tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post7058734329496797723..comments2024-03-21T18:12:55.284+01:00Comments on Хлебные закваски: Дефекты хлебаrus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comBlogger95125tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-39893657462391966122024-03-21T18:11:46.837+01:002024-03-21T18:11:46.837+01:00 Думаю надо лучше увлажняет перед выпечкой и после... Думаю надо лучше увлажняет перед выпечкой и послеrus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-74818162328972072922024-03-17T15:33:44.800+01:002024-03-17T15:33:44.800+01:00Спасибо! Да, формовка сухая, поскольку хлеб пшенич...Спасибо! Да, формовка сухая, поскольку хлеб пшеничный (я тоже утилизировал термофильные остатки), но пек я с паром. Может с температурой выпечки надо поиграть?Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-2883953832641723132024-03-17T14:54:48.917+01:002024-03-17T14:54:48.917+01:00 Здравствуйте Davithar,
Это когда сухая формовка ... Здравствуйте Davithar,<br />Это когда сухая формовка и заготовки не увлажнялись. Если увлажнить и печь с паром, то не должно быть такого.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-42011457562401538162024-03-16T20:26:19.398+01:002024-03-16T20:26:19.398+01:00Андрей, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как м...Андрей, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как можно бороться с трескающейся коркой (трещинки образуются при остывании). Речь о трещинках, которые похожи на трещинки, которые образовались на Вашем хлебе из видео "Жидкие дрожжи - утилизация термофильных остатков" (3 мин 48 сек). Спасибо!Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-5730694220565945122024-02-26T07:45:52.668+01:002024-02-26T07:45:52.668+01:00Большое спасибо, Андрей, за Вашу готовность подели...Большое спасибо, Андрей, за Вашу готовность поделиться опытом! И я склоняюсь к той же точке зрения о компенсации низкой солодоватости муки . А освежать КМКЗ буду согласно Вашему предложению. Удачи Вам!Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-50401617709818606562024-02-26T07:35:05.933+01:002024-02-26T07:35:05.933+01:0090 % для ржаного теста это очень много, у меня при...90 % для ржаного теста это очень много, у меня при такой влажности будет каша. :-)<br />Возможно Ваша мука с низкой амилазной активностью. Попробуйте добавить 2% белого солода от общего веса муки на выпечку в опару.<br />При освежении КМКЗ лучше заменять 10% муки на солод.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-40787287906722248262024-02-26T07:30:13.214+01:002024-02-26T07:30:13.214+01:00Этот комментарий был удален автором.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-27438990099702282622024-02-25T19:23:43.749+01:002024-02-25T19:23:43.749+01:00Андрей, добрый вечер. Итак, я взял сухих дрожжей в...Андрей, добрый вечер. Итак, я взял сухих дрожжей в 2.5 раза меньше от рекомендуемых свежих, опара 50% и вся вода, 3 часа. Тесто 1ч 15мин., окончательная расстойка 40 мин. Попробовал параллельно два варианта - 90% и 70% пекарской влажности. Как и следовало ожидать, при окончательной расстойке 90% влажное тесто перезрело, а 70% - недозрело. Белесый цвет остался, но на перезрелом 90%-ном менее выражен. Он слeва на этой фотографии https://t.ly/EbLLQ. Еще два хлеба из той же партии смочил сладковатой водой, но результат ужасен, так, что даже фотографировать не стоит. Возможно проблема с низкой солодоватостью муки?Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-2265104547484095962024-02-24T12:58:44.038+01:002024-02-24T12:58:44.038+01:00Спасибо, Андрей! Я думал, что амилаза дрожжей разл...Спасибо, Андрей! Я думал, что амилаза дрожжей разлагает ее на простые сахара, которые превращаются дрожжами в спирт и углекислый газ, и потому думал, что у меня дрожжи просто превратили весь сахар в спирт и углекислый газ, тем более, что мое тесто 85% пекарской влажности. А Вы мне подсказали иную интересную версию, что ферменты дрожжей недостаточно произвели простых сахаров. Обязательно попробую и напишу. А в КМКЗ при каждом освежении заменяю 2% ржаной муки на солод, а раз в месяц освежаю по Вашей схеме.Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-25234219990362039742024-02-24T09:26:18.740+01:002024-02-24T09:26:18.740+01:00Тогда остается 2 варианта
