tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post7723664906361993040..comments2024-03-29T04:52:49.879+01:00Comments on Хлебные закваски: Трехфазная закваска (Германия) rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comBlogger34125tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-19247996511134348792020-02-26T09:37:35.785+01:002020-02-26T09:37:35.785+01:00Андрей, спасибо за уточнение.
Я, как наткнулся на ...Андрей, спасибо за уточнение.<br />Я, как наткнулся на ваш блог, в основном стал использовать однофазный детмольдовский метод, либо классический трехфазный (когда безопарный хлеб пеку) вместо освежений "до хорошего уровня разрыхленности".<br />К спелому тесту пока только присматриваюсь, буду пробовать (я там вам вопрос уже задавал в соответствующей статье).<br />А вот КМКЗ мне как-то не понравилась. Аромат, на мой вкус, победнее выходит, чем у однофазной детмольдовской...Виталий Барсуковhttps://www.blogger.com/profile/12907968066382487755noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-37853180098289545972020-02-26T07:17:00.429+01:002020-02-26T07:17:00.429+01:00Здравствуйте Виталий!
Искать информацию лучше не в...Здравствуйте Виталий!<br />Искать информацию лучше не в хобби литературе американских авторов и не в переводах, а в оригиналах.<br />Мое мнение по прошествии нескольких лет о детмольдовской трехфазной и густой производственной следующее:<br />Это тупиковый путь для домашнего хлебопечения. Если уж Вы используете традиционную закваску, то целесообразно пользоваться монхаймовской солевой или спелым тестом, можно в сочетании с опарой для улучшения аромата и вкуса.<br />Опара и будет заменой 3-й фазы (оптимирована по кислотности и подъемной силе) и сокращении фаз с 3х до 2х. <br />Т.е вместо:<br />1я фаза закваски - 2я фаза закваски - 3тья фаза закваски - тесто<br />получим:<br />монхаймовская солевая или "спелое" тесто - опара - тесто<br />Но еще лучше пользоваться КМКЗ, как самой оптимальной закваской для домашнего использования.<br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-37051573513211571322020-02-25T13:42:38.068+01:002020-02-25T13:42:38.068+01:00Вмешаюсь в разговор, коллеги.
Подозреваю, что logi...Вмешаюсь в разговор, коллеги.<br />Подозреваю, что logicface имеет в виду Хамельмана, а не Хамельтона, американского пекаря. Действительно, у него в книге "Хлеб. Технология и рецептуры" в нескольких рецептах ржаных хлебов приведена методика освежения закваски, но не просто 3-х фазного, а именно детмольдовского трехфазного - Detmolder Dreistufenführung, ohne Abendarbeit (DDF). Из-за этого, думаю и возникла путаница. У bvallejo в ЖЖ нашел следующие параметры освежения:<br />1 фаза влажность 150%, t 25-26 C, 5-6 часов.<br />2 фаза влажность 66,5%, t 23-27 C, 15-24 часа.<br />3 фаза влажность 90%, t 28-30 C, 3-4 часа.<br />Однако, пропорции освежения у Хамельмана какие-то странные, слишком маленькая доля питания, на мой взгляд.<br />В то же время, если интересно, то набрел на статью http://samartha.net/SD/procedures/DM3/index.html с рассчитанными пропорциями освежения и даже калькулятором, в которой говорится, что в первой фазе ко-во муки относительно предыдущей фазы увеличивается в 4.8 раза, во второй фазе - в 12.9 раз, в третьей - в 3.5 раза.<br />В статье идет отсылка к книгам, в частности, к известному Spicher, G. и книге Handbuch Sauerteig, 5th edition 1999, Behrs Verlag, 202 - 214, но на английском я не нашел...<br /><br />Я тут задумался, возможно, ввиду большой длительности 2-й фазы и ее схожести по влажности с густой производственной закваской, можно в две фазы освежать закваску для русских хлебов по ГОСТ?Виталий Барсуковhttps://www.blogger.com/profile/12907968066382487755noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-42697986524237038212020-02-25T13:41:36.444+01:002020-02-25T13:41:36.444+01:00Этот комментарий был удален автором.Виталий Барсуковhttps://www.blogger.com/profile/12907968066382487755noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-40235757402463758272019-12-05T13:55:53.026+01:002019-12-05T13:55:53.026+01:00Этот комментарий был удален автором.Асмоловаhttps://www.blogger.com/profile/13650723971994760441noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-72900223425042778702019-12-02T08:42:27.395+01:002019-12-02T08:42:27.395+01:00Благодарю за ответ и отличные статьи!Благодарю за ответ и отличные статьи!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-36082235211004296852019-11-30T12:04:47.811+01:002019-11-30T12:04:47.811+01:00Здравствуйте!
