Рациональный способ освежения густой закваски

Последнее время работал над тем как рационализировать трехфазное ведение гутой закваски в домашних условиях.


Заметил, что если печь на немецкой однофазной закваске, то тесту достаточно 2 часов брожения (включая окончательную расстойку) для достижения необходимой кислотности и разрыхлённости. Объясняется это высокой кислотностью Детмольдовской закваски, а так же добавлением дрожжей в тесто в количестве 1,5г на 100г. муки. В процессе созревания теста МКБ и дрожжи стимулируют друг-друга и тесто полностью созревает максимум за 2ч.
Если же взглянуть на рецептуру бородинского хлеба то,

время брожения теста составляет 60-90 мин. Окончательная расстойка около 60мин. Брожение опары 4часа. Я никогда не мог выйти на такое время, мне приходилось увеличивать время брожения опары до 4,5ч, а время брожения теста до 2 часов. Почему такая проблема с русскими рецептурами и никаких проблем с немецким хлебом? Вот что меня сильно беспокоило.

Понятно что ответ в том что закваска не набирала достаточной кислотности.

И вот решил я объединить  немецкие способы ведения закваски с нашими. Основная идея это освежение закваски на первом этапе согласно Детмольдовскому однофазному методу и во второй фазе перевод во влажность 70% (густая производственная закваска).



Фаза 1 (Вл. 80%, т. 26°C, Время 16-20ч)
стартер вл .150%		6-12,5
Мука		100
Вода		77-74
Фаза 2 (Вл. 70%, т. 26-28°C, Время 4ч)
Мука		200
Вода		130
Дрожжи		3

Итого 516,5г


Напомню что немецкая однофазная закваска имеет кислотность 16-20°H, русская густая 14-16°H. Высокая кислотность 1й фазы угнетает дрожжи, потому во второй фазе надо выровнять соотношение добавив 1г дрожжей на 100г муки в закваске.
В случае "свежего" стартера достаточно 6г, в случае недельного из холодильника - 12,5г.

Указанным 2-х ступенчатым способом мне удалось не только полностью выдержать время брожения закваски во второй фазе в соответствии с рецептурой ГОСТ, но и полностью придерживаться временных рекомендаций на опару и тесто последнего.

Тут можно воспользоваться калькулятором освежения густой закваски.

Аркадные правила освежения

При ведении закваски указанным 2х ступенчатым способом можно полностью ориентироваться на Гостовскую таблицу освежения густой закваски. Основное правило тут следующее: Масса закваски в первой фазе есть масса закваски во 2й фазе деланая на количество часов брожения минус 1.  Ф1 = Ф2/(Вр.ч.-1). Другими словами освежение 1:2 означает брожение в течении 4 часов, освежение 1:3 - брожение 5часов.
Если необходимо выбраживать закваску более 5 часов, например ночью, то количество первой фазы находим как количество 2й фазы деленое на время брожения в часах. Другими словами освежение 1 к 7 соответствует 8 часам брожения. Дрожжей надо уже добавить 0,5г на 100г муки в закваске.

Кстати у меня волосы встают дыбом,  когда я слышу что пекари любители освежают свою закваску 1 к 2 раз  в 24 часа. Там вообще дрожжи остаются в этой закваске или это уже КМКЗ, она вообще поднимает хлеб?

2х ступенчатая рациональная система подготовки густой закваски для выпечки российского хлеба по ГОСТовским рецептурам очень толерантная к ошибками. В первой фазе можно особенно не беспокоиться о времени, она может бродить от 16 до 20 часов, а во второй просто следовать временному плану. В домашних условиях контролировать кислотность закваски невозможно, а указанный способ работает замечательно. Ну и естественно не забывать о температуре.

Почему не одна фаза?

Фазность ведения закваски так же важна как температура и консистенция последней.  Закваска приготовленная за одну фазу, хуже чем двухфазная или трех фазная. Причин тут несколько. Одна из главных это мука. При однократном освежении заквасочная микрофлора перерабатывает "сухую" муку, при многофазном ведении количество  "сухой" муки  вносимой с питанием уменьшается, часть муки из предыдущей фазы уже много часов провела во влажном состоянии и начала распадаться под действием воды на микроэлементы более предпочтительные как питание для МКБ и дрожжей. Именно по этой же причине однофазный хлеб не такой вкусный как многофазный.
2х фазное рациональное освежение густой закваски это компромисс в домашних условиях, позволяющий полностью следовать рецептурам ГОСТ.

Таблица кислотности продуктов в pH и по Нейману 

И хотя я считаю, что мерить кислотность в домашних условиях это баловство, вот таблица соответствия кислотностей:

Ржаной хлеб - pH 4,5-4,6/8-10°H
Ржано-пшеничный хлеб - pH 4,6-4,8/7-8°H
Пшеничный хлеб - pH 5,4-5,6/3-4°H
Густая производственная закваска - pH 3,9-4,0/13-16°H
Детмольдовская однофазная закваска -  pH 3,8/16-20°H


Пара видео-рецептов с закваской полученной таким способом: