВС, ферментация 2.25 часа с одной обминкой через 60 минут.

      Удалить
    3. 3% КМКЗ для высшего сорта и 5% для 1с и 2с. В пересчете на муку! Т.е. 3 и 5% от муки на выпечку вносятся с КМКЗ, самой же КМКЗ при влажности 190%, естественно больше.
      2% дрожжей для ферментации при 30С и 3% дрожжей для ферментации при 25С и ниже.
      Вы написали, что увлекаетесь холодной ферментацией, отсюда и моя подсказка.
      Могу предположить, что поры при холодной ферментации 25С получаются больше, а при 30С меньше. Я не пробовал получать большие поры при 30С, так как большие поры считаются браком в отечественном хлебопечении.

      Удалить
    4. Здравствуйте Андрей! Ошибки исправил и хлеб стал НАМНОГО лучше. Но у меня возник еще один вопрос: если используется 90% пшеничной муки ВС и 10% цельнозерновой пшеничной муки, то КМКЗ надо добавлять 3.2%? На эту пропорцию я вышел посредством 0.9*3%+0.1*5%. Спасибо за Вашу готовность делиться знаниями и опытом.

      Удалить
    5. Цельнозерновая мука требует далеко не 5%, 5% это только для 1го и 2го сорта. Я бы сказал, что цельнозерновая требует процентов 15, при короткой ферментации, особенно холодной.
      Но 10% цельнозерновой это ничтожно мало, я бы ничего не менял. А вот при 20% цельнозерновой надо переходить на 5%.

      Удалить
    6. Здравствуйте Андрей! Указанные Вами проценты - это по муке в КМКЗ или общий вес КМКЗ? Задаю вопрос, поскольку несколько запутался при просмотре Вашего видео о пшеничном хлебе из обойной муки, где Вы использовали общий вес КМКЗ 10%. Может это связано с тем, что использовалась опара?

      Удалить
    7. Возможно я несколько сумбурно сформулировал. Попробую объяснить что мне не очень понятно. Согласно https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html для пшеничного хлеба на муке 1-го сорта КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку, а для пшеничного хлеба из обойной муки берется КМКЗ 8% к весу муки на выпечку, т.е. получается 2.75% мукой. Может это связано с тем, что для пшеничного хлеба из обойной муки используется опара?

      Удалить
    8. Здравствуйте!
      Везде мукой! Пшеничный хлеб из обойной муки по ГОСТу исключение, там и в технологических инструкциях просто указан вес КМКЗ, а не доля сбраживаемой муки.
      Указан как 8-10%, но так как пшеничная КМКЗ имеет влажность 150%, то по идее ржаной и 8% хватит при опарном способе.

      Удалить
    9. Андрей, спасибо большое за пояснение. Не затруднит ли Вас подсказать пропорции КМКЗ для хлеба из 25% пшеничной ВС и 75% цельнозерновой полбы. А также - нужна ли опара? Заранее благодарен!

      Удалить
    10. Я бы готовил опарно, с 6-7% общего веса КМКЗ от веса муки, но опару бы поставил из 60% от муки на выпечку, а не из 70%.
      Далее как по ГОСТу для 100% цельнозернового.Высший сорт целиком в тесто.

      Удалить
    11. Еще раз большое спасибо!

      Удалить
    12. Все же общего веса КМКЗ, а не по муке - правильно?

      Удалить
    13. Да, по муке 2,1-2,3% примерно

      Удалить
  14. Вы вдохновили меня на новые эксперименты. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  15. Hi, Rus!
    How are you? I hope all is well! Both this "wheat sourdough" and a (wheat) CLAS have a 150% hydration. Are they the same thing?

    I am curious how one can use 10-15% of this wheat sourdough in dough made with bread/1st/2nd grade flour, while we only use 5% of CLAS in wheat bread made with bread flour. How different is the acidity of this wheat sourdough compared to a CLAS?

    Thanks!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. By the way, recently I converted two traditional rye starter recipes to using CLAS. They both turned out great!

      https://www.thefreshloaf.com/node/68380/20210604-stans-wholegrain-pecan-orange-raisin-rye

      https://www.thefreshloaf.com/node/68092/20210429-bread-machine-rye-loaf-stans-chleb-mieszany-clas

      I'm so grateful that you taught me how to use CLAS to make great bread!

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    3. Hi Yippee!
      I'm fine, thank you! I hope you too!
      Traditional wheat sourdough (containing both yeast and LAB) made from cleaned flour will never be so acidic as CLAS, made from wholemeal rye. That is why 10-15%. Traditional wheat sourdough from this blog entry does not worth you attention, since you bake with CLAS, just waste of time and no advantage.
      I took a look on your breads! Very nice!
      Just small comment from my side, maybe it will help to optimize you your future recipes.
      For 80-100% rye bread the guidelines are: 15% CLAS, 0,5% fresh yeast and 165-180 min fermentation time, then shape and final proof.
      or
      10% CLAS, 0,6% yeast and 60% of the total flour amount into predough, including flour in the CLAS.
      fermentation 3h
      For dough just add remaining 40% of flour, fermentation 75 min. Shape and final proof.

      Удалить
    4. Thanks, Rus! May I ask why you use 60/40 between pre-dough and dough and not other ratios? What's the significance of/secret behind 60/40? 🤓🤓🤓

      I'd like to show you one more blog post of mine, and I hope you will get a laugh out of it 😆😆😆

      https://www.thefreshloaf.com/node/68298/20210517-school-clas-wholegrain-cranberry-walnut-bread

      Удалить
    5. Hi Yippee!
      In Russia we have Research Institute of bakery industry:
      http://gosniihp.ru/
      The specialist from this institute desides how and what to do since last 50-60 years. If they tell it's better 60:40, i just trust them, it is a kind of fundamental truth for me.
      60:40 works best for making breads with 50 and more % of rye flour, if you choose pre-dough method with CLAS.
      But if making same bread you can choose between 6-7 different methods and all of them will work.
      The same institute publishes different methods with different sourdough types. Using CLAS and yeast, then it is possible easily prepare the traditional sourdough and make a bread using traditional method, for example. Or you can choose a direct way without predough.
      Some guidelines I published here:
      http://brotgost.blogspot.com/p/clas.html
      But it is just a small subset.
      After try all of them I started with my iwn experiments 😀.
      You have a nice post, after switching to CLAS i do not want back, but believe me that even for many Russian bakers it is difgicult to switch to CLAS, they prefer to use traditional sourdough without temperature control 😂

      Удалить
  16. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить