tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post3000927766446930742..comments2024-03-21T18:12:55.284+01:00Comments on Хлебные закваски: КМКЗ с внесением чистых заквасочных культурrus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comBlogger48125tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-48280752941113481482021-06-17T11:55:21.198+02:002021-06-17T11:55:21.198+02:00Добрый день Андрей.
Я хочу попробовать испечь &quo...Добрый день Андрей.<br />Я хочу попробовать испечь "нарочанский" с этой закваской.Можно использовать ее прямо из пакетика для постановки спелого теста или сначало поставить на ней КМКЗ при 40°C?<br />ТамараAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/17467530484764078412noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-51364057487569033872021-04-05T16:35:01.308+02:002021-04-05T16:35:01.308+02:00Danke!
Danke!<br />UVShttps://www.blogger.com/profile/17717395645009715818noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-27920088937531664772021-04-05T16:22:08.738+02:002021-04-05T16:22:08.738+02:00Hi Uli!
Die deutsche Seite gibt's nicht mehr.
...Hi Uli!<br />Die deutsche Seite gibt's nicht mehr.<br />Es gibt aber einige Rezepte, auf meinem YouTube Channel, die auf Englisch übersetzt sind:<br />https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0<br />Viele Grüße, <br />Andrey.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-59113964356754970332021-04-05T16:08:06.540+02:002021-04-05T16:08:06.540+02:00Hallo Andrey,
gibt es die deutsche Seite noch? Ich...Hallo Andrey,<br />gibt es die deutsche Seite noch? Ich wäre interessiert, sie zu lesen – ist sicher einfacher, also die Google-Übersetzungen (vor allem, wenn es kompliziert wird!) Ich backe viel (seit 2019 kaufen wir kein Brot mehr) und lerne gerne! Manchmal steht dazu auch was in meinem Blog: http://stipvisiten.de/tag/brot-backen/ <br />Gruß aus Dresden! UliUVShttps://www.blogger.com/profile/17717395645009715818noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-40452464445744923562020-11-21T07:04:20.646+01:002020-11-21T07:04:20.646+01:00Здравствуйте Александр!
Краткий поиск на немецком ...Здравствуйте Александр!<br />Краткий поиск на немецком результатов по названию sauerteig R 5200 ничего не дал, да и не встречал я, чтобы немцы присваивали закваскам космические маркировки. Я не знаю, что это такое и как это восстанавливать.<br />Поинтересуйтесь у продавца! У немцев все восстанавливаемые и невостанавливаемые закваски идут с инструкциями.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-63480141478302382462020-11-20T18:57:44.368+01:002020-11-20T18:57:44.368+01:00Анжелика, наверное у Вас та Roggen Sauerteig Extra...Анжелика, наверное у Вас та Roggen Sauerteig Extrakt уже и закончилась, но вот только сегодня попал на этот сайт. Я свою сухую закваску R 5200 из Германии (как подписали продавцы) попытался восстановить по методе из видео https://www.youtube.com/watch?v=Q6CQwGdRfaw&ab_channel=ГотовимсИринойХлебниковой Получилось. Вышла нормальная закваска после подкормки. Но теперь я думаю что её нужно было вести как КМКЗ, так как она была сильно кислая.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/03424885173942896473noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-47196865329463247122020-11-20T18:46:31.306+01:002020-11-20T18:46:31.306+01:00Доброго Вам здоровья! Случайно попал на Вашу стран...Доброго Вам здоровья! Случайно попал на Вашу страницу здесь и на ютубе. Пек пшеничный хлеб в хлебопечке. Но Вы меня заразили выпечкой ржаного хлеба на закваске. Приобрел у нас, в Украине, сухую ржаную закваску R 5200 (как написали продавцы - закваска из Германии). По консистенции почти как мука. Один раз немного этой закваски попытался восстановить. По запаху - гарно кислая. Сейчас вот в духовке делаю КМКЗ по Вашему рецепту из белого солода, день второй. Подскажите, пожалуйста, как восстановить сухую закваску R 5200 (если Вы с таковой знакомы). После ознакомления с материалом на этой странице у меня впечатление что это сухая КМКЗ. По Вашим видео на ютубе в rus brot дважды выпекал "Австрийский 100% ржаной хлеб" (1-й раз в форме, а 2-й раз на подовом камне) и "Бородинский подовый хлеб по рецепту 1940 года" на подовом камне - хлеб действительно неймоверно вкусный. Завтра хочу попробовать "Бородинский хлеб на КМКЗ" тоже по Вашему видео на rus brot. Ваши бубликации на сайте brotgost.blogspot.com и на канале rus brot стали для меня основными в интернете. Я сам стоматолог, но выпечка ржаного хлеба - удивительнейшее дело. Спасибо Вам за Вашу работу. Александр. Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/03424885173942896473noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-17853312315185053252020-06-17T18:49:17.848+02:002020-06-17T18:49:17.848+02:00Не думаю.Не думаю.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-4942084232465466962020-06-17T18:45:19.320+02:002020-06-17T18:45:19.320+02:00Здравствуйте, я купила такой пакетик в дм, но там ...Здравствуйте, я купила такой пакетик в дм, но там сухой порошок, на пакетике написано, Roggen Sauerteig Extrakt, в пакетике сухой порошок. Можно ли из него вывести КМКЗ? И что для этого нужно сделать?<br />Спасибо, АнжеликаАнжеликаnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-4487336243169746152018-12-16T14:10:18.268+01:002018-12-16T14:10:18.268+01:00https://www.amazon.com/Seitenbacher-Sauerteig-75/d...https://www.amazon.com/Seitenbacher-Sauerteig-75/dp/B005LIX5K8/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1544965503&sr=8-1&keywords=Seitenbacher+Natur-sauerteig - этот, вроде, шлёт в Израиль.<br />У меня с КМКЗ - всё с точностью ноборот: запах классный, но закисает плохо: она закисает, но вкус - "кисленький" не кислый. Пробовал на ней ставить спелое тесто - фигня получается полная... Я уже и на винограде пробовал - никак!...ingullarhttps://www.blogger.com/profile/15912524659097709732noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-31046613494217010552018-09-30T20:07:54.548+02:002018-09-30T20:07:54.548+02:00Спасибо большое! Я обязательно все это попробую 👍...Спасибо большое! Я обязательно все это попробую 👍Иринаhttps://www.blogger.com/profile/00324976680298973562noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-41463164710450248872018-09-30T14:55:15.791+02:002018-09-30T14:55:15.791+02:00Я выводил на ее базе КМКЗ:
http://brotgost.blogspo...Я выводил на ее базе КМКЗ:<br />http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18.html<br />Можете попробовать, но год назад я пробовал поставить на пакетикеКМКЗ опять, и что-то она не очень хотела киснуть, но может мне в этот раз не повезло.<br />Я пробовал печь на этом пакетике опарным способом как на КМКЗ, без предварительного освежения, результат был так себе, поскольку она не активна и не бродит в процессе приготовления опары и теста.<br />А вот кмкз поставленная на этом пакетике была очень хороша.<br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-80296446789261526142018-09-29T19:55:27.003+02:002018-09-29T19:55:27.003+02:00Спасибо, Андрей! Вы не советуете ею пользоваться в...Спасибо, Андрей! Вы не советуете ею пользоваться вообще, или отнестись к ней как к КМКЗ в ваших рецептах? Ваши рецепты мне очень нравятся и у меня получается очень хорошая выпечка, поэтому еще раз отдельное спасибо за ваш благородный труд. Иринаhttps://www.blogger.com/profile/00324976680298973562noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-23172135953088371112018-09-29T13:39:47.426+02:002018-09-29T13:39:47.426+02:00Здравствуйте Ирина,
1. да один кубик свежих дрожже...Здравствуйте Ирина,<br />1. да один кубик свежих дрожжей, в Германии 42г.<br />2. Пакетик сухих дрожжей<br />И помните что это деактивированная закваска, и вряд ли получится что-то толковое по рецепту написанному на ее упаковке.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-62613529889141564072018-09-28T12:02:47.457+02:002018-09-28T12:02:47.457+02:00Здравствуйте, Андрей! Только что вернулись из Герм...Здравствуйте, Андрей! Только что вернулись из Германии. Как Вы и говорили, поражает разнообразие и обилие хлебной продукции! Сразу захотелось все это научиться печь… Как Вы верно заметили, во многих супермаркетах, особенно натуральной продукции и biо, можно купить закваску Natur-Sauerteig. <br />Вот тут я хотела попросить вашей помощи: в аннотации к закваске есть моменты, которые не удалось понятно перевести. <br />1 Würfel Hefe oder - это 1 кубик свежих дрожжей? <br />А что значит 1 Beutel Hensel Trocken-Back-Hefe? <br />Заранее большое спасибо! <br />Буду ждать вашего ответа<br />ИринаИринаhttps://www.blogger.com/profile/00324976680298973562noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-31582497308469785522017-10-17T08:39:30.070+02:002017-10-17T08:39:30.070+02:00Большое спасибо!Большое спасибо!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01885591822893755002noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-30206123857124251432017-10-17T08:23:41.675+02:002017-10-17T08:23:41.675+02:00Да, так и есть.