1. Плохая дрожжевая акти...Тогда остается 2 варианта<br />1. Плохая дрожжевая активность теста. Если печете на сухих дрожжах то лучше брать в 2.5 раза меньше от рекомендуемых свежих. Дрожжи ферментируют муку в глюкозу, мало дрожжей мало глюкозы, нечему даать цвет. Я пеку сейчас на сухих дрожжах, опара 50% и вся вода, 3 часа. Тесто 1ч 15мин. Окончательная расстойка 40 мин. Но ц.з. хлеб без сахара так или иначе самый бледный. Но не так как у Вас<br />2. Освежаете КМКЗ с солодом? Ксли нет, то имеет смысл для улучшения качества<br /><br />Ну и можно еще искуственно добиться цвета смачивая поверхность сладковатой водой. rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-60163195913197681102024-02-24T05:18:52.101+01:002024-02-24T05:18:52.101+01:00Но лучший вкус и аромат при выбраживании теста 65 ...Но лучший вкус и аромат при выбраживании теста 65 минут.Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-70351276607437579742024-02-24T05:15:28.352+01:002024-02-24T05:15:28.352+01:00Андрей, спасибо за готовность помочь. Да, аромат ...Андрей, спасибо за готовность помочь. Да, аромат и вкус отличный, с легкой приятной кислинкой. Формовка влажная, разравнивание силиконовой лопаточкой в форме. Хлеб белесый уже при выпечке. Киселек в конце ничего не меняет. Просто он не презентабельный.Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-53171847944232926212024-02-23T21:11:46.942+01:002024-02-23T21:11:46.942+01:00Здравствуйте Davithar.
Я так понимаю, что аромат и...Здравствуйте Davithar.<br />Я так понимаю, что аромат и вкус устраивают?<br />Формовка влажная или с мукой?<br />Хлеб белесый уже при выпечке или после остывания?rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-36636733560274311542024-02-23T20:27:54.185+01:002024-02-23T20:27:54.185+01:00Ошибочно написал, что тесто бродило 3 часа. В дейс...Ошибочно написал, что тесто бродило 3 часа. В действительности - час.Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-33173624063809185302024-02-23T20:09:25.081+01:002024-02-23T20:09:25.081+01:00На всякий случай прилагаю ссылку на фотографию, ес...На всякий случай прилагаю ссылку на фотографию, если посчитаете возможным на нее взглянуть. Вот это по стандартному рецепту: https://drive.google.com/file/d/15vqOIRM0EFy7czAreXATRGdMM9txXFaD/view?usp=sharing А вот это по укороченному: https://drive.google.com/file/d/10IWVgZVzKUZxXMVzhb9plFqeu_y-yESi/view?usp=sharing Спасибо большое!Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-37231705955529852962024-02-23T20:03:44.710+01:002024-02-23T20:03:44.710+01:00Андрей, здравствуйте! Много пеку по Вашим рецептам...Андрей, здравствуйте! Много пеку по Вашим рецептам на базе КМКЗ и каждый раз все прекрасно получалось. Но при попытке испечь 100% ржаной из цельнозерновой столкнулся на базе Вашего калькулятора вот с какой проблемой: корочка получается белесая, абсолютно не презентабельная, хотя хлеб очень вкусный. Праметры следующие: 10%мукой КМКЗ, муки в опару 60%, опара бродила 3 часа при 30 градусах, тесто - 3 часа при 30, 50 минут расстойка в формах при 32 градусах, выпечка - 10 минут при 260 градусах, 40 при 190. Единственная разница от рецепта в калькуляторе - влажность 85%. Потом, заподозрив, что дрожжи съели весь сахар начал эксперименты, соктащая время брожения. В итоге дошел до брожения опары при 28%, выбраживание теста - 20 минут, расстойка в формах теста - 30 минут. Никакой разницы - корочка ка была белесая, так и осталась. Это единственный хлеб с такой проблемой. Подскажите пожалуйста, как быть, в чем может быть причина?Davitharhttps://www.blogger.com/profile/11852642212382069812noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-12524668879149544692023-09-13T08:46:50.865+02:002023-09-13T08:46:50.865+02:00Здравствуйте Геннадий!
