tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post6137720756750740757..comments2024-03-29T04:52:49.879+01:00Comments on Хлебные закваски: Замена КМКЗ традиционной закваскойrus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comBlogger19125tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-969836384702137332021-07-29T20:37:52.107+02:002021-07-29T20:37:52.107+02:00Здравствуйте!
Чтобы сделать из КМКЗ обычную заквас...Здравствуйте!<br />Чтобы сделать из КМКЗ обычную закваску, то надо добавить дрожжи и хлеб будет дрожжевой!<br />На квасе можно печь и обдирной. Если кислит, то выбраживайте опару короче.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-27675460459780842322021-07-29T11:04:01.699+02:002021-07-29T11:04:01.699+02:00Андрей, здравствуйте! Если я сделаю из кмкз обычну...Андрей, здравствуйте! Если я сделаю из кмкз обычную закваску, то дрожжи не добавлять при выпекании хлеба? У меня попросили испечь бездрожжевой. Все свои спонтанки 100℅ я бросила давно. Но есть квас, в сухом виде, по вашим рецептам, Немного кисловат хлеб получается, чувствуется разница. И ещё вопрос, а на квасе можно печь хлеб не на цельнозерновой муке? Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01912681411099317188noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-68842654278955700602019-04-26T10:20:25.820+02:002019-04-26T10:20:25.820+02:00Первый раз про это слышу.Первый раз про это слышу.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-23405496663787444482019-04-26T08:38:16.334+02:002019-04-26T08:38:16.334+02:00А клейковина в пшеничном хлебе разве не будет разр...А клейковина в пшеничном хлебе разве не будет разрушаться после 26 градусов?Андрейnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-1243392923201541652019-04-26T07:48:58.950+02:002019-04-26T07:48:58.950+02:00Здравствуйте Андрей!
Конечно на КМКЗ можно испечь ...Здравствуйте Андрей!<br />Конечно на КМКЗ можно испечь любой хлеб, но для этого не надо повторять 1 к 1 оригинальный рецепт.<br />Любой рецепт можно перевести на КМКЗ и испечь его, как того требует выпечка на КМКЗ, т.е. с теплым тестоведением. В этом поможет калькулятор<br />http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html<br />Можно испечь с холодным тестоведением в холодильнике, пример с чиабаттой я показал. Испечена она на пшеничной муке, КМКЗ добавлена ржаная.<br />Вот еще холодный:<br />https://www.youtube.com/watch?v=XcUrSdx4iSI<br />Я не знаю, что такое хлеб без замеса, и меня это мало интересует. Но, естественно хлеб на КМКЗ можно приготовить и при комнатной теспературе, но уйдет на ферментацию такого теста часа 3 веместо 1,5. Вкус, разрыхленность и аромат будут гораздо хуже. Т.е. в этом нет никакого смысла.<br /><br /> rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-68030018168123572632019-04-25T11:00:35.509+02:002019-04-25T11:00:35.509+02:00Спасибо, за ваш комментарий), но дело не в экономи...Спасибо, за ваш комментарий), но дело не в экономии ресурсов, а в нучиться печь любой хлеб на кмкз, просто хочу для себя понять можно ли испечь например какой-нибудь тартин пшеничный без замеса или туже чиабату с большими дырками и все такое, на КМКЗ/дрожжах чтобы бы не заморачиваться со спонтанной закваской, но пока что получается не очень, попробую сделать чиабату по вашему видео, буду отталкиваться от этого рецепта. Вы там используете ржаную кмкз или пшеничную? хлеб выглядит светлым, как будь-то без ржаной мукиАндрейnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-42528459519824239902019-04-25T08:58:47.745+02:002019-04-25T08:58:47.745+02:00Здравствуйте Андрей!
Что Вы подразумеваете когда г...Здравствуйте Андрей!<br />Что Вы подразумеваете когда говорите, что клейковина не развилась? Клейковина имеет отношение только к замесу, а не к брожению. Вы имеете ввиду тесто не разрыхлено? <br />Мне сложно что-либо советовать, поскольку я так не пек и не вижу в этом особого смысла. Выпечка на КМКЗ пшеничнго хлеба занимает всего 3 часа, чего там еще экономить?<br />Но вот чиабатта на КМКЗ с брожением в холодильнике.<br />https://www.youtube.com/watch?v=beEhMiwIaHw<br />На мой взгляд, затягивание ведет к еще большим накладным расходам. Быстрее, чем теплое тесто на КМКЗ с теплой расстойкой всеравно не будет.<br />Может имеет смысл выбродить тесто при 30С, а окончательную расстойку в холодильнике, тогда точно можно сразу печь.<br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-38914237244279509882019-04-25T08:22:12.521+02:002019-04-25T08:22:12.521+02:00замесил вчера вечером, оставил на пару часов подхо...замесил вчера вечером, оставил на пару часов подходить при комнатной, потом до утра в холодильнике в итоге такое https://ibb.co/FWzzn5Q клейковина не развилась в принципе. Что не так, много кислоты?Андрейnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-74098993115550982082019-04-24T16:43:20.919+02:002019-04-24T16:43:20.919+02:00Спасибо!Спасибо!Андрейnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-15422837437925920032019-04-24T12:07:45.875+02:002019-04-24T12:07:45.875+02:00Замесить тесто с 2% дрожжей,5% кмкз. Начальная тем...Замесить тесто с 2% дрожжей,5% кмкз. Начальная температура не более 25С.<br />Бросить в холодильник на 12 часов.<br />Через 12 часов сформовать батон и оставить расстаиваться пока не подойдет, а уйдет на это часа 2, а может и дольше.