Правда, в свое время, когда я вози...Да, так и есть.<br />Правда, в свое время, когда я возился с этими пакетиками, то я делал КМКЗ влажностью 150%. <br />По ГОСТу же надо 190%. Не знаю играет ли это какую-то роль в скорости закисания КМКЗ или нет. Помню только, что хранил в холодильнике 1-2 недели и освежал 1 к 7 в течении 16 часов. Сейчас пеку на спонтанной КМКЗ во влажности 190% и она киснет за 12 часов при освежении 1 к 9. <br />Могу сказать, что спонтанная пахнет не так многогранно как из пакетика, но особой разницы в испеченном хлебе не чувствую.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-17198191931572717372017-10-17T08:14:37.948+02:002017-10-17T08:14:37.948+02:00Андрей, благодарю! Видимо, я перепутал что-то. Пра...Андрей, благодарю! Видимо, я перепутал что-то. Правильно ли я понимаю:<br />В пакетике у нас 75гр. Допускаем, что закваска влажностью 190, т.е. в ней 25,9гр муки и 49.1.воды. Допустим, на пшенично-ржаные булочки по Вашему рецепту нужно 101,5гр.КМКЗ. Берем, к примеру грамм 40 (13,8 муки и 26,2 воды), добавляем (1 к 7) 96,6 гр муки и 183,4гр воды. Ставим на 16 часов при Т=40 гр. Получаем в итоге: 310.4гр КМКЗ (13.8+110.4) муки и (26.2+183.4) водыAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/01885591822893755002noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-16237059583873750072017-10-17T07:38:24.080+02:002017-10-17T07:38:24.080+02:00Здравствуйте Роман,
Почему в разводочном цикле, из...Здравствуйте Роман,<br />Почему в разводочном цикле, из пакетика, освежали 1 к 1? Надо 1 к 7 примерно. Дрожжи в КМКЗ не развиваются, при освежении 1 к 9 и даже 1 к 7ми пузерение возможно, так как некоторые виды МКБ выделяют углекислый газ.<br />Начните сначала, освежите пакетик 1 к 7 в течении 16 часов. Через 8мь часов КМКЗ перемешайте. В следующий раз освежите 1 к 7ми опять, до готовности, примерно 16 часов.<br />Дикая КМКЗ у меня закисает 1 к 9 за 12 часов, но КМКЗ имеет высокую толерантность к простою, ей 12 или 24 часа разницы нет.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-48178147138163162182017-10-17T00:54:04.654+02:002017-10-17T00:54:04.654+02:00Прошу прощения, ошибся. Во-втором случае освежал 1...Прошу прощения, ошибся. Во-втором случае освежал 1 к 9Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01885591822893755002noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-74039249779131210592017-10-16T22:07:46.773+02:002017-10-16T22:07:46.773+02:00Хлеб действительно другой, чем на спонтанке,аромат...Хлеб действительно другой, чем на спонтанке,ароматней и "хлебней", что ли. Я пока на КМКЗ испек один хлеб и 2 вида булочек (цельнозерновые и пшенично-ржаны, причем последние-дважды). Первый раз при выпечке пшенично-ржаных использовал КМКЗ из пакета, половину пакетика освежил 1 к 1 (принимая, что влажность в пакетике 190),булочки получились невероятно ароматные. Оставшуюся закваску поставил в холодильник на пару дней. После, решил испечь эти же булочки повторно, освежая также 1 к 1 (Т=39-40, время 12 часов). Странное дело, но закваска немного запузырилась и была почти не кислая. Вот и думаю, как могли при такой температуре развиться дрожжи? Булочки, к слову, получились вкусными, но без " изюминки", обычные такие...Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01885591822893755002noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-26045119445995224222017-10-16T18:07:15.350+02:002017-10-16T18:07:15.350+02:00Ну тогда удачи в выпечке!
Ну тогда удачи в выпечке!<br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-82152580676213332302017-10-16T16:56:43.644+02:002017-10-16T16:56:43.644+02:00Ну что же, второе поколение закваски, уже во влажн...Ну что же, второе поколение закваски, уже во влажности 190%, по прошествии 18 часов достигло идеала, на мой дилетанский взгляд. Аромат, вкус, даже кислотность - не хуже, чем из пакетика. Хотя ни навыков, ни оборудования для титрования у меня нет, поэтому тут опереться не на что.Constantinehttps://www.blogger.com/profile/12526336094375908720noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-52075455332162515852017-10-15T19:57:16.292+02:002017-10-15T19:57:16.292+02:00Это мое предположение на данный момент, так как ар...Это мое предположение на данный момент, так как аромат все же похож на пакетиковый. Спонтанная КМКЗ имеет другой, хоть и отдаленно похожий аромат. Спонтанная КМКЗ по кислотности тоже не дотягивает до пакетиковой.<br />Но надо учесть, что у немцев есть способы ведения КМКЗ, которые позволяют достичь 28 крадусов кислотности, при условии что гостовская кмкз имеет максимуи 22 градуса.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-59291098933663815512017-10-15T19:42:05.360+02:002017-10-15T19:42:05.360+02:00Т.е. получается, что начинку из пакетика мы исполь...Т.е. получается, что начинку из пакетика мы используем вместо уксуса, плюс какое-то количество сохранившихся после стерилизации мкб. Неплохие стартовые условия.Constantinehttps://www.blogger.com/profile/12526336094375908720noreply@blogger.com