Термофильная закваска - часть 2я

Для полного понимания зачем нужна термофильная закваска внимательно ознакомьтесь с первой частью: Термофильная закваска часть 1.

Первым делом я слегка модифицировал свою йогуртницу для работы с термофильной закваской.

Итак мой инкубатор для заквасок это йогуртница подключенная через регулятор напряжения к сети. Я могу контролировать температуру от комнатной до 50°C. Дополнительный слой фольги дает возможность "задрать" температуру до 55°C.  и помогает частично бороться с выпадением конденсата  при работе с КМКЗ и термофильной закваской.      

Внутрь помещается контейнер, способный нести на борту до 600g закваски. Очень удобно мерить температуру. Не забываем закрывать контейнер, так как термофильная закваска не нуждается в кислороде.

Пользуясь этим инкубатором, я перевел "солодовый" термофильный стартер в стартер на обдирной муке. Для меня это на данный момент самый приемлемый вариант. Для термофильной закваски есть белорусские рецепты на сеяной муке, есть латвийские на обойной и есть литовские на обдирной. Попробовать хочется и того и этого, поэтому закваска на обдирной муке это некая золотая середина.

Итак готовим заварку на обдирной муке с не ферментированным ржаным солодом, время осахаривания 2,5 часа при 65°C. Остужаем до 55°C и добавляем солодовый стартер с L. Delbrueckii. К этому моменту он провел в холодильнике уже 5-ть дней.

		Фактор 7
Мука	20	140
Солод	5	35
Вода	40	280
Солодовый стартер	13	91
		546

и сквашиваем все при т. 48-52°C в течении 24 часов.

И хотя лакмусовые бумажки показывают pH 4, на вкус гораздо кислей чем у солодового стартера, почти как КМКЗ. Итак имею полкило термофильного стартера с колонией L.Delbruekii для выпечки таких хлебов как Рижский, Нарочанский, Юбілярны ну и ряда латвийских и литовских хлебов.

Через день закваска была пущена в дело на очередной "Рижский".

	база на 100г	1
		7
Ржаная закваска	13,3	93,1
В ней мука ржаная сеяная	8	56
В ней вода	5,3	37,1
Заварка
Ржаная мука сеяная	20	140
Солод ржаной неферм.	5	35
Воды	40	280
тмин	0,4	2,8
5 часов при 65.
Термофильная закваска
Заварка
Термофильный стартер	13	91
18ч при 48-50°C
Заварка сброженная
Вся закваска
Вся термофильная закваска
5-6 часов при 32°C
Тесто
Вся опара
патока	5	35
Ржаная мука сеяная 47-52	53	371
Ржаная пш. 1 сорта.	10	70
Дрожжи в тесто	1	7
Соль 1.5	2	12,6
воды	0	0
90 min 30-32°C
Выход
всего муки	100,33	702,33
воды	53,97	377,77
всегр	162,50	1137,50

Единственное изменение, это то что я взял ровно 20% термофильного стартера от количества заварки.

Через 18 часов брожения при 49°C. Кислотность pH 4 ка, но на вкус кислей чем было на солодовом стартере, а запах "улетный" - кисло-сладкое яблочное пюре с тмином.

дальше сбраживание закваской в течении 6 часов, тесто, расстойка, выпечка.

Тесто получилось "круче" чем в прошлый раз, поэтому формировка мокрыми руками и расстойка просто под крышкой с паром. Температура расстойки 35-45°C. Это рекомендуемая ГОСТом температура, видимо чтобы Delbrueckii поработали еще.  

Выпечка 9 мин. при 300°C затем 17 мин. при 210°C.

 Итоги

Вывести термофильный стартер в домашних условиях при наличии инкубатора гораздо быстрей чем растить спонтанную закваску или КМКЗ, а именно

1. Маточная колония на солодовом заторе - 48 часов
2. Термофильный стартер на мучной заварке - 24 часа

 4 этапа и примерные расходы рабочего времени:

1. Солодовый затор - 20 мин.
2. Закваска затора - 2 мин.+ периодический контроль температуры по началу 5 мин.
3. Мучная заварка - 20 мин.
4. Закваска мучной заварки солодовым стартером - 2 min + периодический контроль температуры по началу 5 мин.

В дальнейшем он хранится в холодильнике и используется по частям для приготовления термофильной закваски по рецепту.

Термофильный стартер имеет высокую кислотность и обещает быть "долго живущим". Информация позже надеюсь на минимум в 4 недели а может и дольше, после чего его надо освежить.  Кто печет один и тот же хлеб, можно просто готовить чуть больше термофильной закваски чем надо по рецепту и отбирать часть на следующий раз.

Продолжение: термофильная закваска часть 3