<br />После чего печь. Экономии будет минут 30-45, так как окончательная расстойка против нормальной будет чудовищно длинной.<br />Нормальный способ:<br />тесто 1,5 часа<br />расстойка 45 минут<br />Итого вместе с замесом и формовкой 3 часа до посадки в печь.<br />При холодильниковом варианте будет 2:15-2:30 до момента начала выпечки.<br />Либо греть при окончательной расстоке!<br />Вкус и аромат при холодном тестоведении будут с уклоном в итальянские.<br /><br /><br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-83200861729825859792019-04-24T09:18:33.741+02:002019-04-24T09:18:33.741+02:00или можно добавлять 5% КМКЗ и 2% дрожжей и при дан...или можно добавлять 5% КМКЗ и 2% дрожжей и при данных температурах оно будет подходить как надо за 8-10 часов?Андрейnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-57740140185681501102019-04-24T08:54:31.179+02:002019-04-24T08:54:31.179+02:00Т е, как перейти на кмкз и сохранить при этом темп...Т е, как перейти на кмкз и сохранить при этом температурный и временной режимы, т е чтобы вечером например замесить и оставить бродить до утра, а потом кинуть в холодильник, а вечером прити с работы расстоять и испечьАндрейnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-49107268116063248322019-04-24T08:46:35.702+02:002019-04-24T08:46:35.702+02:00Доброго дня, а подскажите можно ли как-то адаптиро...Доброго дня, а подскажите можно ли как-то адаптировать данный рецепт хлеба без замеса на КМКЗ, пытаюсь понять принцип данной процедуры<br />https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaskeAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/04323631475493439758noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-19551828774061126172019-04-09T09:24:39.525+02:002019-04-09T09:24:39.525+02:00Здравствуйте, Андрей! Я с Вами совершенно согласна...Здравствуйте, Андрей! Я с Вами совершенно согласна, что КМКЗ удобная, неприхотливая, быстро выводимая и более толерантная к холоду, чем традиционная закваска. Но зависимость от закваски возникает, о да. Я свою после выведения КМКЗ выбросила только спустя 2,5 месяца и то, потому, что уехала на некоторое время. Хотя совершенно перестала ею пользоваться. Но исправно кормила. Вот такой бзик. Многих, судя по комментариям, останавливает создание и поддержка температурного режима при ведении КМКЗ. А традиционную можно вести кое-как, все равно кое-что получится (ха-ха)и дрожжей боятся. Это мои наблюдения. Сама я несказанно рада, что Вы открыли лично для меня эту закваску. Она и термофильная (дельбрюки) самые -самые для хлебопечения. Спасибо за Ваш труд и исследования, которыми Вы делитесь с нами, т.к. не у каждого есть такие возможности к исследованиям. А по проторенной дорожке идти легко и просто. <br />Народ, выводите КМКЗ и будет вам счастье!<br />С уважением, Лариса Ларисаhttps://www.blogger.com/profile/11676303848545964626noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-80682264945395252002019-04-08T09:06:13.707+02:002019-04-08T09:06:13.707+02:00pH все же ниже, чем у детмольдовской, что косвенно...pH все же ниже, чем у детмольдовской, что косвенно подтверждается таблицами дозировок:<br />http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html<br />При этом во многих источниках отмечается, что если она пролежала еще сутки после окончания брожения, то дозировку надо сокращать на 5%, что говорит о том, что она киснет еще сильнее. По этой причине я и советую дать минимум полных 24 часа, чтобы получить кислотность близкую к КМКЗ.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-48667723907021605532019-04-08T08:49:54.218+02:002019-04-08T08:49:54.218+02:00Я, кстати, так и думал, что скорее всего Вы старте...Я, кстати, так и думал, что скорее всего Вы стартер изготовили из КМКЗ. И ещё. Почему именно монхаймовская закваска была выбрана, а не детмольдовская? (Детмольдовская по Вашей таблице способна создать аналогичную кислотность.)AVRhttps://www.blogger.com/profile/10946052383623295966noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-26448074475587726092019-04-08T06:42:44.056+02:002019-04-08T06:42:44.056+02:00Стартер был приготовлен на КМКЗ и дрожжах.
10г КМК...Стартер был приготовлен на КМКЗ и дрожжах.<br />10г КМКЗ<br />100г муки ржаной ц.з.<br />77 мл воды<br />Дрожжи 0,3г<br />18 часов при 27-28С<br />Затем добавлено 20мл воды, чтобы привести к 100% влажности и постоял несколько дней в холодильнике для имитации реальных условий.<br />pH стартера не измерял, но пробовал на вкус, не могу сказать, что какой-то сильно кислый, так нормальный для традиционной закваски.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-28495194494690769032019-04-08T06:31:37.084+02:002019-04-08T06:31:37.084+02:00Браво! Браво! Еленаhttps://www.blogger.com/profile/07422902560363725040noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-45967385663838781982019-04-07T22:06:06.805+02:002019-04-07T22:06:06.805+02:00Здравствуйте. Благодарю за отличные статью и видео...Здравствуйте. Благодарю за отличные статью и видео - всё доходчиво и доступно. Интересно, какой стартер был использован и как его выводили? И измеряли ли pH стартера?<br />Спасибо.AVRhttps://www.blogger.com/profile/10946052383623295966noreply@blogger.com