Пропорции всегда считаются по аркадн...Здравствуйте!<br />Пропорции всегда считаются по аркадным правилам.<br />Т.е. соотношение муки в предыдущей фазе к муке в питании равно количество часов брожения минус 1. Т.е. освежение 1 к 7ми это 8 часов брожения.<br />При проведении первой фазы ночью ничего не меняется, кроме пропорции первой фазы и стартера.<br />При проведении 3й фазы ночью, т.е. в течении 8-9 часов, рекомендуемая температура 3й фазы должна быть 25-28С, а не 30С.<br />Сам не проверял, так что привожу эту информацию как есть.<br /><br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-84654571689098109132019-11-29T08:40:14.052+01:002019-11-29T08:40:14.052+01:00Здравствуйте, Андрей!
В статье Вы пишите, что есть...Здравствуйте, Андрей!<br />В статье Вы пишите, что есть методы с разными фазами ночью. Какие изменения претерпевают пропорции питания\время брожения, если изменяется график с "2 фазы ночью" на "3 или 1 фаза ночью"?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-69058512056129224652019-09-05T19:56:11.707+02:002019-09-05T19:56:11.707+02:00Но цельнозерновую пшеничную уверен можно. Это един...Но цельнозерновую пшеничную уверен можно. Это единственное пшеничное исключение.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-51803414099973709732019-09-05T19:51:37.520+02:002019-09-05T19:51:37.520+02:00Насколько мне известно пшеничные закваски по такой...Насколько мне известно пшеничные закваски по такой методике не делаются.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-68645819240474305502019-09-05T13:57:35.523+02:002019-09-05T13:57:35.523+02:00Да, что то я в трёх соснах заплутал, всё верно в к...Да, что то я в трёх соснах заплутал, всё верно в калькуляторе, спасибо. А данные пропорции работают при перекармливании на пшеничную муку?Максимhttps://www.blogger.com/profile/17644760009230945620noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-32359858782927262762019-09-02T07:47:29.084+02:002019-09-02T07:47:29.084+02:00Количество муки в предыдущей фазе определяется пут...Количество муки в предыдущей фазе определяется путем деления на количество часов брожения.<br />т.е для 8ми часов делим на 8мь и получаем, что в предыдущей фазе 1/8 часть муки, а в питании 7/8 частей. Освежение 1 к 7ми.<br />По поводу брожения более 8ми часов делят уже не на количество часов, а на полуторное или даже на двойное количество. Линейность зависимости после 8ми часов нарушается. Я никогда этого не пробовал и фазы дольше 8-9 часов не делал, поэтому не могу практически это подтвердить.<br />Все это верно для непрерывного ведения, а при ведении раз в неделю и хранении в холодильнике, имеет смысл, по крайней мере для первой фазы делить не на количество часов, а на (количество часов - 1)<br />для 6 часов брожения делим на 5ть и получаем 5ть частей, освежение 1 к 4м вместо 1 к 5ти. <br />И/или накидываем времени к последней фазе.<br />Компенсируем таким образом "вялость" закваски из холодильника после недельного простоя.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-62383185977754855712019-09-02T07:42:11.838+02:002019-09-02T07:42:11.838+02:00Этот комментарий был удален автором.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-32447884576065939812019-09-02T04:03:12.148+02:002019-09-02T04:03:12.148+02:00Что то я немного запутался. По вашим ссылкам выше ...Что то я немного запутался. По вашим ссылкам выше в комментариях отношение количества закваски в двух фазах определяют просто умножая на количество часов. А у вас еще может вычитаться единица, для небольшого количества времени. Кто же прав? =)) А там ещё и на 1.5 умножают для 8 часов... <br />А вот еще в вашем калькуляторе получается тоже нет разницы, 3 или 9 часов, формула одна и та же - с деление с вычитанием единицы, это так и было задумано?Максимhttps://www.blogger.com/profile/17644760009230945620noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-66526257657915291342019-08-09T12:29:55.883+02:002019-08-09T12:29:55.883+02:00Немцы утверждают, что можно, но советуют уменьшить...Немцы утверждают, что можно, но советуют уменьшить температуру брожения 3й фазы до 27-27С, а пропорции для нее уменьшить еще в 2 раза, то есть на 8-9 часов брожения надо будет освежать как 1 к 15-17<br />Сам я не проверял!rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-52906840766449425872019-08-09T10:36:07.837+02:002019-08-09T10:36:07.837+02:00Подскажите пожалуйста, взаимозаменяемы ли фазы мес...Подскажите пожалуйста, взаимозаменяемы ли фазы местами? Т.е. как сделать ночью третью фазу, а не вторую?Максимhttps://www.blogger.com/profile/17644760009230945620noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-43699712798297642812019-06-15T19:41:52.341+02:002019-06-15T19:41:52.341+02:00Рад, что оказался полезен!
