Как испечь в домашних условиях лепешки с характерным вкусом и ароматом, свойственным хлебобулочным изделиям Узбекистана, а не просто лепешки из пшеничные муки которые только формой похожие на узбекские, а по вкусу ничем не отличаются от обычного дрожжевого опарного или безопарного изделия?
Поищите на просторах рунета рецепты узбекских лепешек оби нон и вы найдете их не мало, но это будет только форма с пустым содержанием. Кому-то нравится форма, мне нравится содержание. Зачем мне тесто нарезного батона завернутое в форму восточной лепешки? Оно от этого не не перестанет быть тестом от нарезного батона.
Однажды попалась мне на глаза книга Дубцова Г.Г. "Производство национальных хлебных изделий". Отдельная большая глава в этой книге посвящена хлебным изделиям стран средней Азии, а самое интересное это то, что помимо всем понятных рецептур на дрожжах в ней приводятся рецептуры специфических заквасок для производства узбекских лепешек. Вот один из примеров:
Рецептура и приготовление закваски для лепешек оби нон по (Г.М. Махкамову):
Мясной бульон 1,5 кг
Лук репчатый 0,5 кг
Молоко кислое 0,2 кг
Мука пш. 3 кг
Время брожения 16 часов при 29°C
К закваске N1 добавляют теплую воду (39-40°C), 17 кг пшеничной муки и замешивают закваску N2. Влажность новой закваски (хамир туруш) должна составлять 43,2%. Время брожения 4-6 часов при температуре 29°C до достижения кислотности 6,4 град.
На полученной закваске ставят тесто (80 кг муки) без добавления дрожжей, время брожения 40 минут.
Если Вам лень искать эту книгу, можете почитать статью тут, она более менее верно передает содержание книги.
Звучит интересно? Мне тоже так показалось и технология была мной немедленно опробована. И я получил очень интересный результат. Закваска вне всякого сомнения закисла, при этом с таки интересным ароматом которого я раньше никогда не слышал. Этот аромат чем то напоминает луково-сырный суп с нотками лимона. Но вот испечь на ней лепешки не получилось, закваска явно не имела нужной подъемной силы. Несколько дополнительных освежений ничего не изменили, хотя аромат передавался дальше в новые порции.
А вот тут можно почитать интересный пост от человека, у которого такая закваска путем нескольких освежений все таки заработала, хотя на фото лепешек не видна их разрыхленность. Но пост очень интересен, видно что автор готовил оби нон с душой. Это наверное единственная статья в рунете которая заслуживает внимания, что касается узбекских лепешек. Попробуйте, может у вас тоже получится.
Аромат испеченных, пусть и не пористых лепешек оби нон поразил меня настолько, что я решил упростить эту технологию и адаптировать ее к домашним условиям.
Решение проблемы
Перечитал еще несколько раз "Производство национальных хлебных изделий". Автор отмечает, что основной вклад в создание аромата и вкуса вносит репчатый лук, а верней микроорганизмы вносимые с ним в муку. Дубцова Г.Г. приводит так же рецепт закваски только на луке и кислом молоке, который естественно тоже не работает :-). Отдельно отмечает, что если готовить лепешки однофазным способом, на муке и дрожжах, то целесообразно добавить спелого теста в количестве 10-20% к весу муки на выпечку. И вот на этой фразе меня как током ударило. А что если добавить к уже обкатанной мной технологии спелого теста лук?
Так и увидела свет эта рецептура!Оби нон в моей версии
Рецептура на 1 кг пш. муки 1 сорта. 4-ре лепешки весом около 400г каждая.
Хамир туруш на базе спелого теста с луком:
стартер вл. 150% 22,6
мука в стартере 9,0
вода в стартере 13,6
питание
мука 81,3
вода 36,1
соль 1,8
лук репчатый (измельченный) 5г
температура 28-29°Cвремя 18-24 часа
 |
| Хамир туруш |
Когда, по окончании брожения, вы откроете баночку с этой закваской, то ее аромат перевернет все ваши представления о том как может пахнуть пшеничная закваска. Луково-лимонный-заквасочный запах. Там столько ароматов перемешивается, что съесть ее хочется прямо в сыром виде. Приходится себя останавливать :-). То, чего я хотел, было достигнуто: МКБ из лука добавились к моей закваске, перемешались с ней и создали этот неповторимый аромат. Мощная несущая нота от закваски по Махкамову была тут и она доминировала!
В хамир туруше сброжено 9% от веса муки на выпечку. Ниже рецептура теста:
Мука 1c 910г
Вода 510мл
Дрожжи 15г
Соль 13,2г
Брожение 90 мин при 29-31°C. Далее разделка, расстойка и выпечка.
Характеристики лепешек оби нон приведены ниже
 |
| Характеристики лепешек оби нон |
Итог
Итак, в сухом остатке, мы получаем двух-фазную технологию приготовления узбекской лепешки оби-нон со специфичным ароматом и вкусом, присущим хлебным изделиям средней Азии. Единственное что необходимо иметь под рукой это обычная мучная закваска.Эти лепешки на данный момент являются самым вкусным мелко штучным изделием который я когда либо пек. Остается только поражаться тому что могут сделать 5 г. лука на 1 кг муки. И я рекомендую вам прочесть книгу Дубцова, только читайте между строк, там много интересного!
Ну и как всегда в подтверждение слов видео с разбором всей рецептуры:
Очень интересно, попробую.
ОтветитьУдалитьБуду рад!
УдалитьДоброго времени суток Андрей! У Вас опечатка в комментариях к рецепту на Ютуб для англоговорящих. Воды в тесто 550 мл, а в русской версии 510 мл. Извините что указываю Вам. Делаю это единственно с целью чтобы у коллег тесто получилось. Спасибо!
УдалитьЗдравствуйте Руслан! Поправил!
УдалитьСпасибо за бдительность!
Этот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьСпасибо Андрей. Идеальный канал на You Tube, я испек уже 5 хлебов в соответствии с вашими указаниями, я очень рад :)
ОтветитьУдалитьОтлично Jacek! Что посоветуете из польского хлеба, на свой вкус? Для обмена опытом так сказать.
УдалитьСложный вопрос. У нас нет стандартов, и каждый пекарь называется хлеб, как он хочет. В настоящее время Польша является самым популярным белый хлеб с пшеницы и ржи из супермаркета, но возвращает моду на хлеб традиционно изготавливают закваски. Мне нравится рожь, почему я заинтересовался русским хлебов, испеченных с ранее правил Сергей
Удалитьно я хотел бы видеть технику делать видео.
Я пишу с Google Translator. Я изучал русский язык в школе, но я мало знаю.
Привет!
С польской региональной и традиционного хлеба я могу порекомендовать Цебуляж или Бейгл. Я испек это несколько раз, и я попробовал. Интересно, что от польских бубликов (Бейгл) в Польше они почти неизвестны, гораздо более популярным в Соединенных Штатах.
УдалитьНу тогда дайте ссылку на рецепт из вашего блога. Я сам тоже предпочитаю хлеб с добавлением ржаной муки и на заквасках. На одних дрожжах пек уже очень давно :-)
УдалитьЯ должен искать региональных польских рецептов для хлеба на заквасках, но трудно найти, иногда популярны только в сельской местности и в окрестности.
УдалитьЦебуляж
http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2016/04/cebularz-lubelski_22.html
Ингредиенты для 6 штук
В верхней части теста:
2 большие луковицы
1 уровень столовой ложке мака
1/2 чайной ложки соли
1-2 столовые ложки рапсового масла
тесто:
250 г муки первого сорта
30 г свежих дрожжей
2 чайные ложки сахара
125 г молока
1 яйцо
30 г сливочного масла
1/2 чайной ложки соли
Ищу рецепт на квас, вы можете порекомендовать? какие лучше из бутылку, я слышал о «Очаково», но здесь, в Польше, вероятно нет. Вы можете купить Vilniaus, Оболонь.
