понедельник, 30 марта 2015 г.

Рижский Хлеб на густой Закваске

Видео рецепт Рижского хлеба по ГОСТу на густой закваске.



база на 100г1 Батон
Ржаная закваска13,393,1
Мука ржаная сеяная856
Вода5,337,1
Заварка
Ржаная мука сеяная25175
Солод ржаной неферм.535
Воды40280
тмин0,42,8
3-5 часов при 65°C.
Сброженная Заварка
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная сеяная 5535
вода00
Дрожжи0,42,8
4-5 часа при 32°C
Тесто
Вся опара
Патока535
Ржаная мука сеяная47329
Ржаная пш. 1 сорта.1070
Соль1,510
Вода 1284
90-120 min при
30-32°C
Выход
всего муки100630
воды57,3401,1
всегр165,21156,4

8 комментариев:

  1. А можно использовать КМКЗ для заварных ржаных хлебов?
    ведь дрожжи потом все равно добавляются.
    Нужна ли тогда другая температура для ведения сквашенной заварки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. КМКЗ для заварного хлеба использовать можно - Бородинский, Московский.
      Но КМКЗ можно использовать только для сравнительно "кислых" сортов. Хлеб на сеянной муке должен иметь слабую кислотность. Я пробовал делать "Рижский" на КМКЗ 5% в пересчете на муку, результат плохой- кислотность зашкаливает. Можно попробовать и с 3%, но меня и аромат не сильно порадовал.
      КМКЗ это для более "Мощных" хлебов, да и в ГОСТ рецептах хлеб на сеяной муке с КМКЗ отсутствует, думаю по этим же причинам.
      Так что КМКЗ это к сожалению не решение всех проблем.

      Удалить
  2. Татьяна Каутова13 апреля 2016 г., 10:31

    Попробовала приготовить рижский батон. Вроде не было разрывов, красивый был снаружи. Только вкус совсем не порадовал. Может ли такое быть, если я не соблюдала температурный режим заварки? Просто нет такой возможности. Заварку держала возле батареи. А бородинский при этом получился вкусным и красивым.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, заварки для рижского хлеба температурный режим очень важен. 63-65г.ц. Наилучшая заварка будет если 3 часа осахаривать, перемешать и еще 3 часа. Она должна стать сладкой на вкус.
      Попробуйте водяную баню с контролем температуры.

      Удалить
    2. Татьяна Каутова13 апреля 2016 г., 20:04

      Я так и подумала, что заварка не успела осахариться. Спасибо, попробую водяную баню и перемешивание.

      Удалить
  3. Если нет возможности соблюдать временной режим, на какой стадии можно тесто поставить в холодильник и продолжить на следующий день ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тесто рижского хлеба нельзя убирать в холодильник. Заварку и закваску можно приготовить ночью и поставит опару сутра https://www.youtube.com/watch?v=TZVY4JQQtZ8.
      Можно приготовить заварку и закваску в один день и поставить опару на ночь (время брожения 8 ч.), уменьшив колличество закваски до 4% в пересчете на муку, дрожжи не добавлять. Тесто поставить сутра.

      Удалить