| база на 100г | 1 Батон | |
|---|---|---|
| Ржаная закваска | 13,3 | 93,1 |
| Мука ржаная сеяная | 8 | 56 |
| Вода | 5,3 | 37,1 |
| Заварка | ||
| Ржаная мука сеяная | 25 | 175 |
| Солод ржаной неферм. | 5 | 35 |
| Воды | 40 | 280 |
| тмин | 0,4 | 2,8 |
| 3-5 часов при 65°C. | ||
| Сброженная Заварка | ||
| Вся закваска | ||
| Вся заварка | ||
| Мука ржаная сеяная 5 | 5 | 35 |
| вода | 0 | 0 |
| Дрожжи | 0,4 | 2,8 |
| 4-5 часа при 32°C | ||
| Тесто | ||
| Вся опара | ||
| Патока | 5 | 35 |
| Ржаная мука сеяная | 47 | 329 |
| пшеничная 1 сорта | 10 | 70 |
| Соль | 1,5 | 10 |
| Вода | 12 | 84 |
| 90-120 min при 30-32°C | ||
| Выход | ||
| всего муки | 100 | 630 |
| воды | 57,3 | 401,1 |
| всегр | 165,2 | 1156,4 |
понедельник, 30 марта 2015 г.
Рижский Хлеб на густой Закваске
Видео рецепт Рижского хлеба по ГОСТу на густой закваске.
Подписаться на:
Комментарии к сообщению (Atom)
А можно использовать КМКЗ для заварных ржаных хлебов?
ОтветитьУдалитьведь дрожжи потом все равно добавляются.
Нужна ли тогда другая температура для ведения сквашенной заварки?
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьМожно.
УдалитьМного примеров у меня на канале.
Попробовала приготовить рижский батон. Вроде не было разрывов, красивый был снаружи. Только вкус совсем не порадовал. Может ли такое быть, если я не соблюдала температурный режим заварки? Просто нет такой возможности. Заварку держала возле батареи. А бородинский при этом получился вкусным и красивым.
ОтветитьУдалитьДа, заварки для рижского хлеба температурный режим очень важен. 63-65г.ц. Наилучшая заварка будет если 3 часа осахаривать, перемешать и еще 3 часа. Она должна стать сладкой на вкус.
УдалитьПопробуйте водяную баню с контролем температуры.
Я так и подумала, что заварка не успела осахариться. Спасибо, попробую водяную баню и перемешивание.
УдалитьЕсли нет возможности соблюдать временной режим, на какой стадии можно тесто поставить в холодильник и продолжить на следующий день ?
ОтветитьУдалитьТесто рижского хлеба нельзя убирать в холодильник. Заварку и закваску можно приготовить ночью и поставит опару сутра https://www.youtube.com/watch?v=TZVY4JQQtZ8.
УдалитьМожно приготовить заварку и закваску в один день и поставить опару на ночь (время брожения 8 ч.), уменьшив колличество закваски до 4% в пересчете на муку, дрожжи не добавлять. Тесто поставить сутра.
Cпасибо
УдалитьЗдравствуйте, Андрей!
ОтветитьУдалитьСкажите пожалуйста, можно ли в этом рецепте вместо закваски использовать спелое тесто на сеяной муке?
Здравствуйте Davithar!
УдалитьНет слишком много будет спелого теста.
Если на спелом тесте, то его надо вносить 10% от веса муки, или около 6% мукой, а тут 8%!
В опару вместе со спелым тестом надо добавить 1г дрожжей на 1кг муки, брожение 5ть часов.
Спасибо большое. Соль, естественно, тоже надо пересчитать.
УдалитьТут все надо пересчитывать, начиная с влажности заварки.
УдалитьПроще взять этот рецепт:
https://youtu.be/gnJPJ3XUBrA
Добавить в заварку на 40мл больше воды.
Термофильную фазу пропустить.
Дрожжей в опару взять 1г, время брожения опары 5ть часов, а теста 1,5 часа
В таблице опечатка: "Ржаная пш. 1 сорта."
ОтветитьУдалитьСпасибо, поправил!
Удалить