Видеорецепт Бородинского хлеба на КМКЗ
| база на 100г | 1 хлеб | 2 хлеба | |
|---|---|---|---|
| 7 | 2 | ||
| КМКЗ | 25 | 175 | 350 |
| Мука ржаная обойная | 10 | 70 | 140 |
| Вода | 15 | 105 | 210 |
| Заварка | |||
| Ржаная мука обойная | 10 | 70 | 140 |
| Солод ржаной | 5 | 35 | 70 |
| Вода | 38 | 266 | 532 |
| Кориандр молотый | 0,3 | 2,1 | 4,2 |
| 3-5 часов при 63-65°C | |||
| Опара | |||
| Вся закваска | |||
| Вся заварка | |||
| Мука ржаная обойная | 20 | 140 | 280 |
| дрожжи | 0,6 | 4,2 | 8,4 |
| вода | 10 | 70 | 140 |
| 3 часа при 28°C | |||
| Тесто | |||
| Вся опара | |||
| патока | 4 | 28 | 56 |
| Сахар | 6 | 42 | 84 |
| Ржаная мука обойная | 40 | 280 | 560 |
| Пшеничеая 2 сорта | 15 | 105 | 210 |
| Соль 1 | 1 | 8 | 16 |
| Вода | 7 | 49 | 98 |
| Кориандр | 0,2 | 1,4 | 2,8 |
| Предв. Расстойка 2ч. при 30°C. | |||
| Окон. расстойка 60мин. | |||
| Выпечка 10 мин при 260°C, потом 55 мин при 200°C | |||
| Всего | |||
| всего муки | 100 | 700 | 1400 |
| воды | 70 | 490 | 980 |
| всего | 182,5 | 1277,5 | 2555 |
Позиция КМКЗ в рецепте, показывает только соотношение компонент, а не способ получения
Альтернативные способы приготовления у меня на видео канале
Альтернативные способы приготовления у меня на видео канале
Андрей, добрый день! Что-то у меня никак не складываются цифры - такое ощущение, что у Вас таблица в блоге не совпадает с данными из видео. Например, в опаре из видео муки 35, а в таблице 20?
ОтветитьУдалитьДобрый и Вам! В таблице из видео ошибка. Там и вода в опару забыта.
УдалитьРецептура в блоге точнее, но написана для КМКЗ влажностью 150%, что не соответствует ГОСТу. Этот рецепт это мои первые, смешные попытки печь на КМКЗ. Полные "детских" болезней.
А вот тут правильная рецептура со скриншотом гостовской рецептуры для кмкз влажностью 190%:
http://brotgost.blogspot.ru/2017/06/borodinskiy30h.html
Лучше на нее ориентироваться.
Спасибо! Попробую снова :-)
ОтветитьУдалитьАндрей, помогите, пожалуйста, ещё с одним вопросом разобраться. Вот я смотрю на гостовскую таблицу (из той же книжки, что и Ваш скриншот) и никак не могу понять, каким образом влажность опары получается 57-59%. Ведь закваска (29*70%=20), заварка (53*75%=40) и вода в опару (6) уже дают 66/108, то есть больше 60%, и это даже без учёта влажности муки в опаре. Вряд ли в таблице ошибка, скорее всего, это я просчитался, вот только где?
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьПочему Вы думаете, что там нет опечаток? Конечно они там есть. Например "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий бородинский" откуда скриншот, предлагает добавить в опару 15кг пшеничной муки. Эта опечатка отсутствует в книге "Производство заварных сортов хлеба ..."
УдалитьНа скриншоте я опечатку исправил.
Но даже с учетом опечатки влажность не сходится и получается 60%.
Думаю это опечатка и влажность должна быть 64%, мой расчет:
вода
кмкз 19
заварка 38
опара 6
мука 40*0,145=5.8
солод 5*0,08=0,4
итого 69,2
общий вес опары
мука 40
солод 5
вода 19+38+6=63
итого 108
69.2/108=0,64
rus brot2 апреля 2018 г., 19:19
А вот если воду 6 из опары выкинуть, то с опечаткой по пшеничной муке будет 59%, а без опечатки 68 :-). Вот чего там эта вода делает? Разве что дрожжи развести.
Вот, и у меня тоже получается 69.27/108.42=63.89. Правда, я для ржаной муки заложил не 14.5, а 15. Вообще-то, несколько процентов в опаре опознать в готовом хлебе вряд ли возможно, так что вопрос больше теоретический - пытаюсь разобраться в советской технологии, чтобы получать из местной американской муки прогнозируемый результат. Спасибо Вам!
УдалитьДобрый вечер. Пекла бородинский по рецепту на закваске. Получился очень вкусный. Сейчас хочу попробовать этот, но используя готовую немецкую сухую закваску, но возник вопрос как ее разводить, чтобы получилась правильная закваска
ОтветитьУдалитьДобрый!
УдалитьА что такое готовая немецкая сузая закваска? Из супермаркета? Тогда никак.