УдалитьСпасибо за ссылку и рецепт! С квасом помочь не могу. Могу только сказать, что квас в бутылках это просто газированный напиток. Настоящий квас должен "газировался" при помощи дрожжей или даже закваски!
УдалитьПривет, Андрей!
УдалитьВы когда-нибудь просили рецепт польского хлеба. Я рекомендую этот рецепт.Польский хлеб "повседневный " с 70-90-х годов, пшенично-ржаной 75/25
Я пытался делать этот хлеб много раз, и я не был особенно доволен результатами до вчерашнего дня, когда встретился с пекарем, который объяснил мне все. Рецепт от него :)
http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2018/11/typical-polish-wheat-rye-sourdough.html
Спасибо Jacek,
УдалитьОбязательно попробую!
Значит, все таки, пекарь рекомендует 3х фазное освежение? :-)
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьПривет!
УдалитьЭто просто зрелая закваска с гидратацией 50%. Мне было так комфортно приспосабливаться к моим условиям.
В последнее время мне даже удалось получить характеристичны кубик кожи;)
У меня есть рецепт на русском языке в блоге. Светлана Веретенникова помогла меня и сделала текстовую коррекцию.
http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2018/11/70-90-7525.html
Привет Jacek!
УдалитьКакова конечная кислотность закваски в °H или в pH.
Примерно сильно кислая, средне кислая или не кислая?
Заранее спасибо! Будет у меня кандидат на выпечку пшенично-ржаного хлеба.
Он не измеряет, но я думаю, что менее кислой, чем к ржаному хлебу, «средне кислая». Но я спрошу его.
УдалитьЗдравствуйте! Подскажите пожалуйста, какую закваску Вы используете в качестве стартера? Густую производственную?
ОтветитьУдалитьВозможно я был не внимателен, но я не нашел однозначного ответа на этот вопрос. Или во всех случаях, где Вы говорите о стартере, не оговаривая конкретно о каком, имееется в виду производственная густая закваска?
Заранее спасибо за ответ!
P.S. С огромным интересом и удовольствием открыл для себя Ваше творчество. Очень нравится Ваш подход к делу и манера ведения видеосюжетов. Вы настоящий преподаватель, это редкий дар! Спасибо Вам за труд!
Здравствуйте! И во первых, Пожалуйста!
УдалитьНу и по вопросу о стартере. Густая производственная, жидкая или немецкая солевая. Это способы освежения и накопления закваски для выпечки, независимо от способа первоначального получения.
Если например от накопленной густой закваски отделить кусочек, разбавить водой и нормализовать до некоторой влажности (я довожу до 150%), то это и будет стартер, на котором в следующий раз можно уже приготовить закваску жидкую или солевую или спелое тесто.
Но на данный момент я поступаю иначе. У меня есть "маточная" закваска, которую я освежаю раз в неделю по схеме детмольдовской однофазной закваски, разбавляю до 150% влажности и использую как стартер для постановки закваски по любой схеме для выпечки хлеба. Полученный стартер лежит в холодильнике и используется в течении недели, пока я его еще раз не освежу. На "маточной" закваске напрямую я не пеку.
Спасибо! Всё встало на свои места. Я новичок в этом деле, вопросов много, но я привык задавать их только тогда, когда они выходят за пределы самообразования и после достижения некоего уровня, когда не рискуя выглядеть совсем уж невежей, можно разговаривать более-менее на одном языке с тем, у кого спрашиваешь. Поэтому не буду досаждать Вам по мелочам, но если будут реально тупиковые ситуации, не обессудьте.
ОтветитьУдалитьКонечно спрашивайте! И успехов Вам!