И Вам не болеть!Рад, что оказался полезен!<br />И Вам не болеть!rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-89332752712328109082019-06-14T11:24:11.657+02:002019-06-14T11:24:11.657+02:00Здравствуйте! Огромное вам спасибо за ваш блог и к...Здравствуйте! Огромное вам спасибо за ваш блог и канал на Ютубе - Очень много полезной информации в доступной форме! Меня давно интересует немецкое хлебопечение, но очень многие моменты было сложно понять, благодаря вам потихоньку начинает все проясняться и укладываться в голове. Здоровья вам!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-48363823426466566262019-05-18T06:30:18.190+02:002019-05-18T06:30:18.190+02:00Здравствуйте!
Трех-фазная закваска лучше всего под...Здравствуйте!<br />Трех-фазная закваска лучше всего подходит для хлеба где закваска сразу идет в тесто. При опарном способе и для заварных сортов проще и удобнее пользоваться "спелым" тестом. Для заварных хлебов с опарой 3-х фазная теряет свои преимущества, хотя естественно может быть тоже использована, но с корректировкой воды или количества и времени брожения.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-24645137549238573182019-05-17T19:54:24.302+02:002019-05-17T19:54:24.302+02:00Здравствуйте! Для заварного хлеба (например Литовс...Здравствуйте! Для заварного хлеба (например Литовского) подойдет данная закваска?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/17551640282379901141noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-9709080444706706172019-02-16T14:39:54.017+01:002019-02-16T14:39:54.017+01:00Здравствуйте!
Да, можно, если печете всегда один и...Здравствуйте!<br />Да, можно, если печете всегда один и тот же хлеб, или на одной и той же муке. Иначе, по моему опыту, перевод стартера с одной муки на другую не улучшает свойства закваски. rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-58791692124979885162019-02-16T13:57:48.296+01:002019-02-16T13:57:48.296+01:00Здравствуйте! Хотел спросить: правильно ли будет и...Здравствуйте! Хотел спросить: правильно ли будет и можно ли после конца третьей фазы (когда закваска будет полностью готова) взять от неё нужное количество в качестве стартера, разбавить до 150% влажности и положить в холодильник? Спрашиваю из-за того, что пеку хлеб почти всегда по этому способу и мне удобнее взять часть от закваски в один из дней выпечки чем отдельно освежать стартер из холодильника по детмольдовскому методу. Как все же лучше делать? Сейчас у меня стартер на дрожжах, был выведен из КМКЗ, прошел цикл до густой производственной и уже потом разбавлен до 150 и помещён в холодильник. В будущем думаю перейти на спонтанный стартер, ибо все равно пеку почти всегда в 3 фазы. Благодарю заранее за ответ.<br />logicfacehttps://www.blogger.com/profile/08819150165960315560noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-61015303442716885072019-02-12T15:04:27.546+01:002019-02-12T15:04:27.546+01:00Насчет разрыхления и подъема ржаного хлеба на одно...Насчет разрыхления и подъема ржаного хлеба на однофазной закваске за 40-45 минут. Сам не верил, но оказалось это возможно, если закваска делается из ржаного кваса.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-6422695376873036522019-02-12T08:55:26.770+01:002019-02-12T08:55:26.770+01:00Так вышло, потому что дрожжей много!
В умеренных к...Так вышло, потому что дрожжей много!<br />В умеренных количествах они стимулируют кислотонакопление, а в больших уже вредят!<br />С Хамельтоном не знаком, но осмелюсь предположить, что влажность 2й фазы у него 50-60%, иначе объяснить почему при освежении 1 к 12 она бродит 24 часа невозможно.<br />3х фазное освежение стандартизировано, пропорция освежения равна времени брожения в часах минус 1.<br />Изменить это может только низкая температура или низкая влажность. При брожении более 12 часов вообще рекомендуют удваивать пропорции, т.е при освежении 24 часа и нормальной влажности 65-70%, должно быть 1 к 48!<br /><br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-68840947556261242752019-02-11T20:42:55.604+01:002019-02-11T20:42:55.604+01:00Интересно просто понять почему у вас так вышло. Ве...Интересно просто понять почему у вас так вышло. Ведь дрожжи должны придать активность закваске. А у вас закваска с дрожжами при освежении 1 к 2 по муке бродит столько же как и закваска без дрожжей при освежении 1 к 7 по муке. И даже если целью второй фазы является накопление кислоты, то почему длительность брожения одинаковая? Ведь в варианте с дрожжами мы к одной части кислой муки добавляем 2 части свежей, а в варианте без дрожжей к 1 части кислой муки 7 частей свежей. Не могу понять почему они бродят одинаковое время. Ведь по идее второй вариант при одинаковом брожении дорожен будет получаться менее кислой. У Хамельтона вон 2ая фаза вообще до 24 бродит если 23 градуса. Но у него стоит сказать освежение 1 к 12… Слишком этот трёхфазный способ какой-то вариативный. Я люблю когда всегда четкость и одинаковость чтобы были.)<br />logicfacehttps://www.blogger.com/profile/08819150165960315560noreply@blogger.com