Предполагаю деревенская хле...Здравствуйте Геннадий!<br />Предполагаю деревенская хлебопекарня использовала спиртовые дрожжи вместо хлебопекарных. rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-52967862712115727012023-09-11T10:22:06.299+02:002023-09-11T10:22:06.299+02:00Здравствуйте Андрей! Пеку по вашим рецептам уже бо...Здравствуйте Андрей! Пеку по вашим рецептам уже больше года - в основном все получается ! Спасибо! Но есть у меня в памяти из детства хлеб темный из советского деревенского магазина формовой с водочным ароматом, макиш средний мягкий, даже немного влажный, корка при этом вполне не рыхлая хорошо пропеченая и не толстая. Крыша как помнится часто подорвана у него была. Кислотность тоже высокая была. Вопрос мой как добиться водочного аромата хлеба?Геннадийnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-88680271501192757982023-09-04T15:44:03.231+02:002023-09-04T15:44:03.231+02:00Мука! перележала, сменил и все вернулось к нормеМука! перележала, сменил и все вернулось к нормеAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-7701247440562174512023-08-14T15:33:24.133+02:002023-08-14T15:33:24.133+02:00Спасибо! Уменьшение влажности теста не помогло, хл...Спасибо! Уменьшение влажности теста не помогло, хлеб кислый... Может ли это быть из за муки? Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-73074868882371770692023-08-07T07:16:08.563+02:002023-08-07T07:16:08.563+02:00Здравсвуйте! На мой взгляд пещеры это нестабильнос...Здравсвуйте! На мой взгляд пещеры это нестабильность теста. Слишком влажное тесто или плохо набрана кислотность. В обоих случаях нет ржаного каркаса.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-75707982253114399112023-08-05T15:12:50.378+02:002023-08-05T15:12:50.378+02:00Здравствуйте Андрей! Прошу совета. Пеку несколько ...Здравствуйте Андрей! Прошу совета. Пеку несколько лет, технология налажена (100% цз рожь, формовой заварной термофильный похож на латвийский, сухое спелое тесто), все работает, пока не решаю убрать все специи и испечь хлеб только из цз муки, воды и соли. Появились "пещеры", дырка в центре буханки. Уменьшил влажность опары и время расстойки, стало лучше но хлеб все еще очень пористый в центре и плотный по периметру. Что посоветуете? Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-75828656738405111772021-03-30T09:48:07.166+02:002021-03-30T09:48:07.166+02:00Речь о ржаном колобке?
1. Кислотность у теста не н...Речь о ржаном колобке?<br />1. Кислотность у теста не набрана. Должна быть такая: https://brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html<br />2. Хлеб на вкус кислый, но опадает. Мало молочной кислоты и много уксусной. Закваску, опару и тесто надо вести не при комнатной температуре, а при минимум 28С.<br />3. В тесте очень много воды<br />4. Забыли соль<br />5. Температура духовки ниже 200С.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-42703081304159237622021-03-30T09:07:36.808+02:002021-03-30T09:07:36.808+02:00После того как я перекладываю колобок из корзинки ...После того как я перекладываю колобок из корзинки на лопату ..и на разогретый камень он начинает расплываться и не держит форму. дело в кислотности..?? какая должна быть чтоб держал форму и поднимался только в верх??Владимирhttps://www.blogger.com/profile/03638041119791447203noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-65059696740824073652021-03-27T12:14:52.908+01:002021-03-27T12:14:52.908+01:00Здравствуйте!
Не знаю, у меня такого не было.Здравствуйте!<br />Не знаю, у меня такого не было.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com