УдалитьСегодня испёк лепёшки по Вашему рецепту. Всё получилось как нельзя лучше! Правда пришлось проявить изобретательность для поддержании температуры на период созревания закваски, но я справился :-)
УдалитьНевероятно, что могут сделать 5 грам лука с килограмом муки....Попробовал их сегодня за обедом и до сих пор нахожусь под впечатлением, чувствую вкус лепёшки во рту!
Я часто покупаю "узбекские" тандырные лепёшки в магазинчике не далеко от дома и до сегодняшнего дня они мне нравились :-)
Спасибо!
Отлично! Жаль конечно, что магазинчик потерял клиента :-)
УдалитьЕдинственное что, лепёшки у меня вышли по 388 грам и при выпечке сильно поднялись потащив за собой края "припечетанной" серединки. Получилось похожим на гигантский пончик с высотой тора в 4 - 4.5см. :-). Сразу после выпечки первой (я пёк по одной) понял, что надо было делать заготовки не в 18 сантиметров, а сантиметра на три-четыре больше в диаметре.
УдалитьИ только сегодня, перечитывая Вашу статью увидел табличку характеристик лепёшки в зависимости от веса. Там как раз для веса в 400 грам диаметр рекомендован 22-24см.
Однако на вкус это ни как не повлияло,а опыт был приобретён и отложен в "копилку"!
Добрый день. Подскажите пожалуйста, могу ли я применять для выпечки лепешек ржаную Кмкз по Вашему рецепту? Т.е. я хочу использовать кмкз взамен спелого теста. Может я плохо искал, но так и не нашел рецепт спелого теста у вас на сайте. Думаю, таким любителям как я, будет интересно, если Вы отдельно раскроете секрет данной технологии. Спасибо.
ОтветитьУдалитьТехнология тут проста.
УдалитьОбычно закваска содержит помимо муки и воды еще микроорганизмы. А именно дрожжи и молочно кислые бактерии. Первые разрыхляют тесто, вторые подкисляют. КМКЗ содержит только молочнокислые бактерии. Таким образом у КМКЗ отсутствует подъемная сила.
Любая закваска содержащая дрожжи и мкб, т.е. не КМКЗ закваска, может быть использована для приготовления спелого теста, так как для его приготовления нужны закваска (стартер), мука вода и соль.
Таким образом спелое тесто это не технология разведения закваски с нуля, а способ подготовки закваски к выпечке. http://brotgost.blogspot.de/2016/11/speloetesto.html
Можно ли на КМКЗ приготовить спелое тесто? Думаю да, но хочу для начала уточнить Вашу цель. Почему Вам не нравится стандартная закваска и Вы хотите готовить на КМКЗ?
Я не настаиваю на применении кмкз. Просто я вывел данную закваску по вашим рекомендациям и испек хлеб. Спасибо Вам. Подскажите пожалуйста, в ссылке указана рецептура, я правильно понял, что стартер получиться простым смешиванием муки и воды? Непонятно по поводу питания. Когда это делать? Сразу или после какого-то времени? Прошу пояснить.
ОтветитьУдалитьСтартер это закваска от предыдущего приготовления. Часто, в домашних условиях, полежавшая недельку в холодильнике. Таковую используют для постановки закваски на выпечку хлеба или, если не пекут, то просто освежают и ставят опять в холодильник.
УдалитьКМКЗ же это специфическая закваска, на которой пекут по специфическим рецептам. Она не является универсальной, а является "целевой". По ГОСТу есть всего 6-7 сортов хлеба которые пекут на КМКЗ. Понимание сущности КМКЗ, может помочь ее унифицировать и испечь любой хлеб. Но! Таких рецептов ни в сети ни в ГОСТе не найти, тут действительно надо будет экспериментировать.
Вопрос про питание я не понял, уточните!
стартер (вл. 150%) 10,5
ОтветитьУдалитьмука в стартере 4,2
вода в стартере 6,3
питание
мука 37,7
вода 16,8
соль 0,8
Итого 65г
Питание - это освежение. Подскажите, а какую закваску используют, чтобы в последствии получить стартер?
