tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post7230439334540658340..comments2024-03-21T18:12:55.284+01:00Comments on Хлебные закваски: Детмольдовская однофазная закваска (Германия)rus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comBlogger61125tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-60226808677509782982023-08-14T08:36:58.542+02:002023-08-14T08:36:58.542+02:00I've tried but without success. That's why...I've tried but without success. That's why ignored.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-12160199200435236312023-08-14T04:37:46.102+02:002023-08-14T04:37:46.102+02:00I was surprised you ignored the Detmold 2 stage pr...I was surprised you ignored the Detmold 2 stage process.Jonathan Kandellhttps://www.blogger.com/profile/11232998459815286225noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-7297434011286592802020-07-14T16:31:43.421+02:002020-07-14T16:31:43.421+02:00Спасибо, Андрей!Спасибо, Андрей!Владимирhttps://www.blogger.com/profile/11508088019251452526noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-48211723152747436872020-07-14T15:16:56.816+02:002020-07-14T15:16:56.816+02:00Здравствуйте Владимир!
Имеется ввиду стартер той-ж...Здравствуйте Владимир!<br />Имеется ввиду стартер той-же влажности, в противном случае надо пересчитывать на муку. Но если разность во влажности плюс минус 20%, то я бы не заморачивался на такие мелочи.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-49170532333996712742020-07-14T13:58:59.737+02:002020-07-14T13:58:59.737+02:00Здравствуйте уважаемый Андрей!
У меня возникло зат...Здравствуйте уважаемый Андрей!<br />У меня возникло затруднение при выборе количества стартера, проконсультируйте, пожалуйста. Количество стартера выбирается от3 до10% от количества муки в питании в зависимости от выбранной температуры от 23 до 30 градусов. У меня вопрос: речь идет о количестве стартера, какой конкретно влажности? Ведь стартера 80% влажности будет по весу меньше чем стартера 100% влажности.<br /><br />Владимирhttps://www.blogger.com/profile/11508088019251452526noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-48094790584169571752020-01-25T13:24:15.479+01:002020-01-25T13:24:15.479+01:00Спасибо! Добьюсь более-менее стабильного результат...Спасибо! Добьюсь более-менее стабильного результата выпечки по стандартной схеме и начну экспериментировать ) Благодарю за указание направления в экспериментах!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06466164345688031851noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-85757031857989801042020-01-25T12:39:59.599+01:002020-01-25T12:39:59.599+01:00Пропорция стартера и питания не зависит от количес...Пропорция стартера и питания не зависит от количества муки сбраживаемого в закваске. Не важно какой объем закваски мы хотим получить, пропорция освежения для каждого метода освежения сохраняется.<br />Для некоторых заквасок (КМКЗ, 3х фазная) изменение пропорции отражается на времени брожения. Для некоторых (детмольдовская) на температуре брожения (или наоборот).<br />Можно ли увеличить количество сбраживаемой муки в густой КМКЗ? Думаю что да, но сократив время брожения теста. Например при 25% до 45 минут. А при 30% до 10 минут. При этом надо увеличить дрожжи до 1,5-2% соответственно.<br />Но это мои предположения, требующие проверки опытным путем. rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-91962281594980487872020-01-25T10:38:42.780+01:002020-01-25T10:38:42.780+01:00Про 3х-фазную понял, спасибо!
Про процент муки, я ...Про 3х-фазную понял, спасибо!<br />Про процент муки, я имел в виду следующее...<br />В густой КМКЗ сбраживается для 100% ржаного хлеба 20% от муки на выпечку. Можно ли увеличивать процент ферментируемой в закваске муки в рамках технологии густой КМКЗ? Ну, скажем, увеличить муку в густой КМКЗ до 30-35%... Если да, то какие параметры "подкрутить" - влажность, время, кол-во стартера?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06466164345688031851noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-37206886569500059752020-01-25T10:04:28.782+01:002020-01-25T10:04:28.782+01:00В 3х фазной немецкой закваске
1я фаза может бродит...В 3х фазной немецкой закваске<br />1я фаза может бродить от 3х до 8ми часов<br />2я фаза вплоть до 24, но тогда либо сокращают количество 1й фазы или понижают влажность 2й фазы до 60-65%<br />3я фаза до 8ми часов, но при 8ми часовом брожении температуру понижают до 27С<br />Т.е. 8-11-3(4) думаю будет работать без изменений, но 2я фаза, если дольше 10 часов, то это эдакая серая зона, где начинают играть с влажностью или увеличивать пропорции (уменьшать долю 1й фазы). Сам я не пробовал.<br />Вопрос про увеличение муки на выпечку я не понял, проясните.<br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-75604481481772514252020-01-24T11:38:52.939+01:002020-01-24T11:38:52.939+01:00Спасибо! Одну из основных статей блога я то и не п...Спасибо! Одну из основных статей блога я то и не посмотрел... ) Выходит 3х фазная немецкая - чемпион по этому показателю. В классическом варианте её не просто вписать в рабочие будни. В связи с этим ещё, если можно, вопрос. В калькуляторе 3х фазной закваски можно менять длительность фаз. В каких границах можно менять длительность фаз - 8ч. для первой и 11 для второй, при изменении прочих параметров калькулятором допустимо? И второе. Увеличивать процент муки на выпечку, например, в густой КМКЗ... Допустимо ли в принципе,и если да, то как менять при этом прочие параметры ведения?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06466164345688031851noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-88742887939148823882020-01-23T20:55:04.324+01:002020-01-23T20:55:04.324+01:00Здравствуйте Федр.
Не за что!
Нет, это не правда.
