Видео рецепт Бородинского хлеба на густой закваске.
| база на 100г | 1 хлеб | 2 хлеба | |
|---|---|---|---|
| 8 | 2 | ||
| Закваска | 17,1 | 136,8 | 273,6 |
| Мука ржаная обойная | 10 | 80 | 160 |
| Дрожжи | 0,1 | 0,8 | 1,6 |
| Вода | 7 | 56 | 112 |
| Заварка | |||
| Ржаная мука обойная | 15 | 120 | 240 |
| Солод ржаной | 5 | 40 | 80 |
| Вода | 50 | 400 | 800 |
| Кориандр молотый | 0,3 | 2,4 | 4,8 |
| 3-5 часов при 63-65°C | |||
| Опара | |||
| Вся закваска | |||
| Вся заварка | |||
| Мука ржаная обойная | 35 | 280 | 560 |
| дрожжи | |||
| вода | 0 | 0 | 0 |
| 4-4.5 часа при 28°C | |||
| Тесто | |||
| Вся опара | |||
| Патока | 4 | 32 | 64 |
| Сахар | 6 | 48 | 96 |
| Ржаная мука обойная | 20 | 160 | 320 |
| Пшеничеая 2 сорта | 15 | 120 | 240 |
| Соль 1 | 1 | 8 | 16 |
| Вода | 13 | 104 | 208 |
| Кориандр | 0,2 | 1,6 | 3,2 |
| Предв. расстойка 1.30 мин при 30°C. | |||
| Окон. расстойка 60мин. | |||
| Выпечка 10 мин при 260°C, потом 55 мин при 200°C | |||
| Всего | |||
| всего муки | 100 | 800 | 1600 |
| воды | 70 | 560 | 1120 |
| всего | 182 | 1456 | 2912 |
Позиция "Закваска" в рецепте сверху показывает только соотношение компонентов, а не способ ее получения.
Закваска для бородинского хлеба
Альтернативные способы приготовления у меня на видео канале
Borodinsky bread video recipe with english subtitles
Калькулятор рецепта под любой объем.
это ГОСТовский рецепт ? будьте добры, дайте информацию о первоисточнике
ОтветитьУдалитьДа. СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1988.
УдалитьАндрей, здравствуйте!
ОтветитьУдалитьОгромное спасибо за ваш труд; более обстоятельной информации по ржаному/ржано-пшеничному хлебу на русском, по-моему, нет.
Вы - как человек пытливый и ищущий - часто пересматриваете приведённую ранее информацию. Я пересмотрел много ваших роликов и перечитал статей, но в голове сейчас полная каша. Не могли бы вы дать ссылку на способ освежения закваски 150-процентной влажности для выпекания заварного ржано-пшеничного, вроде бородинского, который вы находите предпочтительным на данный момент?
И вопрос вдогонку: этап "закваска" в ролике к данной статье - это заключительная фаза двухфазного/трёхфазного освежения или же отдельный этап, который проводится уже ПОСЛЕ полного цикла освежения?
Ещё раз спасибо!
Здравствуйте!
УдалитьРжано-пшеничный заварной получается не плохо на густой закваске
Достаточно 2-х фазного освежения как описано тут:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
или тут:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Или на спелом тесте, если опара ставится без добавления муки, как например рижский или бородинский 1948 года.http://brotgost.blogspot.ru/2016/12/BorodinskiyHleb1948.html
При добавлении спелого теста в количестве 100г на 1 кг муки в опару и при условии что в заварке сброжено 25-30% муки, дайте ей побродить 5-6ч часов.
Здраввствуйте!
ОтветитьУдалитьу Вас указана разная рецептура на 100 гр муки для закваски в этом рецепте и в видео на youtube. Где верно?
Здравствуйте!
УдалитьВ таблице нет рецепта приготовления закваски, а просто дано соотношение муки и воды в готовой густой закваске. Смотрите пояснение под таблицей!
Андрей, спасибо огромное за Ваш труд!
ОтветитьУдалитьЖиву в Тае, с Бородинским здесь плохо - совсем его нету. Ржаные хлеба в магазинах мягко говоря не вкусные (никакие).
Сегодня сделал, получился хлеб отменным.
Есть еще, что подогнать под мои условия (расстойку теста и выпечку делал в хлебопечке, в которой нельзя задать время и температуру, а только режим, который более менее подходит).
Тем не менее хлеб вкусный, ароматный - как если сравнить Мерседес с жигулями (по сравнению с магазинными изделиями). + Бонус был: немного треснула корочка в форме звезды, почти как на логотипе - "знак качества СССР" :)
Успехов Вам и жду ваши новые "кино" на ютубе.
фото: https://prnt.sc/xt8wvq
С Уважением, Сергей
Здравствуйте Сергей!
УдалитьВесьма рад быть полезен! Удачи Вам!