Вопрос понял! На данный момент у меня есть "маточная" закваска. Я на ней напрямую не пеку, а освежаю раз в неделю и использую как стартер для заквасок используемых в рецептурах. Например для спелого теста. В качестве маточной закваски у меня сейчас солодовая закваска http://brotgost.blogspot.de/2017/01/blog-post.html, но это могла бы быть и любая друга. Например хмелевая или дрожжевая густая или просто спонтанная.
УдалитьСпасибо за ответ.
УдалитьДобрый день.Скажите возможно ли изготовить луковое спелое тесто на основе стартера LV 1 или LV 2 фирмы Лесаффр?
ОтветитьУдалитьДобрый и Вам! Я, к сожалению, не знаю.
УдалитьИспёк сегодня лепешки из половины порции. "Вкус... специфический", как говорил т. Райкин. Мне сразу вспомнился запах беляшей, но не резкий, а так, намек...
ОтветитьУдалитьЕдинственное, видать середину сильно "утрамбовал"- не зарумянилась.
кто знает ГОСТ на оби нон (лепешка узбекская)? Он вообще существует?
ОтветитьУдалитьГОСТы на национальные изделия встречать не доводилось. Сомневаюсь что они существовали.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьЗдравствуйте,
ОтветитьУдалитьзачем в хамир туруш добавляется соль? Почему не стали добавлять бульон?
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьЗдравствуйте Алексей!
УдалитьЯ уже ответил на эти вопросы в этой статье, читайте внимательно.
Про бульон я понял, в статье написано что главный эффект на вкус оказывает все же лук. Но про соль ничего не нашел. Зачем ее добавлять отдельно в закваску? Разве соль не замедляет процесс развития нужных в закваске микроорганизмов?
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьДубцов, в своей книге предлагает 3 способа приготовления лепешек.
Удалить1. на закваске с луком и бульоном
2. на закваске с луком
3. на спелом тесте от предыдущего приготовления
Последний вариант (спелое тесто) и есть закваска с добавлением соли. Тесто содержит соль. Соль действительно замедляет брожение, но это имеет очень позитивный эффект! Про спелое тесто читайте http://brotgost.blogspot.com/2016/11/speloetesto.html
https://brotgost.blogspot.com/search/label/%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B5%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE
Я взял лучшее от этих двух техник и сделал спелое тесто с луком.
Спасибо за разъяснение!
УдалитьАндрей, здравствуйте.
ОтветитьУдалитьСкажите пожалуйста, возможно ли получение Хамир туруш из КМКЗ ? Я понимаю, что из КМКЗ можно получить закваску за 5 часов, но может можно миновать эту стадию?
Здравствуйте!
УдалитьКонечно!
Берте КМКЗ, вместо традиционной закваски, и дрожжей еще 0,5г примерно, вот и все.
Спасибо. Как всегда - супер!
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьПовелся на рецепт хамир туруша с сайта хлебопечки. Бульён.катык, мука и лук. Чуда не произошло. Делал несколько раз в течении двух недель - результат зеро. Плюнул и начал подкармливать на третий день хамир туруш. который подавал в принципе признаки жизни но не поднимался. И вот чудо. на третий день подкормки 400 гр. так называемого хамир туруша поднялся до уровня 1 литра. Не пойму. что делать дальше. Пахнет килым но приятным. Можно ли считать это стартером, тоже не понятно.
ОтветитьУдалитьНаверное за три дня подкормки и без бульона с луком бродить начнет. В чем чудо то?
УдалитьЧудо в том, что оно вообще заработало. За сутки ничего не вышло. Из многих просмотренных видео на узбекском языке более менее что то похожее было на - вода. лук. соль и все. Но....булькало что то там, но не поднялось. Это за сутки. Наверное таки необходимо дать бульону "зацепиться" с катыком и луком. а потом уже в эту забродившую жидкость добавлять муку. Но опять таки это не сутки.
Удалить