понедельник, 30 марта 2015 г.

Рижский Хлеб на густой Закваске

Видео рецепт Рижского хлеба по ГОСТу на густой закваске.



база на 100г1 Батон
Ржаная закваска13,393,1
Мука ржаная сеяная856
Вода5,337,1
Заварка
Ржаная мука сеяная25175
Солод ржаной неферм.535
Воды40280
тмин0,42,8
3-5 часов при 65°C.
Сброженная Заварка
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная сеяная 5535
вода00
Дрожжи0,42,8
4-5 часа при 32°C
Тесто
Вся опара
Патока535
Ржаная мука сеяная47329
пшеничная 1 сорта1070
Соль1,510
Вода 1284
90-120 min при
30-32°C
Выход
всего муки100630
воды57,3401,1
всегр165,21156,4

19 комментариев:

  1. А можно использовать КМКЗ для заварных ржаных хлебов?
    ведь дрожжи потом все равно добавляются.
    Нужна ли тогда другая температура для ведения сквашенной заварки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Можно.
      Много примеров у меня на канале.

      Удалить
  2. Татьяна Каутова13 апреля 2016 г. в 10:31

    Попробовала приготовить рижский батон. Вроде не было разрывов, красивый был снаружи. Только вкус совсем не порадовал. Может ли такое быть, если я не соблюдала температурный режим заварки? Просто нет такой возможности. Заварку держала возле батареи. А бородинский при этом получился вкусным и красивым.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, заварки для рижского хлеба температурный режим очень важен. 63-65г.ц. Наилучшая заварка будет если 3 часа осахаривать, перемешать и еще 3 часа. Она должна стать сладкой на вкус.
      Попробуйте водяную баню с контролем температуры.

      Удалить
    2. Татьяна Каутова13 апреля 2016 г. в 20:04

      Я так и подумала, что заварка не успела осахариться. Спасибо, попробую водяную баню и перемешивание.

      Удалить
  3. Если нет возможности соблюдать временной режим, на какой стадии можно тесто поставить в холодильник и продолжить на следующий день ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тесто рижского хлеба нельзя убирать в холодильник. Заварку и закваску можно приготовить ночью и поставит опару сутра https://www.youtube.com/watch?v=TZVY4JQQtZ8.
      Можно приготовить заварку и закваску в один день и поставить опару на ночь (время брожения 8 ч.), уменьшив колличество закваски до 4% в пересчете на муку, дрожжи не добавлять. Тесто поставить сутра.

      Удалить
    2. "До 4% в пересчете на муку". Имеется ввиду вся мука в рецепте, 630г? То есть закваски добавить 25г?

      Удалить
    3. Стас, Вы посмотрите за какой год это видео и статья. Лучше на это не тратить время вообще. А начать отсюда:
      https://brotgost.blogspot.com/2024/10/hlebdoma.html

      Удалить
  4. Здравствуйте, Андрей!
    Скажите пожалуйста, можно ли в этом рецепте вместо закваски использовать спелое тесто на сеяной муке?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Davithar!
      Нет слишком много будет спелого теста.
      Если на спелом тесте, то его надо вносить 10% от веса муки, или около 6% мукой, а тут 8%!
      В опару вместе со спелым тестом надо добавить 1г дрожжей на 1кг муки, брожение 5ть часов.

      Удалить
    2. Спасибо большое. Соль, естественно, тоже надо пересчитать.

      Удалить
    3. Тут все надо пересчитывать, начиная с влажности заварки.
      Проще взять этот рецепт:
      https://youtu.be/gnJPJ3XUBrA
      Добавить в заварку на 40мл больше воды.
      Термофильную фазу пропустить.
      Дрожжей в опару взять 1г, время брожения опары 5ть часов, а теста 1,5 часа

      Удалить
  5. В таблице опечатка: "Ржаная пш. 1 сорта."

    ОтветитьУдалить
  6. Почему-то в видео и в таблице разное количество ингредиентов для закваски.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это, да. В видео 100г, а тут 93. Почему сейчас уже и не упомню, наверное тогда я думал, что на стенках останется закваска, а в тесто попадет примерно 93г.

      Удалить