...Здравствуйте Федр.<br />Не за что!<br />Нет, это не правда.<br />Дозировки заквасок в зависимости от способа освежений описаны тут:<br />http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.htmlrus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-195851272695980322020-01-23T20:52:23.721+01:002020-01-23T20:52:23.721+01:00http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18....http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18.html<br />Но помните, что информация эта устаревшая!<br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-51197229981174494262020-01-23T18:22:37.901+01:002020-01-23T18:22:37.901+01:00Заблудилась на вашем сайте. Помогите найти линк о ...Заблудилась на вашем сайте. Помогите найти линк о Seitenbacher Natural Ready Sourdough. Спасибо.Myonichttps://www.blogger.com/profile/01761721617950567834noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-9741926718239968782020-01-23T14:40:44.083+01:002020-01-23T14:40:44.083+01:00Здравствуйте, Андрей! Благодаря материалам, которы...Здравствуйте, Андрей! Благодаря материалам, которые Вы размещаете в сети, я увлёкся выпечкой хлеба. Спасибо Вам! У меня возник такой, теоретический вопрос: Детмольдовский метод предполагает наибольший, среди методов без опары, процент сбраживания муки в закваске?<br />Фёдор, С-ПбAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/06466164345688031851noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-55832214585207322552019-08-29T07:18:02.352+02:002019-08-29T07:18:02.352+02:00Зависит от температуры.
При 26-28С это будет 20 ча...Зависит от температуры.<br />При 26-28С это будет 20 часов, если после 16 часов брожения оставить при 20-23С, то будет 24 часа общего времени.<br /><br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-77847316117135163302019-08-29T02:23:14.268+02:002019-08-29T02:23:14.268+02:00Да, вот к этому методу указано 5-9 часов, можно ли...Да, вот к этому методу указано 5-9 часов, можно ли мне понять, конкретно у меня это будет верхняя или нижняя граница?Максимhttps://www.blogger.com/profile/17644760009230945620noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-45965460361832368622019-08-28T19:45:09.932+02:002019-08-28T19:45:09.932+02:00К каждому способу освежения указывается толерантно...К каждому способу освежения указывается толерантность к простою.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-38591823820491319342019-08-28T18:44:46.876+02:002019-08-28T18:44:46.876+02:00А вот как же понять, что закваска перезрела? Т.е. ...А вот как же понять, что закваска перезрела? Т.е. как определить сколько она может у меня стоять - 5 или 9 часов?Максимhttps://www.blogger.com/profile/17644760009230945620noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-29599080527447166182019-02-20T19:19:35.724+01:002019-02-20T19:19:35.724+01:00Здравствуйте Андрей! Подскажите, пожалуйста, что ...Здравствуйте Андрей! Подскажите, пожалуйста, что делать дальше с закваской, которую я отобрала для следующего хлеба, когда пекла Австрийский 100% ржаной хлеб? Если я не собираюсь печь на следующий день? Lubahttps://www.blogger.com/profile/14576930937367299156noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-91620240826003875672019-01-06T05:59:17.834+01:002019-01-06T05:59:17.834+01:00Здравствуйте!
Стартер тоже надо вести при строгих ...Здравствуйте!<br />Стартер тоже надо вести при строгих режимах иначе его состав и поведение не предсказуемы.<br />Пик подъема не означает готовность, температуры слишком низкие. Получится ли что либо если взять такой стартер для постановки немецких заквасок, предсказать не берусь. <br />Попробуйте, может и получится.<br /> <br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-60128246584102898642019-01-05T20:38:12.369+01:002019-01-05T20:38:12.369+01:00Здравствуйте! Хочу поинтересоваться: я веду ржаной...Здравствуйте! Хочу поинтересоваться: я веду ржаной спонтанный стартер при температуре в 19-22 градуса и кормлю утром и перед сном, когда он на пике подъёма. Если я на этом стартере поставлю детмольдовскую или монхаймовскую закваску по вашему техническому процессу, то она будет нормальной? Или стартер тоже надо вести при строгих режимах а не абы как? Просто не имею возможности строго держать температуру стартера, а в духовке для этих немецких заквасок в самый раз.logicfacehttps://www.blogger.com/profile/08819150165960315560noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-57672199592684117592018-10-26T06:59:34.473+02:002018-10-26T06:59:34.473+02:00Благодарю, будем экспериментировать) Благодарю, будем экспериментировать) Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01885591822893755002noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-90041317304356196062018-10-26T06:25:11.282+02:002018-10-26T06:25:11.282+02:00Здравствуйте Роман,
Смотрел недавно репортаж на не...Здравствуйте Роман,<br />Смотрел недавно репортаж на немецком о девушке которая уже 5ть лет печет безглютеновый хлеб и только его, причем не разные, а всегда слегка модифицирут изначальную рецептуру, чтобы получить идеал под себя. Она шлифует свое мастерство уже 5-ть лет и еще не достигла "просветвления".<br />Понимаете к чему я клоню? Не стандартные злаковые и не злаковые не вписываются в стандартные схемы. Я не могу Вам помочь, к сожалению.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-24465022593643369122018-10-25T21:24:15.330+02:002018-10-25T21:24:15.330+02:00Андрей, приветствую Вас! Не знаете, случайно, можн...Андрей, приветствую Вас! Не знаете, случайно, можно ли попробовать детмольдовское ведение при выпечке безглютенового хлеба? И, если, да, то какие пропорции для гречневой, например, или кукурузой муки порекомендуете? Спасибо заранее! Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01885591822893755002noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-57581593913169090902018-03-05T06:26:11.432+01:002018-03-05T06:26:11.432+01:00Да, выпечка на камне спасает от таких огрех как по...Да, выпечка на камне спасает от таких огрех как подрыв нижней корки по периметру. Чем толще камень, тем лучше. Мой камень 3см. Будет ли достаточно 2см сказать не могу.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.com